Risotto. Aineksiltaan petollisen yksinkertainen ja maultaan jumalainen ruokalaji, jonka aloittelijakin saa aikaan mutta mestaruuteen vaaditaan paljon harjoitusta.
Ruokalajina risotto on suhteellisen yksinkertainen valmistaa kun taidon oppii, mutta risotto on hivenen taitolaji. Hankimme vastikään induktiolieden ja jouduin taas vähän opettelemaan risoton valmistusta. Jäin pohtimaan että mikä tässä ruokalajissa on niin vaikeaa että pelkkä lieden vaihtuminen muuttaa asioita valmistuksessa. Olen kirjoittanut risotosta ennenkin vuosien varrella. Tässä tuoreita huomioitani risoton valmistuksesta. Tällä kertaa käsillä paprikarisotto.
Risoton anatomia
Hyvässä risotossa on muutama eri muuttuja joita pitää tarkkailla yhtä aikaa. Tärkeitä vahdittavia ovat riisin kypsyys, risoton nestemäisyys ja liemen riittävyys. Niitä säädetään liemeä lisäämällä ja säätämällä risoton sekä liemen kuumuutta. Risoton ja liemen välinen lämpötilaero pitäis olla mahdollisimman pieni että tärkkelys irtoaa riisistä hyvin ja muodostaa sen ihanan kermaisen tekstuurin joka risotossa pitää olla.
Jos risotto kiehuu liian voimakkaasti, liemi haihtuu nopeasti ja riisi alkaa paistua. Silloin tärkkelystä ei irtoa ja risotosta tulee kuivaa. Jos nestettä on liikaa, tärkkelystä ei irtoa tarpeeksi ja riisi kypsyy ilman että siitä irtoaa tärkkelystä. Sillon risotosta tulee vetistä tai sitä keittää niin kauan että liemen määrä on oikea, silloin riisistä tulee ylikypsää.
Lientä siis pitää lisätä pannuun aina juuri ennenkuin risotto alkaa paistua ja vaan vähän kerrallaan. Liemen vähentyessä neste kiehuu samalla asetuksella äkäisemmin ja siitä myös haihtuu enemmän nestettä jos ei sen lieden tehoa pienennä nesteen vähetessä. Mikään ei nimittäin pilaa risottoa yhtä varmasti kuin se että liemi loppuu kesken. Sitä pitää myös sekoittaa koko ajan.
Tästäkin on olemassa koulukuntia, jotkut ovat sitä mieltä että risottoa ei saa sekoittaa ollenkaan. Itse olin aiemmin sekoittamatonta koulukuntaa, mutta olen vaihtanut siihen mielipidettä ja mielestäni risottoa pitää sekoittaa koko ajan. Muuten reunoilla on vähemmän kypsää riisiä ja se ei ole hyvä. Ainoastaan koko ajan huolellisesti sekoittamalla risotosta tulee tasaisen kypsää.
Kriittinen piste on se että kun riisi on just kypsää, pannulla on juuri oikea määrä nestettä ja kattilassa ei ole lientä enää ollenkaan. jos risottoon tulee juustoa, risotto saa olla hivenen nestempäisempää kuin sen haluaa olevan lautasella, sillä juusto sitoo nestettä.
Oikea koostumus lautasella on se että kun risoton kauhoo lautaselle, se leviää tasaiseksi matoksi lautasen pohjalle, mutta samalla lautasta voi kallistaa eikä risotto valu lautaselta. Silloin jos risotosta irtoaa lientä lautasella se on liian vetistä tai jos riisi rasahtaa hampaissa, se on silloin vielä raakaa.
Lopullinen tatsi risoton valmistukseen syntyy kuitenkin kokin käsissä ja ainoastaan kokemuksella. Alussa kun risottoa ei ole laittanut vielä kovin usein, riisin kypsyys pitää testata tasaisin väliajoin maistamalla. Vähitellen riisin kypsyyden alkaa oppia tunnistamaan siitä, miltä riisi tuntuu kauhassa kun sitä sekoittaa.
Raaka risotto tuntuu sekoittaessa siltä kuin sekoittaisi kattilaa jossa on veden lisäksi raakaa riisiä. (Duh.) Kypsä risotto taas tuntuu samalta kuin kypsä riisipuuro. Mikä onkin hyvin lähellä totuutta. Riisipuurossa on kuitenkin se ero verrattuna risottoon, että siinä riisi on niin ylikypsää että sen voisi nauttia pillillä. Risotossa riisi pitää vielä tuntua hampaissa.
Sen jälkeen kun risoton perustekniikka on hallussa, se on hieno arkiruoka siitäkin syystä että sen voi valmistaa helposti siitä mitä kaapista löytyy. Sen takia hyvä risottoriisi on jotain mitä meillä on jatkuvasti kaapissa. Hätätilassa risoton voi valmistaa puuroriisistäkin, mutta se on karkeampaa kuin mitä italialaiset käyttävät. Ensiluokkaisia riisejä risottoon on mm. italialaiset arborio ja vialone nano sekä espanjalainen bomba. Nämä eroavat puuroriisistä sillä että ne imevät itseensä hyvin nestettä ilman että ylikypsyvät.
Näillä nikseillä pääsee jo harjoittelemaan. Seuraavaksi siis varsinaisen reseptin pariin:
Risotto kanalla ja paprikalla Gastrodontin tapaan
Tämä risotto tarjoaa mielettömän hyvänmakuista vaihtelua perinteiselle parmesaanirisotolle, mitä meillä valmistetaan ehkä kaikkein useimmin. Viime aikoina olen kuitenkin uskaltautunut kokeilemaan enemmän risoton kanssa, mikä toimii ja mikä ei.
Tällä kertaa risotto valmistui arborioon. Sen lisäksi ajattelin jostain syystä espanjalaisia makuja ja siihen päätyi myös paahdettua paprikaa ja kanaa, sherryä ja savupaprikaa. Kaapissa sattui olemaan voimakasta sveitsiläistä Alte Hexe-juustoa jota alkuun epäilin käyttää risotossa, mutta joka lopulta sopi siihen kuin unelma.
Ainekset:
Risotto:
- 5dl risottoriisiä
- 400g kanan paistileikettä
- 1 paahdettu paprika (vaikka Fontina-purkista)
- 1 tuore punainen paprika
- 4 kynttä valkosipulia
- 1 keskikokoinen keltasipuli
- savupaprikaa
- oreganoa
- ripaus cayennepippuria
- voita
- oliiviöljyä
- 4rkl kuivaa sherryä
- 4rkl omenaviinietikkaa
- mustapippuria
- suolaa
- 150g sveitsiläistä Alte Hexe juustoa (joku muukin voimakas alppijuusto käynee, esim. Appenzeller, Gruyere tai Comté)
- 50g parmesaania
Liemi:
- 2 L kana/kasvislientä
Valmistelu:
Pilko kana pieniksi suupaloiksi. Lisää kananpaloihin pari teelusikallista savupaprikaa ja laita syrjään maustumaan. Pilko paahdettu paprika ja tuore paprika pieniksi paloiksi blenderiin, monitoimikoneen silppuriin tai sauvasekoittimen silppuriin. Kuori ja pilko myös valkosipulinkynnet samaan silppuriin. Lisää blenderiin teelusikallinen savupaprikaa, cayennepippuria ja oreganoa sekä loraus oliiviöljyä ja sherryä (kuiviltaan ei kannata blendata) ja surauta paprikat ja valkosipuli hienoksi soseeksi.
Hienonna keltasipuli. Raasta juustot valmiiksi ja tee liemi. Jätä liemi liedelle kevyesti porisemaan.
Valmistus:
Sulata pari ruokalusikallista voita pannussa keskikuumalla. Lisää loraus oliiviöljyä ettei voi pala. Kuullota keltasipuli pannulla ja lisää sen jälkeen savupaprikalla maustetut kanapalat ja paista kunnes kanat ovat melkein kypsiä. Lisää paprika-valkosipulisose pannuun ja kypsennä hetki että enin neste haihtuu. Kun raaka valkosipuli lakkaa tuoksumasta, lisää pannuun loraus oliiviöljyä ja heitä riisi pannulle.
Kuullota riisiä hetki pannulla ja lisää sherry ja omenaviinietikka. Pieni määrä nestettä haihtuu nopeasti joten kun sherry ja etikka ovat hetken kiehuneet, lisää pari kolme kauhallista lientä ja ala sekoittaa. Sekoita jatkuvasti. Lisää kauhallinen lientä aina kun risotto alkaa näyttää kuivalta ja aikoo lähteä paistumaan. Ole tarkkana että sekoitat riisiä joka puolelta ettei pannuun jää raaempia kohtia.
Risotto on valmis arboriosta valmistettuna 15-20 minuutissa. Optimaalisesti silloin kun kaikki liemi on käytetty ja riisi on kypsää, mutta tuntuu hampaissa, risotto on hivenen vielä vetisempää kuin haluaisit sen lautasella olevan. Viimeiseksi lisää juusto ja sekoita tasaiseksi. Risoton ei pitäisi enää olla vetistä, sillä juusto tasoittaa tilit. Tarkista suola.
Italialaiset tapaavat taputtaa risottolautasta pohjasta että se leviää tasaisesti koko lautaselle. Viimeistään tässä vaiheessa huomaa onko risotto sopivan kypsää.
Meillä syöjät huudetaan pöytään juuri ennen juuston lisäämistä sanoilla: ”Risotto ei odota syöjää!”
Nosta risotto pöytään tai valmiiksi lautasille ja raasta lautaselle vielä tuoretta mustapippuria.
Kuvat:
Gastrodontti ja DepositPhotos
