Tämä keitto on nimeltään Борщ. Eli eli borssi, borsch, borschtsch, barszcz tai borštš, miten sen haluaakaan kirjoittaa ja riippuen siitä missä sitä syö. Tätä keittoa nimittäin syödään joka puolella vanhan rautaesiripun takana niin että joka kansalla on tälle oma samalta kuulostava nimensä ja omat perinnereseptinsä.
Slaaveilta se sittemmin lähtenyt maailmalle ja nykyään sitä syödään jotakuinkin joka puolella eri kirjoitusasulla ja eri reseptillä Suomen kielitoimisto muuten suosittelee muotoa borssi, ettei mene suomalaiselta liian pahasti kieli solmuun noiden š-kirjainten kanssa.
Jos joku väittää tarjoilevansa aitoa borssia, ei kannata uskoa. Aito tuntuu olevan niin monenlaista. Siihen laitetaan useimmiten punajuurta, ja kaalia. Mukaan soppaan laitetaan usein porkkanaa tai perunaa ja proteiiniksi naudanlihaa tai jonkinlaista nakkia. Joidenkin perinteisten reseptien mukaan siihen ei edes kuulu liha vaan proteiinin virkaa hoitaa erilaiset pavut. Edes punajuuri ei ole borssissa välttämätön, vaan sen voi myös tehdä tomaattipohjaisena. Yhteinen tekijä tuntuu olevan smetana jota keittoon lisätään. Monissa perinteisissä resepteissä käsketään käyttää etikkapunajuuria ja punaviiniä, joista tulee keittoon happamuus. Erikseen on kielletty ettei etikkaa saa käyttää, en tiedä miksi. Itse kun olen rajoja rikkova anarkisti, aion käyttää punaviinietikkaa. Eikä tämä ole aivan perinteinen borssi.
Punajuuri värjää IHAN kaiken.
Niille joille borssikeitto ei ole tuttu, se on mahtavan makuinen samaan aikaan hapan ja makea keitto, jolla voi sotkea vaatteensa lopullisesti. Kiitos punajuuren. (Punajuurta on käytetty värjäykseen kautta historian juuri tästä syystä. Tuoreiden punajuurien käsittelyyn kannattaa käyttää kumihanskoja ettei käsistä tule tämän näköisiä. Taannoin en tajunnut tätä ja tuo väri pysyi sitten jonkin aikaa.)
Tämä keitto vaatii myös aikaa, ja valmistus kannattaa aloittaa jo edellisenä päivänä. Kunnon liemi on nimittäin tässä ruuassa olennaisessa osassa. Lihaliemi syntyy samalla kun lihat keitetään, mutta jos teet kasvisversion, resepti hyvään kasvisliemeen löytyy vaikkapa Liemioppia-postauksesta. Seuraavana päivänä tulee sitten varsinainen keitto. Rakkaudella valmistettu.
Borssikeitto (8-10:lle)
Borssi on niitä keittoja, jotka paranevat istuessaan jääkaapissa pari päivää. Siksi meillä tehdään borssia kerralla aina iso kattilallinen josta syödään useampi päivä ja loput pakastetaan, sillä borssi pakastuu hyvin.
Jotkut vain raastavat juurekset keittoon, mutta itselläni on ollut tapana leikata ne veitsellä sellaisiksi about sentti kertaa sentti tikuiksi tai pikemminkin tangoiksi, jolloin keitto pistää vähän suussa hanttiinkin. Tämä on kuitenkin makuasia ja onhan se myönnettävä että leikkaaminen on monin verroin työläämpää. Itselläni on sellainen ajatus, että mitä kauemmin ruuanlaitto kestää, sitä enemmän ruuassa on rakkautta. Ja siksi minua ei haittaa tehdä vähän ylimääräistä työtä.
Liha ja liemi
Jos ei aika riitä, liemen voi tehdä suoraan liemikuutioihin ja lihan voi korvata nakeilla tai paistetulla bratwurstilla, mutta pitkän kaavan mukaan tehty keitto on huikeasti paremman makuista.
- n.1kg nautaa. Palapaisti toimii, mutta luulliset palat olisivat parempia. Luut on hyvä olla mukana, niistä tulee hyvä liemi.
- 1 sipuli
- 2 porkkanaa
- juuriselleriä
- palsternakkaa
- musta- ja maustepippuria
- 4-5 litraa vettä
- suolaa
- yrttejä esim. persiljaa, lipstikkaa, timjamia
Hienostelematon lihaliemi on helppohoitoinen lemmikki. Siihen ei tarvitse juurikaan muuta kuin aikaa. Ensin ladotaan raaka-aineet isoimpaan kattilaan mitä löytyy. Liha ensin. Lihan voi keittää kokonaisena. Sitten kasvikset. Sipulit halkaistuna, ei tarvitse edes kuoria, juurekset pestyinä niin ettei liemeen tule mullan makua. Sitten vettä niin paljon päälle kuin kattilaan mahtuu.
Lämpö alle. Kun vesi kiehuu, voi pintaan nousta hetken aikaa vaahtoa. Kuori vaahto pois reikäkauhalla. Sen jälkeen lisää mausteet, suola ja yrtit. Anna lihan kiehua matalalla lämmöllä juuri ja kiehuen ainakin tunti. Jos lihassa on runsaasti sidekudosta, anna hautua niin kauan että sidekudos on muuttunut gelatiiniksi. Tarvittaessa lisää nestettä sitä mukaa kun pinta kattilassa vajenee.
Kun liha on suussa sulavan mureaa, nosta se pihdeillä pois liemestä. Heti kun kädet kestävät kuumaa, irrota mahdollinen luu lihoista ja palauta luu liemeen. Leikkaa liha suupalan kokoisiksi kuutioiksi ja jäähdytä dottamaan seuraavaa päivää. Keitä lientä niin kauan kuin sielu sietää. Itse olen joskus keitellyt lientä jopa 12 tuntia, maku vaan tiivistyy. Lopuksi siivilöi liemi kattilaan odottamaan ruuanlaittoa.
Keitto
- 6 tuoretta punajuurta
- 3 porkkanaa
- ½ kaalinkerä (sellainen 2,5 vuotiaan lapsen pään kokoinen)
- 2 sipulia
- 6-8 kynttä valkosipulia
- 2 laakerinlehteä
- 1-3 rkl merisuolaa (Suolaa saa olla reilusti. Varsinkin jos teet sopan kulinaristin kasvisliemeen joka on suolatonta)
- 3 tl rouhittua mustapippuria
- (kasvisversioon 300g kidneypapuja )
- n.3-4 litraa litraa kasvis- tai lihalientä
- voita
- 2 rkl tomaattipyrettä
- sitruunamehua
- 1 rkl hunajaa
- n. 1 dl punaviinietikkaa
- timjamia tai persiljaa hienonnettuna
Tarjoiluun:
2 prk smetanaa
n. desi tuoretta timjamia silputtuna
Hiivaleipää/gluteenitonta paahtoleipää
muutama rkl gruyere-juustoa raastettuna
Valmistelu:
Tee liemi. Kuori ja leikkaa tangoiksi punajuuret, ja porkkanat. Pirskottele punajuuritankojen päälle sitruunamehua, jotta niiden väri säilyy. Siivuta kaali. Hienonna sipuli ja valkosipuli. (Kasvisversiossa: Valuta pavut.)
Valmistus:
Ota iso viiden tai kuuden litran kattila ja paistinpannu. Kuumenna pannu ja sulata noin teelusikallinen voita. Sekoita pannussa sipuli ja tomaattipyre. Lisää valkosipuli ja porkkanat. Kuullottele pannussa miedolla lämmöllä, kunnes ne vähän pehmenevät, eli noin 5 minuuttia. Kippaa kasvikset kattilaan. Lisää vähän voita pannuun ja kuullota kaali parissa erässä, aina 5-10 minuuttia kerrallaan, kunnes kaali pehmenee. Älä päästä kaalia palamaan vaan lisää tarvittaessa kaalisatsien välissä voita tai öljyä pannuun.
Seuraavaksi sulata vähän reilummin voita ja lisää pannuun myös öljyä, ettei voi pala. Heitä punajuuritangot pannuun, valuta hunajaa päälle ja hauduttele noin 15 minuuttia koko ajan käännellen, ettei punajuuri pääse ruskistumaan. Kippaa rytmijuuret kattilaan. Huuhtele pannu kasvisliemellä (eli deglaseeraa niinkuin MasterCheffit sanovat) ja kaada kattilaan. Lisää lientä niin paljon että kasvikset peittyvät. Laita kattilan alle lämpöä ja kiehauta. Anna sen jälkeen hautua kannen alla ainakin tunnin ajan.
(Kasvisversio: Puolen tunnin kohdalla lisää pavut ja anna hautua vielä toinen mokoma.) Tunnin kohdalla lisää lihat kattilaan. Kiehauta. Heitä pippuri kattilaan ja tarkasta maku, lisää tarvittaessa suolaa. Lopuksi lisää punaviinietikka vähän kerrallaan välillä maistellen. Keiton pitää olla hapanta ja makeaa samaan aikaan. Nosta kattila hellalta ja anna makujen tasaantua n.15 minuuttia.
Sillä välin kuumenna uuni 250 asteeseen. Siivuta hiivaleipää pellille. Raasta gruyerea leipäviipaleille ja lätkäise leivät uuniin. Paista kunnes juusto on sulanut. Tarjoile keiton kanssa.
Tarjoilu:
Jos teet valmiit annokset, kauho n.3dl keittoa per lautanen ja annostele ruokalusikallinen smetanaa annoksen päälle. Ripottele vielä timjamisilppua päällimmäiseksi.
