Seuraa pitkä artikkeli ruuan mausta. Pituudessa mennään Long Play-mittakaavaan, joten ota hyvä asento ja tutustu makuaistin ihmeelliseen maailmaan. Asiaa pyöritellään kuin hyvää viiniä maistellessa mahdollisimman monelta kantilta. Jos artikkeli menee tl;dr-osastolle, yhteenvetona voisin sanoa että ilman makua ruokailu olisi aika tyhjänpäiväistä hommaa.

Mitä on maku?

Maku on mielenkiintoinen asia. Miksi ruuat maistuvat millekään? Vielä olennaisempaa, miksi meillä edes on makuaisti? Lähdin etsimään vastausta ja se löytyi aika kaukaa evoluutiohistorian hämäristä.

Makuaistin kehittyminen on tapahtunut jo pitkään ennen ihmistä. Geenit jotka ohjaavat makusilmujen kehittymistä löytyvät jostain alkumeren ja selkärankaisuuden välimaastosta. Makuaisti on ollut elintärkeä aisti ja sen seuraukset ovat näkyneet luonnonvalinnassa nopeasti. Asioiden maistaminen on auttanut selkärankaisia selviytymisessä luonnonvalintaa vastaan esimerkiksi tunnistamalla korkeakalorisen ruuan vähäkalorisesta.

Otus joka pystyi maistamaan makean, pystyi tunnistamaan että makeassa kasvissa on korkea energiapitoisuus ja sillä oli pienempi riski jäädä evoluution viikatteen alle. Samalla tavalla otus pystyi maistamaan paremmin onko jokin syötäväksi kelpaamatonta sillä karvaus oli usein merkki myrkyllisyydestä ja otuksella oli paremmat mahdollisuudet luonnonvalinnan kilpailussa.

Suolaisen maistaminen on ollut kasvissyöjälle tärkeää, sen avulla otus varmisti riittävän natriumin saannin. Natrium on monille fysiologisille prosesseille välttämätöntä ja se on kasvimaailmassa verrattain harvinainen. Evoluutio opetti otukset syömään suolaisia kasveja.

Ihmisen taival sekasyöjänä on jättänyt meille poikkeuksellisen laajan makuaistin. Kasvissyöjillä on omat makusilmuja kehittävät geeninsä ja lihansyöjillä omansa. Lihansyöjälle rasvan maun maistaminen oli tärkeämpää kuin makeuden, siinä missä kasvissyöjä ei tarvinnut rasvasensoreita. Ihmisillä on sekasyöjänä molemmat.

Ajan saatossa on monelta elämänpuun haaralta pudonnut pois näitä makuaisteja. Esimerkiksi kissat eivät pysty maistamaan makeaa ollenkaan. Jossain vaiheessa evoluutiota kissojen T1R2 geeni on tippunut pois päältä tarpeettomana ja siinä meni myös kattien makeannälkä. Linnuilla kävi sama juttu, mutta linnut ovat täysin menettäneet T1R2-geenin genomistaan. Tietyillä lintulajeilla jotka kuuluvat samaan kehityspuun haaraan on tapahtunut mutaatio T1R2:n viereisessä geenissä ja umamin maistamisesta vastuussa oleva geeni on muuttunut ajamaan samaa asiaa. Tästä syystä esimerkiksi kolibrit ja tukaanit ovat niin persoja makealle kukkanektarille ja hedelmille.

Ihmisellä on käynyt hyvä tuuri evoluution suhteen että meille on sattunut laajasti makuaistimia ja ne ovat lähes kaikki pysyneet päällä. Ihmiseltä löytyy melkein kaikki maistamiseen tarvittavat makualueet, mutta esimerkiksi tärkkelyksen makua ihminen ei pysty maistamaan. Monilta jyrsijöiltä tämä vielä löytyy. Evoluution näkökulmasta näillä ei enää ole kovin suurta merkitystä. Tietty onhan se ihan käytännöllistä maistaa että mätä sipuli maistuu pahalta, vaikka siihen ei enää kuolisikaan.

Maun fysiologia ja kemia

Monelle meistä on peruskoulussa juntattu päähän tieto että makuja on makea, hapan, suolainen, karvas ja uutena tulokkaana umami, jonka japanilainen tiedemies Kikunae Ikeda jap. 池田 菊苗 ’löysi’ vuonna 1908. makuja on näiden lisäksi myös muita, mutta siitä tuonnempana. Taannoin opetettiin myös että eri maut tuntuvat kielessä eri kohdissa, mutta tämä on osoitettu vääräksi ja nykyisin tiedetään että kaikki kielen osat maistavat kaikkia makuja. Jotkut osat saattavat olla herkempiä, mutta kaikkia makuja aistivia reseptoreita eli makusilmuja on koko kielen alueella.

Kuinka makureseptorit toimivat on valtavan monimutkainen juttu, sillä kaikki makuaineet toimivat vähän eri tavalla molekyylitasolla. Näin neurokemiaa rankalla kädellä yksinkertaistaen, makusilmut ovat reseptoreita jotka tarraavat kiinni makuaineiden molekyyleihin (usein proteiini) jotka ovat saman muotoisia kuin niiden reseptori. Silloin kun makutetris pudottaa sopivan muotoisen makumolekyylin vaikkapa sokerireseptoriin, se lähettää aivoille käskyn että ”jep, sokeria tulossa” ja aivot taas lähettävät haimalle komennon lisätä insuliinintuotantoa.

Joskus makuaineet feikkaavat. Esimerkiksi aspartaamimolekyyli on tietystä kohtaa saman muotoinen kuin sakkaroosi ja komento lähtee vaikka kyseessä ei olekaan sokeri. Maistuu siis makealle.

Tällä on mielenkiintoinen seuraus esimerkiksi light-limsojen tapauksessa. Limsan sokeri lisää endorfiinin eli mielihyvähormonin tuotantoa koska sokeri on niin ihanaa ja endorfiini kertoo että tätä pitää saada lisää koska energian hankkiminen on eliön hyvin perustavanlaatuinen tarve. Pepsi Maxin makeutusaine ei tee tätä suoraan, mutta siinä on se mystinen Zero-pullostakin löytyvä ’fenyylialaniinin lähde’ joka ajaa saman asian, eli kiihdyttää endorfiinin tuotantoa (ja myös hidastaa endorfiinin hajoamista) ja saa haluamaan sitä lisää. Pitäähän asiakas jollain koukuttaa vaikka sokeria ei olisikaan..

Kuitenkin sokerin tai tässä tapauksessa makeutusaineen maistaminen on saanut aivot tuottamaan lisää insuliinia kompensoimaan kohoavaa verensokeria. Kun sokeria ei olekaan tulossa, lisäinsuliini saa verensokerin laskemaan ja seurauksena on nälkä, koska elimistö kertoo että nyt tarvitaan lisää verensokeria. Lopputuloksena light-limsoja juova ihminen syö enemmän kompensoidakseen sokerivajetta. Vaikka ne muuten olisivat ihan hyvä juttu, eivät makeutusaineilla maustetut juomat ole mikään laihdutuskeksintö.

Suussa tapahtuu myös monenlaista muuta jännää reseptoritasolla. Monet ruoka-aineet sisältävät muitakin suun reseptoreihin sopivia aineita kuin makuaineita. Chilin polte esimerkiksi perustuu siihen että chilin sisältämän kapsaisiinin molekyyli sopii kielen kipuaistimuksia välittävään kipureseptoriin. Reseptori kaappaa kapsaisiinin ja lähettää aivoille viestin: ”nyt tuntuu kipua, suu on tulessa”. Aivot vastaavat lisäämällä endorfiinin tuotantoa.

Endorfiini on myös ihmisen sisäinen kipulääke. Jälleen yksinkertaistaen: Mielihyväsignaalit kulkevat samassa hermossa kipusignaalin kanssa ja vaimentavat kipua koska vähemmän kipusignaaleita pääsee perille. Kapsaisiini hajoaa reseptorista aika nopeasti, mutta sitä turruttamaan pumpattu endorfiini hajoaa hitaammin. Sen takia chilihullut vetävät holokaustisen tulisia chilejä, koska endorfiini menee päähän.

Samasta syystä tai oikeastaan käänteisestä syystä maailmalla myydään chililaastareita, joissa on puhtaan kapsaisiinin lisäksi pieniä neuloja jotka rikkovat ihon pinnan ja päästävät kapsaisiinin valloilleen aiheuttamaan maailmanlopun tuskaorgiat, joka hajotessaan kipureseptorista myös puuduttaa endorfiinilla paikallisen kivun laastarin alta.

Vaikutus on niin dramaattinen että puoli tuntia ennen esitystä polvensa sijoiltaan saanut sirkustaiteilija pystyy paikalleenmuljautuksen ja chililaastarin jälkeen esiintymään normaalisti. Endorfiini on hurjaa kamaa.

Toinen mielenkiintoinen aistimus mikä syntyy kielemme reseptoreissa on pippuriruutapuun eli sichuaninpippurin marjoja syödessä. Tässä tapauksessa kyseessä on hydroksi-alfa-sanshooli (joka muuten saa nimensä saman pippurin japaninkielisestä nimestä sanshopippuri). Se toimii moninaisella tavalla, mutta ensimmäisenä se tukkii kipureseptorin eli puuduttaa kielen ja sen jälkeen se sitoutuu reseptoriin joka on vastuussa hipaisun tunteen kokemisesta (se että kosketus ja hipaisu menevät eri reseptoreilla on aika siistiä). Suutuntemus mikä sichuaninpippurin syömisestä on jännä ja itse olen kuvaillut sitä samaksi tunteeksi joka syntyy kun työntää kielen 9 voltin paristoon.

Sitten on vielä tietysti ihmemarja joka sisältää mirakuliinia. Ihmemarjalla on nimensä mukainen ihmeellinen kyky muuttaa happamat asiat makeiksi. Etikka maistuu siirapille ja sitruuna maailman makeimmille appelsiineille. Käytännössä ruokien happamuus eli pH ei kuitenkaan muutu, ainoastaan aistimus. Silloin kun suussa on neutraali pH, mirakuliini vain blokkaa makeuden maistavan reseptorin kokonaan. Makea ei maistu ollenkaan. Happamassa ympäristössä mirakuliini taas buustaa makeuden maistamisreseptorien toimintaa satamiljoonakertaiseksi. Ei mikään ihme että etikkakin maistuu makealle.

Maistaminen on hyvin pitkälti neurokemiaa.

Maistaminen on kokonaisvaltainen elämys

Maistaminen on pelkkää kieltä laajempi juttu. Kielen makujärjestelmän eli gustatorisen järjestelmän lisäksi makuaistimukseen liittyy olennaisesti myös tuoksu. Samat makuaineet päätyvät kielen lisäksi myös olfaktoriseen järjestelmään eli tutummin sanottuna nenään.

Sekä haju- että makuaistit käyttävät samanlaisia reseptoreita ja erona on oikeastaan vain se että nenän hajureseptorit reagoivat ilmaan sekoittuneisiin makuaineisiin ja makureseptorit nesteeseen liuenneisiin makuaineisiin. Molempia aisteja tarvitaan ruuan maistamiseen. Jokainen flunssain sairastanut tietää ettei ruoka maistu kun on nenä tukossa.

Näiden lisäksi havaittu että myös näköaisti vaikuttaa makujen havaitsemiseen, mutta se menee taas enemmän psykologian puolelle. Asiaa on tutkinut mm. Oxfordin yliopiston kokeellisen psykologian professori Charles Spence. Hän tutki värien vaikutusta saman ruuan maun kokemiseen lisäämällä ruokiin väriaineita ja tutkimalla joukkoa koehenkilöitä ja heidän reaktioitaan. Hän huomasi mm. että punaiset ruuat koetaan makeampina kuin ne todellisuudessa ovat, keltaiset intensiivisempinä, vihreät happamampina ja siniset viileämpinä.

Tutkimuksessa tultiin siihen tulokseen että tämä johtuu lähinnä odotuksistamme. Vihreä on hapan koska moni vihreä asia on hapan, kuten limetti tai vihreä omena. Tästä syystä muuten kanaliemikuutiot ovat keltaisia. Väri voimistaa kokemustamme sen mausta. Samasta syystä kurkuma ja sahrami voimistavat ruuan makua, sen lisäksi että tuovat oman makunsa ruokaan lisäksi.

Charles Spence teki mm. kokeen missä ihmiset vietiin pimään ravintolaan syömään. Kesken aterian valot laitettiin päälle ja ihmiset näkivät että kaikki heille tarjoiltu ruoka oli värjätty siniseksi. Monet kokivat fyysistä pahoinvointia nähtyään ruuassa värin, jota emme vaistoillamme koe turvalliseksi paitsi tietyissä yhteyksissä.

Odotusarvomme on suuri osa maistamista. Esimerkiksi Aakkoset-hedelmäkarkit ovat kaikki saman makuisia vaikka monet voivat kiven kovaan väittää että eriväriset ovat eri makuisia. Jos niitä kuitenkin syö sokkona, ei niillä huomaa eroa. Omenalta maistuvan karamellin täytyy olla vihreä tai se ei maistu omenalta. Sama koskee mansikkaa. Sininen mansikkakaramelli maistuu keinotekoiselta esanssilta. Hartwallin Omenalimonadikaan ei maistu omenalle, vaikka hyvää onkin, koska emme osaa assosioida mustaa väriä omenaan.

Eräässä tutkimuksessa oli Sprite-limonadia värjätty karamellivärillä eri makuiseksi ja tarjottu opiskelijoille. Sadasta opiskelijasta valtaosa oli ollut sitä mieltä että siniseksi värjätty limsa oli mustikan makuista. Aivot huijasivat maistajaa pitämään juomaa turvallisena muuttamalla sen maun mustikaksi, sillä se on yksi harvoja luonnossa esiintyviä sinisiä makuja.

Toisaalla on testattu viinien kanssa samaa. Kun valkoviini värjätään punaiseksi, se alkaa kokeneenkin viininmaistajan suussa maistua punaviiniltä. Maistaminen on erittäin vahvasti psykologista.

Myös pakkauksen väri vaikuttaa kokemukseen. Charles Spence onnistui testiolosuhteissa saamaan ihmisen maistamaan jotain ihan muuta vain vaihtamalla pakkauksia. Hän pakkasi suolan ja viinietikan makuisia sipsejä sour cream & onion pussiin ja ihmiset uskoivat syövänsä hapankermasipsejä. Siitäs saivat. Monesti karkkipussin kyljessä on ohjeet siitä miltä karamellien pitäisi maistua. Vasta tämä kartta yhdistettynä oikean väriseen karamelliin tuottavat aivoissa oikean aistimuksen.

Makuun vaikuttaa myös ruuan lämpötila. Tässä tapauksessa sille on olemassa myös fysiologiset perusteet. Eri reseptoreilla on omat sweet spotinsa missä lämpötilassa makuaineet sitoutuvat parhaiten. Tutuin esimerkki on jäätelö. Makeuden aistivat reseptorit hyytyvät kylmässä. Tämän huomaa esimerkiksi kun maistelee sulanutta jäätelöä. Se on ällömakeaa. Kylmään jäätelöön pitää laittaa enemmän sokeria että se maistuisi makealta. Reilusti enemmän. Samalla tavalla virvoitusjuomat, jotka on tarkoitettu juotavaksi kylmänä, sisältävät hurjia määriä sokeria. lämpimänä ne ovat ällömakeita, joskaan sitä ei huomaa yhtä helposti hiilihapon takia. Jos juoma pääsee lämpenemään ja väljähtymään siitä tulee nopeasti juomakelvottoman makeaa.

Karvaus eli kitkeryys on taas maku joka voimistuu lämpimässä. Tästä syystä monet karvaat juomat kuten kahvi, tee ja kaakao juodaan kuumina. Sama ilmiö on havaittavissa myös oluen ja viinin kanssa. Lämmetessään kitkerät maut vahvistuvat ja vähän mieltymyksistä riippuen joko pilaavat tai parantavat makua.

Perusmakuja maailmalta

Makuaistimukset ovat myös kulttuurisidonnaisia. Kreikkalainen Aristoteles oli vuonna 350 eaa. sitä mieltä että perusmakuja on vain kaksi, karvas ja makea. Intian muinaisessa ayurveda-perinteessä perusmakuja olivat makea, suolainen, hapan, tulinen, kitkerä ja adstringentti eli ’jumoava’ Jumoava oli itsellenikin uusi sana, mutta kaikki meistä tietävät tunteen. Erittäin tanniininen viini saa suun tuntumaan kuivalta nahkahanskalta, koska tanniini on adstringentti ja saa suun limakalvot jumoutumaan eli kuroutumaan kasaan. Eräs meille tuttu jumoava maku on aroniamarjalla. Tuore aronia saa suun jumoutumaan vahvasti ja sillä on englanniksi pahaenteinen nimikin chokeberry eli ’tukehtumismarja’.

Kiinalaisten ja Sumatralla asuvan Batak-kansan mielestä suun puutuminen mikä tulee sichuaninpippurista on oma makunsa. Vallassa olevan käsityksen mukaan se ei kuitenkaan ole maku vaan kuuluu ’kemotuntojen’ osastoon (chemesthesis). Samalle osastolle menevät muutkin suutuntemukset kuten chilin polte, mentolin viileys, hiilihapollisten juomien aiheuttama nipistely ja jumo, tuo mystinen tanniininen nahkahansikas.

Nykyisin ajatellaan varsinaisten perusmakujen makea, hapan, suolainen, karvas ja umami lisäksi olevan vielä muitakin, mutta näiden jälkeen listan koostumus vaihtelee sen mukaan keneltä kysyy. Yksi uusi maku joka listalle on tarjolla on oleogustus eli rasvan maku, jota tutkitaan tällä hetkellä paljon. Sen reseptoria ei ole vielä satavarmasti löydetty, vaikka ehdokkaita läskireseptoriksi onkin olemassa. Kuitenkin sillä on sama funktio evoluutiossa kuin sokerin maistamisessa. Energiaa, paljon energiaa.

Kaikki tietävät sen tunteen mikä syntyy suussa kun syö rasvaista ruokaa. Monet pitävät sitä enemmän kemotunteena kuin makuna, mutta sen lisäksi on olemassa vaikeasti havaittava rasvan maku. Tosin vaikka sille löytyisikin reseptori, se ei toimi samalla tavalla kuin muut perusmaut. Oleogustuksen läsnäolosta kertoo se, että sitoutuessaan se buustaa muita makureseptoreita, mistä johtuu se että rasvainen ruoka mielletään paremman makuiseksi. Tästä syystä se on elintarviketeollisuudessa haluttu tutkimuskohde. Sillä saisi pahvinkin maistumaan hyvältä.

Toinen uusi tulokas listalle on japanilaisten löytämä ’kokumi’, joka on aika vaikeasti käännettävä. Englanniksi se käännetään usein deliciousness tai heartiness eli ’herkullinen’ tai ’tukeva’. Japanilainen sana tulee sanoista koku ja mi eli ’rikas’ ja ’maku’. Melkein tekisi mieleni sanoa että sehän on ihan sama kuin umami, mutta koska gammaglutamyylipeptideille (eli kokumin makuaineille) on löydetty oma reseptorinsa, sitä pidetään omana makunaan.

Kokumin makua on esimerkiksi etenkin valkosipulissa mutta sipuleissa yleensäkin, kampasimpukoissa ja joissain hiivoissa. Tämäkin omasta puolestaan lähes mauton, mutta buustaa muiden perusmakujen reseptorien toimintaa ja pidentää ja vahvistaa makuja. Näille aineille on elintarviketeollisuudessa kysyntää uuden ajan ruuankorvikkeita kehiteltäessä. Vapise Soylent Green!

Hyvä, paha ja MSG

Arominvahventeista puhuttaessa päästäänkin oivallisesti natriumglutamaattiin. Sillä lisätään ruokaan umamia. Keskustellaampa hetki MSG:stä. Glutamiinihappo aka glutamaatti on ruoka-aineissa luonnollisesti esiintyvä maku-aine, josta yhdessä suolan kanssa tulee umamin eli maukkaan makuaistimus. Keinotekoinen natriumglutamaatti tai monosodiumglutamate eli MSG on glutamiinihapon natriumsuola. Suussa MSG hajoaa glutamaatiksi ja natriumiksi, sitoutuu umamireseptoreihin ja potkii maun aivoihin.

Ihminen on aina rakastanut umamia. Jo ennen kuin se on löydetty, ovat kulinaristit aina hakeutuneet sen pariin. Glutamaattia on todella runsaasti esimerkiksi parmesaanissa ja monissa muissa juustoissa, mutta etenkin parmesaanissa. Merenelävissä kuten anjoviksessa, osterissa, makrillissa, kampasimpukassa ja katkaravussa. Lista on loputon. Sitä on runsaasti monissa kastikkeissa kuten thaimaalaisessa kalakastikkeessa, soijakastikkeessa, osterikastikkeessa ja misotahnassa. Antiikin Rooman tärkein vientituote oli fermentoitu kalakastike garum joka oli huikea umamin lähde. Monet kasvikset ja sienet ovat täynnä glutamaattia ja suolaa jotka täytyy valmistuksessa osata vapauttaa.

           Tomaatissa tapahtuu kiinnostavia alkemioita sokerin ja suolan kanssa. Tomaatissa on runsaasti sokeria, jolloin siinä tapahtuu kaikki sokeriin liittyvät ruuanlaittoreaktiot joista kirjoitin edellisessä Food Science vol2. – Sokeritiikka-artikkelissa. Tästä syystä tomaatin hauduttaminen pitkään lisää makeutta, sillä nesteen haihtuessa tomaatista veden ja sokerin suhde muuttuu ja tomaatti muuttuu makeammaksi, sokeri karamellisoituu hiukan jne. Toimii myös paistaessa. Ja paahtaessa. Kaikki kasvikset paranevat paahtamalla, mutta mielenkiintoisin ilmiö tomaatissa liittyy mielestäni glutamiinihappoon.

Kypsennettäessä pitkään tomaatissa oleva suola eli natrium yhdistyy glutamiinihappoon muodostaen luonnollisesti natriumglutamaattia. (Olkoonkin että kemistit saattaisivat paheksua typistystäni ’yhdistyy’, kyseessä on kuitenkin monimutkainen prosessi jossa glutamiinihappo ja tomaatin natrium muodostavat liuoksen niiden ionisidosten purkautuessa. Natriumglutamaattia ei muodostu, mutta liuos on sama mikä syntyy kun söisi MSG:tä). Reaktiota voi nopeuttaa lisäämällä ruokaan merisuolaa tai soijaa, mikä vapauttaa osmoosin ansiosta tomaatin soluissa olevan sokerin ja glutamiinihapon nopeammin. Itse lisään tomaattiruokiin sekä suolaa että sokeria jotta nämä makualkemistiset reaktiot vahvistuvat.

Hauskana vertailuna, tomaatille sama prosessi kuin valkosipulin fermentoiminen mustaksi on aurinkokuivatun tomaatin valmistus. Tomaatti ei prosessissa muutu mustaksi eikä sanottavasti fermentoidukaan, mutta ideana on kuivamisen ja hitaan maillard-reaktion yhdistelmä joka lisää alkuperäisen aineen makuja niin raskaasti että sitä hädin tuskin tunnistaa. Tomaatti tummuu ja sen glutamaattipitoisuus kasvaa.

Aurinkokuivattua tomaattia on muuten valmistettu jo tuhansia vuosia maailman sivu. Siitä lähtien kun suolan käyttö säilöntään keksitiin, osa tuoreesta tomaattisadosta on suolattu ja jätetty aurinkoon kuivamaan. Suolaaminen auttoi sen säilymisessä ja auringon lämpö katalysoi glutamaattireaktion. Aurinkokuivatut tomaatit oli jännä trendiruoka 90-luvulla. Sen suosio lähti jenkeissä liikkeelle 80-luvun lopussa ja sen käyttö piikkasi ihan tosissaan ysäreillä. Suomeen AK-tomaatti tuli vähän jälkijunassa. Sitä tungettiin ihan joka paikkaan. Antipastot, tapakset, pastat, salaatit, pastasalaatit. Ihan joka paikkaan. Sitä ylikäytettiin niin pahasti että millenniumin kohdalla sen suosio romahti. Nykyään se on maltillisesti käytetty raaka-aine. Ja se on hyvä umamin lähde ruuassa.

Natriumglutamaattia vierastetaan nykyään. Ja ihan syyttä. VTT:n akatemiaprofessori Kaisa Poutanen arvioi natriumglutamaatin olevan yhden eniten tutkituista elintarvikkeiden ainesosista. Sen ovat luokitelleet kaikkein turvallisimpien lisäaineiden joukkoon mm. YK:n ja WHO:n asiantuntijat. Joku oli saanut siitä päänsärkyä ja siitä se käsitys sitten lähti. Sitten joku populistilääkäri keksi Chinese restaurant syndromen ja paranoia oli valmis. MSG-allergia on mahdollinen mutta todella harvinainen. Se ei ole oikeasti vaarallista. Natriumglutamaatissa se natrium voi nostaa verenpainetta niinkuin suola yleensäkin, mutta muita vaikutuksia sillä ei ole todistettu olevan.

MSG:n vaarallisuus on vähän samanlainen juttu kuin se että rokotteet aiheuttavat autismia. Yleinen käsitys on se että suuret MSG-yhtiöt salailevat totuuksia ja syöttävät meille mielenhallintamyrkkyjä tms. Uskokoon jos omatunto vaatii sitä. Suuren yleisön takia monet einestalot ovat kirjoittaneet pakettien kylkiin isolla ”Ei sisällä lisättyä natriumglutamaattia” vaikka sitä ei siihen alunperin olisi lisättykään. Itse saatan joskus lisätä sitä ruokaan ihan kiteinä jos ei ruuan valmistusprosessi jollain tavalla järjestä sitä muuten.

Vaikka lääkärit eivät olekaan pystynyt osoittamaan yhteyttä MSG:n ja sen väitettyjen terveyshaittojen välillä, en minäkään voi niitä absoluuttisesti kumota. Jotkut ovat saaneet oireita ja oli sitten kyse nocebosta tai oikeista oireista, se välttäköön jolla niitä on. Mielestäni umami on hyvää, tuli se sitten luonnollisista aineista tai glutamiinihapon natriumsuolan liuetessa kielelläni.

Maukas lopetus

Jos ihminen ei maistaisi, olisi koko tämä blogi tarpeeton. Ruuanlaitto olisi kirjaimellisesti mautonta hommaa. Itselläni on kuitenkin historiassa kokemus joka antoi minulle asiaan perspektiiviä. Lopetan tämän pitkän artikkelin tähän anekdoottiin.

Minä poltin tupakkaa tuollaiset puolitoista askia päivässä kolmekymppiseksi asti. Tupakka tunnetusti tappaa makuaistin joten silloin en osannut kyseenalaistaa makuaistin heikkoutta. Samalla olin sairastunut monelle tupakoitsijalle tuttuun vaivaan polypoosiin, jonka takia nenän limakalvot kasvavat umpeen ja käytännössä koko hajuaistikin katoaa. Lopettaessani tupakoinnin kymmenen vuotta sitten makuaistini oli siinä pisteessä etten esimerkiksi juurikaan maistanut yrttien makua tai ainakaan pystynyt erottamaan mistä yrteistä oli kyse.

Koska tilanne oli syntynyt pitkän ajan kuluessa, olin kuin sammakko kattilassa tottunut siihen enkä enää edes muistanut miltä asiat maistuivat. Siinä vaiheessa kun polypoosi todettiin, olin jo lopettanut tupakoinnin ja päädyin pian FESS-leikkaukseen jossa tilanne oikaistiin.

Sattuman oikusta lähdin perheen kanssa suoraan päästyäni kotiin leikkauksesta viikon all-inclusive lomalle Ikaalisten kylpylään. Viikko ravintolan ruuilla jäi ikuisesti mieleeni. Haju- ja makuaistini olivat palautuneet ja kyynelsilmin maistelin ensimmäistä kertaa vuosikymmeniin miltä ruoka, yrtteineen ja mausteineen maistuivat.

Oli kuin olisin saanut kokonaan uuden aistin. Pystyin erottamaan mistä raaka-aineista ruoka on valmistettu, mitä mausteita siinä oli käytetty, pystyin melkeimpä maistamaan reseptin jolla ruoka oli valmistettu. Pian tämän jälkeen innostuin todella ruuasta ja aloitin ruokablogin kirjoittamisen, sillä kokemus oli lähes yliluonnollinen. Tuntui kuin olisin saanut itselleni supervoiman.

Sitä se olikin. Maku on jokaisen ihmisen supervoima.

Artikkelin kuva saattaa hämätä. Tämän artikkelin keskeisin asiasisältö ei ole herkut vaan ruskistuminen, mitä ei kuitenkaan tapahdu ilman sokeria. Loistava tapausesimerkki sekä ruskistumisen että sokerin ymmärtämiseen on peruna ja tärkkelys. Siispä aloitamme perunasta ja etenemme kohti sokeria, joka on kuitenkin läsnä joka paikassa missä asioita ruskistetaan.

Perunan ja tärkkelyksen tiedettä

Monesti olen ihmetellyt, mitä perunan sisällä tapahtuu kun se kypsyy ja mikä käytännön ero on erilaisilla perunalaaduilla.

Otin asiakseni selvittää. Perunan kypsennyksessä pelataan tärkkelyksellä ja vedellä. Ja sokerilla, sillä tärkkelys on käytännössä pitkäketjuista sokeria. Kun tärkkelys kuumenee, se turpoaa ja alkaa imeä nestettä itseensä. Jauhoiset perunat, mitä myydään punaisissa pusseissa, sisältävät runsaasti tärkkelystä ja vain vähän kosteutta. Kypsennettäessä niiden tärkkelys imee melkein kaiken nesteen perunasta, minkä takia lopputulos on jauhoinen ja helposti mureneva. Vastaavasti kirjon toisessa päässä olevat vihreän pussin perunat ovat vähätärkkelyksisiä ja runsaasti kosteutta sisältäviä. Niiden tärkkelys ei riitä kaiken kosteuden imemiseen ja peruna jää sisältä kiinteämmäksi. Tämä siis keitettäessä kun lämpö tulee joka puolelta tasaisesti.

           Tärkkelyksen takia perunassa on niin paljon energiaa. Ruuansulatusentsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokeriksi jo suussa. Tätä voi testata pureskelemalla perunaa vaikka minuutin ajan, eron makeudessa huomaa helposti. Sama koskee kaikkia tärkkelyspitoisia raaka-aineita. Parhaat uuniranskalaiset kannattaa leikata jo edellisenä iltana ja pitää yön yli jääkaapissa, jotta pinnan tärkkelykset ehtivät hajota sokereiksi jotka sitten ruskistuvat rapeiksi uunissa. Upporanskalaiset ovatkin sitten jo korkeampaa tiedettä niinkuin Heston Blumenthal on meille osoittanut.

Ranskalaisia tai oikeastaan mitä tahansa upporasvassa paistettaessa käy niin, että raaka-aineessa oleva kosteus höyrystyy joutuessaan kosketuksiin kuuman öljyn kanssa, mutta kaikki höyry ei pääse karkuun ja muodostaa perunan ympärille höyrypatjan joka estää öljyä olemasta kosketuksissa raaka-aineeseen. Niin perverssiä kuin se onkin, oikein käytettynä rasvakeitin höyryttää perunat eivätkä ne jää rasvaisiksi.

           Paistettaessa pannulla homma toimii niin, että lämpö tarttuu ensimmäisenä perunan pintaan ja pinnassa oleva tärkkelys turpoaa ensimmäiseksi ja sinetöi kosteuden perunan sisälle vähän samalla tavalla kuin upporasvassa. Pannulla kosteutta haihtuu kuitenkin enemmän.

Paistettaessa tapahtuva perunan ruskistuminen johtuu itse asiassa sokerista. Tärkkelys on käytännössä ketjuttuneita sokerimolekyylejä eli polysakkarideja. Joutuessaan hapelle alttiiksi tärkkelys alkaa hajota sokereiksi (tarkemmin ottaen glukoosiksi), jotka pannuun jouduttuaan ruskistuvat maillard-reaktion ja karamellisoitumisen ansiosta.

Maailman parhaat ranskalaiset

Molekyyligastronomi Heston Blumenthalin legendaariset kolmesti kypsennetyt ranskanperunat perustuvat siihen että maksimoidaan perunassa ruskistuvan tärkkelyksen pinta-ala että siihen saadaan mahdollisimman paljon makua. Ensin Blumenthalin reseptin mukaan perunat keitetään pisteeseen jossa ne ovat hajoamaisillaan. Tällöin perunoihin tulee halkeamia niinkuin Norjan rantaviivaan, mikä lisää pinta-alaa.

Sen jälkeen perunat jäähdytetään ja kuivataan joko pakastimessa tai adsorbtiokuivurissa, eng. desiccator, joka muuten on sen mittakaavan keittiöväline että en usko että itselläni on moiselle adsorbtiokoneelle käyttöä. Pakastaminen kun ajaa saman asian. Tärkeintä on se että perunasta saadaan poistettua mahdollisimman paljon kosteutta, sillä kosteus on rapeuden vihollinen.

Toisessa kypsennyksessä peruna uppopaistetaan 130 asteessa viiden minuutin ajan. Öljy pääsee tunkeutumaan syvälle perunan vuonoihin ja tällöin perunan pintasolukkoon jääneen tärkkelyksen ketjut hajoavat sokereiksi (glukoosiksi). Glukoosi sulaa perunan pintaan kiinteäksi kuoreksi joka kestää paremmin kolmannen kypsennyksen ja suojaa perunan sisusta liialta kuumuudelta. Välissä perunat luonnollisesti taas kuivataan, ettei kosteus pääse sulattamaan sokerikuorta ja muuttamaan perunoita epäilyttäväksi öljyiseksi sotkuksi.

Kolmannessa kypsennyksessä perunat uppopaistetaan 180 asteessa 7 minuuttia, minkä aikana sokerikuori kuumenee nk. hard crack-vaiheeseen mikä on tuttu esimerkiksi kovista Werther’s Originals – karkeista ja pinnan glukoosin karamellisoituu. Käytännössä viimeinen vaihe oikeastaan karamellisoi sokerikuoren mutta ei enää varsinaisesti vaikuta perunan jo kypsiin sisäosiin. Samalla pinnalla tosin tapahtuu myös Maillard-reaktio.

Ruskistuminen johtuu kahdesta erillisestä mutta yhdessä esiintyvästä reaktiosta. Karamellisaatiosta ja siitä että sokereiden ja aminohappojen välillä tapahtuu yli 130 asteen kuumennuksessa maillard-reaktio. (Maillard-reaktiota tapahtuu myös alemmissa lämmöissä, mutta huomattavasti hitaammin.) Maillardin reaktioyhtälö ei lukion kemialla aukea, sen verran monimutkaisesta prosessista on kyse. Reaktiossa sokerit joka tapauksessa reagoivat aminohappoihin ja muuttuvat rusehtaviksi väriaineiksi ja noin miljuunaksi eri makuaineeksi. Sitten on vielä erikseen karamellisoituminen, joka tapahtuu sokereille pelkästään lämmön vaikutuksesta ja tuottaa kinuskin makua sokeriin.

Usein karamellisoituminen tapahtuu samaan aikaan maillard-reaktion kanssa, mutta ranskalainen keittiökoulukunta tietää joka tapauksessa ruskistaa kaiken ennen kypsennystä. Voinkin.

Yksi ranskalaisen keittiön suurimpia salaisuuksia on ruskistettu voi. Vähän hankala tehdä, mutta ihan mieletöntä tavaraa. Siinä voita paistetaan niin kauan että voin maitoproteiineissa tapahtuu maillard-reaktio ja laktoosi eli maitosokeri karamellisoituu. Voi alkaa maistua ihan toffeelle.

Puhumattakaan siitä jos paahtaa valkosuklaata. Siinä maidon laktoosi ja suklaan ruokosokeri karamellisoituvat ja maitoproteiinissa tapahtuu maillard-reaktio. Uskomatonta miten suklaasta voi tehdä uunissa paistamalla parempaa. Pelkässä sokerissa ei maillard-reaktiota tapahdu, mutta sen verran korkeaa magiaa karamellisoituminen on että käsitellään sitä vielä erikseen.

Jos haluaa lukea lisää perunasta, kannattaa lukea artikkeli Gastrodontti tutkii: Peruna

Lyhyt sokerioppi

Sokeri on todella mielenkiintoinen raaka-aine. Sen lisäksi että sitä lisää ripauksen suolaisiin ruokiin ja leivonnassa se on välttämätön. Sokeri on siinä määrin mystinen ainesosa että sitä täytyy vähän selvittää ennen varsinaista karamellisoitumista.

Jokaiselle tuttu sokeri on kemian näkökulmasta hiilihydraatti, jonka molekyylit koostuvat yhdestä tai kahdesta rengasmaiseta sokeriyksiköstä eli sakkaridista. Monosakkaridit eli yhdestä rinkulasta koostuvia ovat esimerkiksi glukoosi ja fruktoosi, disakkarideja eli kahdesta rinkulasta koostuvia ovat tutummat sakkaroosi (ruokosokeri), maltoosi (mallassokeri), laktoosi (maitosokeri) ja trehaloosi (sienisokeri, josta en ollut ikinä aiemmin kuullutkaan). Disakkarideissa rinkuloita yhdistää yksi happiatomi joka sekin hajoaa ruuanvalmistuksessa tai viimeistään ruuansulatuksessa joten samanlaisia sokereita ne kuitenkin lopulta ovat.

Maku eri sokereihin tulee siitä kun sakkaridirenkaisiin on kiinnittynyt kaikenlaista muuta sälää. Eri sokereilla on erilaisia ominaisuuksia mitä tulee kiteytymiseen, makeuteen ja sitomiskykyyn. Sokerileivonta on käytännössä sitä että eri sokereita pilkotaan eri muotoisiksi sokereiksi ja niiden ominaisuuksia muokataan halutuiksi. Aiheesta täytyy kirjoittaa oma postauksensa sillä teema on aika laaja.

Karamellisoituminen on edelleen huonosti ymmärretty monimutkainen kemiallinen prosessi jossa tapahtuu kemian näkökulmasta katsottuna todella paljon kaikenlaista jännää. Sokerien anomeerit hakevat kemiallista tasapainoa, sakkaroosi invertoituu fruktoosiksi ja glukoosiksi, tapahtuu kondensaatioreaktioita, molekyylien sisäisiä sidoksia muodostuu, aldoosit isomeroituvat ketooseiksi ja paljon muuta sellaista mitä minä en ymmärrä koska edes kemistit eivät täysin ymmärrä.

Lyhyesti voisi sanoa: Ruokaa valmistettaessa karamellisaatiossa on kyse raaka-aineiden luonnollisisten sokereiden pyrolyyttisestä (lämmöstä johtuvaa) hajoamisesta. Maillard-reaktiossa taas on kyse entsymaattisesta hajoamisesta.

Käytännön kannalta on hyödyllistä tietää että jokainen sokerityyppi karamellisoituu eri lämpötilassa. Ruokosokerin karamellisaatio alkaa 160 asteessa. Mystisesti sakkaroosi myös hajoaa tässä vaiheessa glukoosiksi ja fruktoosiksi. Glukoosin reaktio alkaa myös 160 asteessa mutta fruktoosin jo 110 asteessa. Ruokosokerin hajotessa siis fruktoosi karamellisoituu suuremmassa määrin kuin glukoosi, joka vasta aloittelee bileitä. Sen takia karamellisoitunut sokeri on makeaa, koska kun fruktoosi on karamellisoitunut, seoksessa on vielä runsaasti glukoosia.

Tieto kannattaa pitää mielessä jos karamellisoi aineksia jossa on enemmän fruktoosia kuin glukoosia. Hedelmät kaikkinensa, maissi, kaali, sipulit, tomaatti, parsa ja kesäkurpitsa muutamia mainitakseni. Laktoosi muuten karamellisoituu vasta 203 asteessa ja tästä syystä valkosuklaa pitää karamellisoida uunissa. Hankalaa siitä tekee se, että ruokosokeri palaa 200 asteessa. Siksi valkosuklaamassaa pitää sekoittaa puolen minuutin välein.

Historiallisena viitteenä sokerin polttamisesta absintin kanssa täytyy mainita. Meillä monilla on mielikuva palavasta sokeripalasta absinttilasin päälle asetetulla lusikalla. Tämä on lähinnä nykyaikainen baaritemppu. Absintin kulta-aikaan 1920-luvulla siihen sortuivat ainoastaan sellaiset jotka tyytyivät halpaan ja heikkolaatuiseen absinttiin. Poltetun sokerin paha maku peitti alleen paskan absintin vielä pahemmat sivumaut.

Nykyisin sillä pahimmassa tapauksessa hajotat absinttilasin, sytytät koko kämpän ja ainakin saat lasin täyteen veteen liukenematonta palanutta sokeria joka liimautuu kiinni lasiin.

Todellinen absintin ystävä valuttaa jäävettä tipoittain sokeripalan läpi ja ihailee efektiä mikä tapahtuu kaikissa anisviinoissakin, kun sokerivesi värjää juoman maidonvalkoiseksi. Sokeri on kuitenkin olennaista koska absintti sellaisenaan on kitkerää ja sokeri leikkaa kaikkein kitkerimmän maun.

Sipulin ja sokerin kemialliset häät.

Sipulin kuullottamisella on tavallaan myös sama syy mutta eri aiheet. Sipulissa on sokerin lisäksi kyse rikkiyhdisteistä. Sipuli kasvaa rikkipitoisessa maaperässä ja imee kasvaessaan proteiinirakenteeseensa rikkiä. Sipulin pilkkojalle se tarkoittaa kyyneliä, sillä solurakenteen rikkoutuessa vapautuu kaasua joka reagoi kyynelnesteen kanssa muodostaen, ihan oikeasti, rikkihappoa. Tähän auttaa vain se ettei päästä kaasua silmiinsä. Terävä veitsi auttaa, sillä siisti viilto rikkoo solurakennetta kaikkein vähiten. Tästä syystä sipulin pilkkominen vesinoron alla auttaa. Virtaava vesi vie kaasun pois silmistä.

Kuitenkin sipulin rikkiyhdisteet ovat makuaineiden esiasteita, jotka reagoivat muiden makuaineiden kanssa muodostaen uusia makuaineita todella monella eri tavalla. Eri sipulilajikkeet sisältävät eri määriä sokeria. tästä päästään taas karamellisoitumiseen. Sokerin määrä on käsittääkseni kääntäen verrannollinen rikkiyhdisteiden määrään, mikä selittää sen miksi toiset sipulit voi syödä vaikka raakana, mutta toiset taas on aivan liian kiukkuisia. Sipuli on järjettömän monipuolinen ruoka-aine.

Sipulin luontainen sokeripitoisuus tekee siitä ihanan aineksen. Jos sen vaan kuullottaa kevyesti niin sen makeus jää sipuliin ja maku on miellyttävän mieto ja hivenen makea. Jos taas haluaa kääntää vivut kaakkoon ja käristää sipulin, silloin rikkiyhdisteet muodostavat taas uusia yhdisteitä ja osa sokerista karamellisoituu.

Henkilökohtainen lempparini on kuitenkin sipulin redusointi. Sipulia kuullotetaan matalalla lämmöllä niin kauan että sen sisältämä vesi on haihtunut ja rikkiyhdisteet ovat likimain haihtuneet. Siinä vaiheessa sen sokeripitoisuus on paljon korkeampi ja karamellisoituminen ja maillard-reaktio tekevät sipulista mielettömän makuista. Iso sipuli muuttuu ruokalusikalliseksi ruskeaa mönjää josta tulee aivan jumalainen kastike.

Ranskalaisen keittiön Jimi Hendrix-luokan kokkijumala Auguste Escoffier on sanonut kastikkeista: ”Opettele redusoimaan sipuli ja loppu seuraa itsestään”. Etenkin jos siihen yhteyteen vielä paahtaa valkosipulia.

Valkosipulin kanssa käy vähän toisin. Valkosipulia on vaikea redusoida. Sillä on paha tapa palaa ihan saatanallisen pahan makuiseksi. Tämä siitä syystä että valkosipulissa on niin olematon vesipitoisuus ja matala sokeripitoisuus (joka on vielä kaikenlisäksi fruktoosia) että se ei oikein karamellisoidu vaan kylmästi vaan palaa.

Valkosipuli vaatii pitkää lämpöä ja maillard-reaktiota. Uuniin 45 minuuttia 150 astetta, niin lämpö riittää toimimaan katalyyttina maillard-reaktioon mutta ei vielä polta sibaletta. Paahdettuna valkosipulista häviää kokonaan äkäinen rikkiyhdisteen maku ja jäljellä on vaan intensiivinen ihanuus. Sopii loistavasti redusoidun sipulin kanssa.

Sitten on vielä musta valkosipuli. Otetaan valkosipulia ja laitetaan se kuukaudeksi 60-90 asteen lämpöön kosteuskontrolloituihin oloihin. Usein mustasta valkosipulista puhutaan että se on fermentoitua valkosipulia. On se näinkin. Valkosipulissa tapahtuu tuona aikana mikrobiologista toimintaa joka voidaan laskea fermentoitumiseksi, mutta olennaisempi osa magiasta tapahtuu maillard-reaktion avulla. Se mikä saa sipulin ruskistumaan saa kuukaudessa valkosipulin muuttumaan pikimustaksi maillard-ihanuudeksi.

Ruuanlaitto on todellakin alkemiaa. Keittiössä tiede muuttuu taiteeksi.

Kuvat:
Teilweise_karamellisierter_Würfelzucker.png – Robin Müller / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
Potato_starch_microphoto.jpg – Алексей Кабанов / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0) – Wikimedia Commons
Dalton’s-sulphuric-acid.jpg – John Dalton / Public domain
Loput Gastrodontti ja DepositPhotos

Ruuanlaitto on sekä tiedettä että taidetta. Ensimmäiseksi tarkastellaan lihan kypsennyksen tiedettä ja syyseuraussuhteita. Miksi paistettu liha joskus menee sitkeäksi? Mitä väliä on onko pannu kylmä vai kuuma? Saako lihan laittaa pannuun jääkaapista? Välillä lihankäsittelyyn liittyy paljon tietoa jonka perusteista ei ole mitään hajua, mutta asiat vaan pitää tehdä tietyllä tavalla. Avataan näitä vähän.

Lihan syyt

Aikakaudella ennen jääkaappeja, lihan kypsennykseen oli toiset syyt kuin nykyisin. Ennen liha kypsennettiin jotta sen taudinaiheuttajat kuolisivat ja että elimistön ei tarvinnut käyttää niin paljoa energiaa ruuan sulattamiseen kuin raakana syödessä. Nykyisin ruokahygienian aikana liha kypsennetään siitä yksinkertaisesta syystä että se olisi paremman makuista ja helpompaa syödä. Teknisesti se on kuitenkin melkoista tasapainoilua lämpötilan kanssa, sillä lihan eri proteiineissa tapahtuu eri asioita eri lämpötiloissa.

Lihan hitaasti kypsyttämisessä matalassa lämmössä on se pointti, että lihaksen sidekudokset ja kalvot jotka joskus kiusaavat syöjää halvemmissa lihapaloissa, sulavat ja liha mureutuu suussa sulavaksi kuin nyhtöpossussa konsanaan. Tieteen kielellä sidekudoksen kollageeni denaturoituu gelatiiniksi, eli kollageenin kolmoiskierre kiertyy auki kaksoiskierteeksi. Gelatiinihan on siis sama kuin liivate. (Sama muuten tapahtuu kananmunan valkuaisaineille kun se koaguloituu kypsyessään, mutta ei siis muutu liivatteeksi koska kyseessä on eri proteiini.)

Kollageenimolekyylin denaturaatio on lämmön ja ajan funktio. Mitä enemmän lämpöä laitetaan lihaan sitä nopeammin asioita tapahtuu. Toisaalta, mitä kuumemmassa liha kypsyy, sitä enemmän lihassyyt kutistuvat ja niiden välistä pääsee nestettä karkuun. Tästä syystä pitkä kesto, matala lämpötila. Useimmiten ne lihat joille riittää lyhyt paisto, on niitä missä kollageenia ei juurikaan ole. Sous vide on tästä syystä oivallinen kypsennysväline. Koska liha on vakuumissa, siitä ei pääse neste karkuun. Etenkään, kun lämpötila voidaan pitää koko ajan tasaisen matalana.

Suomalaisista markettilihoista varsinkin keittolihat ja karjalanpaistilihat vaativat pitkän kypsytyksen mureutuakseen. Parhaita lihoja mielestäni ovat juuri ne pitkään kypsytettävät. Poislukien tietysti Japanilaiset A5-naudat kuten kobe ja wagyu sekä yleensäkin fileet joille riittää pelkkä pannulla säikäyttäminen. Fileessä kun ei juurikaan ole kollageenia. A5-luokitetut naudat on jalostettu sellaisiksi että lihassyiden välissä on runsaasti rasvaa, eli liha on marmoroitunutta. Hyvin marmoroitunut liha ei kuivu vaikka sen pinnan paistaa kuumalla pannulla.

Useimmat riistalihat ovat myöskin runsaasti juosseita, mikä tarkoittaa että lihassa on runsaasti kollageenia ja että lihasten proteiini on kovempaa kuin vähän käytetyissä lihaksissa kuten fileessä tai häkkipossun missä tahansa palassa. Ylikypsentäminen tekee lihalle saman kuin juoksu. Lämpö saa mureankin lihan proteiinin kiinteytymään. Riista on myös metsässä treenaamisen takia vähärasvaista, mikä edesauttaa kosteuden karkaamista lihasta.

Riista kannattaa parhaita paloja lukuunottamatta kypsentää hitaasti padassa. Lihan rasvaisuus on vaikuttaa myös kypsennysaikaan. Vähärasvainen liha kuivuu nopeasti kun kuumuus pääsee haihduttamaan kosteuden nopeasti. Rasvaisessa lihassa tirisevä rasva muodostaa suojaavan kerroksen eikä kosteus pääse haihtumaan yhtä helposti. Rasva ei myöskään haihdu, jolloin siitä jää ruokaan mehevyyttä. Riista olisi siis hyvä kypsentää matalassa lämmössa, että proteiini säilyy mureana, etteivät nesteet pääse karkuun ja vielä pitkän aikaa jotta sidekudokset muuttuvat meheväksi gelatiiniksi. (Tästä syystä muuten pitkään keitelty liemi jähmettyy hyytelöksi jäähtyessään. Sidekudosten kollageeni on muuttunut gelatiiniksi ja liuennut liemeen.)

Riiputus ja raakakypsytys

Myös se kuinka kauan liha on riippunut vaikuttaa lihan mureuteen. Roikkuessaan lihan omat entsyymit pilkkovat lihan rakennetta eli mureuttaa sitä. Erään lihamestarin mukaan ihmiset useimmiten kyselevät mahdollisimman tuoretta lihaa, vaikka parhaimmillaan punainen liha on silloin kun sitä on roikutettu kylmässä 14 vuorokautta. Kalan tulee olla tuoretta, mutta lihan hyvin riippunutta. Riiputuksesta käytetään myös nimeä raakakypsytys.

           Riistamiehet mittaavat riiputusaikaa vähän sen mukaan kuinka kylmällä ilmalla ruho roikkuu ja liha on sopivan roikkunutta kun se alkaa vähän tuoksahtaa. Lihamestarin homma on sitten erilailla tarkkaa lämpötilojen suhteen. Jos muistini minua palvelee, lihan lämpötilan pitää olla koko matkan teurastamosta tiskille 4-6 astetta ja niissä samoissa lämmöissä liha pitää myös leikata. Vannesaha aiheuttaa kuitenkin kitkaa ja sitä kautta koko ruho lämpiää. Lihamestarin homma onkin välillä hankalaa kun ruho pitää välillä raahata takaisin kylmiöön jäähtymään. Onneksi meillä on omavalvontajärjestelmä joka takaa tuoreen syötävän. Tietty ainoastaan niin kauan kun sitä noudatetaan.

Myös keittiössä voi käyttää entsymaattista mureutusta. Papaijassa oleva papaiini ja ananaksen bromelaiini ovat luonnollisia mureuttajia. Näitä myydään molekyyligastronomiakaupoissa jauheina, mutta ihan pelkkä ananasmehussa marinointi riittää. Kokeile joskus.

Eeppinen vaihtoehto em. mureutuksille on Dry Aging-raakakypsytys joka on nyt rantautunut suomeenkin. Siinä lihaa ei pakata missään vaiheessa vakuumiin, vaan liha saa olla vähintään kolmisen viikkoa raakakypsytyskaapissa, johon on tarkkaan luotu optimaaliset laboratoriomaiset olosuhteet +2°C ja ilmankosteus 82%. Kaapissa liha altistuu ilman bakteeristolle ja sen pintaan kasvaa homekasvustoa vähän niinkuin valkohomejuuston pintaan ja lihan pinnassa olevaan rasvaan kasvaa hyvin kypsytetyistä juustoista tuttuja natriumglutamaattikiteitä. Bakteerit, entsyymit ja hapettuminen saavat aikaan sen että liha tummuu ja lihan maku tiivistyy ja muuttuu hurjan intensiiviseksi. Makuun tulee pähkinäisen umamisia, melkein tryffelimäisiä vivahteita.

Prosessi muistuttaa vähän italialaisen salamin kypsytystä ja samalla tavalla kuin salamin valkonukkainen kuori riivitään päältä ennen syömistä, samoin Dry Aged-raakakypsytyksen jälkeen ulommaisin kuivunut lihakerros poistetaan ennen lihan valmistusta. Suosittelen testaamaan. Dry Aged-liha on järkyttävän hyvää. Paras paikka mielestäni Tampereella sen testaamiseen on Ravinteli Huber. Sen ikkuna on somistettu upean brutaalisti Dry Ager-kaapeilla joissa voi katsella eri vaiheissa olevien lihapalasten mureutumista. Tässä on trendi joka saattaa johtaa siihen että minun on pakko saada kellariini raakakypsytyskaappi.

EDIT: Azoreilla asuvan ystäväni kysymys Facebookissa johti lisäselvityksiin. Tino kysyi mitä lihalle tapahtuu kun se säilötään viiniin, portugalilaiseen Carne Vinha d’alhos – tyyliin. Hyvä kysymys. Piti vähän selvitellä. Se mitä viiniin säilötylle lihalle tapahtuu on sama kuin Louisianassa etikkaan säilötylle possulle josta kirjoitin viime kesänä Pikkelöity possu-artikkelissa.  Viinin pH on about samaa luokkaa ku 5% etikkaliuoksen, eli tosiaan se miten vinha d’alhos syntyy on käytännössä sama kun miten etikkaan säilötty liha toimii. Happokypsyminen saa lihan/kalan proteiinit denaturoitumaan vähän samalla tavalla kuin lämpö ja riiputuskin, mutta eri mittakaavassa. Lämpö denaturoi kaikki proteiinit, mutta lihassa on joitain haponkestäviä proteiineja jotka kypsyy vaan kuumennuksessa. Samoin kuin taudinaiheuttajien lopullinen häätö onnistuu vaan kuumentamalla.

Alkoholin (kuin myös tarpeeksi kovan happamuuden) vaikutus asiassa on se, että se estää lihaa fermentoitumasta tappamalla maitohappobakteerit jotka käynnistäisivät fermentaatioprosessin. Pelkästään suolattu liha (niinku vaikka salami) fermentoituu. Sen takia salamiin kasvaa pintaan nukkaa. Se on fermentoitumisen tulosta. Viiniin tai etikkaan säilötty liha säilyy samanlaisena pitempään. Mitä nyt denaturoituu tiettyyn pisteeseen. Mitä happampaan viiniin tai etikkaan säilöt, sitä pitemmälle liha ”kypsyy”.

Kylmä liha pannulle. Perisynti vai viisasta ruuanlaittoa?

Useimmilla meistä on iskostunut käsitys että liha, etenkin punainen liha olisi nostettava huoneenlämpöön jonkin aikaa ennen kokkaamista. Olin itsekin pitkän aikaa tämän opinkappaleen vankkumaton kannattaja ja olin hämmästyksestä soikeana löydettyäni Anu Hopian molekyyligastronomia.fi blogista artikkelin joka osoitti päinvastaista. MG klubi oli jopa testannut asiaa vuonna 2015 tieteellisesti pätevin menetelmin sokkotesteineen. Ja vielä kaikenlisäksi toistettavuuden takia useampaan kertaan. Joka kerta tulokset olivat samansuuntaiset. Välillä selkeämmät, mutta joka tapauksessa tulokset viittasivat siihen että liha kannattaa kypsentää jääkaappikylmänä.

Jotta ei jäätäisi pelkästään minun lausuntojen varaan, tässä lainaus:
”Tulokset viittasivat varsin selvästi siihen suuntaan, että jos jotakin, jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen.  Kylmänä paistettu liha koettiin mehevämmäksi ja punaisemmaksi kuin huoneenlämpöisenä uuniin tuupattu vastaava.  Myös punnitustulokset viittasivat siihen, että jääkaappikylmänä uuniin pistetty liha säilyi mehevämpänä (painohävikki 13,6 – 14,1 %) kuin huoneenlämmössä esilämmitetty vastike (painohävikki 14,1 – 18 %).  Miellyttävyyspisteissäkin kylmänä uuniin pistetyt lihat voittivat numeroin 12 – 3.”

Kyseessä on sen verran pitkä artikkeli että jokainen saa halutessaan käydä itse lukemassa lisää osoitteesta molekyyligastronomia.fi

Vaikka jääkaappikylmän lihan voi yllättävää kyllä paistaa huoletta, jäisen lihan kanssa täytyy olla eri tavalla varovainen. Liha pitää saada läpi asti lämpimäksi että se on syötävää. Bakteeritoiminta kun ei lakkaa pakastimessa, ainoastaan hidastuu. Sen takia kerran pakastettua lihaa ei pidä jättää kovin raa’aksi. Itse en paistaisi pakastettua kokolihaa, mutta myönnettäköön että joskus arki on pakottanut heittämään jäisen jauhelihan pannulle. Siitä karkaa runsaasti nestettä koska se sulaa samalla kun kypsyy, mutta jonkinlaista ruokaa siitäkin saa. Joskus elämä on.

Raaka liha on suurta herkkua

Lihan kypsennys ei toisaalta ole aina välttämätöntä jos ollaan varmoja siitä että kylmäketju on säilynyt ja liha on varmasti tuoretta. Monissa maailman ruokakulttuureissa on upeita raa’asta lihasta tehtyjä ruokalajeja. Välimerellä tunnetaan hienoksi siivutetusta naudasta valmistettu carpaccio, Suomessakin syödään slaavilaisia vaikutteita saanut tartarpihviä josta kirjoitin enemmän lindströminpihvien yhteydessä ja pakkaskohmeinen suomiversio carpacciosta eli riimihärkä on mahtavaa herkkua. Levantissa syödään Kibbeh nayyeh-mezeä (alkupalaa) joka on bulgurvehnään sekoitettua raakaa lampaan jauhelihaa ja Japanissa lihasashimi on synnyttänyt aivan omanlaisensa lihanjalostustaiteen josta em. Kobe ja wagyu ovat esimerkkejä (näistä kirjoitin Japanin hiiligrillauksen yhteydessä). Usein kuitenkin raa’an lihan maku on sellainen että siitä oppii nauttimaan vasta kun makuaisti on jalostunut hieman perisuomalaisesta kengänpohjaksi paistetusta possunfileestä.

Lihan kypsennys on jalo taide, mutta vasta raa’an lihan tarjoaminen on merkki todellisesta taituruudesta.

Toivottavasti tämä pieni sukellus lihansyiden syvään päähän antoi inspiraatiota. Itselleni ainakin kävi niin.

Seuraavassa jaksossa käsittelemme sokeria, tärkkelystä ja aminohappoja. Koetan parhaan kykyni mukaan avata käsitteitä karamellisaatio, maillard-reaktio perunan ja sipulin avulla.

Kuvat:
Collagen_(triple_helix_protein_with_schematic_ribbons).jpg – Eric Hahn / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
Dry Aged beef – Jan Persiel/Flickr
Loput DepositPhotos