Tähän ruokaan liittyy mielenkiintoisia tarinoita. Tämä ruoka tunnetaan aika laajalti Intiassa, mutta sen syntytarinaa pitää hakea aika syvältä internetin syövereistä. Yleensä tarinasta tiedetään vain se, että se on muuten kuin bengalilainen lammascurry nimeltään kosha mangsho, mutta miedompi ja happamampi, ja että sitä tarjoillaan pitkänmatkan junissa.
Tarina rautatielampaasta kulkeutuu todellakin brittiläisen Intian aikoihin. Se on legendan mukaan syntynyt Bombaysta (nykyisestä Mumbaista) Amritsarin kautta Peshawariin kulkevan ’Frontier Mail’ junan ravintolavaunussa. Yöllä kun ravintolavaunussa oli ollut hereillä ainoastaan pitkään haudutettavaa vartioiva kokki, oli vaunuun örmeltänyt brittiläinen upseeri erittäin tukevassa humalassa. Kutsuttakoon häntä vaikka nimellä ’Eversti Sahib’. Tämä oli vaatinut kokilta jotain uutta ja mielenkiintoista joka ei kuitenkaan saanut olla tulista. Puoliksi paniikin synnyttämän nerouden hetkellä kokki oli todennut, ”Kyllä eversti Sahib” ja rynnännyt keittiöön miettimään.
Hiljaisella tulella oli ollut kypsymässä hapan lammascurry, sillä junien liharuokiin oli lisätty etikkaa että ne säilyisivät koko matkan Peshawariin. Hätäinen kokki keksi jatkaa etikkaista lammascurrya jugurtilla ja eversti Sahib oli enemmän kuin tyytyväinen.
Resepti oli niin suuri hitti, että sen tarjoilua brittiläis-intialaisissa ravintolavaunuissa jatkettiin. Siitä tuli vähitellen vakioruokaa kaikkialla Intiassa. Eteläisessä Intiassa reseptissä ei käytetty happamuuteen etikkaa vaan tamarindia ja tulisuus taitetaan kookosmaidolla. Tästäkin on useita versioita.
Rautatielammasta olkaa hyvä, sahib!
Ainekset
- 1kg lammasta (mitä halvempi pala, sen pitempi kypsytysaika. Lapa on hyvä.)
Marinadi:
- 2.5cm inkivääriä raasteena
- 3 kynttä valkosipulia murskattuna
- 1rkl öljyä
- 1rkl etikkaa
- 1tl sinappijauhetta
- 2tl chilijauhetta
- ½tl kurkumaa
- suolaa
Maustetahna:
- 1tl fenkolinsiemeniä
- 1tl korianterijauhetta
- 1tl jauhettua jeeraa
- 5-6 kokonaista mustapippuria morttelissa jauhettuna
- 7 kynttä valkosipulia
- 5cm pätkä inkivääriä
- 2tl chilijauhetta
- sokeria maun mukaan
Kastike:
- 2 isoa sipulia ohueksi siivutettuna
- 2 isoa tomaattia kuutioituna
- 1 vihreä chili pitkittäin leikattuna
- 2 perunaa pieninä kuutioina (Kiinteitä. Jauhoiset perunat katoaa curryyn)
- 2dl turkkijugurttia +lisää tarpeen mukaan
- 4 vihreää kardemummankotaa
- ripaus kardemummaa
- 1 kanelitanko
- neljä neilikkaa
- ¼ tl raastettua muskottipähkinää
- 2 laakerinlehteä
- 2.5cm inkivääriä raasteena
- 5 kynttä valkosipulia murskattuna
- 1tl + 1rkl gheetä
- 3rkl öljyä
- 1.5tl sinappijauhetta
- vettä
- suolaa ja pippuria maun mukaan
- 1tl garam masalaa
Valmistelu:
Edellisenä iltana:
Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Sekoita marinadi. Leikkaa lammas kuutioiksi. Jos on luullisia paloja, jätä luut paikalleen. Marinoi lammasta yön yli jääkaapissa.
Valmistelu:
Ruuanlaittopäivänä:
Maustetahna:
Paahda fenkolinsiemenet ja mustapippurit kuivalla pannulla. Jauha mausteet morttelissa. Raasta inkivääri ja hienonna valkosipuli. Sekoita jauhetut mausteet, inkivääri ja valkosipuli, chilijauhe ja sokeri ja tee currytahna.
Kastike:
Siivuta sipuli, hienonna tomaatti, kuori ja kuutioi peruna. Rasauta kardemummankodat veitsen lappeella rikki, raasta muskottipähkinä, inkivääri ja murskaa valkosipuli. Leikkaa chili. Sekoita sinappijauhe ja öljy.
Curry:
Valmistus:
Kuumenna iso kannellinen pannu kuumaksi. Lisää teelusikallinen gheetä. Paista perunaa kunnes kulmat alkaa ruskistua. Ota perunat syrjään. Lisää öljy ja sinappijauhe pannuun. Heitä kardemummat, neilikka, muskotti laakerinlehti ja kaneli pannuun. Paistele raivokkaasti. Kun mausteet alkavat tuoksua, lisää tuore chili, inkivääri ja valkosipuli. Paistele pari minuuttia kunnes raa’an valkosipulin tuoksu häviää.
Heitä sipulisiivut pannuun, lisää ripaus suolaa ja ripaus sokeria. Paistele kunnes sipulit alkavat ruskistua. Lisää tomaattihakkelus. Paista hetki että enin neste haihtuu. Lisää marinoitu lammas seokseen, ja paista pari minuuttia koko ajan hämmentäen ettei marinadi pala kiinni. Pienennä lämpöä miedolle lämmölle ja sekoita jugurtti pannuun.
Paista lammasta matalalla lämmöllä kunnes seoksesta alkaa irrota öljyä. Tässä voi mennä hyvinkin puoli tuntia joten kärsivällisyyttä. Liian kuuma polttaa jugurtin pohjaan ja kuivattaa lampaan.
Tässä vaiheessa lisää maustetahna. Paistele noin viisi minuuttia. Paiskaa paistetut perunat pannuun. Lisää nestettä niin että lihat peittyy. Hauduta miedoimmalla lämmöllä niin kauan että lammas on mureaa. Riippuen siitä mistäpäin lammasta liha on leikattu, tähän voi mennä puolesta tunnista useampaan tuntiin.
Kun lammas on kypsää ja mureaa, sekoita mukaan muutama ruokalusikallinen jugurttia, ruokalusikallinen gheetä ja 1tl garam masalaa.
Anna curryn levätä ja makujen tasoittua 10-15 minuuttia. Maista ja tarkista suolaisuus. Jos curry on vielä liian tulista, lisää vielä jugurttia.
Nauti riisin, pilahvin, rotin, purin, parathan tai naanin kanssa niinkuin intialaiset tai vehnäsämpylöiden kanssa niinkuin ne nautittiin ’Frontier mailin’ ravintolavaunussa.
Kuvat: Imperial Mail: Public domain PD
