1. Valmista tuorepastataikina ohjeen mukaan. Anna taikinan lepäillä puolisen tuntia. Sillä aikaa valmista täyte.
2. Huuhtele pinaatit ja poista kovat kannat. Kiehauta pinaatit kattilassa kiehuvassa vedessä, valuta ja kun sormet kestää, silppua pieneksi. Raasta kulhoon ricotta ja parmesan sekä lisää seokseen muna. Kuori valkosipulinkynnet ja purista ne juusto- munaseokseen. Lisää pienitty pinaatti täytteeseen ja mausta suolalla ja pippurilla.
3. Jaa levännyt taikina neljään osaan. Kauli tai veivaa pastakoneella taikina pitkiksi, ohuiksi levyiksi. Asettele täytettä taikinalevyn puolikkaalle noin 5 cm:n välein. Kostuta täytteiden välit vedellä, käännä toinen puoli taikinasta kanneksi ja painele taikinalevyt täytteiden väleistä tiiviisti yhteen. Leikkaa raviolit taikinaleikkurilla neliöiksi ja varmista reunat ovat tiiviit. Niihin ei saa jäädä koloja. Varsinkin gluteenittoman taikinan kanssa tämä on hermoja raastavin osuus. Meidän taloudessamme Gastrodonna on pastamestari.
4. Keitä suolatussa vedessä muutama ravioli kerrallaan, noin 4–7 minuuttia. Nostele raviolit reikäkauhalla vedestä ja pidä lämpiminä kannen alla tai uunissa miedolla lämmöllä.
5. Valmista salvia-voikastike. Sulata voi kattilassa ja lisää hienonnettu salvia. Anna hautua miedolla lämmöllä, kunnes voi saa hieman väriä. Lisää sitruunamehu tuomaan raikkautta.
6. Annostele raviolit lautasille, valele kastiketta päälle ja raasta päälle vielä parmesaania. Pirskottele vielä sitruunamehua päälle.
Pinaatti. Se on vihannes. Maailman lapsien tasapuolisesti vihaama pakkovihreä, rakastettu rautaisannos ja Kippari-Kallen voimien salaisuus. Harvempi kuitenkin tietää että Kippari-Kallen rautaisten voimien lähteenä pidetään pinaatin A-vitamiinia eikä suinkaan rautaa. Saksalaisen tiedemiehen Emil von Wolffin laskelmissa vuonna 1870 tapahtuneen hienoisen desimaalivirheen takia 1930-luvulle asti pinaatin uskottiin sisältävän kymmenkertaisen määrän rautaa verrattuna todelliseen määrään. (Joskin uusimmat tutkimukset osoittavat ettei Wolffin virhe ollut niinkään desimaalipilkuista johtuva, vaan pikemminkin 1800-luvun tieteellisten aparaattien epätarkkuuden tulos.) Kaikesta huolimatta pinaatissa on siis reilusti rautaa, mutta ei sillä siis mitään instant-lihaksia saa.
Kippari-Kallen oli kuitenkin nähty syövän pinaattia jo vuodesta 1929 lähtien, joten tieteellisen virheen paljastuttua ilmoitettiin että syy onkin A-vitamiinissa. Tämäkin sinänsä on mielenkiintoista, sillä pinaatissa ei ole erityisen paljon A-vitamiinia, vaan beetakaroteenia, mitä on yli kymmenkertainen määrä verrattuna A-vitamiiniin. Beetakaroteeni kyllä muuttuu elimistössä A-vitamiiniksi, joten tämä ei lieni kynnyskysymys. Tämäkin määrä tieteellistä historiaa riittää hämmentämään Gastrodontin käsitystä Kippari-Kallen voimista aivan riittävästi.
Gastrodontti itse on pienestä dontinrääpäleestä lähtien ollut pinaatin ystävä, varsinkin kypsennetyn. Yleinen käsitys pinaatista kuitenkin lienee että lapsille se aiheuttaa pahimmat ruokapöydästäpakoreaktiot. Yhdessä ruusukaalin ja parsakaalin kanssa pinaatti on ajanut lapsia linnoittautumaan huoneisiinsa ilman päivällistä enemmän kuin mikään muu ruoka-aine.
Pinaatin pitkä taival antiikista
Euroopassa pinaatti on kauhistuttanut lapsia jo tuhannen vuoden ajan. Sen tiedetään saapuneen Eurooppaan Espanjan vallanneiden maurien mukana Persiasta tuhatluvulla. Nykyisen Iranin alueella lapset ovat kärsineet siis pinaatista jo 600-luvulta eaa. lähtien. Joidenkin lähteiden mukaan kärsimys on tosin alkanut kiinalaislasten kohdalla jo noin vuonna 600 ennen ajanlaskua. [Tuoreen tiedon mukaan sen kerrotaan saapuneen Intiasta vuonna 649 jaa. ja sitä on Kiinassa kutsuttu nimellä ”persialainen vihannes”, josta voidaan päätellä että persialaiset olivat vastuussa myös pinaatin viemisestä Intiaan.]
Publius Vergilius Maro – Antiikin pinaattivelho
Varhaiskeskiajalla eurooppalaisen sivistyksen liekkiä kannatelleet arabilääkärit tiesivät pinaatin olevan terveellinen kasvi, sillä ensimmäinen kirjallinen maininta pinaatista on peräisin 900-luvulta al-Razin lääketieteellisestä teoksesta. [Nykyisin siis kiinalaisesta teoksesta vuodelta 649] Eräs arabialainen kirjailija Ibn al-Awam totesi pinaatista 1100-luvulla sen olevan ”vihannesten prinssi”. Pinaatti siis on nauttinut suurta suosiota Lähi-Idässä jo pitkään.
Keskiajalla Euroopassa pinaatti sai kitkerästä mausta huolimatta suuren suosion, sillä varhaisen kevään vihanneksena se sopi oivallisesti pääsiäispaaston riuduttamien eurooppalaisten pöytiin. Tosin se nautittiin kitkerästä mausta johtuen sokerin kanssa makeana ruokana. Tämän lisäksi sitä käytettiin vaatteiden värjäämiseen. Gastrodontti ei löydä asialle historiallista tukea, mutta on varma että sitä on käytetty myös lasten pelotteluun.
Katariina de’Medici
Vuonna 1533 Katariina de’Medicin noustua Ranskan hallitsijaksi, tämän kerrotaan kilahtaneen pinaattiin siinä määrin että hänen oli saatava sitä jokaisella aterialla. Kuningatar on varmasti ollut terveessä kunnossa. Historia ei tosin kerro, kuoliko Katariina de’Medici A-vitamiinin yliannostukseen. Gastrodontti epäilee ettei, sillä 1500-luvulla ei ollut aivan tavallista elää 70-vuotiaaksi. Ranskalaiseen keittiökieleen tämä historiallinen alaviite on jäänyt siten, että kaikkia pinaatista valmistettuja ruokia kutsutaan ”florentiineiksi” Katariinan syntykaupungin Firenzen mukaan. Florence on nimi millä ranskalaiset ja englantilaiset omin lupinensa kutsuvat Firenzen kaupunkia Italiassa.
Ensimmäisessä maailmansodassa ranskalaisille sotilaille juotettiin pinaattimehulla terästettyä viiniä ilmeisesti verenvuotojen nopeamman tyrehtymisen toivossa. Historia ei kerro, vähensikö tämä ranskalaisten tappioita, mutta siitä voitaneen olla yhtä mieltä, etteivät Ranskan sotilaat keripukkiin kuolleet. Se tosin on sanottu, että ranskalaiset sotilaat syövät sodissa kaikkein parasta ruokaa ja tämä tieto kyllä tukee tuota havaintoa.
Rakkaalla lapsella on monta nimeä.
Spinacia oleracea on latinaa. Suomeksi se tarkoittaa suunnilleen ’pataan pantava pinaatti’ ja on aika erikoinen kaveri. Siinä on niin paljon oksaalihappoa ja nitraatteja, ettei se suurissa määrissä itseasiassa ole edes terveellistä (etenkään jos sattuu olemaan pieni vauva). Oksaalihappo estää rautaa imeytymästä, mikä on varsin harmillista näin rautaisessa vihanneksessa. Tästä syystä pinaatti esiintyy useimmiten maitopohjaisissa ruuissa, sillä maidon kalsium sitoo oksaalihappoa ja edistää raudan imeytymistä.
Kielellisesti pinaatti yhdistää eurooppalaisia mahtavasti. Uralilta Atlantille melkein kaikki kansat kutsuvat pinaattiaan latinankielisestä Spinacia oleracea – nimestä johdetuillanimillä. Romaanisissa kielissä se on miltei sääntö ja jopa suomalais-ugrilaiset on saatu samaan ruotuun. Se mikä meille on pinaatti, on unkarissa Spenót, latviassa Spināti ja viroksi spinat. Slaavit ovat omilla Шпинат (shpinat)-sanan johdannaisilla kohtalaisen yhtämieltä romaanisten kielten kanssa pinaatista. Myös skandinaaviset kielet ovat onnellisen samaa mieltä että vihannesten prinssi on nimeltään Spinat tai jotain hyvin lähellä sinnepäin. Jopa turkin kielessä, mikä on pari aavistusta kauempana latinasta kuin edellä mainitut, on pinaatti selvästi samanmielinen Ispanak.
Viihdyttävän poikkeuksen linjasta kapinallisuudellaan luovat skotlannin Hebrideillä puhutun gaelin funky bloinigean-gàrraidh ja noiden aina yhtä vekkuleiden baskien Ziazerba. Jos eurooppaa mahtuu vielä muita punkkareita tässä asiassa, tulkaa ihmeessä kertomaan. Varsinkin jos törmäätte udmurtin tai mordvan sanoihin pinaatille, olisi hienoa saada vahvistus teorialle siitä että uralilaiset kielet seisovat yhdessä rintamassa pinaatin suhteen.
Gastrodontin tutkimusten johtopäätös on se, että pinaatti on monipuolinen ja moniulotteinen vihannes. Vihattu ja rakastettu vihannes joka lähtöön. Tekipä pinaatista sitten ricotta-juuston kanssa raviolia tai kotikutoisemmin vaikka pinaattikeittoa täytyy todeta, että pinaatti on ansainnut paikkansa maailman ruokapöydissä.
Valmistaudu kohtaamaan vihannesten prinssi näissä resepteissä:
Useimmille tulee risotosta mieleen koulunruokailun kuiva, pakastevihanneksia ja ylikypsää kanaa sisältävä mauton riisiruoka, minkä perusteella ei voi kovin suuria johtopäätöksiä tehdä. Risotto silloin kun se tehdään italialaiseen tapaan on ruoka kuin toiselta planeetalta. Eroa on kuin Elviksen ja Matti Nykäsen laululla. Oikea risotto on lusikalla syötävä miltei nestemäinen herkku. Toisin kuin pilahvi, risotto on pikemminkin riisistä tehty keitto joka on keitetty kokoon. Risotto kuuluu ruokalajina enemmän samaan tiimiin paellan kanssa. Oikeaoppisesti se tehdään sellaiseen riisilajikkeeseen minkä jyvässä on reilusti tärkkelystä joka liukenee keitettäessä ruokaan muodostaen kermaisen kastikkeen sellaisenaan. Näitä riisilajikkeita ovat esimerkiksi italialaiset carnaroli, arborio ja vialone nano. Myös espanjalaisesta paellariisien ykkösestä Bomba-riisistä syntyy mainio risotto.
Klassikko risottojen joukossa on sahramirisotto jonka ainekset ovat sahrami, parmesaani, kanaliemi ja voi. Sahrami kruunaa kanaliemeen tehdyn ruuan, mutta erilaisia risottoja on kuitenkin kuin tähtiä taivaalla tai hiekanjyviä rannalla. Se on helposti muunneltavissa oleva ruoka. Kanaliemen voi korvata kasvisliemellä ja parmesaanin lisäksi voi käyttää mascarponea tai pecorinoa tai ihan mitä vaan. Sipulin voi valita reseptin mukaan. Risotto taipuu alkuruuaksi, pääruuaksi, lisukkeeksi ja jälkiruuaksi. Se on kaiken kaikkiaan järjettömän monipuolinen ruoka. Risotto on myös helppo ruoka tehdä, mutta varoituksen sananen olisi silti paikallaan. Täydellisen risoton tekeminen on kokkien viisasten kivi. Juuri oikeanlaisen koostumuksen saaminen risottoon on senlaatuista alkemiaa, että siihen tarvitaan tatsi joka syntyy vaan tekemällä risottoa. Sen takia resepteissä näkee toisistaan hyvinkin poikkeavia tapoja valmistaa risottoa. Eräät kuullottavat riisin ensin, toiset taas vannovat sen nimeen että riisiä pitää hämmentää kun lientä lisätään ja kolmas on hautaansa saakka sitä mieltä että riisiä ei saa hämmentää koko aikana. Jos tähän asiaan on olemassa jokin universaali totuus, sen tuntee vain joku mystinen veljeskunta joka vaikenee asiasta ylikypsäksi keittämisen uhalla. Omat risottoni ovat aina olleet mauiltaan mahtavia, mutta koostumus vaihtelee vieläkin lähes täydellisestä keskinkertaiseen, enkä oikeastaan tiedä mitä teen eri tavalla eri kerroilla. Risoton valmistamisen on salatiedettä ja sen takia en minäkään oikeastaan osaa kirjoittaa tarkkoja ohjeita vaan jokaisen on lähestyttävä aihetta asiaankuuluvalla hartaudella, sopivaksi katsomiaan voodoo-menoja hyödyntäen.
Esoteriaa, gastronomista salatiedettä ja puhdasta alkemiaa.
Vaikka kasvisliemeen tehtynä risotto on teknisesti kasvisruokaa, ei se missään tapauksessa ole laihdutusruokaa. Jos sahramirisottoa ajattelee puhtaan ravitsemustieteellisesti, siinä on käytännössä vain rasvaa ja hiilihydraattia, mutta alkemisti joka etsii sitä mikä on niin ylhäällä kuin alhaalla, ei ajattele läskiä tavoitellessaan viisasten kiveä.
Sahrami, Tumim. Täydellisyys.
Parmesaani, Urim. Valo.
Sahramirisoton tärkeimmät pääainekset ovat laadukas aito sahrami ja Parmigiano Reggiano. Tämä liitto tarvitsee myös mieluummin kanalientä kuin kasvislientä ja reilun kimpaleen voita. Sipuli, valkosipuli ja valkoviini kuuluvat myöskin seokseen.
Tässä kuitenkin gastronomisten aineiden kemialliset häät selvitettynä, niinkuin ne suinkaan selvittää voi niille jotka eivät ole asiaan vihkiytyneet. Näin kirjoitti Suuri Cogliostro, joka oli kuullut sen itseltään Prosperolta jonka muistiin oli merkinnyt Christian Rosencreutz jotka kaikki olivat oivaltaessaan nauttineet tätä täydellistymisen ateriaa. Mutta nyt siis esoteeriset rituaalit sikseen ja asiaan.
Sahramisrisotto
Alkemia on tapahtumassa.
5dl arborio– tai carnaroli-riisiä
2dl valkoviiniä
1,8l kana- tai kasvislientä
0.25g sahramia
250g raastettua parmesaania
100g voita
1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
suolaa
mustapippuria
sitruunamehua
(Sitruunaisen version tästä saa vähentämällä parmesaanin määrää 200g:n ja raastamalla lopussa mukaan puolikkaan sitruunan kuoren.)
Valmistelu: Kuori ja silppua mahdollisimman hienoksi sipuli ja valkosipuli. Tee kana- tai kasvisliemi. Mieluiten edellisenä päivänä alusta loppuun itse, mutta liemikuutiostakin onnistuu.
Valmistus: Yhdistä viini, kana/kasvisliemi ja sahrami. Pidä liemi lämpimänä, mutta älä anna kiehua. Sulata puolet voista syvässä pannussa miedolla lämmöllä. Kuullota sipulit ja valkosipuli kunnolla. Lisää riisi pannuun ja kuullota riisiä pari minuuttia. Äläkä missään tapauksessa anna sen palaa.
Nyt alkaa varsinainen alkemia, mistä en osaa sanoa pitääkö sekoittaa vai ei, tai että kuinka kuumalla pannu täytyy pitää prosessin ajan. Pitää vain kokeilla. Ja maistaa joka välissä riisin kypsyyttä.
Kaada pannuun pari desiä lientä kauhalla. Riisi imee liemen itseensä. Minä sekoitin aina kun lisäsin nestettä. Kun suurin osa nesteestä on imeytynyt riisiin lisää taas pari desiä. Toista tätä kunnes riisi on kypsää. Ja tässä tapauksessa täydellisen risoton kypsyys tarkoittaa sitä että riisi on pehmeää, mutta siinä on suutuntuma tallella. Ei siis enää kova, mutta ei täysin pehmennytkään. Nestettä olisi hyvä olla vähän jäljellä, ettei risotto ole paakkuista, vaan asettuu vielä pannulle tasaisesti. Tähän siis kestää vähän lämmöistä riippuen 20-60 minuuttia. Kun riisissä on sopiva tekstuuri, sulata loppu voi joukkoon. Nosta pannu pois liedeltä.
Sen jälkeen sekoita parmesaani vähän kerrallaan risottoon niin että se sulaa tasaisen kermaiseksi massaksi. Mausta samalla mustapippurilla ja sitruunamehulla. Lisää suolaa tarvittaessa. Muista nostaa se pannu pois siitä liedeltä.
Italiassa on hauska tapa, että kun risotto on nostettu lautaselle, lautanen nostetaan ilmaan ja pohjaa taputellaan kämmenellä niin että risotto leviää tasaiseksi massaksi lautaselle. Tässä kohdassa italialainen myös varmistuu että risotto on oikein kypsennetty. Jos risotto ei tasoitu vaan jää isoksi könkäksi lautaselle, tämä on äärimmäisen noloa kokille.
Tarjoiluvinkki:
Risoton kylkeen sopii loistavasti esimerkiksi bruschetta. Jos keittiömoniajo luonnistuu, sen ehtii valmistamaan samalla kun risotto kypsyy, mutta suosittelen toista käsiparia. Risotto vaatii yleensä kaiken huomiosi.
Tämä ruoka ei ole millään tavalla linjassa Meksikon seikkailumme kanssa, mutta meksikolaisesta vastaavasta ruuasta kirjoittaessani huomasin että tämä oli jäänyt siirtämättä vanhasta blogista. Mitähän kaikkea muuta sieltä on vielä jäänyt… Pitääpä tutkia…
Tunisian pyttipannua palvatun lampaan kera
Tässä taas ruoka jonka alkuperän koettavat omia monet kansat ympäri välimeren. Tätä tomaattista ihanuutta syödään Turkissa, Israelissa ja koko Pohjois-Afrikassa ja Espanjassa. Erään lähteen mukaan ruuan ovat alunperin keksineet Tunisian berberi-paimentolaiset. Tunisialaisessa versiossa tomaatti saa kaverikseen perunaa, härkäpapuja ja artisokan sydämiä. Israelissa tätä pidetään juutalaisena perinneruokana, jonka tunisian juutalaiset ovat tuoneet Israeliin. Shakshouka on israelissa suosittu paastonajan ruoka sillä siinä ei käytetä maitotuotteita ja on muutenkin kosher. Toisen lähteen mukaan ruoka taas on keksitty Ottomaanien imperiumissa, josta se on levinnyt koko imperiumin vaikutusalueelle ja Pohjois-Afrikan kautta Espanjaan, missä sitä syödään tulisen merguez-makkaran kanssa. Pohjois-Afrikassa tätä kuitenkin syödään eniten ja varsinkin talvikuukausina se uhkaa jo hummuksen ja falafelien asemaa syödyimpänä ruokana. Täytteet voivat vaihdella hyvinkin laajalti riippuen valmistuspaikasta, mutta usein shakshouka syödään aamiaiseksi, kun siinä on reippaasti kananmunaa, mutta on siinä määrin tukevaa, että kelpaa kyllä päivälliseksikin. Tukevampiin versioihin laitetaan naudan jauhelihaa tai lammasta, kasvis-shakshoukaan usein munakoisoa. Kolmannen syntytarinan mukaan ruoka on peräisin Jemenistä, jossa se syödään tulisen zhug-kastikkeen kanssa, mistä minä en ole koskaan kuullutkaan. Sana shakshouka tarkoittaa arabian slangikielessä sekoitusta. Israelilaiset keittokirjailijat sanovat nimen tulevan heprean kielen sanasta leshakshek joka tarkoittaa ”sekoittaa”. Berberien arabian murteessa chakchouca tarkoittaa kasvismuhennosta. Espanjalaiset poikkeavat linjasta kutsumalla ruokaa nimellä Pisto Manchego, jossa on usein suolaista juustoa mukana, mutta käytännössä kyse on samasta ruuasta. Turkissa puolestaan syödään shakshoukaa, mutta myös şakşukaa, joka on käytännössä sama ruoka ilman kananmunaa. Turkin kielessä ş äännetään sh:na, joten molemmat ruuat äännetäänkin samalla tavalla. Melkoinen kalabaliikki. (turkiksi kalabalık tarkoittaa ”ihmisjoukko, lauma, tungos, sekamelska, liikenneruuhka”, eli ainakin ruuan etymologia on melkoinen hässäkkä) Tähän sapuskaan saattaa liittyä aimo annos kulinaristis-geopoliittista nokittelua, kun lähi-idän riitapukarit haluavat kaikki omia kunnian tästä ruuasta. Oli ruuan keksinyt kuka tahansa, parista asiasta sekä muslimit sekä juutalaiset ovat yhtä mieltä. Siitä ettei siihen kuulu sianliha ja siitä että se on törkeän hyvää. Tässä kuitenkin allekirjoittaneen versio, johon päätyi onnelliseen sovintoon palvattu karitsa ja sitruunankuori Tunisian makuja mielessään pitäen. Tätä kyllä tulee tehtyä usein ihan vegetaarisenakin.
Gastrodontin Shakshouka
1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
1 punainen paprika
2 tlk tomaatteja
2 rkl tomaattipyrettä
1 tl chilijauhetta
1 tl juustokuminaa
1 tl paprikajauhetta
cayennepippuria maun mukaan
suolaapippuria
ripaus sokeria
300g palvattua karitsaa kuutioina
½ sitruunan kuori raastettuna
6 kananmunaaoliiviöljyä
(koristeluun lehtipersiljaa)
Valmistelu:Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Siivoa paprika ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuutioi karitsanpalvi. Raasta sitruuna. Mittaa kuivat mausteet.
Valmistus:Kuumenna oliiviöljy miedolla lämmöllä pannussa. Kuullota sipulit kunnes pehmenevät. Lisää valkosipuli ja kuullottele muutama minuutti. Heitä sekaan tomaattipyre ja sekoita tasaiseksi. Lisää paprikakuutiot ja mausteet. Kuullota 5-7 minuuttia keskilämmöllä. Lisää tomaattimurska ja sokeria tasapainottamaan happamuutta. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua kannen alla miedolla lämmöllä tunti. Puolessa välissä poista kansi ja lisää lammas sekä sitruunan kuori raastettuna. Tunnin ollessa täysi, riko kananmunat tomaattiseoksen päälle. Anna poreilla vielä 10-15 minuuttia kunnes kananmunat on kypsiä ja tomaattiseos on hieman redusoitunut.Koristele lehtipersiljalla.
Tarjoile tuoreen leivän kera.
Gastrodontin Vegetaarinen Shakshouka
1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
1 punainen paprika
½ kesäkurpitsa
2 tlk tomaatteja
2 rkl tomaattipyrettä
1 tl chilijauhetta
1 tl juustokuminaa
1 tl paprikajauhetta
cayennepippuria maun mukaan
suolaa
pippuria
ripaus sokeria
½ sitruunan kuori raastettuna
6 kananmunaa
oliiviöljyä
(koristeluun lehtipersiljaa)
Valmistelu: Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Siivoa paprika ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuutioi kesäkurpitsa. Raasta sitruuna. Mittaa kuivat mausteet.
Valmistus: Kuumenna oliiviöljy miedolla lämmöllä pannussa. Kuullota sipulit kunnes pehmenevät. Lisää valkosipuli ja kuullottele muutama minuutti. Heitä sekaan tomaattipyre ja sekoita tasaiseksi. Lisää paprika- ja kesäkurpitsakuutiot ja mausteet. Kuullota 5-7 minuuttia keskilämmöllä. Lisää tomaattimurska ja sokeria tasapainottamaan happamuutta. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua kannen alla miedolla lämmöllä tunti. Puolessa välissä poista kansi ja lisää lammas sekä sitruunan kuori raastettuna. Tunnin ollessa täysi, riko kananmunat tomaattiseoksen päälle. Anna poreilla vielä 10-15 minuuttia kunnes kananmunat on kypsiä ja tomaattiseos on hieman redusoitunut.Koristele lehtipersiljalla.
[dont. huom. Tämä artikkeli sisälsi reseptejä jotka oli kirjoitettu vaikeaselkoisesti. Kirjoitin ne vielä erikseen auki postauksen loppuun. Tällä aterialla muuten päädyttiin MasterChef-kilpailun karsintoihin. Mun 5 sekuntia telkkarissa olikin sitten siinä]
Gastrodontti on nyttemmin jo sukupuuton partaalla elelevä kulinaristinen eläin, joka rakastaa välimerellistä keittiötä, palvoo asiaankuuluvalla pieteetillä aasialaista keittiötä ja tutustuu utealiaasti kaikkiin maailman makuihin. Viime aikoina gastrodontin ruuanlaitto on lähtenyt hieman käsistä ja tavoittelee taivaita siinä määrin että sen oli pakko aloittaa blogin kirjoittaminen saadakseen jalkansa takaisin maan pinnalle.
Gastrodontilla on myös pieni perhe, jonka tämä pitää ruuan syrjässä kiinni ja huolehtii että perhe saa uutta ihanaa syötävää tasaisin väliajoin. Perheeseen kuuluu Gastrodonna, joka on keliaakikko ja sen takia keskittyy perheessä leipomiseen ja tytär Gastrotintti joka on kaksivuotias ja keskittyy syömiseen, varsinkin jos siinä on parmesaania. Kaikki Gastrodontin blogimatkan varrella tarjoillut ruuat ovat joko kokonaan gluteenittomia, tai niistä tarjoillaan myös gluteeniton vaihtoehto. [dont. huom. Perhe on kasvanut neljään ja ruokaa mutustaa nykyisin myös toinen tytär Gastrotirppa]
Gastrodontti ja Gastrodonna ovat artesaaneja jotka aloittelevat käsityöammattejaan Tampereella ja suunnittelevat oman yritystoiminnan perustamista jonakin päivänä, mutta makselevat vielä oppirahojaan. Gastrodontti on metalliartesaani ja suunnittelee koruja, Gastrodonna on vaatetusalan artesaani jolla on sydän teatteripuvustossa. Ruuan suhteen Gastrodonna on kaikkiruokainen mutta syntyperänsä vuoksi sen luontaista ravintoa on fish & chips, minkä tekemisen Gastrodontti jättää suosiolla Donnalle. (Mallasetikka muuten on gluteenitonta.) Gastrotintti on 2 ja puoli vuotta ja on ehdottoman kriittinen ruuan suhteen. Gordon Ramsey jää toiseksi, mutta Tintillä on hyvin valistunut maku ikäisekseen. Juustolautasella jää Edam syömättä, mutta Old Amsterdam ja Machego Viejo uppoavat kuin Titanic Pohjois-Atlantilla.
Gastrodontti , niinkuin jotkut saattoivat jo arvata, olen siis minä ja minä tätä blogia kirjoitan, mutta blogin dokumentaarisen luonteen vuoksi saatan paikoitellen lipsahtaa kolmanteen persoonaan, joten älköötten pahastuko. Yhdessähän tässä seilataan.
Näillä saatesanoilla, lähdetäänpä Espanjaan.
Paella ollut on bravuuriruokani jo kauan ennen kun voitin Gastrodonnan sydämen leikkimielisessä kokkauskilpailussa kilpakosijani kanssa taannoin opiskelija-asuntolalla missä rakkaus Donnaankin syttyi. Rakkaus paellaan taas syttyi äitini 50-vuotissyntymäpäivillä vuonna 1998. Äitini oli vahvasti päättänyt olla juhlimatta, mutta perheessämme majoittuneet kaksi Malagalaisesta kokkikoulusta ERASMUS-vaihdossa ollutta vaihto-oppilasta olivat eri mieltä. Pojat olivat miltei loukkaantuneita siitä ettei äitini aikonut juhlia. He ottivat yhteyttä kouluunsa Malagaan ja samoin vaihtokouluunsa Jyväskylässä ja alkoivat järjestellä asioita. Kolmessa päivässä koulut järjestivät koko Malagan koulun ERASMUS-ryhmän ja joukon Jyväskylän koulun oppilaita kotiimme luomaan äidilleni syntymäpäivän kunniaksi espanjalaisen fiestan. Ihmetys oli valtava.
Oli uskomatonta nähdä mitä 15 espanjalaista kokkiopiskelijaa, joista osa oli ilmeisesti mestarikurssilla Suomessa, saa aikaan, kun tosissaan laittoivat tuulemaan. Yksi kokeista mm. käytti koko päivän siihen, että veisti hedelmistä veistoksia pöydänkoristeiksi. Kaikenkaikkiaan jälki näytti siltä, ettei ollut ensimmäistä kertaa kokkia kyydissä. Erityisesti mieleen jäi vesimelonista veistetty joutsen joka oli ruokapöydän katseenvangitsija.
Tapaksia oli enemmän kuin osasi laskea ja se paella… Olin aiemminkin syönyt paellaa ja tykännytkin, mutta paella minkä meillä asunut Francesco kaverinsa kanssa laittoivat, oli aivan kuin eri ruokaa. Noihin aikoihin en suhtautunut ruuanlaittoon vastaavalla intohimolla kuin nykyään, etten osannut seurata ruuanlaittoa samoilla silmillä kun nykyään, harmi sinänsä. Utelin kuitenkin Francescolta että mikä salaisuus hänen paellassaan oikein piili. Vastaus oli yksinkertaisuudessaan, että oikea riisi, runsas laadukas oliiviöljy ja sahrami olivat suuren salaisuuden takana. Sen jälkeen ei ole paellaani kuulunut kurkuma sahramin korvikkeena.
Harmillisen harvoin on opiskelijan, saatikka työttömän artesaanin budjetissa varaa tehdä paellaa. Sahrami ja äyriäiset eivät tunnetusti ole sieltä halvimmasta päästä, mutta aina tilaisuuden tullen kun saan suuremman joukon syömään, teen paellaa ja joka kerta koetan tehdä siitä jollakin tavalla parempaa kuin edellisellä kerralla. Kun ruoka on ainut pahe, siihen tulee sitten panostettua välillä liiankin kanssa. Tampereelle muutettuani olen ollut Kauppahallin vakioasiakas, joten ainekset ateriaan valikoituivat sen mukaan. Tällä kertaa syömään saapuivat Gastrodontin sisko perheineen joilla oli ollut ”korkeintaan keskinkertainen” paellakokemus Kanarian saarilla muutamaa viikkoa aiemmin.
Paella Valenciana ja tapakset Yleensä bravuuripaellani on tyyppiä Paella Mixta, johon tulee niin lihaa kuin merenelävääkin, mutta satuin löytämään kauppahallista jänistä, niin ajattelin tehdä paellan tällä kertaa Valencian tapaan ja kaveriksi espanjalaisen perunamunakkaan ja pekonitaateleita. Totta kai moniajaen kaikki ruuat yhtä aikaa pöytään. Kunnon slowfoodin tapaan aloitin jo edellisenä päivänä. Illalla tein kanille marinadin ja upotin pupun marinoitumaan yön ajaksi. Keitin myös perunoita tapaksia varten.
Kanin marinadi
400g kania suupaloiksi leikattuna
3tl sitruunamehua
sitruunankuorta
3 kynttä valkosipulia siivuiksi leikattuna
2rkl Amontillado-sherryä
1tl akaasiahunajaa
ripaus espanjalaista makeaa savupaprikajauhetta
timjamia
maldon-suolaa
mustapippuria
extra virgin oliiviöljyä.
Jäniksen lisäksi ostin ranskalaisen luomukanan. Aloitin aamulla keittämällä kanan ja vihannesten kanssa jotta kanasta saisi enimmän sitkeyden irti, ja samalla syntyi oiva kanaliemi paellaa varten.
Kanaliemi
1,6kg luomukana, rintapalat ja koivet irrotettuna.
pari porkkanaa
2 sipulia,
5 kynttä valkosipulia ja yhden purjon valkoiset osat
persiljaa
2 laakerinlehteä
mustapippuria
Hymyilytin lientä hiljaisella tulella poreillen vajaa tunti jonka jälkeen poistin koivet ja rintapalat. Loput kanasta jätin edelleen liemeen tekemään makua. Tässä välissä tein espanjalaisen perunamunakkaan.
Tortilla Españole
8 munaa
4 keitettyä uutta perunaa
oliiviöljyä
maldon-suolaa.
Vatkasin kananmunat kevyesti, suolasin seoksen ja viipaloin perunat. Pannuun runsaasti oliiviöljyä ja levy miedolle lämmölle. Kananmuna pannuun ja perunat perään. Kannen alla n.25 minuuttia ja käännetään lautaselle kauniisti ruskettunut puoli ylöspäin ja munakas jääkaappiin jäähtymään. Tarjoillaan jääkaappikylmänä suolalla maustettuna.
Vaikka moniajoksihan tämä meni, seuraavaksi valmistelin pekonitaatelit.
(paistoin 220 asteessa 20 minuuttia, mutta sen aika tulee vähän myöhemmin)
Siivilöin kanaliemen ja jätin sen edelleen redusoitumaan.
Seuraavaksi valmistelin paellan ainekset. Leikkasin leikattavat, mittasin mitattavat ja valmistauduin kokkaamaan. Mutta tässä siis paellan ainekset:
Paella Valenciana
400g marinoitua kania
n.600g luomukanaa
150g chorizo-makkaraan.
100g jamon iberico de bellotaa (kauppahallissa oli kantapalat tarjouksessa)
yksi punainen paprika, yksi keltainen paprika ja yksi vihreä paprika.
5dl Bomba-riisiä
6dl kanalientä
2dl valkoviiniä
Amontillado – sherryä
suolaa
0,5g La Manchan sahramia
sitruunamehua
Sofrito-kastike:
4 kypsää tomaattia siemenet poistettuna
2 sipulia
4 kynttä valkosipulia
1tl savupaprikajauhetta.
mustapippuria.
suolaa
Valmistus: Otin jäniksen huoneenlämpöön, paloittelin jäähtyneen kanan suupaloiksi, kuutioin pieniksi kuutioiksi chorizon ja jamon ibericon (joka muuten on ilmakuivattua kinkkua joka on viimeiset elinvuotensa syönyt pelkkää tammenterhoa. On meinaan hävyttömän hyvää ja yleensä kallista). Pilkoin paprikat isoiksi paloiksi ja hienonsin sipulin, valkoisipulin ja tomaatin sofritoa varten. Tomaateista poistin siemenet. Mittasin kaksi desiä valkoviiniä ja 6dl kanalientä kattilaan lämpiämään. Sitten oli kaikki valmista ja eikun pannu kuumaksi. Laitoin samalla taatelit uuniin. (Hei nyt, nyt meni taatelit uuniin!) Ensin laitoin chorizon ja jamon ibericon pannulle niin että niistä irtosi rasva, sitten jänön ja kanan kuumalle. Kun lihat olivat ruskistuneet, otin ne sivuun ja deglaseerasin pannun sherryllä.
Seuraavaksi tein sofriton. (sofrito on espanjalaisten mukaan paellan sielu. Tuttavallisemmin se on hienonnettua tomaattia, sipulia ja valkosipulia pannussa paistettuna, mistä muodostuu ihana kastike missä riisi sitten kypsennetään) Pannu paistolämmöille ja lisäsin oliiviöljyä, sipulit ja tomaatit. Lisäsin suolaa aikaansaadakseni glutamaattireaktion. (Mikä ihmeen glutamaattireaktio? Tomaatissa oleva glutamaatti yhdistyy suolan natriumiin ja muodostaa natriumglutamaattia luonnollisen herkullisella tavalla) Paistelin seoksen pehmeäksi, raaputtelin vielä pannunpohjasta sherrynmakuisen ihanuuden mukaan ja maustoin pippurilla ja savupaprikalla. Heitin joukkoon paprikat paistumaan.
Kun paprikan nahka alkoi kuplia, lisäsin bomba-riisin kuullottumaan pannuun. Hetken riisejä pannulla pyöriteltyäni, kaadoin kauhallisen kana-viinilientä pannulle ja sirottelin joukkoon puoli grammaa aavikon kultaa, eli joululahjaksi saamaani La Manchan sahramitorilta ostettua ihanuutta. Pudotin lämmön taas miedolle. Parin minuutin päästä kaadoin lopunkin liemen pannuun ja lisäsin syrjäytetyt lihat pannuun.
Paellan hautuessa, otin tortillan ulos jääkaapista, taatelit uunista ja kutsuin porukan alkutapaksille.20 minuuttia myöhemmin, nostin lämmön taas kuumalle, jotta pohjaan paistuisi socarratespanjalaiseen tapaan. Parin minuuttia kuumalla riitti ja paella oli valmis. (Socarrat on se osa paellaa, mikä palaa kiinni pannun pohjaan. Espanjalaisille se on suurinta herkkua, mutta se ei onnistu teflonpannussa) Päälle puristin sitruunamehua ja silppusin vielä lehtipersiljaa. Tarjoilua varten siivutin vielä sitruunaa, että syöjät saivat itse maustaa niinkuin tapana on.
Buen provecho!
Kuvat: Gastrodontti
[lt_recipe name=”Paella Valenciana” summary=”Perinteikäs lihapaella luomukanasta ja jäniksestä. Vaatii hivenen pitemmän valmistuksen, sillä oikea kana on sitkeätä ja kani vaatii pitkän marinoinnin. Parasta aloittaa jo edellisenä iltana.” servings=”8-10″ total_time=”16H” print=”yes” image=”https://gastrodontti.fi/wp/wp-content/uploads/2019/01/img_0636-300×200.jpg” ingredients=”Paella Valenciana;;400g marinoitua kania;n.600g luomukanaa;150g chorizo-makkaraan.;100g jamon iberico de bellotaa;yksi punainen paprika, yksi keltainen paprika ja yksi vihreä paprika.;5dl Bomba-riisiä;6dl kanalientä;2dl valkoviiniä;Amontillado – sherryä;suolaa;0,5g La Manchan sahramia;sitruunamehua;;Sofrito-kastike:;;4 kypsää tomaattia siemenet poistettuna;2 sipulia;4 kynttä valkosipulia;1tl savupaprikajauhetta.;mustapippuria.;suolaa;;Kanin marinadi;400g kania suupaloiksi leikattuna;3tl sitruunamehua;sitruunankuorta;3 kynttä valkosipulia siivuiksi leikattuna;2rkl Amontillado-sherryä;1tl akaasiahunajaa;ripaus espanjalaista makeaa savupaprikajauhetta;timjamia;maldon-suolaa;mustapippuria;extra virgin oliiviöljyä.;;Kanaliemi;1,6kg luomukana;pari porkkanaa;2 sipulia,;5 kynttä valkosipulia ja purjon valkoiset osat;persiljaa;2 laakerinlehteä;mustapippuria” ]Edellisenä iltana tee marinadi: Pilko kani suupaloiksi. Raasta sitruunankuori, kuori ja siivuta valkosipuli. Sekoita marinadi ja pupu pussiin yöksi.;;Kanaliemi:Pilko karkeasti liemikasvikset. Irrota kanasta koivet ja rintapalat erilleen. Laita kana ja kasvikset kattilaan ja kaada päälle vettä että peittyvät;Laita liemi levylle, kuumenna kiehuvaksi ja pudota lämpö minimiin. Viiden minuutin päästä kuori pinnalle noussut vaahto.;Lisää mausteet ja anna kiehua hiljalleen noin tunti;Ota kana liemestä ja heti kun käsi kestää, irrota lihat luista. Palauta luut takaisin liemeen. Anna kiehua vielä pari tuntia hiljaisella tulella poreillen. Sillä välin pilko jäähtynyt kana suupaloiksi.;Siivilöi liemi.;Paella: Ota jänis huoneenlämpöön. Kuutioi jamon iberico ja chorizo. Pilko paprikat isoiksi paloiksi ja hienonna sipuli. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi. Mittaa kattilaan 2dl valkoviiniä ja 6dl kanalientä ja kuumenna lähes kiehuvaksi.;;Kuumenna pannu kuumaksi. Laita chorizo ja jamon iberico pannuun ja paista kunnes niistä irtoaa rasva. ;Lisää kana ja jänö pannuun ja ruskista ne hyvin. Ota lihat sivuun ja deglaseeraa pannu sherryllä.;;Tee Sofrito: Pannu kuumaksi, lisää oliiviöljyä, sipulit ja tomaatit. Lisää hieman suolaa pannuun. Paista kunnes seoksesta on haihtunut neste ja tomaatti alkaa paistua. Mausta pippurilla ja savupaprikalla. Lisää paprikat pannuun.;;Kun paprikat nahka alkaa kuplia, lisää bomba-riisi kuullottumaan. Kun riisi on läpikuultavaa, lisää kauhallinen kuumaa kana-viinilientä pannuun ja sahramin kanssa. Pudota lämpö miedolle.;;Parin minuutin päästä lisää loppu liemi pannuun lihojen kanssa. Anna paellan hautua 20 minuuttia. ;;Juuri ennen syömistä käännä lämpö täysille ja anna paellan hivenen palaa pannuun kiinni jotta siihen tulee socarrat, joka on espanjalaisten suurinta herkkua. Ei tahdo onnistua pinnoitetussa pannussa. ;;Purista päälle reilusti sitruunamehua ja koristele lehtipersiljalla ja sitruunaviipaleilla.;[/lt_recipe]
Sivusto käyttää evästeitä parhaan mahdollisen käyttäjäkokemuksen tarjoamiseksi. Jos tulet käymään uudestaan, muistamme asetuksesi ja kävijähistoriasi. Klikkaamalla "Hyväksy kaikki" Hyväksyt kaikkien evästeiden keräämisen. Painamalla "Evästeasetukset" voit muuttaa hyväksyntäasetuksiasi.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Duration
Description
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
