Tänään haluaisin kertoa mausteseoksista, mitä käytän keittiössäni yleisesti. Eri maiden ruokia laitettaessa törmää näihin aika usein. Saa näitä tietysti kaupastakin, mutta sen verran helppo näitä on tehdä kotonakin valmiiksi, että halvemmaksi tulee jos paljon kokkaa. Kannattaa hakea etnisistä kaupoista tukkusäkkejä mausteita ja väkertää seokset itse. Kilohinta tulee naurettavan paljon edullisemmaksi kun markettien maustehyllystä ostettuna. Tänä jouluna tosin sain Englannista joululahjaksi parin kilon säkillisen intialaisia mausteita, mutta ennenkun ehdin innostua, huomasin että säkissä oli puolenkilon säkki garam masalaa ja toinen mokoma tandoori masalaa, kolmas curryjauhetta ja neljäs säkki oli täynnä jeeraa. Olen siis jumissa valmiisiin maustesekoituksiin intiaosastolla vielä jonkin aikaa.

Kiinalainen viismauste – kiinalaisen keittiön feng shui

Kiinalaiset ovat jakaneet maailman viiteen alkuaineeseen tai elementtiin. Ehkä oikeampi käännös olisi voima tai vaihe, sillä kiinalainen käsitys on hyvin dynaaminen. Viisi voimaa ovat puu, vesi, maa, tuli ja metalli. Kaikki elementit ovat vaikutuksessa kahden muun kanssa, ja tästä voidaan johtaa aika monta erilaista perin kiinalaista tapaa fengshuista taichiin ja lääketieteestä ruuanlaittoon. Perusperiaate on, että kaikkien viiden tulee olla tasapainossa kaikilla elämän osa-alueilla tai sairaus iskee. Ruuanlaittopuolella viismauste on siis kaikkia elementtejä sisällään pitävä maustesekoitus.

Tästä viiden elementin luonteesta johtuen viismauste on kiinalaisille hyvin rakas. Siinä ei aina ole samat viisi maustetta, riippuen vähän alueesta, missä päin Kiinaa liikutaan. (Eikä näinä päivinä välttämättä edes viittä maustetta vaan seitsemän, mutta parempi että ollaan vaan hiljaa, kiinalaisia on sen verran  paljon.) Sen alkuperä on jäänyt historian ulottumattomiin, mutta vanha keksintö se on. Siinä määrin, että se on levinnyt Lähi-itään jo taannoin Silkkitietä pitkin ja sitä käytetään yleisesti myös monissa Silkkitien varrelle sattuneista kulttureista. Omasta puolesta sanoisin, että kiinalainen keittiöalkemia tuoksuu viismausteelle.

Kiinalainen viismauste

• 6 rkl kanelia (rougui, 肉桂)
• 12 tähtianista (bajiao, 八角)
• 3 tl fenkolinsiemeniä (xiaohuixiang, 小茴香)
• 3 tl sechuaninpippuria (huajiao, 花椒)
• 1½ tl neilikkaa (dingxiang, 丁香)

Paahda tähtianis, fenkolinsiemenet ja sechuaninpippuri kuumalla kuivalla pannulla varovasti. Älä polta. Jauha kaikki ainekset morttelissa hienoksi jauhoksi. Säilö ilmatiiviisti, säilytä valolta suojattuna. Käytä varoen, tämä kama on aika vahvaa.

Käyttö:

Rasvaisten lihojen kanssa dry-rubina, breesauksessa ja haudutuksessa, leivityksessä. Lintujen kanssa erityisen hyvä. Siitä voi myös tehdä maustettua pöytäsuolaa, paahtamalla suola kuivalla pannulla viismausteen kanssa.

Garam Masala – vahva mauste

Tämä on jo varmasti monelle tuttu intialainen mausteseos. Yleisimmin Intian pohjoisosissa ja muuallakin eteläisessä Aasiassa käytetty seos on jonkinverran harhaanjohtava. Monissa suomalaisissa resepteissä garam masalaa pidetään omana mausteenaan, mistä saattaa seurata jänniä yllätyksiä jos ei käytäkään S- tai K-ryhmän myymiä mausteita. Erilaisia reseptejä on nimittäin melkoinen pinkka. Nimi garam masala tarkoittaa hindiksi väkevää mausteseosta ja siihen voi silloin laittaa melkeinpä mitä vaan kokista riippuen. Sana garam ei tosin viittaa chilin tulisuuteen, vaan yleensä ottaen mausteisuuteen, joten garam masala ei välttämättä ole kovin tulinen sekoitus. 
          Tyypilliseen garam masalaan tulee musta- ja valkopippuria, kokonaisia kardemumman kotia, kanelia, kokonaisia juustokuminan siemeniä ja neilikkaa, mutta internetistä löytyy reseptejä joissa on mm. laakerinlehteä, inkivääriä, korianterin siemeniä, pähkinöitä, sipulia, valkosipulia tai kuminaa. Oikeastaan en uskalla sanoa mitä siinä ei voisi olla, koska kyseessä on Intia. Useimmiten garam masala tehdään jauhamalla paahdetut mausteet morttelissa, mutta etnisissä kaupoissa sitä löytyy myös tahnana, joka valmistetaan sekoittamalla paahdetut mausteet veteen, etikkaan, öljyyn, kookosmaitoon tai johonkin muuhun nesteeseen.
          Garam masala on niin yleiskäsite että minua huvittaa hieman aina kun törmään suomalaiseen reseptiin missä ilmoitetaan tarkka mitta garam masalaa. Vähän niinkuin suomalaisessa reseptissä sanottaisiin, että lisää 3 teelusikallista vahvaa mausteseosta. Aika yleisluontoista siis. Tässä kuitenkin yksi resepti garam masalaa, millä olen itse pärjännyt aika pitkälle:

Garam Masala

• 4 rkl korianterin siemeniä (jos ei löydy kokonaisia, laita jauhetta, mutta vähän vähemmän)
• 1 rkl juustokuminan siemeniä (eli jeeraa)
• 1 rkl mustapippuria kokonaisena
• 1½ tl kuminansiemeniä
• 1½ tl kuivattua inkivääriä
• 1 tl mustaa kardemumman kotaa (3-4 isoa kotaa)
• 1 tl neilikoita
• 1 tl kanelia (pari tankoa)
• 1 tl murskattua laakerinlehteä

Paahda kaikki muut mausteet paitsi inkiväärijauhe (ja korianterijauhe, jos ei kokonaisia löytynyt) kuivalla pannulla miedolla lämmöllä. Ei oiota siellä, jos paahtaa liian kuumalla, mausteet palavat ulkopuolelta ennen kuin mausteet ovat sisältä kypsiä. Anna jäähtyä. Kuori kardemumman kodat poimi siemenet talteen. Sekoita kaikki ainekset morttelissa ja jauha hienoksi jauhoksi. 

Säilytä ilmatiivissä purkissa valolta suojattuna.

Herbes de Provence – Power des herbes ranskalaisittain

Tätä yrttiseosta saa kaupasta suoraan pizzamausteen vierestä. Tai ainakin pitäisi saada. Laiskana ihmisenä olen käyttänyt suoraan kaupan seosta, mutta viimeksi kun kävin Prismassa täydentämässä kuivattujen yrttien varastoa, oli Herbes de Provence lopussa ja päädyin tekemään sen itse. Helpompaa kuin heinänteko.
           Alunperin Herbes de Provence tai Provençal niinkuin sitä joskus kutsutaan, oli yleisnimike Provencen alueella kasvavien yrttien sekoituksesta. Siihen kuului kynteli, meirami, oregano, rosmariini ja timjami. Sekoituksella ei ole EU:n nimisuojaa, joten kaupallisesti tuolla nimellä myytävissä pusseissa olevat yrtit eivät ole Provencesta ja siihen on saatettu lisätä mitä eriskummallisempia yrttejä. Pohjois-Amerikassa siihen lisätään mm. laventelia, salviaa ja basilikaa. Suomessa ainakin Santa Maria – tuotemerkillä myytävä Herbes de Provence on reseptiltään alkuperäinen.
           Sitä käytetään usein grillatuissa ruuissa, mutta sopii myös kalan ja haudutettujen kasvisten kanssa. Siitä voi tehdä mausteöljyn lisäämällä yrtit öljyyn ja kuumentamalla seos varovaisesti ja sitä kautta siirtää yrttien maku paistettavaan ruokaan. Se sopii myös mainiosti kastikkeisiin ja marinadeihin. Sanotaan että Provençalea ei lisätä ruokaan enää valmistuksen loppuvaiheessa, niinkuin useimpia yrtttejä, mutta allekirjoittanut on käyttänyt sitä muun muassa lämpimien voileipien päällä uunista tulon jälkeen ja hyvää on ollut. Saattaa tietysti olla että ranskalaisen keittiön jumalat ovat minulle tästä vihastuneet ja keräävät pahaa karmaa tililleni joka kerrasta kun käytän sitä näin kerettiläisesti. 

Herbes de Provence

• 3 rkl kuivattua timjamia
• 2 rkl kuivattua kynteliä
• 1 rkl kuivattua oreganoa
• 3 rkl kuivattua rosmariinia
• 2 tl kuivattua meiramia

Sekoita yrtit ja säilö ilmatiiviiseen astiaan ja säilytä suoran auringonpaisteen ulottumattomissa.

Harissa – Koska Saharassa on kylmää

Harissa on tulinen Pohjois-Afrikkalainen maustetahna. Alkuperän ovat omineet Tunisia, Algeria ja Libya. Ihan niinkuin Saharassa ei olisi muutenkin riittävän kuuma. Ehkä tämä on iltaruokia varten. Nykyään harissa on ajautunut myös Marokkoon ja koko Välimeren alueelle, varsinkin sinne missä arabialainen kulttuuri näkyy vahvasti, joten siihen törmää myös Ranskassa ja Saksassa. Harissaan tulee perinteisesti kuivatun chilin lisäksi valkosipulia, kuminaa, jeeraa (juustokuminaa), jauhettua korianteria, öljyä ja joskus sitruunamehua. Saharan alueen harissa on tehty usein savustetusta chilistä, jolloin päällimmäisenä tuntuu herkullinen savun maku. 
           Harissaa saa sekä tahnana että jauheena. Jauhe säilyy pitempään, mutta koska se tehdään kuivatuista ainesosista, se ei ole aivan yhtä herkullista. Jauheesta ohjeistetaan, että siitä tulee tehdä oliiviöljyn avulla tahnaa, joten en ole koskaan vaivautunut opettelemaan jauhemallisen harissan tekoa. Tahna säilyy jääkaapissa noin kuukauden ja on melkoisen riittoisaa. Itse tehtynä sen tulisuutta voi kätevästi säätää chilin lajikkeen valinnalla. Mieto punainen chili pöytäkäyttöön ja habanero tai cayenne tottuneemmalle teflonturvalle. Sitä käytetään marinadeissa, kastikkeissa, kalan maustamiseen, keittoihin, makkaroihin, lampaan ja kanan maustamiseen kypsennyksen aikana ja usein myös kuskus maustetaan harissalla. Jatkamalla harissatahnaa oliiviöljyllä, siitä tulee loistava pöytämauste. Harissa on mausteena monikäyttöinen, herkullinen ja pitää aavikon öisen kylmyyden loitolla. 

Harissatahna

10-12 kuivattua punaista chiliä 
3 kynttä valkosipulia murskattuna
½tl suolaa
2rkl oliiviöljyä (ei extra virgin)
1tl jauhettua korianteria
1tl jauhettua kuminaa
½tl jeeraa eli juustokuminaa
½tl sitruunamehua

Valmistus:
Liota kuivattuja chilejä puoli tuntia kuumassa vedessä. Valuta hyvin ja poista kannat ja siemenet. Kuori valkosipulit. 
Yhdistä chilit, valkosipulinkynnet, suola, oliiviöljy ja sitruunamehu sauvasekoittimen silppurissa. Lisää loput mausteet ja pyöritä silppuria kunnes ainekset ovat tasaista tahnaa.

Säilö ilmatiiviiseen purkkiin. Valuta tahnan päälle pieni kerros oliiviöljyä, jotta harissa pysyy tuoreena. Säilyy jääkaapissa noin kuukauden.

Kreolimauste a.k.a Bayou Blend (Lutakon lajitelma)

Yhdysvaltojen etelärannikon seuduilla tehdystä ruuasta puhutaan usein Cajun-keittiöstä tai Kreolikeittiöstä. Sanojen merkitys on elänyt vuosien saatossa ja alkuperäinen merkitys on molempien kohdalla hämärtynyt. Cajun on alunperin tarkoittanut Acadiasta, nykyisestä Kanadan Nova Scotiasta maanpakoon lähteneiden ranskalaisten uudisasukkaiden joukkoa jotka asettuivat asumaan myöskin ranskalaisten asuttamaan Louisianaan. Ihmisten suussa sana acadian on pyöristynyt ja alun a:ta pidettiin pelkkänä artikkelina, jolloin väestä tuli cadian ja lopulta cajun,samalla tavalla kun indian muuttui muotoon injun. 
            Kreolit taas olivat alunperin Karibian meren saarilla syntyneiden portugalilaisten joukko, jonka nimityksen itselleen ottivat muutkin Euroopasta alueelle tulleet siirtolaiset. Kreoli-sanaan liitettiin alunperin laatu, sillä kaikki Vanhasta Maailmasta tuotu oli sen aikaisen käsityksen mukaan laadukkaampaa. Sittemmin nimitys on muuntunut tarkoittamaan alueen eri sekoittuneita etnisiä ryhmiä. Kielitieteellisesti kreolisaatio tarkoittaa jonkin valtakielen muuntumista paikallisten vaikutteiden ansiosta omaksi kielekseen. Esimerkiksi Haitilla puhutaan kreoliranskaa.

Ruokapuolella cajunkeittiöstä ja kreolikeittiöstä puhutaan lähes synonyymeinä tai ainakin niistä puhutaan aina samassa asiayhteydessä. Reseptikirjat ovat hyvin systemaattisesti cajun- ja kreolikeittokirjoja, niin että vaikka jokin ero on, sen tuntevat lähinnä asiaan vihkiytyneet paikalliset.
Pääasiassa keittiö on ranskalaisperäistä, mutta espanjalaisten ja muiden eurooppalaisten maahanmuuttajien, afrikkalaisten orjien sekä intiaanien ruokaperinne on ihanasti sekoittunut yhteen. Pääpiirteenä voisi mainita että cajun- ja kreoliruoka on mausteista, muttei tulista ja siihen kuuluu ”Pyhä Kolminaisuus” eli mirepoix-kasvisten versio johon käytetään sipulia, paprikaa ja selleriä. Tyypillinen alueen maustesekoitus jota tuntuu olevan melkein jokaisessa ruuassa josta olen kuullut käytettävän mm. nimeä Bayou Blend (Bayou on nimitys jota käytetään Mississipin hitaasti virtaavasta deltasta ja sen lähialueista. Kääntäjä on mahtavasti sitä mieltä, että bayou on suomeksi lutakko. Jyväskyläläiset Elvis-fanit ovat varmaan liekeissä) valmistetaan seuraavasti:

Bayou Blast eli Lutakon Läjäys

Alunperin Emeril Lagassen kehittelemä cajunmausteseos, joka on loistava sellaisenaan, mutta toimii mainiona pohjana pienillä modauksilla. Tästä tulee runsas purkillinen, mutta onneksi tämä on älyttömän hyvä mausteseos. Tavallinen mauste meidän kaapissamme.

2½ rkl paprikajauhetta
1rkl suolaa
2rkl valkosipulijauhetta
1rkl mustapippuria
1rkl sipulijauhetta
1rkl cayennepippuria
1rkl kuivattua oreganoa
1rkl kuivattua timjamia

Sekoita hyvin ja säilö ilmatiiviiseen purkkiin. Käytä runsaasti.

Käyttö: Dry-rubit, marinadit, kastikkeet, padat.