Tempura ja Yōshoku, eli japanilais-länsimaalainen ruokakulttuuri.
Japanilla on historiassa ollut jaksoja jolloin ulkopuolisia vaikutteita on karsastettu, koska niiden on pelätty valtaavan tilaa japanilaiseksi katsotulta kulttuurilta. Monet ulkopuoliset vaikutteet ovat kuitenkin tarttuneet Japanin saarille kuin tervaan.
Korean niemimaalta paenneilta pakolaisilta japanilaiset oppivat noin vuoden 250 tienoilla paljon asioita, raudan käytöstä kastelujärjestelmien käyttöön ja valtion virkakoneiston pyörittämiseen, kun Korean niemimaalla käydyt sodat ajoivat väkeä Japanin saarille. Buddhalaisuus rantautui Japaniin 500-luvulla jäädäkseen, maalaustaide ja kirjallisuus saapuivat Kiinasta paperin mukana 600-luvulla ja ruuti Mongolien invaasion mukana 1200-luvulla. Eurooppalaisten saapuessa 1500-luvun lopulla Japanissa oli jo kiinalaisilta hankittuja lunttupyssyjä ja kanuunoita.
Kun portugalilaiset laskivat maihin Tanegashimassa vuonna 1542, kulttuurishokki oli kuitenkin japanilaisille melkoinen. Kulttuurit olivat niin kaukana toisistaan, eikä yhteentörmäyksiltä ei vältytty. 1500-luvun lopulla oli lyhyt kausi jota Japanissa kutsutaan nimellä Nanban bōeki jidai eli ’Etelän barbaareiden kaupan kausi’ joka päättyi siihen kun Tokugawa Ieasu nousi valtaan Japanissa. Hän ymmärsi että länsimaiset vaikutteet ovat vaaraksi Japanin kulttuurille ja hän sulki maan kaikilta ulkopuolisilta.
Samalla alkoi Edo-kausi, jolloin Japanin oma kulttuuri hioutui ja kukoisti, mutta samalla kautta kutsutaan myös nimellä sakoku eli ’suljettu maa’. Tätä aikaa kesti 250 vuotta, jolloin monet japanilaiset taidot ja taiteet ovat kehittyneet huippuunsa. Myös japanilainen keittiö kukoisti ja kasvoi ilman ulkopuolisia vaikutteita. Yksi asia portugalilaisilta opittu oli kuitenkin jäänyt. Nimittäin taikinakuoressa uppopaistaminen eli tempura.
Tempura oli itse Tokugawa Ieasun lempiruokaa, joten sitä ei pidetty haitallisena ulkomaalaisena vaikutteena. Tempuran nimi tulee latinankielisestä katolisen kalenterin neljää paastokautta tarkoittavasta ilmaisusta Quatuor Tempora, jolloin katoliset eivät syöneet lainkaan punaista lihaa. Näinä aikoina portugalilaiset uppopaistoivat kasviksia ja mereneläviä.
Tapa sopi japanilaisille, jotka eivät syöneet punaista lihaa enää sen jälkeen kun keisari Tenmu oli kieltänyt sen vuonna 675 kuolemanrangaistuksen uhalla. Tästä oli tosin muutama mielenkiintoinen poikkeus. Lintuja sai syödä. Niinpä jänikset, jotka olivat tuhoeläimiä ja niiden kantaa piti rajoittaa, laskettiin linnuiksi. Myöskään kauriit eivätkä villisiat kuuluneet kieltoon, joten sitä tulkittiin niin että riistaa sai syödä. Kuitenkin lihansyönti oli pitkään japanilaisten pöydissä tabu. Siitä kuitenkin hivenen myöhemmin lisää, tänään syödään tempuraa.
Tempura sopii kaikkein parhaiten kasviksille ja mereneläville, sillä tempurataikina on niin kevyt ja ilmava, ettei sitä oikeastaan tee edes mieli laittaa raskaan punaisen lihan ympärille. Perinteisimpiä ovat jättikatkaravut ja mustekalarenkaat. Kasviksista peruna, parsakaali, porkkana, kesäkurpitsa, munakoiso, paprika ja kurpitsat.
Gluteeniton Tempura
- 80g riisijauhoa
- 1 iso kananmuna
- jääkylmää vettä. (ihan jäillä jäähdytettyä. Takaa rapeimman lopputuloksen)
Valmistus:
Tee taikina juuri ennen kun aloitat uppopaiston. Preppaa kaikki paistettavat valmiiksi ja kuumenna uppokeitin 180 asteeseen.
Aloita taikinan teko rikkomalla muna keittiövaa’an päällä olevaan kulhoon. Iso kananmuna on tässä tapauksessa n.40-50g. Tämän jälkeen kaada kulhoon jäävettä (ilman jäitä kuitenkin) niin paljon että vesi-munaseos painaa 200g. Lisää 80g riisijauhoa ja vatkaa seosta kunnes riisijauhopaakkuja ei enää näy.
Aloita paistaminen pisimpään paistuvista aineksista kuten porkkanoista ja munakoisosta ja etene vähitellen kohti nopeimpia aineksia kuten katkarapuja ja mustekaloja. Ennen dippaamista, sekoita tempurataikinaa siltä varalta, että jauho on päässyt erottumaan. Dippaa kasviksia huolellisesti taikinaan. Ravistele liika taikina kasviksesta ja nosta kiehuvaan öljyyn paistumaan. Paista pieni määrä kasviksia kerralla, ettei öljy pääse jäähtymään. Paista kutakin satsia noin 2-3 minuuttia kerrallaan. Aina satsien välissä nosta öljyyn jääneet ylimääräiset taikinabiitit siivilällä, ettei taikina pala ja tuo öljyyn pahaa makua. Nosta valmiit asiat ritilälle odottamaan. Laita ritilän alle talouspaperi keräämään öljy, mutta älä laita tempuroita suoraan talouspaperille, sillä talouspaperi syö rapeuden.
Paistoajoista sen verran että porkkana vie n. 3 minuuttia jos se on leikattu tikuiksi. Peruna, bataatti ja munakoiso siivuina ja paprika suikaleina sekä vihreät salkopavut ovat n. 2 minuuttia ja valmis. Meillä Suomessa myydään yleensä jättikatkaravunpyrstöt valmiiksi keitettyinä pakasteina, joten ne täytyy ensin sulattaa ja kuivata ennen paistoa. Esikeitetty ravunpyrstö tarvitsee alle minuutin paistoajan. Siinä ajassa taikina paistuu mutta rapu ei ehdi mennä yli. Sama muuten koskee mustekalarenkaita. Jos käytätte raaka-aineena raakoja äyriäisiä, niihin riittää silloinkin pari minuuttia.
Tarjoa kuumana, mieluiten suoraan keittimestä pöytään. Tai ainakin suoraan ritilältä. Silloin tempura on rapeimmillaan. Tarjoa tentsuyu-dippikastikkeen kanssa.
Dippikastike tempuralle eli tentsuyu
- 2dl dashilientä
- 3rkl soijakastiketta
- 3rkl miriniä
Sekoita ainekset ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä pari minuuttia että alkoholi haihtuu mirinistä. Jäähdytä ennen tarjoilua.
