Adobo. Hapanta ja tulista herkkua meksikolaiseen tapaan.

Adobo. Hapanta ja tulista herkkua meksikolaiseen tapaan.

Adobo on tapa valmistaa ruokaa joka on levinnyt kautta espanjan siirtomaiden kuhunkin paikalliseen ruokakulttuuriin sovitettuna. Vähän samaan tapaan kuin escabeche, adobo on ottanut espanjalaisten ajatuksen ruuanlaitosta ja saanut aikaan monta herkullista ruokalajia kun siirtomaiden asukkaat ovat alkaneet valmistaa ruokaa omista raaka-aineistaan. Adobo on espanjaa ja tarkoittaa ’marinadia’ ja käytännössä se tarkoittaa etikassa kypsennettyä ruokaa. Löytöretkien aikaan etikassa kypsentäminen oli ainut tapa saada ruoka säilymään pitkillä merimatkoilla. Espanjan imperiumin merenkulkijat veivät ruuan joka kolkkaan ja vahvimmin adobo-ruuat ovat säilyneet Filippiineillä ja Meksikossa, mutta adoboja syödään kaikkialla Latinalaisessa Amerikassa ja Karibialla. Käytännössä samaa ruokaa portugalin löytöretkeilijät veivät Goalle nimellä carne de vinha d’alhos joka oli viinietikkaan säilöttyä lihaa ja valkosipulia (josta sittemmin syntyi intialainen vindaloo-ruokalaji kun intialaiset jotka rakastuivat Meksikosta tuotuun chiliin niin paljon että tunkivat sitä vinha d’alhosiin niin runsaasti ettei ruoka enää maistunut imperialistille).

Adoboa voi valmistaa mistä tahansa lihasta tai kalasta, mutta useimmiten kana tai possu valmistetaan adobona. Filippiineillä adobo ei ole ainoastaan lihaan ja kalaan rajoittunut, vaan se voidaan tehdä myös kasviksista. Filippiiniläinen ja meksikolainen adobo ovat pääpiirteittäin samoja ruokia, mutta raaka-aineilla on eri kulttuurillinen perimä. Filippiiniläisessä adobossa on pohjalla soijakastike ja mustapippuri siinä missä meksikolaisessa on savustettu chili ja oregano. Erään teorian mukaan adobo on filippiiniläisten itsenäisesti keksimä ruoka, joka on niin samanlainen valmistukseltaan että espanjalaiset kutsuivat sitä adoboksi ja nimi tarttui. Filippiiniläinen adobo on pikemminkin hapanimelä, siinä missä Latinalaisessa Amerikassa maistuu etikan lisäksi oregano, savu ja paprika sekä usein myös tomaatti. Joka maalla on hivenen oma versio, jossa on aina jotain jännää erilaista mutta keskitytään nyt meksikon adoboon.

Vaikka meksikolaisessa maistuu chili, se ei useimmiten ole tulista, sillä useimmiten meksikon adobossa käytetään kuivattua guajillo-chiliä, jossa ei juurikaan ole kapsaisiinia. Suomessa korvaukseen sopii aika hyvin Pimentón savupaprika jota saa nykyisin jo aika monesta isosta automarketista. Jos haluaa vielä aidomman kokemuksen kannattaa metsästää kuivattuja ancho-chilejä joita saa joskus hyvin varustetuista erikoisliikkeistä tai savupaprikasta nk. picante versiota, joka on lähempänä meksikolaista kuin perus markettien savupaprika joka on espanjalaista dulcea. Santa Marian savustettu chipotlejauhe toimii myös loistavasti, mutta silloin adobosta tulee tulisempaa kuin yleensä Meksikossa.

(Gastrodontin huomio.v.2021 nykyisin guajilloa saa kuivattuna www.lastunas.fi verkkokaupasta, mistä saa myös anchoja, chipotlea adobossa ja paljon muuta meksikolaista ruoka-ainesta. Enää ei tarvitse miettiä millä asiat korvaisi.)

Meksikolainen adobo on siinä mielessä meksikolaisen ruuan kannalta olennainen asia, että adobo tarkoittaa ruuanlaittotavan lisäksi myös itse kastiketta. Adobo-kastiketta saa siellä supermarketeista ja monessa tacossa on täytteenä adobo-kastikkeessa marinoitua täytettä. Suomessakin monesta lähikaupasta saa texmex-hyllystä chipotlea adobo-kastikkeessa. Silloin kun meksikolaiset marinoivat lihaa adobossa, sitä kutsutaan nimellä carne adobada eli ’marinoitu liha’ ja siinä vaiheessa pelissä ovat kaikki muutkin meksikolaiset mausteet. Näitä adobada-ruokia on sitten olemassa kymmeniä erilaisia. Eräs niistä on meille melkoisen tuttu elokuvista, sillä siinä vaiheessa kun liha marinoidaan adobo-kastikkeeseen säilötyllä chilillä, se ’chilistetään’ eli espanjaksi enchilar. Tästä tulee nimi gratinoidulle vehnätortillalle: enchilada, joka on Meksikon pohjoisrajan tuolla puolen kovastikin suosittua.

Tässä kuitenkin erään arki-illan adobo josta tulikin epähuomiossa ihan juhlaruokaa.

Gastrodontin adobo-kana ja chimichurrikasvikset

Meillä pääsi käymään tämän ruuan kanssa niin nolosti että unohdin kuvata sen lautasella. Nälkä pääsi yllättämään niin syöjät kuin kokin, joten silmänruoka jää nyt tältä erää saamatta. Artikkelikuvassa oleva adobo-kana on eri aterialta. Ruokakokonaisuus on kuitenkin sen verran mieletön että teemme kyllä toistekin. Sitten tulee kuva mukana. Chimichurrista löytyy kuva joten se olkoon ateriakuvana. Chimichurri on muuten argentiinalaista eikä meksikolaista, joten autenttisuus kärsii vähän mutta on kyllä jumalaista. Palataan tuohon kastikkeeseen tarkemmin etelämpänä.

Tämä ateria tehtiin osittain extemporee hyllyn perukoilta keksityistä jämistä, joten tämä on vaan oma tulkintani meksikolaisesta adobosta. Käytin siihen mm. loput escabechestä jonka olin tehnyt aiemmin. Toimi paremmin kuin odotin. Valkoviinikin oli jo muutamaa päivää aiemmin avattua. Taas kerran osoitus siitä että joskus mielikuvitus on kaikkein paras mauste.

Ohjeet on kirjoitettu erikseen, mutta työjärjestys on jotakuinkin sellainen että preppaa ensin kasvikset ja laita ne uuniin samaan aikaan paahdettavien valkosipulien kanssa. Valkosipulit on valmiita arviolta 15-20 minuuttia ennen kasviksia, joten kasvisten ja valkosipulien kypsyessä tee chimichurri ja valmistele adobo-kana pannuun ja aloita kanojen paistaminen samalla kun valkosipulit tulevat pois uunista. Tällä tavalla ruoka on suurinpiirtein yhtäaikaa kuumana pöydässä.

Kanaa ’adobo’

• 600g kanan paistileikkeitä
• 2dl marinoitua etikkasipulia eli Escabeche de Cebollaa
• 2 kesäsipulia hienonnettuna
• 2 kokonaista paahdettua valkosipulia
• 1 loraus vaahterasiirappia
• 2dl hyvää valkoviiniä
• 1dl escabechen lientä
• 1tl oreganoa
• 1tl savupaprikaa
• 1.5 tl savusuolaa
• 2rkl sitruunaöljyä
• 1tl kirkastettua voita

Valmistelu:

(Tee paahdettu valkosipuli) Leikkaa paistileikkeet 5cm paloiksi. Rouhi päälle savusuolaa. Hienonna sipuli ja  purista paahdettu valkosipuli.

Valmistus:

Kuumenna sitruunaöljy ja kirkastettu voi pannussa kuumaksi. Lisää hienonnettu sipuli ja ruskista. Kun sipuli alkaa tummua, lisää muutama rkl escabechen-lientä ja marinoitu etikkasipuli. Anna sipuleiden hautua hetki että enin neste haihtuu. Heitä kanat pannuun ja pyörittele niihin paistopinta. Nosta kanat syrjään pännusta. Lisää paahdettu valkosipuli, valkoviini ja loppu escabeche-etikka. Keitä viinistä alkoholia parin minuutin ajan ja pienennä lämpötilaa haudutuslämmölle. Sekoittele ja survo lastalla pehmenneet sipulit ja valkosipulit mahdollisimman tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää oregano ja savupaprika. Lorauta sekaan vaahterasiirappia makeudeksi. Pudota lämpö miedolle ja anna kanojen breesaantua viini-sipuliseoksessa noin 10 minuutin ajan ilman kantta.

Paistetut kasvikset

• 800g perunaa
• 4 porkkanaa
• Oliiviöljyä
• Sitruunaöljyä
• Savusuolaa
• Mustapippuria
• Savupaprikaa

Valmistelu:

Pese ja leikkaa perunat neljään osaan. Kuori porkkanat ja leikkaa kolmen sentin pätkiksi

Valmistus:

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Lado kasvikset uunivuokaan ja lorauta sitruunaöljyä päälle. Pyörittele kasvikset öljyssä. Ripottele päälle maun mukaan savusuolaa, mustapippuria ja savupaprikaa. Paista kasviksia tunti tai kunnes ovat sopivan rapeita. Kaada tarjoillessa kasvisten päälle kunnon kiepautus chimichurria ja tarjoa loppu chimichurri pöytäkastikkeena tai mikäli teet annokset, koristele myös kana yrttikastikkeella

Chimichurri

• Pari kourallista tuoreita yrttejä. Lehtipersiljaa, basilikaa, korianteria, oreganoa maun mukaan.
• 1 salottisipuli karkeasti silputtuna
• 3 kynttä valkosipulia
• 2 tuoretta chiliä hienonnettuna
• Suolaa
• Pippuria
• 2dl oliiviöljyä
• 1.5dl Punaviinietikkaa (tai escabechen lientä)

Valmistelu:

Jos teet pieteetillä, käytä pelkkää veistä. Hienonna yrtit veitsellä niin hienoksi kuin pystyt. Siivoa chilit ja kuori valkosipulinkynnet sekä salottisipuli. Raasta valkosipulinkynnet ja salotti, sekä hienonna chili niin pieneksi kuin pystyt. Sekoita suola, pippuri, oliiviöljy ja etikka.

Valmistus:

Jos haluat olla nopea, voit käyttää sauvasekoitinta. Hienonna yrttit karkeasti veitsellä. Siivoa chilit ja kuori valkosipulinkynnet sekä salottisipuli. Heitä ainekset kannuun ja surauta hienoksi sauvasekoittimella. Älä kuitenkaan käytä extra virgin oliiviöljyä jos käytät sauvasekoitinta.

(EVO öljyssä on pitkiä fenoliketjuja jotka ovat kyllä terveellisiä, mutta sauvasekoitin silppuaa fenoliketjut pelkiksi fenoleiksi ja fenolit alkavat muodostaa yhdisteitä ympäröivien aineiden kanssa. Lopputuloksena syntyvät fenoliyhdisteet maistuu ihan hyisaatanalta.)  

Kuvat:
Depositphotos ja Gastrodontti
Chipotlesenadobo.jpg: Badagnani [CC BY 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/3.0)]