Frijoles refritos – Miten niin uudelleenpaistettuja papuja?

Tässä on ruokalaji joka ei ole kovin vahvasti vielä juurtunut Meksikosta Suomeen. Sekä meksikolaisessa keittiössä että tex-mexissä sillä on vakiintunut asema tacojen ja burritojen täytteenä sekä lisukkeena lämpimissä ruuissa. Yhdysvalloissa sen suosio nachojen dippinä lähentelee guacamolen suosiota. Tämä papuruoka on levinnyt laajasti myös muualle Etelä-Amerikkaan, joten tämä kannattaa ottaa haltuun. Hyvää ja proteiinipitoista sekä yllättävän monipuolisesti muunneltavissa. Myönnettäköön, onhan tämä nyt aika ruma ruoka. Periaatteessa se on papumuussia. Siitä ei saa kovin kaunista vaikka miten yrittäisi. Mutta maku on kuitenkin aika huikea. Suosittelen uskaltautumaan!

Amerikaksi tämä ruokalaji kääntyy muotoon ’Refried beans’ eli uudelleenpaistetut pavut ja useimmat englantia puhuvat ovat täysin tyytyväisiä käännökseen ihmettelemättä sen kummemmin miksi ne on uudelleen paistettu. Ruuassa kuitenkin on tapahtunut käännösvirhe, sillä espanjan ’frijoles refritos’ ei käänny suoraan englantiin. ’refritos’ tarkoittaa erittäin paistettua tai hyvin paistettua. Toisin sanoen muussiksi paistettuja papuja. Oli miten oli. Tämän ruuan muunneltavuus tulee siitä, että tämän voi tehdä hyvin monista eri papuvariaatioista ja monella eri tavalla maustettuna.

Kokonaisuuden kruunaa se, että etenkin Meksikossa tämä tehdään usein pekonirasvaan tai ihan suoraan laardiin. Voikin kelpaa. Texasin puolella rajaa terveystietoiset käyttävät paistamiseen usein avokadoöljyä tai muuta terveellisempää voiteluainetta, mutta sielläkin punaniskoille ainoa oikea tapa on rehellinen ihra. Vegetaristiversiosta puuttuu eläinrasvan mukana tuleva savun ja kuoleman maku. Onneksi sen saa tarvittaessa lisättyä liquid smokella.

Meksikossa se useimmiten valmistetaan meillä tällä hetkellä hyvin trendikkäistä pinto- eli borlottipavuista, joita saa mm. Ruohonjuuresta. Samasta kivijalasta löytyy myös aika laaja valikoima eri papuja joista alkaa kokeilemaan, mutta kuivattuina ne täytyy valmistaa vähän pidemmällä reseptillä. Onneksi tämä on hyvää myös valmiiksi keitetyillä ja purkitetuillakin pavuilla valmistettuna. Latinalaisessa Amerikassa tavallisia papuja tässä ruuassa ovat edellä mainitun lisäksi voipavut, kidneypavut, mustat pavut, peruano-pavut ja mayocoba-pavut joista kahdesta viimeisestä ei taida olla toivoakaan näillä leveyksillä. Meksikossa ruoka myös usein maustetaan epazote-yrtillä, joka suomeksi on sitruunasavikka ja on Wikipedian mukaan ”savikoiden sukuun kuuluva yksivuotinen, tuoksuva kasvilaji. Se kasvaa alkuperäisenä trooppisessa Amerikassa. Pohjoismaissa se on hyvin harvinainen, satunnainen tulokaskasvi.” Siitä vaan metsään etsimään. Hyvää tulee tosin ilmankin!

Gastrodontin hyvin paistetut pavut, nopea ja helppo versio (Rapido é fácil)

Tämä helppo ja nopea versio tehdään purkkipavuista, mieluummin keitetyistä kuin höyrytetyistä. Melkein mitkä tahansa käy, kunhan niissä ei ole valmiiksi ketsuppia mukana. Sekin ehkä jos pesee tomaattikastikkeen pois ennen käyttöä. Sillä on paha tapa palaa muuten pannuun. Höyrytetyissä kikherneissä on myös sellainen tekstuuri että sen huomaa lopullisessa ruuassa, joskin maku sopii mainiosti. Esimerkkireseptissä mukaan tarttui mustia papuja ja voipapuja.

Ainekset:

• 1prk mustia papuja (texmex-hyllystä)
• 1prk voipapuja ( samasta hyllystä)
• 1 sipuli
• 5 kynttä valkosipulia
• 1+1 rkl voita
• 1 rkl öljyä
• pari desiä kanalientä tai vettä
• suolaa
• pippuria
• chipotle-jauhetta

Valmistelu:

Pilko sipuli ja valkosipuli. Valuta pavut. Tee tilkka kanalientä.

Valmistus:

Sulata 1 rkl voita keskikuumassa pannussa. Lisää öljy ettei voi pala ja kippaa silputtu sipuli pannuun kuullottumaan. Kuullota sipuli pehmeäksi, mutta älä anna ruskistua. Heitä valkosipulinkynnet perään ja paistele myös valkosipuli pehmeäksi. Rouhi perään mustapippuria. Lisää valutetut pavut ja n. desi kanalientä. Anna papujen muhia pannulla kanaliemessä kunnes suurin osa kanaliemestä on haihtunut. Ota muusinuija ja muussaa pavut tahnaksi. (Joskus nämä vedetään aivan sileäksi ja seos vielä puristetaan lävikön läpi jotta pavun kuoret saa pois, mutta nopeassa versiossa ei jaksa. )

Lisää toinen ruokalusikallinen voita ja paistele pari minuuttia. Jos alkaa näyttää kuivalta, lisää kanalientä. Tarkoituksena on vielä hetki paistaa papumassaa, mutta pitää se kuitenkin dipin vahvuisena. Mausta lopuksi vielä chipotle-jauheella ja tarkista suola. Lisää tarvittaessa.

Tällaisenaan tämä sopii mainiosti esimerkiksi burritojen tai chimichangojen täytteeksi. Silloin ei ole niin justiinsa onko seos sileää, kun sitä ei kuitenkaan syödessään juuri näe.

Gastrodontin frijoles refritos pitkän kaavan mukaan (Quizas mañana)

Tällä reseptillä tehdään vasta huomiseksi ruokaa. Kuivatut pavut täytyy nimittäin ensin liottaa ja keittää että niistä lähtee monissa pavuissa olevat myrkylliset aineet poistuvat. Esimerkiksi Kidneypavuissa oleva lektiini hajoaa ainoastaan keittämällä. Muuten tulee kipeäksi. Tuoreeltaan keitetyissä pavuissa on kuitenkin selvästi vahvempi maku kuin purkkiin keitetyissä, joten vaivannäkö kannattaa. Pavut voi keittää myös liottamatta niitä yön yli mutta silloin kannattaa varautua noin kolmen tunnin keittoaikaan, eli pikaruokaa tämä parempi papumössö ei ole silloinkaan.

Tällä reseptillä saa artikkelikuvan näköistä papumuussia.

Ainekset:

• 250g kuivattuja pinto-papuja
• 250g punaisia kidney-papuja
• 1 sipuli
• 5 kynttä valkosipulia
• 2-3rkl pekonirasvaa, ihraa tai voita (jos käyttää pekonia, sen voi käyttää tacojen muissa täytteissä)
• suolaa
• pippuria
• (sitruunasavikkaa jos olet sattunut saamaan saalista)
• Koristeeksi: cheddar- ja mozzarellajuustoa raasteena

Valmistelu:

Edellisenä päivänä:
Laita pavut likoamaan runsaaseen veteen yön yli.

Samana päivänä:
Vaihda vesi kattilaan ja keitä papuja n. 1-1.5 tuntia. Valuta pavut ja muussaa ne siivilän läpi jotta kuoret jäävät rannalle. (Tässä versiossa se on helpompi tehdä kun sipuli ei ole vielä seoksessa mukana) Ota papumassa syrjään odottelemaan.

Pilko sipuli ja valkosipuli.

Valmistus:

Kuumenna pannu keskikuumaksi ja kaada rasva pannuun. lisää sipulit ja kuullota ne pehmeiksi. Lisää taas valkosipulisilppu ja kypsennä nopeasti, mutta älä polta. Kaada siivilöity papumuussi pannuun ja sekoita. Paista pari minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta suolalla ja pippurilla (ja sitruunasavikalla jos saat saalista). Koristele juustolla ja lyö pöytään. Tai syö yksin. Mieletöntä ruokaa. Käsittämättömän paljon parempaa kuin purkkipavuista.

Frijoles refritos muuten pakastuu aika hyvin. Jos jää ylimääräistä, ne voi sujauttaa pienissä erissä minigripeissä pakkaseen. Sieltä on kiva sulatella dippiä leffailtaan. Minigrip-pussi vaan lämpimään veteen ja heti kun massa alkaa notkistua, papumuussi pannuun ja elvytellään se voilla ja pienellä vesitilkalla. Toimii!