Useimmille tulee risotosta mieleen koulunruokailun kuiva, pakastevihanneksia ja ylikypsää kanaa sisältävä mauton riisiruoka, minkä perusteella ei voi kovin suuria johtopäätöksiä tehdä.
Risotto silloin kun se tehdään italialaiseen tapaan on ruoka kuin toiselta planeetalta. Eroa on kuin Elviksen ja Matti Nykäsen laululla. Oikea risotto on lusikalla syötävä miltei nestemäinen herkku. Toisin kuin pilahvi, risotto on pikemminkin riisistä tehty keitto joka on keitetty kokoon. Risotto kuuluu ruokalajina enemmän samaan tiimiin paellan kanssa. Oikeaoppisesti se tehdään sellaiseen riisilajikkeeseen minkä jyvässä on reilusti tärkkelystä joka liukenee keitettäessä ruokaan muodostaen kermaisen kastikkeen sellaisenaan. Näitä riisilajikkeita ovat esimerkiksi italialaiset carnaroli, arborio ja vialone nano. Myös espanjalaisesta paellariisien ykkösestä Bomba-riisistä syntyy mainio risotto.
Klassikko risottojen joukossa on sahramirisotto jonka ainekset ovat sahrami, parmesaani, kanaliemi ja voi. Sahrami kruunaa kanaliemeen tehdyn ruuan, mutta erilaisia risottoja on kuitenkin kuin tähtiä taivaalla tai hiekanjyviä rannalla. Se on helposti muunneltavissa oleva ruoka. Kanaliemen voi korvata kasvisliemellä ja parmesaanin lisäksi voi käyttää mascarponea tai pecorinoa tai ihan mitä vaan. Sipulin voi valita reseptin mukaan. Risotto taipuu alkuruuaksi, pääruuaksi, lisukkeeksi ja jälkiruuaksi. Se on kaiken kaikkiaan järjettömän monipuolinen ruoka.
Risotto on myös helppo ruoka tehdä, mutta varoituksen sananen olisi silti paikallaan. Täydellisen risoton tekeminen on kokkien viisasten kivi. Juuri oikeanlaisen koostumuksen saaminen risottoon on senlaatuista alkemiaa, että siihen tarvitaan tatsi joka syntyy vaan tekemällä risottoa. Sen takia resepteissä näkee toisistaan hyvinkin poikkeavia tapoja valmistaa risottoa. Eräät kuullottavat riisin ensin, toiset taas vannovat sen nimeen että riisiä pitää hämmentää kun lientä lisätään ja kolmas on hautaansa saakka sitä mieltä että riisiä ei saa hämmentää koko aikana. Jos tähän asiaan on olemassa jokin universaali totuus, sen tuntee vain joku mystinen veljeskunta joka vaikenee asiasta ylikypsäksi keittämisen uhalla. Omat risottoni ovat aina olleet mauiltaan mahtavia, mutta koostumus vaihtelee vieläkin lähes täydellisestä keskinkertaiseen, enkä oikeastaan tiedä mitä teen eri tavalla eri kerroilla.
Risoton valmistamisen on salatiedettä ja sen takia en minäkään oikeastaan osaa kirjoittaa tarkkoja ohjeita vaan jokaisen on lähestyttävä aihetta asiaankuuluvalla hartaudella, sopivaksi katsomiaan voodoo-menoja hyödyntäen.
Esoteriaa, gastronomista salatiedettä ja puhdasta alkemiaa.
Vaikka kasvisliemeen tehtynä risotto on teknisesti kasvisruokaa, ei se missään tapauksessa ole laihdutusruokaa. Jos sahramirisottoa ajattelee puhtaan ravitsemustieteellisesti, siinä on käytännössä vain rasvaa ja hiilihydraattia, mutta alkemisti joka etsii sitä mikä on niin ylhäällä kuin alhaalla, ei ajattele läskiä tavoitellessaan viisasten kiveä.
Sahramirisoton tärkeimmät pääainekset ovat laadukas aito sahrami ja Parmigiano Reggiano. Tämä liitto tarvitsee myös mieluummin kanalientä kuin kasvislientä ja reilun kimpaleen voita. Sipuli, valkosipuli ja valkoviini kuuluvat myöskin seokseen.
Tässä kuitenkin gastronomisten aineiden kemialliset häät selvitettynä, niinkuin ne suinkaan selvittää voi niille jotka eivät ole asiaan vihkiytyneet. Näin kirjoitti Suuri Cogliostro, joka oli kuullut sen itseltään Prosperolta jonka muistiin oli merkinnyt Christian Rosencreutz jotka kaikki olivat oivaltaessaan nauttineet tätä täydellistymisen ateriaa. Mutta nyt siis esoteeriset rituaalit sikseen ja asiaan.
Sahramisrisotto
- 5dl arborio– tai carnaroli-riisiä
- 2dl valkoviiniä
- 1,8l kana- tai kasvislientä
- 0.25g sahramia
- 250g raastettua parmesaania
- 100g voita
- 1 sipuli
- 3 kynttä valkosipulia
- suolaa
- mustapippuria
- sitruunamehua
(Sitruunaisen version tästä saa vähentämällä parmesaanin määrää 200g:n ja raastamalla lopussa mukaan puolikkaan sitruunan kuoren.)
Valmistelu:
Kuori ja silppua mahdollisimman hienoksi sipuli ja valkosipuli. Tee kana- tai kasvisliemi. Mieluiten edellisenä päivänä alusta loppuun itse, mutta liemikuutiostakin onnistuu.
Valmistus:
Yhdistä viini, kana/kasvisliemi ja sahrami. Pidä liemi lämpimänä, mutta älä anna kiehua. Sulata puolet voista syvässä pannussa miedolla lämmöllä. Kuullota sipulit ja valkosipuli kunnolla. Lisää riisi pannuun ja kuullota riisiä pari minuuttia. Äläkä missään tapauksessa anna sen palaa.
Nyt alkaa varsinainen alkemia, mistä en osaa sanoa pitääkö sekoittaa vai ei, tai että kuinka kuumalla pannu täytyy pitää prosessin ajan. Pitää vain kokeilla. Ja maistaa joka välissä riisin kypsyyttä.
Kaada pannuun pari desiä lientä kauhalla. Riisi imee liemen itseensä. Minä sekoitin aina kun lisäsin nestettä. Kun suurin osa nesteestä on imeytynyt riisiin lisää taas pari desiä. Toista tätä kunnes riisi on kypsää. Ja tässä tapauksessa täydellisen risoton kypsyys tarkoittaa sitä että riisi on pehmeää, mutta siinä on suutuntuma tallella. Ei siis enää kova, mutta ei täysin pehmennytkään. Nestettä olisi hyvä olla vähän jäljellä, ettei risotto ole paakkuista, vaan asettuu vielä pannulle tasaisesti. Tähän siis kestää vähän lämmöistä riippuen 20-60 minuuttia. Kun riisissä on sopiva tekstuuri, sulata loppu voi joukkoon. Nosta pannu pois liedeltä.
Sen jälkeen sekoita parmesaani vähän kerrallaan risottoon niin että se sulaa tasaisen kermaiseksi massaksi. Mausta samalla mustapippurilla ja sitruunamehulla. Lisää suolaa tarvittaessa. Muista nostaa se pannu pois siitä liedeltä.
Italiassa on hauska tapa, että kun risotto on nostettu lautaselle, lautanen nostetaan ilmaan ja pohjaa taputellaan kämmenellä niin että risotto leviää tasaiseksi massaksi lautaselle. Tässä kohdassa italialainen myös varmistuu että risotto on oikein kypsennetty. Jos risotto ei tasoitu vaan jää isoksi könkäksi lautaselle, tämä on äärimmäisen noloa kokille.
Tarjoiluvinkki:
Risoton kylkeen sopii loistavasti esimerkiksi bruschetta. Jos keittiömoniajo luonnistuu, sen ehtii valmistamaan samalla kun risotto kypsyy, mutta suosittelen toista käsiparia. Risotto vaatii yleensä kaiken huomiosi.
