Parin viikon takainen Rooman reissu innosti taas kokkaamaan italialaista. Yleensä kun maailmalla puhutaan ragústa, tarkoitetaan ragú alla bolognaa, eli perinteistä bolognesekastiketta. Otetaan tällä kertaa käsittelyyn eräs toinen ragú. Nimittäin Ragú Guardaporta (napolinkielellä rraù d’’o guardaporta) eli ovenvartijoiden ragú, jota kutsutaan myös ragú napoletanaksi. Ensin pitänee selvittää kuitenkin että mitä on ragú.
Sana tarkoitaa italialaisessa keittiöperinteessä pastan kanssa tarjoiltavaa lihakastiketta noin yleensä ja Italian kulinaarinen instituutti laskee kirjoihin ja kansiin useamman kymmentä erilaista ragúa, joten lähdetään liikkeelle kielestä.
Ragú ei ole italialainen keksintö, sillä alunperin sen toi saapasmaahan Napoleonin Ranska. Tai ainakin nimi tuli Ranskasta armeijan saappain marssitettuna. Sielläpäin ruoka on edelleenkin Ragoût ja tarkoittaa pitkään haudutettua pataruokaa. Ranskaksi ragoût tarkoittaa ’maun elävöittämistä’ ja mikäs siihen paremmin sopii kuin pitkä haudutus. Kun Giuseppe Garibaldi pisti Napoleonille pataan ja ranskalaiset nostivat kytkintä, ragú kuitenkin jäi. Ja hyvä niin, sillä niitä tunnetaan nykyään italian keittiöissä satoja erilaisia.
Erot ovat usein alueellisia. Etelä-italian ragú on hyvin erilaista kuin pohjois-Italiassa. Siinä missä Calabriassa ja Sisiliassa ragú saatetaan valmistaa tonnikalaan tai miekkakalaan, Trentino-Alto Adige eli etelä-Tirolissa Alppien kainalossa siihen ei ymmärrettävästi käytetä kalaa vaan hirveä. Niinkuin yleensä, liha ja muut raaka-aineet valikoituvat sen mukaan mitä on saatavilla. Pohjoisessa riista on suosiossa, Veronan alueella suositaan perinteisesti hevosenlihasta tehtyä ragúa, Toscanassa ja Umbriassa padassa muhii ankkaa, jänistä ja villisikaa. Roomassa ragú tehdään usein suolatusta lihasta ja tarjoillaan fettucinen kanssa. Siitä etelään Abruzzon ja Molisen suuntaan, ragú tehdään lampaasta.
Pohjoisessa, missä tomaatti kasvaa hieman nihkeämmin, liha on pääosassa. Sitä on paljon ja monenlaista. Etelässä, missä tomaatti on hyvää ja kasvaa paljolti, ragússa on runsaasti tomaattia ja esimerkiksi Campaniassa Napolin alueella, mistä ihana San Marzano-tomaatti tulee, ragu on erittäin tomaattivoittoista. Toisin on taas esimerkiksi Venetossa, jonka alueen kuuluisa ragú on bigoli-pastan kanssa syötävä ankka-ragú ei sisällä tomaattia ollenkaan. Juusto vaihtelee myös paikallisesti. Pohjoisessa, missä käytetään ragússa vahvan makuisia lihoja käytetään pastan kanssa voimakkaamman makuista lampaan- tai vuohenmaitojuustoa, siinä missä etelässä kalaragujen kanssa juustoa käytetä jumalauta ollenkaan.
Usein kastikkeet nimetään paikkakunnan nimen mukaan. Kuuluisia ovat mm. Ragú alla barese, Ragú napoletana, Ragú alla bologna jne. Monella on mielenkiintoinen tarina taustalla. Minkälaisia salaisuuksia kätkeytyykään Il Ragù del Cardinale eli ’kardinaalin ragún’ reseptiin? Kyseinen kanelilla maustettu ragú on ensimmäinen ylös kirjoitettu italialainen resepti lihapastakastikkeelle ja nimensä kardinaalin ragú on saanut siitä yksinkertaisesta seikasta että kokki joka ragún valmisti oli Imolan kardinaalin palveluksessa 1700-luvun lopussa. (Ei tästä sen enempää. Sen verran mielenkiintoinen tämäkin resepti että pitää tutustua paremmin oman postauksen myötä). Ragúja kuitenkin kerrotaan valmistetun jo ennen Napoleonin tuontitavarana saatua nimeä. Vastaavalla tekniikalla kastiketta kerrotaan valmistetun jo antiikin roomalaisten aikana, joskin ilman tomaattia, joka nousi maihin vasta Hernan Cortesin ja konkistadorien mukana 1500-luvulla.
Ehkä suurimman ja verisimmän taistelun italialaiset saavat aikaan siitä, mitä pastaa ragún kanssa syödään. Spaghetti bolognese on siitä paradoksaalinen ruoka että sitä ei oikeastaan syödä Italiassa. Pastan koko pitää aina valita kastikkeen mukaan. Spaghetti sopii parhaiten ohuisiin öljyisiin kastikkeisiin. Runsas ragú vaatii kaverikseen pastaa jossa on mahdollisimman paljon koloja tai ainakin siinä pitää olla kunnolla pinta-alaa jotta kastike tarttuu pastaan. Spaghetti bolognesea ei Italiassa kannata kysyä, mutta tagliatelle con ragú on jokseenkin sama juttu. Paksujen liharagújen kanssa kannattaa valmistaa tagliatellea, fettucinea tai pappardellea. Jauhetusta lihasta tai pieneksi leikatusta lihasta tehdyn ragún kanssa käy myös putkipastat kuten pennet tai paccheri joka on sellaista pätkityn suurehkon puutarhaletkun näköistä. Pääsääntö, mitä enemmän pinta-alaa ja rosoa, sen paremmin kastike pysyy kiinni välineessä.
Ragú Guardaporta
Siinä missä bolognalainen spaghettikastike on se kaikkein legendaarisin, toiseksi kuuluisin on varmaan Napolista kotoisin oleva Ragú Guardaporta, eli ovenvartijan ragú. Toiselta nimeltään sitä kutsutaan ’napolilaiseksi ragúksi’ eli ragú napoletanaksi.
Nimen ’ovenvartijan ragú’ se on saanut sillä se oli erittäin suosittua Napolin hotellien ovimiesten ja muun hotellihenkilökunnan parissa. Pataan laitettiin halvin mahdollinen pala lihaa, makkaroita, edellisen päivän ragún jämät, hirmuinen kasa tomaatteja, halpaa punkkua ja pata sai hautua keittiössä rauhassa koko päivän. Ovimiehet söivät kun oli aikaa. Ja ragú senkun parani muhiessaan.
Italialaiseen ateriaan kuuluu useimmiten kolme erillistä ruokalajia, antipasto, primo piatto ja secondo piatto, plus tietysti jälkkärit eli dolce. Alkupala eli antipasto on usein oliiveja, leikkeleitä tai muuta pientä suolaista. Primo piatto eli ensimmäinen ruokalaji on usein pasta tai gnocchi, joku tärkkelyspitoinen ruokalaji, jota seuraa secondo, eli pääruoka joka on liharuoka. Ragu napoletana syödään Italiassa kahdella eri aterialla.
Toisin kuin bolognalaisessa, napolilaisessa ei käytetä jauhelihaa vaan isoja lihankimpaleita. Lihankimpaleet kalastetaan erikseen padasta ja syödään pääruokana ja kastike ilman lihaa pastan kanssa ensimmäisenä ruokalajina. Usein kastikkeeseen lisäillään pienempiä lihanpaloja ja makkaraa jotta myös pastakastike olisi lihaisaa. Joskus ovenvartijan ragússa on myös jauhelihaa pyöritettynä lihapulliksi. Tästä on alunperin kotoisin amerikanitalialaisten keskuudessa (ja myös Kaunotar ja Kulkuri-piirretyn) suosittu lihapullaspaghetti.
Kaikenkaikkiaan Ragú napoletana on todella monipuolinen ja monikäyttöinen herkkuruoka. Yhtä oikeaa reseptiä ei ole, eikä ole väärin myöskään pilkkoa kaikkea lihaa pieneksi ja syödä kaikki sopivanmuotoisen pastan kanssa. Henkilökohtainen lemppari on käyttää pastaa johon lihapalat mahtuvat piiloutumaan. Niin myös tässä reseptissä liha on pienitty parin sentin kuutioiksi ja se syödään yhtenä ruokalajina pastan kanssa.
Ragú napoletana alla Gastrodonte
Ragú napoletanassa käytetään siis runsaasti tomaattia, mutta myös runsaasti sipulia. Määrää ei pidä ihmetellä, sillä kastike katoaa hauduttelun myötä ja samoin siihen käytetty sipuli haihtuu tuntikausien hauduttelun myötä lähes olemattomiin. Napolilaisessa ei käytetä myöskään terveellishenkisesti oliiviöljyä muuta kuin maun vuoksi vaan laardia. Maustettua laardia eli lardoa. Suomesta ei tahdo saada, mutta pekonirasva on kelpo korvike.
Ainekset:
- 500g naudan paahtopaistia kuutioina
- 200g salsiccia-raakamakkaraa pätkinä
- 100g italialaista salamia pieninä kuutioina
- 100g pancettaa tai guancialea kuutioina (tai pekonia)
- (50g lardoa jos sattuu saamaan jostain)
- 3 sipulia
- 1-2 vartta selleriä.
- 1 valkosipuli (joku 10-15 kynttä)
- pari kourallista kirsikkatomaatteja
- 3 purkkia San Marzano-purkkitomaatteja
- ½ pulloa punaviiniä
- n.4dl vettä (lisää jos ei riitä)
- pari desia raastettua parmesaania + tarjoiluun
- puskallinen basilikaa
- suolaa
- mustapippuria
- loraus balsamicoa
Tarjoilu esim. paccheri-pastan kanssa.
Valmistelu:
Kuutioi lihat, nauta parin sentin kuutioiksi, salami ja pancetta muutaman millin kuutioiksi, raakamakkara parin sentin pätkiksi. Hienonna sipuli ja selleri, pilko valkosipuli ja halkaise kirsikkatomaatit.
Valmistus:
Aloitetaan kaikkien italialaisten pataruokien A:sta, nimittäin tehdään battutto. Käytännössä se on sama kuin ranskalaisten mirepoix ilman porkkanaa. Sama kuin espanjalaisen keittiön sipuli-tomaattipohja sofrito, ja tämä tunnetaan Italiassa myös nimellä soffritto. Eli paistetaan rasvassa kasviksista aromaattipohja. Mutta sitä varten tarvitaan pancetasta laardia.
Heitä pancetta/guanciale/pekoni -kuutiot ja lardo kuumalle pannulle ja paista kunnes rasva sulaa nestemäiseksi. Valuta enin rasva lämmönkestävään astiaan hetkeksi odottamaan. Heitä naudanlihakuutiot ja makkaranpätkät pannuun ja paista niihin kunnon paistopinta. Kerää lihat reikäkauhalla syrjään odottamaan. Kaada tilkka punaviiniä pannuun ja deglaseeraa pannu, eli raavi kaikki herkullinen pannuun palanut irti ja kippaa viini lihojen perään talteen.
Nyt oikeastaan tehdään soffritto. Palauta sula laardi pannuun ja heitä sipuli ja selleri perään. Pienennä lämpö keskikuumalle ja paistele kaikessa rauhassa 10-15 minuuttia niin että sipuli pehmenee oikein urakalla. Lisää valkosipuli ja paista valkosipulia kunnes raaka rikin tuoksu häviää. Lisää kirsikkatomaatit ja paista kunnes tomaattien rakenne on rikki ja niiden kosteus on enimmäkseen hävinnyt. Lorauta taas viiniä pannulle että pannuun tarttunut maku saadaan mukaan ruokaan. Tällä pohjalla tehdään todella ihania asioita monessa reseptissä.
Lisää kolme purkkia san marzanoja, viini ja pari desiä vettä pannuun ja kiehauta. Kippaa lihat takaisin pannuun, mausta suolalla, mustapippurilla ja lorauksella balsamicoa. Laita levy pienimmälle ja kansi päälle. Hauduta ainakin kolme tuntia. Käy välillä hämmentämässä. Lisää vettä jos näyttää liian kuivalta. Lopuksi laita pasta kiehumaan ja sillä aikaa silppua basilika ja raasta parmesaani pannuun. Kun pasta on sopivasti al dente, valuta ja tarjoa ragún kanssa. Raasta pöydässä vielä päällimmäiseksi rutkasti parmesaania. Ihanaa.
Kuvat:
Battaglia_di_San_Martino.jpg – Public Domain
Loput: Gastrodontti ja Depositphotos
