Tinga de Pollo – Lempeän tulista nyhtökanaa Meksikosta

Tinga de pollo -nyhtökana tuo helppoa vaihtelua nyhtöruokiin Meksikon Pueblasta. Savuisen tulinen tinga de pollo on yllättävän yksinkertainen ja maistuva lisä texmex-valikoimaan.

Tinga de pollo on Meksikon Pueblan osavaltiossa syntynyt loistava ruokalaji joka on helppo ja samaan aikaan hillittömän maukas. Oikeastaan voisi puhua kokonaisesta ruokalajien perheestä, siinä määrin monipuolinen eväs on kyseessä. Vaikka se useimmiten tehdään kanasta, se voidaan tehdä melkein mihin tahansa saatavilla olevaan. Nauta, possu ja kestomakkarat kuten chorizo ja longaniza (meksikolainen kuivattu kestomakkara) löytävät usein tiensä tähän helppoon pataruokaan. Ruuassa maistuvat joka tapauksessa aina tomaatti ja savuisen tulinen chipotle-chili etikkaisessa adobo-kastikkeessa. Adobosta muuten lisää artikkelissa Adobo. Hapanta ja tulista meksikolaiseen tapaan. Tingojen lisukkeina käytetään usein meksikolaista juustoa queso frescoa, marinoitua sipulia, paistettuja papuja tai avokadosiivuja. Mitä nyt kaapista sattuu löytymään.

Tästä ruuasta sanotaan että kaikista meksikolaisista ruuista juuri tingassa espanjalaisten ja asteekkien ruokakulttuurit kohtaavat kaikkein parhaalla mahdollisella tavalla. Ruuan keskeisinä ainesosina ovat lihan lisäksi tomaatti ja chili sekä etikka ja valkosipuli. Meksikossa sanotaan, että naudan ja possun syöminen tulivat löytöretkien myötä asteekkien pöytiin. Tomaatti ja chili olivat Meksikossa jo ennen espanjalaisia ja valkosipuli sekä etikka tulivat espanjalaisten konkistadorien mukana. Samoin juuston syöminen alkoi Latinalaisessa amerikassa vasta löytöretkien jälkeen.

Ehkä juuri siksi tämä ruokalaji keksittiin Pueblassa, joka sijaitsee suoraan Cortésin reitillä Veracruzista Tenochtitlániin. Tuosta retkestä kirjoitin pitkän ja surullisen artikkelin Hernan Cortésin legenda ja asteekkien tuhon historia. Ottamatta sen enempää kantaa tuohon reissuun, Cortés ja hänen konkistadorinsa ramppasivat pääkaupungin ja Veracruzin väliä aika moneen kertaan ja sieltä alkoi ensimmäisenä asteekkikulttuurin ja espanjalaisen kulttuurin sekoittuminen meksikolaiseksi. Tässä ruokalajissa molemmilla kulttuureilla on yhtä suuri rooli.

Tingan tuntematon tarina

En löytänyt mistään tietoa milloin tämä ruoka on keksitty Pueblassa, mutta tarinoiden mukaan se on keksitty Cholulassa, jonne Cortés hyökkäsi ja perusti ensimmäisen tukikohtansa sisämaassa. Ruokalaji siis voi olla jopa 1500-luvulta, mutta se mainitaan ensimmäisen kerran ruokakirjallisuudessa vasta 1800-luvun alussa, jolloin siitä puhutaan perinteisenä kotiruokana. Se on ollut myös tavallinen köyhien ruoka. varhaisimmissa resepteissä kehotetaan käyttämään lihan jatkeena myös nykyään harvemmin esiintyviä raaka-aineita kuten mahalaukkua. Nälkäisen ei sovi heittää mitään hukkaan. Niinkuin olen usein kirjoittanut, köyhyys ja luovuus ovat kokin parhaat ystävät, sillä näiden jäljiltä löytää uskomattomimmat herkut. Sama koskee myös tingoja.

Tingat ovat oikeastaan hyvin simppeli arkiruoka, jonka voi valmistaa myös pitkän kaavan mukaan ja uskomattoman herkulliseksi. Helpoimmillaan se valmistetaan valmiiksi grillatusta kanasta, joka nyhdetään ja jolle tehdään kastike tomaattimurskasta sekä purkkiin adobo-kastikkeeseen säilötyistä chipotle-chileistä, joita saa myös suomalaisten K-markettien ”maailman makuja”-hyllyltä tai texmex-osastolta jo aika tavallisesti.

Ruuan päälle ripoteltavaa queso frescoa löytyi Apetina-tuotemerkillä vielä pari vuotta sitten kotimarketista, mutta jostain syystä sitä ei ole hetkeen näkynyt hyllyissä. Liekö talvilomalla oleva kausituote. Sen voi kuitenkin makunsa ja koostumuksensa puolesta korvata joko miedolla fetalla, tuoreella ricottalla tai itse tehdyllä kotijuustolla joka syntyy vaikkapa intialaisen paneerin reseptillä.

Tinga de pollo tarkoittaa on muodoltaan aavistuksen kostea nyhtökanaruoka, joka syödään joko riisin kanssa tai sipaistaan burriton täytteeksi tai sellaisenaan salaatin kanssa, mutta ehkä kaikkein yleisin tapa on syödä sitä yhdessä frijoles refritos-paputahnan kanssa tostadojen päällä. Tostadat olivat alunperin kuivahtaneesta tortillasta paahtamalla tehtyjä maissikakkuja, mutta niistä on tullut nykyisin oma tapansa syödä tacoja. Tostadat ovat myös loistavan epämuodollinen juhlaruoka tai näyttävä alkupala, sillä ne voi kasata valmiksi ja ovat helppo syödä käsin.

Jos ei jaksa alkaa itse leipomaan tostadoja maissijauhoista, voi tuoreen vehnätortillan paahtaa uunissa rapeaksi ja suomen oloissa ollaan todella lähellä tostadoita.

Koska kyseessä on perinteikäs arkiruoka, oikeastaan oikeaa reseptiä ei ole. Monessa reseptissä kuitenkin sanotaan että ruokaan käytettävä sipuli tulisi hauduttaa eikä paistaa. Joissain resepteissä tehdään molemmat. Tässä kuitenkin pari reseptiä aiheesta: Helppo ja nopea sekä pitkään ja rakkaudella valmistettu.

Helppo tinga de pollo

Jos tämän tekee valmiiksi grillatusta kanasta, ruoka valmistuu about tunnissa. Käytännössä valtaosa on passiivista aikaa. Jos taas teet kokonaisesta kanasta, niin kaksi tuntia, sekin lähinnä odottamista.

Ainekset:

• 1 valmiiksi grillattu kana tai kokonainen broileri
• 1 pkt queso frescoa tai mietoa fetaa
• 2 prk tomaattimurskaa
• 1 prk chipotlea adobo-kastikkeessa
• 1 sipuli
• 3 kynttä valkosipulia
• kanafondia
• suolaa ja pippuria
• ½tl kuivattua oreganoa
• oliiviöljyä
• ripaus tummaa sokeria

Valmistelu:

Siivuta sipuli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Jos teet valmiiksi grillatusta niin nyhdä liha irti luista (tosin tämän ehtii tehdä kastikkeen hautuessakin)

Valmistus:

Kuullota sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä kattilassa. Lisää puoli litraa vettä ja ruokalusikallinen fondia sekä tomaattimurska. Kiehauta ja keitä kokoon puolisen tuntia. Sillä aikaa riivi kana nyhdöksi ja ota sivuun. Jos teet raa’asta kanasta, käytä lientä 1,5L ja keitä kanaa tunnin ajan, ota kana pois liemestä ja kun kädet kestää, riivi lihat luista ja jatka niinkuin valmiin kanan kanssa.

Kaada liemi blenderiin ja lisää chipotlet adobo-kastikkeessa. Surauta seos tasaiseksi soseeksi. Kaada kastike takaisin kattilaan ja keitä kasaan kunnes koostumus on sopiva tarkoituksiisi. Tarkista maku, korjaa suolalla ja tummalla sokerilla. Lopuksi sekoita savuisen tulinen tomaattikastike nyhdetyn kanan kanssa. Tarjoile ihan minkä tahansa kanssa. Ripottele päälle vielä murennettu juusto.

Jos et jaksa redusoida, tämä toimii keittomaisena ruokana loistavasti. Päälle juustoa ja korianteria. Sen voi nauttia suoraan kulhosta nachoilla tai pitempään hauduteltuna siitä tulee loistava taco-täyte.

Tinga de Pollo Gastrodontin mukaan

Tingan voi myös tehdä pitkän kaavan mukaan alusta asti jolloin maut tiivistyvät ja siitä tulee aivan käsittämättömän herkullista.

Tässä on yksi versio Tinga Poblano de Pollosta. Tämän innoittajana on toiminut Foodwishes.com-sivuston Chef Johnin resepti jolle olen itse antanut vähän lisää vauhtia. Koska kaikki rakastavat karamellisoitunutta sipulia, tässä versiossa käytetään sekä keitettyä että paistettua sipulia. Myös chorizo tuo tähän versioon hieman lisää makua ja luonnollisesti itse tehty liemi kruunaa sapuskan, mutta aikaa kannattaa varata koko päivä.

Ainekset:

Liemi

• 1 kokonainen broileri tai kolme koipireittä. Noin 1-1.5kg kanaa.
• 1 sipuli
• 3 porkkanaa
• 3 sellerinvartta
• pari kynttä valkosipulia
• 5-6 kokonaista mustapippuria
• kourallinen tuoretta persiljaa
• 1-2tl kuivattua meiramia
• 1-2tl kuivattua timjamia
• 2 laakerinlehteä
• kuivattu poblano-chili (jos ei löydy niin 1 markettichili tuoreena ajaa saman asian. Tarkoitus on saada makua, ei hirveästi poltetta)
• suolaa

Valmistelu:

Liemi

Poista porkkanoista ja kuori sipuli. Enempää ei tarvitse vaivautua koska liemi kuitenkin siivilöidään. Kuorissa on hyvin makua. Sipuli otetaan kuitenkin talteen varsinaista ruokaa varten.

Valmistus:

Heitä mausteita lukuunottamatta kaikki ainekset isoon kattilaan mahdollisimman tasaisesti. Lisää vettä niin paljon että kana peittyy. Kiehauta kuumalla levyllä ja pudota lämpö miedolle. Kun pintaan alkaa irtoamaan vaahtoa, kuori se päältä reikäkauhalla. Sen jälkeen kun vaahtoa ei enää nouse, lisää mausteet, mutta älä lisää suolaa vielä. Suolaisuus saattaa karata lapasesta kun liemi keittyy kokoon. Parempi suolata vasta kun liemi on muuten valmis.

Anna kanan tai reisien kiehua miedolla n. tunti. Sen jälkeen nosta kana ja yksi keitetty sipuli reikäkauhalla jäähtymään ja jätä liemi liedelle porisemaan. Kun kädet kestää, irrota lihat luista ja palauta luut kattilaan kiehumaan. Nosta kana ja sipuli jääkaappiin odottamaan. Anna liemen kiehua niin kauan kuin viitsit odottaa. Itselläni on iso kymmenen litran kattila jonka jätän usein yöksi liedelle hautumaan luiden kanssa pienimmälle mahdolliselle lämmölle. (jos et jaksa odottaa ihan koko päivää, tähän pohjaan voi lisätä kanafondilla makua jotta pääsee syömään pikemmin).

Lopuksi siivilöi kanaliemi ja tarkista suolaisuus. Tässä vaiheessa liemen olisi hyvä olla syömäsuolaista. Lientä kuluu 1-1.5L, loput kannattaa pakastaa.

Tinga de Gastropollo

• 1 pkt queso frescoa tai mietoa fetaa (tai itsetehtyä paneeria)
• 250g chorizoa tai fuet artisanoa (käytännössä sama kuin longaniza)
• 2 prk tomaattimurskaa, mieluiten San Marzanoja
• 1 prk chipotlea adobo-kastikkeessa
• 1 sipuli
• 3 kynttä valkosipulia + 1 kokonainen valkosipuli (joka paahdetaan)
• suolaa ja pippuria
• ½tl kuivattua oreganoa
• ½tl savupaprikaa
• oliiviöljyä
• ripaus tummaa sokeria
• koristeeksi korianteria

Valmistelu:

Hienonna sipuli. Kuori ja hienonna 3 valkosipulinkynttä. Hienonna kestomakkara. (Tee juusto)

Valmistus:

Esilämmitä uuni 175 asteeseen. Kuumenna syvä pannu keskikuumalla, lisää siihen loraus oliiviöljyä ja hienonnettu kestomakkara. Paistele makkaraa kunnes sen rasva sulaa ja makkara paistuu rapeaksi. Ota reikäkauhalla syrjään. Lisää hienonnettu sipuli ja paista kuultavaksi. Lisää hienonnettu valkosipuli. Kaada 1-1.5L kanalientä pannuun ja pienennä lämpö keskimiedolle. Anna hiljalleen poreilla n.40 minuuttia tai kunnes se on haihtunut noin puoleen..

Sen aikaa kun sipulit ja liemi kuplivat, tee paahdettu valkosipuli. Eli leikkaa valkosipulista hattu, lorauta päälle öljyä ja laita uuniin 30-40 minuutiksi. Mutta tarkkaile valkosipuleita vartin välein ettei vaan pääse kärähtämään. Muuten tulee pahaa. (Pro tip. Valkosipulia kannattaa samalla paahtaa useampikin, paahdettu valkosipuli on jumalaista).

Kun valkosipuli on paahtunut, nypi paahtuneet kynnet veitsellä blenderiin. Kaada purkkitomaatit, adobo-chipotlet ja rapeaksi paahdettu kestomakkara sekä liemessä keitetty sipuli blenderiin. Notkista seosta kippaamalla vielä pannusta desi lientä blenderiin. Pyöritä konetta muutaman minuutin ajan kunnes seos on soseutunut tasaiseksi ja palauta pannuun.

Nosta pannun lämpö keskikuumalle ja redusoi kastiketta vielä noin 15 minuuttia, taas kerran riippuen siitä kuinka tiivistä kastiketta haluat. Kun kastike on halutun vahvuista, tarkista maku.

Lisää suupalakokoisiksi nyhdetty kana pannuun ja anna hautua vielä kymmenkunta minuuttia että kanan maut tasoittuvat kastikkeeseen.

Siirry tarjoiluun. Murenna päälle juusto, silppua korianteria tai tarjoile sellaisenaan, creme fraichen kanssa, silputun kevätsipulin kanssa tai kasaa päälle escabeche-etikkasipulia ja paistettua frijoles refritos-paputahnaa. Tarjoa riisin, tortillan, tostadan, burriton, quesadillan, flautan, pupusan tai minkä tahansa taconkuljetusvälineen kanssa. Tämä on ihanaa!

Kuvat:
gastrodontti
DepositPhotos