Monelle tulee suurena yllätyksenä, ettei Italia valtiona ole kovinkaan paljon Suomea vanhempi. Se yhdistyi yhdeksi valtioksi lukuisista pienistä kuningaskunnista vasta vuonna 1861 ja Italialainen keittiö on oikeastaan sen maakuntien keittiön summa. Jokaisessa maakunnassa on selkeästi erottuva oma keittiöperinteensä ja tänään tutustumme Toscanaan jonka kultturihistoria ulottuu yli kahdentuhannen vuoden päähän.

Toscana on keski-Italiassa sijaitseva maakunta joka on täynnä kumpuilevia viljapeltoja ja oliivipuita. Siellä kasvatetaan myös viinirypäleitä ja eräät kuuluisimmista italian lajikkeista kasvavat juuri Toscanassa. Firenzen läpi virtaavan Arno-joen laakso on erityisen hedelmällistä maaperää. Ristiriitaisesti Toscanan viinialueet ovat ravinneköyhiä eivätkä rypäleet tuota suurta satoa, joten viljelijät keskittyvät määrän sijaan laatuun ja siitä syystä alueen viinit ovat maailmankuuluja.

Maakunta on tunnettu viineistä, ruuastaan, historiastaan ja valitettavasti myös turisteista. Toscanan pääkaupunki Firenze ja Pisa kaltevine torneineen ovat halutuimpia eurooppalaisia matkakohteita joten jos haluaa päästä autenttisen Toscanan äärelle, kannattaa hakeutua pienempiin paikkoihin kuten Montalcinoon tai Pienzaan tai vielä pienempiin kaupunkeihin ja maalaiskyliin. Pienzasta kannattaa tosin joka tapauksessa käydä poimimassa Pecorino di Pienzaa joka on eräs Gastrodontin lempijuusto. (Kuin myös kuuluu olleen Firenzeä hallinneen Lorenzo di Medicin lempijuusto).

Toscana ja historia

Historia on Toscanassa aina läsnä. Alue on asutettu jo etruskien aikana ennen antiikin Roomaa, joten raunioita ja historiallista arkkitehtuuria ei tarvitse sen kummemmin etsiä, sillä se kävelee vastaan joka paikassa. Renessanssi sai alkunsa Firenzestä ja Toscana on täynnä mielenkiintoisia tarinoita esihistoriasta nykypäivään. Sienan lähistöllä sijaitseva San Gimignano on hyvä esimerkki.

Pieni alle 8000 asukkaan kaupunki on perustettu jo ajanlaskun alun tietämillä, mutta keskiajalla sen suuruuden vuosina 1200-luvulla siellä koettiin mitä eriskummallisin ajanjakso.

Koko kaupunki hullaantui torneihin. Tuohon aikaan kaupungissa oli 15 tuhatta asukasta, sillä se sijaitsi sopivasti pyhiinvaellusreitin varrella. Pohjois- ja keski-Italiassa vallasta taistelivat tuohon aikaan kaksi poliittista ryhmittymää, guelfit ja ghibelliinit. Paikoitellen erimielisyyksiä purettiin palkka-armeijoiden ottaessa yhteen, mutta San Gimignanossa poliittinen taistelu sai hienovaraisemman muodon. Kaupungissa vaikutti kaksi mahtisukua joista toiset olivat guelfeja ja toiset ghibelliinejä. Taistelu käytiin siitä kumpi suku rakentaisi kaupunkiin korkeamman tornin.

Viidenkymmenen vuoden aikana kaupunkiin rakennettiin 72 tornia, toinen toistaan korkeampia. Keskiaikaisilla rakennusmenetelmillä tornit eivät olleet aina täysin turvallisia ja korkeuden kasvaessa riskit kasvoivat kunnes kaupunginvaltuusto päätti pysäyttää hullutuksen säätämällä torneille korkeusrajan jota ei saisi ylittää ja vähitellen villitys sortui omaan mahdottomuuteensa. Torneista on säilynyt 14 ja koko kaupungin historiallinen keskusta on valittu UNESCOn maailmanperintöluetteloon.

Toscana ja viini

Kulinaarimatkailijat ovat rampanneet Toscanan viinialueilla niin kauan kun on ollut turisteja. Alueella on viljelty viinirypälettä jo ennen antiikin Roomaa. Toscanalaisia viinejä on myös viety tuliaisina kotiin jo niinkin varhaisina aikoina kuin 700eaa. Etelä-Italiassa ja Galliassa nykyisen Ranskan alueelta on löydetty amforan sirpaleita jotka on voitu tunnistaa toscanalaisiksi viiniruukuiksi.

Italiassa on 74 DOCG-luokituksen eli Denominazione di origine controllata viiniä ja niistä 14 tulee Toscanasta. Tämä on korkein viiniluokka mitä italialainen viini voi saada. Kolmen ensimmäisen DOCG-luokan viinin joukossa oli kaksi toscanalaista, Brunello di Montalcino ja Vino nobile di Montepulciano. Toscana on todellakin legendaarinen viinialue.

Varmaankin kuuluisin alueen viineistä on Chianti. Nimi viittaa kapeaan alueeseen Sienan ja Firenzen välissä joista tuli poikkeuksellisen hyvää viiniä. 1700-luvun alussa Firenzeläiset viinikauppiaat alkoivat myydä näitä viinejä nimellä Chianti. Koska muutkin alueen viinitarhat halusivat että heidän viininsä olisi chiantia, Cosimo III de Medici, Firenzen hallitsija sinetöi asian lailla ja määritteli alueen jolta aidot chiantit tulevat. Sama rajaus oli voimassa vuoteen 1932 jolloin aluetta laajennettiin koskemaan myös muutamaa ympäröivää kukkulaa. Alue on kooltaan ainoastaan 259 neliökilometriä ja sieltä tulevat kaikki maailman chianti-viinit. Medicien aikaan resepti saattoi vaihdella paljonkin, mutta 1800-luvulla määriteltiin että ’virallinen’ chianti saa sisältää ainoastaan Sangiovese-, Canaiolo- ja Malvasia-rypäleitä. Myös Chianti on DOCG-viini.

Chianti-viinien lisäksi Toscanasta tulee myöskin allekirjoittaneen lempiviini Brunello di Montalcino. Itse asiassa en sietänyt punaviiniä, ennen törmäämistäni Brunello di Montalcino – punaviiniin ja sen löydettyäni olen ollut punaviinien suuri ystävä. Brunello on nimitys jonka saa vain valitut Montalcinon alueella valmistetut 100% Sangiovese-viinit. Brunello di Montalcino on ensimmäinen viini Italiassa joka sai DOCG- laatuluokituksen. Tämä on siis korkein laatuluokka minkä viini voi saada. Joka ainut pullo on numeroitua jumalten juomaa ja hinta on valitettavasti sen mukaista.

Alkosta sitä saa joskus tilaamalla ja Tax Free-myymälöissä sitä sattuu vastaan silloin tällöin. Suosittelen edes kerran elämässä maistamaan, vaikka onkin jokseenkin hintavaa. Tietysti siitäkin on olemassa niitä tosi kalliita vuosikertoja.

Edullisimmillaan olen joskus löytänyt sitä ruotsinlaivan tax freestä 20€ pullo ja sitäkin kypsytin vielä viinihyllyssä muutaman vuoden ja oli taas sen arvoista. Tälläkin hetkellä hyllyssä on yksi pullollinen keräämässä pölyä ja odottamassa sopivaa tilaisuutta juoda tuota ihanaa juomaa. Jos taas raha ei ole este, eikä jaksa pölyynnyttää pulloja vuosikausia, voi ostaa suoraan Biondi Santi Tenuta Greppo Riserva, Brunello di Montalcino 1975, jonka myyntihinta pullolta on noin 1000£ Lontoolaisessa viinipörssissä.

Toscana ja cucina povera

Perinteinen toscanalainen keittiö on maanviljelijöiden keittiötä, eli cucina poveraa jota tosin on harjoitettu myös muualla Italiassa. Toscanalaiset ovat ylpeitä omasta keittiöstään ja ylpeästi kertovat koko ruokakulttuurinsa olevan cucina poveraa, vaikka elintaso onkin noussut 1950-luvulta jolloin sodan runtelemassa maassa köyhyys oli tavallista.

Sananmukaisesti se tarkoittaa ’köyhien keittiötä’ eli siinä käytettiin verrattain vähän lihaa ja paljon edullisia raaka-aineita, kuten kauden vihanneksia ja oliiviöljyä. Toscanan alueella kasvatetaan oliiveja ja tehdään paljon oliiviöljyä, joten laadukaskin oliiviöljy oli halpaa. Jos lihaa oli käytössä, se oli useimmiten jänistä, jota ei yleisyytensä takia juurikaan arvostettu ja sitä oli helposti saatavilla sillä jänis oli peltojen tuholainen.

Cucina poverassa eläimistä käytettiin perusteellisesti kaikki osat sisälmyksistä korvannipukoihin ja usein köyhillä oli varaa ainoastaan niihin ruhon osiin mitä rikkailta jäi syömättä.
Toscanassa, jossa kasvatettiin paljon karjaa varakkaiden pöytiin, cucina poverassa käytettiin runsaasti myös sisäelimiä. Usein sisälmyksiä sisältäviin ruokiin käytettiin makua parantamaan runsaasti yrttejä ja chiliä, joten sikäläinen cucina povera on muodostunut paikoitellen yllättävänkin tuliseksi perinteeksi.

Köyhien oli pakko käyttää raaka-aineiden kanssa kekseliäisyyttä. Raaka-aineita opittiin arvostamaan ja niiden mauista opittiin ottamaan kaikki irti rakkaudella. Tästä syystä kuivan leivän käyttäminen ruuassa jatkeena oli aika tavallista ja myös herkullista, sillä muhennoksessa kuivakin ciabatta maistuu ihanalle. Cucina povera opetti maaseudun köyhät myös säilömään ruokaa eri tavoin talven varalle. Suolaaminen, kuivaaminen ja pikkelöinti kuuluivat köyhien keinovalikoimaan. Italian ruokaperinne on tässä asiassa paljon velkaa, sillä ilman näitä tapoja salami, prosciutto ja kymmenet muut upeat kestomakkarat olisivat jääneet syntymättä.

Kasviksista toscanalaisessa köyhien keittiössä käytetiin tomaattia, kaalia, lehtikaalia, porkkanaa ja sipulia, sillä näitä oli halvimmin saatavilla. Toscanalaiset ovat aina olleet kovia syömään papuja, sillä kuivatut pavut säilyvät pitkään ja ne ovatkin tavallisia talvisissa keitoissa ja muhennoksissa. Valkoisia papuja, joista joskus näkee käytettävän nimeä cannellini-pavut, ovat siinä määrin tavallinen toscanalainen raaka-aine, että muualla Italiassa toscanalaisia kutsutaan lempinimellä mangiafagioli, eli ’pavunsyöjät’. 

Toscanalainen keittiö nykyään

Entisaikojen cucina povera on fuusioitunut toscanalaisen cucina nobilen eli rikkaan keittiön kanssa muodostaen upean paletin ruuanlaittajalle. Siinä missä köyhien keittiön periaatteet pätevät edelleen, nykyisin myös ennen liian kalliit raaka-aineet ovat tulleet tavallisen kansan ulottuville ja siihen suhtaudutaan samalla rakkaudella kuin mihin tahansa raaka-aineeseen.

Toscanassa kasvatetaan paljon karjaa ja siellä on runsaasti riistaa. Alueella syödään nykyään myös ennen cucina nobileen kuuluneita liharuokia, joissa laadukas liha on pääosassa eikä sen makua peitetä runsailla mausteilla. Näistä kuuluisimpana mainittakkoon Bistecca alla Fiorentina. Nimi tarkoittaa Firenzeläistä pihviä ja on sellainen vajaan kilon painoinen naudanpihvi t-luupihvi joka paistetaan hyvin kevyesti ja tarjoillaan oliiviöljyn ja sitruunaviipaleen kanssa.  Ruokalajin konsti on siinä, että pihviä on riiputettu ylimääräiset seitsemän päivää ennen paistoa. Lopputuloksena on järjettömän murea pihvi joka ei tarvitsekaan muuta maustetta kuin suolaa, oliiviöljyä ja sitruunaviipaleen. Lihan laatu maistuu lautasella.

Alueella on ongelmaksi asti paisunut villisikapopulaatio, jota toscanalaiset keittiöissään harventavat parhaan kykynsä mukaan. Myös jänistä ja kyyhkystä syödään paljon, sillä sen lisäksi että ne ovat herkullisia, ne ovat myös viljelykselle haitallisia lajeja. Alunperin köyhien keittiöstä lähtenyt pasta on noussut toscanalaisen keittiön ikoniksi Pappardelle al cinghiale villisikapastassa, jossa kauden vihannekset ja yrtit kohtaavat tuorepastan ja paikalliselta metsästäjältä hankitun villisian. Kirjoitan reseptin blogiin heti kun minulla on varaa hankkia villisikaa pöytään.

Cucina poverassa äärimmäisen mielenkiintoista on se, miten ajan saatossa köyhien ravinto on muuttunut vastaamaan meidän käsitystämme korkealaatuisesta ruuasta. Olisin aika tyytyväinen köyhän osaan, jos valkoiset tryffelit olisivat köyhien ravintoa niinkuin aikoinaan Toscanassa loka-marraskuussa tai jos köyhän olisi pakko syödä villisikaa tuoreyrteillä ja vastapoimituilla tomaateilla.

Nykyisin lienevät köyhät keksineet myydä tryffelinsä kaukaa tuleville ostajille ja villisikasalamia rahdataan rekkalasteittain tänne pohjoiseen ruokamessujen herkuksi, mutta tyypillistä cucina poverassa on aina ollut laadukkaiden lähellä tuotettujen raaka-aineiden käyttö. Metsästä poimitut sienet, puutarhoissa kasvavat yrtit ja laadukas oliiviöljy oman kylän tuottajilta ovat keskeisiä elementtejä kulinaristin cucina poverassa. Nykyisin valinta tosin ei perustu köyhyyteen vaan valintaan. Valitettavasti kotisuomessa lähituotettu villisika ei ole köyhien keittiöön sopivaa ruokaa.

Vaikka köyhien keittiö ammentaa voimaa menneisyyden nostalgiasta, kukaan ei oikeastaan tiedä milloin se oikeastaan vaikutti Italiassa. Menneisyys ja nykyisyys ovat sulautuneet Pikemmin kuin historialliseen ajanjaksoon, cucina povera on ajattelutapaan perustuva keittiöperinne josta meidän olisi hyvä ottaa oppia. Raaka-aineiden kunnioitus, sesongin huomioiminen ruuanlaitossa ja ainesten perusteellinen hyötykäyttö ovat asioita jotka johtavat Suomessakin upeaan ruokaan.

Tässä pari perinteistä toscanalaista reseptiä, jotka voi tehdä sekä keittona että muhennoksena. Tällaista on perinteinen toscanalainen kotiruoka:

Kuvat: Creative Commons ja Gastrodontti