sunnuntai, heinäkuu 14, 2024

Mápó dòufǔ 麻婆豆腐 – Sichuanin kuuluisin tofuruoka

Taas kerran ruokaan liittyy tarina. Tällä kertaa tarina vie meidät 1800-luvun lopulle Qing-dynastian aikaan Chengdun liepeille, missä rouva Chen piti tienvarsiravintolaa. Herra ja rouva Chen olivat kärsineet isorokon, joka oli jättänyt heidän kasvonsa sen näköisiksi, että heistä oli tullut paarioita kaupungissa ja heidän täytyi pitää ravintolaansa poissa sivistyneen väen silmistä.

Aluksi ravintolan asiakkaat olivat pääosin tiellä kulkeneita kantajia. Rouva Chen kehitteli tämän tofu-ruuan, joka tehtiin aina kulloisenkin asiakkaan omista raaka-aineista, milloin kasvisversiona, milloin possusta, tai naudasta. Ainut pysyvä asia oli, että se oli todella tulista ja että siinä oli tofua rouva Chenin kehittelemällä valmistusmenetelmällä, missä tofu kypsennetään doubanjiangissa, jolloin siitä tulee erityisen tulista. Huhut tästä jumalaisesta ruuasta kiirivät Chengdu’n asti ja pian oli Chenien ravintolan edessä pitkä jono ja ravintolan maine kasvoi.

Mapo tofusta oli tullut ilmiö, joka jostain syystä houkutteli puoleensa varsinkin runoilijoita, jotka jättivät jälkeensä ylistäviä runoja tästä ruokalajista ja kulttimaine senkun kasvoi. Tänä päivänä olemme siinä pisteessä, että jopa Suomessa syödään ruokaa joka on saanut nimensä keksijältään. Kiinan kielen kirjoitusmerkki joka tarkoittaa ”rokonarpista” luetaan  ja ”vanhaa naista” tarkoittava merkki lausutaan pó. Suomen kielen sana tofu on suora laina tuosta kiinan kielen sanasta dòufǔ. Tässä siis resepti Vanhan rokonarpisen naisen tofuun:

Ainekset:

  • 2dl vähäsuolaista kanalientä
  • 2tl perunajauhoja
  • 2tl soijakastiketta (vähäsuolaista)
  • 2tl fariinisokeria
  • 1rkl seesamiöljyä
  • 3 kynttä valkosipulia
  • 4cm pätkä inkivääriä
  • 4 kevätsipulin vartta
  • 1rkl mustapaputahnaa (black bean sauce, löytyy etnisistä kaupoista)
  • ½tl sichuaninpippureita murskattuna
  • 200g porsaanjauhelihaa
  • 2-3tl doubanjiangia 
  • 300g kiinteää tofua (esim. kylmäsavu-jalotofu)
  • 2tl chiliöljyä

Huom. Alkuperäinen resepti tehdään silkkitofuun, mutta Gastrodontin versio kiinteään tofuun. Mielestäni se on vaan parempaa kiinteällä.

Valmistelu:
Tee ensin kanaliemi valmiiksi ja ota jäähtymään. Kuori ja raasta valkosipuli ja inkivääri. Silppua kevätsipuli, ota valkoiset osat erilleen ja säästä vihreät osat koristeluun. Pilko tofu parin sentin kuutioiksi. Murskaa sichuaninpippurit.
Kun kanaliemi on jäähtynyt, sekoita siihen soijakastike, sokeri ja perunajauho.

Valmistus:
Kuumenna wokki. Lisää seesamiöljy ja pyöräytä sitä pannussa että öljyä on joka kohdassa. Lisää valkosipuli, inkivääri ja kevätsipulin valkoiset osat. Wokkaa nopein liikkein kunnes valkosipuli alkaa tuoksua. Varo palamista. Lisää mustapaputahna ja sichuaninpippuri koko ajan pannua sekoittaen.
Lisää jauheliha, ruskista huolellisesti ja pilko jauheliha samalla pieniksi muruiksi. Kun jauheliha on kypsää, lisää douban jiang ja chiliöljy. Sekoita tasaiseksi. Lisää tofupalat pannuun ja sekoita varovasti etteivät tofut hajoa. Sekoita kanaliemi-perunajauhoseosta ja kaada seos pannuun. Anna kiehua sekoitellen kunnes mapo doufu sakenee. 

Koristele kevätsipulin vihreillä osilla ja tarjoile kuuman riisin kanssa.

(Vegeversiossa jauheliha korvataan soijarouheella joka on marinoitu kasvisliemessä, jossa on inkivääriä, chiliöljyä, valkosipulia, hoisinkastiketta, tummaa melassisoijaa, riisiviinietikkaa ja fariinisokeria)

(Sienivegeversioon kuuluu puolestaan 12-14 siitakesientä. Liota sieniä 20 minuuttia vedessä, kunnes sienet pehmenevät. Valuta sienet ja purista vielä liika neste astiaan. Ota liemi talteen ja käytä kanaliemen korvikkeena. Pilko siitakkeet hyvin pieneksi ja käytä niinkuin jauhelihaa.)