Gluteeniton
Baot on kiinalaisia täytettyjä pullia, joita syödään kyllä ympäri Kiinaa, mutta Kantonissa nämä ovat olennainen osa dim sumia. Etelä-Kiinalaiset baot ovat makeampia ja pehmeämpi kuin pohjoisessa. Näistä ei löytynyt pitkään aikaan gluteenitonta reseptiä ja kokeilimme tehdä näitä aika kokeelliselta pohjalta, mutta tässä on vihdoin resepti joka on hyväksi havaittu. Tämä on muokattu Great British Chefs – sivuston gluteenittomasta baosta, jossa alunperin oli paljon epäpyhiä brittiläisiä ainesosia, kuten itsekohoavia jauhoja, mutta tämä on modattu suomalaiselle ruokakaapille sopivaksi. (Olkoonkin että Gastrodonna miettii koko ajan parannuksia taikinaan. Saattaa olla että gluteeniton resepti elää vielä.)
- 7g kuivahiivaa
- 1 rkl kädenlämpöistä vettä
- 1 tl hienoa sokeria
- 250ml rasvatonta maitoa
- 30g suolatonta voita
- 1/2tl suolaa
- 65g hienoa sokeria
- 75g maissijauhoa
- 85g perunajauhoa
- 90g riisijauhoa (glutinous rice flour) löytyy usein aasiakaupoista
- 100g tavallista riisijauhoa
- 1 tl leivinjauhetta
Valmistus:
Serkoita yhteen hiiva, 1tl sokeria ja ja 2rkl kädenlämpöistä vettä jätä tekeytymään. Sillä välin lämmitä maito pienessä kattilassa ja lisää voi ja sekoita kunnes voi on sulanut. Ota kattila liedeltä ja jätä jäähtymään kunnes maito on taas kädenlämpöistä.
Punnitse ja sekoita kuivat aineet isossa kulhossa. Kun maito on jäähtynyt kädenlämpöiseksi ja hiiva on aktivoitunut, kaada hiiva-vesiseos kulhoon ja sekoita ainekset yhteen. Tunge kädet kulhoon ja vaivaa kunnes sinulla on pehmeää, muttei tahmeaa taikinaa. Kippaa taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon ja peitä kelmulla. Jätä taikina lämpimään paikkaan kohoamaan. Meillä käytetään mikroa kohotuspaikkana. Kohota noin tunti tai kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi.
Jaa taikina tasakokoisiksi, about golfpallon kokoisiksi mönteiksi. Pyöräytä möhkylät käsissäsi palloiksi. Sen jälkeen litistä pallot ovaaleiksi. Laita lusikallinen täytettä keskelle ovaalia ja taita taikina täytteen päälle. Täytteeksi suositellaan esimerkiksi char siuta. Toista sama kaikille pullille. (Kiinassa baozit pyöräytetään umpeen niin että hivenen täytettä jää näkyviin, mutta itse en edes yritä samaa gluteenittomilla pullilla)
Laita bambuhöyryttimen pohjalle leivinpaperi joka yltää pohjan lisäksi reunoille asti. (Kerran käytettiin liian pientä leivinpaperia ja baot jäivät tosi pahasti bambuun kiinni. Piti hankkia uusi höyrytin. Onneksi bambu on uusiutuva materiaali. ) Lado pullat väljästi höyryttimeen. Laita kattilaan vettä kiehumaan ja höyrytin kiehuvan kattilan päälle. Höyrytä n. 12 minuttia tai kunnes pullat ovat pullistuneet ja ovat pehmeän kiinteitä.
Pullia kannattaa kypsentää useammassa erässä, sillä raa’alla pullala on paha taipumus tarttua kiinni toiseen pullaan jos ne latoo liian tiiviisti. (Kokemuksella on tästäkin jotain sanottavaa.) Kypsät pullat ovat kirkkaasti parhaita, gluteeniton taikina tuppaa jäähtyessään kovettumaan, mutta pullat voi virkistää mikrossa seuraavana päivänä.
Gluteenilliset baot
Gluteenillinen bao on paljon helpompi tehdä. Jopa siinä määrin että minäkin osaan sen, eikä kaikessa tarvitse käyttää Gastrodonnan jauhopeukaloa.
- 300g vehnäjauhoja ja ylimääräistä leivontaa varten.
- 40g sokeria
- pussillinen kuivahiivaa
- 1.8dl maitoa lämmitettynä kädenlämpöiseksi.
- 1rkl ruokaöljyä
- ripaus suolaa
Valmistus:
Sekoita kaikki ainekset yleiskoneessa ja vaivaa 7-9 minuuttia hitailla kierroksilla. Peitä kulho ja anna levätä 15 minuuttia. Vaivaa taikinaa käsin, kunnes taikina on sileää.
Jaa taikina 12 osaan, pyöräytä palloiksi ja litistä pallot. Täytä samalla tavalla kuin gluteenittomatkin. Vehnän sitko tosin mahdollistaa todella paljon villimmän muotoilun. Anna valmiiksi täytettyjen pullien levätä puolisen tuntia.
Tavallisilla pullilla on jonkin verran pidempi höyrytysaika, 20-30 minuuttia. Sinä aikana pullat paisuvat kolmasosan ja muuttuvat ihanan kuohkeiksi.
Kuvat: Gastrodontti
