Lindströmin pihviä kulinaristin otteella

Tänään on taas vuorossa pitkän kaavan mukaan tehtyä ruokaa. Nimittäin Lindströmin pihvi. Niinkuin monilla nimekkäillä ruuilla on tapana, myös Lindströmin pihvin alkuperästä on olemassa useita eri teorioita, joita on vaikea vahvistaa.

Erään teorian mukaan ruokalajin olisi keksinyt Tukholmassa Regeringsgatanin varrella ruokakauppaa pitänyt Maria Kristina Lindström (1814-1896). Sen verran legendaarinen täti oli kyseessä, että Östermalmin kauppahallissa sijaitsee edelleenkin herkkukauppa ja lounasruokala Tysta Mari joka kantaa Lindströmin lempinimeä. Sieltä saa vieläkin Lindströmin pihvejä, vaikka kahvila nykymuodossaan onkin perustettu vasta 1970-luvulla. Alkuperäinen Tysta Mari sinnitteli vielä miltei 60 vuotta ja se suljettiin vuonna 1954 kun koko kortteli hävitettiin uuden tieltä. Alkuperäinen Tysta Mari eli Hiljainen Mari sai nimensä vaatimattoman hiljaisesta tavasta palvella asiakkaitaan. Paikka oli erityisen suosittu taiteilijoiden, intellektuellien ja toimittajien keskuudessa. Samalla paikalla missä Tegelbackenin kahvila sijaitsi, on nykyään Tysta Marigången – kauppakuja. Legendaarinen täti ja legendaarinen ruokapaikka. 

Toisen teorian mukaan ”keksijä olisi Pietarissa syntynyt, Helsingissä keisarillista armeijaa palvellut suomalainen luutnantti Henrik Lindström (1831-1902). Kirjallisuuden mukaan hänellä oli, ”paitsi loistava kielitaito, seitsemän kieltä sujuvasti, myös salonkileijonan hienostunut käytös ja synnynnäiset johtajanlahjat” (Hotelli- ja ravintolamuseon johtajan, Kirsti Grönholmin mukaan). 
        Tämä, myöhemmin kapteeniksi ylennetty sankari istui Kalmarin Witt-hotellissa toukokuun 4. päivänä 1862 ja neuvoi hovimestaria tuomaan jokaiselle eteen neljännesnaulan (n. 120 g) pihvin raaputetusta, hyvin riippuneesta sisäpaistista. Lautasella piti lisäksi olla 14 orttia (noin 60 g) silputtua, paistettua sipulia, 7 orttia (30 g) kaprista ja 20 orttia (85 g) hienoksi kuutioitua punajuurta. Pihvin päälle pantiin vielä munankeltuainen. Jokainen ruokavieras suolasi, pippuroi, sekoitti ja muotoili annoksensa mielensä mukaan, jonka jälkeen lautaset vietiin takaisin keittiöön pihvin paistamista varten. – Tämä, selvästikin venäläisvaikutteinen ja siten kapteeni Lindströmin taustaan sopiva ruokalaji ei kuulu arkiruokiin, vaan edellyttää korkean tason ravintolapalvelua.” (Lainaus Raholan syötävät sanat – sivustolta)

Oli ruokalaji sitten kenen keksimä tahansa, se tunnetaan nykyään Pohjoismaiden lisäksi myös laajemmin. Ruokalaji tunnetaan gastronomisessa maailmassa nimellä biftek à l’Américaine, jolloin se tosin on raakana tarjoiltava tartarpihvi, mutta muuten August Escoffierin koulukunnan resepti muistuttaa paljon luutnantin kehittelemää.

Vaikka ranskalaisessa keittiössä sen nimi on sananmukaisesti ’amerikkalainen pihvi’, on sen paistaminen itäisempää perua. Rapeaksi paistettu pihvi joka oli tehty jauhelihasta ja tarjoiltiin paistetun sipulin kanssa on nimeltään bitok ja se tuli ranskalaiseen keittiöperinteeseen venäläisten emigranttien mukana. Suomessa sitä kutsuttaisiin jauhelihapihviksi. Silloin kun nämä kaksi yhdistetään punajuuren kanssa, on tuloksena lindstromin pihvi eli Biff à la Lindström. Venäläiset vaikutteet eli paistaminen, punajuuri, sipuli ja kaprikset viittaavat enemmän Pietariin kuin Tukholmaan.

Tästä reseptistä on netissä monta helppoa ja nopeaa versiota, mutta tämä ei ole yksi niistä. Kastike tehdään Escoffierin linjasta poiketen valmiista fondista, mutta siltikään se ei ole viiden minuutin homma. Tämä ateria kannattaa tehdä ajan kanssa ja rakkaudella, sillä lopputulos on kertaluokkaa maistuvampi ja ajan käyttö on täysin oikeutettu. Terveysruoka tämä ei myöskään ole, sillä ranskalaisen keittiön perinteisiin kuuluen voita ja kermaa käytetään rennolla kädellä.

Lindströmin pihvit ja perunamuusi, balsamicohaudutettua sipulia, madeira-kastiketta ja hunaja-rakuunaporkkanat (8:lle)

Lindströmin pihvit:

• 750g  naudanjauhelihaa (rasvaisempaa, auttaa pihvejä pysymään koossa)
• 5 pientä keitettyä punajuurta 
• 3 keitettyä perunaa
• 1dl (gluteenittomia) korppujauhoja
• 1dl kuohukermaa
• ½dl vettä
• 1 sipuli erittäin hienoksi hakattuna
• 2 kynttä valkosipulia.
• 3 rkl kaprista
• 4 munaa
• 1,5 tl suolaa
• 2 tl valkopippuria
• 1 rkl punaviinietikkaa
• 1 tl kuivattua timjamia (1 dl tuoretta silputtuna)
• voita paistamiseen
•  

Valmistelu:

Keitä punajuuret ja perunat eri kattiloissa, johtuen erimittaisista keittoajoista. Punajuurissa kestää noin tunti. Sillä aikaa kun punajuuret kiehuvat, kuori sipuli ja valkosipuli. Raasta ne monitoimikoneen hienolla terällä tai hienonna sauvasekoittimen silppurilla erittäin hienoksi.  Yhdistä gluteenittomat korppujauhot ja kerma ja vesi. Anna turvota 15 minuuttia. Kun biitit on kypsiä, kuori perunat ja punajuuret ja raasta ne monitoimikoneen karkealla terällä. Sekoita peruna- ja punajuuriraaste, sipuli&valkosipulisilppu, turvotettu sidosaine, jauheliha, munat ja mausteet isossa kulhossa taikinaksi. Kapristen kanssa ei kannata pihistellä.

Valmistus:

Muotoile pari senttiä paksuiksi pihveiksi ja paista voissa keskikuumalla pannulla pienissä erissä. Voit myös paistaa pihvit uunipellillä 225°C lämmössä 30-40 minuuttia. 

Haudutettu sipuli:

• 4-5 sipulia (joista osa voi olla salottisipulia tai punasipulia)
• 4 kynttä valkosipulia
• 3 rkl balsamicoa
• 3 rkl fariinisokeria
• 2 dl vettä
• 1 tl suolaa
• 1 tl voita

Valmistus:

Tämän voi laittaa tulille jo ihan ensimmäisenä. Lämmitä uuni 150 astetta. Leikkaa sipulit renkaiksi ja valkosipulit siivuiksi. ja kuullota nopeasti voissa pannulla pehmeiksi. Kippaa uuniastiaan, lisää suola, sokeri, balsamico ja vesi. Laita uuniin kannen alle  reiluksi tunniksi. Välissä käy hämmentämässä.

Madeira-kastike:

Kastikepohja kannattaa laittaa redusoitumaan samaan aikaan kun keittää punajuuria. Vahva kastikepohja on välttämätön hyvässä kastikkeessa.

• mirepoix johon tulee 1 osa porkkanaa, 1 osa sipulia ja 1 osa selleriä kuutioituna. (itse käytin 1 porkkanan, 1 sipulin ja samankokoisen palan juuriselleriä)
• 1 rkl tomaattipyrettä
• 1 rkl ruokaöljyä
• 1 rkl voita kasvisten ruskistamiseen
• 1 rkl härkäfondia
• 2-3dl kuohukermaa
• 3 dl vettä
• ½ tl merisuolaa 
• 2 rkl madeiraviiniä
• 1 tl kuivattua timjamia tai kolme vartta tuoretta sidottuna nipuksi
• 1 rkl kokonaisia mustapippureita
• 1 laakerinlehti
• ½ – 1 tl sokeria
• 1rkl huoneenlämpöistä voita
• 1rkl vehnäjauhoa.
• (gluteenittomassa versiossa esim. tummaa maizena-suurustetta.)

Valmistelu:

Kuutioi kasvikset. Tee yrttinippu.

Valmistus:

Ota pihvien paistossa jäänyt rasva ja kuumenna se pannussa. Lisää siihen mirepoix-kasvikset ja tomaattipyre. Ruskista kasvikset ja lisää härkäfondi, suola ja vesi. Sido mausteet harson sisään nyytiksi. Lisää yrttipussi narusta pannuun. Anna kastikepohjan kuplia ilman kantta kunnes nestettä on jäljellä noin puolet. Tarkista suolaisuus, kastikepohjan pitää olla suolainen ja voimakkaan makuinen, sillä kerma laimentaa pohjaa. Poista yrttinippu ja siivilöi kastikepohja. Lisää kerma. Sekoita hyvin. Kuumenna kuplivaksi. Lisää madeira-viini ja tarkista suola. Tasapainota kastike lisäämällä hieman sokeria. Sekoita voi-jauhosuurus ja lisää se kastikkeeseen. Anna kuplia kunnes haluttu koostumus on suurtunut. (Tai suurusta tummalla maizenalla.) Tässä vaiheessa voi lisätä vielä teelusikallisen voita jos haluaa kastikkeeseen kauniin kiillon.

Hunaja-rakuunaporkkanat

• 8 porkkanaa
• 4 rkl juoksevaa hunajaa
• 2 tl kuivattua rakuunaa
•  

Valmistelu:

Kuori porkkanat ja leikkaa ne lanteiksi

Valmistus:

Keitä porkkanat niin että niihin jää pieni suutuntuma. Valuta, Kaada porkkanoiden päälle hunaja ja rakuuna. Sekoita hyvin ja tarjoile kuumana.