Tässä on taas ruokalaji joka harottaa vähän joka suuntaan. Sillä on todella monta erilaista nimeä riippuen aina kulloisestakin kiinan translitteraatiosta. Siitä on olemassa myös monen monta erilaista reseptiä niin Sichuanissa kuin muualla Kiinassa kuin kiinalaisten expatrioottien kanssa maailmalle kulkeutuneita. Näistä lienee mahdotonta löytää sitä autenttista reseptiä, mutta koetetaan edes laittaa nuudelit järjestykseen.
Vaikka kaikki muu tämän ruuan suhteen on jokseenkin häilyväistä, ruuan nimi Dan Dan Mian tulee perinteisestä kiinalaisesta kantosauvasta jonka nimi on dan dan. Se liittyy nuudeleihin (mian) siten että sichuanilaiset katukaupustelijat kuljettivat ruokansa usein dan daneilla. Kastike toisessa korissa ja nuudelit toisessa. Sichuanissa sana ”dan dan” on tästä syystä synonyymi ruuan katukaupustelijalle. Käytännön käännös on siis lähinnä ”kaupustelijan nuudelit”.
Se millä nimellä tätä ruokaa sitten kutsutaan tai miten nimi kirjoitetaan on monisyinen juttu. Dan Dan Mian on sichuaninkiinalainen tapa lausua tämän ruuan nimi. Kantoninkiinassa nuudeli on mein ja dandan pehmenee usein muotoon joka englantia puhuvien suussa kuulostaa sanalta tantan tai dun dun. Asiaa hämmentää se, että samassa kastikkeessa haudutettu kana taas on usein bonbon tai bangbang mutta höyrytettyjen wontonien kanssa tarjoiltuna se onkin suanla chaoshou. Niin ja Japaniin tämä ruoka on päätynyt nimellä tantan-men mutta kirjoitettuna japanilaisilla kirjoitusmerkeillä (japanin ramen nuudeleita tarkoittavassa sanassa on pohjalla tuo men joka tulee kiinan nuudeleita tarkoittavasta sanasta mian tai mein. Vähemmästäkin sekoaa.
Niinkuin aiemmin olen kirjoittanut Kantonista eli Guangdongista lähteneet expatriootit, niin Brittiläisen Imperiumin aikaan maailman tuuliin kylvetyt kiinalaiset kuin amerikkalaiset kiinalaistaustaiset toisen tai kolmannen polven maahanmuuttajat päätyivät usein harjoittamaan ravitsemustoimintaa. He puolestaan sotkevat sujuvasti kaikkia näitä ilmaisuja ja tarkoittavat usein kuitenkin samaa ruokaa. Tai sekoittavat minkä tahansa näistä em. ilmaisuista tarkoittaessaan Shaanxista kotoisin olevaa Biang Biang Mian -nimistä nuudeliruokaa.
Ehkä tällä kaikella ei ole niin suuresti väliä, sillä myös Sichuanissa tästä saman nimisestä ruuasta on todella monta erilaista reseptiä. Joskus Dan Dan Mian tarjoillaan keittona jossa on runsaasti hottia punaisen chiliöljyn muodossa, joskus taas kuivahkona kastikkeena nuudelien päällä ja chiliöljyn voi sitten kukin lisätä oman suun lämpövuorauksen mukaan. Japanilainen versio tantan-men on huomattavasti keittomaisempi, joten säästän sen version japanin yhteyteen ja tässä on resepti kuivempaan versioon.
Gastrodontin Dan dan mian.
Tässä reseptissä on muutama aika hankalasti korvattava ainesosa. Kaikkein hankalimpana ehkä sui mi ya cai 碎米芽菜, joka on fermentoituun chiliin säilöttyä Brassica juncean eli sareptansinapin juurta. Vielä kaikenlisäksi jonkin sichuanilaisen alalajin juurta ja sitähän ei sitten saa mitenkään Suomesta. Amazon toimittaa jos aikoo näin autenttiseksi. Sareptansinappi kasvaa Suomessa harvinaisena mutta luonnonvaraisena kaalikasvina. Siitä on Pirkanmaalla tehty vuoden 1990-jälkeen vain 7 havaintoa, että sitäkään ei kannata alkaa etsiskelemään. Tarpeeksi lähelle pääsee kun käyttää bok choita eli paksoita doubanjiangissa ja mustassa etikassa pikkelöitynä. Ei se samalta maistu, mutta tarpeeksi lähelle. Paksoi siis on suomeksi sinappikiinankaali ja siitä tulee aika samanlainen makuvivahde kuin sareptansinapista. Monessa reseptissä käytetään jompaa kumpaa. Kaalit ja sinapit on muutenkin niin jännä seurakunta että niistä pitää kirjoittaa ’tutkii’-artikkeli. Huhhuh.
Toinen on sitten se musta etikka eli Zhenjiangin etikka tai Chinkiangin etikka, joka on siis sama asia.
Tästä taas lyhyt stoori. Kiinalaisen legendan mukaan mies nimeltään Dukang 杜康 keksi alkoholin joskus parituhattta vuotta sitten. Missä tai tarkemmin ottaen milloin, ei ole olennaista legendan kannalta. Hänet mainittiin ensimmäisen kerran runoissa jo ensimmäisellä vuosisadalla ajanlaskun alun jälkeen. Hänestä joka tapauksessa tuli vuosien saatossa viinintekijöiden suojelija sekä Kiinassa että Japanissa. Siinä määrin että kiinaksi dukang tarkoittaa myös ’hyvää alkoholia’ eli jos joku tarjoaa sinulle Kiinassa dukangia, kannattaa lähteä bileisiin.
Legendan mukaan Chinkianking etikan keksi Dukangin poika Heita, unohdettuaan viinin käymään pönttöön 21 päiväksi. Liekö mennyt dukang pitkäksi. Tarinan mukaan poika oli todennut ylikypsän viinin sitä maistettuaan ’miellyttävän happamaksi’ ja sen jälkeen sitä on valmistettu tarkoituksella.
Historiallisten lähteiden mukaan tiedetään että sitä on valmistettu jo 1400-vuoden ajan riisiviinistä, vehnäleseistä, riisinkuorista ja mustasta magiasta. Onneksi sitä löytyy verrattain helposti aasiakaupoista. Ja kieltämättä, se on miellyttävän hapanta. Makua on vaikea kuvailla, vähän soijamaisen umaminen ja hedelmäinen, muistuttaa etäisesti balsamicoa mutta ei ole aivan yhtä makeaa. Toimivaa tavaraa kuitenkin. Jos ei satu olemaan käsillä, ohjeet kertovat korvaamaan sen seoksella jossa on 50/50 suhteessa balsamicoa ja punaviinietikkaa. Musta etikka on toisaalta sen verran riittoisaa tavaraa että kerran kun ostat, se säilyy kaapissa kyllä useamman vuoden. Niinkuin meillä.
Nuudeleiksi suosittelen joko aasiakaupasta suoraan samalla nimellä saatavia dandan-nuudeleita jotka ovat litteitä ja leveitä, mutta niissä on mahtava purutuntuma vielä keitettynäkin. Toinen suuri heikkous meillä on tehdä nämä japanilaisiin sanuki-udon nuudeleihin jotka on kuin paksua spagettia jossa on myös aivan mahtavan mehukas purutuntuma jollaiseen italialaiset eivät vaan yllä.
Reseptissä käytetty shaoxing-viini on pitkään ollut sellaista mitä on pitänyt aina korvata kuivalla sherryllä. Mutta nyt sitä saa jo alkosta tilaamalla! Jonoon vaan. Sieltä se on sherrykin ostettava.
Koska tämä on katuruokaa, ihan jokaiseen ainekseen en osaa sanoa tarkkaa määrää vaan maistelemalla pitää tehdä. Onneksi mutkia voi samasta syystä oikoa just niin paljon kuin haluaa. Kunhan se on tulista, siinä on nuudeleita ja se on hyvää.
Ainekset:
- 400g udon- tai dandan-nuudeleita. (kuivapaino)
- 400g possun jauhelihaa
- 2 kynttä valkosipulia + kastikkeeseen 1 raastettu kynsi
- 2 kynttä mustaa valkosipulia
- 2 vartta kevätsipulia
- 2 tuoretta punaista chiliä
- 3 nuorta bok choita eli paksoita, valkoiset osat pikkelöitynä
- (Bok choin pikkelöintiin 2rkl doubanjiangia, 3rkl mustaa etikkaa, 1rkl soijaa ja 0.5dl vettä)
- 1rkl hoisin-kastiketta
- 2tl shaoxing-viiniä tai kuivaa sherryä
- ½tl kiinalaista viismaustetta
- 1rkl kiinalaista mustaa etikkaa
- 2rkl soijakastiketta.
- 2rkl tahinia
- 2tl sokeria
- maapähkinöitä
- seesaminsiemeniä
- seesamiöljyä
- ruokaöljyä
- 1dl chiliöljyä + maun mukaan lisää (Kyllä. 1 desi)
- sichuaninpippuria
- viismaustetta
Valmistelu:
Pilko bok choin valkoiset osat pieniksi kuutioiksi ja sekoita pikkelöintiliemi. Kippaa bok choin valkoiset osat liemeen vähintään muutamaksi tunniksi. Laita vihreät varret vielä jääkaappiin odottelemaan.
Pilko chilit, kevätsipulit (leikkaa vihreät osat loivassa kulmassa melkein pitkittäin koristeiksi), valkosipulit ja raasta musta valkosipuli ja kastikkeeseen tuleva 1 kynsi valmiiksi. Pilko koristeeksi tarkoitetut maapähkinät karkeasti pieniksi.
Valmistus:
Kiehauta nuudelivesi isossa kattilassaa ja laita nuudelit kiehumaan. Vedellä kestää viisi minuuttia kiehu ja Udoneilla kestää about kymmenen minuuttia kypsyä. Vartissa tulee loput.
Kuumenna pannussa noin 1rkl seesamiöljyä ja 1rkl ruokaöljyä. Kippaa possu pannuun ja ruskista. Lisää sipulit, valkosipulit ja chili. Paistele kunnes raaka valkosipuli lakkaa tuoksumasta. Lisää hoisin-kastike, shaoxing/sherry, soija, viisimauste ja pudota lämpö puoleen. Sekoita ja hauduttele kunnes neste on haihtunut. Maista ja tarkista suola ja chili. Molempia saa olla. Kun seos alkaa olla kuivaa, ota liha syrjään pannusta.
Valuta pikkelöidyt bok choit ja heitä pannuun seesamiöljyn kanssa. Pyöräytä vaan nopeasti, älä anna rapeuden karata. Ota sivuun
Sekoita raastetusta valkosipulista, tahiinista, soijasta, chiliöljystä, sichuaninpippurista, sokerista ja viismausteesta kastike. Notkista desillä nuudelien kiehuvaa keitinvettä. Maistele ja totea että huhhuh että on tulista. Pitääkin olla.
Juuri ennenkuin nuudelit on kypsiä, laita bok choin vihreät osat siivilään ja ryöppää ne nopeasti nuudelien keitinvedessä. Valuta nuudelit kun ovat kypsiä.
Jaa annokset neljään kulhoon. Kasataan niin, että kulhoihin tulee pohjalle chilinen kastike, siihen päälle nuudelit, sen jälkeen reunoille bokchoin vihreät, nuudelien päälle possuseos ja koko annoksen päälle vielä murskattuja maapähkinöitä, seesaminsiemeniä ja koristeeksi kevätsipulin vihreitä osia. Jos ei muuten ole tarpeeksi tulista, kaada vielä loraus chiliöljyä.
