Tacos al pastor – Meksikolaisen katuruuan kuningas Levantista

Tämä on legendaarisen tacos al pastor -katuruuan lyhyt ja pitkä historia resepteineen. Petollisen yksinkertainen resepti nousi nopeasti yhdeksi Meksikon suosituimmista katuruuista ja raivaa elintilaa jo muualla maailmassakin. Sen historia on mielenkiintoinen yhdistelmä ruuanlaiton ja siirtolaisuuden historiaa. Ja se on jumalaista.

Tacos al pastor on yksi Meksikon suosituimmista katuruuista. Mausteista, suussasulavaa possua, grillattua ananasta ja tuoresalsaa maissitortillan päällä kuulostaa liian yksinkertaiselta ollakseen niin nerokkaan herkullista. Mutta se on. Ruualla on myös mielenkiintoinen tarina. Usein legendaarisimmat ruokalajit ovat verrattain vanhoja keksintöjä, joiden juuret ovat satojen vuosien takana.

Tacos al pastor, eli tacot ’paimenen tapaan’ ovat kuitenkin jokseenkin uusi keksintö meksikolaisessa ruokakulttuurissa. Ne on kehitelty vasta 1930-luvulla ja nykyään ne ovat vallanneet koko Meksikon ja saavuttavat jalansijaa jo fuusioruokien kultamailla Yhdysvalloissakin.

Ruualla on kuitenkin yhteistä monien legendaaristen katuruokien kanssa se, että niiden syntyhistoria liittyy olennaisesti siirtolaisuuteen. Sitä kautta tälläkin ruualla on yhteys vuosisataiseen ruuanlaittoperinteeseen. Tarinan juurille päästään hyppäämällä hetkeksi reilu sata vuotta taaemmas Ottomaanien imperiumin aikoihin.

Meksikon arabialaiset asukkaat

Harvempi tietää että Meksikossa on vahva arabitaustainen vähemmistö, joka tosin on jo lähes sulautunut paikalliseen valtakulttuuriin, mutta jonka kulttuurillinen perimä tulee suurimmalta osalta Ottomaanien valtakunnan alueelta siirtolaisiksi lähteneistä arabeista. Ensimmäiset heistä olivat Libanonin ja Syyrian alueelta kotoisin olevia maroniittikristittyjä jotka jättivät Ottomaanien imperiumin uskonnollisista syistä 1890-luvulla ja asettuivat asumaan katoliseen Meksikoon, jossa arvelivat säästyvänsä vainolta.

Meksikossa oli 1900-luvulle tultaessa jo kristitty arabiaa puhuva vähemmistö, joka houkutteli puoleensa Levantin epävakaita oloja pakenevia arabeja. Ottomaanien imperiumin hajotessa Libanon ja Syyria ajatui Ranskan siirtomaaprotektoraatiksi, mikä ei olennaisesti parantanut alueen vakautta. Ensimmäisen maailmansodan jälkeen aluetta vaivanneen nälänhädän ja pinnan alla kiehuneen etnisen ja uskonnollisen levottomuuden takia muuttoliike kiihtyi aina 1930-luvun alkuun saakka.

Nykyisin Meksikossa elää arviolta 400 000 arabiaa puhuvaa ihmistä, joilla useimmilla on libanonilaiset juuret. Suurin osa on sulautunut valtaväestöön ja puhuu äidinkielenään espanjaa, mutta monet kulttuuriset vaikutteet elävät vahvoina meksikonlibanonilaisten keskuudessa.

Yksi näistä on ruokakulttuuri. 1930-luvulla Pueblan alueelle saapui runsaasti libanonilaisia siirtolaisia, jotka toivat ruokakulttuurinsa mukanaan. Niinkuin usein tapahtuu, siirtolaiset ryhtyivät perustamaan ravintoloita, joissa tarjoillaan kotimaan ruokaa. Ottomaanit olivat kehitelleet 1800-luvulla pyörivän pystygrillin, jonka ansiosta meilläkin syödään kebabia, döneriä ja shawarmaa. Meksikon Libanonin tulokkaat toivat tavan grillata lihaa mukanaan ja libanonilaisesta ruuasta tuli suosittua Pueblan kaupungissa (joka on Pueblan maakunnan pääkaupunki).

Tacos al pastor – Meksikon kebab

Ensimmäiseksi siirtolaiskulttuurin ruokafuusiossa syntyi tacos árabes jossa pystygrillissä paistettiin lammasta Libanonin tapaan maustettuna, joskin perinteisestä maustepaletista oli jätetty pois Meksikossa harvinaiset kumina, kardemumma, muskotti ja inkivääri. Alkuun tacos árabes tarjoiltiin Levantin tapaan pitaleivän sisässä, mutta vähitellen pitaleivät jäivät pois, sillä maissitorttillat olivat yhtä näppärä syömäväline.

Jossain vaiheessa Pueblan libanonilaissiirtolaisten meksikolaistuneet jälkeläiset keksivät alkaa maustaa tacos árabes meksikolaisittain kuivatulla chilillä, jeeralla, oreganolla, ananaksella ja achiote-tahnalla (joka on tehty punaiseksi värjäävistä annattopensaan siemenistä, joissa on pippurinen, hieman muskottimainen maku) ja siitä tuli vielä suurempi hitti kuin tacos árabes oli ollut. Tacos al pastor oli syntynyt. Samalla myös lammas vaihtui possuun, sillä kristittyjen arabien keskuudessa sianlihan syöminen ei ollut koskaan ollut tabu ja sikaa oli saatavilla vielä lammastakin helpommin ja se soveltui rasvaisena lihana paremmin tulisten mausteiden kanssa paistettavaksi.

Pari vuosikymmentä myöhemmin 1960-luvulla tacos al pastor saavutti Mexico Cityn ja löi itsensä läpi kaupungin katuruokagrilleissä. Nykyään tacos al pastoria saa jokaisesta kadunkulmasta, vähän niinkuin meilläpäin kebabia. Sen lisäksi al pastor alkaa olla erittäin suosittua myös Meksikon rajan pohjoispuolella Yhdysvaltojen eteläisissä osissa minne se on kulkeutunut jälleen kerran siirtolaisten mukana. Ruuan historia on myös siirtolaisuuden historiaa.

Parhaat ideat lähtevät kulkevat aina repussa mukana kun kotimaa vaihtuu.

Tacos al pastor on meksikolaisten makujen juhlaa

Tacos al pastorin idea on tuo pyörivä pystygrilli. Possun rasva sulaa ja sitä mukaa kun veitsellä leikataan kypsää al pastoria, päällä loikoileva rasvakimpale sulaa ja maustaa seuraavan kerroksen paistuvaa lihaa. Periaate on sama kebabissa. Koska harvalla on kuitenkaan kotona tuollaista grilliä, onneksi saman efektin saa aikaan possulla valitsemalla tarpeeksi rasvaista lihaa ja paistamalla sen ohuina siivuila hiiligrillissä riittävän kuumalla suoralla lämmöllä.

Maut tähän upeaan grilliruokaan tuovat savuisen tulisen marinadin lisäksi myös lisukkeet jotka sopivat kokonaisuuteen täydellisesti. Grillattu ananas tuomassa makeutta, tuoresalsa pico de gallo ja happamuutta tuovat sekä liha itsessään ja mahdollisesti etikkamarinoitu sipuli escabeche de cebolla joka toimii myöskin todella hyvin näiden tacojen kanssa. Taco al pastor on siitä upea käsiruoka, että siihen voi lisätä mausteeksi guacamolea, juustoa tai ranskankermaa ja se on taivaallista. Alkuperäisessä versiossa tosin on lihan lisäksi ainoastaan grillattua ananasta ja tuoresalsaa.

Raaka-aineeksi kannattaa valita possun kassleria, koska sen rasvaisuus estää lihaa palamasta suoralla lämmöllä grillatessa. Mausteista sananen. Tämä grillitaco ei maistu oikealta ilman guajillo-chiliä tai achiote-tahnaa. Näitä saa jutun kirjoittamisen aikaan ainakin www.lastunas.fi verkkokaupasta, joka on erikoistunut meksikolaisiin ruoka-aineisiin.

Guajillo on siitä mielenkiintoinen chili että se on niin mieto. Siinä missä jalapeñon vahvuus Scovillen asteikolla on n 8000 SHU, guajillon vahvuus on vain 2500-5000 SHU. Siitä tulee mielettömän hyvä savuisen marjainen maku, joka muistuttaa hieman karpaloa. Suosittelen testaamaan.

Achiote tuo tingaan väriä

Achiote on myös täysin oman makuisensa mauste, joka tuo ruokaan väriä ja makua jota on vaikea korvata. Se tehdään annatto-pensaan siemenistä. Pensas on alunperin Karibialta mutta se on levinnyt laajalti Latinalaiseen Amerikkaan ja Aasiaan juuri sen värjäävän taipumuksen takia. Esimerkiksi chorizo värjätään sillä. Samoin sitä on usein intialaisissa tandoori-seoksissa. Siitä myös uutetaan väriainetta jonka E-koodi on E 160b. Antropologit myös kertovat että intiaanien kutsumanimi ’punanahka’ tuli siitä kun monet heimot värjäsivät ihonsa annatton siemenistä tehdyllä värillä pelotellakseen vihollisiaan.

Värillä ei ole niin suuresti väliä, mutta tässä haetaan makua. Jos silkkaa achiotea ei löydy, löysin netistä reseptin jolla sen voi koettaa korvata. En voi kuitenkaan vilpittömästi suositella, koska ruuasta tulee keltaista, ei punaista ja kurkuma maistuu kurkumalle, ei achiotelle:

Achiote-korvike:

• 1 rkl paprikaa
• 1 rkl jeeraa
• 2 rkl kurkumaa
• 1 rkl valkosipulijauhetta
• 1 rkl suolaa
• 1 tl oreganoa
• 1 tl mustapippuria jauhettuna

Muuten mausteet ovat lähestulkoon kulinaristin perusvarastoa tai lähikauppatavaraa.

Gastrodontin paimentacot 6-8:lle

• 1,2kg kassleria
• 20-30 maissitortillaa
• pico de galloa

Marinadi:

• 4 kuivattua guajillo-chiliä
• 1 dl ananasmehua (purkista, tuoreen ananaksen bromelaiini hajottaa lihan muussiksi)
• 1 dl appelsiinimehua
• 1 pieni punasipuli kuorittuna
• 6 kynttä valkosipulia
• 0,5 dl omenaviinietikkaa
• 2 palaa/ 2rkl achiote-tahnaa (tai yllä mainittua korviketta jos on pakko)
• 2 rkl tummaa ruokosokeria
• 1 adobo-säilötty chipotle chili (löytyy texmex-hyllystä)
• 1 rkl adobo-chilien lientä
• 1 rkl jeeraa
• 1 rkl oreganoa
• 1 tl suolaa
• 3 rkl oliiviöljyä

Valmistelu:

Ensimmäiseksi laita kassler 2 tunniksi pakastimeen. Kohmeisena liha on helpompi siivuttaa ohuiksi mieluiten noin puolen sentin siivuiksi. Sillä välin kun liha kohmettuu, tee marinadi.

Paahda guajilloja kuumalla kuivalla pannulla tasaisesti chilejä käännellen jokunen minuutti, kunnes chilit alkavat tuoksua. Anna jäähtyä kunnes niitä kestää käsitellä. Leikkaa kannat pois ja halkaise chilit. Poista niistä siemenet ja palauta ne pannuun. Lisää nestettä sen verran että chilit peittyvät. Kiehauta ja anna poreilla muutama minuutti että chilit pehmenevät. Leikkaa pehmenneet guajillot karkeasti pienemmiksi ja heitä blenderiin kaikkien muiden ainesten kanssa. Blendaa marinadi tasaiseksi soseeksi.

Kun liha on tarpeeksi kohmeessa, ota se pois pakkasesta ja siivuta ohuiksi siivuiksi. Sekoita liha ja marinadi keskenään kulhossa tai marinointipussissa. Anna marinoitua yön yli.

Valmistus:

Kuumenna hiiligrilli kuumaksi. Tarvitaan reilusti suoraa lämpöä. Grillaa ananaksia ensin 2-3 minuuttia per puoli jotta niihin tulee kaunis karamellisoitunut ja vähän hiiltynyt pinta. Paista liha erissä suoralla lämmöllä 2-4 minuuttia per puoli, kunnes liha on reunoiltaan aavistuksen karrella.

Leikkaa liha pieniksi suikaleiksi ja ananas pieniksi kuutioiksi.

Lämmitä maissitortillat pannussa ja kasaa liha tortilloille ja tarjoile pico de gallon ja silputun korianterin kanssa. Pico de gallon lisäksi al pastorin kanssa voi tarjota myös ranskankermaa, guacamolea, limettimehua, escabesche de cebollaa, frijoles refritos -paputahnaa, maissia, juustoa tai oikeastaan mitä tahansa mitä tacojen kanssa nyt yleensäkin syödään. Itse tosin suosittelen ihan pelkkää kolmen komboa possua, ananasta ja pico de galloa. Yksinkertainen on kaunista.

Kuvat: Gastrodontti / DepositPhotos