Tästä karanteeniruuasta täytyy kiittää Tampereen kauppahallin väkeä. Juustosoppi aloitti kotiinkuljetukset ja samalla autolla kulkivat myös muut Kauppahallin tuotteet. Sen lisäksi että se laajensi meidän ruokakaappiemme sisältöä, se tarjosi meille mahdollisuuden tukea Kauppahallin yrittäjiä. Haluamme koettaa varmistaa että myös koronakriisin jälkeen Tampereelta saa autenttisia ja herkullisia raaka-aineita.
Tämän päivän karanteeniruuaksi valikoitui Pasta alla gricia, joka on naurettavan hyvänmakuinen, helppo, nopea, ja mikä allekirjoittaneelle on ehdoton plussa, sillä on pitkä pätkä historiaa. Se on sukua Amatricianalle, (josta, hävettää tunnustaa en ole kirjoittanut kuin vegeversion blogiini, asia täytyy korjata pikimmiten) joka on yksi legendaarisista italialaisista pastoista. Pasta alla Gricia on siinä määrin samaa sukua amatricianalle, että sitä kutsutaan myös Amatriciana biancaksi eli ’valkoiseksi amatricianaksi’. Amatricianassa kun on tomaatteja.
Tätä pastaa muuten tarjoilivat jo antiikin Rooman ravintolat eli osteriat heti sen jälkeen kun pasta oli saapunut Roomaan. Sinänsä ymmärrettävää. Ainekset ovat ikiaikaisia. Yksinkertaisimmassa muodossaan Griciaan tulee ainoastaan suolattua possunposkea eli guancialea ja pecorino-juustoa. Sikoja oli jo antiikin Roomassakin. Amatricianaa tästä tuli vasta kun Kolumbus ja kaverit toivat tomaatin Eurooppaan. Varhaisin kirjallinen maininta historiassa alla Griciasta on vuodelta 400 jaa. Roomasta
Ruuan nimen historia on jäänyt hivenen hämäräksi. Mahdollisia tulkintoja on monia. Eräs niistä on se, että Roomassa asuneita kreikkalaisia kutsuttiin nimellä grici ja tämä oli kiireisille leipureille ainut tapa syödä, sillä kaikki muu aika kului lähinnä työskentelyyn tai nukkumiseen. Toinen versio samasta aiheesta on väite että leipurit olisivatkin tulleet Sveitsistä Grisonin aalueelta.
Kolmas tulkinta nimelle tulee Griscianon kaupungista, joka sijaitsee Laziossa Roomaan johtavan tien varrella (okei, kaikki tiet johtavat Roomaan, mutta tämä on muinaisella sisääntuloreitillä). Lähellä Griscianoa sijaitsee myös Amatricen kaupunki jossa pasta Amatriciana on syntynyt.
Tarinan mukaan tuolla sijaitsevissa majataloissa valmistetut annokset olisivat vähitellen kulkeutuneet Via Appialla kulkeneen kärryliikenteen mukana Roomaan. Neljäs tarina väittää ruuan nimen tulevan italian grigio eli ’harmaa’ sanasta, koska possunposkien paistaminen valurautapannussa tekee niistä väriltään harmahtavia. Tiedä sitten
Niinkuin parhaissa aikojen halki säilyneissä ruokalajeissa, nimen alkuperää on mahdotonta varmistaa. Eikä sillä ole niin suuresti väliäkään. Ruokalajista nimittäin on siinä vaiheessa tullut legenda.
Pasta alla Gricia 4:lle harhaoppisen Gastrodontin tapaan.
Vaikka tällä hetkellä päällimmäisenä on Karanteeniruokaa kaukomailta-juttusarja, jossa reseptit on muokattu tavallistakin enemmän lähikauppatavarasta valmistetuksi, tämä ruoka olisi hyvä tehdä guancialeen. Jos sen tekee pancetasta, se on jumalaista mutta ei alla Griciaa. Jos pancettaa ei ole saatavilla, sen voi tehdä myös pekoniin, jolloin se on edelleen uskomatonta, mutta ei alla Griciaa. Kuitenkin haluan muistuttaa että niin pecorinoa, kuin guancialea saa Tampereen Kauppahallista kotiinkuljetuksella (ainakin näin koronakaranteenin aikaan), joten tukeaksemme Kauppahallin yksityisyrittäjiä jotka ovat karanteenin takia vaikeuksissa, suosittelen käyttämään heidän palveluaan ja luvassa on aito roomalainen herkku puolentoista vuosituhannen takaa.
Juustona tässä pastassa käytimme kuukauden takaiselta Rooman reissultamme vakuumissa ollutta pecorino stagionatoa joka on tavallista pecorinoa useamman kuukauden kypsempi versio. Stagionato toi ruokaan maun joka muistuttaa minua siitä miltä mummolan lampolassa tuoksui. Vahvasti lampaalta. Maussa on eroa, mutta Juustosopen pecorinot pärjäävät tässä ruuassa mainiosti, samalta suunnalta ne on tuotu kuitenkin.
Guanciale kannattaa pyytää kauppiaalta paksuna siivuna, seon helpompi kuutioida ja siitä tulee parempi tekstuuri kuin ohuesta siivusta. Alkuperäiseen reseptiin tosiaan ei kuulu muuta kuin guancialea ja pecorinoa. Mustapippurin käytöstäkin italialaiset kiistelevät kiivaasti. Jos haluaa brutaalisti alkuperäistä keisarillisen Rooman aikaista, kannattaa jättää kaikki muut turhakkeet kuten valkosipuli ja yrtit pois pannusta, toisin kuin allekirjoittanut.
Pecorino stagionaton kanssa paistettu valkosipuli, sellainen jossa on jo hivenen liian pitkälle paistetun makua sopii taivaallisesti, joten tässä reseptissä on runsas kourallinen valkosipulia. Voi jättää pois tai paistaa varovaisemmin. Liian pitkälle paistettuna se edelleenkin pilaa ruuan.
Ainekset:
- 250g pastaa
- 200g guancialea kuutioina (tai pancettaa tai pekonia) (Koivistolta kauppahallista)
- 100g raastettua pecorinoa
- Mustapippuria
Kerettiläisen Gastrodontin lisäykset (joutukoon kadotukseen tästä hyvästä, tuo kurja ikonoklasti!):
- 5 kynttä valkosipulia
- parikymmentä lehteä salviaa
- raastettua sitruunankuorta
- loraus sitruunamehua
Valmistelu:
Kuutioi guanciale. Jos käytät spaghettia, pilko guanciale vielä huomattavasti pienemmäksi, melkein murusiksi. Muuten jäävät kattilan pohjalle.(Apokryfiset lisäykset: Siivuta valkosipuli. Hienonna salvia, raasta sitruunankuori ja purista sitruunamehu)
Valmistus:
Laita pasta kiehumaan. Sillä aikaa kun pasta keittyy minuutin alle al denteksi, kuumenna pannu keskikuumalle ja heitä guanciale-kuutiot pannuun. Paista guancialea kunnes rasva sulaa ja jäljelle jäävä liha paistuu rapeaksi. (lisää kuumaan rasvaan valkosipulisiivut ja paista kunnes siivuta alkavat ruskistua. Kalasta valkosipulit reikäkauhalla talteen.) Nosta guanciale reikäkauhalla sivuun kun se on rapeaa ja pudota lämpö miedommalle.
Kun pasta on minuuttia vaille al dente, ota talteen pari kolme desiä keitinvettä ja valuta pasta. (Vaikka olisi paistinpannulla kuinka kuumat paikat, valuta ennenkuin kypsyy liiaksi).
Lisää pannulle noin desi keitinvettä ja sekoittele noin minuutin ajan (mieluiten teräsvispilällä jos on pannu jonka pinta kestää). Tärkkelyspitoinen vesi ja guancialesta irronnut rasva emulsioituvat kastikkeeksi. Lisää pasta kastikkeeseen ja pyörittele sitä pannussa kunnes pasta on al dente. Lisää keitinvettä tarvittaessa jos tuntuu kuivuvan liikaa. Kun pasta on sopivan kypsää, lisää guanciale takaisin pannuun (ja harhaoppiset ainekset valkosipuli, salvia, sitruuna ja sitruunamehu) yhdessä pecorinon kanssa ja pyörittele pasta sekaisin. Rouhaise mukaan mustapippuria.
Pöydässä raasta vielä lisää pecorinoa annoksille. Syö hyvin.
