Gastrodontti tutkii: Pastamuotojen lyhyt oppimäärä

Ajattelin kirjoittaa tämänpäiväisen saarnan aiheesta pasta ja sen eri muodot. Helppo homma, ajatteli Gastrodontti, senkun vain käännän ja referoin wikipediasta kaikista eri pastoista kirjoitetut artikkelit lyhennettyyn muotoon. Voi miten väärässä oli Gastrodontti.
Ryhdyin tallentamaan kuvia kaikista listatuista pastoista ja jo puolessa välissä olin mennä raiteiltani. Aloin karsia joukosta melkein saman näköisiä, pienellä erolla toisistaan poikkeavia pastalajeja ja ei-italialaisia muotoja ja silti sain listaan yli sata kuvaa.

Pastaa on myös monen väristä ja makuista. Väriaineet myös maustavat pastan ja näitä väriaineita voi pitää myös yhtenä erottelukriteerinä, jolloin yhtäkkiä pastalla onkin eri nimi jos se on maustettu eri tavalla. Punajuurella ja tomaatilla saadaan punaista pastaa, pinaatilla vihreää ja mustekalan musteella mustaa. Kaikkia väriyhdistelmiä tuntuu löytyvän, mutta se ei tee minun hommastani yhtään helpompaa. Päinvastoin.

Ehkä olisi helpompaa etsiä jonkinlaiset säännöt, minkä mukaan pasta pitää parittaa kastikkeen kanssa, niin saisin tämän joskus valmiiksikin. Mutta ei. Siihenkin on olemassa yhtä montaa teoriaa ja näkemystä kuin on italialaisiakin. Minulla ei liene muuta vaihtoehtoa, kuin ampua listaa haulikolla ja katsoa mitä mielenkiintoista pivoon ropisee.

           Pastan eri muodot eivät ole leikin asia. Asia nimittäin kiertyy tiukasti Italian historiaan. Apenniinien niemimaalla on Antiikin Rooman hajoamisen jälkeen ollut tuhannen vuoden ajan kymmenittäin pieniä herttuakuntia ja Napoleonin ajan jälkeenkin niemimaalla on ollut kuusi valtiota. Kaikilla näillä oma kulttuurinsa ja jotkut sanovat että jopa jokaisella kylällä on oma selkeästi erottuva kulttuurinsa. Italia on nimittäin ollut yhtenäinen valtio vasta 1800-luvun lopun jälkeen, Giuseppe Garibaldin ja Savoijin kuningas Viktor Emanuel II:n taottua valtion kasaan.
Tämän takia jokaisella alueella on oma ruokakulttuurinsa josta ollaan fanaattisen ylpeitä ja monet pastalajit ovat alueellisia erikoisuuksia. Täällä kotisuomessa ei ehkä ole niin tarkkaa mitä pastaa laittaa minkäkin kastikkeen kanssa, mutta menepä laittamaan trenette-pastaa väärän kastikkeen kanssa Liguriassa, niin saatat saada puolimetrisestä polenta-kauhasta.
Pastan keittämiseen liittyviä sääntöjä on lukuisia ja tuntuu ettei kukaan italialainen, oli kokki tai keittiösiviili, ole säännöistä yhtämieltä. Näistä suuntaviivoista voi siis ottaa sen mikä innostaa ja täysin puhtaalla omatunnolla tehdä juuri niinkuin itse haluaa.             

Tietty jotkut pastat ovat levinneet kansainväliseen ymmärrykseen siinä määrin, että niiden alueellinen merkitys on kadonnut, osaa lajeista syödään jo yleisesti ympäri Italiaa ja koko maailmaa. Silti kannattaa tietää miksi erilaisia pastoja syödään erilaisten kastikkeiden kanssa, koska jotkut kastikkeet vaan toimii paremmin tiettyjen pastojen kanssa. Yleensä pasta valitaan kastikkeen tekstuurin mukaan. Idea on siinä, että kastike jemmautuu pastan koloihin ja uurteisiin ja näyttää kauniimmalta. Perinteisessä makaronissa on reikä juuri sen takia, että sen voi täyttää kastikkeella.
           

Erilaisia tapoja jakaa pastat ryhmiin on niitäkin ihan liikaa. Tässä kuitenkin yksi tapa jakaa makaroonit laatikoihin:

Tuorepastat 

tagliatelle, pappardelle, fettuccine, lasagne, garganelli

Näitä ihanuuksia saa nykyisin Suomestakin isommista kaupoista vaikka itse tekeminenkin on helpompaa mitä yleensä luullaan. Näitä ei syödä al dente, vaan kypsinä ja samettisen pehmeinä. Tuorepastaan törmää useimmiten Pohjois-Italiassa ja kastikkeissa on perinteisesti maitotuotteita, sillä pohjoisessa on enemmän karjaa kuin etelässä. Voi-, kerma- ja juustopohjaiset kastikkeet sopivat näiden kanssa. Usein tuorepastan kanssa syödään myös lihaa kun kerran sitä karjaa on. Myös tryffelit löytyvät useimmiten viileämmästä Pohjois-Italiasta, joten perinteisessä Pohjois-Italialaisessa keittiössä tryffeli löytää itsensä usein tuorepastan päältä.

Klassikkoannos: Fettucinea tryffeleillä ja parmesaanilla

Täytetyt pastat

agnolotti, mezzalune, tortellini, tortelli

Edellä ainoastaan suppea lista, sillä täytetyn pastan muotojakin on loputtoman tuntuinen litania jota tuskin kukaan tuntee kokonaan. Suomessa kun törmää täytettyyn pastaan, se on usein tortellinia tai raviolia. Allekirjoittanutkin luuli pitkään että ravioli tarkoittaa juuri tuota kuvassa näkyvää pastatyynyä, mutta eipä vaan. Hämmennyksen aiheuttaa se, että kaikkea täytettyä pastaa voi kuvailla sanalla ravioli. Näitäkin löytyy joka maakunnasta, kylästä ja kaupungista omansa.

Esimerkkiresesptiin on valikoitunut agnolotti. Agnolotit on Piemonten tapa täyttää pastaa. Tässä taas yksi jumalainen kasvisruoka Italiasta ja tarkemmin sanoen nimenomaan Piemontesta.
Piemonte on lännessä Alppien kainalossa lähinnä Ranskan ja Sveitsin rajaa sijaitseva viljava maakunta. Po-joki kastelee suurta osaa Piemontesta ja se kasvaa ihanasti vehnää ja rypälettä. Vuoristoisena seutuna sieltä tulee paljon juustoja ja vaikka naapurimaakunta Lombardia viekin tittelin monen kuuluisan juuston syntysijana, Piemontelaiset vuohenjuustot ja yrttiset alppijuustot ovat juustonrakastajien suuressa suosiossa. Siitä syystä tämä juustotäytteinen agnolotti on täydellinen esimerkki piemontelaisesta pastasta.

Klassikkoannos: Piemontelainen agnolotti herne-vuohenjuustotäytteellä

Pitkät pastat

bugatini, cappellini, linguine, mafaldine, spaghetti, stringozzi, tagliatelle

Pitkää pastaa löytyy italiasta useampaa laatua kuin mielikuvituksessani olisi tilaa. On poikkileikkaukseltaan littanoita, neliöitä, putkia, pitkiä ja pätkiä, niin paljon kuin vain kuvitella saattaa. Useimmiten nämä valmistetaan durum-vehnän suurimoista, sillä niiden gluteeni muodostaa parhaan sitkon ja vielä keitettynäkin niissä säilyy suutuntuma hyvin.

Nämä taitavat olla suomalaisille kaikkein tutuin osasto heti perinteisen makaronin jälkeen. Spaghetti lienee näistä kaikkein suosituin ja myöskin todennäköisesti eniten väärinkäytetty pastatyyppi. Keitinveteen ei lisätä öljyä eikä spaghettia saa huuhdella keittämisen jälkeen. Mistähän nämäkin väärinkäsitykset ovat tulleet. Öljy tekee pitkät pastat liukkaiksi, eikä kastike tartu pastaan sillä seurauksella että lautaselle jää kasa kastiketta siinä vaiheessa kun pasta on syöty. Samasta syystä pastaa ei saa huuhdella, sillä pastan pinnalla oleva tärkkelys huuhtoutuu pois. Tärkkelys saa pastan tarttumaan kastikkeeseen joka maustaa pastan. Huuhtelemalla syö mautonta pastaa. Mikä ei sekään välttämättä ole huono asia, sillä pasta on hyvää.

Pitkissä pastoissa yleissääntö on sellainen, että mitä ohuempi pasta, sitä ohuempi kastike. Pitkien ja ohuiden pastojen kanssa suositellaan öljypohjaista kastiketta. Jotakin näiden sääntöjen yleissitovuudesta kertoo, että bolognese-kastiketta ei saisi tarjota spaghetin kanssa, sillä se on liian raskasta. Tagliatellen kanssa sitä voisi jo harkita, mutta kuviopasta on se mitä ”sääntöjen mukaan” pitäisi käyttää bolognalaisen ragun kanssa. Spaghetin kanssa kieltämättä osa bolognese-kastikkeesta jää lautasen pohjalle. Kyseessä on kuitenkin ehkä suurin pastaklassikko, niin mikä minä olen mitään sanomaan.

Esimerkkireseptiksi valikoitui kuitenkin enemmän perinteistä pitkän pastan kastiketta edustava annos:

Klassikkoannos: Spaghettia sitruuna-parmesaanikastikkeessa

Kuviopastat

campanelle, casarecce, conchiglie, creste di galli, farfalle, fiori, fusilli, gigli, lanterne, lumache, mandala, orecchiette, quadrefiore, radiatori, ricciolini, ricciutelle, rotelle, rotini, sorprese, strozzapreti, torchio, trofie

Näitä pastoja on selvästi kaikkein eniten ja mitä erilaisemman muotoisia kavereita. Suurinta osaa tietysti ei Suomesta edes saa. Harmi sinänsä, mutta hyvin varustelluista erikoiskaupoista voi tehdä löytöjä.
Tässä joukossa on monia hyvin vekkuleita pastoja.
Kaikissa näissä on idea, että ne imevät hyvin kastiketta itseensä. Joissain reikä on isompi että sinne pääsee kastikkeesta herne tai lihapala jemmaan yllättämään syöjänsä.

Kaikissa näissä on idea, että ne imevät hyvin kastiketta itseensä. Joissain reikä on isompi että sinne pääsee kastikkeesta herne tai lihapala jemmaan yllättämään syöjänsä.

Hyvä yleissääntö on valita pasta kastikkeen mukaan, mitä isompia paloja, sitä isompi kolo pastassa pitää olla. Muutenkin italialaisessa pastaperinteessä pasta on tärkeämmässä osassa kuin kastike, jolloin muodon pitää miellyttää myös silmää. Kuvissa muutama vähän harvinaisempi esimerkki.

Tähän joukkoon asettuu myös suomalaisten tuntemat farfallet, fusillit ja gnocchit. Suomalaiselle gnocchit on sitä ihanaa simpukkapastaa johon saa piilotettua vaikka pienen italialaisen lihapullan. Italiassa gnocchit eivät tosin edes ole pastaa, vaan pieniä perunasta, juustoraasteesta ja jauhoista tehtyjä pallukoita jotka paistetaan öljyssä rapeiksi. Hyviä, mutta eivät ne varsinaisesti pastaa ole.

Tästä ryhmästä löytyy todellakin ihan kaiken muotoista pastaa, on simpukkaa, lyhtyä, korvaa, putkea, pyörää, pyörylää, rinkulaa, kukonhelttaa, kukkaa, kiemuraa, kärrynpyörää, lämpöpatteria ja korkkiruuvia. Muutamia mainitakseni.

Tämän osaston esimerkiksi valikoitui helposti kotimaisista aineksista valmistettava pestopohjainen kastike ja pastan muodoksi farfalle. Nopea ja helppo resepti.

Klassikkoannos: Farfallea ja sitruunaista cashew-pestoa kirsikkatomaateilla

Pikkupastat

acini di pepe, anelli, anellini, conchigliette, corallini, ditali, ditalini, farfallini, grattini, midolline, occhi di pernice, orzo, puntine, quadrettini, risi, seme di melone, stelline, tripolini

Pikkupastoja on alkanut onneksi saamaan suomalaisista marketeista jo melko hyvin. Olen itse törmännyt Prismoissa ainakin orzoon ja anellineihin.

Näitä pastoja saa valitettavan harvoin gluteenittomana, joten usein meillä tehdään gluteeniton versio riisiin tai lyhyeksi pilkottuun spaghettiin. Harmittavasti, sillä perheen keliaakikonkin toivoisi pääsevän osaksi näistä herkkumuruista.

Nämä pastat on keittopastaa. Perisuomalainen makaroni voisi kuulua tähän joukkoon. Jos olette koskaan ihmetelleet, miksei klassisissa pastaresepteissä ole juurikaan makaronia, johtuu juuri tästä. Uskoisin.

Suomessa ei muutenkaan syödä pastakeittoja kovin yleisesti, jos ei lasketa Knorrin pussikanakeittoa ja koulun minestronea, joka on taas aika kaukana alkuperäisestä. Koulun minestrone on kuin kutsuisi Timo Soinia maailmankansalaiseksi. Teoriassa kyllä, mutta pipo paljastaa puutteet.

Tässä perinteisempi italialainen minestrone, josta en kyllä tähän hätään osaa sanoa, minkä italian alueen perinteinen tämä on. Enkä uskalla edes arvata, koska en halua saada puolimetrisestä polentakauhasta.

Klassikkoannos: Talvinen minestronekeitto sitruunalla ja chiliöljyllä (8 hengelle)