keskiviikko, helmikuu 28, 2024

Riisi. Japanilaisen keittiön kulmakivi.

Ajattelin reissata lempikeittiössäni japanilaisessa keittiössä jonkin aikaa. Olin ajatellut aloittaa japanilaisesta currysta, mutta siitä on vaikea aloittaa, koska peruskivi on vielä muuraamatta. Japanilaista keittiötä ei voi aloittaa currysta. Se vain on väärin. Japanilaista keittiötä tulee lähestyä nöyrästi ja kunnioituksella. Japanilainen keittiö on aivan mieletön! Niin hienostunut ja monisyinen, outo ja eksoottinen, mutta toisaalta monessa asiassa maut ovat todella tuttuja ja turvallisia, jopa arkisia ja meikäläiseen makuun jopa brutaaleja.

Välillä on vaikeaa ymmärtää, että kansa joka on kehitellyt kaisekin eli teeseremonian yhteydessä tarjoiltavan ateriakokonaisuuden jossa tarjoillaan kymmenen lajia erilaisia ruokia, joista jokainen eri tavalla kypsennetty ja valmistettu maun sekä visuaalisen estetiikan hurmosnäytökseksi, on myös keksinyt ruokalajin nimeltä omuraisu, joka on yksinkertaisimmillaan riisillä täytetty munakas jonka päälle ruutataan runsaasti ketsuppia. Sushin lisäksi japanilaiset rakastavat myös ketsuppia.

Nämä vastakohdat tekevät japanilaiseen ruokaan tutustumisesta haastavaa. Mistä kulmasta tätä kulinaarista monitahokasta oikein pitäisi lähestyä? Japanilaisessa keittiössä on niin monta eri kerrosta ja historiallisia gastronomisia sedimenttikerrostumia, että vaikka olen pitkän aikaa japanilaista ruokaa rakastanut, se paikoitellen huimaa mieltä ja makuaistia.

On oikeastaan yksi ainut kohta mistä voi lähteä liikkeelle tutkiskellessaan japanilaista ruokaa. Riisi.

Riisin kulttuuriset juuret

Oikeastaan japanilaisesta ruuasta on turha puhua ennenkuin on puhunut riisistä. Sillä on japanilaisille valtavan suuri kulttuurillinen merkitys. Sitä on viljelty ja syöty Japanin saarilla jo 2300 vuotta. Ennen kuin Japani sai nimensä 日本 eli Nihon tai Nippon, sitä kutsuttiin nimellä mizu ho no kuni, eli ’vesivarsikasvin maa’.

Keisari, joka on Japanin osin seremoniallinen, osin uskonnollinen johtaja on symbolisesti riisinviljelijä. Hänellä on keisarillisen palatsin mailla riisipeltoja joita hän viljelee. Riisi on aina ollut sidoksissa Japanin henkiseen ja taloudelliseen kasvuun. Feodaaliaikana japanilaiset samurait saivat palkkansa riisissä ja tuohon aikaan riisi oli varattu ainoastaan hyväosaisille. 1600-luvulle saakka suurin osa kansasta söi hirssiä ja ohraa. Maanviljelijöiden osa oli viljellä soturiluokan riisi ja heiltä vaadittiin vuosittaista ’riisiveroa’. Vielä tänäkin päivänä japanin ’vero’-sanaa tarkoittavassa kirjoitusmerkissä on riisinjyvää tarkoittava osa.

Edo-kaudella (1603-1868), kun Tokugawa-shōgunaatti piti valtaa Japanissa, riisin viljely kehittyi ja uusien viljelymenetelmien ansiosta kansalla oli vähitellen varaa yläluokan herkkuna pitämäänsä riisiin. Riisin suosio kasvoi myyttisiin mittasuhteisiin. Riisillä on ruuan lisäksi rituaalisia merkityksiä. Edo-kaudella ensimmäinen asia mitä tehtiin kun joku kuoli rauhanomaisesti oli hänen riisikulhonsa rikkominen symboliksi sille, että hänen yhteytensä riisiin oli lopullisesti katkennut.

Vielä nykyisinkin riisinjyviä jätetään uhrilahjoina esi-isille ja buddhalaisissa hautajaisissa vainajan mukaan tarjoillaan kulhollinen riisiä jossa on syömäpuikot tökättynä pystyyn. (Tästä syystä muuten on aika pirun iso EI tehdä näin muulloin kuin hautajaisissa) Buddhalaisessa perinteessä riisi ja riisiviini sake ovat pyhimpiä mahdollisia uhrilahjoja.

Riisi japanissa

Riisi on niin keskeisessä osassa Japanissa, että se on rakentunut osaksi mentaalista mallia jolla japanilainen hahmottaa maailmaa. Riisillä on kolme eri sanaa japanissa. Riisi on Ine 稲 kun se kasvaa pellolla, o-kome お米 kun se on korjattu ja gohan ご飯 keitetystä riisistä. Keitettyä riisiä tarkoittava sana gohan on kielessä niin syvällä että japanin aamiaista, lounasta ja päivällistä tarkoittavat sanat ovat japaniksi asa-gohan, hiru-gohan ja ban-gohan, eli ’aamuriisi’, ’päiväriisi’ ja ’iltariisi’.

Riisi taipuu todella moneksi. Japanilaiset tekevät siitä ruuan lisäksi viiniä, eli sakea, etikkaa, karkkeja (mochigome) ja paperia, riisioljesta tehdään kangasta ja riisipelloille maalataan jättiläismäisiä taideteoksia käyttämällä ainoastaan kasvatuksessa eri riisilajikkeita, joiden kasvit kasvavat eri värisiksi.

Japani ja riisi ovat erottamattomat osat japanilaista kulttuuria.
Voisi sanoa että japanilaisille riisi on pyhää. Lähes kaikki Japanissa kasvatettava riisi menee kotimaiseen myyntiin, vaikka valtaosa muista ruokatavaroista on tuontitavaraa. Keittiössä riisi on ruoka ja sen kanssa tarjoillaan muutama erilainen lisuke, mutta riisiä tarjoillaan joka aterialla.

Useimmiten japanilaiset syövät lyhytjyväistä oryza sativa japonica lajikkeen riisiä, joka muistuttaa ominaisuuksiltaan meikäläistä puuroriisiä. Pyöreää, lyhytjyväistä ja ihanasti paakkuuntuvaa, hienovaraisen tuoksuista valkoista ihanuutta, jolle valitettavasti puuroriisi ei pärjää laisinkaan. o. japonica jakautuu useampaan alaryhmään jolla jokaisella on hivenen erilaiset ominaisuudet ja maku. Jokaista lajiketta käytetään hivenen eri käyttökohteissa, eikä ole lainkaan sama asia käyttää japanilaisen ruuan kanssa jasmiinia tai basmatia kuin japanilaista lyhytjyväistä. Jos ei halua ostaa sushiriisiä jokaista japanilaista ateriaa varten, puuroriisi on sopiva korvike. Itse kuitenkin suosittelisin isoa kertasijoitusta. Kannattaa hankkia 10kg säkki koshihikari-riisiä ja entiseen ei ole paluuta.

Japanilaiset arvostavat riisin makua huomattavasti tarkemmalla skaalalla kuin länsimaiset. Japanilaisesta riisistä on käytössä satoja lajikkeita, jotka saattavat länkkärille, eli nanban gaijinille maistua ihan samalle. Kuitenkin aikansa japanilaisia riisejä maisteltuaan eron alkaa maistaa ja vähitellen oppii arvostamaan japanilaisen riisin hienovaraisia eroja.

Sushi lienee kuuluisin riisiruoka, mutta mielettömän hyviä japanilaisia riisiruokia riittäisi kokonaiseksi kirjaksi. Myöhemmin palaan muihinkin riisiresepteihin, mutta minimalistisena kunnianosoituksena
(lat.) oryza sativa japonicalle tämän päivän resepti on gohan. Keitetty riisi.