Gastrodontti tutkii: Pizza artikkelin innoittamana lähdin vielä etsiskelemään tietä täydellisen pizzan luo. Jos sitä ei pysty hakemaan Italiasta, tässä askelmerkit josta voi aloittaa harjoittelun kohti suomi-pizzaiolon mestarinäytettä.
Mitä täydelliseen pizzaan tarvitaan?
Täydellinen pohja.
Pizzapohjan taiteen ovat italialaiset vieneet niin korkeisiin sfääreihin ettei minulla ole siihen tarjota viisasten kiveä. Parhaan pohjan reseptin tiedän olevan Paistopintaa syvemmältä – blogin Eemelin käsialaa. Hän lienee saanut reseptin suoraan Rooman suurilta pizzamestareilta, sillä tällä reseptillä tulee pizzaan sellainen pohja että sanat eivät riitä kuvailemaan.
Kyseessä on roomalainen peltipizza, jonka pohjan valmistukseen käytetään pari päivää, laadukkaimmat mahdolliset jauhot ja siinä määrin tekniikkaa jossa olen itse vielä sen verran oppipoika-asteella, että kukin ottakoon tekniikan haltuun siltä joka sen osaa:
Toinen pohja, jota meillä käytetään usein on Gastrodonnan tekemä gluteeniton pizzapohja. Sitä on vaikeaa verrata peltipizzan ihanuuteen mutta peltipizzassa olennainen sitkonmuodostaja eli gluteeni on myrkkyä keliaakikolle. Pitkällisen hiomisen jälkeen Gastrodonna on saanut aikaan pizzapohjan joka muistuttaa riittävässä määrin napolilaista ohutpohjaa, jotta sitä voi käyttää gluteenittomana versiona pizzapohjalle.
Täydellinen kastike.
Täydellinen kastike syntyy parhaista mahdollisista tomaateista. Valitettavasti täällä Pohjolan perukoilla ei edes kasvihuoneessa saa sellaista tomaattia mitä täydelliseen pizzaan pitäisi laittaa. Eikä raakana poimituista ja rahtilaivan ruumassa kypsyneistä tomaateista ole yhtään sen enempää apua.
Meikäläisittäin ainut vaihtoehto on purkissa kasvavat San Marzano – tomaatit. Niitä löytyy hyvin varustelluista automarketeista ihan kelvollisia Mutti-merkin alta, mutta aivan omaa luokkaansa ovat pienistä erikoiskaupoista hankitut. Ostin joskus Culinaria – keittiöelämää kaupasta Tampereelta San Marzanoja hivenen epäilevänä, että noinkohan kalliimpi hinta tuntuu maussa ja voin sanoa että tuntui.
Italiassa, etenkin Roomassa peltipizzan kanssa nautitaan kirpeämpää kastiketta joka syntyy kun tomaatteja ei kypsennetä ennen pizzan täyttöä. Omasta mielestäni pizzakastikkeen täytyy olla täyteläistä umamiherkkua jota on hauduteltu rakkaudella. Sen tähden tähän sopii klassinen marinara-kastike ilman sen kummempia muunnelmia:
Täydelliset täytteet
Täydelliset täytteet on sen verran subjektiivinen aihe, että jokainen saa ratkaista mitä ovat pizzan täydelliset täytteet. Minä puolestani olen sitä mieltä että yksinkertainen on kaunista. Silloin mielestäni täydellinen pizza ei tarvitse muuta kuin loistavan juuston ja hivenen basilikaa.
Täytteeksi valikoidaan siis mozzarellaa. Parhaat mozzarellat täytyy hakea Italiasta tuoreeltaan, mutta mikäli käytät Suomesta hankittua, leikkaa se siivuiksi, taputtele juusto kuivaksi ja valuta sitä vielä pari tuntia ennenkuin käytät sen pizzassa.
Täydellinen paisto
Suomalaiset uunit harvoin lämpenevät tarpeeksi kuumaksi pizzan täydellistä paistoa varten. Täydelliesestä paistolämpötilasta käyvät pizzaiolot päättymätöntä sotaa, mutta totuus lienee joka tapauksessa siellä 300 asteen paremmalla puolella. Mikäli uunisi lämpiää yli 250 asteen olet siunattu, sillä useimpien suomalaisten on tyytyminen siihen 250 asteeseen. Silloin kannattaa uunissa lämmittää joko pizzakivi tai uunipelti, jotta pohja saisi riittävästi kuumaa paistuakseen rapeaksi niin nopeasti etteivät täytteet pala.
Monesti herkimmät täytteet kannattaa lisätä pizzalle vasta paiston loppuvaiheessa. Sen sijaan että perinteisen suomalaisen lätyn tapaan täytteet haudataan sentin juustokerroksen alle ja paistetaan miedolla lämmöllä 20 minuuttia, kokeile paistaa pohjaa ja tomaattikastiketta 10 minuuttia niin kuumalla kuin kotiuunista lähtee. Tämän jälkeen lisää herkimmät täytteet kuten valutettu mozzarella pizzaan ja paista vielä pari minuuttia.
Mielestäni täydellinen pizza paistetaan Weber grillissä pizzakivellä. Briketeillä grilliin saa 350 astetta ja silloin pohjasta tulee upean rapea. Tästä syystä talvisin syntyy ainoastaan todella hyvää pizzaa.
Tähän täydelliseen pizzaan olennaisesti kuuluvat basilikanlehdet pitää lisätä vasta paiston jälkeen.
