maanantai, toukokuu 20, 2024

Dashi ja umami. Viidennen maun salaisuus.

Vaikka aiemmin kirjoitin että japanilaisessa keittiössä ei käytetä kovin runsaasti mausteita ruuassa, ei se silti tarkoita ettei ruoka olisi maukasta. Päinvastoin. Dashi-liemi on yksi niistä syistä, miksi japanilainen ruoka maistuu. Sen maku on todella hienovarainen pelkiltään, mutta kun sen yhdistää muihin ruokiin, se tuo ruokaan hienovaraisen kerroksen makua joka ei ole suolaista, makeaa, hapanta eikä karvasta vaan umamia eli ’maukasta’, jota pidetään viidentenä perusmakuna.

Viidennen perusmaun käsite on monelle tuttu, mutta kertauksen vuoksi kerrottakoon että kunnia umamin löytämisestä kuuluu japanilaiselle Kikunae Ikedalle, joka onnistui eristämään natriumglutamaatin dashiliemen pääraaka-aineesta kombu-merilevästä vuonna 1908.

Japanilaiset eivät ole ainoita jotka osaavat arvostaa umamia. Sillä on pitkä historia. Esimerkiksi fermentoiduissa kalakastikkeissa sitä on runsaasti ja mm. antiikin Roomassa syötiin runsaasti garum nimistä kalakastiketta joka tehtiin fermentoimalla kalaa auringonpaisteessa. Arabeilla oli murri, joka saattaa hyvinkin olla suora perillinen garumille ja nykyisin varsinkin kaakkois-Aasiassa käytetään paljon kala-kastiketta ja fermentoiduista merenelävistä tehtyjä kastikkeita.

Japanilainen dashi-liemi tehdään useimmiten kombu-merilevästä, fermentoidusta ja katsuobushista eli kuivatusta boniitti-tonnikalasta vuolluista lastuista jota uitetaan lähes kiehuvassa vedessä. Kombun ja katsuobushin maku ja natriumglutamaatti liukenevat veteen ja muodostavat erittäin maukkaan liemen, jossa on aavistus meren makua ja mielettömästi täyteläisyyttä. Kombua ja katsuobushia löytyy helposti hyvinvarustelluista Aasiakaupoista.

Kombudashi

Kombudashi on perusliemi johon muut dashit tehdään ja se tehdään näin: Liota ensin kombua kylmässä vedessä pari tuntia. Sen jälkeen kuumenna hiljakseen kiehuvaksi ja kuori vaahto pinnalta. Ota kombu pois liemestä ennen kun liemi kiehuu, ettei se muutu kitkeräksi. Siivilöi liemi.

Awasedashi

Awasedashi on se mistä yleensä puhutaan kun puhutaan dashista. Se valmistetaan lisäämällä kombun poistamisen jälkeen kivettyneeksi kuivatusta tonnikalabriketistä höylättyjä boniittihiutaleita, jotka liukenevat liemeen. Kiehauttamisen jälkeen liemi vielä siivilöidään ja se on valmis. Maistuu yllättävän vähän kalalta.

Shiitakedashi

Nimestä voi päätellä, että tässä dashissa käytetään boniitin sijasta siitakesieniä. Liota kuivatun siitakesienen viipaleita kädenlämpöisessä vedessä. Kombun poistamisen jälkeen lisää vettyneet siitakesiivut liemeen ja kiehauta hellästi. Siivilöi liemi. Tuloksena on tumma ja vahvasti umaminen ja maanläheinen maku.

Irikodashi

Tässä dashissa kalan makua oikein haetaan liemeen. Siinä liemessä keitetään kuivattuja anjoviksia tai kuivattuja sardiineja kunnes liemi maistuu ja tuoksuu vahvasti kalalta. Liemi siivilöidään vielä lopuksi. Irikodashi on suosiossa etenkin Kantōn alueella, missä voimakasta makua ei pelätä.

Hon-dashi

Jos ei kaapista löydy tonnikalabrikettiä ja sopivaa merilevää, onneksi hyvään dashi-liemeen on oikotie. Sama firma joka alunperin keksi Kikunae Ikedan johdolla natriumglutamaatin, valmistaa myös hondashi-jauhetta josta tulee niin hyvä dashi, etteivät japanilaiset itsekään enää juurikaan käytä kombua ja katsuobushia. Tätä myös löytää Aasiakaupoista.

Aji-no-moton Hondashi-jauhetta.
CC BY-SA 2.0

Eikä kannata hämmentyä vaikka pian alettaisiin puhua kuudennesta perusmausta. Aji-no-moto tekee paraikaa tutkimusta kuudennesta perusmausta nimeltään kokumi, eli ’rikas’-maku. Japanilaisilla on vielä sana sanottavana maukkaudesta.