Kyllä italiassakin on talvi. Silloin siellä ei syödä tuoreita ihanuuksia vaan säilykkeitä. Onneksi italian kesä säilyy etikassakin aivan ihanan makuisena. Giardiniera tarkoittaa italiaksi ’puutarhuria’ ja tähän säilykkeeseen on laitettu kaikki kesän ihanimmat kasvikset. Se tunnetaan myös nimellä sottaceti (sott’aceti) eli ’etikan alla olevat’, joka toisaalta voi tarkoittaa kaikkia säilykkeitä yleensä. Pysyttelen siis giardinierassa.
Tämä italialainen säilyke löytyy usein Italiassa alkuruokana antipasto mistosta, eli ’sekalaisista alkupaloista’, jossa voi olla giardinieran lisäksi esimerkiksi säilöttyä artisokkaa, haudutettuja sieniä, aurinkokuivattua tomaattia, etikkaan säilöttyjä sipuleita ja juustoa. Leivän kanssa syötynä tuo kävisi meikäläiselle kokonaisesta ateriasta, mutta italiassa tämä on alkuruokaa.
Giardinieraa syödään lisukkeena makkaroiden tai bruschetan kanssa. Se on tavallinen myös salaateissa, sillä sen öljy ja etikka käyvät salaattikastikkeesta.
Giardiniera kulkeutui myös sisilialaisten mukana Louisianaan. Se levisi myös muualla Yhdysvalloissa asuvien italialaisten kautta Pohjois-Amerikassa, mutta Etelässä se on ihan oma ruokansa. Louisianan Giardiniera tehdään tyypillisesti alueella käytetyistä kasviksista. Selleri ja paprika kuuluu olennaisesti reseptiin. Giardinierasta tehdään Yhdysvalloissa sekä tulista että mietoa versiota vähän käyttötarkoituksen ja makumieltymyksen mukaan.
New Orleansissa se kuuluu olennaisesti Muffuletta-leivän väliin, mutta amerikkalaiset ovat rakastuneet siihen niin että sitä löytyy hampurilaisten, hodareiden ja voileipien välistä, pastasalaateista, munakkaista ja Chicagon alueen erikoisuutena sitä laitetaan myös pizzaan.
Erittäin käyttökelpoinen salaatti.
Giardiniera
- ¼ kukkakaali pilkottuna pieniksi nupuiksi
- 4 sellerinvartta
- 2 porkkanaa
- 1 avomaankurkku
- 1½ dl laadukkaita vihreitä oliiveja
- 1 iso suippopaprika
- 2 vihreää chiliä
Mausteet:
- 1 tl kuivattua oreganoa
- 1 tl korianterinsiemeniä
- ½ tl sinapinsiemeniä
- ½ tl fenkolinsiemeniä
- ½ tl mustapippuria kokonaisena
- 1 laakerinlehti
- (½ tl chilirouhetta jos haluat giardinieran tulisena)
- 2 isoa valkosipulinkynttä veitsellä litistettynä ja siivutettuna
- ½rkl oliiviöljyä (EVO)
Pikkelöintiliemeen:
- 0.5L valkoviinietikkaa
- 0.5L vettä
- 1 rkl Maldon-suolaa
Valmistelu:
Aloita kuorimalla ja pilkkomalla kaikki vihannekset. Leikkaa selleri, avomaankurkku, paprika ja porkkana puolen sentin kuutioiksi. Siivuta oliivit ja vihreät chilit. Kippaa kaikki vihannekset kulhoon ja ripottele päälle 0.5dl suolaa ja kaada päälle vettä sen verran että peittyy.
Anna kasvisten lillua suolaliemessä vähintään 6 tuntia tai yön yli. Tämä siksi, että osmoosilla kiskotaan kasviksista ylimääräinen neste pihalle, etteivät ne laimenna etikkaa ja pilaa säilykettä.
Valmistus:
Ota iso 2.3L säilöntäpurkki ja desinfioi se uunissa 120 asteessa. Poista kumitiiviste, laita purkki kylmään uuniin ja sitten vasta lämpö päälle ettei lämpöshokki räjäytä säilöntäpurkkia. Kiehauta tiiviste kattilassa pienen vesimäärän kanssa. Sillä välin kun uuni hiljakseen lämpenee, huuhtele ja valuta suolaliemessä liotetut kasvikset huolella. Esimerkiksi kaada suolatut kasvikset kulholliseen vettä, huljuttele niitä hetki ja valuta siivilässä kuiviksi.
Tee pikkelöintiliemi. Kiehauta vesi ja etikka ja lisää suola. Kun uuni on kuuma purkki on desinfioitunut, poista se uunista TODELLA varovasti. Anna purkin jäähtyä hetken ja kippaa mausteet purkin pohjalle. Pakkaa kasvikset ja valkosipulit päälle mahdollisimman tiukkaan, kaada kiehuvankuuma pikkelöintineste purkkiin ja jätä pari senttiä tyhjää purkin päälle. Kaada päällimmäiseksi oliiviöljy. Anna jäähtyä hetki ja livauta kansi päälle.
Jos aiot tehdä säilykettä pitkään säilytykseen, voi purkin pastöroida vielä keittämällä purkkia sisuksineen kymmenen minuuttia mutta itse en ole koskaan viitsinyt sen jälkeen kun räjäytin yhden lasipurkin. En jättänyt tarpeeksi tilaa purkkiin, mutta hyvin on säilynyt pelkällä uunidesinfioinnilla vuodenkin verran jääkaapissa. Anna makujen vielä tasoittua huoneenlämmössä seuraavaan päivään ja nauti!
