Rakkaudesta juustoihin: Välimeri

Osa 1: Unelmia Italian juustoista

Mielestäni maailman suurimmat juustomaat sijaitsevat Välimeren rannalla tai siinä naapurissa, Alppien kainalossa. Ranskassa valmistetaan EU:n listauksen mukaan 350-400 erilaista juustoa ja monista on vielä useita erilaisia variantteja, joten laskentatavasta riippuen Ranskassa valmistetaan jopa 1000 erilaista juustoa. Aioin pastaviikon kunniaksi keskittyä lähinnä Italian kuuluisimpiin juustoihin ja poimia muutaman esimerkin ja sitten siirtyä eteenpäin pitkin Välimeren rantoja. Innostuin kuitenkin Italian juustoista siinä määrin, etten ehtinyt saapasmaata pidemmälle. Jatkoa seuraa myöhemmin.
          Täytyy pitää kirjoitus taas lyhyenä, koska taas on käsillä aihe joka saatta lipsahtaa pahasti käsistä. Lisäilen sitten reseptejä myöhemmin, mutta nyt pidetään vielä järki kädessä tai muuten tästä osoitteesta löytyy Enciclopedia di Formaggio joskus parin vuoden kuluttua ja minut löydetään liimaantuneena kielestäni kiinni monitoriin. 

Italia:

Grana Padano

Kova lehmänmaitojuusto, joka valmistetaan hyvin samanlaisella menetelmällä kuin Parmigiano Reggiano eli parmesaani. EU:n nimisuojajärjestelmä ei ole yhtä tiukka alueen ja valmistusprosessin suhteen Grana Padanon kohdalla kuin parmesaanin. Siitä on seuraus että Grana Padano-juustoissa on enemmän eroa kuin parmesaaneissa jotka ovat juustolasta riippumatta kaikki hyvin saman makuisia.

Granaa myös käytetään samalla tavalla kuin parmesaania, pääosin pastoissa. Grana Padanosta sanotaan, että se on kaikkea mitä Parmigiano Reggianokin, mutta ei niin vahvasti. Se ei murene niin vahvasti, sen maku ei ole yhtä voimakas eikä se ole yhtä pitkään kypsytettyä kuin nimisuojattu parmesaani. 

Italiassa on tapana nimetä juustoja paikkakuntien mukaan. Ja tässä juustossa kyse on rakeisesta eli ’grana’ juustosta joka on kotoisin Po-joen laaksosta jota italiaksi kutsutaan nimellä Pianura Padana. Siitä siis nimi Grana Padano. Grana-juustoja on aiemmin ollut jokaisessa kylässä omansa, mutta erot olivat siinä määrin pieniä, että ainoastaan Grana Padano sai nimisuojan.

Grana Padanoa on tehty samalla reseptillä jo 900 vuotta ja sitä pidettiin jo 1400-luvun lopussa Italian kuuluisimpana juustona. Grana on itseasiassa vanhempaa kuin tunnetumpi sisaruksensa Parmasta Reggio Emiliasta. Granaa valmistetaan Piemontessa, Lombardiassa, Venetossa ja Trentinossa jotka ovat Po-joen pohjoisia maakuntia.

Yleensä ’granaa’ pidetään arkisempana kuin parmesaania, mutta nykyään Po-joen pohjoisilta latvoilta löytyy juustoloita joiden artesaani-Grana vetää helposti pataan perusparmalaiselle. Granaa tuotetaan myös maailmanlaajuisesti yli kaksi kertaa enemmän kuin parmesaania. Grana Padanon ei tarvitse hävetä yhtään kuuluisammalle sukulaiselleen.

Parmigiano Reggiano

Pastajuustojen kiistaton kuningas. Rakastettu, vihattu, väärennetty, höylätty ja raastettu. Parmigiano Reggiano on varmaan maailman tunnetuin juusto. Pastan päällä sen voi mielestäni korvata ainoastaan kuningatar Grana Padano tai varakuningas Pecorino Romano. Itse saatan sinutella juustoa ja sanoa vaan parmesaani, mutta jos juustopaketissa lukee parmesan, se ei silloin ole aitoa parmesaania. Parmigiano Reggiano on EU:n alueellisen nimisuojan piirissä kuten Champagne tai Cognac, joten pakkauksessa pitää silloin lukea niin. Aitoa parmesaania saa tuottaa ainoastaan Parmassa, Reggio Emiliassa, Modenassa, Bolognassa ja Mantovassa. Jos paketissa lukee ’parmesan’  se on silloin tuotettu nimisuoja-alueen ulkopuolella, eikä ole aatelisverta.

Aitoa parmesaania kypsytetään vähintään vuosi ja paras Stravecchio-luokka vaatii 36kk kypsytystä. Mielettömin parmalainen mitä käymme joka kevät hakemassa kilon Hämeenpuistossa järjestettäviltä Eurooppalaisilta ruokamarkkinoilta on 60kk kypsää pähkinäistä, kiteistä juustojen jalokiveä joka vaatii seurakseen vähintään 15 vuotta kypsytettyä Modenan balsamicoa ennen arvonsa mukaista esillepanoa.

Parmigiano Reggianon valmistukseen liittyy paljon myyttistä ja kulinaarisen historian kannalta mielenkiintoista. Se että legendaarinen parmankinkku eli ”Prosciutto di Parma” tehtiin usein läheisillä tiloilla kasvatetuista sioista, sillä osa parmankinkun makua tulee siitä, että juuston tuotannossa yli jäänyt hera syötettiin kinkkusille. Samalla tavalla myös parmesaanin valmistamiseen käytettävän maidon lypsäneet naudat syövät ainoastaan parasta ruohoa ja heinää.

Onko siinä syy juuston humalluttavaan makuun, en tiedä, mutta yksi seikka tekee parmanjuuston maistuvuuden selväksi. Siinä on enemmän luonnollista glutamaattia kuin missään muussa ruoka-aineessa paitsi Roquefort-juustossa. Parmesaanissa on 1.2% glutamaattia ja Roquefortissa 1.28%, joten mihin vaan tarvitset umamia, raasta siihen vähän parmesaania.         

Parmesaania voi laittaa mihin vaan. Ja Italiassa varmaan laitetaankin. Ehkä poislukien muut paitsi kaikkein kokeellisimmat jälkiruuat. Modenassa, missä valmistetaan balsamico-etikkaa, joka on taas yksi Italian nimisuojatuista tuotteista, siellä syödään parmesaania pelkiltään pitkään kypsytetyn balsamicon kanssa. Kulinaristit päätyvät Modenaan kuoltuaan. 

        Suurin osa maailmasta tuntee tämän lihan ilon pelkästään pastajuustona. Jos muuten ostatte valmiiksi jauhettua parmesaania, ostatte joko väärennettyä tuotetta, tai koneellisesti jauhettua kuivaa ulkokuorta. Varo väärennöstä.
Tällä juustolla on minulle henkilökohtaisesti niin suuri merkitys, että vaikka mikä olis taloudellinen tilanne, jääkaapissa on aina kosteaan harsoon peitelty kimpale aitoa Parmigiano Reggianoa. Pienenä sitä ei osannut arvostaa, vaan muistan miten piti nenästään kiinni kun sitä raastettiin. Pastassa sitä kuitenkin piti olla jo silloin. Gastrotintti on myös oppinut tavoille, hän ei suostu syömään pastaa ilman parmesaania. Ja joskus kastikkeetkin jäävät lautaselle, kun pasta uppoaa pieneen ihmiseen ihan vaan ”herkkujuuston” kera.         

Ensimmäisen kerran parmanjuusto on mainittu 1200-luvulla Giovanni Boccaccion Decameronessa, jossa kerrottiin vuoresta joka oli raastettua Parmesan-juustoa. Samuel Pepys, joka oli 1600-luvulla elänyt englantilainen laivastovirkamies, joka tunnetaan parhaiten päiväkirjastaan, kertoo Lontoon suuresta palosta vuodelta 1666, että ensimmäiseksi hän ”hautasi viininsä ja Parmazan-juustonsa, sekä joitain muita tavaroita” säästääkseen ne tulelta. Tähän juustoon on suhtauduttu kiihkeästi jo kauan. Ja hyvästä syystä. 

Pecorino

Jo muinaiset roomalaiset söivät lampaanmaidosta tehtyä pecorinoa. Sitä tosin tuskin kutsuttiin samalla nimellä siihen aikaan kun legioonalaiset saivat kronikoitsija Terentinus Varron mukaan usein ateriakseen kimpaleen lampaanmaitojuustoa. Nimi pecorino tulee nykyitalian sanasta ’pecora’ joka tarkoittaa lammasta.

Kova lampaanmaitojuusto sopii loistavasti pastan kanssa hieman samalla tavalla kuin parmesaani ja granakin. Varsinkin roomalaisiin pastaresepteihin kannattaa laittaa pecorinoa parmesaanin tilalle. Tällaisia ovat esimerkiksi carbonara ja amatriciana, alla gricia ja cacio di pepe. Kannattaa tosin muistaa, että pecorino on suolaisempaa kuin parmesaani.

Pecorinoa, niinkuin montaa muutakin italialaista juustoa, on useita eri variantteja eri italian alueilta. Eniten pecorinoa valmistetaan kuitenkin siellä missä perinteisenä laidunkarjana käytetään lampaita, eli keski- ja etelä-Italiassa jossa viljelysmaa on karumpaa kuin pohjoisessa, missä Po-joki kastelee reheviä lehmien laidunmaita.

Pecorinolla on vähän sama tilanne kuin raamatun evankeliumeilla. Niitä on varmaan parikymmentä, mutta vain neljää pidetään aitoina ja oikeina. Neljällä Pecorino-tyypillä on DOP-status, eli Denominazione Origine Protetta, eli EU:n alueellinen nimisuoja. Pecorino Romano on näistä tunnetuin ja se jota Suomestakin saa kaupasta. Tämän lisäksi DOP-Pecorinoja ovat Sardinian saarelta tuleva Pecorino Sardo, sisilialainen Pecorino siciliano ja Pecorino toscano Toscanasta. 

Pecorino Romanolle täydellinen resepti on Cacio e Pepe, roomalainen klassikkopasta jonka pääasiallinen raaka-aine on Pecorino Romano. Oikeastaan pecorinon lisäksi siihen tulee ainoastaan mustapippuria. Näistä tulee myös ruuan nimi joka tarkoittaa rooman murteella ’juustoa ja pippuria’.

          Eroja pecorinoissa on maun voimakkuudessa ja kovuudessa. Pecorino Romano on kovuudeltaan samaa luokka Parmegiano Reggianon kanssa ja tarvitsee joko raakaa voimaa, kovan nälän tai hillitsemättömän juustonhimon. Romano on näistä neljästä voimakkain ja suolaisin, ellei sitten lasketa Pecorino Sardosta tehtävää Casu Marzu-juustoa, jota ei EU:n säännösten valossa edes luokitella elintarvikkeeksi ja sen valmistaminen ja myyminen on sallittua ainoastaan kekseliään porsaanreiän ansiosta. Casu Marzusta en halua kirjoittaa koska siitä menee ruokahalu, mutta voin sanoa että siihen liittyy voimakas mädättäminen ja elävät toukat. Niille joille Madcook-osasto uppoaa ilman mutinoita, tässäpä nälkäisille linkki oudoimman mahdollisen juuston maailmaan, jos tuota nyt enää juustoksi voi sanoa. 

Gorgonzola

Sinihomejuusto, jota on valmistettu Lombardiassa sijaitsevassa Gorgonzolan kaupungissa vuodesta 867 jaa. lähtien. Siis vajaa 1200 vuotta. Tosin homejuustoa se on ollut vasta 1000 vuotta. Tarina ei kerro, millaista juusto oli ensimmäiset 200 vuotta.
Gorgonzolan kaupungissa tunnetun legendan mukaan juustomestarin oppipoika oli rakastunut niin tulisesti, ettei osannut ajatella muuta kuin paimentyttöä. Tämän huostaan annettu juusto jäi huolehtimatta ja meni pilalle. Juustomestari oli niin suivaantunut juuston pilaamisesta, että antoi oppipojalle saman tien kenkää ja palkaksi poika sai ainoastaan pilalle menneen juuston. Poika oli nääntymäisillään ja rahapulassaan joutui syömään ainoana ravintonaan pilalle menneen juuston… joka ei sitten lopulta ollutkaan niin pilalla.

Gorgonzola on yksi maailman kuuluisimmista sinihomejuustoista ja voidaan mainita samassa lauseessa toisen kuuluisan sinihomejuuston Roquefortin kanssa joka valmistetaan samansukuisella homeella.
Vuonna 2018 Gorgonzolaa myytiin 720 miljoonalla eurolla josta 34% myytiin ulkomaille.
Gorgonzola nauttii EU:n nimisuojaa ja aitoa Gorgoa saakin valmistaa ainoastaan tietyissä maakunnissa lähinnä Lombardian ja Piemonten alueella.
Yleensä sitä kypsytetään 2-3 kuukautta, mutta joskus jopa puoli vuotta. Mitä vanhempi Gorgozola, sitä tiukempi maku ja kiinteämpi koostumus. Sellaista puoli vuotta vanhaa Gorgonzolaa on joskus piirretyissä käytetty kemiallisena aseena.

James Joyce kirjoitti Ulysses-kirjansa päähenkilön Leopold Bloomin syömään Gorgonzola-voileivän Burgundi-lasillisen kanssa paralleelina Danten Infernon tapahtumiin. Gorgonzola-voileipä edustaa helvetin yhdeksännen piirin Gorgon-hirviötä, jonka Bloom kukistaa syömällä voileivän. Melko vahva kannanotto sinihomejuustoa vastaan.         Sinihomejuustot jakavat ihmiset aika jyrkästi kahteen ryhmään. Joko sitä rakastetaan tai vihataan. Itse olen jo lakannut pelkäämästä rajamuodollisuuksia ja siirtynyt onnellisesti vihaleiristä siniseen leiriin. Ja nyt puhutaan juustoista. Sinihomejuusto on ihanaa.
           

Mascarpone

Mascarpone on Lombardiasta Lodin alueelta alkunsa saanut tuorejuusto, jota käytetään yleisesti jälkiruokien valmistukseen. Toisin kuin tuorejuustot yleensä, mascarponea ei valmisteta herasta vaan kermasta. Kuumennettuun kermaan lisätään viinihappoa, joka juoksettaa kerman saman tien. Seoksesta valutetaan ylimääräinen neste 24 tunnin aikana ja mascarpone on valmista. Valmistustavasta johtuen se on kermaista ja sen rasvaprosentti on aika korkea 60-75%, jolloin se voi leivonnassa helposti korvata kermavaahdon jälkiruuassa. Mascarpone on kuin kermavaahtoa jossa ei ole ilmaa vaan pelkkää silkkistä ihanuutta.  

Italiassa se löytyy usein suolaisista ruuista parmesaanin tai voin korvaajana risotoissa tai raviolissa täytteenä. Suolaisissa ruuissa mascarpone on hyvä makupohja, joka nostaa yksinkertaisen pääraaka-aineen kuten tomaatin tai basilikan esille.

Jälkiruuissa mascarponella voi korvata melkeinpä minkä tahansa tuorejuuston, mutta se ei muuta juustokakkua yhtään sen terveellisemmäksi. Mikä tahansa syntinen jälkiruoka, josta tuorejuusto korvataan mascarponella johdattaa syöjänsä välittömästi Danten infernon kautta paratiisiin.

Kuuluisin mascarponesta tehty jälkiruoka on ehdottomasti tiramisù. Nimi tiramisù merkitsee ”nosta minut ylös” tai ”piristä minua” – tirame sù. Johtunee reseptissä käytettävästä espressosta. Tai kahvilikööristä. Jälkiruuan historiasta kiistellään, sillä monet väittävät sitä omaksi keksinnökseen. Yhtä mieltä ollaan siitä että kahviliköörin, suklaan ja mascarponen himokas liitto on mainittu kirjallisissa lähteissä ensimmäisen kerran 1980-luvulla. Italialaisten lisäksi kateelliset kreikkalaiset ovat väittäneet sitä omaksi keksinnökseen ja laiskat amerikkalaiset sanoivat sen lähteneen Miami Beachilla sijainneesta ravintolasta nimeltään Tiramisu. Väitteistä vihastuneet italialaiset ovat sittemmin osoittaneet molemmat väitteet vääriksi ja jäljittäneet alkuperän Venetoon, Italiaan. Oli keksijä kuka tahansa, italialaiset voivat olla syystä ylpeitä, sillä tämä annoskateutta ja ylensyöntiä aiheuttava jälkiruoka on ehdottomasti koko kiirastulen arvoinen kokemus.

Mozzarella

Alunperin Italialaisen vesipuhvelin maidosta tehty tuorejuusto, joka on yksi kuuluisimmista italialaisista juustoista. Suuren menekin vuoksi vastaavalla menetelmällä tehdään juustoa myös lehmänmaidosta, jota sanotaan myös mozzarellaksi, mutta alkuperäistä Mozzarella di bufalaakin saa Suomessakin joistain hyvin varustetuista herkkukaupoista. On nimittäin järjettömän paljon parempaa kuin lähikaupan juusto.

Mozzarella on juusto joka alkaa olla suomalaisille yhtä tuttu kuin parmesaani. Sitä löytyy niin pakastepizzojen päältä kuin Pirkka-pakkauksistakin. Suomessa osataan käyttää mozzarellaa salaatteihin, pizzoihin ja pastoihin. Kuitenkin Italian meiningistä jäädään vielä vähän jälkeen. Siellä mozzarellaa saa kaupasta niin savustettuna ja täytettynä, tuoreena ja kuivattuna ja kaikkea siltä väliltä. Suomessakin myydään mozzarellaraastetta, joka on kuivattua ja siihen on lisätty säilöntäaineita.

Mozzarella on tuorejuusto, joka säilyy avaamisen jälkeen korkeintaan päiviä. Suolaliemessä se säilyy viikon, joten eipä jätetä tätä ihanuutta jääkaappiin makaamaan. Muutenkin pizzaan sopii kuivempi versio mozzarellasta, sillä muuten pizzasta tulee helposti vetinen. Italialaiseen pizzaan laitetaan sitä vetisempää mozzarellaa, mutta siivut laitetaan pizzaan päällimmäiseksi vasta puolessa välissä paistamista ja uuniltakin vaaditaan selkeästi enemmän tehoja kuin meikäläisestä Uposta lähtee.

Vastikään mozzarella on opittu yhdistämään toiseen perin italialaiseen ilmiöön, nimittäin mafiaan. Viime vuosina madia on ottanut haluunsa mozzarellan tuotantoon keskittyneitä karjatiloja ja juustoloita, joiden tuotantoa buustataan laittomilla doping aineilla ja lehmille syötetään laittomassa jätteenpoltossa saastunutta ruohoa, jolla ei muuten olisi mitään arvoa. Joistakin italiassa myytävistä halvoista mozzarellabrändeistä on mitattu mm. vaarallisen korkeita raskasmetallipitoisuuksia. Kansainvälisille markkinoille myytävä mozzarella kuitenkin pidetään suurten kansainvälisten valmistajien ja EU:n taholta puhtaana, jotta Italian maine juustomaana säilyisi. Myös suomen viranomaiset tutkivat maahantuotavia elintarvikkeita tarkkaan, jotta suomalaisten Insalata Caprese olisi yhtä puhdasta herkkua kuin parhaiden italialaisten trattorioiden antipastot.

Ricotta

          Lampaanmaidosta tehty herajuusto jota nykyään löytyy verrattain helposti Suomestakin. Herajuustolla tarkoitetaan tässä tapauksessa sitä, että ricotta valmistetaan mozzarellan valmistuksessa ylijääneestä herasta. Hera kuumennetaan 80 asteeseen, jonka jälken kuuma hera pakataan koreihin ja valutetaan. Jäljelle jäävä massa on ricottaa. Tästä prosessista juustoon saanut nimensä, sillä ’ricotta’ tarkoittaa uudelleen kypsennettyä.

Ricottaa käytetään ahkerasti leivontaan, jälkiruokiin ja pastoihin ja pestoihin. Koska ricotta on niin monikäyttöinen juusto, sitä on saatavilla useissa eri muodoissa tönkkösuolatusta savustettuun. Perusmuodossaan se on vähäsuolainen ja maultaan aavistuksen makea, ja sen takia sitä käytetään varsinkin Etelä-Italiassa mascarpone-juuston sijasta. Siitä tehdään juustokakkuja ja cannoleita, joka ovat sisilialainen leivottu jälkiruoka.

Suolaisissa ruuissa se toimii hieman samalla tavalla makupohjana kuin mascarponekin, mutta herasta tehtynä siinä on selkeämpi juuston maku. Sisilialaisissa cannoleissa makeutettu ricottajuusto korostaa ihanasti uppopaistetun rapean leivoksen makua.