keskiviikko, helmikuu 28, 2024

Tonkatsu ja Yōshokun monet kasvot.

Niinkuin tempuran kohdalla kirjoitin, Edo-kauden kohdalla friteeraus saapui Japaniin. Länkkäriruuat saivat vielä hetken odottaa, sillä ’suljetun maan’ kaudella Japaniin ei juurikaan tullut ulkopuolisia vaikutteita. Japanilaisten tuli tyytyä perinteisiin ja tempuraan yli 250 vuoden ajan.

Kun Edo-kausi loppui vuonna 1867 shōgun Tokugawa Yoshinobun luovuttua vallasta, alkoi Japanissa Meiji-restauraatioksi kutsuttu kausi keisari Meijin mukaan. Keisari Meijin johdolla Japani luopui feodaalijärjestelmästä ja päätti ottaa kiinni menetetyt 250 vuotta. Meiji-restauraatio oli käytännössä kapina Tokugawa-shōgunaattia vastaan, joka syntyi osin siitä kun amerikkalainen kommodori Matthew C. Perry saapui sotalaivallaan Japaniin. Japanilaiset huomasivat kuinka pahasti jäljessä Japani oli teknologisesti, eikä teollinen vallankumous ollut Japanissa alkanut ollenkaan, siinä missä Länsimaissa siinä oltiin jo pitkällä.

Keisari Meiji, jonka nimi tarkoittaa ’valistunutta hallitsijaa’ otti todellakin ohjat käsiinsä. Hänen tavoitteenaan oli yhdistää ’modernit uudistukset’ perinteisiin japanilaisiin ’itäisiin arvoihin’. Käytännössä Japani avasi ovet selälleen kaikille länsimaisille uudistuksille. Kyytiä saivat muun muassa Keisari Tenmun lihansyöntikielto, samuraisääty ja perinteinen japanilainen elämäntapa. Japani teollistui ennätysnopeasti ja noin 25 vuodessa japanin infrastruktuuri nousi raiteille, siiville ja meri täyttyi japanilaisista höyrylaivoista. 1900-luvun alulle tullessa Japani oli jo teollinen suurvalta jota oli syytäkin pelätä.

Meiji-kaudella japanilaiset suorastaan janosivat ulkomaisia vaikutteita. Niitä tuotiin Japaniin, mutta myös käytiin hakemassa kauempaa. Paljon vaikutteita otettiin Brittiläisen imperiumin menestyksistä ja myös ruokaa kopioitiin. Kuten curry. Monillle ruuille ei edes vaivauduttu keksimään japaninkielistä nimeä, vaan alkuperäiset nimet ainoastaan translitteroitiin japaniksi. Edelleenkin monet ruuat ovat hillittömän hauskan kuuloisia, koska alkuperäinen nimi on länkkärin korvin tunnistettavissa. Biifusuteeki on ’beefsteak’ ja chiizu hanbaagaa on itsestäänselvästi juustohampurilainen. Ruokien sisältö ei sitten välttämättä olekaan sama mitä länkkäri odottaa. Tässä muutama kuuluisa Yōshoku-ruoka:

Naporitan: Spaghettia, ketsuppia, sipulia, paprikaa, sieniä ja makkaraa. Nimi tulee Napolista.

Mikkusu sando: ’mixed sandwich’ voileipiä joissa täytteenä mitä vain. Munasalaattia umeboshi-etikkaluumuja, tai mustekalaa. Japanilainen mielikuvitus on rajana.

Omuraisu: omu tarkoittaa munaa ja raisu riisiä. Keitettyä riisiä joka on kääritty munakkaaseen jonka päällä on runsaasti ketsuppia. Nykyään päällä saattaa olla myös demiglace-kastike ja riisi saattaa olla jatkettu lihalla ja mausteilla.

Hambaagu: Hampurilainen joka syödään ilman sämpylää. Tai täytteitä. Päälle laitetaan worcestershire-pohjainen kastike ja raastettua retikkaa. Pihvi on hieman normaali hampurilaispihviä monimutkaisempi.

Piroshiki: Tulee venäjän sanasta пирожки eli pirozhki, eli on sukua karjalanpiirakalle. Japanissa tarkoittaa lähinnä lihapiirakkaa. Täytteenä voi olla mitä tahansa currysta hernekeittoon tai munavoihin ja nuudeleihin. Yleensä paneroitu ja friteerattu.

Tonkatsu: katsu on lyhennys sanasta katsuretsu, mikä on tapa millä japanilaiset kirjoittavat englannin kielen sanan ’cutlet’ ja ton tarkoittaa possua. Siis possunkyljys. Paneroitu ja ihana.

Tonkatsu

Tästä onkin hyvä jatkaa itse reseptin pariin. Tonkatsu on siitä hyvä resepti, että se on myös yksi japanilaisen ruokavalion rakennuspalikoista, joita olemme tällä viikolla käyneet läpi. Samalla reseptillä syntyy chikin katsu vaihtamalla liha kanaan. Katsudon on tonkatsu riisipedillä ja katsukare on tonkatsua curryn kanssa. Katsu sando on kahden paahtoleivän väliin kaaliraasten kanssa pakattua tonkatsua. Parilla reseptillä pääsee aika pitkälle.

Tonkatsu on siis paneroitu possun kyljys tai ulkofile joka nuijitaan hyvin ja uppopaistetaan. Tarjoillaan superohueksi silputun kaalin ja hedelmäisen tonkatsu-soosun eli tonkatsukastikkeen kanssa. Ja viereisessä kulhossa luonnollisesti riisiä.

Yleensä japanilaiset käyttävät panko-jauhoja leivitykseen. Panko muistuttaa korppujauhoa, mutta sen murukoko on paljon isompi, jolloin leivitteestä tulee paistettaessa rapeampi. Panko-jauhoja ei löydy gluteenittomana, niin Gastrodonna keksi käyttää leivitykseen gluteenittomia Corn Flakeseja huhmareessa murskattuna, ja lopputulos on todella lähellä samaa.

Tonkatsua tehdään kahta eri versiota. Hire on vähärasvainen fileestä tehty tonkatsu ja rōsu on rasvaisempi luuttomasta kyljyksestä tehty versio. Molemmat paistetaan samalla tavalla, mutta kyljyksestä täytyy leikata sidekudos ympäriltä, ettei kyljys kipristy paistettaessa ja karista leivitettä siinä samalla. Muutenkin suomalaisille suosittelen kyljyksestä tehtyä, sillä suomalaisessa possunfileessä on sen verran kehno marmorointi, että fileestä tehty tonkatsu kuivahtaa helposti. Kyljys pysyy paremmin mehukkaana.

Ainekset:

  • 4 porsaankyljystä
  • 1 kananmuna
  • vaaleaa gluteenitonta jauhoa
  • Gluteenittomia Corn Flakeseja (tai panko-muruja)
  • suolaa
  • mustapippuria

Tarjoiluun:

  • ohueksi siivutettua kaalia
  • tonkatsu-kastiketta (tähän en ole vielä löytänyt hyvää kotireseptiä)

Valmistelu:

Laita rasvakeitin kuumenemaan 180 asteeseen.
Siivuta kaali. Vatkaa muna ja kaada syvälle lautaselle. Murskaa Corn Flakeseja lautaselle. Ripottele suolaa lautaselle.
Leikkaa kyljyksistä sidekudos irti. Nuiji kyljykset hellästi. Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla.

Läväytä kyljys jauhoihin molemmin puolin. Ravistele liika jauho pois.
Dippaa kyljys munaseoksessa niin että munaa tarttuu tasaisesti koko kyljykseen.
Pyörittele maissimuroissa tai pankossa.

Valmistus:

Nosta 2 katsua keittimen koriin ja paista 1.5-2 minuuttia. (Jos uppopaistat pannussa, paista minuutti per puoli ja käännä.) Nosta katsut lepäämään 4 minuutiksi ritilälle (koska talouspaperi kondensoi kosteutta jäähtyvästä katsusta ja vie rapeuden). Sillä välin voi paistaa toisen satsin kun ensimmäinen lepäilee. Kun neljä lepominuuttia on mennyt, uppopaista katsuja vielä minuutti.

Tarjoile kasvisten, kaaliraasteen ja tonkatsu-soosun kanssa. Ja sivuun kulhollinen riisiä.

Itadakimasu!