Parin viikon takainen Rooman reissu innosti taas kokkaamaan italialaista. Yleensä kun maailmalla puhutaan ragústa, tarkoitetaan ragú alla bolognaa, eli perinteistä bolognesekastiketta. Otetaan tällä kertaa käsittelyyn eräs toinen ragú. Nimittäin Ragú Guardaporta (napolinkielellä rraù d’’o guardaporta) eli ovenvartijoiden ragú, jota kutsutaan myös ragú napoletanaksi. Ensin pitänee selvittää kuitenkin että mitä on ragú.
Sana tarkoitaa italialaisessa keittiöperinteessä pastan kanssa tarjoiltavaa lihakastiketta noin yleensä ja Italian kulinaarinen instituutti laskee kirjoihin ja kansiin useamman kymmentä erilaista ragúa, joten lähdetään liikkeelle kielestä.
Italialaiset pistävät Napoleonin joukkoja pataan Solferinossa.
Ragú ei ole italialainen keksintö, sillä alunperin sen toi saapasmaahan Napoleonin Ranska. Tai ainakin nimi tuli Ranskasta armeijan saappain marssitettuna. Sielläpäin ruoka on edelleenkin Ragoût ja tarkoittaa pitkään haudutettua pataruokaa. Ranskaksi ragoût tarkoittaa ’maun elävöittämistä’ ja mikäs siihen paremmin sopii kuin pitkä haudutus. Kun Giuseppe Garibaldi pisti Napoleonille pataan ja ranskalaiset nostivat kytkintä, ragú kuitenkin jäi. Ja hyvä niin, sillä niitä tunnetaan nykyään italian keittiöissä satoja erilaisia.
Erot ovat usein alueellisia. Etelä-italian ragú on hyvin erilaista kuin pohjois-Italiassa. Siinä missä Calabriassa ja Sisiliassa ragú saatetaan valmistaa tonnikalaan tai miekkakalaan, Trentino-Alto Adige eli etelä-Tirolissa Alppien kainalossa siihen ei ymmärrettävästi käytetä kalaa vaan hirveä. Niinkuin yleensä, liha ja muut raaka-aineet valikoituvat sen mukaan mitä on saatavilla. Pohjoisessa riista on suosiossa, Veronan alueella suositaan perinteisesti hevosenlihasta tehtyä ragúa, Toscanassa ja Umbriassa padassa muhii ankkaa, jänistä ja villisikaa. Roomassa ragú tehdään usein suolatusta lihasta ja tarjoillaan fettucinen kanssa. Siitä etelään Abruzzon ja Molisen suuntaan, ragú tehdään lampaasta.
Venetolainen ankkaragu Bigoli con anatra. Ei voi olla pahaa.
Pohjoisessa, missä tomaatti kasvaa hieman nihkeämmin, liha on pääosassa. Sitä on paljon ja monenlaista. Etelässä, missä tomaatti on hyvää ja kasvaa paljolti, ragússa on runsaasti tomaattia ja esimerkiksi Campaniassa Napolin alueella, mistä ihana San Marzano-tomaatti tulee, ragu on erittäin tomaattivoittoista. Toisin on taas esimerkiksi Venetossa, jonka alueen kuuluisa ragú on bigoli-pastan kanssa syötävä ankka-ragú ei sisällä tomaattia ollenkaan. Juusto vaihtelee myös paikallisesti. Pohjoisessa, missä käytetään ragússa vahvan makuisia lihoja käytetään pastan kanssa voimakkaamman makuista lampaan- tai vuohenmaitojuustoa, siinä missä etelässä kalaragujen kanssa juustoa käytetä jumalauta ollenkaan.
Usein kastikkeet nimetään paikkakunnan nimen mukaan. Kuuluisia ovat mm. Ragú alla barese, Ragú napoletana, Ragú alla bologna jne. Monella on mielenkiintoinen tarina taustalla. Minkälaisia salaisuuksia kätkeytyykään Il Ragù del Cardinale eli ’kardinaalin ragún’ reseptiin? Kyseinen kanelilla maustettu ragú on ensimmäinen ylös kirjoitettu italialainen resepti lihapastakastikkeelle ja nimensä kardinaalin ragú on saanut siitä yksinkertaisesta seikasta että kokki joka ragún valmisti oli Imolan kardinaalin palveluksessa 1700-luvun lopussa. (Ei tästä sen enempää. Sen verran mielenkiintoinen tämäkin resepti että pitää tutustua paremmin oman postauksen myötä). Ragúja kuitenkin kerrotaan valmistetun jo ennen Napoleonin tuontitavarana saatua nimeä. Vastaavalla tekniikalla kastiketta kerrotaan valmistetun jo antiikin roomalaisten aikana, joskin ilman tomaattia, joka nousi maihin vasta Hernan Cortesin ja konkistadorien mukana 1500-luvulla.
San Marzano-tomaatit ovat vain yksi syy rakastaa Italiaa.
Ehkä suurimman ja verisimmän taistelun italialaiset saavat aikaan siitä, mitä pastaa ragún kanssa syödään. Spaghetti bolognese on siitä paradoksaalinen ruoka että sitä ei oikeastaan syödä Italiassa. Pastan koko pitää aina valita kastikkeen mukaan. Spaghetti sopii parhaiten ohuisiin öljyisiin kastikkeisiin. Runsas ragú vaatii kaverikseen pastaa jossa on mahdollisimman paljon koloja tai ainakin siinä pitää olla kunnolla pinta-alaa jotta kastike tarttuu pastaan. Spaghetti bolognesea ei Italiassa kannata kysyä, mutta tagliatelle con ragú on jokseenkin sama juttu. Paksujen liharagújen kanssa kannattaa valmistaa tagliatellea, fettucinea tai pappardellea. Jauhetusta lihasta tai pieneksi leikatusta lihasta tehdyn ragún kanssa käy myös putkipastat kuten pennet tai paccheri joka on sellaista pätkityn suurehkon puutarhaletkun näköistä. Pääsääntö, mitä enemmän pinta-alaa ja rosoa, sen paremmin kastike pysyy kiinni välineessä.
Ragú Guardaporta
Siinä missä bolognalainen spaghettikastike on se kaikkein legendaarisin, toiseksi kuuluisin on varmaan Napolista kotoisin oleva Ragú Guardaporta, eli ovenvartijan ragú. Toiselta nimeltään sitä kutsutaan ’napolilaiseksi ragúksi’ eli ragú napoletanaksi.
Un guardaporta tai unportinaio. Portieeri kumminkin.
Nimen ’ovenvartijan ragú’ se on saanut sillä se oli erittäin suosittua Napolin hotellien ovimiesten ja muun hotellihenkilökunnan parissa. Pataan laitettiin halvin mahdollinen pala lihaa, makkaroita, edellisen päivän ragún jämät, hirmuinen kasa tomaatteja, halpaa punkkua ja pata sai hautua keittiössä rauhassa koko päivän. Ovimiehet söivät kun oli aikaa. Ja ragú senkun parani muhiessaan.
Italialaiseen ateriaan kuuluu useimmiten kolme erillistä ruokalajia, antipasto, primo piatto ja secondo piatto, plus tietysti jälkkärit eli dolce. Alkupala eli antipasto on usein oliiveja, leikkeleitä tai muuta pientä suolaista. Primo piatto eli ensimmäinen ruokalaji on usein pasta tai gnocchi, joku tärkkelyspitoinen ruokalaji, jota seuraa secondo, eli pääruoka joka on liharuoka. Ragu napoletana syödään Italiassa kahdella eri aterialla.
Toisin kuin bolognalaisessa, napolilaisessa ei käytetä jauhelihaa vaan isoja lihankimpaleita. Lihankimpaleet kalastetaan erikseen padasta ja syödään pääruokana ja kastike ilman lihaa pastan kanssa ensimmäisenä ruokalajina. Usein kastikkeeseen lisäillään pienempiä lihanpaloja ja makkaraa jotta myös pastakastike olisi lihaisaa. Joskus ovenvartijan ragússa on myös jauhelihaa pyöritettynä lihapulliksi. Tästä on alunperin kotoisin amerikanitalialaisten keskuudessa (ja myös Kaunotar ja Kulkuri-piirretyn) suosittu lihapullaspaghetti.
Kaikenkaikkiaan Ragú napoletana on todella monipuolinen ja monikäyttöinen herkkuruoka. Yhtä oikeaa reseptiä ei ole, eikä ole väärin myöskään pilkkoa kaikkea lihaa pieneksi ja syödä kaikki sopivanmuotoisen pastan kanssa. Henkilökohtainen lemppari on käyttää pastaa johon lihapalat mahtuvat piiloutumaan. Niin myös tässä reseptissä liha on pienitty parin sentin kuutioiksi ja se syödään yhtenä ruokalajina pastan kanssa.
Ragú napoletana alla Gastrodonte
Ragú noin 3 tunnin haudutuksen jälkeen.
Ragú napoletanassa käytetään siis runsaasti tomaattia, mutta myös runsaasti sipulia. Määrää ei pidä ihmetellä, sillä kastike katoaa hauduttelun myötä ja samoin siihen käytetty sipuli haihtuu tuntikausien hauduttelun myötä lähes olemattomiin. Napolilaisessa ei käytetä myöskään terveellishenkisesti oliiviöljyä muuta kuin maun vuoksi vaan laardia. Maustettua laardia eli lardoa. Suomesta ei tahdo saada, mutta pekonirasva on kelpo korvike.
Ainekset:
500g naudan paahtopaistia kuutioina
200g salsiccia-raakamakkaraa pätkinä
100g italialaista salamia pieninä kuutioina
100g pancettaa tai guancialea kuutioina (tai pekonia)
(50g lardoa jos sattuu saamaan jostain)
3 sipulia
1-2 vartta selleriä.
1 valkosipuli (joku 10-15 kynttä)
pari kourallista kirsikkatomaatteja
3 purkkia San Marzano-purkkitomaatteja
½ pulloa punaviiniä
n.4dl vettä (lisää jos ei riitä)
pari desia raastettua parmesaania + tarjoiluun
puskallinen basilikaa
suolaa
mustapippuria
loraus balsamicoa
Tarjoilu esim. paccheri-pastan kanssa.
Valmistelu:
Kuutioi lihat, nauta parin sentin kuutioiksi, salami ja pancetta muutaman millin kuutioiksi, raakamakkara parin sentin pätkiksi. Hienonna sipuli ja selleri, pilko valkosipuli ja halkaise kirsikkatomaatit.
Valmistus:
Aloitetaan kaikkien italialaisten pataruokien A:sta, nimittäin tehdään battutto. Käytännössä se on sama kuin ranskalaisten mirepoix ilman porkkanaa. Sama kuin espanjalaisen keittiön sipuli-tomaattipohja sofrito, ja tämä tunnetaan Italiassa myös nimellä soffritto. Eli paistetaan rasvassa kasviksista aromaattipohja. Mutta sitä varten tarvitaan pancetasta laardia.
Heitä pancetta/guanciale/pekoni -kuutiot ja lardo kuumalle pannulle ja paista kunnes rasva sulaa nestemäiseksi. Valuta enin rasva lämmönkestävään astiaan hetkeksi odottamaan. Heitä naudanlihakuutiot ja makkaranpätkät pannuun ja paista niihin kunnon paistopinta. Kerää lihat reikäkauhalla syrjään odottamaan. Kaada tilkka punaviiniä pannuun ja deglaseeraa pannu, eli raavi kaikki herkullinen pannuun palanut irti ja kippaa viini lihojen perään talteen.
Soffritto. Tästä se lähtee.
Nyt oikeastaan tehdään soffritto. Palauta sula laardi pannuun ja heitä sipuli ja selleri perään. Pienennä lämpö keskikuumalle ja paistele kaikessa rauhassa 10-15 minuuttia niin että sipuli pehmenee oikein urakalla. Lisää valkosipuli ja paista valkosipulia kunnes raaka rikin tuoksu häviää. Lisää kirsikkatomaatit ja paista kunnes tomaattien rakenne on rikki ja niiden kosteus on enimmäkseen hävinnyt. Lorauta taas viiniä pannulle että pannuun tarttunut maku saadaan mukaan ruokaan. Tällä pohjalla tehdään todella ihania asioita monessa reseptissä.
Lisää kolme purkkia san marzanoja, viini ja pari desiä vettä pannuun ja kiehauta. Kippaa lihat takaisin pannuun, mausta suolalla, mustapippurilla ja lorauksella balsamicoa. Laita levy pienimmälle ja kansi päälle. Hauduta ainakin kolme tuntia. Käy välillä hämmentämässä. Lisää vettä jos näyttää liian kuivalta. Lopuksi laita pasta kiehumaan ja sillä aikaa silppua basilika ja raasta parmesaani pannuun. Kun pasta on sopivasti al dente, valuta ja tarjoa ragún kanssa. Raasta pöydässä vielä päällimmäiseksi rutkasti parmesaania. Ihanaa.
Kuvat: Battaglia_di_San_Martino.jpg – Public Domain Loput: Gastrodontti ja Depositphotos
Tämä on monelle länsimaiselle tutuin kiinalainen ruoka. Kiinassa myös vitsaillaan että tämä on ainut ruokalaji, jonka länsimaiset osaavat ääntää ymmärrettävästi. Suomeksi Gōngbào Jīdīng tarkoittaa palatsivartijan kanaa. Tarinan mukaan palatsivartijan virassa (Gōngbào) toiminut Ding Baozhen putosi jokeen (Johonkin niistä neljästä, kuvittelisin) ja oli vähällä hukkua. Miehen kalasti joesta paikallinen maanviljelijä, joka vei miehen kotiinsa ja teki tälle tätä maapähkinä-kanaruokaa. Poloinen palatsivartija oli samantien myyty ja uteli reseptin tietoonsa. Ruuasta tuli miehen suurin pahe, jota palatsin kokit tekivät harva se päivä. Siinä vaiheessa kun englantilaiset kauppa-asiamiehet tulivat Sichuaniin tekemään tuttavuutta, heille tarjottiin luonnollisesti Palatsivartijan kanaa.
Ding Baozhen itse.
Kommunistisen hallinnon aikoihin Kiinan hallinto uudelleenbrändäsi ruuan nimellä ’mausteinen kana’, sillä nimessä oli epäilttävän imperialistinen konnotaatio. Palatsivartija viittaa siihen että olisi jotain palatseja ja eliittiä jota vahtia. Sosialistiseen dogmaan tämä ei sopinut. Eihän se mihinkään tarttunut ja kansa puhui edelleenkin palatsivartijan kanasta kunnes Maoa seurannut pääsihteeri Deng Xiaoping myönsi vuonna 1980 että okei on se kung po.
Ruuassa on myös kiinalaisille ja japanilaisille tyypillinen sanaleikki joka vaatii vähän avaamista. Kanaa tarkoittavassa sanassa on merkki 丁 dīng, joka viittaa samalla palatsivartijan sukunimeen että erääseen merkin luentamerkitykseen ’pieni kuutio’ jollaiseksi kana leikataan tässä ruokalajissa. Näiden löytämiseen omin päin pitäisi kyllä osata kohdemaan kieltä.
Kung Po tai pitäisikö sanoa Gongbao on mukavan vaihteleva ruokalaji tämäkin. Olen tehnyt ruokaa monella eri reseptillä, jossa ainekset vaihtelevat hyvinkin. Aina sesongin mukaan. Syksyllä siihen lisätään sieniä, kesällä kesäkurpitsaa ja näin keväällä… ei oikein ole mitä lisätä niin menköön sellaisenaan.
Ainekset:
700g kanan paistileikettä
1tl suolaa
2rkl shaoxing-viiniä tai kuivaa sherryä
1tl riisiviinietikkaa
3tl dòubàn jiàngia,
3 kevätsipulin vartta
2-3dl suolattomia maapähkinöitä maun mukaan
2 isoa suippopaprikaa
2 kourallista kokonaisia sokeriherneenpalkoja (jos ei ole tuoreiden sesonki niin sitten pakasteena)
5 kynttä valkosipulia
2rkl maissitärkkelystä
2rkl kylmää vettä
2rkl fariinisokeria
1rkl kanafondia
1rkl soijakastiketta
4rkl rypsiöljyä
1tl seesamiöljyä
4tl kuivattua chilirouhetta (tai kaksi kokonaista kuivattua chiliä)
1tl sichuaninpippuria
Valmistelu: Leikkaa kana siivuiksi, kuutioiksi tai suikaleiksi riippuen fiiliksestä. Sekoita kulhon pohjalla shaoxing tai sherry, riisiviinietikka, dòubàn jiàng ja 1 rkl maissitärkkelystä tahnaksi ja lisää kana seokseen marinoitumaan. Sekoita hyvin että kanapalat on kauttaaltaan marinadissa.
Sillä aikaa kun kana marinoituu, silppua kevätsipuli renkaiksi ja ota osa vihreistä varsista syrjään koristeiksi. Viipaloi valkosipuli ja pilko paprikat samankokoisiksi sentin kuutioiksi kuin kanakin. Leikkaa sokeriherneistä kannat. Sekoita toisessa kulhossa pähkinät, paprika, sipuli ja valkosipuli.
Sekoita fariinisokeri, soijakastike ja kanafondi kulhoon pähkinöiden kanssa. Sekoita desimitassa 2rkl vettä ja 1rkl maissitärkkelystä, sekoita tasaiseksi ja lisää kulhoon. Sekoita huolellisesti. (hienonna kuivatut chilit)
Valmistus: Kuumenna wokkipannu, lisää rypsiöljy ja huljuttele öljyä wokissa niin että reunatkin öljyyntyvät. Lisää kuumaan öljyyn chilirouhe ja sichuaninpippuri. Wokkaa nopein liikkein kunnes chili alkaa tuoksua. Lisää pannuun kanapalat ja wokkaa raivokkaasti noin minuutti etteivät kanat takerru toisiinsa. Lisää pähkinäkulhon sisältö wokkiin ja jatka wokkaamista. Lisää seesamiöljy ja wokkaa vielä toinenkin minuutti kunnes kanakuutiot ovat kypsiä. Varo ylikypsymistä kuumassa wokissa.
Ota pannu liedeltä ja koristele kevätsipulin varsilla. Tarjoile riisin kanssa.
Taas kerran ruokaan liittyy tarina. Tällä kertaa tarina vie meidät 1800-luvun lopulle Qing-dynastian aikaan Chengdun liepeille, missä rouva Chen piti tienvarsiravintolaa. Herra ja rouva Chen olivat kärsineet isorokon, joka oli jättänyt heidän kasvonsa sen näköisiksi, että heistä oli tullut paarioita kaupungissa ja heidän täytyi pitää ravintolaansa poissa sivistyneen väen silmistä.
Aluksi ravintolan asiakkaat olivat pääosin tiellä kulkeneita kantajia. Rouva Chen kehitteli tämän tofu-ruuan, joka tehtiin aina kulloisenkin asiakkaan omista raaka-aineista, milloin kasvisversiona, milloin possusta, tai naudasta. Ainut pysyvä asia oli, että se oli todella tulista ja että siinä oli tofua rouva Chenin kehittelemällä valmistusmenetelmällä, missä tofu kypsennetään doubanjiangissa, jolloin siitä tulee erityisen tulista. Huhut tästä jumalaisesta ruuasta kiirivät Chengdu’n asti ja pian oli Chenien ravintolan edessä pitkä jono ja ravintolan maine kasvoi.
Mapo tofusta oli tullut ilmiö, joka jostain syystä houkutteli puoleensa varsinkin runoilijoita, jotka jättivät jälkeensä ylistäviä runoja tästä ruokalajista ja kulttimaine senkun kasvoi. Tänä päivänä olemme siinä pisteessä, että jopa Suomessa syödään ruokaa joka on saanut nimensä keksijältään. Kiinan kielen kirjoitusmerkki joka tarkoittaa ”rokonarpista” luetaan Má ja ”vanhaa naista” tarkoittava merkki lausutaan pó. Suomen kielen sana tofu on suora laina tuosta kiinan kielen sanasta dòufǔ. Tässä siis resepti Vanhan rokonarpisen naisen tofuun:
Ainekset:
2dl vähäsuolaista kanalientä
2tl perunajauhoja
2tl soijakastiketta (vähäsuolaista)
2tl fariinisokeria
1rkl seesamiöljyä
3 kynttä valkosipulia
4cm pätkä inkivääriä
4 kevätsipulin vartta
1rkl mustapaputahnaa (black bean sauce, löytyy etnisistä kaupoista)
½tl sichuaninpippureita murskattuna
200g porsaanjauhelihaa
2-3tl doubanjiangia
300g kiinteää tofua (esim. kylmäsavu-jalotofu)
2tl chiliöljyä
Huom. Alkuperäinen resepti tehdään silkkitofuun, mutta Gastrodontin versio kiinteään tofuun. Mielestäni se on vaan parempaa kiinteällä.
Valmistelu: Tee ensin kanaliemi valmiiksi ja ota jäähtymään. Kuori ja raasta valkosipuli ja inkivääri. Silppua kevätsipuli, ota valkoiset osat erilleen ja säästä vihreät osat koristeluun. Pilko tofu parin sentin kuutioiksi. Murskaa sichuaninpippurit. Kun kanaliemi on jäähtynyt, sekoita siihen soijakastike, sokeri ja perunajauho.
Valmistus: Kuumenna wokki. Lisää seesamiöljy ja pyöräytä sitä pannussa että öljyä on joka kohdassa. Lisää valkosipuli, inkivääri ja kevätsipulin valkoiset osat. Wokkaa nopein liikkein kunnes valkosipuli alkaa tuoksua. Varo palamista. Lisää mustapaputahna ja sichuaninpippuri koko ajan pannua sekoittaen. Lisää jauheliha, ruskista huolellisesti ja pilko jauheliha samalla pieniksi muruiksi. Kun jauheliha on kypsää, lisää douban jiang ja chiliöljy. Sekoita tasaiseksi. Lisää tofupalat pannuun ja sekoita varovasti etteivät tofut hajoa. Sekoita kanaliemi-perunajauhoseosta ja kaada seos pannuun. Anna kiehua sekoitellen kunnes mapo doufu sakenee.
Koristele kevätsipulin vihreillä osilla ja tarjoile kuuman riisin kanssa.
(Vegeversiossa jauheliha korvataan soijarouheella joka on marinoitu kasvisliemessä, jossa on inkivääriä, chiliöljyä, valkosipulia, hoisinkastiketta, tummaa melassisoijaa, riisiviinietikkaa ja fariinisokeria)
(Sienivegeversioon kuuluu puolestaan 12-14 siitakesientä. Liota sieniä 20 minuuttia vedessä, kunnes sienet pehmenevät. Valuta sienet ja purista vielä liika neste astiaan. Ota liemi talteen ja käytä kanaliemen korvikkeena. Pilko siitakkeet hyvin pieneksi ja käytä niinkuin jauhelihaa.)
Tässä on taas ruokalaji joka harottaa vähän joka suuntaan. Sillä on todella monta erilaista nimeä riippuen aina kulloisestakin kiinan translitteraatiosta. Siitä on olemassa myös monen monta erilaista reseptiä niin Sichuanissa kuin muualla Kiinassa kuin kiinalaisten expatrioottien kanssa maailmalle kulkeutuneita. Näistä lienee mahdotonta löytää sitä autenttista reseptiä, mutta koetetaan edes laittaa nuudelit järjestykseen.
Dandanmies. Tai nainen. En ole varma.
Vaikka kaikki muu tämän ruuan suhteen on jokseenkin häilyväistä, ruuan nimi Dan Dan Mian tulee perinteisestä kiinalaisesta kantosauvasta jonka nimi on dan dan. Se liittyy nuudeleihin (mian) siten että sichuanilaiset katukaupustelijat kuljettivat ruokansa usein dan daneilla. Kastike toisessa korissa ja nuudelit toisessa. Sichuanissa sana ”dan dan” on tästä syystä synonyymi ruuan katukaupustelijalle. Käytännön käännös on siis lähinnä ”kaupustelijan nuudelit”.
Se millä nimellä tätä ruokaa sitten kutsutaan tai miten nimi kirjoitetaan on monisyinen juttu. Dan Dan Mian on sichuaninkiinalainen tapa lausua tämän ruuan nimi. Kantoninkiinassa nuudeli on mein ja dandan pehmenee usein muotoon joka englantia puhuvien suussa kuulostaa sanalta tantan tai dun dun. Asiaa hämmentää se, että samassa kastikkeessa haudutettu kana taas on usein bonbon tai bangbang mutta höyrytettyjen wontonien kanssa tarjoiltuna se onkin suanla chaoshou. Niin ja Japaniin tämä ruoka on päätynyt nimellä tantan-men mutta kirjoitettuna japanilaisilla kirjoitusmerkeillä (japanin ramen nuudeleita tarkoittavassa sanassa on pohjalla tuo men joka tulee kiinan nuudeleita tarkoittavasta sanasta mian tai mein. Vähemmästäkin sekoaa.
Keittomaisempi Dan Dan Mian
Niinkuin aiemmin olen kirjoittanut Kantonista eli Guangdongista lähteneet expatriootit, niin Brittiläisen Imperiumin aikaan maailman tuuliin kylvetyt kiinalaiset kuin amerikkalaiset kiinalaistaustaiset toisen tai kolmannen polven maahanmuuttajat päätyivät usein harjoittamaan ravitsemustoimintaa. He puolestaan sotkevat sujuvasti kaikkia näitä ilmaisuja ja tarkoittavat usein kuitenkin samaa ruokaa. Tai sekoittavat minkä tahansa näistä em. ilmaisuista tarkoittaessaan Shaanxista kotoisin olevaa Biang Biang Mian -nimistä nuudeliruokaa.
Ehkä tällä kaikella ei ole niin suuresti väliä, sillä myös Sichuanissa tästä saman nimisestä ruuasta on todella monta erilaista reseptiä. Joskus Dan Dan Mian tarjoillaan keittona jossa on runsaasti hottia punaisen chiliöljyn muodossa, joskus taas kuivahkona kastikkeena nuudelien päällä ja chiliöljyn voi sitten kukin lisätä oman suun lämpövuorauksen mukaan. Japanilainen versio tantan-men on huomattavasti keittomaisempi, joten säästän sen version japanin yhteyteen ja tässä on resepti kuivempaan versioon.
Gastrodontin Dan dan mian.
Udonilla tulee sairaan hyvää.
Tässä reseptissä on muutama aika hankalasti korvattava ainesosa. Kaikkein hankalimpana ehkä sui mi ya cai 碎米芽菜, joka on fermentoituun chiliin säilöttyä Brassica juncean eli sareptansinapin juurta. Vielä kaikenlisäksi jonkin sichuanilaisen alalajin juurta ja sitähän ei sitten saa mitenkään Suomesta. Amazon toimittaa jos aikoo näin autenttiseksi. Sareptansinappi kasvaa Suomessa harvinaisena mutta luonnonvaraisena kaalikasvina. Siitä on Pirkanmaalla tehty vuoden 1990-jälkeen vain 7 havaintoa, että sitäkään ei kannata alkaa etsiskelemään. Tarpeeksi lähelle pääsee kun käyttää bok choita eli paksoita doubanjiangissa ja mustassa etikassa pikkelöitynä. Ei se samalta maistu, mutta tarpeeksi lähelle. Paksoi siis on suomeksi sinappikiinankaali ja siitä tulee aika samanlainen makuvivahde kuin sareptansinapista. Monessa reseptissä käytetään jompaa kumpaa. Kaalit ja sinapit on muutenkin niin jännä seurakunta että niistä pitää kirjoittaa ’tutkii’-artikkeli. Huhhuh.
Toinen on sitten se musta etikka eli Zhenjiangin etikka tai Chinkiangin etikka, joka on siis sama asia.
Tästä taas lyhyt stoori. Kiinalaisen legendan mukaan mies nimeltään Dukang 杜康 keksi alkoholin joskus parituhattta vuotta sitten. Missä tai tarkemmin ottaen milloin, ei ole olennaista legendan kannalta. Hänet mainittiin ensimmäisen kerran runoissa jo ensimmäisellä vuosisadalla ajanlaskun alun jälkeen. Hänestä joka tapauksessa tuli vuosien saatossa viinintekijöiden suojelija sekä Kiinassa että Japanissa. Siinä määrin että kiinaksi dukang tarkoittaa myös ’hyvää alkoholia’ eli jos joku tarjoaa sinulle Kiinassa dukangia, kannattaa lähteä bileisiin.
Voi Dukangin poikaa minkä teki.
Legendan mukaan Chinkianking etikan keksi Dukangin poika Heita, unohdettuaan viinin käymään pönttöön 21 päiväksi. Liekö mennyt dukang pitkäksi. Tarinan mukaan poika oli todennut ylikypsän viinin sitä maistettuaan ’miellyttävän happamaksi’ ja sen jälkeen sitä on valmistettu tarkoituksella.
Historiallisten lähteiden mukaan tiedetään että sitä on valmistettu jo 1400-vuoden ajan riisiviinistä, vehnäleseistä, riisinkuorista ja mustasta magiasta. Onneksi sitä löytyy verrattain helposti aasiakaupoista. Ja kieltämättä, se on miellyttävän hapanta. Makua on vaikea kuvailla, vähän soijamaisen umaminen ja hedelmäinen, muistuttaa etäisesti balsamicoa mutta ei ole aivan yhtä makeaa. Toimivaa tavaraa kuitenkin. Jos ei satu olemaan käsillä, ohjeet kertovat korvaamaan sen seoksella jossa on 50/50 suhteessa balsamicoa ja punaviinietikkaa. Musta etikka on toisaalta sen verran riittoisaa tavaraa että kerran kun ostat, se säilyy kaapissa kyllä useamman vuoden. Niinkuin meillä.
Nuudeleiksi suosittelen joko aasiakaupasta suoraan samalla nimellä saatavia dandan-nuudeleita jotka ovat litteitä ja leveitä, mutta niissä on mahtava purutuntuma vielä keitettynäkin. Toinen suuri heikkous meillä on tehdä nämä japanilaisiin sanuki-udon nuudeleihin jotka on kuin paksua spagettia jossa on myös aivan mahtavan mehukas purutuntuma jollaiseen italialaiset eivät vaan yllä.
Reseptissä käytetty shaoxing-viini on pitkään ollut sellaista mitä on pitänyt aina korvata kuivalla sherryllä. Mutta nyt sitä saa jo alkosta tilaamalla! Jonoon vaan. Sieltä se on sherrykin ostettava.
Koska tämä on katuruokaa, ihan jokaiseen ainekseen en osaa sanoa tarkkaa määrää vaan maistelemalla pitää tehdä. Onneksi mutkia voi samasta syystä oikoa just niin paljon kuin haluaa. Kunhan se on tulista, siinä on nuudeleita ja se on hyvää.
3 nuorta bok choita eli paksoita, valkoiset osat pikkelöitynä
(Bok choin pikkelöintiin 2rkl doubanjiangia, 3rkl mustaa etikkaa, 1rkl soijaa ja 0.5dl vettä)
1rkl hoisin-kastiketta
2tl shaoxing-viiniä tai kuivaa sherryä
½tl kiinalaista viismaustetta
1rkl kiinalaista mustaa etikkaa
2rkl soijakastiketta.
2rkl tahinia
2tl sokeria
maapähkinöitä
seesaminsiemeniä
seesamiöljyä
ruokaöljyä
1dl chiliöljyä + maun mukaan lisää (Kyllä. 1 desi)
sichuaninpippuria
viismaustetta
Valmistelu:
Pilko bok choin valkoiset osat pieniksi kuutioiksi ja sekoita pikkelöintiliemi. Kippaa bok choin valkoiset osat liemeen vähintään muutamaksi tunniksi. Laita vihreät varret vielä jääkaappiin odottelemaan.
Pilko chilit, kevätsipulit (leikkaa vihreät osat loivassa kulmassa melkein pitkittäin koristeiksi), valkosipulit ja raasta musta valkosipuli ja kastikkeeseen tuleva 1 kynsi valmiiksi. Pilko koristeeksi tarkoitetut maapähkinät karkeasti pieniksi.
Valmistus:
Kiehauta nuudelivesi isossa kattilassaa ja laita nuudelit kiehumaan. Vedellä kestää viisi minuuttia kiehu ja Udoneilla kestää about kymmenen minuuttia kypsyä. Vartissa tulee loput.
Kuumenna pannussa noin 1rkl seesamiöljyä ja 1rkl ruokaöljyä. Kippaa possu pannuun ja ruskista. Lisää sipulit, valkosipulit ja chili. Paistele kunnes raaka valkosipuli lakkaa tuoksumasta. Lisää hoisin-kastike, shaoxing/sherry, soija, viisimauste ja pudota lämpö puoleen. Sekoita ja hauduttele kunnes neste on haihtunut. Maista ja tarkista suola ja chili. Molempia saa olla. Kun seos alkaa olla kuivaa, ota liha syrjään pannusta.
Valuta pikkelöidyt bok choit ja heitä pannuun seesamiöljyn kanssa. Pyöräytä vaan nopeasti, älä anna rapeuden karata. Ota sivuun
Sekoita raastetusta valkosipulista, tahiinista, soijasta, chiliöljystä, sichuaninpippurista, sokerista ja viismausteesta kastike. Notkista desillä nuudelien kiehuvaa keitinvettä. Maistele ja totea että huhhuh että on tulista. Pitääkin olla.
Juuri ennenkuin nuudelit on kypsiä, laita bok choin vihreät osat siivilään ja ryöppää ne nopeasti nuudelien keitinvedessä. Valuta nuudelit kun ovat kypsiä.
Jaa annokset neljään kulhoon. Kasataan niin, että kulhoihin tulee pohjalle chilinen kastike, siihen päälle nuudelit, sen jälkeen reunoille bokchoin vihreät, nuudelien päälle possuseos ja koko annoksen päälle vielä murskattuja maapähkinöitä, seesaminsiemeniä ja koristeeksi kevätsipulin vihreitä osia. Jos ei muuten ole tarpeeksi tulista, kaada vielä loraus chiliöljyä.
Japanilaiset kananjauhelihavartaat. Ihanan helppo arkiruoka tai vähän juhlavampi alkupala grillijuhliin. Juuri minkäänlaista historiaa tai etymologiaa ei tälle ruualle löydy. Vähän niinkuin koettaisit etsiä lihapullien historiaa. Ei oikein löydy mitään erityistä. Lihapullan historia on tuntematon, kukaan ei tiedä missä se on keksitty.
Lihapullien alkuperäksi arvellaan Kaksoisvirtain maata eli nykyisen Persian aluetta koska siellä ihmiset alkoivat ensimmäistä kertaa pesiä niin pitkään että jonkun sortin ruokakulttuuri olisi mahdollista. Arkeologien havaintojen mukaan varhaiset lihapullat tehtiin nuijimalla edelliseltä aterialta ylijäänyt liha kivellä hienoksi, lisäämällä vähän tuoretta nuijittua lihaa ja eikun paistamaan. Persian kielen lihapullaa tarkoittava sana kofta tarkoitti nimenomaan ’nuijittua lihaa’.
Tsukune-sanan etymologiaa ei tunneta, mutta jos sen kirjoitusmerkin kanji-merkin lukee siinä esiintyy merkit jotka tarkoittavat mm. ”vaivata” ja ”nuijia”, eli sen voisi arvella olevan samaa perua.
Arkinen tsukune donburi. Esillepano jäi nälkäisenä puolitiehen.
Tsukune – Ihanaa myös uunissa
Yleensä meillä on tehty tsukunea kesäisin grilliruokana, mutta nyt löytyi hyvä ja helppo resepti uunissa tehtävälle versiolle. Hiiligrillin maku siitä jää puuttumaan, mutta tämä on silti ihanaa. Tämä resepti on vähän modattu versio JustOneCookbookin uuni-tsukunesta. Tässä oli mielenkiintoinen tekniikka kypsennykselle niin päätin ottaa testiin. Ja kyllä muuten toimi.
Japanilaisilla on muuten hiiligrillaukseen ihan oma tatsinsa. Venähti ja päätin kirjoittaa aiheesta oman artikkelinsa.
Tsukune on helppo, käytännössä vaikeusasteeltaan lihapullaa vastaava varrasruoka. Toisaalta varraskaan ei ole välttämätön. Arkiruokana on joskus tehty näitä ihan pannullakin. Se mikä tästä tekee mieletöntä on tare eli kastike. Tässä käytetään japanilaisista kanavartaista tuttua yakitori tarea, jossa on soijaa, miriniä, sakea ja sokeria. Vähän niinkuin teriyaki mutta suolaisempi ja paljon tahmeampi.
Reseptissä oleva shiso-yrtti on harvinaisempi. Jos viherpeukalo löytyy, hyötykasviyhdistyksestä löytyy siemeniä ja yrttiäkin löytyy joskus isojen markettien yrttihyllystä Järvikylän yrttitarhojen kasvattamana nimellä veripeippi tai perilla. Tätä on sekä vihreää että violettia, mutta vihreää shisoa en ole koskaan nähnyt suomalaisissa yrttihyllyissä. Kannattaa laittaa kasvamaan. Meillä shiso kasvoi Järvikylän ruukusta ikkunalaudalla rehevänä koko vuoden. Viihtyy myös puutarhassa ja on helppohoitoinen. Jos shisoa ei löydy ollenkaan, sen voi korvata tuoreella mintulla tai thaibasilikalla.
Tavallisista lihapullista tsukune eroaa lähinnä tekniikallaan. Asia joka on jotenkin kaikkea omaa keittiölogiikkaani vastaan on se, että kolmasosa lihapullataikinasta paistetaan ensin pannulla ja kypsänä sotketaan taikinaan. Tällä tavalla pullat eivät kutistu vartaassa jonkun mystisen alkemian ansiosta.
Toinen kummallinen asia oli se, että lihapullamassaa vaivataan niinkuin taikinaa (Alkuperäisen reseptin mukaan 30 kertaa myötäpäivään ja 30 kertaa vastapäivään. <3 Japanilaiset. ) siihen asti että massa muuttuu sitkeäksi ja melkein valkoiseksi. Tämä auttaa niiden koossapysymisessä ilman korppujauhoja tai pankomurua mitä japanilaiset käyttävät. Piru vie, molemmat kikat myöskin toimivat.
Ainekset:
bambuisia tai teräksisiä varrastikkuja
Tsukune:
800g kananjauhelihaa
1.5rkl seesamiöljyä +lisää käsien öljyämiseen
2tl misotahnaa (jos sattuu löytymään, sekä tummaa että vaaleata)
15 shisonlehteä silputtuna (eli suomeksi veripeippi, löytyy joskus yrttikaupasta. Jos ei ole, voi korvata mintulla tai thaibasilikalla)
Laita bambutikut likoamaan veteen etteivät pala. Teräksisiä ei tarvitse. Tee ensimmäisenä tare että ehtii jäähtymään. (allekirjoittanut ajatteli että tämänhän voi tehdä samalla kun tsukunet ovat uunissa. Ei ehtinyt kastike jäähtyä tarpeeksi eikä kastike oikein pysynyt uunipyöryköiden päällä. Kesällä grillin kanssa samaa ongelmaa ei ole, useimmiten asiat jäähtyvät liiankin nopeasti)
Yakitori tare on helppo. Sekoita ainekset kattilassa. Lisää pari kevätsipulivartta antamaan makua. Kuumenna kiehuvaksi ja anna porista matalalla lämmöllä kunnes tare on redusoitunut puoleen. Tähän kuluu noin 30 minuuttia. Sen jälkeen kalasta keväsipulit kattilasta ja ota tare pois kuumalta liedeltä mutta anna sen hengailla uunin ympäristössä. Jos tare jäähtyy kylmäksi, se muuttuu melkein toffeeksi. Sillä aikaa kun tare redusoituu, voi tehdä tsukunet.
Tsukune: Laita shisonlehdet päällekäin ja rullaa tiiviiksi rullaksi. Leikkaa rulla ohuiksi suikaleiksi. Leikka kevätsipuli ohuiksi renkaiksi. Ota kolmasosa jauhelihasta ja paista se kypsäksi pannulla pienessä määrässä seesamiöljyä. Sekoita kypsä kana ja raaka jauheliha kulhossa ja sekoita nuolijalla. Lisää shiso ja kevätsipuli. Sekoita misotahna huolellisesti nuolijalla. Tässä ei kannata ylivaivaamista pelätä koska siihen oikeastaan pyritään. Sen jälkeen kädet massaan ja vaivaa taikinaa huolellisesti kunnes seos muuttuu vaaleaksi ja tahmeaksi. (Japaninmummon ohje on tässä se 30 kertaa myötäpäivään ja 30 kertaa vastapäivään)
Voitele grillipelti seesamiöljyllä. Jaa taikina jäätelöpallon kokoisiksi palloiksi (jäätelökauha on oivallinen mittari. Pysyy pallot about saman kokoisina) Voitele kädet seesamiöljyllä ja muotoile palloista puikuloita heittelemällä niitä kädestä toiseen. Samalla ilmataskut katoavat ja puikuloista tulee mukavan tiiviitä. Voit myös tehdä niistä vain isoja palloja jos siltä tuntuu. Olennaista on että halkaisija on about sama kuin puikuloilla että kypsyvät tasaisesti.
Varrasta puikulat (tai pallot) ja laita vartaat voidellulle uunipellille. jos käytäy bambuvartaita, kääri niiden päät folioon etteivät vartaitten päät pala uunissa. Ripottele vartaille suolaa ja laita ne hetkeksi jääkaappiin jotta rasva jähmettyy ja puikulat pysyvät paremmin kasassa paiston ajan.
Valmistus: Ota tare jäähtymään. Lämmitä uuni ylävastuksilla niin kuumaksi kuin menee. Meillä uuni riittää 285 asti ja niillä mentiin. Nosta uunipelti uuniin keskitasolle 6 minuutiksi ja sen jälkeen käännä vartaat ja paahda vielä 4 minuuttia. Sen jälkeen valele sudi tsukunet yakitori tarella silikonisudilla molemmilta puolilta. Optimitilanteessa kastikkeella on siirapin koostumus tässä vaiheessa. Käytä vartaita uunissa vielä 30 sekuntia että sokeri karamellisoituu vartaisiin ja nosta vartaat koristelua varten.
Tarjoiluun lisää yakitori tarea ja seesaminsiemeniä, päälle vielä shichimiä ja ääntä kohti.
Pääruokana meillä tsukunet tarjottiin riisipedillä, jolloin ruokalajin nimi voisi olla tsukunedon. Kuvassa näkyvät herneet on keitetty dashin ja mirinin seoksessa ja kypsien herneiden päälle on pudotettu nokare wasabivoita. Niinkuin japanilaisissa aterioissa aina, tässäkin on mukana tsukemono eli etikkasäilyke. Meillä se on vahvasti etikkainen suolakurkku.
Japanissa on tapana tehdä kaikki joko todella perinteikkäästi tai vaihtoehtoisesti supermodernisti. Tällä kertaa käsittelyssä on japanilainen hiiligrillaus, mikä saarimaassa otetaan aika vakavissaan. Suomalainen puolijäisen makkaran kännissä grillaus menee piiloon aika nopeasti kun asiasta aletaan puhua.
Hiiligrillin maku on olennainen osa monessa japanilaisessa ruuassa. Se on Japanin yksi vanhimpia ruuanlaittotapoja. Kodit rakentuivat pienen olohuoneen keskellä olevan tulisijan äärelle ja koska puu savutti niin paljon, joku keksi miten puuhiiltä valmistetaan noin ajanlaskun alun tienoilla. Siitä eteenpäin avotuli muuttui hiilinuotioksi jolla tehtiin kaikki asunnon lämmittämisestä vaatteiden kuivattamiseen ja ruuanlaittoon. Moni japanilainen ruokalaji joka on syntynyt vuosisatojen aikana hiilinuotiolla ei vain maistu oikealta ilman sitä.
Kaupungistuminen alkoi Japanissa Edo-kaudella kun Tokugawa Ieyasu kehoitti kansalaisiaan muuttamaan kaupunkeihin talouskasvua vauhdittaakseen. Silloin alkunsa sai tyhjästä mm. Edo joka perustettiin Tokugawan hallintokaupungiksi. Nykyisin sitä kutsutaan nimellä Tokio.
Uusi keisarillinen pääkaupunki Edo. Eli Tokio.
Perinteinen puuhiili aiheutti yhdessä japanilaisen perinnearkkitehtuurin kanssa ongelmia kaupungeissa. Kaupungit olivat tiiviisti rakennettu, puisia ja niissä oli paperiseinät. Sen lisäksi puuhiili kipinöi aika tavalla ja tiheästi asutuissa kaupungeissa se tarkoitti tulipaloja jotka polttivat usein koko kaupungin maan tasalle. Sen lisäksi puuhiili savuttaa runsaasti. Jotain piti keksiä ja se jotain oli binchōtan. Kyseessä on superpuuhiili joka vaatii oman kappaleensa. (lisää tästä artikkelin lopussa.)
Binchōtan ei savuta ja sillä on korkeampi lämpöarvo kuin tavallisella hiilellä. Ja se keksittiin 800-luvun lopussa. Sen valmistus kasvoi Edo-kaudella nopeasti, sillä se ei kipinöi. Perinteistä puuhiiltä ja binchōtania polttamalla Japani pärjäsi toiseen maailmansotaan asti. Sen jälkeen hiilen käyttö kotitalouskissa väheni sähkön myötä.
Kuja täynnä izakaya-ravintoloita. Valitse se missä on tilaa.
1950-luvulla WW2:n jälleenrakennuksen yhteydessä Japani kaupungistui nopeasti. Kaupungeissa tila on vähissä ja monessa asunnossa keittiö on lähinnä pieni keittolevy ja riisinkeitin eikä hiilelle ole tilaa pienissä yksiöissä. Pieniä ravintoloita ja katuruokapaikkoja on sitten sitäkin enemmän. Niissä vieraileminen on tavallinen vaihtoehto kotona kokkaamiselle. Kiireinen japanilainen valitsee töiden jälkeen mieluummin mukavan hiiligrillillä varustetun izakayan iltaruokapaikaksi ja menee kotiin ainoastaan nukkumaan. Ilman hiiligrilliä ruuat vain eivät maistu aidolta. Sen takia binchōtan on säilyttänyt suosionsa japanilaisissa keittiöissä, missä vielä kotona kokataan hiilellä.
Tekniikkaa ja ruokalajeja:
Koska japanilaisen puuhiilen lämpötila on niin järjettömän korkea, kaikki ruoka mitä grillissä kypsennetään on sananmukaisesti sekunneissa valmista. Sen takia raaka-aineet leikataan ohuiksi siivuiksi joita ei tarvitse kuin nopeasti näyttää grillille. Esimerkiksi Yakiniku, sananmukaisesti ’paistettu liha’ on ohuita suikaleita nautaa, jotka pyyhkäistään seesamiöljyllä ja paistetaan muutama sekunti tulikuumalla grillilä ja nautitaan välittömästi erilaisten dippikastikkeiden kera. Tällöin lihan maku pääsee parhaiten esille. Yakiniku on äärimmäisen vakava asia.
Wagyu yakiniku
Siinä missä länkkärit tuntevat japanilaisista naudoista ehkä wagyun ja Kobe-härän, Japanissa eri nautalaatuja on yli 250. Japanissa liha luokitellaan tarkasti kuin timantit marmoroitumisasteen, värin, kiinteyden ja tekstuurin mukaan. Tästä perinteestä syntynyt wagyu-nauta. Wagyu on äärimmilleen marmoroitua lihaa joka suorastaan sulaa suussa lyhyen grillauksen jälkeen. Wagyu-naudanlihaa ei pilata paistamalla sitä, vaan sen kypsyys jätetään jonnekin rare-miinus kieppeille. Wagyu nauta on luokassa A5. Liha myös maksaa ihan järkyttäviä määriä vaikka nautoja todellisuudessa ei hierotakaan oluella joka päivä, niinkuin legenda väittää.
Yakitori. Kanaa ja sisäelimiä makeansavuisessa soijakastikkeessa. Ihanaa
Vaikka grillaus itsessään on vanha keksintö Japanissa, liharuuan grillaaminen on kuitenkin vasta sata vuotta sitten saapunut ilmiö. Meiji-restoraatio eli kun keisari sanoi vapaasti muotoiltuna: ”Länkkärit on ylivoimaisia koska ne syö lihaa, menkää ja syökää lihaa. Ja tehkää muutenkin kaikki niinkuin ne, koska niillä on kanuunoita ja kivääreitä, meillä ei.” Sitten kaikki menivät ja parissakymmenessä vuodessa Japanilla oli moderni armeija jolla vallattiin kolmasosa Kiinasta. Lihansyöntiin suhtauduttiin sen jälkeen aika kiihkeästi. Myös sisäelimet, rustot ja oikeastaan kaikki luita lukuunottamatta syötiin. Tästä tavasta on saanut alkunsa yakitori, sananmukaisesti ’grillattu lintu’ ja yakiton eli ’grillattu possu’.
Useimmiten nykyään syödään vain lihaa ja rustot jätetään vähemmälle, niihin voi edelleen törmätä japanilaisessa katuruuassa. Yakitori on niin iso kokonaisuus että palaan siihen vielä omassa artikkelissaan, mutta pääpiirteittään se on varrastettua lihaa joka paistetaan hiiligrillissä, samaan aikaan kun sitä valellaan soijan, saken ja sokerin muodostamassa tahmeassa yakitori-kastikkeessa. Naurettavan hyvää. Tsukune, jonka reseptistä tämän artikkelin kirjoitus lähti on yakitorin muunnos joka tehdään jauhelihasta.
Robatayaki on perustavalla tavalla loimulohta muistuttava varrasruoka joka on japanilaisista grilliruuista ehkä vanhin. Siinä otetaan kala ja tökätään se tikunnokkaan avoimen irori-hiilinuotion ääreen paistumaan. Sana robata tarkoittaa ’tulen äärellä’ ja robatayaki on tulen äärellä grillattu. Sen ovat ensimmäisenä keksineet kalastajat, jotka ottivat merelle mukaan kivilaatikossa hehkuvia binchōtan-kekäleitä joilla tuore kala grillattiin jo merellä. Samalla metodilla kala grillattiin myös kotona, tikussa ja irorin äärellä.
Toisen maailmansodan jälkeen Pohjois-Japanissa Sendaissa paikalliset kalastajat keksivät laittaa ravintolan robatayaki-teemalla. Brutaalisti kala tikkuun ja asiakas siihen loimulle sitä paistamaan. Konsepti oli niin suosittu että nykyisin Japanissa on yli 10000 Robata-ravintolaa ja idea on leviämässä myös Yhdysvalloissa.
Japanilaisia hiiligrillejä
Irori
Perinteinen irori-tulisija
Oikeastaan enemmän kuin grilli se on perinteinen olohuoneen keskelle sijoitettu tulisija johon tehdään hiillos puuhiilistä. Sen päälle voitiin kattokoukuista ripustaa padan keittoja varten, vaatteet kuivamaan (siihen saattoi myös näyttävästi potkaista taloon hyökänneen ninjan, niinkuin samuraielokuvissa usein tehdään). Sen jälkeen kun taloihin ryhdyttiin rakentamaan lattiat, irori rakennettiin pieneen huoneen keskellä olevaan hiekkalaatikkoon, joka eristi lämmön rakenteista. Nykyisin nämä ovat japanilaisissa kodeissa erinomaisen harvinaisia ja näihin törmää joskus izakayoissa tai hyvin perinteikkäissä ravintoloissa.
Kamado
Koska irorin lämpö karkasi aika nopeasti, monessa varakkaammassa taloudessa oli kamado. Nimi tarkoittaa sananmukaisesti ’padan paikka’ ja se on vulkaanisesta savesta tehty saviuuni. Sitä lämmitettiin samoilla hiilillä, mutta koska se varasi lämpöä, siinä oli mahdollista hauduttaa matalilla lämmöillä ruokaa ja se varastoi lämmön pitemmäksi aikaa kämppää lämmittämään. Siinä saattoi höyryttää riisiä laittamalla päällä olevaan aukkoon siihen vartavasten tarkoitetun saviastian jossa oli sisällä bambukehikko. Saviastiaan kaadettiin vettä ja bambukehikkoon riisiä. Puuhiilellä höyrytettyä riisiä. Näitä oli myös liikuteltavia versioita joita kutsuttiin nimellä mushikamado eli liikuteltava kamado. Amerikkalaiset löysivät nämä toisen maailmansodan jälkeen ja tekivät niistä grillejä. Nykyisin kun googlaat sanalla ’kamado’ saat miljoona vastausta munanmuotoisista keraamisista grilleistä.
Shichirin
Tämä on jo tyypillisempi japanilainen grilli. Näitäkin löytyy useita eri kokoja ja materiaaleja, joista perinteisimmät valmistetaan savesta sellaisiksi pienen tynnyrin kokoisiksi ja niitä käytetään lähinnä ulkotiloissa isompaan grillaukseen. Tällainen pöytämalli on tavallinen näky ravintoloissa, joissa tarjoillaan esimerkiksi yakinikua. Asiakas saa itse grillata ruuan pöydässä. Nämä käyttävät polttoaineenaan ulkona puuhiiltä ja sisällä binchōtania koska tämä ei juurikaan savuta. Nimi shichirin pitää sisällään hauskan tarinan. Tämäkin keksintö on Edo-kaudelta jolloin käyttörahana oli 1/1000 jenin kolikko nimeltään rin eli ’pyörä’. Nimi shichirin tarkoittaa sananmukaisesti seitsemää pyörää, mutta nimi tulee siitä että sillä kokkaaminen käyttää niin vähän hiiliä että hiilet maksavat vain 7 riniä. Nykyeuroiksi muutettuna päivän jenikurssilla 0,0000083€. Halpaa ku makkara. Hinnat ovat tainneet nousta sitten feodaaliaikojen.
Konro
Konro-grillit on ne joita useimmiten näkee kokkiohjelmissa. Tyylikkäitä, usein japanilaisen minimalistisia pöytäkoristeita joilla voi grillata. Sisään työnnetään muutama kalikka binchoa ja sytytetään keittiöliekinheittimellä. Näillä saa ruokaan helposti puuhiilen maun vaikka vaan pöydässä. Kunhan ilmanvaihto toimii. Oma kokemukseni on että kyllä binchōtan savuttaa siinä määrin että tarvitaan vähintään liesituuletin. Nämä ovat etenkin teeseremoniaan liittyvässä kaiseki-keittiössä yleinen näky. Siinä valmistetaan pieniä ruokalajeja teeseremoniaan ja yksi ruokalajeista on aina grillattu. Koska teeseremoniassa kaikessa on kyse estetiikasta, niin myös konro-grilli on koristeellinen taide-esine. Näitä siis löytyy myös alumiinilla ja lasivillalla vuorattuina vaneribokseina, mutta kauneimmillaan nämä ovat myös sisustuselementti.
Hibachi
Oikeastaan hibachi ei ole grilli vaan talojen lämmitykseen käytetty siirreltävä hiililaatikko. Vähän niinkuin modernimpi irori. Tässä kuvassa se näkyy oikealla. Kuva Edo-kauden museosta. Usein laatikon reunassa oli vielä kiinni kangas, jonka alle jalat laitettiin ja sekä hibachi ja jalat peiteltiin kankaan alle ja Hibachin lämpö levisi jääkylmiin jalkoihin. Vielä Edo-kaudella talot oli tehty puusta ja paperista, Japanissa on myös välillä kunnon talvi joten näillä eväillä lämmittäminen oli olennaista. Miksi se kuuluu grillien sarjaan johtuu sitten amerikkalaisista. Siinä vaiheessa kun ensimmäinen länkkäri keksi viedä grillejä amerikkaan, käännösvirheen vuoksi ne lanseerattiin markkinoille nimellä hibachi ja nykyisin koko englantia puhuva maailma ja internet käyttävät sanaa hibachi sekaisin kaikista yllä olevista japanilaisista hiiligrilleistä. Ei siis kannata ihmetellä.
Binchōtan
Binchōtan eli ’valkoinen puuhiili’
Harvoin voi sanoa innostuvansa puuhiilestä näin paljon.
Normaalisti kun puu palaa, siinä ilman happi yhdistyy puun hiileen ja muodostaa reippaasti lämpöä ja hiilidioksidia. Puuhiiltä valmistetaan niin että hapen määrää rajoitetaan niin että palaminen on epätäydellistä, reaktio imaisee hapen puusta ja jättää hiileen puuhun. Nerokasta. Periaatteessa kaikki puuhiili valmistetaan tällä menetelmällä. Binchōtan vaan menee asiassa vielä muutaman askeleen pitemmälle.
Uudelleenkäytettävä binchōtan-miilu
Otetaan tavallista Ubamen tammea, jossa on puunsyyt erittäin tiheässä. Rakennetaan niistä tiheä kasa, johon jätetään aukko josta miiluun viedään vähemmän tiheää puuta polttoaineeksi. Miilu sytytetään, aukko tukitaan pientä ilmareikää lukuunottamatta ja koko tammikasan annetaan palaa kitumalla 8 päivän ajan. Tämän jälkeen tulta ei sammuteta sulkemalla ilmareikä niinkuin tavallisen hiilen kanssa tehtäisiin.
Binchō-mestarit sen sijaan puhkovat miiluun lisää ilmareikiä. Ja nostavat hitaasti parin päivän aikana miilun ilmavirtaa ja samalla lämpötila nousee yli 1000 asteiseksi. Prosessia kutsutaan pyrolyysiksi. Hiilestä palaa epäpuhtaudet ja valtaosa jäljelle jääneestä muusta aineesta. Se muuttuu tiheämmäksi, kovemmaksi ja sen hiilipitoisuus ja lämpöarvo nousevat. Binchōtanin hiilipitoisuus on n.95% siinä missä tavallisen puuhiilen vain 75%. Tämän jälkeenkään ei voi toimia kuin tavallisen hiilen kanssa. Jos miilun ilmareiät nyt suljettaisiin, jäljelle jäisi vain kasa tuhkaa. Binchō -miilu täytyy purkaa kun hiilet ovat vielä 1000 asteisia. Valkoisina hehkuvat tangot haudataan hienojakoiseen hiekkaan jäähtymään muutamaksi päiväksi. Tästä hienojakoisesta hiekasta joka tarttuu hiileen tulee pintaan valkoinen väri, jonka mukaan binchōa usein kutsutaan ’valkoiseksi puuhiileksi’.
Lopputulos on huikea. Se palaa parhaimmillaan yli 2200 asteen lämmöllä, ja sillä voi sulattaa terästä. Se on kovempaa kuin tavallinen takkirauta ja sitä pystyy soittamaan niinkuin metallofonia. Vai onko kyseessä sitten xylofoni, koska se on puuhiiltä. Huikea keksintö 800-luvun keksinnöksi. Viimeaikoina on elektronimikroskoopilla tutkittaessa havaittu, että sen mikroskooppiset huokoset imevät epäpuhtauksia itseensä ja sitä käytetään mm. veden puhdistamiseen. Kööpenhaminassa sijaitseva kuuluisa Noma-ravintola on keksinyt sille monenlaista käyttöä. Noma tarjoilee asiakkailleen veden kannuissa joissa on binchō-pötkö. Nomassa ruokaa tarjoillaan sen päältä, sitä värjätään jauhetulla binchōtanilla mustaksi. Ja todellakin siitä voi tehdä soittimen. Huikeaa tavaraa.
Kiinalaisilla on sitten mahtavia ruokalajien nimiä. Lähtien Fujianin koulukunnan mystisestä ruokalajista Buddha loikkaa muurin yli, Leijonanpäälihapullista aina Puuhun kiipeäviin muurahaisiin. Tämä blogi tuskin ottaa muurin yli loikkaavaa buddhaa käsittelyynsä, sillä kyseessä oleva keitto on äärimmäisen epäeettinen, kestävän kehityksen vastainen, uhanalaisia eläimiä sisältävä, siihen tulee yli kolmekymmentä pääraaka-ainetta ja sen valmistukseen kestää kaksi täyttä päivää.
Sanoiko joku haineväkeitto?
Keittoon käytetään kokonaisesta haista ainoastaan sen evä ja loppu eläin jätetään useimmiten mereen kitumaan liikuntakyvyttömänä. Gastrodontti ei tue. Sen kuitenkin sanotaan olevan niin hyvää, että se on käännyttänyt jopa kasvissyöntiin vannoutuneita munkkeja lihan pauloihin, siitä nimi. En usko että Buddhakaan loikkaisi jos tietäisi.
”Muurahaiset kiipeävät puuhun” ei ole kuitenkaan niin eettisesti progressiivinen ruokalaji, että siinä olisi oikeasti muurahaisia, se vain näyttää siltä. Se on myös jokseenkin helppo ruokalaji tehdä kotioloissa ja se on myös törkeän hyvää. Ruoka kuuluu perheen arkiruokalistalle, jolta kokataan aika usein. Ruuassa on possun jauhelihaa ja mungpavuista tehtyjä lasinuudeleita, jotka ovat kuuluja siitä että ne absorboivat hyvin nestettä. Lasinuudeleiksi niitä sanotaan koska ne kypsyessään muuttuvat läpinäkyviksi. Tämän voi tehdä hyvin myös riisinuudeleista, mutta mungpapuisissa on omanlaisensa tekstuuri. Siihen miten tämä liittyy muurahaisiin, liittyy taas tarina.
Dou E ja hänen petturillinen kosijansa Zhang
Yuan-dynastian aikaan (1200-luvulla) eläneen näytelmäkirjailijan Guan Hanqingin näytelmässä Gan Tian Dong Di Dou E Yuan 窦娥冤, vapaasti käännettynä ”Epäoikeudenmukaisuus Dou E:tä kohtaan joka kosketti Taivasta ja Maata” sankarin anoppi oli sairaana. Vanhus makasi sängyssä kuolemaansa odotellen ja kunnollisena miniänä Dou E piti hänestä huolen. Köyhyydestään huolimatta Dou E halusi laittaa anopille herkullista ruokaa ja sillä seurauksella rahat kävivät vähiin. Eräänä päivänä hänellä ei ollut rahaa ostaa muuta kuin porsaan jauhelihaa. Tarjoillessaan anopille tätä nuudeliruokaa, huononäköisenä tämä kysyi miksi tyttö tarjoilee hänelle muurahaisia. Jotka siis olivat jauhelihaa. Selityksen kuultuaan viisas vanhus antoi ruualle nimen ”Muurahaiset kiipeävät puuhun”.
Koska mungpapunuudelit ovat kovia imemään nesteitä, paistettu jauheliha jää nuudeleihin kiinni ja näyttää likinäköisestä mummosta muurahaisilta. Nuudelit on siis puu ja possunliha on muurahaiset. Hauska stoori ja maukas ruoka.
Näytelmässä Dou E:lle käy huonosti, hänet tuomitaan jo toisessa näytöksessä kuolemaan viattomana ja koska vääryys on niin hiuksianostattava, mestattu Dou E palaa kummituksena vainoamaan väärintekijöitä. Seuraa kaikkea jokseenkin funkya, verta alkaa sataa taivaalta, seuraa kolmen vuoden kuivuus ja lopulta lunta sataa keskellä kesäkuuta. Edelleen Kiinassa ”kesäkuun lumisade” tarkoittaa oikeusmurhaa. Meillä se tarkoittaa juhannusta. Mutta takaisin puuhun ja niihin muurahaisiin.
Yhdistä kulhossa soijakastike, riisiviinietikka, fariinisokeri ja sichuankastike/doubanjiang/sambal oelek. Sekoita vispilällä tasaiseksi lisää maissitärkkelys samaan aikaan vispaten. Lisää kulhoon possun jauheliha ja sekoita kunnes ainekset ovat kunnolla sekoittuneet. Siirrä liha syrjään marinoitumaan puoleksi tunniksi.
Laita nuudelit toiseen astiaan. Kiehauta vettä kattilassa, kaada kiehuva vesi nuudeleiden päälle kulhoon ja anna liota 20 minuuttia. Tee kanaliemi valmiiksi. (Itse tein puolikkaalla kanaliemikuutiolla 2.5dl, mutta jouduin redusoimaan sitä kokoon hieman kauemmin) Pilko kevätsipulit ohuiksi renkaiksi, ota 1/3 syrjään koristeiksi.
Nosta nuudelit vedestä ja leikkaa saksilla n.10 sentin pituisiksi nipuiksi. Valuta nuudeleita siivilässä vielä kymmenen minuuttia. Näin nuudelit imevät parhaiten makuja itseensä. Joskus ei tätäkään jaksa, ihan hyvä tulee valuttamattakin, mutta ei ne silloin muurahaisilta näytä.
Valmistus:
Kuumenna wokki tai paistinpannu todella kuumaksi. Lisää öljy ja pyörittele sitä pannussa niin, että se peittää koko pannun tasaisesti. Lisää lihaseos pannuun. Paista koko ajan sekoittaen kahden minuutin ajan ja samaan aikaan riko jauheliha aivan pieneksi mureneksi pannussa.
Lisää 2/3 kevätsipuleista tai kesäsipulit ja jatka wokkaamista kunnes liha on hyvin ruskistunutta ja ihan murusina eli n. kaksi minuuttia. Pudota lämpö keskikuumalle ja lisää kanaliemi. Anna kiehua n. kolme minuuttia, kunnes kanaliemi on lähes haihtunut. Lisää nuudelit pienissä erissä pannuun koko ajan sekoitellen niin että possunmurut tarttuvat nuudeleihin. Kun kaikki nuudelit ovat pannussa ja kaikki neste on haihtunut, ruoka on valmista. Koristele lopuilla kevätsipuleilla tai kiinalaisella ruohosipulilla.
Pöytään voi nostaa tarjoilua varten sichuaninpippuriöljyä tai sichuan chutnya tai muuta pöytächiliä koska tämänkin on tarkoitus olla tulista.
Perheemme jouluperinteisiin kuuluvat juustot ehkä vielä kinkkuakin tärkeämmässä osassa. Sen verran vaikuttava paletti oli tänäkin vuonna joten minua pyydettiin avaamaan jouluista juustolautastamme vähän tarkemmin. Ajattelin että tässä olisi hyvä tilaisuus aloittaa uusi artikkelisarja lempijuustoistamme.
Ylivoimaisesti suurin osa juustoistamme haetaan eräästä lempikaupoistani Tampereen kauppahallin Juustosopesta jossa minut taidetaan tuntea jo etunimeltä. Terveisiä vain sinne. Tällä kertaa muutama juusto tuli tarjottimelle myös sopen ulkopuolelta kun unohdimme ennakkotilauksestamme valkohomeet ja lapsia varten jonkun pykälän verran miedomman goudan. Kahta ensimmäistä lukuunottamatta kaikki juustot ovat Juustosopesta (artikkeli ei ylistyksestä huolimatta sisällä kaupallista sijoittelua).
Lisukkeina meillä on useimmiten toisen lempikauppani Koiviston kestoleikkeleitä (jotka ansaitsevat oman artikkelinsa) niin ikään kauppahallista sekä useita erilaisia hilloja, sekä omatekoisia että Juustosopesta että kolmannesta lempikaupastani Culinaria – keittiöelämää kaupasta joka sijaitsee vajaan korttelin päässä kauppahallista. Nämä kolme liikettä muodostavat Tampereella sellaisen Bermudan kolmion että herkuttelija ei tahdo kotiin löytää.
Tässä kuitenkin tämän vuoden kattauksemme:
Castello White ja Castello Gold
Vahvuus: 1/5
Aloitetaan miedoimmasta. Pari Castellon valkohomejuustoa. Kuuluvat tarjottimelle olennaisena osana, vaikka usein valkoinenkin on haettu Juustosopen vahvemmista valikoimista. Näitä saa onneksi ihan lähikaupastakin.
Valkohomejuuston kermaisuus sopii puhdistamaan makuaistin vahvempien juustojen välillä. Toimii loistavasti sellaisenaan. Niin mieto että mikä tahansa hillo tai leikkele kävelee näiden yli. Ihanan pehmeä aloitus.
Valio Keisarinna kristallinen gouda
Vahvuus: 2/5
Juustolautasemme kevyt gouda. Jykevyydessään toisessa ääripäässä oleva gouda on siinä määrin tymäkkää, että lautaselle oli otettava toinenkin gouda. Tämä on se miedompi, mutta on Valion juustoksi aika voimakkaan ja mielenkiintoisen makuinen. Suomalaisilla on, pakko myöntää hiukan tylsä juustomaku. Voileiville ne sopivat, mutta herkutteluun suurin osa suomalaisista juustoista on liian kesyjä. (Poislukien tietysti monet artesaanijuustolat, joista löytyy erittäin hienoja juustoja) Tämä Valion Keisarinna oli aiemmin tuntematon kuninkaallienen. Jonkin verran kiteinen, lohkeava ja maukas juusto josta ensivaikutelma on sama kuin muisto lapsuudesta kun söi kerralla liian vahvan palan Emmentalia. Nykyisin maun tunnistaa goudaksi, mutta huomaa että ihan perus-goudassa ei olla. Menisi helposti voileivänkin kanssa.
Provolone Piccante
Vahvuus: 2.5/5
Provolone on Mozzarellan jälkeen Italian suosituin juusto. Kevyt ja helppo, venyvä lehmänmaitojuusto. Toimii todella hyvin pizzajuustona ja leivän päällä ja miten päin vain. Provolonea syödään niin nuorena ja kypsymättömänä kuin savustettuna ja pitkään kypsytettynä. Ihana juusto. Kuitenkin nyt meillä on pöydässä aivan eri juusto. Muuten sama menetelmä kuin tavallisessa Provolonessa eli lehmänmaitojuusto, mutta juuston juoksutukseen on käytetty vuohen tai lampaan mahasta eristettyä juoksutetta. Piccante myöskin kypsytetään pidemmälle. Lopputuloksena on tavallista provolonea terävämmän makuinen juusto. Moni on sanonut että maistuu siltä miltä lapsuuden Edam-juusto maistui ennenkuin siitä poistettiin maku. Jättää jännittävän terävän jälkimaun joka tulee vuohenjuoksutteesta. Sopii erinomaisesti tryffelin kanssa. Tästä juustosta on tehty aika ajoin ihanaa ruokaa jossa on paistettuja perunoita, joiden päälle raastettua Provolone Piccantea ja tryffeliöljyä.
Alte Hexe eli ’Vanha Noita’
Vahvuus: 3.5/5
Puolikova lehmän raakamaidosta tehty sveitsiläinen alppijuusto läheltä Saksan rajaa Bodenjärven rinteiltä. Tämä on sekä Gastrotintin että Gastrodontin lempijuusto. Sukua saman firman Rote Hexe-juustolle, mutta pidempään kypsytettynä. ’Punainen noita’ muuttuu Vanhaksi noidaksi kun sitä on kypsytetty 9 kuukautta. Sekä Rote Hexe että Alte Hexe ovat arvostettuja ja palkittuja juustoja joihin kannattaa ehdottomasti tutustua. Alkumaku on helposti lähestyttävä alppijuuston maku, vähän appenzelleria muistuttava, mutta muutaman puraisun jälkeen esille nousee upea viipyilevä mausteinen ja yrttinen jälkimaku. Helposti sulava, voi käyttää lämpimien leipien tai gratiinien kanssa mutta kävelee kyllä mietojen makujen yli niin että suosittelen harkitsemaan sen käyttöä vain voimakkaan makuisten gratiinien kanssa.
Ländle Klostertaler 10kk
Vahvuus: 3.5/5
Palkittu ja mielettömän elegantin mausteinen kova itävaltalainen alppijuusto. Menee oikeastaan samaan kategoriana Alte Hexen kanssa, mutta kun oli uusi tuttavuus, olihan sitä otettava. Samalla tavalla mausteinen kuin Alte Hexe, mutta maussa on enemmän paahteisuutta, melkein kinuskia. Yleensä 7kk riittää Klostertalerille, mutta tämä 10kk ’extra reif’ eli ’extrakypsä’ Klostertaler on palkittu ’World Cheese Awardeissa’ vuonna 2017 yhtenä maailman 66 parhaasta juustosta ja tänä vuonna 2019 juusto sai samassa kilpailussa pronssileiman omassa sarjassaan. Gastrodonna valitsisi tämän mieluummin kuin Alte Hexen. Onneksi on molempia niin herkut riittää paremmin. Cheese Culture-lehti suosittelee tämän juuston käyttämistä Provolonen sijasta lämpimissä leivissä. En ole ehtinyt testaamaan, mutta ainakin juustolautasella maistetun perusteella tämä toimii kyllä leivässä jossa on tarpeeksi vahvat täytteet.
Parmigiano Reggiano 36kk
Vahvuus: 4/5
Klassikko. Parmesaani. Luokka Stravecchia eli extravanha. Sopii pastoihin, sopii balsamicon kanssa, sopii minkä tahansa kanssa. Ihanan kiteinen, mureneva tähtitieteellisesti umaminen ihanuus joka lohkeaa kosketuksesta ja vie syöjänsä juustotaivaaseen. Kirjoitin parmalaisesta enemmän välimeren juustojen yhteydessä joten jos kiinnostaa, postaus löytyy täältä. Maku on joka tapauksessa pähkinäinen ja suut muikistavan umaminen. Valmistettu Parmassa, niinkuin nimikin kertoo. Ostimme taannoin markkinoilta 60kk parmalaista ja sen jälkeen tämä stravecchiokin on ollut aika kesyä. 36:sta voi huoletta laittaa pastaan ja luottaa että hyvä tulee. Tästä myös käytetään meillä kaikki. Stravecchion kanta heitetään kiehuvaan liemikattilaan kun risottoa valmistetaan. Liemeen tulee upea parmesaanin maku joka senkun ruuassa tiivistyy.
Saint Agur
Vahvuus: 4/5
Ranskan suosituin sinihomejuusto. Pehmeän silkkinen ja runsaan sinijuovainen ihanuus. Kermaisan tahmea ja levittyvä. Siinä missä Aura on murenevaa ja miedohkoa, Saint Agur on pehmeästä kermaisuudestaan huolimatta ärhäkkä. Jälkimaku on jopa suuta polttavan intensiivinen. Sopii pipareille vielä paremmin kuin Aura. Sopii loistavasti myös suolakurkkujen kanssa. Meillä Saint Aguria käytetään usein myös hirvipadassa, jonka reseptiin tulee suolakurkkujen ja smetanan lisäksi kiila Saint Aguria, joka samalla suurustaa pataruuan mutta myös nostaa sen ihan uudenlaisiin sfääreihin. Suosittelen kokeilemaan ihan kaiken kanssa. Ei ehkä paras tapa tutustua sinihomejuustoihin jos ne arveluttavat, mutta hyvä toinen tutustumisen arvoinen. Allekirjoittaneen matka sinisten pariin alkoi pari vuotta sitten Peltola Bluella joka on ihanan mieto sininen, mutta tämän löydyttyä onkin tuhottu Saint Aguria jo useampi kilo.
Comté 36kk luolajuusto
Vahvuus: 4.5/5
Ranskasta Jura-vuoristosta Alppien alarinteiltä tuleva Comté on juustoissa ihan omanlaisensa luku. Sitä voidaan valmistaa ainoastaan kahden tietyn lehmärodun maidosta (Simmental ja Montbéliarde, joskin 95% Comtésta tehdään jälkimmäisen rodun maidosta.), jokaisella valmistukseen osallistuvalla lehmällä tulee olla 1 hehtaari laidunta päätä kohti ja koska nämä laitumet sijaitsevat korkealla Jura-vuoriston rinteillä, ovat laitumet täynnä villejä alppikukkia ja versoja. Se myös maistuu näiden lehmien maidossa. Juuston valmistukseen käytetään (nykyisin myös teknologian avulla toistettuja olosuhteita) Jura-vuorten kilometrien mittaisia luolia, joiden omintakeiset kosteus- ja lämpötilaolosuhteet muodostavat otollisen ympäristön tämän hillittömän maukkaan juuston kypsymiselle. Comté sulaa hienosti ja on sen takia monipuolinen ruuanlaittojuusto, mutta sopii myös pienissä määrissä pelkkään maisteluun. Verrattain kiinteänä sitä voi höylätä leivän päälle tai raastaa tarvittaessa. Maku on tässä kolme vuotta luolissa maanneessa juustossa huikean pähkinäinen ja happamahko mutta silti kermainen. Comté on myös palettimme voimakkaimman tuoksuinen juusto. Gastrotintti totesi tuoksusta: ”Mikä ihana sukkajuuston tuoksu!” Hänen kirjoissaan se on hyvä asia.
Reypenaer V.S.O.P Gouda
Vahvuus: 4.5/5
Juustolautasemme intensiivisin juusto on tämä VSOP Gouda. Tätä me pyrimme hankkimaan pöytään joka joulu. Hollantilainen Reypenaer valmistaa tätä Oude-joen varrella yli 100 vuotta vanhassa juustolassa, missä juusto kypsyy tarkkaan vartioiduissa olosuhteissa. Kahdessa vuodessa juusto saavuttaa VSOP tason, jona aikana se menettää 25% painostaan maun tiivistyessä. Samalla juusto kehittää upeasti kiteitä ja maun joka on intensiivisyydeltään omaa luokkaansa. Maussa on kermatoffeeta, kinuskia, paahdettua mantelia, poltettua sokeria sekä täydellisyyttä.
Tarjosimme tätä Gastrotirpalle tämän ensimmäisenä jouluna ja ilme oli näkemisen arvoinen. Ohessa olevassa pienen lapsen kuvassa on hetki jolloin pieni maistoi kaksi kertaa itsensä ikäistä VSOP Goudaa. Kolme sekuntia kuvan ottamisen jälkeen lapsi vaati kovaäänisesti lisää. On ymmärtänyt hyvän päälle jo pienestä pitäen.
(Tänä vuonna hänen lempparinsa oli tosin Provolone Piccante.)
Tästä on hyvä aloittaa juustopäiväkirjan pitäminen. Taidan jatkossa kuvailla lisää juustoja blogiini. Mut nyt alkaa olla jo niin hirvittävä juustonhimo että taidan käydä haukkaamassa vähän jokaista.
Mittaa sokerit ja sinappijauhe kattilaan. Sekoita ne yhteen ettei tule paakkuja. Sekoita joukkoon kuohukerma ja kananmuna vispilällä ja sekoita tasaiseksi. Laita kattila liedelle ja kuumenna kunnes sinappi sakenee. Sekoita nuolijalla tarkkaan pohjaa myöten koko ajan koska sinappi palaa pohjaan helposti. Kun sinappi on hetken kuplinut kuin sula magma, ota sinappi pois liedeltä ja anna jäähtyä. Mausta konjakilla ja sherryetikalla. Konjakin voi lisätä jo keitettäessä, jolloin alkoholi haihtuu ja sinapista tulee pehmeämpää. Jälkikäteen lisätyssä on äkäisempi alkoholin potku.
Nautitaan runsaasti kinkun ja muiden jouluherkkujen kera.
Paistettua riisiä tehdään Aasiassa joka paikassa ja Kiinassakin jokainen keittiökoulukunta tekee sen eri tavalla. Kantonissa se on Yeung Chow, joka on miedon makuinen, kananmunalla ryyditetty ja siinä voi olla kanaa, katkarapuja ja tuoreita vihanneksia. Hong Kongissa tarjottu Fujianin paistettu riisi on melkein samanlaista, mutta sen päälle kaadetaan paksu soijapohjainen kastike. Variaatioita on siinä määrin häkellyttävä määrä, että voi olla että Gastrodontin Kiina-sarja saa yhden spesiaalin pelkästään paistetusta riisistä. Sichuanissa, paistettu riisi on luonnollisestikin tulista.
Sichiuanin paistettu riisi on suosittua Intiassa.
Hauskana lisätriviana, Sichuanilainen paistettu riisi on todella suosittua Himalajan eteläpuolella. Jos menee googleen ja laittaa hakusanaksi ”schezwan fried rice”, löytyy resepti monella eri Intian kielistä. Syykin löytyi. Niinkuin usein ympäri maailmaa myös Brittiläisen imperiumin aikana Intiaan juurtuneet kiinalaiset ovat kääntyneet ravintola-alan puoleen selvitäkseen. Tässä tapauksessa nimenomaan Kolkatan, (entisen Calcutan) kiinalaisten osalta. Kolkatassa on edelleen elinvoimainen kiinalaisvähemmistö. Alkuperältään he ovat Hakka-kiinalaisia, joiden keittiö on huomattavasti miedompaa kuin mihin intialainen maku on tottunut, joten Hakka-ravintoloissa käännyttiin sen tulisimman kotimaisen suuntaan eli Sichuaniin. Viimeisen sadan vuoden aikana ”Schezwan fried rice” on ottanut Intiassa vastaavan roolin intialaisessa keittiössä kuin pizza Suomessa. Se on lähtemätön osa intialaista keittiöperinnettä. (Muutenkin kulinaariset vaikutteet ovat liikkuneet Himalajan yli kovaa kyytiä. Löysin samalla tutkimusmatkalla kokonaisen artikkelin verran mielenkiintoista materiaalia kiinalais-intialaisesta fuusioruuasta. Laitetaan työlistalle.)
Paras paistettu riisi syntyy edellispäivän jämäriisistä, mutta riisin voi keittää myös samana päivänä. Kikka on siinä että riisin täytyy antaa jäähtyä ennen kun sitä käyttää. Samoin edellispäivän jääkaapissa ollut riisi on hyvä ottaa ensin huoneenlämpöön.
Paistettu riisi on mainio lisuke, mutta sen voi helposti tehdä pääruuaksikin paistamalla samassa kanaa, lihaa tai lisäämällä lopuksi katkarapuja. Ateriaa voi varioida lisäämällä tofua tai kotitekoista juustoa (paneer-resepti on tässä taas hyvä valinta.) Tässä versiossa on kiinalaista kestomakkaraa lap cheongia. Aiemmin käytin korvikkeena chorizoa sillä lap cheongia ei tahdo suomesta saada. Sitäkin tosin on löytynyt tämän artikkelin ensimmäisen kierroksen jälkeen. Ainakin Tampereelta sitä löytyy East Asia Martin kylmäosastolta. Chorizo on hyvin lähellä sinne päin makujen puolesta ja sitä suositellaan käytettäväksi lap cheongin korvikkeena, jos ei hyvin varustettua Etnomarkettia ole lähettyvillä. Kasvisversio syntyy, kun jättää makkaran pois ja lisää ruokalusikallisen voita.
Sichuanin paistettu riisi (Sichuanin tapaan)
3dl pitkäjyväistä riisiä (keittämätöntä) 2-4 rkl sichuan chutneya maun mukaan 250g lap cheongia( tai chorizoa 1rkl ruokaöljyä 1tl seesamiöljyä 4 kevätsipulia tai 3 kesäsipulia 4 porkkanaa 1 punainen paprika 150g bok choita eli sinappikiinankaalia (voi korvata kiinankaalilla) 4 kynttä valkosipulia parin sentin pätkä inkivääriä raastettuna 1tl suolaa 1tl mustapippuria
Valmistelu: Keitä ja jäähdytä riisi jos on tarvis. Pilko lap cheong/chorizo pieniksi kuutioiksi. Leikkaa kevätsipulit vinottain viipaleiksi ja ota vihreät osat erilleen. Leikkaa porkkana julienneksi, eli ohuiksi tikuiksi. (Teoriassa karkea raastekin toimii, mutta julienne säilyttää rapsakkuuden paremmin) Pilko paprika oikein hienoksi. Leikkaa bok choi tai kiinankaali suikaleiksi. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet ja inkivääri.
Valmistus:
Kuumenna wokki. Lisää kestomakkara ja paista sitä, kunnes rasva erottuu makkarasta. Lisää kevätsipulin valkoiset osat, inkivääri, paprika ja valkosipulinkynnet. Lisää pannuun öljyt ja kuullota pari minuuttia reilusti sekoittaen ettei valkosipuli pala. Lisää sichuankastike ja sekoita hyvin. Heitä kaveriksi porkkanajulienne ja bok choi-suikaleet ja sekoita niin että sichuankastiketta on joka puolella. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää riisi puuhaarukoilla ja sekoita kaikki keskenään, mutta varovasti, etteivät riisit mene liisteriksi.
Maista ja lisää tarvittaessa suolaa, pippuria tai sichuankastiketta. Lisää kevätsipulin vihreät osat ja tarjoa kuumana.
Sichuan on taas yksi valtava kokonaisuus haltuun otettavaksi, joten jostakin tämänkin paini on aloitettava. Sichuan, joka kirjoitetaan myös muodoissa Setšuan, Szechuan tai Szechwan, on maakunta n. 86 miljoonan asukkaan maakunta Kiinan eteläosassa.
Sichuan kaiken keskellä.
Sichuanin historia on pitkä, värikäs ja monipolvinen. Syventymättä aiheeseen muutamaa Wikipedia-artikkelia enempää, tiivistän julkeasti 3500 vuotta historiaa muutamalla sanalla: Dynastioita ja kansannousuja, kuningaskuntia ja keisareita, maanjäristyksiä ja kuivia kausia, valloitusretkiä ja valloittajia. Häkellyttävän rikas historia. Kungfua, pandoja ja kiinalaisia. Asioista on valitettavasti kirjoitettu kovin vähän muutoin kuin kiinaksi, joten tämä lyhennelmä keskittyy moderneihin aikoihin.
Ennen Kiinaa Sichuanin alueella vaikuttivat Shu:n ja Ba:n muinaisvaltakunnat joista ei tiedetä nykyäänkään juuri mitään. Vanhin asutus on arkeologisten löydösten perusteella n. 15000 vuotta vanhaa. Historialliset maininnat alueen muinaisvaltakunnista ovat hautautuneet esihistoriaan jo parituhatta vuotta sitten. Sichuanista tuli osa keisarillista Kiinaa jo 300 ennen ajanlaskun alkua Qin-dynastian kyykytettyä sekä Shu:n että Ba:n. Sen jälkeen siellä oli suuressa mittakaavassa ajatellen rauhallista melkein 2000 vuotta. 1600-luvulla kapinakenraali Zhang Xianzhong valtasi Sichuanin ja alue tuhoutui pahoin Manchu-kiinalaisten vallatessa alueen takaisin. Vilja-aittana sitä ei kuitenkaan voinut jättää hunningolle, sillä kiinalaisten ruokkiminen ei ole leikin asia. 1800-luvulla Brittien organisoimat Kiinaa kurittaneet Oopiumisodatkaan eivät sisämaassa juuri tuntuneet.
Hiipivän tiikerin kotiseutua.
Länsimainen historiankirjoitus kiinnittää huomion alueeseen vasta 1900-luvulla. Japanilaisten vallattua Mantšurian ja Pekingin alueen Kiinan Tasavallan pääkaupunki siirrettiin Chongqingiin ja japanilaiset suorittivat tästä syystä alueelle ahkerasti pommituslentoja. Toisen maailmansodan jälkeen Kiinan sisällissodassa Sichuan oli viimeinen manner-Kiinan alue joka joutui taipumaan kommunisteille. Japanilaisten antauduttua Hiroshiman jälkeen Neuvostoliitto hyökkäsi japanilaisten nukkevaltioon Mantšukuoon ja valtasivat sen luovuttaakseen sen kommunisteille ja samalla sinetöivät Maon Zedongin vallan Manner-Kiinassa.
Puhemies Maon Suuri harppaus
Tasavallan hävittyä Sichuanin, Kiinan Tasavallasta jäi jäljelle enää Taiwan, jossa tasavalta edelleenkin sinnittelee elossa. Sichuan kuitenkin lähti uusille urille kommunistien ja puhemies Mao Zedongin kannatellessa valona punaista tähteä. Sichuan kärsi muun Kiinan Kansantasavallan kanssa Maon järjestämästä ”Suuresta harppauksesta” jossa kuoli nälkään ja väkivaltaisuuksiin pessimistisimpien arvioiden mukaan jopa 70 miljoonaa ihmistä vuosien 1958-60 välisenä aikana. Lyhyesti Suuri harppaus oli Maon projekti ottaa kiinni länsimainen teollisuus. Käytännössä siinä meni pieleen lähes kaikki mitä yritettiin ja se jäi historiaan ehkä suurimpana ihan helevetin lujaa päin Strömsöä menneenä projektina.
Museo jossa kerrotaan siitä kuinka hienoa tiedettä puhemies Mao teki.
Muutamia esimerkkejä. Viljan tuotantoa piti tehostaa tappamalla tuhoeläimiä kuten varpusia. Kansalaiset määrättiin tappamaan varpusia peltotöiden sijaan. Varpusia tapettiin satojatuhansia, mutta sen seurauksena sato väheni, sillä maatalousväki oli varpusjahdissa ja kaikenlisäksi varpusten määrän pieneneminen lisäsi tuhohyönteisten kantoja jotka söivät senkin vähän viljan. Viljelyä tehostettiin myös Neuvostoliitosta lainatuilla pseudotieteellisillä lähinnä ideologiasta nousevilla Trofim Lysenkon menetelmillä. Eräs mullistava tekniikka oli se että kun vilja istutetaan mahdollisimman tiiviisti, se kasvaisi monin verroin tuottavammin kuin imperialistinen harva vilja. Tätä varten lavastettiin kuvia jossa vilja kasvaa niin tiiviisti että työläiset pystyivät jopa kävelemään laihon päällä puolentoista metrin korkeudessa. Todellisuudessa sato jäi murto-osaan, sillä tiiviit pellot eivät menestyneet ja tiiviiden peltojen kylvämiseksi osa pelloista piti jättää kesannolle.
Etenkin Sichuanissa kokonaisia kaupunkeja yhdistettiin valtaviksi omavaraisiksi maatalouskollektiiveiksi joissa kaikki yksityisomaisuus takavarikoitiin ’kansankommuunien’ hyväksi. Noin kolmasosa savitiilisistä asuinrakennuksista purettiin ja jauhettiin viljapeltojen ravinteiksi edellä mainittujen neuvosto-scifistä peräisin olevien menetelmien viitoittamina. Tämä johti satojen tuhoutumiseen sillä seurauksella että kansankommuunien asukkaiden ruoka-annoksia pienennettiin jotta tuotantotavoitteissa pysyttäisiin, sillä propagandakoneisto tehtaili kuvia jossa Lysenkon menetelmät tuottivat viljaa kuin miljoona pientä Sampoa. Pahimmillaan kansankollektiivin maatyöläisen päivittäinen vilja-annos oli 50g riisiä josta osa oli korviketta.
Maolainen kansansulatto toiminnassa.
Toinen esimerkki. Keskuskomitea määräsi että Kiinan on noustava viidessä vuodessa pääosin maanviljelyksestä elävästä maasta maailman johtavaksi teräksentuottajamaaksi. Kansalaiset (joilla ei muuten ollut koulutusta tai kokemusta muusta kuin maanviljelystä ja varpusten tappamisesta) määrättiin tekemään teknologisia innovaatioita. Joku keksi että se mitä Kiinassa on paljon, on ihmiset. Mao keksi että jos jokaisessa taloudessa olisi oma pienoismasuuni millä sulattaa rautaa, tuloksena olisi hillittömästi terästä. Tuotantotavoitteet olivat kuitenkin sellaiset että masuunien lämmittämiseen piti kaataa kaikki alueen metsät, ja metsien loputtua masuuneissa poltettiin myös kansalaisten huonekalut.
Tuotantotavoitteet olivat puhtaasti propagandistisia, mutta paikallistasolla poliittiset upseerit ottivat ne liiankin tosissaan. Raaka-aineiden saanti oli riittämätön joten kansalaiset joutuivat uudelleenkoulutusleirien pelossa sulattamaan masuuneissa raaka-aineiksi maataloustyökaluja. Kaiken lisäksi pienissä kotisulatoissa laadukkaan teräksen valmistukseen tarvittavaa mellotusta ei voitu tehdä, joten syntynyt teräs oli laadultaan totaalisen susipaskaa kuonarautaa. Arviolta alle kolmasosa kaikesta syntyeestä materiaalista oli edes jotenkin luokiteltavissa teräkseksi ja se lähti samantien ulkomaanvientiin. Nälänhädän iskiessä kansalaisille jäi ainoastaan kelvoton kuonarauta josta ei voinut tehdä edes maataloustyökaluja ja teräksiset välineet oli korvattava puisilla työkaluilla, mikä oli poikkeuksellisen vaikea toteuttaa koska metsät oli poltettu masuuneissa.
Eläköön Mao ja Suuri Harppaus. Propaganda jylläsi.
Samaan aikaan Mao Zedong halusi myös modernisoida Kiinan, joten Neuvostoliitosta ostettiin paljon teknologiaa joka luonnollisesti maksettiin teräksellä joka oli paskaa ja maataloustuotteilla joita ei ollut edes omiksi tarpeiksi. Kasvojen menettämisen pelossa Kiina jatkoi ruuan vientiä ulkomaille vielä senkin jälkeen kun nälänhätä oli paljastunut kommunistijohdolle. Suuren harppauksen menestys oli Maolle tärkeämpää kuin muutama kymmenen miljoonaa kiinalaista. Seurasi historiallisen ajan pahin nälänhätä, kannibalismia ja poliittista väkivaltaa. Kiinan virallisten arvioiden mukaan syynä oli viljaa varastaneet työläiset ja nälänhädän uhreja n. 15 miljoonaa. Riippumattomien akateemisten lähteiden arvio vaihtelee 40-45 miljoonan välillä ja joidenkin mielestä voi olla niinkin korkea kuin 70 miljoonaa kuollutta. Miten meni noin niinku omasta mielestä, puhemies Mao?
Chongqing on yksi Kiinan suurimmista kaupungeista.
Maon kokeilusta huolimatta Sichuan nousi nopeasti jaloilleen säilyi Kiinan väkiluvulta suurimpana maakuntana kunnes Länsi-Suomen läänin kokoinen Chongqingin megapoli ja sen 30 miljoonaa asukasta lohkaistiin omaksi maakunnakseen vuonna 1997. Kiinan mittakaava hämmentää. Kuuden Suomen kokoinen kaupunki. Sen asukasluku muuten oli toisen maailmansodan aikaan vain 250000. Kaupungin väkiluku on siis 120-kertaistunut viimeisen 60 vuoden aikana.
Vaikka Chongqing on Jangtse-joen varrella keskeisemmällä paikalla sijaitsevana suurempi ja tärkeämpi kaupunki, Sichuanin pääkaupunki on kuitenkin ’vain’ 14 miljoonan asukkaan Chengdu. Chengdu on ollut jo esihistoriasta lähtien alueen pääkaupunki, sillä se on alunperin Shu-valtakunnan valloittamisen aikoihin perustettu. Kaupungilla on siis ikää jo kunnioitettavat 2300 vuotta. Juuri Chengdu:ssa Tasavalta pisti kampoihin Maon joukoille viimeiseen asti ennen pakenemistaan Taiwanille. Tämä osittain siitä syystä että Chongqing ja Chengdu yhdistettiin rautatiellä vasta Maon hallitessa Kiinaa. Chengu oli vaikeapääsyinen, joten sitä oli helppo puolustaa. Ajan kanssa miljoonien työläisten armeija kuitenkin voittaa minkä tahansa puolustuslinnoituksen. Etenkin kun ylimpänä komentajana oli Maon kaltainen mieshukasta piittaamaton mielipuoli.
Jokien ja vuorten Sichuan
Nimi Sichuan tarkoittaa lyhyen käännöksen mukaan ”neljää jokea” ja niiden katsotaan tarkoittaneen Jangtsea, Keltaistajoke, Mekongia ja Salween-jokea jotka kaikki kulkivat historiallisen Sichuanin läpi. (Nykyisin ainoastaan Jangtse, sillä kolme muuta kulkevat nykyisin hallinnollisesti naapuriprovinssin Yunnanin puolella, mutta samassa jokilaaksossa kuitenkin.) Suurten hitaasti virtaavien jokien laaksot ovat ilmastoltaan erityisen hyvin viljelyyn sopivia. Sichuan onkin tunnettu ”Kiinan vilja-aittana”. Samasta syystä alueen jokilaaksot ovat erittäin tiheästi asuttuja ja pahasti saastuneita teollistumisen ansiosta. Alue on myös tunnettu Xichangin avaruuskeskuksesta ja Kolmen rotkon padosta, jonka on ajatteltu ratkaisevan kaikki ongelmat, mitä nyt valmistuttuaan tuhosi lukemattomia arkeologisia kohteita ja Suomen kokoisen alueen kiinalaista kulttuurimaisemaa.
Yangtsen rotkot – kappale kauneinta kiinalaista kulttuurimaisemaa.
Jangtse tarkoittaa kiinaksi ’pitkää jokea’ ja se onkin yksi maailman pisimmistä joista. Sitä pitempiä ovat vain Niili ja Amazon. Sillä on pitutta suistosta latvoille 6300 kilometria ja se on niin syvä ja leveä että valtamerilaivat voivat nousta sitä myöten sisämaahan jopa 4600 kilometriä. Aiemmin oli mahdollista seilata koko matka rannikon Shanghaista Chongqingiin asti, mutta nykyisin Kolmen rotkon pato pysäyttää etenemisen kaikkein suurimmilta aluksilta. Pienemmät alukset (uppoumaltaan alle 10,000 tonniset, eli vähän ruotsinlaivaa pienemmät) pääsevät Chongqingiin hurjankokoisten sulkujen läpi jotka nostavat laivat yhteensä yli sadan metrin matkan tekojärvelle.
Veneilyä Jangtsella joskus ennen.
Sichuanin asutus on keskittynyt Jangtsen varrelle provinssin itäosiin. Jo historiallisesti asutus oli siellä missä jokilaaksoa viljeltiin. Tästä kertoo mm. se että jokilaakson väestötiheys on kauttaaltaan Tampereen väestötiheyden luokkaa ja loput 2/3 Sichuanista on verrattain harvaan asuttua, tiheydeltään suomalaista keskiarvoa. Alavilla mailla vuolaina virtaavien superjokien tapaan myös Jangtsella on paha tapa äityä tulvimaan. Aiemmin Jangtse järjesti muutaman kymmenen vuoden välein Sichuaniin kunnon supertulvan jotka säännöllisesti aiheuttivat suuria tuhoja. Viimeisen sadan vuoden aikana on ollut viisi merkittävää tulvaa joista pahin, vuoden 1931 tulva tappoi yli 300,000 ja jätti 40,000,000 ihmistä kodittomaksi.
Kolmen rotkon padon yksi tärkeimmistä perusteluista oli Jangtsen tulvien tasaaminen ja sen valmistumisen jälkeen Jangtsen tulviminen on Sichuanissa vähentynyt. Virallisesti tosin Kolmen rotkon pato sijaitsee Hubein naapurimaakunnassa, mutta sama joki ja sama alanko kuitenkin. Padon voi kuitenkin hyvin sanoa olevan myös Sichuanin puolella koska padon takana oleva 600km pitkä tekojärvi ulottuu pitkälle Sichuanin puolelle. Pato ja tekojärvi uhmaavat taas suhteellisuudentajua. Järven pinta-ala on aika tarkalleen sama kuin Päijänteen, mutta keskisyvyys on yli kaksi kertaa syvempi. Sen 39.3 kuutiokilometrin järjetön vesimäärä koettelee jo ympäröiviä vuoria.
Veneilyä Jangtsella nykyään.
Tekojärven pinta on 175 metriä alkuperäistä korkeammalla ja veden paine vuoria vasten on jo nyt aiheuttanut valtavia maanvyöryjä. Jangtsen suistoon kertyvän liejun määrä on pudonnut padon valmistumisen jälkeen puoleen, eli patojärvi kerää valtavia määriä liejua jonka pelätään mahdolisesti täyttävän koko patojärven. Padossa on jo havaittu yli 80 pientä hiusmurtumaa, mutta viranomaiset ovat sitä mieltä että kestää kestää. Niin ja mainitsinko että pato sijaitsee seismisesti erittäin herkässä mannerlaattojen siirroskohdassa. Hivenen huolestuttaa että kiinalaiset saavat uuden vedenpaisumusmyytin. Pato ei myöskään ole poistanut tulvia. Edellisen kerran vuonna 2010 sen pinta nousi niin korkealle että padon murtumista pelättiin ja siitä hätäjuoksutettiin niin paljon vettä että satoja kuoli seuranneissa maanvyöryissä ja tuhansia asumuksia jäi veden alle. Kiinan mittakaavassa ei meinaa pysyä kärryillä.
Näin hillittömän padon ja hillittömän tekojärven mahdollistavat vuoret. Maakunta on vuoristojen ympäröimä ja kiinalaisilla onkin sanonta: ”Tie Sichuaniin on hankalampi kuin taivaaseen nouseminen”. Tästä seuraa että periaatteessa subtrooppiseen ilmastovyöhykkeeseen kuuluva Sichuan on ilmastollisesti kummajainen. Kesäisin lämmin ilma jää paikoilleen suurten jokien laaksoihin ja lämpötila pysyttelee 40 asteen tuntumassa, kun samaan aikaan Sichuanin reuna-alueilla, jotka ovat ympäröivien vuorten rinteillä, keskilämpötila on kesäisin 15 ja 20 asteen välillä. Maakunnan ilmasto on siis otollista ruoka-aineiden kasvatukselle. Sichuanilla onkin lisänimi ”Taivaallinen maakunta”, juuri raaka-aineiden monipuolisuuden vuoksi.
Taivaallisen tulista kiinalaista.
Sichuanin kolme kuumaa. Sichuaninpippuri, chili ja mustapippuri.
Sichuanin keittiötä voidaan luonnehtia yhdellä sanalla: Tulinen. Siinä missä Kanton oli hienovarainen makujen suhteen, Sichuanin keittiö on erään sanonnan mukaan mausteinen, tulinen, tuore ja tuoksuva. Maakunnan ruuissa käytettiin ennen löytöretkiä runsaasti inkivääriä, tähtianista ja suun puuduttavaa sichuaninpippuria, joten Kolumbuksen haettua chilin uudesta maailmasta, se juurtui Sichuaniin luontevasti ja pysyvästi. Chili tosin useimmiten esiintyy chiliöljyn muodossa, mutta löytää tiensä ruokiin myös tuoreena. Chiliöljyä sanotaan Sichuanissa punaiseksi öljyksi ja raaka-aineiden kypsentäminen chiliöljyssä onkin eräs käytetyimmistä ruuanvalmistustekniikoista sikäläisissä keittiöissä. Tässä Gastrodontin resepti.
Maakunnan ruuat ovat ainestensa puolesta monipuolisen räiskyviä. Kiinassa onkin sanonta (joita Kiinassa tuntuu olevan joka asialle), joka kuvaa Sichuanilaista ruokaa: ”Yksi annos, yksi muoto, satoja annoksia, satoja makuja”. Ainekset ovat usein säilöttyjä, kuivattuja tai suolattuja, sillä niiden kuljettaminen vei vaikeassa Sichuanin maastossa aikaa. Kuitenkin pääpaino ruuassa mielletään olevan tuoreilla raaka-aineilla, joista suurin osa meistä ei ole koskaan kuullutkaan länsimaissa. Mausteina Sichuanilaisessa ruuassa käytetään tavallisimmin chiliä, inkivääriä, tähtianista ja sichuaninpippuria, mutta myös runsaasti paikallisia yrttejä ja ruokakasveja. Meikäläisille tunnetuimpia niistä lienevät maapähkinä ja seesaminsiemenet.
Vaikka suurin osa ruuasta on tulista, kuuluu sichuanilaisen keittiön ateriaan viimeisenä ruokalajina vähemmän tulinen annos, jolla saadaan suun polte laskemaan. Nämä vähemmän tuliset ruoka-annokset ovat monet saaneet jalansijan maailmalla osana ”kiinalaista ruokaa” ja varsinkin Yhdysvalloissa ja sitä kautta myös Suomen kiinalaisissa ravintoloissa. Kuuluisin varmaankin Kung Pao – kana, jota suomessa osataan monin paikoin tehdä jo kotonakin, suomalaiseen makuun sovitettuna. Sichuanin reseptillä tehty Kung Pao ei muuten ole normaalioloissa näitä aterian päättäviä mietoja ruokia, vaan aivan perinteinen ihana suun puuduttaja.
Ristiriitaisesti tämän päivän sichuanilaiset katsovat tulista ruokaa hieman nenänvarttaan pitkin. Ruuan tulisuutta on usein käytetty ympäri maailmaa peittämään pahaksi mennyttä raaka-ainetta. Tulinen ruoka muistuttaa moderneja kiinalaisia ajasta, jolloin kaikki oli köyhempää, eikä Kung Pao kanakaan ollut sieltä tuoreimmasta päästä. Sichuanissa nuorempi väki haluaa osoittaa hyväosaisuuttaa syömällä mietoa ruokaa muualta päin Kiinaa. Tässä blogissa käsitellään kuitenkin sichuanilaisen keittiökoulukunnan perinteisiä mausteisia ruokia, sillä Sichuanilla on jopa oma pippuri.
Nimikkopippuri joka pörisee suussa.
Sichuaninpippuri joka ei ole chiliä eikä pippuria
Pippuri joka kantaa maakunnan nimeä ei oikeasti ole pippuri, eikä oikeastaan edes kovin tulinen. Sichuaninpippuri eli pippuriruutapuun marja eli Zanthoxylum piperitum kuuluu rutaceae heimoon, mihin myös sitrushedelmät kuuluvat. Sichuaninpippuri on siis läheisempää sukua appelsiinille kuin pippurille tai chilille. Kaikki Zanthoxylum-suvun kasvit ovat aromaattisia ja niitä käytetään Afrikassa ja Aasiassa laajalti mausteina, mutta näistä oikeastaan vain sichuaninpippuri on päätynyt länsimaailman tietoon. Kiinassakin käytetään monia saman suvun puiden marjoja eri mausteina, mutta tämä Z. piperitum on aito sichuaninpippuri, josta tosin käytetään meikäläisittäin myös nimiä anispippuri, kiinanpippuri, fagara ja sanshoa. Muiden suvun maustelajien maku vaihtelee jonkin verran, mutta olennaisinta on se miltä Zanthoxylum tuntuu suussa.
Siinä missä pippurin poltteen luo piperiini ja chilin kapsaisiini, ruutapuun marjojen tehoaine on hydroksi-alfa-sanshooli. Kapsaisiini ja piperiini polttavat suuta, sillä molekyyleinä ne ovat sopivan saman muotoisia kuin kivun välittäjäainemolekyylit, jotka viestivät happamuudesta ja palovammoista. Kapsaisiini ja piperiini sitoutuvat kipureseptoreihin välittäen aivoihin käskyn, että nyt sitä endorfiinia, täällä ollaan tulessa. Hydroksi-alfa-sanshooli taas puolestaan aktivoi tuntohermoston reseptoreita. Yritin ottaa asiasta enemmänkin selvää, mutta asiayhteys johti välittömästi raskaamman sarjan neuroanatomian puolelle. Sanotaan lyhyesti että anispippuri kiihdyttää sitä tuntoreseptoria joka on vastuussa hipaisun tunteesta. Lopputulos sichuaninpippurista on hyvin erikoinen yhdistelmä puutumista, kihelmöintiä ja sitä tunnetta mikä tulee kun työntää kielensä 9 voltin patteriin. Ja se on kaikenlisäksi todella hyvää. Mauste oli herättämänsä erikoisen tunteen takia vientikiellossa Yhdysvaltoihin vuoteen 2005 asti, joten suurimmassa osassa maailmalle levinneistä kiinalaisista ruuista ei sichuaninpippuria ole, joten maku saattaa olla syöjälle uusi. Suosittelen kuitenkin tutustumaan. Suomesta sitä löytyy monista etnokaupoista tai luontaistuotekaupoista.
Doubanjiang 豆瓣酱
Siinä missä sichuaninpippuria sanotaan sichuanin keittiön sydämeksi, tätä tahnaa sanotaan sichuanilaisen keittiön sieluksi. Se on helppo uskoa, sillä ainakin resepteissä tämä tuntuu esiintyvän melkein jokaisessa. Kyseessä on chilistä ja sichuanilaisista härkäpavuista fermentoimalla tehty tahna, jossa on oma hyvin tyypillinen makunsa. Kotioloissa täällä Suomessa sitä on melkoisen vaikeaa tehdä itse, sillä kyseisiä papuja ei oikein saa mistään muualta kuin Sichuanista ja vaikka sattuisi saamaan, tahnan valmistukseen kuluu vähintään neljä kuukautta aikaa (toinen lähde oli sitä mieltä että tahnaa pitää kypsytellä kolme vuotta) ja sitä pitää muistaa sekoittaa joka päivä sinä aikana, joten jätän tällä kertaa väliin sen itse valmistuksen. Etnisistä ruokakaupoista olen löytänyt ainoastaan Vii Voanista Helsingistä Lee Kum Kee tuotemerkin alla myytävää Chilli Bean Saucea, joka on periaatteessa doubanjiangia. (Nykyisin, vuonna 2019 doubanjiangia löytyy melkein jokaisesta Aasia-kaupasta.) Ei tosin sichuanilaistenkaan mielestä ole ihan niin hyvää kuin autenttinen kotitekoinen, mutta johonkin se raja on vedettävä. Seuraavalla kerralla ehkä värvään taas jonkun tuomaan sitä minulle Kiinasta. Koska tämä tavara on niin hankalaa saada, useimmissa resepteissä on kerrottu miten sen voi korvata länsimaissa. Tänä kesänä (taisi olla vuosi 2014) olen kehitellyt useampaankin kertaan eri reseptejä soveltamalla kastikkeen, joka toimii meidän perheessämme doubanjiangin korvikkeena. Se on myös huomattavasti nopeampi valmistaa kuin alkuperäinen, vaikka autenttisuudessa mennäänkin metsään. Ja toimii myös pöytämausteena jos perheessä on lapsia jotka ei suuremmin chilille lämpene. Tässä resepti Gastrodontin Sichuan-chutnyyn.
Tästä on olemassa varmasti miljoona versiota, mutta tämä sopii doubanjiangin korvikkeeksi mainiosti. En tiedä millä muulla sanallakaan tätä kutsuisi kuin chutney, vaikka ollaankin Intiasta katsottuna väärällä puolella Himalajaa.
Ainekset:
20 kuivattua punaista chiliä 2 vihreää tuoretta chiliä 2 kevätsipulia (talvella voi korvata ½ keltasipulilla) 2,5cm inkivääriä 15 valkosipulinkynttä 0,5dl maapähkinäöljyä (rypsiöljy toimii myös mainiosti) 2rkl seesaminsiemenöljyä 1dl ketsuppia 1tl soijakastiketta 0,5dl vettä 1-2tl suolaa 1-2tl sokeria 3-4tl riisiviinietikkaa 1tl limettimehua 1tl hienoksi jauhettua sichuaninpippuria (ripaus MSG:tä eli ajinomotoa eli natriumglutamaattia)
Voi tehdä ihan hyvin pelkästään tuoreista chileistä joskin sichuanissa tuntuvat käyttävän pelkästään kuivattua kaikkeen. Kuivatuista chileistä tulee myös aika paljon äreämpi kastike. Ja tämän on tarkoitus olla todella hottia. Jos suu kestää, suosittelen fatalii-lajiketta kuivattuna. Suolan, sokerin ja etikan määrät on ohjeellisia, niillä voi lopuksi säätää kastikkeen tasapainon haluamakseen. Omaan makuuni sopii tulinen hapanimelä.
Valmistelu: Jos teet kuivatuista chileistä, kiehauta desi vettä ja hauduta chilejä siinä viitisen minuuttia jotta pehmenevät. (Jos teet tuoreista, poista kannat ja pilko karkeasti pienemmäksi) Raasta inkivääri, pilko kevätsipulit hienoksi ja kuori valkosipulinkynnet. Rouhi sichuaninpippurit jos ovat kokonaisia ja pilko vihreät chilit sentin pätkiksi.
Valuta chilit ja soseuta valkosipulinkynnet ja chilit blenderissä tai sauvasekoittimen silppurissa hienoksi.
Valmistus:
Kuumenna öljyt keskikuumassa pannussa ja lisää hienonnettu kevätsipuli, pilkotut vihreät chilit, inkivääriraaste ja hienonnettu sichuaninpippuri pannuun. Kuullota muutama minuutti. Lisää chili-valkosipulisose, ketsuppi, soija, suola, sokeri, etikka ja limettimehu (ja natriumglutamaatti autenttisen kiinalaisen maun saavuttamiseksi). Sekoita hyvin ja anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes seos sakenee sopivasti. Maistele ja säädä maku kohdalleen.
Säilö puhtaaseen kannelliseen purkkiin. Säilyy etikkaisuutensa takia parikin kuukautta jääkaapissa, mutta omassa käytössä ei kulunut viikkoakaan kun tuo oli käytetty.
Douban jiangin lisäksi Sichuanissa käytetään runsaasti chiliöljyä. Sen sijaan, että ostaisi sitä kaupasta järjettömään ylihintaan, kannattaa se tehdä itse. Varsinkin kun etnokaupoista saa laadukasta kuivattua chiliä todella edulliseen hintaan. Marketin maustehyllyn hinnat saavat vain pahalle tuulelle. Tämä on myös helppo valmistaa kunhan vain muistaa olla varovainen kuuman öljyn kanssa.
Ainekset:
10 kuivattua chiliä tai 1dl chilirouhetta 3cm pätkä inkivääriä 1rkl sichuaninpippuria 4 kynttä valkosipulia suolaa maun mukaan 1tl sokeria 4dl maapähkinäöljyä (rypsiöljy tai auringonkukkaöljy käyvät myös hyvin)
Valmistelu:
Kuori ja raasta inkivääri ja valkosipuli, mutta pidä erillään. Murskaa kuivatut chilit. Laita inkivääri, chilirouhe ja sichuaninpippuri valmiiksi kuumuutta kestävään kulhoon.
Valmistus: Kuumenna öljy todella kuumaksi. Itse käytän tässä digitaalista lämpömittaria ja tarkkailen koko ajan ettei vahingossakaan lämpö nouse leimahduspisteeseen asti. Lämpöä olisi hyvä olla jotakuinkin 180 astetta. Silmämääräisesti öljy kuumennetaan siihen asti että pinnalla alkaa näkyä savua. Ole varovainen ettei öljy syty palamaan. (jos näin käy, muista tukahduttaa, vesi aiheuttaa räjähdyksen) Nosta öljy pois liedeltä. Kun lämpö on laskenut 150 asteeseen, kaada öljy varovasti kulhoon. Chilien pitäisi kuplia iloisesti vielä tässä lämpötilassa. Anna jäähtyä rauhassa. Noin 120 asteen kohdalla lisää valkosipulit ja 100 asteen kohdalla sokeri. Silmämääräisesti antaisin öljyn jäähtyä vartin ja kokeilisin pienellä valkosipulihitusella, että jos sen pudottaa öljyyn, palaako se. Jos palaa, odottele vielä. Lämpötilan voi mitata sokerilla vielä tarkemmin, mutta se on enemmän karkkileipureiden hommaa. Anna öljyn jäähtyä edelleen ja säilö steriileihin astioihin jääkaappiin. Öljy on valmista noin viikon kuluttua, jolloin siitä voi siivilöidä kiinteät aineet pois jos haluaa.
Säilyy jääkaapissa noin pari kuukautta. Sen jälkeen ruokamyrkytysriski alkaa nousta. Säilöntäastian steriiliys on öljyissä erityisen tärkeää.
Käytetään melkein kaikkeen sichuanilaiseen ruokaan valmistuksessa tai jopa pöytämausteena.
Tehdään pieni sivuliike Meksikosta Tyynen meren puolelle. Löysin vanhasta blogistani vielä yhden artikkelin jota en ollut toimittanut uuteen blogiin, joten tässä teille asiaa Havaijin ananaksesta. Ja siitä miksi saarella kuitenkin syödään mieluiten spämmiä. Tässä kuitenkin vanha artikkeli resepteineen, hivenen nykypäivään päivitettynä.
Tältä havaijinpadan kuuluisi näyttää.
Havaijin keittiö kookospähkinänkuoressa.
Ajattelin lämmöllä opiskeluaikojen havaijinpataa, tuota suurimmalle osalle tuttua pussipöperöä ja ajattelin tutustua alkuperäiseen havaijinpataan. Lähinnä kiinnostivat kysymykset: Voiko sitä tehdä meikäläisissä oloissa ja mitä muuta siihen tulee kuin ananasta.
Yleensä kun ajatellaan Havaijin keittiötä (tai Hawai’in jos mennään paikallismurteilla), mieleen tulee väistämättä ananas. Pizza Hawaii, kinkkua ja ananasta. Havaijinpata, riisiä ja ananasta, lisää vain liha. Havaijin salaatti, ananasta. Kaikessa meille kulkeutuvassa havaijilaisessa ruuassa tuntuu olevan ananasta. Ja kun tutustuu hieman Havaijin keittiöön, huomaa kuinka väärässä me kaikki olemmekaan.
Tälle Havaijin ja ananaksen niputtamiselle on syynsä, mutta palaamme niihin tuonnempana. Yllätyksekseni huomasin, että saarilla ei juurikaan syödä ananasta muutoin kuin jälkiruokana. Havaijilla syödään muutenkin aika kummallisesti. Asiaa on lähestyttävä saarten historian kautta.
Hullut polynesialaiset
Havaijin saariryhmä on asutettu kahdessa aallossa. Ensimmäinen Marquesas-saarilta lähtenyt aalto rantautui saarille jo arviolta 300eaa. Lännempänä Tyyntä valtamerta sijaitseva Polynesian harva saariryhmä oli ollut asutettuna jo pitempään. Väestön kasvaessa ruoka väheni ja saarilta lähdettiin kaksirunkoisilla puukanooteilla eli katamaraaneilla etsimään uusia saaria mutu-tuntumalla. Kelatkaa ihan oikeesti niitä polynesialaisia jotka pakkasivat perheensä kanoottiin ja summanmutikassa lähtivät merelle. Huhun mukaan siellä jossain olisi lisää saaria. Joku oli ehkä joskus pari sukupolvea sitten nähnyt tuhkapatsaan tulivuoresta jossain siellä horisontin takana. Olihan siellä saaria, mutta Marquesas-saarilta on Havaijille matkaa 3700 kilometriä. Siinä on saattanut katamaraanin takapenkillä istuvien lasten ”Koska ollaan perillä?” alkaa jo hieman kyllästyttää.
Perille on kuitenkin todistetusti päästy. Ja kaikki kamat mukana, sillä arkeologien tutkimusten mukaan Havaijilla ei kasvanut asuttamisensa aikana juurikaan syötäviä kotoperäisiä kasveja. Uudisraivaajat ovat tuoneet saarille arkeologien mukaan jopa 30 uutta syötäväksi kelpaavaa kasvia. Niissä samoissa katamaraaneissa. Näistä tärkeimpinä taro, bataatti ja plataani eli jauhobanaani jotka olivat sikäläisiä versioita tärkkelysmukulasta eli meillä se olisi peruna. Noihin aikoihin Suomessa tosin taidettiin syödä vain jotain rautakautista alkunaurista. Tyynenmeren saarilla ei myöskään elänyt syötäväksi kelpaavia eläimiä. Pelkkiä liskoja ja lepakoita. Niinpä katamaraaneissa kulki mukana possuja, kanoja ja koiria syötävän kannan aikaansaamiseksi. Ensimmäisten Havaijinpioneerien ruokavalio sisälsi siirtoelukoiden lisäksi hedelmiä, pähkinöitä, yrttejä, mukuloita ja tietysti järjettömästi erilaisia mereneläviä. Mutta ei ananasta.
Toinen muuttoaalto saapui 1100-luvulla Seurasaarilta, eli sieltä päin Tyyntä valtamerta missä sijaitsevat myös Tahiti ja Bora Bora. Sieltäkin on Havaijille 3700 kilometriä, mutta taas tultiin kanooteilla, kanat, possut ja istutuskasvit mukanaan. Mutta ei ananasta.
Löytöretket ja imperialismin kirous
Havaijilaiset tappelivat onnellisesti keskenään pieninä heimokuntina vielä silloinkin kun James Cook löysi saaren vuonna 1778 ihan sattumalta löydellessään ympäri Tyyntä valtamerta. Nopeasti tämän jälkeen havaijilaiset ymmärsivät ulkoisen uhan kohdatessaan, että yhteistyö on rautaa ja vuonna 1810 Kuningas Kamehameha I yhdisti saaret yhdeksi kuningaskunnaksi. Aika pian tämän jälkeen saarille alkoi tosiaan saapua länkkäreiden laivoja. Niiden kanssa saarille tuli runsaasti uusia kasvilajeja. Saattoipa joukossa olla ananaskin, mutta ei vielä mitenkään merkittävästi. Mukana seurasivat luonnollisesti Vanhan maailman kulttuurihegemonian vientituotteet: Alkoholi, tuliaseet ja taudit. Cookin saapuessa saarilla arvioitiin olevan useita satoja tuhansia asukkaita. Koleran, tuhkarokon ja tippurin mentyä saarilla oli enää noin 80000 asukasta. Sen jälkeen saapui seuraava vitsaus, nimittäin Yhdysvaltojen siirtolaiset. Kulkusirkkojen lailla saapuva kolmas uudisasukkaiden aalto toi mukanaan viljelykasvit ja ajatuksen siitä, että maan omistaa se joka sitä viljelee, eikä harvalukuisilta havaijilaisilta kysytty mitään.
U.S.S. Bostonin miehistö valmiina kaatamaan monarkian.
Puolessa välissä 1800-lukua Yhdysvallat tunnusti Havaijin kuningaskunnan. Nopeasti sen jälkeen Kuningas Kamehameha III hyväksyi Yhdysvaltojen luonnosteleman lain yksityisestä maanomistuksesta sillä seurauksella, että pääomainvestoinnit ja keinottelijat saapuivat saarille. Saarien ilmasto kiinnosti mantereen asukkaita ja pian saarilla viljeltiin sokeriruokoa ja macadamia-pähkinöitä. Ensimmäisten amerikansiirtolaisten maaomistukset vahvistettiin havaijilaisten mielipiteistä riippumatta. Saarten riippuvuus Yhdysvalloista kasvoi tasaisesti. Vuonna 1875 solmittiin uusi kauppasopimus, minkä myötä Yhdysvallat perusti Pearl Harbourin laivastotukikohdan saarille. Valkoinen omistava luokka oli saarilla jo enemmistönä. Omistavan luokan toimesta Yhdysvaltojen painostuksen avulla kuningaskunnassa kirjoitettiin uusi perustuslaki, joka rajoitti kuninkaan vallan miltei olemattomiin. Kuningaskunnan lopun ajat olivat käsillä.
Valkoiset sokeriruokokauppiaat järjestivät Yhdysvaltojen merijalkaväen avustuksella vuonna 1893 vallankaappauksen, jossa viimeinen monarkki kuningatar Lili’uokalani syöstiin vallasta ja Havaijista tuli tasavalta, jonka presidentiksi nousi mies nimeltä Sanford B. Dole.
Paha ananaskeisari
Presidentin logo nykyään.
Tasavallan koko olemassolon ajan Presidentti Sanford B. Dole koetti saada Yhdysvaltoja ottamaan Havaijin hallintaansa. Vuonna 1898 allekirjoitettiin päätöslauselma, jonka mukaan Havaiji liitettäisiin Yhdysvaltojen territorioksi. Alkuperäisiltä havaijilaisilta ei kysytty. Samoihin aikoihin presidentin serkku James Dole perusti saarelle suuren ananasimperiumin. Sieltä se sitten tuli. Ananaskauppa kävi kuumana, sillä Havaijin saatua Yhdysvaltojen territorion aseman, ananaksesta ei tarvinnut enää maksaa tullia. Pian Dolea seurasi Del Monte ja muut hedelmäyhtiöt. Kulta-aikoina Havaiji oli kirkkaasti maailman suurin ananaksenviejä. 1960-luvulla 80% kaikesta maailman ananaksesta oli peräisin Havaijilta.
Sittemmin ajat ovat muuttuneet, sillä tuotanto on siirtynyt halvempiin maihin ja Havaijin kapitalistit enää muistelevat kaiholla ananasparonien aikaa. Nykyään, jos havaijilainen syö ananasta, se on purkissa ja siinä lukee Dole tai Del Monte. Jos haluaa tietää lisää Dolen toiminnasta nykyään, kannattaa katsoa ruotsalaiset dokumentit Bananas!, joka käsittelee Dole Companyn tapaa käyttää tuholaismyrkkyjä työntekijöiden terveydestä piittaamatta, sekä Big Boys Go Bananas!, joka kertoo siitä, kuinka Dole Company veti ananaksen nenäänsä Bananas!-dokumentista ja teki kaikkensa estääkseen dokumentin esityksen. Uhkailua, pelottelua ja kiristystä. Aika velikultia.
Ananasparonien ajalta lienee konnotaatio ananaksen ja Havaijin välillä, mutta löysin toisenkin viittauksen aiheeseen. 1930-luvulla muotiin noussut Tiki-ravintolailmiö liimasi ananaksen sujuvasti muovisten polynesialaistoteemien ja paperisilla päivänvarjoilla koristeltujen drinkkien yhteyteen. Ensimmäisessä Tiki-ruokaan keskittyneessä ruokakirjassa American Gourmandissa kerrotaan Vic ”Trader” Bergeronista, jonka ravintolasta ilmiö lähti liikkeelle. Ravintolan ruokalistalta mainitaan useita annoksia, joiden nimessä oli liite ”Havaijin tapaan”, joka tarkoitti ananaksen lisäämistä ruokaan. Todellisuudessa ananas on peräisin Etelä-Amerikasta, eikä ole näytellyt kovinkaan merkittävää osaa polynesialaisessa eikä havaijilaisessa keittiössä. Taas meitä on huijattu.
Havaijin keittiö nykyään
Havaijilaista fuusioruokaa. Poke tonnikalalla.
Nykyisin saarten keittiötä voi kutsua ainoastaan sanalla fuusio. Suurten ananasplantaasien myötä saarille saapui myös reippaasti aasialaista halpatyövoimaa pääasiassa kiinalaisia, filippiiniläisiä, korealaisia ja japanilaisia. Euroopasta saapui saksalaisia ja portugalilaisia. Kiinalaiset toivat saarille Kantonin keittiön stir-fryineen ja hapanimeläkastikkeineen ja dim sumeineen. Korealaiset toivat kimchin ja bulgogin, japanilaiset benton ja sashimin. Kaikki maahanmuuttajat toivat omat ruokansa mukanaan, usein jopa siinä mittakaavassa, että jos ei joku tietty laji kasvanut saarilla tai ympäristössä, toivat siirtolaiset lajin vieraslajina saarille. Esimerkiksi kiinalaisia saapui siinä määrin, että osa heistä alkoi viljelemään riisiä maanmiehilleen ja siinä samassa istuttivat riisipeltoihin ja paikallisiin virtoihin kiinasta lähtöisin olevia kalakantoja. Kaikki keittiöt fuusioituivat vähitellen keskenään.
Portugalilaiset painottivat keittiössään possua, tomaattia ja chiliä, siinä missä 1900-luvun alussa saarille saapui espanjalaistyylinen keittiö Puerto Ricon siirtolaisten mukana jotka toivat mukanaan paljon tukevia keittoja, patoja ja piirakkatyylisiä pasteleita. Listaa voisi jatkaa vaikka kuinka pitkään. Seuraavaksi samoalaiset ja filippiiniläiset vaikutteet sulautuivat sulassa sovussa paikallisten taron ja poi-hedelmän kanssa. Vietnamin sodan jälkeen avautuivat kaakkois-aasian työmarkkinat imperialistin käyttöön ja Vietnamista ja Thaimaasta saapuivat halpatyövoima, sitruunaruoho, galangal ja kalakastike.
Kulinaarisesti tämä kaikki vaikuttaa oikein lupaavalta ja kuulostaa mielenkiintoiselta. Aasialaisia ja eurooppalaisia vaikutteita yhdistettynä paikallisiin trooppisiin hedelmiin ja mereneläviin. Välissä kuitenkin oli toinen maailmansota. Juttuhan meni siis niin, että kalastus Havaijin saarilla kiellettiin toisen maailmansodan aikana, sillä pelättiin, että kalastusveneistä voisi vakoilla Pearl Harborin toimintaa. Myös kaikki saarten japanilaiset internoitiin jo ennen kuuluisaa hyökkäystä. Ei ollut kivaa ei. Miten tämä sitten liittyy Havaijin keittiöperinteeseen, onkin sitten surkuhupaisaa.
Spam, spam, glorious spam
Saarelaisilta loppui kalan myötä nopeasti proteiini, joka korvattiin Yhdysvaltojen armeijan rautaisannoksista saadulla spammilla, eli nötkötillä. Sodan jälkeenkään kalastuksen sääntelyä ei purettu täysin, sillä sotilaat olivat sodan aikana miltei tuhonneet meriekosysteemin dynamiittikalastuksella, syvyyspommeilla ja sota-ajan ongelmajätteillä. Koralliriutat olivat todella kehnossa kunnossa ja kalakannan elpymiseen meni joitakin vuosikymmeniä. Paikoitellen kalastus on edelleenkin tarkasti säänneltyä ja sallittua ainoastaan paikallisesti.
Spam musubi – nötköttiä kauneimmillaan
Onnekseen saarten asukkaat tottuivat spammiin ja nykyään Havaijilla laitetaan spammiä ihan joka paikkaan. Keittiötä voisikin spam-fuusiokeittiöksi, sillä spam löytää tiensä lautaselle niin uppopaistettuna, kuin guavahyytelön kanssa paistettuna, aamupalalla kananmunan lisukkeena, hedelmäsalaatissa, kimchissä ja jopa sushissa. Itseäni hieman jo etoo kaikki se spammin määrä. Suuressa suosiossa on esimerkiksi spam musubi, joka on käytännössä kylmää spammia sushiriisin päällä norisuikaleella kiinnitettynä. Tai miltä kuulostaisi spam-chutney riisin kanssa? Uskomatonta, kuinka Yhdysvaltojen armeija on onnistunut tuhoamaan monipuolisen fuusiokeittiön pelkästään ehdollistamalla kalaan ja hedelmiin tottuneen kansakunnan purkkilihalla. Tulen vihaiseksi.
Havaiji on maailman toiseksi suurin spammin kuluttaja henkeä kohti. Havaijilla syödään vuosittain 7 miljoonaa purkkia spammia. Se on aika paljon 1,4 miljoonan asukkaan saarille. Tuota enemmän syödään vain Guamilla, missä sielläkin on Yhdysvaltojen armeijan tukikohta. Jos totta puhutaan, kaikkialla Aasiassa, missä Yhdysvallat miehitti toisessa maailmansodassa ”special army meat” eli spam on korvannut suuren osan perinteisistä ruuista. Oikeastaan Pizza Havaijiin pitäisi sijoittaa ananaksen sijasta nötköttiä, että oltaisiin autenttisen havaijilaisen ruuan äärellä.
Onneksi havaijilainen perinneruoka on kokenut renessanssin tämän artikkelin kirjoittamisen jälkeen. Nykyisin ennen sotia syödyt upeat fuusiot ovat nousseet esiin, niin että Havaijilta tulee muutakin mainitsemisen arvoista kuin historiallisia vääryyksiä. Palaan Havaijille lähitulevaisuudessa selvittämään asiaa kunhan saadaan ensin Konkistadorit nippuun.
Gastrodontin havaijinpata (noin 10:lle)
Oikeastaan ilmitulleessa valossa ei Saarioisten pussipata kuulosta läheskään niin epäilyttävältä kuin aiemmin. Kuitenkin lähdin metsästämään sitä lapsuudesta tuttua ruokaa tuoreista aineksista valmistettuna, joten tässä siis sellainen, vaikkakin ilman spammiä. Kutsuttakoon tätä vaikka nimellä havaijinpata.
Havaijinpataa enimmäkseen tuoreista aineksista
Ainekset:
700g sikanauta-jauhelihaa
250g fuet artesano-salamia
125g isoja katkarapuja
500g tuoretta ananasta
1 keltainen paprika
1 punainen paprika
250g herneitä
250g maissia
1 iso sipuli
5 kynttä valkosipulia
5dl pitkäjyväistä riisiä
litra kanalientä
1tl pimenton-savupaprikajauhetta
1-2rkl currya
1tl soijaa
0,5-1tl worcestershire-kastiketta
(Poppamiehen Barbados-chilikastiketta)
koristeluun cashew-pähkinöitä
Valmistelu:
Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli. Kuutioi paprikat. Paloittele ananas ja poista kova sisus. Tee kanaliemi. Kuutioi fuet artesano. Sulata katkaravut.
Valmistus:
Kuullota sipuli öljyssä, lisää hetken päästä valkosipuli. Pyörittele hetki pannussa, lisää jauheliha ja ruskista. Lisää paprikat, ja fuet artesano. Paistele hetken aikaa. Kun salamin rasva on enimmäkseen irronnut, lisää riisi pannuun ja kuullota riisiä hetki. Lisää ananas, savupaprikajauhe ja curry. Sekoita hyvin. Lisää kanaliemi, soija ja worcestereshire-kastike. Kippaa sekaan vielä pussillinen maissia ja pussillinen herneitä. Pudota lämpö pienimmälle ja laita pataan kansi päälle. Anna hautua 20-30min välillä sekoittaen, kunnes riisi on pehmeää. Lisää sulatetut katkaravut. Tarkista maku. Lisää Barbados-kastiketta maun mukaan, vaikka pöydässä jos ei chili innosta koko seuruetta.
Eilinen Frijoles refritos -resepti oli tarpeellinen osittain siitä syystä että pääsen kirjoittamaan auki muutaman reseptin mihin sitä tarvitaan sopivat niin hyvin. Yksi niistä on tämä meksikolainen raskaamman puoleinen aamiainen. Nimi huevos rancheros tarkoittaa kirjaimellisesti ’maanviljelijän munat’.
Alueesta ja sesongista riippuen siinä voi olla aika paljon muutakin kuin munia, sillä ideana on ottaa kanalasta munia, puutarhasta mitä vaan mikä on kypsää ja heittää edellispäiväiset frijoles refritos mukaan ja ääntä kohti. Pienellä vaivalla saa yhdelle tortillalle menemään niin ison määrän kaloreita että jaksaa puurtaa ranchilla Meksikon paahtavassa auringossa koko päivän.
Alkuperäinen meksikolainen idea on ollut ottaa yksi maissitortilla, laittaa se valurautapannulle, laittaa päälle kerros frijoles refritos-paputahnaa, pico de galloa eli tuoretta chili-tomaattisalsaa ja käyttää pannua avotulella sen verran että tortilla paistuu rapeaksi ja paistaa toisessa pannussa päälle muutama kananmuna. Lisukkeina voi sitten käyttää kaikkea mitä löytyy tuoreena puutarhassa. Tai mitä jäi edelliseltä päivältä yli. Tämä ruoka ei suuria hienostele. Koska siihen käytetään mitä käsillä on, ei mikään muu ole oikeastaan välttämätöntä kuin ne munat.
Huevos Ahugados eli hukutetut munat. Yllättävän lähellä välimerellistä shaksukaa.
Silloin kun huevot (eli munat) haudutetaan tomaattikastikkeessa, siitä tulee huevos ahogados eli ’hukutetut munat’, jolloin sen voi maissitortillan sijaan syödä dippaamalla nachoilla suoraan pannusta. Toimii loistavasti! Monella tavalla huevos ahogados on samanlainen ruoka kuin Pohjois-Afrikan shakshouka (jota en näemmä ollutkaan vielä siirtänyt vanhasta blogistani! Noo, tulee kaksi reseptiä samalla kerralla). Tätä meillä tehdään varmaan vielä useammin kuin perinteistä rancheroa. Se kun syntyy aineksista mitä useimmiten löytyy keittiöstä käymättä kaupassa.
Jukatanilla sijaitsevassa Motulissa tehdään tästä ruuasta överimpää versiota nimeltään huevos motuleños, eli Motulin munat. Periaatteessa pohja on sama, mutta sen jälkeen kun tortillalle on kasattu frijoles refritos, pico de gallo ja paistettu kananmuna, päälle ladotaan vielä reilusti juustoa, avokadoa, palvikinkkua, herneitä ja voissa paistettua plataania eli keittobanaania. Kokonaisuus kruunataan vielä paahdetuista tomaateista tehdyistä salsa rancherolla ja meksikolaisella kotijuustolla queso frescolla (joka muuten valmistetaan tismalleen samalla tavalla kuin intialainen paneer, mutta valkoviinietikalla.)
Eronneet munat omilla tortilloillaan
Sitten on vielä kahdella munalla tehtävä huevos divorciados eli ’eronneet munat’ jossa molemmilla munilla on eron jälkeen oma osoitteensa. Se tehdään kahdelle pienemmälle maissitortillalle ja eri kastikkeilla. Toiselle tehdään paahdetuista tomaateista salsa ranchero ja toiselle tomatillosta ja vihreistä chileistä ja koriaterista salsa verde. Loistavaa huumorintajua ja mieletöntä ruokaa. Tämä menee kyllä kokoluokassa pienempään nälkäänkin ja tämän saman voi tehdä tostadas-tyylisinä pieninä rapeina herkkuina mutta ei rönsyillä vielä tostadojen suuntaan. Meksikon katuruoka on ihan oma kokonaisuutensa ja vaatii enemmän pohjustusta.
Pysytellään kuitenkin sen verran aisoissa että tässä ensin eräs alkuperäinen huevos rancheros-resepti. Tätä reseptinrunkoa varten piti kirjoittaa parikin postausta että sai pelimerkit kohdalleen. Tässä kun ei oikein voi antaa muuta kuin suuntaviivoja.
kourallinen fetaa murennettuna. (tai queso frescoa)
koristeeksi persiljaa silputtuna
Valmistelu:
Silppua persilja ja murenna feta. Paistetut pavut ja tomaattisalsa valmistetaan ylläolevien reseptien mukaan.
Valmistus:
Kuumenna pannu. Riko kananmuna paistumaan pannulle. Sillä välin kasaa loppu aamupala tortillan päälle lautasella. Alimmaksi kerros paputahnaa ja jonka päälle tuoretta tomaattisalsaa. Kananmuna on kypsä, nosta muna vielä tortillalle ja sujauta tortilla pannulle paahtumaan. Paista tortilla pohjasta rapeaksi niin että paputahna samalla lämpenee. Ripottele vielä päälle murennettua juustoa ja silputtua persiljaa. Tarjoile. Ja toista yhtä monta kertaa kuin on syöjiä.
Gastrodontin hukutetut munat
Alunperin ei pitänyt tehdä tätä enää toisella tavalla, mutta koska oli sopivasti aineksia jäljellä, teimme vielä tänään aamiaisen hukutettujen munien tapaan uunissa. Koska laiskotti, käytin kaikkea mitä oli valmiina. Kun tämän valmistaa uunissa, pääsee vielä helpommalla.
Esilämmitä uuni 175 asteeseen. Ota uunin kestävä pannu ja kuumenna siinä öljyä melko kuumalla. Heitä chorizot pannuun ja paistele niitä kunnes rasva irtoaa makkarasta. Lisää escabeche ja paista nopeasti sillä etikkainen escabeche tuppaa vähän räiskymään. Heitä valkosipulinkynnet perään ja paista vielä hetki. Lisää tuoreet tomaatit ja anna niille vähän aikaa lämpöä että osa tomaatin nesteestä häviää. Lisää kuivat mausteet ja sekoita rivakasti etteivät ne pala. Lisää purkkitomaatit pannuun ja anna kuplia pari minuuttia että enin neste haihtuu.
Ota lämpö pois pannun alta. Tee tomaattiin lusikalla yhtä monta pientä kuoppaa kuin sinulla on kananmunia. Riko kuoppiin kananmunat ja heitä pannu uuniin 10-15 minuutiksi halutusta kypsyysasteesta riippuen.
Oikeastaan juuston ja yrtit ehtii raastaa ja silputa hyvin tässäkin välissä. Kun kananmunat alkavat näyttää sopivan kiinteiltä, ota pannu pois uunista ja ripottele päälle juustoraastetta ja yrttejä. Nauti nachoilla suoraan pannusta.
Vielä yksi olennainen palanen meksikolaisesta keittiöstä. Siinä missä texmex nojaa vahvasti salsapurkista saatavaan kastikkeeseen, meksikossa se on tuoretta. Salsa on espanjaa ja tarkoittaa kastiketta. Tämän kastikkeen toinen nimi on salsa fresca eli ’tuore kastike’ ja meikäläisittäin sitä voisi melkein kutsua myös salaatiksi. Nimi pico de gallo tarkoittaa kukon nokkaa. Ruokahistorioitsijoilla on monia teorioita nimen synnystä. Ruokakirjailija Sharon Tyler Herbstin mukaan nimi tulee käden asennosta mikä syöjillä oli, kun kastiketta napattin tortillan palasen väliin etu- ja keskisormen väliin. Toisen teorian mukaan nimi tulee siitä että nimi tulee siitä, että ruuan koostumus muistuttaa linnunruokaa. Sonoran alueen meksikolaisten mukaan nimi tulee siitä että salsassa alunperin on käytetty serrano-chili muistuttaa kukon nokkaa. Kuulostaa siltä että kukaan ei tiedä.
Kukonhelttasalsaan tulee joka tapauksessa pilkottua tomaattia, sipulia, serrano-chiliä (jalapeñot ja habanerot käy yhtä hyvin), suolaa, limettimehua ja tuoretta korianteria. Tällä perusversiolla on monta nimeä, niinkuin rakkaalla lapsella yleensäkin. Eräs nimitys on salsa picada eli ’pilkottu kastike’ koska kaikki salsassa on verrattain krouveina paloina. Sitä kutsutaan väriensä perusteella myös nimellä salsa bandera eli ’lippukastike’ koska siinä on samat värit kuin meksikon lipussa tai salsa mexicana eli ’meksikolainen kastike’. Tämä on salsa on kansallisylpeys.
Asioita hämmentääkseen tietyillä alueilla meksikossa asuvat kutsuvat pico de galloksi montaa muutakin salaattia/salsaa/lisuketta, eli ei pidä hämmentyä jos kukonnokasta ei löydy mitään edellämainituista sillä se voidaan valmistaa mm. tomaatista, tomatillosta, avokadosta, jicamasta (eli pikkujamssipavusta joka on meksikossa yleinen vihannes), kurkusta, papaijasta ja miedoista chileistä jotka pyöritellään limettimehussa ja suolaisessa chilijauheessa. Monipuolinen kastike siis.
Suosittelen tätä etenkin kaikkien pitkään haudutettujen liharuokien kanssa syötäväksi, mutta menee loistavasti tacoissa. Tuoretta, hapanta, tulista suolaista. Tässä on kaikki kohdallaan. Reseptiähän ei oikeastaan voi antaa kun raaka-aineet pilkotaan fiiliksen mukaan. Tässä kuitenkin vedos niistä mittasuhteista mitä itse käytän kun meillä tehdään pico de galloa:
Gastrodontin kukonnokka
5 isoa kypsää tomaattia siemenet poistettuna ja kuutioituna.
1 punasipuli karkeasti hakattuna
4 jalapeñoa silputtuna (poista siemenet ja siemenkiinnikkeet)
isohko kourallinen tuoretta korianteria
2 limetin mehu
about 1.5tl maldon-suolaa
Valmistelu:
Asteekkien molcaxitl
Poista tomaateista siemenet ja kuutioi karkeasti. Hakkaa punasipuli aavistuksen tomaattia pienemmäksi hakkelukseksi. Siivoa jalapeñoista siemenet ja siemenkiinnikkeet ja pilko hienoksi. Väännä parin limetin mehu sekaan ja sekoita suola joukkoon. Sekoita kauniiksi molcajetessä*.
Tästä pohjasta on hyvä lähteä ihan mihin tahansa suuntaan. Lisäämällä sipulia saa lisää kiukkua, lisää chiliä niin tulee lisää liekkejä ja lisää limettiä niin iskee hapokkuus. Tee itsellesi sopivan makuinen salsa.
*Yksi lempisanojani ruuanlaittoespanjassa on tuo molcajete. Äännetään [molkaˈxete] eli j muuttuu h:ksi. Sana pyörähtää kovin mukavasti kieleltä. Alunperin sana tulee nahuatlin kielen morttelia tarkoittavasta molcaxitl-sanasta. Se tarkoittaa tuota kuvassa näkyvää upeaa isoa kivistä morttelia. Toimii morttelin lisäksi upeanan tarjoiluastiana ja sillä jauhaa upeasti mitä vaan, sillä aito meksikolainen molcajete on tehty huokoisesta basaltista. Sitä mukaa kun molcahete kuluu, basaltista paljastuu uusia kuplia jotka toimivat raastimena. Alunperin nämä ovat olleet kolmijalkaisia ja koristeltuja asteekkien epäjumalankuvilla, mutta teollisena aikana ne varmaankin sorvataan. Silti ihana keksintö. Vaikka onkin aika raskas pestävä.
Tässä on ruokalaji joka ei ole kovin vahvasti vielä juurtunut Meksikosta Suomeen. Sekä meksikolaisessa keittiössä että tex-mexissä sillä on vakiintunut asema tacojen ja burritojen täytteenä sekä lisukkeena lämpimissä ruuissa. Yhdysvalloissa sen suosio nachojen dippinä lähentelee guacamolen suosiota. Tämä papuruoka on levinnyt laajasti myös muualle Etelä-Amerikkaan, joten tämä kannattaa ottaa haltuun. Hyvää ja proteiinipitoista sekä yllättävän monipuolisesti muunneltavissa. Myönnettäköön, onhan tämä nyt aika ruma ruoka. Periaatteessa se on papumuussia. Siitä ei saa kovin kaunista vaikka miten yrittäisi. Mutta maku on kuitenkin aika huikea. Suosittelen uskaltautumaan!
Amerikaksi tämä ruokalaji kääntyy muotoon ’Refried beans’ eli uudelleenpaistetut pavut ja useimmat englantia puhuvat ovat täysin tyytyväisiä käännökseen ihmettelemättä sen kummemmin miksi ne on uudelleen paistettu. Ruuassa kuitenkin on tapahtunut käännösvirhe, sillä espanjan ’frijoles refritos’ ei käänny suoraan englantiin. ’refritos’ tarkoittaa erittäin paistettua tai hyvin paistettua. Toisin sanoen muussiksi paistettuja papuja. Oli miten oli. Tämän ruuan muunneltavuus tulee siitä, että tämän voi tehdä hyvin monista eri papuvariaatioista ja monella eri tavalla maustettuna.
Kuvassa olevista etenkin ylimmistä eli pinto-pavuista kannattaa lähteä liikkeelle. Miksei onnistuisi linsseistäkin, en ole kokeillut.
Kokonaisuuden kruunaa se, että etenkin Meksikossa tämä tehdään usein pekonirasvaan tai ihan suoraan laardiin. Voikin kelpaa. Texasin puolella rajaa terveystietoiset käyttävät paistamiseen usein avokadoöljyä tai muuta terveellisempää voiteluainetta, mutta sielläkin punaniskoille ainoa oikea tapa on rehellinen ihra. Vegetaristiversiosta puuttuu eläinrasvan mukana tuleva savun ja kuoleman maku. Onneksi sen saa tarvittaessa lisättyä liquid smokella.
Meksikossa se useimmiten valmistetaan meillä tällä hetkellä hyvin trendikkäistä pinto- eli borlottipavuista, joita saa mm. Ruohonjuuresta. Samasta kivijalasta löytyy myös aika laaja valikoima eri papuja joista alkaa kokeilemaan, mutta kuivattuina ne täytyy valmistaa vähän pidemmällä reseptillä. Onneksi tämä on hyvää myös valmiiksi keitetyillä ja purkitetuillakin pavuilla valmistettuna. Latinalaisessa Amerikassa tavallisia papuja tässä ruuassa ovat edellä mainitun lisäksi voipavut, kidneypavut, mustat pavut, peruano-pavut ja mayocoba-pavut joista kahdesta viimeisestä ei taida olla toivoakaan näillä leveyksillä. Meksikossa ruoka myös usein maustetaan epazote-yrtillä, joka suomeksi on sitruunasavikka ja on Wikipedian mukaan ”savikoiden sukuun kuuluva yksivuotinen, tuoksuva kasvilaji. Se kasvaa alkuperäisenä trooppisessa Amerikassa. Pohjoismaissa se on hyvin harvinainen, satunnainen tulokaskasvi.” Siitä vaan metsään etsimään. Hyvää tulee tosin ilmankin!
Gastrodontin hyvin paistetut pavut, nopea ja helppo versio (Rapido é fácil)
Tämä helppo ja nopea versio tehdään purkkipavuista, mieluummin keitetyistä kuin höyrytetyistä. Melkein mitkä tahansa käy, kunhan niissä ei ole valmiiksi ketsuppia mukana. Sekin ehkä jos pesee tomaattikastikkeen pois ennen käyttöä. Sillä on paha tapa palaa muuten pannuun. Höyrytetyissä kikherneissä on myös sellainen tekstuuri että sen huomaa lopullisessa ruuassa, joskin maku sopii mainiosti. Esimerkkireseptissä mukaan tarttui mustia papuja ja voipapuja.
Ainekset:
Ei ole kovin kaunista ensivilkaisulla.
1prk mustia papuja (texmex-hyllystä)
1prk voipapuja ( samasta hyllystä)
1 sipuli
5 kynttä valkosipulia
1+1 rkl voita
1 rkl öljyä
pari desiä kanalientä tai vettä
suolaa
pippuria
chipotle-jauhetta
Valmistelu:
Pilko sipuli ja valkosipuli. Valuta pavut. Tee tilkka kanalientä.
Valmistus:
Sulata 1 rkl voita keskikuumassa pannussa. Lisää öljy ettei voi pala ja kippaa silputtu sipuli pannuun kuullottumaan. Kuullota sipuli pehmeäksi, mutta älä anna ruskistua. Heitä valkosipulinkynnet perään ja paistele myös valkosipuli pehmeäksi. Rouhi perään mustapippuria. Lisää valutetut pavut ja n. desi kanalientä. Anna papujen muhia pannulla kanaliemessä kunnes suurin osa kanaliemestä on haihtunut. Ota muusinuija ja muussaa pavut tahnaksi. (Joskus nämä vedetään aivan sileäksi ja seos vielä puristetaan lävikön läpi jotta pavun kuoret saa pois, mutta nopeassa versiossa ei jaksa. )
Lisää toinen ruokalusikallinen voita ja paistele pari minuuttia. Jos alkaa näyttää kuivalta, lisää kanalientä. Tarkoituksena on vielä hetki paistaa papumassaa, mutta pitää se kuitenkin dipin vahvuisena. Mausta lopuksi vielä chipotle-jauheella ja tarkista suola. Lisää tarvittaessa.
Tällaisenaan tämä sopii mainiosti esimerkiksi burritojen tai chimichangojen täytteeksi. Silloin ei ole niin justiinsa onko seos sileää, kun sitä ei kuitenkaan syödessään juuri näe.
Gastrodontin frijoles refritos pitkän kaavan mukaan (Quizas mañana)
Tällä reseptillä tehdään vasta huomiseksi ruokaa. Kuivatut pavut täytyy nimittäin ensin liottaa ja keittää että niistä lähtee monissa pavuissa olevat myrkylliset aineet poistuvat. Esimerkiksi Kidneypavuissa oleva lektiini hajoaa ainoastaan keittämällä. Muuten tulee kipeäksi. Tuoreeltaan keitetyissä pavuissa on kuitenkin selvästi vahvempi maku kuin purkkiin keitetyissä, joten vaivannäkö kannattaa. Pavut voi keittää myös liottamatta niitä yön yli mutta silloin kannattaa varautua noin kolmen tunnin keittoaikaan, eli pikaruokaa tämä parempi papumössö ei ole silloinkaan.
Tällä reseptillä saa artikkelikuvan näköistä papumuussia.
Ainekset:
250g kuivattuja pinto-papuja
250g punaisia kidney-papuja
1 sipuli
5 kynttä valkosipulia
2-3rkl pekonirasvaa, ihraa tai voita (jos käyttää pekonia, sen voi käyttää tacojen muissa täytteissä)
suolaa
pippuria
(sitruunasavikkaa jos olet sattunut saamaan saalista)
Koristeeksi: cheddar- ja mozzarellajuustoa raasteena
Valmistelu:
Edellisenä päivänä: Laita pavut likoamaan runsaaseen veteen yön yli.
Samana päivänä: Vaihda vesi kattilaan ja keitä papuja n. 1-1.5 tuntia. Valuta pavut ja muussaa ne siivilän läpi jotta kuoret jäävät rannalle. (Tässä versiossa se on helpompi tehdä kun sipuli ei ole vielä seoksessa mukana) Ota papumassa syrjään odottelemaan.
Pilko sipuli ja valkosipuli.
Valmistus:
Kuumenna pannu keskikuumaksi ja kaada rasva pannuun. lisää sipulit ja kuullota ne pehmeiksi. Lisää taas valkosipulisilppu ja kypsennä nopeasti, mutta älä polta. Kaada siivilöity papumuussi pannuun ja sekoita. Paista pari minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta suolalla ja pippurilla (ja sitruunasavikalla jos saat saalista). Koristele juustolla ja lyö pöytään. Tai syö yksin. Mieletöntä ruokaa. Käsittämättömän paljon parempaa kuin purkkipavuista.
Frijoles refritos muuten pakastuu aika hyvin. Jos jää ylimääräistä, ne voi sujauttaa pienissä erissä minigripeissä pakkaseen. Sieltä on kiva sulatella dippiä leffailtaan. Minigrip-pussi vaan lämpimään veteen ja heti kun massa alkaa notkistua, papumuussi pannuun ja elvytellään se voilla ja pienellä vesitilkalla. Toimii!
Burrito on taas yksi niistä ruuista jonka todellista syntytarinaa on vaikea jäljittää, sillä tarinoita on useampia. Melkein jokaiseen kuitenkin liittyy jollain tavalla aasi.
Ruokana burrito on vehnätortillan sisään käärittyjä täytteitä jotka lienevät meistäkin jokaiselle tuttuja. Useimmiten suomalaiset tosin kutsuvat sitä vaan nimellä tortilla, mikä sekään ei oikeastaan ole täysin väärin. Tortilla on se lettu, johon täytteet kääritään. Tortillan nimi tulee espanjan piirakkaa tarkoittavasta torta sanasta joka taas on johdettu latinan sanasta torta panis eli käännetty leipä. Suomen sana torttu jakaa yhteisen etymologian, joka on tullut suomenkieleen katolisen kirkon aikoina. Aika siististi kiertää.
Texmex-tortilla.
Tortilla itse on jo asteekkeja edeltäneiden Maya-intiaanien tai vielä sitäkin vanhempaa keksintöä. Mayoilla oli tarina että maissilätyn keksivät talonpojat vierailevalle nälkäkiukkuiselle kuninkaalle, mutta totuus on vieläkin vanhempaa. Arkeologisten löydösten perusteella sitä on ensimmäisenä paistettu Väli-Amerikassa jo 10000 vuotta sitten ja se näytteli pitkään leivän osaa sikäläisessä ruokakulttuurissa. Maissi oli nixtamoitua (tästä lisää Gastrodontti tutkii: Maissi -artikkelissa) ja siitä tehty jauho oli lajikkeesta keltaista, punaista, oranssia, violettia, mustaa tai yleensä ottaen mitä vaan väriä mitä maissikin. Maissitortillasta on kymmeniä eri muotoja riippuen vähän missä päin Väli-Amerikkaa mentiin. Vähän samalla tavalla kuin Intiassa syödään naan-leivän lisäksi miljoonaa muutakin leipää. Pelkästään Meksikossa on erilaisia tortilloja varmaan tusinan verran tutkittavaksi. Chalupat, chilaquilet, enchiladat, enfrijoladat, tlayudat ja tostadat muutamia mainitakseni. Nälkä ehtii tulla jos kävisin kaikki läpi yhdeltä istumalta. Historiallinen Meksikon asteekkien maissilätty oli nimeltään tlaxkalli ja etelämpänä siitä käytettiin mm. nimiä sope, totopo, gordita, arepa ja pupusa. Jokainen näistä tietysti vähän erilainen verrattuna naapurin rieskaan. Palataan näihin muihin sitten kun lähdetään Meksikosta etelämmäs ja koetataan pitää lätty kasassa.
Espanjalaiset toivat mukanaan vehnän ja sanoivat että: ”katsokaas mitä meillä on, tästä tulee hyviä lettuja” ja meksikonasteekit olivat sitä mieltä että ”jaha” ja jatkoivat lättyjen paistamista maissijauhoista. Meksikolaiset tortillat ovat vieläkin pääsääntöisesti maissijauhosta tehtyjä. Vehnäinen versio keksittiin rajan tuntumassa, sillä Yhdysvalloissa vehnä maistui. Vehnätortillat ovat ehtaa texmex-ruokaa. Yhtään etelämmäs Meksikoa mentäessä tortillat ovat tehty maissista. Iloisen poikkeuksen kuitenkin tekee burrito ja muutamat sen johdannaiset,jotka tehdään vehnätortillaan muuallakin kuin Pohjois-Meksikossa. Alkuperäinen tapa tehdä burrito on ottaa riisiä, papuja ja lihaa (tai mitä vain sattuu olemaan edelliseltä aterialta tähteenä), kääräistä ne tortillan sisään, taitella avonaiset päät rullan sisään niinkuin pesusta tulleet sukat ja eikun syömään. Alkuperäisen jälkeen onkin sitten tapahtunut aika paljon, mutta lähdetään ensin burriton juurille.
Burrito – pikku aasit
El burrito
Sana burrito on johdettu espanjan aasia tarkoittavasta burro sanasta ja tarkoittaa pikku aasia. Ruokana burrito on suolaisia täytteitä kääräistynä vehnätortillan sisään, mutta miksi sitä kutsutaan pikku aasiksi onkin sitten kansantieteellinen ja historiallinen juttu jolle kerrotaan monta eri syntytarinaa.
Yhtämieltä syntyajasta ollaan sen verran että ruokalaji on keksitty 1800 ja 1900 lukujen taitteessa Meksikossa. Eräs tarina tulee Chihuahuan kaupungista (josta myös samainen koira on kotoisin) Meksikon vallankumouksen ajoilta 1910-luvulta. Sen mukaan Juan Méndez-niminen katuruuan kaupustelija keksi kääräistä ruokansa vehnätortillaan ja kiertää kaupungilla myymässä ruokaa pienen aasin selästä. Kotona valmistettu ja aasin selästä myyty oli logistisesti niin paljon helpompaa kuin kadulla valmistettu että Méndez sai myytyä sitä paljon enemmän kuin kilpailijansa.
Toisen tarinan mukaan Ciudad Juárezin kaupungissa toimi 1940-luvulla katukaupustelija joka myi tortillaan käärittyjä täytteitä köyhille koululaisille. Hän kutsui köyhiä lapsia rakastavasti nimellä ’pikku aasit’ ja nimi alkoi vähitellen tarkoittaa lapsien lisäksi myös heille tehtyä ruokaa.
Vaquero. Syövät burritoja.
Kolmannen tarinan mukaan burrito on saanut alkunsa Sonorasta läheltä USA:n rajaa, missä vehnänviljely oli yleisintä Meksikossa. Siellä vaquerot (meksikolainen cowboy) huomasivat että vehnätortilla on gluteenin ansiosta kestävämpää ja siihen oli hyvä kääriä ruokaa paimennusmatkoille lähdettäessä. Nimi burrito tulee joidenkin kertoman mukaan joko siitä, että rullattu burrito näyttää aasin korvilta tai että se muistuttaa vaquerojen rullattua makuualustaa, jota aasit kantoivat. Kukaan ei oikeastaan tiedä.
Vahvana faktana kerrotaan myös että ruokalaji burrito mainitaan vuodelta 1895 peräisin olevassa Diccionario de Mexicanismos-sanakirjassa ja sen kerrotaan olevan keskisessä Meksikossa Guanajuatossa syötävä ruokalaji joka on ”tortillan sisään käärittyä lihaa tai muita aineksia”. Sieltä suunnalta löytyy totuus alkuperästä, mutta ilmeisesti se on unohdettu, sillä Guanajuatossa sitä ei pidetä erityisen perinteikkäänä ruokana toisin kuin pohjoisempana. Siellä burrito on siis keksitty, mutta miksi sitä kutsutaan aasiksi jäänee pysyvästi historian hämäriin.
Amerikkalaiset keksivät burriton uudelleen
Meksikossa burrito oli perinneruokaa, joka ei koskaan noussut siihen legendaariseen maineeseen mikä rullalla on nykyään. Se tapahtui vasta Yhdysvalloissa 1900-luvulla. Ensimmäinen maininta burritosta USA:ssa on 1930-luvulta Los Angelesilaisen ravintolan ruokalistalta. Tosin sen Amerikan valloitus tapahtui vasta 1950-luvulla kun joku keksi myydä pakastettuja burritoja. Meksikosta saapui Yhdysvaltojen keskilänteen 1940-luvulla nk. braceroja eli siirtotyöläisiä USA:n ja Meksikon välisen siirtotyöläissopimuksen ansiosta. Maatalouden työvoimaksi saapuneiden meksikolaisten mukana meksikolainen ruoka saavutti jalansijaa Pohjois-Amerikassa. Burrito oli kätevä tapa ottaa eväät mukaan pellolle. Samasta syystä sen kysyntä kasvoi myös amerikkalaisten keskuudessa. Kun Burritokeisarina nykyisin tunnettu Duane Roberts keksi pakastaa valmiita burritoja. Pakastetut burritot tekivät hurjasti kauppaa kun keskiluokan perheenäidit huomasivat kuinka helpolla siitä saa matkaevään perheen työssäkäyvälle isälle. Elettiin kuuminta mikroaalto- ja pikaruokabuumin aikaa.
Alkuaikojen burrito oli aika erilainen rulla kuin millaisena se nykyään tunnetaan. Enemmän kuin kokonainen ruokalaji, se oli väline ruuan kuljettamiseen. Ensimmäisen pakastetun burriton täytteenä oli ainoastaan chilijauheella maustettua jauhelihaa ja papuja. Eikä se Guanajuaton burrito ollut kovin juuri sen kummoisempi. Siltikin, kulinaarisessa mielessä meksikolaiset pelastivat burriton.
Los braceros. Kuva Kaliforniasta 1950-luvulta.
Kun 22 vuotta kestänyt siirtotyösopimus Meksikon kanssa päättyi vuonna 1964, Yhdysvalloissa oli 5 miljoonaa braceroa joille ei ollut töitä. Kommunismi oli nousussa Meksikossa ja myös bracerot alkoivat vaatia minimipalkkaa ja työntekijöiden oikeuksia. Kommunismia pelättiin, eikä halpatyövoimalle haluttu antaa oikeuksia. Yhtäkkiä he eivät enää olleetkaan parasta mahdollista halpatyövoimaa pelloille ja hallinto päätti palauttaa heidät takaisin Meksikoon. Yhteensä 3.8 miljoonaa palasi tai palautettiin ja loppuosa jäi Yhdysvaltoihin. Samalla tavalla kuin rautateita 1800-luvulla rakentaneet kiinalaiset jotka jäivät maahan, meksikolaiset perustivat runsaasti etnisiä ravintoloita. Etenkin Kaliforniassa, missä meksikolaisella ruualla oli jo vahva jalansija, meksikolaisia ravintoloita alkoi ponnahdella joka kulmalle.
Mission burrito
San Franciscossa Mission Districtin alue tuli tunnetuksi meksikolaisista ravintoloistaan ja näiden ravintoloiden välisen asevarustelun tuloksena syntyi nk. Mission burrito. Mission burrito on sellainen kaikkea mahdollista sisältävä käsivarren paksuinen rulla jossa voi olla mitä vain, vähän niinkuin suomessa syödään tortilloita. Useimmiten siinä kuitenkin riisiä, lihaa ja papuja, mutta usein siihen tilataan lisätäytteinä juustoa, avokadoa tai guacamolea, maissia, salsaa ja muita texmex-täytteitä. Se tehdään jättiläismäisen tortillan sisään ja vastaa vähän meikäläistä rullakebabia. Kuulostaa aika tutulta.
Juuri Mission burrito marssi kärjessä kun meksikolainen ruoka valtasi Yhdysvallat ja koko maailman. Mission burrito avasi tien sille että rullan sisään voi oikeastaan kätkeä mitä vain. Sen jälkeen burrito on jakautunut monenlaisiin koulukuntiin, joista meillä ei oikeastaan tiedetä mitään. Meillä puhutaan vaan tortilloista.
Wet burrito eli märkä burrito
”Märkä burrito”
Kun tavallinen burrito ei riitä. Tehdään ensin ihan normaali burrito, taitellaan päät peittoon, niinkuin burritoissa yleensäkin. Sen jälkeen valellaan koko pötkylä tulisella tomaattikastikkeella ja ripotellaan päälle runsaasti juustoa. Texmex-henkisesti juusto esimerkiksi sitä oranssia cheddaria. Tarjoiluun vielä guacamolea, haudutettuja papuja tai jotain muuta tukevaa. Näön vuoksi vähän salaattia. Taatusti lähtee nälkä yhdestä. Tällainen aikuisen miehen hauiksen paksuinen rulla sisältää puolijoukkueelle riittävän määrän kaloreita, joten ei liene yllätys että se on keksitty Yhdysvalloissa.
Enchilada
Enchiladaa suoraan uunista.
Echilada on oikeastaan oma ruokalajinsa mikä ansaitsee oman reseptipostauksen, mutta se on siinä määrin lähellä burritoa, voidaan sekin mainita tässä yhteydessä. Enchilada on hyvin lähellä märkää burritoa, siinä vain jätetään rullan päät auki ja kastikkeen valelun jälkeen kokonaisuus tuupataan vielä uuniin. Päälle ripoteltu juusto kypsyy uunissa ihanaksi. Enchilada on myös vähän pienempi kuin ”wet burrito”, koska Meksikolaiset eivät ole aivan yhtä ylensyövää kansaa kuin USA:ssa. Tätä ruokalajia syödään selkeästi enemmän Meksikon puolella ja tämä myös tehdään useammin maissitortillasta kuin vehnätortillasta.
Chimichanga
Chimichanga. Vaarallisen näköistä herkkua.
Chimichangasta tulee myös oma postauksensa, sillä sen verran tiukka herkku on kyseessä. Ei enempää eikä vähempää kuin uppopaistettu burrito. Sisälle vaikkapa riisiä, papuja ja jauhelihaa tai muita perinteisiä burritotäytteitä. Sen jälkeen käärö tulikuumaan öljyyn lillumaan. Kuuma öljy paistaa tortillan pinnan parhaimmillaan nachomaisen rapeaksi. Rapsakan kokonaisuuden voi syödä sellaisenaan tai valuttaa hävyttömästi päälle vaikka juustokastiketta. Sanomattakin lienee selvää että tämä ruokalaji on kehitetty rajan pohjoispuolella, missä kaloreissa ei säästellä.
Adobo. Hapanta ja tulista herkkua meksikolaiseen tapaan.
Adobo on tapa valmistaa ruokaa joka on levinnyt kautta espanjan siirtomaiden kuhunkin paikalliseen ruokakulttuuriin sovitettuna. Vähän samaan tapaan kuin escabeche, adobo on ottanut espanjalaisten ajatuksen ruuanlaitosta ja saanut aikaan monta herkullista ruokalajia kun siirtomaiden asukkaat ovat alkaneet valmistaa ruokaa omista raaka-aineistaan. Adobo on espanjaa ja tarkoittaa ’marinadia’ ja käytännössä se tarkoittaa etikassa kypsennettyä ruokaa. Löytöretkien aikaan etikassa kypsentäminen oli ainut tapa saada ruoka säilymään pitkillä merimatkoilla. Espanjan imperiumin merenkulkijat veivät ruuan joka kolkkaan ja vahvimmin adobo-ruuat ovat säilyneet Filippiineillä ja Meksikossa, mutta adoboja syödään kaikkialla Latinalaisessa Amerikassa ja Karibialla. Käytännössä samaa ruokaa portugalin löytöretkeilijät veivät Goalle nimellä carne de vinha d’alhos joka oli viinietikkaan säilöttyä lihaa ja valkosipulia (josta sittemmin syntyi intialainen vindaloo-ruokalaji kun intialaiset jotka rakastuivat Meksikosta tuotuun chiliin niin paljon että tunkivat sitä vinha d’alhosiin niin runsaasti ettei ruoka enää maistunut imperialistille).
Possua kypsennettynä adobo. Nam.
Adoboa voi valmistaa mistä tahansa lihasta tai kalasta, mutta useimmiten kana tai possu valmistetaan adobona. Filippiineillä adobo ei ole ainoastaan lihaan ja kalaan rajoittunut, vaan se voidaan tehdä myös kasviksista. Filippiiniläinen ja meksikolainen adobo ovat pääpiirteittäin samoja ruokia, mutta raaka-aineilla on eri kulttuurillinen perimä. Filippiiniläisessä adobossa on pohjalla soijakastike ja mustapippuri siinä missä meksikolaisessa on savustettu chili ja oregano. Erään teorian mukaan adobo on filippiiniläisten itsenäisesti keksimä ruoka, joka on niin samanlainen valmistukseltaan että espanjalaiset kutsuivat sitä adoboksi ja nimi tarttui. Filippiiniläinen adobo on pikemminkin hapanimelä, siinä missä Latinalaisessa Amerikassa maistuu etikan lisäksi oregano, savu ja paprika sekä usein myös tomaatti. Joka maalla on hivenen oma versio, jossa on aina jotain jännää erilaista mutta keskitytään nyt meksikon adoboon.
Vaikka meksikolaisessa maistuu chili, se ei useimmiten ole tulista, sillä useimmiten meksikon adobossa käytetään kuivattua guajillo-chiliä, jossa ei juurikaan ole kapsaisiinia. Suomessa korvaukseen sopii aika hyvin Pimentón savupaprika jota saa nykyisin jo aika monesta isosta automarketista. Jos haluaa vielä aidomman kokemuksen kannattaa metsästää kuivattuja ancho-chilejä joita saa joskus hyvin varustetuista erikoisliikkeistä tai savupaprikasta nk. picante versiota, joka on lähempänä meksikolaista kuin perus markettien savupaprika joka on espanjalaista dulcea. Santa Marian savustettu chipotlejauhe toimii myös loistavasti, mutta silloin adobosta tulee tulisempaa kuin yleensä Meksikossa.
(Gastrodontin huomio.v.2021 nykyisin guajilloa saa kuivattuna www.lastunas.fi verkkokaupasta, mistä saa myös anchoja, chipotlea adobossa ja paljon muuta meksikolaista ruoka-ainesta. Enää ei tarvitse miettiä millä asiat korvaisi.)
Chipotle en adobo.
Meksikolainen adobo on siinä mielessä meksikolaisen ruuan kannalta olennainen asia, että adobo tarkoittaa ruuanlaittotavan lisäksi myös itse kastiketta. Adobo-kastiketta saa siellä supermarketeista ja monessa tacossa on täytteenä adobo-kastikkeessa marinoitua täytettä. Suomessakin monesta lähikaupasta saa texmex-hyllystä chipotlea adobo-kastikkeessa. Silloin kun meksikolaiset marinoivat lihaa adobossa, sitä kutsutaan nimellä carne adobada eli ’marinoitu liha’ ja siinä vaiheessa pelissä ovat kaikki muutkin meksikolaiset mausteet. Näitä adobada-ruokia on sitten olemassa kymmeniä erilaisia. Eräs niistä on meille melkoisen tuttu elokuvista, sillä siinä vaiheessa kun liha marinoidaan adobo-kastikkeeseen säilötyllä chilillä, se ’chilistetään’ eli espanjaksi enchilar. Tästä tulee nimi gratinoidulle vehnätortillalle: enchilada, joka on Meksikon pohjoisrajan tuolla puolen kovastikin suosittua.
Tässä kuitenkin erään arki-illan adobo josta tulikin epähuomiossa ihan juhlaruokaa.
Gastrodontin adobo-kana ja chimichurrikasvikset
Argentiinalainen chimichurri-yrttikastike on loistava lisuke lihan tai kasvisten kanssa.
Meillä pääsi käymään tämän ruuan kanssa niin nolosti että unohdin kuvata sen lautasella. Nälkä pääsi yllättämään niin syöjät kuin kokin, joten silmänruoka jää nyt tältä erää saamatta. Artikkelikuvassa oleva adobo-kana on eri aterialta. Ruokakokonaisuus on kuitenkin sen verran mieletön että teemme kyllä toistekin. Sitten tulee kuva mukana. Chimichurrista löytyy kuva joten se olkoon ateriakuvana. Chimichurri on muuten argentiinalaista eikä meksikolaista, joten autenttisuus kärsii vähän mutta on kyllä jumalaista. Palataan tuohon kastikkeeseen tarkemmin etelämpänä.
Tämä ateria tehtiin osittain extemporee hyllyn perukoilta keksityistä jämistä, joten tämä on vaan oma tulkintani meksikolaisesta adobosta. Käytin siihen mm. loput escabechestä jonka olin tehnyt aiemmin. Toimi paremmin kuin odotin. Valkoviinikin oli jo muutamaa päivää aiemmin avattua. Taas kerran osoitus siitä että joskus mielikuvitus on kaikkein paras mauste.
Ohjeet on kirjoitettu erikseen, mutta työjärjestys on jotakuinkin sellainen että preppaa ensin kasvikset ja laita ne uuniin samaan aikaan paahdettavien valkosipulien kanssa. Valkosipulit on valmiita arviolta 15-20 minuuttia ennen kasviksia, joten kasvisten ja valkosipulien kypsyessä tee chimichurri ja valmistele adobo-kana pannuun ja aloita kanojen paistaminen samalla kun valkosipulit tulevat pois uunista. Tällä tavalla ruoka on suurinpiirtein yhtäaikaa kuumana pöydässä.
(Tee paahdettu valkosipuli) Leikkaa paistileikkeet 5cm paloiksi. Rouhi päälle savusuolaa. Hienonna sipuli ja purista paahdettu valkosipuli.
Valmistus:
Kuumenna sitruunaöljy ja kirkastettu voi pannussa kuumaksi. Lisää hienonnettu sipuli ja ruskista. Kun sipuli alkaa tummua, lisää muutama rkl escabechen-lientä ja marinoitu etikkasipuli. Anna sipuleiden hautua hetki että enin neste haihtuu. Heitä kanat pannuun ja pyörittele niihin paistopinta. Nosta kanat syrjään pännusta. Lisää paahdettu valkosipuli, valkoviini ja loppu escabeche-etikka. Keitä viinistä alkoholia parin minuutin ajan ja pienennä lämpötilaa haudutuslämmölle. Sekoittele ja survo lastalla pehmenneet sipulit ja valkosipulit mahdollisimman tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää oregano ja savupaprika. Lorauta sekaan vaahterasiirappia makeudeksi. Pudota lämpö miedolle ja anna kanojen breesaantua viini-sipuliseoksessa noin 10 minuutin ajan ilman kantta.
Paistetut kasvikset
800g perunaa
4 porkkanaa
Oliiviöljyä
Sitruunaöljyä
Savusuolaa
Mustapippuria
Savupaprikaa
Valmistelu:
Pese ja leikkaa perunat neljään osaan. Kuori porkkanat ja
leikkaa kolmen sentin pätkiksi
Valmistus:
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Lado kasvikset uunivuokaan ja lorauta sitruunaöljyä päälle. Pyörittele kasvikset öljyssä. Ripottele päälle maun mukaan savusuolaa, mustapippuria ja savupaprikaa. Paista kasviksia tunti tai kunnes ovat sopivan rapeita. Kaada tarjoillessa kasvisten päälle kunnon kiepautus chimichurria ja tarjoa loppu chimichurri pöytäkastikkeena tai mikäli teet annokset, koristele myös kana yrttikastikkeella
Chimichurri
Pari kourallista tuoreita yrttejä. Lehtipersiljaa, basilikaa, korianteria, oreganoa maun mukaan.
1 salottisipuli karkeasti silputtuna
3 kynttä valkosipulia
2 tuoretta chiliä hienonnettuna
Suolaa
Pippuria
2dl oliiviöljyä
1.5dl Punaviinietikkaa (tai escabechen lientä)
Valmistelu:
Jos teet pieteetillä, käytä pelkkää veistä. Hienonna yrtit veitsellä
niin hienoksi kuin pystyt. Siivoa chilit ja kuori valkosipulinkynnet sekä
salottisipuli. Raasta valkosipulinkynnet ja salotti, sekä hienonna chili niin
pieneksi kuin pystyt. Sekoita suola, pippuri, oliiviöljy ja etikka.
Valmistus:
Jos haluat olla nopea, voit käyttää sauvasekoitinta. Hienonna yrttit karkeasti veitsellä. Siivoa chilit ja kuori valkosipulinkynnet sekä salottisipuli. Heitä ainekset kannuun ja surauta hienoksi sauvasekoittimella. Älä kuitenkaan käytä extra virgin oliiviöljyä jos käytät sauvasekoitinta.
(EVO öljyssä on pitkiä fenoliketjuja jotka ovat kyllä
terveellisiä, mutta sauvasekoitin silppuaa fenoliketjut pelkiksi fenoleiksi ja fenolit
alkavat muodostaa yhdisteitä ympäröivien aineiden kanssa. Lopputuloksena
syntyvät fenoliyhdisteet maistuu ihan hyisaatanalta.)
Guacamole, eli asteekkien keksimä ahuaca-molli on tapa jolla asteekit söivät avokadonsa jo tuhannen vuotta sitten. Espanjalaisten vallattua asteekkien maat, siihen tehtiin pientä säätöä mutta periaatteessa ruoka on sama kuin asteekkien keksimä. Lisää avokadosta, sen historiasta ja etymologiasta artikkelista Gastrodontti tutkii: Avokado. Guacamolella on myös tuoreempi mielenkiintoinen historiallinen konteksti.
Aiemmin kirjoitin että meksikolaiset ruuat ovat tiiviisti liitoksissa erilaisiin juhlapäiviin. Guacamole on yksi näistä. Meksikossa se liitetään Cinco de Mayo-juhlaan eli ’Viides toukokuuta’ jota vietetään luonnollisestikin viides toukokuuta. Sitä juhlitaan Pueblan taistelun voiton merkiksi. Pueblan taistelu oli Meksikon voitto Ranskan armeijasta joka tunkeutui maahan 1862. Kirjoitan aiheen historiasta laajemmin seuraavassa historia-artikkelissa, sillä se liittyy Meksikon itsenäistymisponnisteluihin.
Sen verran tässä voin pohjustaa, että Meksiko oli jo itsenäistynyt, Ranska oli menettänyt kaikki Pohjois-Amerikan omistuksensa ja Yhdysvallat kävi sisällissotaansa. Ranskan Napoleon III (sen kuuluisan Napon veljenpoika) halusi järjestää itselleen myötämielisen jalansijan Pohjois-Amerikkaan ja Iso-Britannian sekä Espanjan suostumuksella (teknisesti ottaen he olivat liittoutuneita, mutta Espanjalla ja Iso-Britannialla oli kiireitä muualla) Ranskan armeija hyökkäsi Meksikoon. Ensimmäisen Pueblan taistelun meksikolaiset voittivat ylivoimaista Ranskan armeijaa vastaan ja sitä juhlitaan 5. toukokuuta. Seuraavana vuonna ranskalaiset kuitenkin valtasivat Meksikon ja asettivat hallitsijaksi Itävallan arkkiherttuan. Miksi? Tästä kaikesta myöhemmässä artikkelissa, sillä euroopan poliittinen historia on vähän sekavaa.
Let’s juhla.
Mielenkiintoista Cinco de Mayo-juhlan vietossa on se, että sitä juhlitaan huomattavasti railakkaammin Yhdysvalloissa kuin Meksikossa. Useimmat yhdysvaltalaiset vielä luulevat että kyse on Meksikon itsenäistyyspäivän juhlasta, joka se ei kuitenkaan ole. Sata vuotta sitten Cinco de Mayo-juhlalla oli paljon merkittävämpi osa meksikolaisessa juhlakalenterissa, se piti Meksikon itsenäisyysaatteen hengissä arkkiherttuan sotilasjuntan kauden ajan. Nykyisin sen merkitys on suunnilleen vastaava kuin Suomessa vaikkapa puolustusvoimien lippujuhlalla. Se on joka vuosi, mutta ei Meksikossa sen takia suuria bileitä järjestetä. Toisin on rajan pohjoispuolella, jossa se on esimerkki kulttuurisesta omimisesta.
Taustat sille miksi Cinco de Mayo on niin suuri juhla Yhdysvalloissa, ovat moninaiset. Enemmän se liittyy siihen, kun Meksiko sai häädetyksi ranskalaiset (tai oikeastaan itävaltalaiset) vuonna 1867 Yhdysvaltojen armeijan (jonka sisällissota oli loppunut 1865) avustuksella. Sotilasjunttana toiminut arkkiherttua oli ottanut orjuuden käyttöön Meksikossa ja hänen syrjäyttämisensä Yhdysvaltojen tuella tarkoitti myös orjuuden lakkauttamista Meksikossa. Alkuaikoina sitä juhlittiin Yhdysvalloissa pikemminkin orjuuden lakkauttamisen juhlana. Yhdysvaltojen armeijan meksikolaistaustaise sotilaat jopa järjestivät paraateja juhlan kunniaksi. 1900-luvun aikana juhla muuttui yleisluontoiseksi meksikolaisen syntyperän juhlaksi ja kadotti historiallisen alkuperänsä. 1900-luvun puolesta välistä eteenpäin siitä tuli vähitellen Chicano-liikkeen marssipäivä. Chicano oli meksikonamerikkalaisten kansalaisoikeusliike samalla tavalla kuin Black Power-liike oli 70-luvulla mustien kansalaisoikeusliike.
Vähitellen toukokuun viidennen päivän juhlamenot laajenivat myös muuhun kansaan ja yhtäkkiä markkinavoimat huomasivat sen. Alkoholiyhtiöt huomasivat Cinco de Mayo-juhlassa oivan markkinaraon. 1990-luvulla suuret viinakorporaatiot alkoivat kampanjoida raskaalla kädellä ja meksikolaisen oluen ja tequilan myynti teki piikin. Meksikolainen ruoka seurasi perässä ja 2000-luvulla Cinco de Mayo on yksi USA:n tärkeimpiä kännipyhiä. Cinco de Mayo-juhlan idea on nykyisin syödä meksikolaista ruokaa ja vetää perseet. Hieman samalla tavalla oli käynyt St. Patrick’s Day:lle, joka oli Irlannin suojeluspyhimyksen muistopäivä joka muuttui hyväksi syyksi vetää perseet, kun olutfirmat keksivät alkaa luukuttaa kaljaa irlantilaistaustaisille. Ja joululle, halloweenille ja kiitospäivälle, jotka ovat kaikki kadottaneet alkuperäisen merkityksensä ja muuttuneet hyviksi syiksi ostaa asioita. Kulutusjuhliksi. Se Yhdysvalloissa osataan.
Känniguacamolea ja jalkapalloa
Helmikuussa vietettävä amerikkalaisen jalkapallon finaali Superbowl on myöskin guacamolen juhlapäivä. 1990-luvulla Superbowl oli lakannut olemasta puhtaasti jalkapallotapahtuma vaan siitä oli myös tullut merkittävä kulutusjuhla. Ja sitä se on nykyisinkin. USA:n kovimmat mainosdollarit maksetaan Superbowlin väliaikamainoksista. Kalifornialainen avokado oli vaikeuksissa 1990-luvulla, sen hinta oli alhaalla eikä sitä osattu arvostaa Yhdysvalloissa. Viljely ei ollut kannattavaa. Avokadonviljelijät palkkasivat PR-toimiston iskemään kiinni Superbowl-rahoihin. PR-toimiston idea oli lanseerata nk. ”Guacamole Superbowl” jossa NFL-pelaajat perheineen jakoivat parhaita guacamolereseptejään suurelle yleisölle. Näillä resepteillä tehtyjä guacamole-dippejä jaettiin maistiaisina sadoille urheilutoimittajille ja guacamole hyppäsi ruokasivuilta urheilusivuille. Kampanja oli huikea menestys. Myynti lähti liikkeelle räjähdysmäisesti. Siitä tuli vuosittainen Superbowl-viikonlopun rituaali ja 2000-luvun taitteessa avokadon hinta oli noussut 70%. Superbowl-sunnuntaina Yhdysvalloissa syödään yli 50 miljoonaa kiloa avokadoa. Superbowl on liittynyt osaksi niitä tapahtumia joiden suurin merkitys on syödä itsensä ähkyyn (meksikolaisia ruokia) ja vetää perseet kavereiden kanssa.
Suomessa guacamole ei ole vielä saavuttanut muuta laajempaa keskustelua kuin muutama vuosi taaksepäin nousi kohu jomman kumman S- tai K-ryhmän halpisguacamolesta jossa oli avokadoa kokonaiset 3% ja loppu oli sitten jotain ihan muuta. Nykyisinkin tex-mexhyllystä saatavat guacamolenkorvikkeet voi jättää hyvällä syyllä hyllyyn, kun hevi-osastolta saa avokadoa ympäri vuoden ja herkullisen lisäaineettoman guacamolen tekeminen kotona on helpompaa kuin Prisman itsepalvelukassojen käyttö.
Gastrodontin guacamole
Guacamole on suomalaisilleen useimmiten vain tacojen lisuke ja nachoille dippi, mutta se on sitä paljon monikäyttöisempi kastike. Sitä voi käyttää vaikka ketsupin korvikkeena hampurilaissa. Siitä saa loistavan uuniperunan täytteen joko sellaisenaan tai sekoittamalla siihen rapeaksi paistettua pekonia. Siitä tulee loistava kastike perunasalaatille. Perinteinen juhannusperunasalaatti jossa on majoneesia, munia ja perunaa saa upean kierteen korvaamalla majoneesi guacamolella. Kokeile tarjoilla sitä lohen lisukkeena. Lohi ja guacamole rakastavat toisiaan. Yhdysvalloissa sitä käytetään jopa soijan korvikkeena sushia syödessä, mutta mielestäni se menee jo liian pitkälle. (Saatan olla japanilaisen ruuan suhteen hivenen puristi.)
Guacamole on pitkälle makuasia. Ei ole olemassa ”oikeaa” reseptiä. Jos haluaa sen ilman tulisuutta, chilit voi jättää pois. Jos haluaa tehdä sen autenttisena asteekkiversiona, jättää tästä reseptistä valkosipuli, korianteri ja limetti pois. Jos ei sielu siedä korianteria, sen voi jättää pois. Jotkut haluavat guacamolensa sileänä, jotkut haluavat että siinä on enemmän tekstuuria. Sileän siitä saa puskemalla avokadon siivilän läpi ja soseuttamalla muut raaka-aineet sauvasekoittimella. Tämä ei siis ole ainut guacamole, mutta tämä on minun guacamoleni.
Ainekset:
3 kypsää avokadoa muussattuna haarukalla
½ punasipuli hienonnettuna
2 luumutomaattia kuutiona
2rkl silputtua tuoretta korianteria
1 jalapeño siemenet poistettuna ja hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä raastettuna
1 limetin mehu
½ tl maldonsuolaa
ripaus fariinisokeria
Valmistelu:
Hienonna sipuli, raasta valkosipulit, kuutioi tomaatit, siivoa jalapeño siemenistä ja hienonna se. Silppua korianteri. Halkaise avokadot ja kaavi sisus lusikalla kulhoon. Hienonna avokado haarukalla mielesi mukaiseen koostumukseen. Sekoita kaikki loput ainesosat kulhoon. Syö välittömästi!
Vinkki: Avokado on altis entsyymitummumiselle ja se muuttuu aika rumaksi jääkaapissa ellei sitä saa erotettua jotenkin kosketuksesta ilman kanssa. Helpoin konsti jos kotoa löytyy vakuumikone, on vakumoida se. Jos ei löydy, ota kannellinen pakasterasia, johon jää guacamolen jälkeen vielä pari senttiä tilaa. Tasoita guacamole mahdollisimman tasaiseksi pakasterasiaan. Valuta päälle kylmää vettä niin paljon että se peittää guacamolen kunnolla. Happi ei pääse veden läpi tummentamaan kastiketta, eikä siinä ole mitään aineksia johon vesi imeytyisi. Kun otat guacamolen taas nautintaan, kaada vesi pois päältä ja sekoita kastike taas kulhoon.
Sivusto käyttää evästeitä parhaan mahdollisen käyttäjäkokemuksen tarjoamiseksi. Jos tulet käymään uudestaan, muistamme asetuksesi ja kävijähistoriasi. Klikkaamalla "Hyväksy kaikki" Hyväksyt kaikkien evästeiden keräämisen. Painamalla "Evästeasetukset" voit muuttaa hyväksyntäasetuksiasi.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Duration
Description
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
![H. Zell [CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Perilla_frutescens_var._crispa_001.jpg){kind=link}
![Alex Kerr [CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chiiori_irori_floor_hearths.jpg){kind=link}
![nesnad [CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/3.0)]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Japanese_style_hibachi_-_BBQ_-_August_2014.jpg){kind=link}
![Fg2 [Public domain]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamado-M1685.jpg){kind=link}
![DryPot [CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Edo_Hibachi.JPG){kind=link}
![タクナワン [CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Japanese_Charcoal_Kiln.jpg){kind=link}
![Dou E and Donkey Zhang.jpg – [Public domain]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dou_E_and_Donkey_Zhang.jpg){kind=link}
![[Xinyang working at night]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Xinyang_working_at_night.jpg){kind=link}
![King_Kalaniopuu_Greeting_Cook.jpg – John Webber (1751-1793). From: Cook, J. A voyage to the Pacific Ocean …(London, Strahan, 1784). Atlas. Plate 61 [Public domain]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:King_Kalaniopuu_Greeting_Cook_1781.png){kind=link}
![USS_Boston – Hawaii State Archives. Call Number: PP-36-3-002 [Public domain]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:USS_Boston_landing_force,_1893_(PP-36-3-002).jpg){kind=link}
![Vaquero by James Walker [Public domain]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%27The_Vaquero%27_by_James_Walker.jpg){kind=link}
![Chipotlesenadobo.jpg: Badagnani [CC BY 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/3.0)]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chipotlesenadobo.jpg){kind=link}