Sekä cajun-, että kreolikeittiöiden ytimessä on asia jota kutsutaan nimellä ’Pyhä kolminaisuus’. Se on Louisianan versio ranskalaisen keittiön mirepoix-aromaattipohjasta, jolle lähestulkoon koko ranskalainen keittiö perustuu. Ranskassa ruuat alkavat sillä että kuutioidaan kaksi osaa sipulia, yksi osa porkkanaa ja yksi osa selleriä, jotka kuullotetaan öljyssä pitkään ja hartaasti. Tätä kutsutaan nimellä mirepoix, Mirepoix’n herttuan (tai oikeastaan hänen kokkinsa) keksinnön takia. Louisianan keittiöiden yhteisen ranskalaisen historian tuntien ymmärtää miksi tapa on lainautunut sekä New Orleansin ranskalaistaustaisille kreoleille että Ranskan siirtokunnasta Acadiasta tulleiden cajunien keittiöön. Louisianassa tosin käytetään porkkanan sijasta paprikaa ja kaikkia kolmea laitetaan yhtä paljon. Syy miksi porkkana on korvautunut paprikalla on sinänsä yksinkertainen: Porkkana kasvaa oikeastaan aika huonosti Louisianan vetisessä maaperässä. Paprika oli helpompi saada onnistumaan. Samasta syystä riisi on yleisempää kuin peruna. Juurekset kun eivät pidä soisesta maaperästä.
Nimi tälle kolmikolle on tuoreempi kuin itse ainesten käyttö. Sen on ensimmäisenä levittänyt käyttöön 80-luvulla julkkiskokki Paul Prudhomme, joka erikoistui Louisianan ruokaan. Nimitys osittain liittyi hyväntahtoiseen vitsiin, joka juontuu siihen että cajunien asuinalue Acadiana edustaa edelleen vahvasti katolista kirkkoa, siinä missä muualla Yhdysvalloissa protestanttiset liikkeet ovat selvästi voimakkaimpia. Nykyisin kolmen kärkikasviken nimi tunnetaan tällä nimellä aika laajalti ympäri maailmaa. Louisianassa, jos joku lisää valkosipulia tähän kolmikkoon sitä kutsutaan ikäänkuin samaa vitsiä jatkaen Paaviksi. Holy Trinity and the Pope.
Käytännössä sitä käytetään niin, että kasvikset leikataan pieniksi kuutioiksi ja kuullotetaan öljyssä matalalla lämmöllä niin pitkään että kasvikset redusoituvat ja kasviksista tulee makeita. Tämä aromaattinen pohja on käytössä suuressa osassa Syvän Etelän ruokia ja varsinkin niissä kaikkein ikonisimmissa, Gumbossa ja Jambalayassa. Siitä päästäänkin itse ruokaan.
Aiemmin blogissa julkaisemani resepti jambalayalle on ainoastaan yleisluontoiseen jambalayaan. Se on oma reseptini, mihin olen vuosien varrella lisännyt sitä sun tätä ja todennut että hyvää tuli, teen seuraavallakin kerralla näin. Ei se välttämättä ole enää mitenkään erityisen autenttista, muuten kuin vahingossa.
Nyt on kuitenkin aika palata jambalayan juurille.
Alunperin jambalaya-sana on erään tarinan mukaan Atakapa-intiaanien ’hyvää ruokahalua’ vastaavasta ilmaisusta ”Sham, pal ha! Ya!” joka tarkoittaa sananmukaisesti ’Ole täysi, älä laiha! Syö!’, mutta minun korvaani se kuulostaa hieman liian alivaltiosihteerimäiseltä. Akateemisemman selityksen mukaan nimi on tullut Kaakkois-Ranskassa puhutun oksitaanin Provençal-murteesta, jossa se tarkoittaa ’riisi- ja lintupataa’. Jos mennään vielä syvemmälle etymologian suohon, sanan alkuosa viittaa italian ciambotta-sanaan, jolla viitataan kesäkasviksista tehtyyn muhennokseen.
Historia toi jollain hämärällä tavalla nämä ainekset yhteen Louisianassa ja olipa nimen synty mikä tahansa, myös ruuan alkuperä on hivenen hämärän peitossa. Jotkut sanovat että se on alunperin Länsi-Afrikkalainen jollof-riisi, joka on kieltämättä hieman samanlainen. Tämän syntytarinan mukaan se saapui Länsi-Afrikasta laivattujen orjien mukana Louisianaan. Toinen versio tarinasta on se, että sen keksivät alunperin aluetta hallinneet espanjalaiset jotka koettivat tehdä paellaa ilman sahramia joka oli kallista tuontituotetta ja korvasivat sahramin cayennepippurilla. Tarinassa muistetaan mainita se, etteivät Louisianan espanjalaiset enää sen jälkeen syöneet paellaa.
Monessa ruuan syntytarinassa on kyse legendoista, joita poikkeuksellisen hyvien ruokien ympärille muodostuu. Todellinen alkuperä jää hämärän peittoon sillä monet tahot haluavat ottaa kunnian legendan synnystä. Esimerkiksi jambalayaa väittävät omaksi keksinnökseen sekä cajunit että kreolit. Heidän versioissaan on tosin hieman eroja. Kreolit New Orleansissa valmistavat nk. ’punaista jambalayaa’, jossa siis on pyhän kolminaisuuden lisäksi myös tomaattia ja proteiinina on useimmiten kanaa ja katkarapuja. Pöydässä kiertää pullollinen tabascon tyylistä chilikastiketta. Kreoliversio ei ole yhtä tulinen kuin cajun-versio.
Cajun-jambalayaa kutsutaan myös ’ruskeaksi jambalayaksi’ koska siinä ei ole sitä tomaattia. Se on tulisempaa ja savuisempaa, sillä cajun-alueiden makkaraperinteiden takia siinä on useimmiten savustettua andouille-makkaraa. Se on köyhän suoseudun ruokaa, joten siinä on sitä mitä on sattunut löytymään. Mikä tahansa yhdistelmä on cajun-jambalayassa mahdollinen. Sitä tiedetään valmistetun ravuista, katkaravuista, ostereista, alligaattorista, ankasta, kilpikonnasta, villisiasta, hirvenlihasta ja nutriasta (nutria on majavan sukulainen littuhäntä.) En tiedä miltä kilpikonna-nutriajambalaya maistuu, joten paha tuomita, mutta ei varmaankaan samalta kuin meikäläisistä lihoista syntyvä.
Koska cajun-jambalaya valmistetaan niistä aineksista mitä on saatavilla, lienee ihan oikein katsoa marketista mitä vaan lihaa sattuu löytymään. Koska andouillea ei oikein löydy S&K-marketista, se ehdotetaan korvaamaan jollain savustetulla raakamakkaralla, tai ihan vaan jauhelihalla ja liquid smokella. Tämä on ruoka jonka voi valmistaa aika löysin rantein.
Cajun-Jambalaya
- 150g jättikatkarapuja
- 250g maustamattomia kanafileitä
- 1rkl cajun-mausteseosta (Lutakon läjäys)
- 2rkl laardia tai öljyä
- 1 sipuli
- 1 punainen paprika
- 2 punaista chiliä
- 1 sellerinvarsi
- 3 kynttä valkosipulia
- 3 laakerinlehteä
- 1tl Worcestershire-kastiketta
- 2tl Louisiana style-chilikastiketta (etikkaista niinku tabasco)
- 2dl riisiä
- 7dl kanalientä
- tuoretta timjamia
- 200g savustettua raakamakkaraa (kauppahallista ostettu salsiccia toimii savustettuna täydellisesti) tai joku tuoremakkara ja loraus liquid smokea.
- suolaa ja pippuria
Valmistelu:
Kuori jättikatkaravut tai sulata pakasteet. Pilko kanafileet parin sentin kuutioiksi. Lisää ruokalusikallinen cajun-maustetta ja sekoita hyvin, niin että kana ja katkaravut ovat mahdollisimman hyvin mausteen peitossa. Siirrä jääkaappiin maustumaan.
Savusta tai paista raakamakkara ja leikkaa siivuiksi. Kuori ja hienonna sipuli. Siivoa ja kuutioi paprika ja chili. Kuutioi selleri. Tee kanaliemi.
Valmistus:
Kuumenna laardi/öljy isossa pannussa miedolla lämmöllä kuumaksi ja heitä sipuli, paprikat, ja selleri pannuun. Redusoi parikymmentä minuuttia kunnes kasvikset ovat pehmeitä ja ihanan maukkaita. Nosta lämpöä keskikuumalle, lisää chili, valkosipuli, laakerinlehdet, Worcestershire-kastike ja chilisoossi. Paistele hetken aikaa että valkosipulin rikinkatku häviää. Sekoita joukkoon riisi ja kuullota.
Lisää kanaliemi, kiehauta ja pudota lämpötila miedolle ja keitä välillä sekoittaen kunnes riisi on melkein kypsää, noin 15 minuuttia. Lisää kana-katkarapuseos ja makkarat. Kypsennä kunnes kana on kypsää, eli noin 10 minuuttia. Tarkista maku ja mausta suolalla, pippurilla ja Lutakon Läjäyksellä.
