perjantai, syyskuu 13, 2024
Koti Blogi Sivu 3

Gastrodontti tutkii: Avokado

Ajattelin alunperin kirjoittaa Meksikon kohdalla guacamolen pohjustukseen vähän avokadoa ja mennä siitä reseptiin mutta paljastui että tämä hedelmä vaatii oman lähestymisensä. Sen verran mielenkiintoinen muinaishedelmä on tämä avokado.

Avokado, asteekit ja jättiläisnisäkkäät

Avokadon (persea americana) syöminen on lähtöisin jostain päin Väli-Amerikkaa noin 7000-8000 eaa. tienoilta. Jokainen maa Meksikon ja Kolumbian välisellä kannaksella pitää avokadoa lähes kansallishedelmänään, joten jokainen koettaa väittää sitä omakseen. Vanhin tämänhetkinen löydös on Coxcatlan luolasta, Tehuacanin laaksosta Meksikosta josta on löydetty alueen varhaisten intiaanien asumuksesta kivettynyt avokadonkivi. Samankaltaisia, mutta vähän nuorempia löytyy joka puolelta Mexicosta Bogotaan. Kyse on kansallisesta ylpeydestä.

Keskustelu on joka tapauksessa hivenen turha, koska fossiilien perusteella voidaan osoittaa että avokadon kantaisä on on jo miljoonia vuosia vanha. Silloin vain ei ollut intiaaneja syömässä niitä. Evoluutiobiologit ovat sitä mieltä että se on kehitynyt vastavuoroisesti (eli koevolvoitunut) yhdessä nyt jo sukupuuttoon kuolleen megafaunan kanssa. Yhdysvaltalaisen Smithsonian-instituutin mukaan criollo-avokado, eli villiavokado jota edellen kasvaa Meso-Amerikassa on ollut täydellistä ravintoa alueella jokunen miljoona vuotta sitten asustaneille jättiläisnisäkkäille kuten jättiläislaiskiaisille ja gomfoteereille eli alkunorsuille.

Megatherium-jättiläislaiskiainen. Paino 4000 kiloa. Pituus 6 metriä. Syö puiden lehtiä. Ja avokadoja. Metsästettiin sukupuuttoon kun ihmiset saapuivat Etelä-Amerikkaan

Villiavokadossa on ollut oikeastaan verrattain vähän syötävää, mutta siinä on ollut valtava, melkein koko hedelmän kokoinen siemen joka on ollut täynnä jättiläiseläimille hyödyllisiä kivennäisiä ja helppo välipala. Iso eläin, iso siemen. Iso eläin kuljettaa siemenen kauemmas kuin pieni eläin. Erikoisen evoluutiokummajaisen avokadosta tekee se, että sen siemen on myrkyllinen kaikille paitsi megafaunalle, joiden elimistössä jylläsi entsyymejä, jotka pilkkoivat nämä myrkyt. 13000 vuotta on ehtinyt kulua megafaunan sukupuutosta, eivätkä avokadot ole olleet moksiskaan siitä ettei enää mikään eläin kuljeta niiden siemeniä, vaan ne putoavat puun juurelle ja uudet versot joutuvat kilpailemaan isäntäpuun kanssa. Tiedemiehet eivät vieläkään ymmärrä miksei avokado kuollut sukupuuttoon. Ihminen kuitenkin helpotti avokadon ahdinkoa jalostamalla siitä lihaisamman lajikkeen joka soveltuu paremmin ihmisravinnoksi. Tosin siemen on edelleen myrkyllinen. Meksikolainen kansanlääke rottaongelmaan on syötti jossa on sekaisin raastettua juustoa ja raastettua avokadonsiementä.

Avokadon ihmisravinnoksi käyttö alkoi siis ehkä Tehuacanin laaksosta, mutta sen jalostuksen ja viljelyn on todettu alkaneen jo 5000eaa. Chan Chanista joka oli esi-inkalainen kaupunki nykyisen Perun alueella. Sieltä tapa on sittemmin levinnyt joka puolelle Latinalaista Amerikkaa. Inkamuumioiden joukosta on löydetty vuodelta 750eaa. muumiolle matkaevääksi laitettuja avokadoja, joista vain siemen on säilynyt. Vanhin jalostetun avokadon siemen joka Meksikosta on löydetty on vuodelta 500eaa. Avokadolla on ollut Meksikon alueen kansoille tärkeä merkitys. Olmeekit ja Mayat söivät sitä, mutta etenkin pohjoisempana asuneet asteekit söivät sitä paljon. Asteekkien ruokavalio oli muuten vaarallisen vähärasvaista ja avokadosta he saivat elimistön kipeästi tarvitsemia rasvahappoja.

Voin kyllä ymmärtää mistä nimi tulee. Kaikessa hiljaisuudessa.

Avokado on muutenkin käsittämättömän terveellinen hedelmä. Siinä on 60% enemmän kaliumia kuin banaanissa. Siinä on tuoreena öljyä josta yli 70% on monityydyttymätöntä (eli sitä hyvää rasvaa). Avokadossa on myös rasvaa enemmän kuin missään muussa hedelmässä. Avokadossa on myös melkein kolme kertaa enemmän proteiinia kuin muissa hedelmissä. Avokadossa on hillitön määrä vitamiineja ja mineraaleja mm. C, E, K, B-6, riboflaviini, niasiini, folaatti, pantoteenihappo, magnesium ja kalium. Sen lisäksi avokado on hyvä luteeinin, betakaroteenin ja omega-3 rasvahappojen lähde. Siinä on myös paljon kuitua, joten se on hyväksi myös ruuansulatukselle. Mieletön hedelmä.

Hedelmän nimi avokado tulee asteekkien puhuman nahuatlin kielen sanasta ahuácatl joka tarkoittaa ihan oikeasti ’kives’ tai ’kivespuu’ koska kyllähän avokado nyt näyttää vähän siltä kasvaessaan pareittain samassa oksassa. Asia mikä ei tule koskaan jättämään minua rauhaan on se, että ’guacamole’ on espanjalaistunut versio nahuatlin kielen ahuacamolli sanasta joka sananmukaisesti tarkoittaa ’kiveskastike’. Asteekit liittivät avokadoon samasta syystä paljon mielenkiintoisia seksuaalisia merkityksiä. He mm. uskoivat että avokado toimii potenssilääkkeenä ja afrodisiakkina. Avokadon poimiminen oli miesten työtä. Korjuuaikaan kylän naisten tuli pysytellä sisätiloissa seksuaalisen epäpuhtauden pelossa. Luultiin että niin suuri määrä avokadoa samassa paikassa saa naiset lähtemään ihan totaalisen lapasesta. Mielenkiintoisesti tämä sama stigma säilyi Meksikossa vielä pitkälle espanjalaisten saapumisen jälkeen. Mainostajat käyttivät tätä ilmiötä hyväkseen Meksikossa vielä 1950-luvulla. Mitä kaikkea voikaan myydä naiselle joka ei saanut poistua kotoaan?

Avokadon hidas maailmanvalloitus

Espanjalaiset rakastuivat avokadoon aivan totaalisesti. Ja varsinkin guacamoleen, jonka reseptin oppivat asteekeilta. Alkuperäiseen intiaanireseptiin oikeastaan lisättiin ainoastaan korianteria, valkosipulia ja limettiä jotka kaikki olivat Vanhasta maailmasta tuotuja raaka-aineita. Pahaksi onneksi avokado ei säilynyt merimatkaa Eurooppaan saakka. Se on kuvailtu ensimmäisen kerran vuodelta 1519 peräisin olevassa löytöretkeilijä Martín Fernández de Encison reissuaan kuvailevassa kirjassa. Myöhemmiltä vuosisadoilta siitä on lukuisia yksittäisiä mainintoja, mutta se levisi maailmalla poikkeuksellisen hitaasti.

Espanjalaiset keksivät vuonna 1601 kuljettaa kokonaisia avokadopuita Atlantin yli, jolloin yksittäisiä puita saatiin kasvamaan Espanjan eteläosiin, mutta koska avokado on ilmastollisesti niin kranttu hedelmä kasvattaa, siitä ei ollut viljelykasviksi asti. 1600-luvulla sitä kasvatettiin Meksikon lisäksi lähinnä Karibianmeren saarilla. Ensimmäisen kerran termi ’avokado’ mainitaan vuodelta 1669 irlantilaisen botanistin Hans Sloanin jamaikalaisia kasveja käsittelevässä kirjassa.

Ainut tapa kuljettaa avokadoja meren yli.

Vuonna 1750 espanjalaiset saivat avokadon kasvamaan Indonesiassa. Yhdysvaltoihin avokadoa istutettiin Floridaan, Kaliforniaan ja Hawaijille 1800-luvulla, mutta sitä ei osattu oikein syödä missään muualla kuin näissä osavaltioissa. Australiaan avokado löysi vasta 1900-luvun alussa ja Espanjalaiset oppivat viljelemään avokadoa vasta 1970-luvulla kun keksivät että Iberiastakin löytyy parista paikasta sopiva mikroilmasto joka kelpaa avokadolle. Yli 90% kaikista espanjan avokadoista kasvatetaan Malagan Axarcuiassa ja Granadan kohdalla Välimeren rannikkoa. Suurin osa Suomessa syötävistä avokadoista on espanjalaisia, koska ne eivät edelleenkään tahdo kestää merimatkaa Meksikosta.

Mistään en löytänyt tarkkaa tietoa siitä milloin avokado on tullut Suomeen, mutta ei sitä vielä 90-luvulla Suomessa tunnettu. Korjatkaa jos olen väärässä. Itse muistan ensimmäisen kerran tutustuneeni avokadoon vasta 2000-luvulla. Suomalaiset oppivat syömään sitä kunnolla vasta avokadopastan yhteydessä ei niin kovin monta vuotta sitten, mutta sen jälkee sen suosio onkin räjähtänyt. Avokadon suosio on myös jyrkässä kasvussa ympäri maailmaa. Nyt myös Kiina on keksinyt hedelmän ja kysyntä on huimassa kasvussa. Meksiko on edelleen ylivoimaisesti suurin avokadon tuottajamaa. Siellä tuotetaan vuosittain 2 miljoonaa tonnia avokadoa, mikä on yhtä paljon kuin viiden seuraavaksi suurimman avokadomaan tuotanto yhteensä. Espanjan tuotanto on vain 91 tuhatta tonnia vuosittain.

Alligaattoripäärynä.

Nimi avokado muuten vakiintui Kalifornian avokadoyhdistyksen avustuksella vasta vuonna 1915. Siihen asti rakkaalla lapsella oli vielä monta nimeä. Espanjalaiset kutsuivat sitä nahuatlista periytyneellä nimellä aguacate, englantilaiset vääntivät sen muotoon avogato, tai virheellisesti avogatopear eli avogato-päärynä. Siitä laiskat kielenkäyttäjät saivat sen muunnettua muotoon alligator pear eli alligaattoripäärynä, millä sitä on koetettu markkinoida myös Suomessa joskus kauan sitten. Yhdysvalloissa George Washingtonin vierailtua Barbadoksella maistamassa ’agovago-päärynöitä’ vuonna 1751, sekin nimi tarttui kansaan. Ranskassa siitä käytetään sanaa avocat, joka sattumalta tarkoittaa myös ’lakimiestä’, joten luonnollisesti tämä merkitys on tarttunut useisiin muihinkin kieliin muodossa lakimiespäärynä kuten saksan Advogato-Birne, tanskan advokat-pære, ja Hollannin advocaatpeer. Ehkä ihan hyvä että käsitys on vakiintunut.

Avokado ruuassa

Avokadolla on monta käyttötapaa, mutta toisaalta se ei kestä kuumuutta, joka hieman rajoittaa sen käyttöä. Kuumuus aiheuttaa avokadossa kemiallisen reaktion joka tekee siitä syömäkelvotonta. Tosin Hass-lajike kestää jonkin verran kuumaa. Paradoksaalisesti siitä tulee loistavaa öljyä, sillä avokadoöljyn liemahduspiste on todella korkea joten sillä voi paistaa asioita todella kuumassa. Avokado on myös altis entsyymitummumiselle, eli sen kun jätät leikkaamisen jälkeen suojatta, entsyymit tummentavat avokadon malton ruskeaksi. Makuun se ei suuremmin vaikuta, mutta ulkonäköön sitäkin enemmän.

Asteekit söivät sitä guacamolea muistuttavassa muodossa ja salaattien ohella se onkin avokadon yksi yleisimmistä käyttötavoista. Aasiassa, Filippiineillä, Indonesiassa ja Vietnamissa sekä Intiassa etenkin Keralassa ja Karnatakassa se on tavallinen pirtelön raaka-aine. Maitoa, sokeria ja avokadopyrettä, siinä se. Vähän ehkä toista Meksikon herkkua, suklaata siirappina mukaan ja herkku on valmis. Avokadosta tulee myös loistavaa jäätelöä, jonka voi valmistaa ihan kotioloissakin, koska avokadon rakenne estää maitoa jäätymästä samalla tavalla kuin se yleensä jäätyisi kimpaleeksi. Kermaa, sokeria ja kypsää avokadoa vatkataan yhteen ja laitetaan pakkaseen, parin tunnin välein käy pakastimella sekoittamassa sitä niin illalla on jo jäätelöä. Sitä voi sitten maustaa vaikka tuoreilla yrteillä, kuten basilikalla joskin yrtit kannattaa silputa joukkoon jo ennen pakastamista.

Espanjan valtapiiriin kuuluneissa maissa avokado yleensä syödään suolaisena ruokana, niinkuin guacamolena tai suolaisina majoneesinkorvikkeina liharuuan lisukkeena, salaateissa tai sellaisenaan voileivän päällä. Meksikossa siitä tehdään usein myös kylmää sosekeittoaPortugalin entisissä alusmaissa avokado syödään lähes poikkeuksetta makeina herkkuina, kuten murskattuna ruokosokerin ja limetin kanssa tai taateleilla täytettyinä jälkiruokina.

Vancouverilainen California Roll

Japaniin avokado ei ole päätynyt ja tuntemamme avokadosushi on tavallaan lähtöisin Kaliforniasta, jossa on merkittävä japanilaisvähemmistö ja paljon avokadoja. California Roll ja Avocado Roll jotka ovat niittäneet paljon suosiota maailmalla ja joidenkin mukaan jopa aloittaneet maailmanlaajuisen sushibuumin ovat kuuluisimmat avokadosushit, jotka tosin on peräisin Vancouverista, Kanadasta. Sushikokki Hidekazu Tojo kehitteli ne ravintolassaan Vancouverissa 70-luvulla ja kutsui niitä ’Kalifornia-rulliksi’ vain koska niiden avokado oli Kaliforniasta. Nykyisin Kalifornia ottaa kunnian keksinnöstä mielellään.

Suomessa avokado on jo jonkin aikaa ollut todella trendikästä. Vuonna 2013 Suomen googlatuin resepti oli ravintoloitsija Alexander Gullichsenin kehittelemä avokadopasta joka räjäytti avokadon suomalaisten tajuntoihin. Resepti itsessään on esimerkki siitä että yksinkertainen on kaunista. Sen jälkeen avokadoa on arvostettu superfoodina jopa täällä pohjoisessa. Vuonna 2012 suomeen tuotiin n. 2000 tonnia avokadoa. Vuonna 2013 luku oli yli 4000 tonnia ja vuonna 2017 ja 8500 tonnia. Viime vuoden lukuja en ole löytänyt mistään. Twitterin trendihipsterit olivat viime vuoden loppupuolella sitä mieltä että avokado alkaa olla out ja jotain muuta mielenkiintoista on tulossa, mutta koska koko suomi on oppinut syömään avokadoa, sen tuonti tuskin on kääntymässä laskuunkaan.

Avokadon kääntöpuoli

Avokadossa on sellainen arveluttava puoli, että se on todella paljon vettä vaativa hedelmä. Avokadokilon kasvattamiseen kuluu kaksi kuutiota vettä. Eli painomitoissa kiloa avokadoa varten tarvitaan kaksi tonnia vettä. Sen lisäksi tarkkaan rajattu ilmastolokero jossa avokado kasvaa sijaitsee useimmiten juuri niillä alueilla missä vedestä on pulaa. Lisääntynyt kysyntä on johtanut monin paikoin vesipulaan. Esimerkiksi Perussa Ican aavikkolaaksossa, jossa sataa keskimäärin muutama milli vuodessa kasvatetaan valtavasti avokadoa. Kaikki maanalaisella kastelulla. 50 vuotta sitten pohjavesi oli kuuden metrin syvyydessä, mutta nykyisin kasteluvesi pumpataan yli sadan metrin syvyisistä porakaivoista ja laaksossa sijaitsevassa Tampereen kokoisessa kaupungissa vettä saadaan hanoista ainoastaan tunti päivässä. Pohjaveden ylikäyttö piinaa myös Chilessä sekä Meksikossa. Tilanteen odotetaan pahenevan avokadon maailmankysynnän kasvaessa kehittyvien maiden löytäessä alligaattoripäärynän ihanuuden.

Yksi avokadon kasvatuksen vaaroista on pohjaveden ylikäyttö.

Siellä missä ei ole kuivaa on sademetsää. Monessa paikassa metsää kasketaan avokadolehdoiksi, jos nyt ei samaa tahtia kuin Brasilia Amazonia soijaa varten, mutta merkittävissä määrin. Huolestuttavaa on että laittomat hakkuut kohdistuvat myös eroosion estämiseksi tarkoitettuihin vuorenrinnemetsiin vailla tietoa kestävästä kehityksestä. Myös huumekartellit ovat intoutuneet avokadonviljelijöiden riesaksi. Meksikon ja Yhdysvaltojen kiihdytettyä huumeiden vastaista sotaa Meksikossa, huumekartellit ovat päättäneet leventää leipäänsä valtaamalla avokadoviljelyksiä. Tämä tapahtuu samoilla brutaaleilla kartellimenetelmillä, suojelurahan kiristyksellä, kidnappauksilla ja murhilla. Tietotaito kartelleilla jo on, mutta avokadon viljely ei ole laitonta toisin kuin kokapensaan. Avokadokartellit eivät myöskään tunne huonoa omatuntoa kasvinsuoja-aineiden luvattoman runsaasta käytöstä joka saastuttaa pohjavesivarantoja ja vaarantaa paikallisten terveyden.

Näille varjopuolille vastapainoksi löytyy myös valoa tunnelin päästä. Meksikossa paikalliset viljelijät ovat lyöttäytyneet yhteen ja hakeneet joukolla fairtrade-merkkejä avokadoilleen, jota kartellikasvatetut avokadot eivät saa. Sen lisäksi käynnissä on useita ohjelmia avokadon eettisen kasvatuksen lisäämiseksi joka puolella avokadon kasvualueita. Suomessakin sekä S- että K-ryhmä ja myös Lidl vahtivat tarkkaan kasvatuksen vastuullisuutta ja katkaisevat hankinnan jos siinä ilmenee ongelmia. Espanjassa ongelmia on vähemmän, mutta myös Perulaisia avokadoja tuodaan suomeen. Näiden oloja tarkkaillaan jatkuvasti. Syökää siis, mutta vastuullisesti.

kuvat:
DepositPhotos
Gastrodontti
Megatherium : Nobu Tamura email:nobu.tamura@yahoo.com http://spinops.blogspot.com/  [CC BY-SA 4.0]
Avocado ahuactl : Nsaum75 at English Wikipedia [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]
Avkadontaimi : Mark Hofstetter [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)]

Meksikon keittiö – Yleistä harhaoppia ja syväluotaavaa tutkiskelua

Meksikon keittiön juuret ovat tuhansien vuosien syvyydellä. Samalla tavalla kuin monessa muussa keittiöperinteessä joiden evoluutio voidaan jäljittää kauas historiaan, myös meksikolaisessa keittiössä on syvyyttä ja laajutta enemmän kuin päälle päin näytttää. On myönnettävä että aikaisempi tietoni meksikolaisesta keittiöstä oli verrattain rajoittunut. Tiesin kyllä että kyse on muustakin kuin tex-mexistä tutuista nachoista ja guacamolesta, mutta vasta asiaa tutkittuani olen ymmärtänyt kuinka vajavaista tietoni olikaan.

Tämä se nyt on. Meksiko.

Meksikolainen ruoka on valittu UNESCOn aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Ja hyvästä syystä, sillä meksikolainen ruoka kietoutuu saumattomasti myös meksikolaiseen historiaan ja kulttuuriin. Eikä kyse ole pelkästään eri vaikutteiden historiallisista kerrostumista, vaan myös siitä että ruoka näyttelee Meksikossa suurta osaa juhlapyhissä ja uskonnossa.

Jokaisella vuodenajalla ja juhlapyhällä on omat ruokalajinsa joista jokainen tuo esille koko meksikolaisen ruokakulttuurin kirjon ja ruoka yhdistää meksikolaisten arkea omaleimaisella tavalla johon en ole törmännyt missään muussa ruokakulttuurissa.

Meille asti kantautunut käsitys meksikolaisesta ruuasta on pahasti vajavainen. Meksikossa syödään paljon kasviksia ja hedelmiä, jotka eivät ole koskaan löytäneet tietään tänne Euroopan perukoille, joten niihin on vaikea tutustua meikäläisissä oloissa vaikka kuinka yrittäisi. Kuitenkin voin kirjoittaa näistä, vaikka niiden maistaminen vaatiikin reissua Jukatanille.

Meksikolaista? Vai texmexiä? Kas siinä pulma. Jonkun mielestä tuo oranssi cheddar-juusto tekee siitä texmexiä. Jonkun mielestä ei.

Meksikon keittiö on myöskin alueellisesti todella vaihteleva. Meksiko on valtavan monikulttuurinen maa. Jo Cortésin aikaan alueella eleli viitisenkymmentä eri intiaaniheimoa joilla jokaisella oli hivenen toisistaan eroava tapa käsitellä paikallisia raaka-aineita.

Nyky-Meksikoon tämä on välittynyt niin, että paikalliset erot ruuissa ovat aika suuria. Myös maantieteelliset erot selittävät näitä eroja. Kasvitieteellisesti Meksiko on vaihtelevaa pohjoisen lähes aavikko-olosuhteista etelän sademetsiin. On luonnollista että raaka-aineiden saatavuus vaikuttaa paikallisen keittiön sisältöön. Parhaat ideat luonnollisesti ovat levinneet alueilta toisille ja texmex on siitä hyvä esimerkki.

Aiemmin pidin texmex-ruokaa ikäänkuin laajennuksena meksikolaiselle keittiölle, mutta tätä nykyä näen sen enemmänkin tiivistelmänä parhaista ideoista typistettynä Yhdysvaltojen SevenEleven-tyylisisten markettien raaka-ainesta valmistukseen sopiviksi.

Muutama mielenkiintoinen oma ideakin teksasilaisilla on ollut, mutta palataan siihen tuonnempana. Ero kun on hivenen hankala, koska texmex-ideoita on siirtynyt myös meksikolaiseen ruokaan, niin kuka lopulta voi sanoa missä niiden välinen raja kulkee.

Meksikolainen ruoka ennen ja jälkeen espanjalaisten

Meksikolaisen keittiön perusraaka-aineet muuttuivat yllättävän vähän espanjalaisten saapumisen myötä. Sen perusta on edelleenkin asteekkien ajan raaka-aineissa maississa, pavuissa, chilissä, tomaatissa ja paikallisissa vihanneksissa. Maissista kirjoitin oman artikkelinsa Gastrodontti tutkii: Maissi. Suosittelen lukemaan.

Vaikka espanjalaiset toivat mukanaan vehnän ja riisin, eivät ne ole onnistuneet leipäviljana syrjäyttämään maissin asemaa Meksikon keittiössä. Nämä on kuitenkin otettu vastaan lisukkeena laajentamaan jo valmiiksi laajaa repertuaaria. Kaikki muu mitä espanjalaisesta keittiöstä lainautui olikin sitten merkittävämpää. Meksikolaista keittiötä ei ollut ennen konkistadoreja.

Meksikon raaka-aineita, joista Vanhan maailman satoa on yllättävän vähän. Vaikutteita kuitenkin on ja ne ovat syvällä.

Meksikolainen kirjailija ja kulttuurivaikuttaja Justo Sierra Méndez totesi 1800-luvun loppupuolella: ”Ruokakauppias, ei konkistadori on Meksikon yhteiskunnan todellinen espanjalainen isä”.

Tällä hän viittasi siihen kuinka espanjalaiset olivat yrittäneet espanjalaistaa Meksikon alkuperäisasukkaita tuomalla espanjalaisen ruokakulttuurin Meksikoon, mutta onnistuivat ainoastaan luomaan fuusiokeittiön jossa espanjalaiset, valmiiksi arabivaikutteilla höystetyt maut ja tekniikat yhdistyivät Mesoamerikan raaka-aineisiin.

Lopputulos on sen verran eeppinen että Suomessa on monissa marketeissa hylly josta saa jonkinlaista guacamolea ja muita meksikolaissyntyisiä ruokia, joskin suomalaiseen makuun tyhmennettyinä. Muutama vuosisata fuusiokeittiötä jossa yhdistyy asteekki-arabia-espanja-akselin maut ja vähitellen yhteisistä astioista syöminen rakentaa myös kokonaisen kansakunnan.

Espanjalaiset toivat riisin ja vehnän lisäksi oliiviöljyn, sipulin, valkosipulin, oreganon, korianterin, kanelin, neilikan ja monia muita yrttejä ja mausteita. Espanjalaiset toivat Meksikoon myös kotieläinten systemaattisen käytön. Siat, naudat, kanat, vuohet ja lampaat olivat uusi tuttavuus Meksikon laaksossa. Sanotaan että vasta kun espanjalaiset olivat tuoneet siat, väliamerikassa opittiin rasvassa paistaminen, mitä pidetään yhtenä suurimpana espanjalaisten tuomana vaikutteena.

Myöskin maitotuotteiden käyttö sai alkunsa espanjalaisista kotieläimistä. Näistä olennaisimpana juusto. (Yllättävää kyllä, perinteinen queso-dippi on kuitenkin texmex-puolen hommia. Löysin jopa yhden väitteen jonka mukaan meksikolaisen ja texmex-keittiön tärkein ero on nimenomaan juuston käyttö. Tuosta on kuitenkin monta eri näkökulmaa).

Sahrami oli yksi espanjalaisten tuomista mausteista, mutta hintansa takia se ei yleistynyt samalla tavalla kuin espanjalaisessa keittiössä. Useimmiten se korvautui tomaatilla (jota espanjalaisessa keittiössä ei aiemmin ollut ollut) ja sitä käytetään enää joskus leivonnaisissa ja riisin mausteena. Uudet isännät toivat myös sokeriruo’on Meksikoon ja oikeastaan vasta sitä myötä alueella alettiin syödä makeita herkkuja.

Etenkin makeat herkut nimeltä alfeñique ovat suosittuja, ne valmistetaan paikallisista hedelmistä valmistetuista siirapeista hivenen marsipaanin tapaan. Ne on koristellaan asteekeilta periytyvillä motiiveilla ja niillä on paikka etenkin Kuolleiden päivä-juhlan herkkuna, joka sekin on asteekeilta lähtöisin oleva perinne.

Meksiko, viini ja chorizo

Sen verran mielenkiintoinen juttu että vaatii oman kappaleensa. Cortés miehineen joivat nopeasti Tenochtitlánin valloituksen jälkeisissä juhlissa kaiken Espanjasta viininä säilyneen viinin loppuun (matkalla oli tavallista että suuri osa viinistä etikoitui, sillä tynnyreiden tekoon ei juuri uhrattu tarkkuutta). Cortésin ensimmäisiä määräyksiä Meksikon kuvernöörinä oli laajamittainen viinirypäleiden istutus. Nopeasti havaittiin etteivät paikalliset rypälelajikkeet soveltuneet viininvalmistukseen ja viinistä tuli huutava pula. Sen hinta nousi nopeasti ja sitä alettiin tuoda kalliilla Espanjasta.

Pian kuitenkin meksikolaiset viininviljelijät keksivät tuoda eurooppalaisia rypälelajikkeita Meksikoon, jotka menestyivätkin todella hyvin. Jopa siinä määrin että Espanjan kruunun järkkäämä viinin tuonti romahti. Espanjaa hallitsi tuohon aikaan kuningas Kaarle II. (Espanjan Kuningas Kaarle II, joka siis eli Kaarle V:n jälkeen 1600-luvulla. Cortésin aikaan hallinnut Kaarle V oli ollut viides Kaarle Pyhän saksalais-roomalaisen keisarikunnan perimysjärjestyksessä ja joka istui Kastilian valtaistuimella ja peri äidiltään Aragonian valtakunnan joista siis muodostui Espanja ja Kaarle II josta nyt puhutaan on siis toinen Kaarle Espanjan valtaistuimella. Habsburgit! Heraldiikka on monimutkaista.) Kaarle II joka tapauksessa hermostui siitä ettei viininviennistä enää tullut kruunun kassaan tuloja ja päätti kieltää viininviljelyn siirtomaissa, etenkin Meksikossa. Juovat joko espanjalaista viiniä tai eivät juo viiniä ollenkaan! Tämä kielto ei koskenut luostareita, koska ehtoollisviiniä tarvittiin kuitenkin (jota myös Meksikossa juotiin aika paljon tuohon aikaan). Viininviljelykielto oli voimassa Meksikon itsenäistymiseen asti.

Viinin viljelyä Guadalupessa.

Viini oli Meksikossa kallista ja ainoastaan ylimystö joi viiniä. Suurin osa rahvaasta joi joko asteekeilta perittyä pulquea tai etikoitunutta viiniä. Edelleenkin merikuljetuksen aikana suuri osa viinistä etikoitui. Tästä voi chorizo-makkaroissa tunnistaa eron onko kyse espanjalaisesta vai meksikolaisesta chorizosta. Espanjalainen dulce on säilötty viiniin ja maustettu paprikalla. Sen maku on mieto ja hienovaraisen savuinen.

Meksikolainen picante on säilötty etikkaan koska viini oli tuhottoman kallista eikä sitä ollut varaa käyttää säilöntään ja se on maustettu chilillä meksikolaiseen makuun sopivampana. Suuri määrä euroopasta tuotua etikoitunutta viiniä näkyy edelleen meksikolaisessa keittiössä ja varsinkin Veracruzin seudulla johon etikkaa (ja viiniä) tuotiin kaikkein eniten. Esimerkiksi edellinen resepti escabeche de cebolla on käypä esimerkki tästä.

Nykyisin viiniä viljellään Meksikossa laajalti, etenkin lähellä Yhdysvaltojen rajaa ja Baja Californian niemellä. Meksikolaiset viinit ovat nykyisin maailmankuuluja.

Pää edellä kohti meksikolaista ruokaa.

Moni meksikolainen ruokalaji on meille ennestään tuttu taco-hyllyltä. Suomalaiset kuitenkin useimmiten syövät tacoja tai tortilloja. Monesta ruokalajista on kuultu elokuvissa, sillä Kalifornia oli ennen Meksikoa. Kaliforniassa, missä Hollywood sijaitsee, on kuitenkin aika voimakas meksikolainen kulttuuriperimä. Silti harva suomalainen tietää mitä ovat enchiladat tai tamalet. Mitä eroa on fajitalla ja quesadillalla? Entä burrito? Eikös se ole aasi espanjaksi? Montako prosenttia avokadoa on meksikolaisessa guacamolessa? Jos guacamole on tehty avokadosta, mistäs mole on tehty?

Meksikossa on myöskin ehkä maailman hienoin katuruokaperinne ja sieltä tulee valtaosa meille tuntemattomista herkuista. Mitä ihmettä ovat camotet, corditat, tlayudat, chalupat, pozolet, chilaquilet ja kymmenet ja taas kymmenet ruokalajit, joista ei täällä ole koskaan kuultukaan. Lähdetään ottamaan selvää. Tutkitaan mitä kaikkea Kotosuomessa pystyy valmistamaa ja katsotaan kuinka pitkälle päästään ennenkuin alkaa taas veri vetää eteenpäin.

Värikästä, mausteista, raikasta, tulista, tuoretta ja ihanaa. Nyt Sombrero päähän ja menoksi!

Kuvat:
Gastrodontti
DepositPhotos
Cesarachp [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]
Guadalupe Winery: In order to comply with the use and licensing terms of this image, the following text must must be included with the image when published in any medium, failure to do so constitutes a violation of the licensing terms and copyright infringement: © Tomas Castelazo, www.tomascastelazo.com / Wikimedia Commons

Hernan Cortésin legenda ja asteekkien tuhon historia.

Varoitus. Sisältää epämiellyttävää luettavaa ihmisen synkemmästä puolesta. Ei herkimmille. Raavasta miestäkin ahdistaa tämän artikkelin jälkeen.

Takaisin Kuubaan ja vuoteen 1519 kun Diego Velázquez de Cuéllar suunnitteli takavarikoivansa myös asteekkien maat. Tietoja asteekkivaltakunnan rikkauksista oli kiirinyt Kuubaan jo pari vuotta aiemmin konkistadori Juan de Grijalvan (joka muuten oli de Cuéllarin sukulainen) mukana ja Diegon alkoi tehdä mieli uutta encomiendaa.

Hernan Cortés 1900-luvun maalauksen mukaan.

Kuuban valloituksen aikana de Cuéllarin joukoissa palveli kunnianhimoinen nuori konkistadori Hernán Cortés. Hän oli toiminnan mies joka kunnianosoituksena urheudestaan intiaaneja vastaan sai palkkiokseen pääkaupungin Santiago de Cuban pormestarin viran. Cortés ei kuitenkaan ollut tyytyväinen osaansa vaan halusi mukaan Väli-Amerikan valtausretkelle. De Cuéllar oli eri mieltä ja miehet riitaantuivat. Cortés oli kuitenkin siinä määrin toiminnan mies ettei kuunnellut Kuuban kuvernööriä vaan varusti omin päin kuusi laivaa, 300 miehen sotajoukon ja seilasi kohti edellisenä vuonna perustettua San Juan de Ulúan tukikohtaa, josta myöhemmin syntyi Veracruzin kaupunki.

Hernan Cortésin Tenochtitlánin valloitus on legendaarinen matka. Siitä on kerrottu sankaritarinoita jotka sisältävät monia virheellisiä käsityksiä. Tarina on paikoitellen muuttunut legendaksi, sitä on käytetty Vatikaanin propagandana ja legendojen historiallinen arvo on hieman kyseenalainen, mutta kerrotaan asioista nyt molemmat puolet. Retkestä nimittäin on olemassa myös historiallista aineistoa. Legenda ja historia piirtävät kovin erilaiset kuvat asioista.

Saapumisen Meksikonlahden rannoille historia muistaa ylevänä hetkenä, kun Hernan Cortés poltti laivansa ja totesi että takaisin ei ole paluuta! Laivat polttanut tuli symboloi legendan mukaan uutta alkua ja miehistön tahtoa valloittaa maa hinnalla millä hyvänsä ja käännyttää heidän Vatikaaninkristittyyn uskoon.

Historioitsijat ovat tästä hivenen toista mieltä. Tarina laivojen polttamisesta syntyi vasta 250 vuotta Cortésin Meksikon valloituksen jälkeen. Ilmeisesti Cortés ei edes polttanut laivojaan vaan tarina oli paljon arkisempi. Perillä mantereella miehistö kuuli de Cuéllarin julistaneen Cortésin lainsuojattomaksi koska tämä oli himoinnut lähimmäisensä encomiendaa ja alkoi hautoa paluuta Kuubaan. Estääkseen miehistöään hermostumasta (enempää), Cortés ajoi laivansa matalikkoon ettei niillä pääsisi takaisin Kuubaan, lukuunottamatta yhtä jonka hän lähetti Espanjaan kuningas Kaarle V:n hoviin kertomaan että kuninkaan asialla ollaan. Samassa kirjeessä hän kertoo kuninkaalle hajottaneensa laivat ja väittäneensä niitä madonsyömiksi ettei miehistö kapinoisi. Katolisen kirkon näkökulmasta laivojen polttaminen oli parempaa PR:ää.

Cortésin legendaarista saapumista kuvaava kaakelimaalaus Espanjasta, Badajozin kaupungista. Nykykäsityksen mukaan vahvasti liioiteltu keikka.

Kun miehistöllä ei ollut vaihtoehtoja, alkoi matka kohti tarunhohtoista Tenochtitlánin valtakuntaa kohden. Mukanaan hänellä oli lähteistä riippuen vaihteleva määrä porukkaa. Cortésin armeija oli 400 miehen vahvuinen ja siihen kuului 15 ratsuväen sotilasta ja viitisentoista tykkiä miehistöineen. Laivoja oli ollut Kuubasta lähtiessä 11.

Legendan mukaan Cortés ja hänen pienilukuinen armeijansa saapuivat asteekkien pääkaupunkiin, kauhistuivat asteekkien tavasta uhrata juhlissaan tuhansia ihmisiä, päättivät opettaa asteekit tavoille. Kuin jumalan ruoska Cortésin armeija hyökkäsi miekkoineen ja kivääreineen kaupunkiin ja lopulta voittivat kaikki ylivoimaisen länsimaisen aseistuksen turvin. Ja myös koska asteekkien kuningas Montezuma piti mereltä saapunutta Cortésia Quetzalcóatl-jumalana eikä osannut suhtautua tähän varauksella. Näin muistan koulussakin opetetun. Totuus oli kuitenkin vähän sinnepäin.

Ensimmäisenä kysymys ihmisuhreista. Kyllä, asteekeilla oli tapa uhrata ihmisiä mutta lukumäärä on paisunut moneen otteeseen. Eräs väitetty luku on 250000 ihmistä vuodessa. Tämä olisi vastannut viittä prosenttia koko asteekkien valtakunnan väkiluvusta vuosittain. Ja yli koko Tenochtitlánin väkilukua. Legendat ja tarinat ovat vieneet myös historioitsijoita kuin pässejä narussa.

Reliefi joka kuvaa tzompantli-kallotelinettä.

Ensimmäisen kerran rituaaleja nähnyt Bernal Díaz lienee järkytyksessään arvioinut määrän yläkanttiin. Asiasta raportoineet Eurooppalaiset lienevät kärsineet huonosta omatunnosta valloitusretkien takia ja kertoneet saman luvun kotona Vanhassa maailmassa vähän ’ette kyllä ikinä usko’-asenteella. Vatikaani on ottanut tämän luvun ja perustellut omaa miekkalähetystänsä liioittelemalla sitä hiukan. Myös asteekit käyttivät vihollistensa uhraamista pelotteena ja saattoivat hekin myös hiukan koristella omaa lukemaansa yläkanttiin. Hurjimmat arviot olisivat johtaneet sellaiseen suhdelukuun jonka mukaan joka viides lapsi uhrattiin vuosittain ja juhlien aikana pyramiditemppelien uhrauslavoilta olisi pitänyt uhrata ympäri vuorokauden 15 ihmistä minuutissa. Ottamatta todelliseen lukuun kantaa, arkeologi Elizabeth Graham tutki Tenochtitlánin tzompantli-nimisiä kallotelineitä, joihin kallot uhrauksen jälkeen ripustettiin näytille arkeologissa kaivauksissaan vuonna 2003. Suurin määrä kalloja joita yksittäisistä tzompantleista löytyi oli suurinpiirten tusina. Todennäköinen uhrattujen luku on siis ollut todennäköisesti huomattavasti pienempi. Hyvän syyn siitä sai kuitenkin valtakunnan ryöstelyyn. (Mutta siis kyllähän se väärin oli. Älä uhraa kaveria.)

Toinen yleinen harhakuva on yksin pienen armeijansa kanssa asteekkivaltiossa liikkuneesta Cortésista ja siitä kuinka viidensadan miehen armeija voitti 5 miljoonan ihmisen asteekkivaltion. Todellisuus on taas paljon arkisempi. Asteekit olivat valloittajakansaa. Nykyisen Meksikon aluetta asutti tuohon aikaan useita muitakin intiaanikansoja jotka oli väkivallalla alistettu asteekkien hallintaan. Usein juuri edellämainittuja ihmisuhreja käyttäen tai niillä peloitellen. Rakkaus Tenochtitlánin hallitsijoita kohtaan tuskin roihusi erityisen kuumana.

Cortésin matka Tenochtitlániin

Kun Cortés saapui mantereelle, hän tapasi tukikohdasta aiemmasta retkikunnasta haaksirikkoutuneen fransiskaanimunkki Geronimo de Aguilarin, joka osasi puhua alueella puhuttuja kieliä, mm nahuatlia ja chontal mayaa, joka on yksi mayakielistä.. Tämä lähti armeijan tulkiksi läpi rauhattomien maiden kohti Tenochtitlánia. Cortés sai ylipuhuttua nykyisen Veracruzin seudun intiaanit totonaakit kapinaan asteekkeja vastaan ja myös koko totonaakkien sotajoukko lähti Cortésin vahvistukseksi. Samoin kuin myöhemmin kohdatut Otomi-intiaanien sotavoimat. Cempoalan ylängölle noustaessa sotajoukko kohtasi asteekkien kanssa sodassa olevan tlaxcalteekkien heimon (mikä näillä Jukatanin niemimaan intiaaneilla on näiden nimiensä kanssa. Lähes ääntämiskelvottomia melkein kaikki), jonka kanssa he ensin ottivat yhteen, mutta havaittuaan espanjalaisten ylivoimaiset varusteet päättivät solmia rauhan Cortésin kanssa, sillä viholliseni vihollinen on ystäväni tai kuinka se sitten nahuatliksi sanotaankaan. Ainakin siellä on sanottu että Ōtotlahueliltic in titlàtlacoānimê! Michyōhua inin ātl! eli ’Espanjalaiset ovat ystäviänne, yhdistykäämme!’ (Google yllätti tällä nahuatlin kielisellä fraasilla kirjasta ’Introduction to Classical Nahuatl’. Kaikkea sitä löytyykin.)

Cortésin hyökkäys Cholulan pyhään kaupunkiin tuntemattoman tlaxcalteekkitaiteilijan näkemyksen mukaan. Lienzo de Tlaxcala-koodeksin repro vuodelta 1773 vuoden 1584 alkuperäisestä. [Public domain]

Levättyään Tlaxcalassa aikansa, Cortés lähti kohti Tenochtitlánia mukanaan tuhansittain eri heimojen intiaanisotureita. Matkan varrella hän päätti antaa asteekeille maistiaisen tulevasta ja hyökkäsi intiaaniliittolaistensa kanssa Cholulan pyhään kaupunkiin. Cholula oli asteekkien toiseksi suurin kaupunki heti Tenochtitlánin jälkeen. Asteekkien historiankirjoitus kertoo että Cholula oli aseistamaton kaupunki ja kaupungin aateliset olivat kokoontuneet keskusaukiolle tervehtimään Cortésia ja antamaan tälle tervetuliaislahjoja. Kirjeissään Cortés itse kertoo surmanneensa 3000 soturia joiden väitti asettuneen väijyksiin surmatakseen hänet. Toisaalla hän kertoo hyökänneensä osoittaakseen asteekkien tlatoanille eli kuninkaalle Montezuma II:lle sotilaallisen ylivoimaisuutensa. (Asteekit itse eivät antaneet Montezumalle järjestysnumeroa vaan se on selkeyden vuoksi annettu vasta historiankirjoittajien toimesta. Asteekit kutsuivat häntä nimellä Motecuhzoma Xocoyotzin , eli Montezuma nuorempi.) Olipa totuus tässä asiassa mikä tahansa, ainakin tlatoani Montezumalle lähti vahva viesti.

Vastauksena provokaatioon Montezuma lähetti delegaation tapaamaan lähestyviä espanjalaisia. Montezuma oli tavannut espanjalaisia jo pari vuotta aiemmin Juan Grijalvan käydessä Tenochtitlánissa ja tiesi jo vähän mitä odottaa. Legendan mukaan Montezuma otti vieraat avosylin vastaan koska asteekit pitivät Cortésia Quetzalcóatl-jumalan reinkarnaationa, oli nimittäin ennustettu että Quetzalcóatl palaisi mereltä tuona vuonna. Cortésille myös lähetettiin Quetzalcóatl-jumalan symbolina tunnettu kultainen pääkoriste, mistä on tehty paljon johtopäätöksiä. Historiallisten lähteiden mukaan Montezuma oli kuitenkin terävä johtaja ja tiesi tarkkaan ettei maahantunkeutuja ole jumala vaan voimakas vihollinen. Montezuman ja Cortésin välisistä viesteistä käy kuitenkin ilmi että hän kuitenkin halusi antaa kansalaisilleen sellaisen kuvan ehkä ajatellen pääsevänsä paremmin rauhanomaiseen ratkaisuun.

Tenochtitlánin valtaus jälkipolvien kaunistelemana. Maalaus 1700-luvulta, tekijä tuntematon.

Tenochtitlániin saavuttuaan Cortés marraskuun 8. vuonna 1519 hän järjesti armeijansa hyökkäysmuodostelmaan ja valmistautui taistelemaan. Montezuma kuitenkin otti Cortésin ja hänen upseerinsa avosylin vastaan ja kutsui heidät palatsiinsa. Hernan Cortés ja hänen upseerinsa asettuivat taloksi. Arvellaan että Montezuma oli päätellyt olevansa siinä määrin alakynnessä ettei sotimisesta ollut apua ja yhteistyö oli hänen ainoa toivonsa säästää Tenochtitlán Cholulan kohtalolta. On myös arvioitu että Montezuma halusi odottaa viljelyajan loppuun ennen sotimista, ettei seuraavana vuonna nälkä yllättäisi tai että hän halusi kerätä tietoa espanjalaisista ennen näiden häätämistä Tenoctitlánista. Marraskuun 14. päivä oli kuitenkin myöhäistä. Espanjalaiset ottivat Montezuman panttivangiksi, sillä Cortés oli paranoidi ja pelkäsi asteekkien valmistautuvan väkivaltaan.

Cortés myös tiesi entisen komentajansa Diego Velázquez de Cuéllarin kokoavan Kuubassa armeijaa, joka oli tulossa laittamaan Hernan Cortésin ruotuun. Cortésin ainut mahdollisuus oli vallata kaupunki nopeasti, jotta hän saisi siitä encomiendan itselleen eikä Espanjan kuningas Kaarle V pitäisi häntä lainsuojattomana joka vain himoitsi lähimmäisensä encomiendaa. Hän otti kaupungin haltuunsa tlaxcalteekkien avulla ja komensi asteekit keräämään kultaa lunnaiksi kuninkaan hengestä. Asteekkien vieraanvaraisuus alkoi seuraavan puolen vuoden kuluessa nopeasti karista.

Montezuma II. Asteekkien melkein viimeinen kuningas.

Talvella tuulet Kuubasta mantereelle päin eivät olleet suotuisia joukkojen siirroille, eikä taival Jukatanin viidakkojen läpi sadekauden aikaan houkutellut Velázquezin lähettämän armeijan päällikkö Pánfilo de Narváezia, mikä antoi Cortésille lisäaikaa. Hän lähetti viestejä Espanjan Kaarle V:lle jossa kertoi ottaneensa kaupungin haltuunsa ja naineensa asteekkiprinsessan (joka tosin ei ollut asteekki eikä prinsessa, vaan yksi asteekkien hallitsemiin kansoihin kuuluvista seksiorjista, joita espanjalaisille oli lahjoitettu näiden saapuessa Jukataniin. Hänellä oli kuitenkin suuri merkitys valloitusretkellä, sillä hän tunsi alueen kieliä ja kulttuureita paremmin kuin seuruueen virallinen tulkki Geronimo de Aguilar. Hänet tunnetaan Meksikossa nimellä La Malinche ja on edelleen ristiriitainen, lähes myyttinen hahmo meksikolaisten keskuudessa) Cortés kertoi myös kirjeessään että Montezuma olisi luovuttanut koko asteekkivaltakunnan Espanjan kuningas Kaarle V:lle. Historioitsijat arvelevat hänen kirjoittaneen näin jotta saisi kuninkaalta mandaatin voimatoimiin. Vieraan vallan kansalaisia kohtaan sai suorittaa lähetystyötä, mutta ei valloitustoimenpiteitä. Heti kun heistä tuli espanjalaisia ja he alkaisivat kapinoida, Cortésilla olisi lupa laittaa kapinoiva maakunta kuriin.

Keväällä 1520 Tenochtitlaniin tuli sana että Velázquezin lähettämä yli 1500 miehen armeija oli rantautunut San Juan de Ulúan tukikohdan liepeille. Siihen kuului 1400 jalkamiestä ja 20 tykkiä, 80 ratsusotilasta, 120 varsijousimiestä ja 80 arkebusieeria. Aluksi Pánfilo de Narváez koetti valloittaa tukikohtaa tässä onnistumatta. Sinä aikana Cortésin miehet ehtivät lähettää sanan pääkaupunkiin. Toukokuun alussa Hernan Cortés lähti joukkojensa kanssa Tenochtitlánista kohtaamaan de Narváezin armeijaa. Hän jätti kapteeninsa Pedro de Alvaradon ja 80 sotilasta kaupunkiin vahtimaan Montezumaa samalla kun asteekit valmistautuivat toxcatl-juhlaan. Tästä eteenpäin tapahtumat alkoivat vyöryä eteenpäin ja hommat menivät täysiä alamäkeen.

Cortés ja de Narvaez koettavat ratkoa erimielisyyksiä. Silmälapusta päätellen on jo matsattu.

Hernan Cortés kohtasi Pánfilo de Narváezin armeijan totonaakkien kaupungissa Cempoalassa 28. toukokuuta 1520. Muutaman epäonnistuneen neuvotteluyrityksen jälkeen Cortés päätti ratkaista tilanteen yllätyshyökkäyksellä. Hänellä oli selkeä alivoima, vain 250 miestä, mutta yöllä ja sokaisevan kaatosateen suojassa tehty hyökkäys onnistui haavoittamaan de Narváezia ja ajamaan hänen armeijansa pois Cempoalasta. De Narváez sai keihäästä silmäänsä, jäi vangiksi ja Cortez houkutteli Velázquezin armeijan liittymään omiin joukkoihinsa lupaamalla näille asteekkien kultaa. Cortésin näkökulmasta homma meni ihan hyvin.

Tōxcatl-juhla jolloin kaikki meni pieleen

Sillä välin Tenochtitlánissa de Alvarado oli ollut huolissaan toxcatl-juhlan järjestelyistä, sillä siihen kuului olennaisesti ihmisuhrit. Cortésin sijaisena hän oli kieltänyt juhlan järjestämisen mikäli ihmisuhri-rituaalia ei poisteta juhlamenoista. De Alvaradolla ei kuitenkaan ollut minkään sortin auktoriteettia ja valmistelut jatkuivat (Mieli pakenee kummallisia reittejä rankkojen asioiden edellä. Mieleeni tuli epähienosti kuva kohtauksesta Jedin Paluu-elokuvasta, missä ewokit jatkavat lauleskellen tulen sytyttämistä padan alle C-3PO:n kaunopuheisuudesta huolimatta. Pahoittelen tätä mielikuvaa). Seuranneista tapahtumista on kaksi versiota. Toisen kertojina ovat hengissä selvinneet asteekit ja toisen de Alvaradon espanjalaiset. Kerrottakoon molemmat.

Toxcatl-juhlapäivän tullessa de Alvarado oli vakuuttunut että asteekit hautoivat kapinaa ja hän lähti juhlapaikalle aseistautuneen rykmentin kanssa. Juhlaa vietettiin Tezcatlipoca-jumalan kunniaksi ja koko kaupungin eliitti oli kokoontunut kultaan ja jalokiviin pukeutuneena juhlapaikalle Jumalten Patio-temppeliin. Tezcatlipoca oli jumaluus joka vastasi kasteluvesistä ja oli asteekeille elintärkeä lepyteltävä. Vuosittaisen juhlan rituaaliin kuului nuorukaisen valinta ixiptlatliksi eli teeskentelijäksi vuotta aiemmin. Nuorukainen puettiin Tezcatlipocan näköiseksi ja koko vuoden nuorukainen toimi Tezcatlipocan ruumiillistumana. Häntä kohdeltiin kuin hän olisi todellakin ollut jumala. Ixiptlatli puettiin upeimpiin jalokiviin ja häntä syötettiin koko vuosi parhailla ruuilla, kunnes Toxcatl-juhlan huipentuessa hänet uhrattiin uudelleensyntymän merkiksi, hänen nahkansa irrotettiin ja puettiin seuraavalle ixiplatlille ja hänen lihansa jaettiin syötäväksi kaupungin aatelisille. Samassa juhlassa uhrattiin ja syötiin myös muiden jumalien ixiplatleja asteekkien tanssiessa villissä transsissa ympärillä. Syystä tai toisesta de Alvarado komensi temppelin portit suljettaviksi ja hyökkäsi juhlijoiden kimppuun. Samaan aikaan Cortésin liittolaiset tlaxcalteekit hyökkäsivät muualle kaupunkiin noin tuhannen soturin voimin tappaen kaikki jotka pystyivät. Oli syy mikä tahansa, ihmisuhreja tuli.

Tezcatlipoca asteekkien kuvituksessa. Kuva Codex Borgiasta Tekijä tuntematon. [CC0 Public Domain]

Jälki oli rumaa. Asiasta on historiallista aineistoa sekä verilöylystä selvinneiden asteekkien muistiin kirjoitettuja kertomuksia sekä espanjalaisia haastatelleen historioitsija Francisco López de Gómaran kirjoituksia asiasta. Tapahtumien kulusta molemmat osapuolet ovat samaa mieltä mutta motiivit poikkeavat olennaisesti. Muurin yli karanneiden asteekkien kertoman mukaan de Alvaradon miehet olivat sokaistuneet kullan ja jalokivien paljoudesta ja siitä että kukaan muu temppelissä ei ollut aseissa kuin he. Tämän tarinan mukaan espanjalaiset miehittivät kaikki portit ja systemaattisesti kaikki rakennukset tarkastaen nauraen surmasivat kaikki löytämänsä niin miehet, kuin naiset ja lapsetkin, samalla ryöstäen näiden ruumiilta kaiken arvokkaan. Verilöylyn päätteeksi espanjalaiset vetäytyivät palatsiin missä Montezumaa pidettiin vankina ja linnoittautuivat.

Jumalten pation verilöyly. Kuva Duran Codex: Palatino Press ja British Library

Espanjalaisten näkemys oli sekavampi. Yksi näkemys oli että konkistadorit hyökkäsivät temppeliin estämään uhraamista. Toinen kerottu versio oli että ihmisuhrin kieltäminen juhlassa oli sytyttänyt kansan kapinaan espanjalaisia vastaan ja että tanssivat ihmiset olivat hyökänneet de Alvaradon kimppuun ja puolustautuakseen espanjalaisten oli pitänyt sulkea temppelin ovet ja estää väkivaltaisuuksia leviämästä temppelistä kaupunkiin. Tosin osa espanjalaisistakin oli sitä mieltä että pääasiallinen motiivi aseistautuneena juhlaan menossa oli halu saada asteekkien ylle puettu kulta itselleen. Niinkuin eräs temppelin ulkopuolella asemissa ollut konkistadori kuvaili: ”En tiedä, mutta jotkut sanoivat että häntä [de Alvaradoa] oli varoitettu siitä että temppeliin oli kokoonnuttu suunniteltua kapinaa ja vallankumousta varten, joka sitten myöhemmin toteutettiin. Toiset uskovat että he menivät katsomaan kuuluisaa tanssia ja nähdessään kuinka rikkaita intiaanit olivat, he halusivat intiaanien päältä kaiken kullan. Hän asetti jokaiselle portille kymmenen tai kaksitoista espanjalaista ja meni sisälle viidenkymmenen kanssa ja ilman katumusta tai kristittyä hurskautta brutaalisti he tappoivat miekoin intiaanit ja ottivat heidän vaatteensa.” – Nimettömäksi jäänyt espanjalainen konkistadori

Uhrien määrää ei varmaankaan kukaan laskenut. Paikalla olleiden espanjalaisten arvioiden mukaan juhlassa oli ollut tuhansia ihmisiä jotka kaikki tapettiin. De Alvarado lähetti Montezuman puhumaan kansalle palatsin parvekkeelta sillä seurauksella että Montezuman uskottavuus kansansa silmissä romahti. Tenochtitlán muuttui kyteväksi ruutitynnyriksi.

Tällaiseen ilmapiiriin Cortés palasi kesäkuun 24. päivä. Hän oli halunnut osoittaa uusille aseveljilleen minkälaista arvostusta ja lahjoja asteekit toivat espanjalaisille ja ymmärtämättä mitä oli tapahtunut hän oli jo tuonut koko joukkonsa kaupunkiin. Pian Cortés huomasi olevansa samassa palatsissa Montezuman kanssa piiritettynä ja paine tynnyrissä kasvoi. Pari päivää tilannetta ihmeteltyään espanjalaiset päättivät lähettää Montezuman palatsin katolle vielä kerran anomaan kansaltaan rauhaa. Montezumalla ei enää kuitenkaan ollut rahtuakaan uskottavuutta ja välittömästi kuninkaan nähtyään väkijoukot aloittivat kivityksen ja nuolisateen jossa Montezuma haavoittui kuolettavasti. Olkoonkin että kirjassaan Vision De Los Vencidos Miguel León-Portilla väittää pohjautuen aikalaisten nahuatlista käännettyihin kertomuksiin että espanjalaiset olisivat surmanneet Montezuman kostoksi asteekkien kapinasta. Montezuma joka tapauksessa kuoli kesäkuun 29. päivä ja espanjalaisten olot alkoivat käydä todella jännittäviksi.

Surujen Yö – Lähtö Tenochtitlánista

Hernan Cortésilla oli kuumat paikat. Uudet liittolaiset olivat kiukkuissaan koska Cortés oli luvannut lahjoja ja palvontaa ja uskoivat Cortésin valehdelleen. Ympärillä oli muutama sata tuhatta kiukkuista asteekkia ja sisällä palatsissa jo kasattujen kultavuorien kanssa muutama tuhatta espanjalaista ja tlaxcalteekkia.

Cortés päätti vallata Huichilopotzlin temppelin ja samalla pakottaa asteekit pakoon ja ottaa kaupungin uudelleen haltuunsa. Tämä oli ensimmäinen kerta kun Cortés joutui sotimaan asteekkeja vastaan ja yllätys oli kova. Cortés oli pahasti aliarvioinut asteekkien sodankäyntitaidot vaikka häntä oli varoitettu niistä ja asteekeilla oli monikymmenkertainen ylivoima. Asteekit olivat myös tottuneita taistelemaan Tenochtitlánissa. Tämän lisäksi suurin osa Cortésin joukoista oli taisteluihin tottumattomia de Narváezin sotilaita. Temppelin portaita hyökkääminen paljastui nopeasti huonoksi ideaksi ja menetettyään sadoittain miehiä Cortésin oli pakko myöntää että öinen pako olisi heidän ainut toivonsa.

Cortés ja de Alvarado päättivät lähteä kaupungista kullan kanssa. Heinäkuun 1. päivän kuuttomana yönä kovan rankkasateen suojassa Cortésin armeija lähti hiippailemaan raskaassa kultalastissa kohti läntistä pengertietä. Heidät kuitenkin huomattiin ja asteekkien erikoisjoukot Kotkasoturit tekivät hälytyksen. Cortésin pakoa estämään saapui sadoittain kanootteja täynnä asteekkisotureita. Rankkasade sai Texcoco-järven pengertien tulvimaan ja moni sotilas hukkui reppu täynnä kultaa Texcoco-järven happamansuolaisiin vesiin.

Paetessaan Tenochtitlánista Cortésin armeija menetti tykistönsä ja suurimman osan hevosistaan. Suurin osan armeijaa seuranneista siviileistä surmattiin tai otettiin vangeiksi ja myöhemmin uhrattiin. Kaikista Cortésin seurueen naisista selvisi hengissä kaupungista ainoastaan kolme, joista yksi oli Cortésin paikallinen vaimo La Malinche. Arvioiden mukaan noin tuhannesta espanjalaisesta kuoli tai vangittiin 800 ja heidän liittolaisistaan tlaxcalteekeista kuoli tai vangittiin 4000. Tätä yötä kutsutaan nimellä La Noche Triste eli Surujen yö.

Myöhemmin paetessaan kohti Tlaxcalaa armeijan jäänteet joutuivat vielä ottamaan uudelleen yhteen asteekkien kanssa Otumban taistelussa, jonka tässä vaiheessa entistä raskaammin alivoimaiset espanjalaiset voittivat, sillä niillä muutamalla hevosella jotka olivat selvinneet Surujen yöstä espanjalaiset onnistuivat ajamaan karkuun monta kertaa suuremman asteekkiarmeijan joka ei ollut koskaan aiemmin joutunut taistelemaan ratsuväkeä vastaan. Voitto oli kuitenkin laiha lohtu Hernan Cortésille joka palasi Tlaxcalaan ilman kultaa mukanaan ainoastaan pieni murto-osa joukoistaan.

Tenochtitlánin piiritys ja asteekkien lopullinen tuho

Hernan Cortés ei jäänyt nuolemaan näppejään Tlaxcalassa. Hän laati suunnitelman jonka avulla oli päättänyt valloittaa asteekkien pääkaupungin. Suunnitelmana oli piirittää Tenochtitlán Hän lähetti liittolaisensa keräämään lisää sotureita asteekkeja vastaan käytävään taisteluun ja määräsi laivamestarinsa rakentamaan tlaxcalteekkien avustuksella 13 pientä sluuppia, kaksipurjeista pientä purjealusta jolla hän aikoi piirittää kaupunkia. Hän oli oppinut asteekkien kanoottien käytöstä ja aikoi ottaa asteekkien oman taktiikan käyttöön.

Cortésilla kävi flaksi. Panucosta löytyi täydennystä.

Varsinaisena onnenkantamoisena hän sai armeijaansa vahvistusta Panuco-joen epäonnisesta asutuksesta, jonka espanjalainen löytöretkeiljä Alonso Álvarez de Pineda perusti ja jonka asukkaat hylkäsivät Pinedan kuoltua taistelussa paikallisten intiaanien kanssa. Onni jatkui, sillä Jamaikan kuvernööri ei tiennyt asutuksen tuhoutumisesta ja lähetti laivan toisensa jälkeen Panucoon täynnä miehiä ja varusteita. Nämä laivat ja niiden joukot päätyivät vahvistamaan Cortésin armejaa.

Cortésin valmistelut kestivät pitkälle vuotta 1521 ja toukokuun lopussa hän, sluupit ja uudet liittolaiset olivat asemissa Texcoco-järven rannan tuntumissa. Hänen armeijansa vahvuus oli tällä kertaa satakunta ratsumiestä ja 650 jalkamiestä joiden tehtävä oli pitää pengertiet ja parisataa arbalestein ja arkebuusein varustettua ampujaa asemoituna sluuppeihin. Tämän lisäksi legendat usein vaikenevat Cortésin jopa 200000 intiaaniliittolaisesta jotka olivat mukana hyökkäämässä Tenochtitlániin.

Vaisuhko kuvaus taisteluista Lienzo de Tlaxcala-koodeksista, eli kuvitetusta ’Tlaxcalan historia’ kirjasta.

Cortésin alkuperäinen idea oli vallata kaupunki, mutta nopeasti taistelujen alettua hyökkäys pysähtyi edestakaisin aaltoilevaksi asemasodaksi joka ei näyttänyt kääntyvän kummankaan osapuolen voitoksi. Cortés määräsi kaupungin saartoon ja komensi intiaaniliittolaisensa polttamaan kaikki kaupungin ulkopuoliset pellot jotta nälkä saisi kaupungin antautumaan. Tämän lisäksi Cortésin miehet hyökkäsivät vedenkantajien kimppuun, joten kaupunkilaiset olivat pakotettuja juomaan likaista Texcoco-järven murtovettä joka sai kaupungissa aikaan punataudin eli dysenterian puhkeamisen. Samaan aikaan Cortésilla oli käytössään ilmeisesti Panucon asutuksesta saatu vielä miehiäkin pelottavampi ase, nimittäin isorokko. Laaja isorokkoepidemia levisi Mexicon laaksoon niittäen kansaa molemmilla puolilla.

Nälkiintyneet asteekit kuitenkin pärjäsivät sodankäynnissä odotettua paremmin ja he myös ottivat espanjalaisia sotavangeiksi, jotka uhrattiin ja syötiin Suuren temppelin huipulla. Piirittävillä espanjalaisjoukoilla oli Suuren temppelin suuntaan hyvä näköala ja he joutuivat katsomaan kuinka aseveljiä syötiin nälkää näkevässä kaupungissa. Kaupungissa ei ollut jäljellä mitään syötävää ja olot olivat epäinhimilliset. Kaupunki antautui lopulta elokuun 13 vuonna 1521. Tällöin Cortés joko päästi, tai ole kykenemätön estämään tlaxcalteekkien koston purkausta kun sadan vuoden ajan jatkunut sorto purkautui. Tlaxcalteekit ryntäsivät kaupunkiin ryöstellen ja surmaten kaikki löytämänsä ihmiset, naiset ja lapset mukaan lukien. Hengissä selvinneet marssitettiin kahleissa ulos kaupungista eikä heitä nähty enää koskaan.

Roberto Cueva Del Ríon Fundacion Tenochtitlan-muraali.

Hernan Cortes julisti Tenochtitlánin kuuluvan Espanjalle ja uudelleen nimesi sen Ciudad de Méxicoksi eli ’Meksikon kaupungiksi’, tai tuttavallisemmin ’Méxicoksi’ kuten kaupunki nykyään tunnetaan.

Arviot piirityksen luvuista ovat masentavia ja oikeastaan tarpeettomia. Riittää kun kerrotaan että arviot isorokkoon ja taisteluihin kuolleista intiaaneista molemilla puolilla pyörivät puolen miljoonan ihmisen nurkilla. Historioitsijoiden näkökulmasta kyse oli kansanmurhasta, sillä asteekkien kansa käytännössä lakkasi olemasta tuona päivänä. Muissa kaupungeissa ja kylissä oli vielä henkiinjääneitä, joiden ansiossa käsitys asteekkien kulttuurista säilyi, mutta aikojen saatossa heistä integroitui meksikolaisia. Nahuatlin kieltä puhutaan Meksikossa edelleen vähemmistökielenä yhdessä 50 muun intiaanikielen kanssa.

Meksiko oli syntynyt.

Jotenkin koko stoori on niin kamala että on vaikea muistaa ettei nykyisillä meksikolaisilla ole mitään tekemistä Cortésin reissun kanssa. Silti tulee historiasta välillä niin paha olo ettei halunnut ollenkaan kirjoittaa ja homma vähän kesti. Nyt on kuitenkin asteekkien loppu käsitelty ja voidaan palata alkuperäisen aiheen, nimittäin ruuan pariin.

Kuvat:
Artikkelikuva: Last days of Tenochtitlan: William de Leftwich Dodge [Public domain]
Hernan Cortés: DepositPhotos
Entrada de Cortes: DepositPhotos
Tzompantli: DepositPhotos
The Fall of Tenochtitlán: tuntematon. [Public Domain]
Montezuma: Pixabay
Fondo Antiguo de la Biblioteca de la Universidad de Sevilla from Sevilla, España [CC BY 2.0]
The Sad Night [Wikimedia Commons Public Domain]
Panuco River: By Jan Karel Donatus Van Beecq (1638-1722) – Illustrations de Histoire de la conquête du Mexique ou de la Nouvelle Espagne (Gallica-BNF), Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2706324
Battle Spanish Otomies Metztitlan – Lienzo de Tlaxcala-koodeksi [PD]
Fundacion Tenochtitlan, a mural by Roberto Cueva Del Río, depicts modern Tenochtitlan along with the Aztec city which once stood there. Jujomx [CC BY-SA 3.0]


Löytöretkien syntysanat.

Miksi espanjalaisilla oli hinku Etelä-Amerikkaan? Oliko pakko lähteä merta edemmäs kalaan? Asia on sullottava historialliseen kontekstiin että siihen saa järkeä.

Kirjoitin lyhyesti espanjalaisista ’conquistadoreista’ eli konkistadoreista jo aiemmin mutta varmaan pitäisi kirjoittaa myös siitä ketä he oikein olivat. Kysymykseen mikä heistä teki valloittajia ja miksi he olivat niin menestyksekkäitä on monta syytä jotka kaikki eivät ole täysin historiallisia. Tai pikemminkin ovat, mutta siinä mielessä että voittajat kirjoittavat historian. Laajemmin ottaen termiä käytetään kaikista löytöretkien ajan espanjalaisista ja portugalilaisista ritareista, sotilaista ja löytöretkeilijöistä jotka raivasivat miekoillaan Espanjalle ja Portugalille merentakaiset imperiumit Etelä-Amerikkaan, Oseaniaan, Afrikkaan ja Aasiaan. Tarkempana ilmaisuna sitä käytetään yleensä nimenomaan Etelä-Amerikan valloittajien nimityksenä.

Al Andalus ja Iberian Reconquista eli Espanjan uudelleenvaltaus

Iberian niemimaalla käytiin sotaa keskiajalla. 1000-luvun alkupuolelta löytöretkien aikaan saakka Iberian niemimaan katolisilla oli hommaa häätää maurit Gibraltarin salmen eteläpuolelle. Siihen aikaan alueella oli oikeastaan vain keskenään samansukuisia kieliä puhuvia pieniä kuningaskuntia eikä Espanjaa ja Portugalia vielä ollut kansakuntina. Ne taottiin kokoon käyttäen Al Andalusin (eli islamilaisen Espanjan) maureja alasimena.

Siinä sivussa Asturian, Galician, Kastilian, Aragonian, Navarran, Portugalin ja Frankkien armeijat sotivat välillä vähän keskenään, harjoittivat kuumapäistä salamurhapolitiikkaa niinkuin keskiajalla oli tapana tuolla päin. Ei mennä sen tarkemmin Reconquistan (kylläkin hillittömän mielenkiintoiseen) historiaan, mutta todetaan että Portugalin valtakunta pääsi ensimmäisenä tavoitteeseensa vallattuaan Algarven vuonna 1250. Urakka oli sinänsä muita helpompi, sillä heillä oli sodittavanaan lähinnä alavaa maata ja Atlantti suojaamassa läntistä selustaa, siinä missä muiden ’reconquistadorien’ piti hyökätä Sierra Morenan vuoriston yli joka toimi Andalusian luonnollisena puolustusmuurina pohjoisesta tulevaa uhkaa vastaan.

Alhambran palatsi Grandadassa, Al Andalusin pääkaupungissa. Edelleenkin todella hieno paikka.

Andalusian islamilainen valta kesti kuitenkin vielä vuoteen 1492 kun Granada antautui Aragonian kuningas Ferdinandille ja Kastilian kuningatar Isabellalle, joiden avioliitosta vuonna 1474 katsotaan Espanjan valtakunnan alkaneen.

Al Andalusin vaikutus espanjalaiseen ruokaan on vähintäänkin yhtä suuri kuin löytöretkien, mutta koska tarkoitus on käsitellä Meksikoa, ei mennä Espanjaan sen pidemmälle. Kirjoitin pidemmin maurien ja löytöretkien vaikutuksesta espanjalaiseen ruokakulttuuriin tapas-viikon Espanja ja tapakset-artikkelissa, sieltäkin voi käydä herkuttelemassa.

Koska Espanjalaisilla oli kiireitä oman reconquistansa kanssa, portugalilaiset pääsivät ensimmäisenä löytöretkien makuun. He aloittivat sen valtaamalla Ceutan nykyisen Marokon rannikolla vuonna 1415. Ceutasta tuli tärkeä kaupan keskus, josta käsin portugalilaiset kävivät lähinnä Afrikkaan kohdistunutta kauppaa (lähinnä afrikkalaisia orjia) koko 1400-luvun.

Samana vuonna kun Kolumbus löysi Amerikan alkoi tapahtua. Espanja sai kyykytettyä Granadan maurit Marokkoon ja yhtäkkiä Espanjalla oli uskonnollisesti fanaattinen soturiaateli jolla ei ollut juurikaan mitään tekemistä. Uusi manner sattui sopivasti. Löytöretket polkaistiin tosissaan käyntiin.

Tordesillasin sopimus.

Espanjalla ja Portugalilla oli vielä ongelma ratkaistavana sen jälkeen kun Kolumbus palasi Amerikoista. Kolumbus, joka seilasi Espanjan (tai oikeastaan siihen aikaan vielä Kastilian) kruunun rahoittamalla reissulla, palasi Eurooppaan Portugalin kautta. Ensimmäiseksi hän kertoi löytämistään maista Portugalin kuninkaalle ennenkuin jatkoi matkaansa Kastilian hoviin.

Tässä vaiheessa Portugalin kuningas ilmoitti yksipuoleisesti että kaikki vastalöydetyt maat kuuluvat sitten Portugalille. Sekös espanjalaisia syletti, sillä Portugali oli tuohon aikaan merin kiistaton sotilasmahti ja halutessaan Portugali olisi voinut todellakin estää muiden maiden löytöretket.

Paavi Aleksanteri VI

Tuohon aikaan Vatikaania istui Paavi Aleksanteri VI eli legendaarinen Rodrigo Borgia. Hän oli espanjalaisyntyinen paavi joka oli kipeimpiä renessanssiajan paaveja. Hänellä oli lukuisia rakastajattaria ja lapsia näiden kanssa. Rodrigo Borgia järjesti Vatikaanissa orgioita ja jakeli korkeita virkoja sukulaisilleen.

Hänen hallintoaikanaan Vatikaani salli käytäntönä alkuasukkaiden orjuutuksen uskonnon nimissä ja siirtomaiden suoranaisen ryöstön kristinuskon varjolla. Eri vekkuli. Oman aikansa Donald Trump. Borgia-suvun mukana Paavinistuimeen kylvämä korruptoituneisuus on yksi syy sille että valistuksen aika ja uskonpuhdistukset alkoivat myöhemmin kun ihmiset kyllästyivät katolisen kirkon mädännäisyyteen.

Koska myös Espanja halusi osalliseksi aarteista, paavi Aleksanteri VI antoi vuonna 1494 Espanjan aatelisten toiveesta paavillisen julistuksen eli bullan Inter caetera jonka mukaan puolet kuuluu Espanjalle. Tordesillasin kylässä allekirjoitetun sopimuksen mukaan kaikki ”uudet maat” 47°:ltä läntiseltä pituuspiiriltä itään kuuluivat Portugalille ja länteen Espanjalle. Toisin sanoen maailma puoliksi. Alkuperäinen ajatus oli, että Espanja saisi Amerikat ja Portugali saisi Aasian ja Afrikan, mutta vielä ei tiedetty että 47:s pituuspiiri kulkee myös Etelä-Amerikan itäosien eli nykyisen Brasilian läpi. Tästä muuten johtuu se, että Brasiliassa puhutaan portugalia, mutta muualla Etelä-Amerikassa Espanjaa.

Pokilla oli pokkaa jakaa koko maailma sullemulle Espanjan ja Portugalin välillä. Kannatti olla
paavin kaveri. Espanjalle 47° W:ltä länteen keltaiset alueet ja Portugalille 47° W:ltä itään eli vihreät alueet

Euroopan muilla siirtomaavalloilla oli vielä sanansa sanottavana koko Tordesillasin sopimukseen, sillä heiltä ei oltu kysytty. Englanti, Ranska, Hollanti muiden muassa halusivat osansa uuden maailman kakusta ja liittyivät peliin. Paljon on verta vuodatettu tämänkin sopimuksen nojalla. Ei mennä niin pitkälle kuitenkaan tässä vaiheessa.

Vuonna 1498 portugalilainen Vasco da Gama kiersi Hyväntoivonniemen ja löysi meritien Intiaan mitä Kolumbuskin oli ollut etsimässä. Sen jälkeen Portugalilaisten retket suuntautuivat pääosin Intian suuntaan ja Aasiaan. Portugalilaiset perustivat Aasiaan useita kauppa-asemia. Espanjalaiset keskittyivät Karibialle ja Etelä-Amerikan rannikoille. Vuonna 1519 Espanjan leivissä seilannut löytöretkeilijä Fernão de Magalhães etsi Etelä-Amerikan eteläpuolelta Tyynen meren yli tietä Maustesaarille eli Molukeille tarkoituksenaan vaatia saaria Espanjalle ottaakseen haltuun maailman muskottikaupan, sillä Molukit olivat ainut paikka mistä muskottia sai tuohon aikaan.

Puolittain epähuomiossa de Magalhães tuli kiertäneeksi maapallon (tai oikeastaan hänen laivansa, hän itse kuoli jo Filippiineillä). Kuitenkin pallon kiertämisen seurauksena maailma kutistui ja sen keittiöt avautuivat meille. Oltiin siirrytty löytöretkien ajasta siirtomaa-aikaan.

Maailma Tordesillasin sopimuksen aikoihin.

Encomienda-järjestelmä ja konkistadorien kansanmurha.

Espanja oli alistanut 1510 Kuuban hallintaansa valloittaja Diego Velázquez de Cuéllarin johdolla. Encomienda-järjestelmän (sananmukaisesti ’takavarikointi’) avulla hänestä tuli myös Kuuban tosiasiallinen hallitsija. Encomienda oli perinteistä siirtomaaisäntien organisoitua mielivaltaista perseilyä alkuperäisasukkaita kohtaan, jolla Espanja hankki siirtomaita itselleen. Merten takaisen encomiendan takapiruna vaikutti luonnollisestikin Paavi Aleksanteri VI. Tästä Kuuban tukikohdasta käsin Espanjalaiset aloittivat Latinalaisen Amerikan valtauksen. Meksikon vuoro tuli vuonna 1519. Tästä kerron seuraavassa historia-artikkelissa. (Tämän artikkelin piti alunperin olla vain lyhyt pohjustus Hernan Cortésia käsittelevässä artikkelissa, mutta tapani mukaan jutut lähtevät käsistä).

Alunperin encomienda-järjestelmä oli luotu maureilta vallattujen maiden hallinnon organisoimiseen niin, että kunkin alueen vallannut hidalgo, eli espanjalainen aatelinen joka oli kustantanut alueen valtaamiseen tarvitut sotavoimat, sai kruunun alaisuudessa vastuun alueen asukkaista, sen puolustamisesta, veronkannosta ja käännyttämisestä katolisen kirkon uskoon.

Hidalgot saivat värvätä tietyn määrän väestöstä sotavoimia ja maatöitä varten kruunun suostumuksella, kunhan maaherra toimitti kruunulle vuosittain sille määrätyt verot ja hoiti käännytystehtävän mallikkaasti. Espanjassa veroja kerättiin alueen alkuperäisiltä asukkailta, mutta yhtälailla myös alueelle muuttaneilta kristityiltä. Niin kauan kun oltiin Iberian niemimaalla Espanjassa, systeemi toimi jotenkin sillä inkvisitio oli lähellä ja ylilyönnit verrattain harvinaisia.

Hidalgo ja hänen encomiendansa

Konkistadorit kuitenkin huomasivat että sama systeemi toimii myös Uudessa maailmassa, eikä tällä kertaa ketään ole valvomassa. Päin vastoin, heillä oli Paavi Aleksanteri VI:n siunaus encomiendan käytölle uudessa maailmassa. Karibialla käytäntö oli se, että se joka valloitti alueet, sai ”omistukseensa” tietyn määrän alueen intiaaneista. Kruunua ei oikeastaan kiinnostanut se, kuinka verot on tuotettu, joten todellisuudessa konkistadorit pakko-ottivat intiaaneja orjiksi ja pakottivat heidät plantaaseille ja kaivoksiin keräämään kokoon kruunun vaatimaa veroa.

Sitä mukaa kun intiaaneja kuoli kammottavissa oloissa, encomenderot eli alueen takavarikoineet sotapäälliköt tulkitsivat, että heillä on oikeus ottaa uusia orjia väestöstä. Käännytystehtävä jäi hivenen toisarvoiseksi, sillä tehtävään määrätyt munkkiveljet olivat aseettomia omia etujaan ajavien encomenderojen ja kruunun edustajien sorron edessä. Vaikka konkistadoreilla oli kruunulta lähetystehtävä, parinsadan ensimmäisen vuoden ajan intiaanit nähtiin ensisijaisesti ilmaisena työvoimana eikä potentiaalisina kristittyinä.

On arvioitu että yhdessä tautien kanssa encomiendoissa työskentely aiheutti intiaanin kuoleman keskimäärin puolessa vuodessa. Minne vaan konkistadorit menivät, alkuperäisasukkaiden väkiluvut romahtivat, eivätkä enää koskaan palautuneet. Hispaniolassa, johon Kolumbus perusti ensimmäisen tukikohdan Karibialla, Taino-intiaanien väkiluku romahti vuosien 1492 ja 1514 välisenä aikana rankimpien arvioiden mukaan yli miljoonasta asukkaasta 32000 asukkaaseen. Se on 96% pudotus väkiluvussa. Luvut ovat pysäyttäviä.

Yalen poliittisen historian professori Rudolph Rummel arvioi että espanjalaisten valloitukset Etelä-Amerikassa poislukien tautien aiheuttamat kuolemat aiheuttivat 2-15 miljoonaa kuolonuhria. Tuon tarkempaa lukua emme varmaan halua tietääkään. Ja isorokko ja muut eurooppalaiset taudit tappoivat kymmeniä miljoonia lisää. Rudolph Rummel ei tosin kutsu sitä nimellä kansanmurha (genocide) vaan valtiollinen murha (democide), sillä kun oli Espanjan kruunun hiljainen lupa toimiinsa.

Vuoden 2019 alussa Lontoon yliopistossa julkaistun tutkimuksen mukaan Uuden maailman asuttamisen aikana kuoli niin paljon ihmisiä, että se näkyi ilmastonmuutoksena. Hylätyt pellot metsittyivät äkillisesti ja uudet metsät kiskoivat niin paljon hiilidioksidia ilmakehästä, että ilmakehä jäähtyi huomattavasti ja jäljet on vieläkin havaittavissa kasvillisuudessa. Ihminen on ihmiselle susi.

Seuraavaksi Meksikon syntysanat.

Tällä alustuksella päästään mainiosti Hernan Cortésin valloitusretkeen ja vuoteen 1519. Seuraavassa artikkelissa päästään jo Meksikoon asti.

Escabeche de Cebolla

Etikkaista, mausteista ja ihanaa lisuketta Meksikosta ja vieläkin kauempaa.

Sen verran hapanta kirjoitettavaa on löytöretkien historia, että täytyy välillä alkaa säilöntähommiin. Osittain myös koska #säilöntäaika ja osittain koska perheemme sai vihdoinkin uuden jääkaapin ja vihdoinkin saa säilykkeet mahtumaan kun on kaksi jääkaappia. Viimeisen viikon ajan täällä on säilötty oikein urakalla, kun uusien omakotiasujien unelma omista marjapensaista kypsyi sadoksi tuossa heinäkuun lopulla.

Nyt kuitenkin tähän escabecheen. Tässä tapauksessa se on nopeasti valmistuva säilyke. Tätä osa lukijoistani pääsi jo maistamaan tupareissa muutama viikko takaperin mutta nyt on jo seuraava satsi menossa. Tämä ei oikein ehdi jääkaapissa vanheta. Se on niin hyvää.

Välimeren alueella syödään kuitenkin monenlaista escabechea. Se valmistetaan useimmiten kalasta, mutta myös lihasta tai kasviksista ja yhdistävinä tekijöinä on mausteet ja etikassa marinoiminen. Se voi olla lämmin ruoka, mutta se voi olla myös lisuke tai kastike. Joka tapauksessa escabeche on hapanta. Se on lähtenyt maailmalle Espanjasta löytöretkien mukana, mutta alkunsa se on saanut Persiasta. Sen taustalla vaikuttaa persialainen ruoka al-sikbaj, joka on etikalla ja hunajalla maustettava hapanimelä liharuoka. Persiasta se kulkeutui Umaijadi-valloittajien mukana Iberian niemimaalle ja Reconquistan jälkeen konkistadorit kantoivat sen kaikkiin siirtomaihinsa Guamia ja Filippiinejä myöten.

Merentakaisissa kolonioissa se valmistettiin (tai pikemminkin valmistetaan) usein paikallisesti saatavilla olevista aineksisista. Karibian meren saarilla sille on monta reseptiä. Siihen voidaan käyttää esimerkiksi kassavaa, plataania eli keittobanaania ja kanan sisälmyksiä, kuten Puerto Ricossa. Jamaicalla se tunnetaan nimellä escoveech ja se on kastike jossa etikassa lillutetaan yön yli sipulia, porkkanaa ja scotch bonnet-chiliä. Ja syödään kalan kanssa. Meksikossa siinä on usein jalapeñoja ja punaviinietikkaa. Escabecheä (tai jotakin sen muunnosta) tehdään joka puolella monella eri nimellä. Silloin kun se tehdään kalaruokana, se on lähimpänä espanjalaisten ja portugalilaisten syömää ruokaa.

Osasyy escabechen suosioon on luonnollisesti se, että siirtomaihin ei oikein viiniä saanut kuljetettua. Siitä tuli matkan aikana lähes väistämättä etikkaa. Alunperin siirtomaiden maaperä oli harvoin viininviljelyyn sopivaa, joten suurin osa vähästä viinistä mitä nautittiin, juotiin. Meksiko, jossa maaperä oli verrattain kuivaa ja rypäleille sopimatonta, sai kovin vähänlaisesti viiniä. Etikkaa Euroopasta laivattiin sitäkin enemmän. Espanjalaiset ovat aina olleet maailman kovimpia etikan käyttäjiä, joten tämä ruokalaji tarttui meksikolaiseen keittiöön aika hanakasti.

Sen lisäksi että kalaruoka, myös loistava kalan lisuke. Kokeile perunasalaatin ja savustetun tai graavatun kalan kanssa. Ai että miten hyvää!

Tämä escabeche on meksikolainen lisuke jota syödään usein nimenomaan Jukatanin niemimaan rannoilla. (Sattumoisin sama paikka johon pahaksi jäänyt viini jäi, kun se saapui Euroopasta New Orleansin kautta Veracruziin.) Useimmiten se tarjoillaan kalaruokien kuten makrillin, tonnikalan tai sardiinien kanssa, mutta vuosisatojen aikana se on löytänyt tiensä myös tacojen lisukkeiksi.

Nimi escabeche de cebolla kertoo luonnollisesti siitä että tämä on sipuli-escabeche. Meksikossa reseptiin lisätään usein vielä pimentónia eli savupaprikaa ja chiliä, mutta tästä reseptistä olen ne jättänyt pois, sillä käytän tätä säilöttyä sipulia usein ruuanlaitossa. Siitä tulee mieletön maku kastikkeeseen kun pilkkoo sekaan mausteissa marinoitua sipulia perinteisen keltasipulin sijaan. Samoin tämä loistavasti makean pulled porkin vastapainona alkuruuissa tai tacoissa. Tai makean maissin vastapainona salaatissa. Myös loistava krapulalääke. Käyttökohteita on loputtomasti.

Meksikolaisittain etikkamarinoitu punasipuli eli Escabeche de cebolla.

  • 3 isoa punasipulia (ohutta siivua, itketä ensin vartti suolalla)
  • 4dl punaviinietikkaa
  • 2 rkl sherryetikkaa
  • 2 rkl maldonsuolaa
  • 2 tl mustapippureita
  • 2 tl kuivattua oreganoa
  • 2 tl jeeransiemeniä
  • 1tl savupaprikaa
  • 6 valkosipulinkynttä siivuina
  • (pari jalapeñoa siivuina)
  • agavesiirappia

Valmistelu:

Siivuta valkosipulit ja jalapeñot veitsellä parin millin siivuiksi. Siivuta myös punasipulit ohuiksi siivuiksi. Nopeiten menee mandoliinilla, mutta terävä veitsi on yhtä hyvä. Sirottele suolaa sipulisiivujen päälle ja sekoita huolellisesti. Anna sipulin itkeä vartin verran. (Kerrankin näin päin. Buahaha) Suola imee osmoosilla kosteutta sipulista, kitkerän sipulimehun kun huuhtelee huolellisesti pois, raa’an sipulin äkäisyys katoaa tehokkaasti ja jäljelle jää lähinnä pehmeä makeus ja etikan happamuus. (Ja jos ei huuhtele huolella, myös suolaisuus.) Sillä välin kun sipuli vollottaa kulhossa, desinfioi säilöntäpurkki jos arvelet että tätä riittää pitempään kuin pari viikkoa.

Huuhdeltuasi suolan sipuleista, lado mausteet pohjalle, sipulit, valkosipuli ja chilit purkkiin ja kaada etikat päälle. Ihan kylmänä. Lorauta sekaan vielä agavesiirappia ja laita escabeche kylmään tekeytymään.

Nauti kaikin mahdollisin tavoin. Kun purkki on tyhjä, ei etikkalientä kannatä hävittää. Itse käytin ylijääneen liemen punaherukkachutneyn mausteena. Siitä tuli taivaallista. (Reseptiä siitä on vaikeahko kirjoittaa koska ainesosana on escabeche-liemi)

Tie Meksikoon – Asteekeista Uuteen Espanjaan.

Aiemmassa artikkelissa mainitsin että matka pitää aloittaa Teksasista että pääsemme Meksikoon maantieteellisesti helpointa reittiä pitkin. Yhdysvaltojen Teksasin osavaltio kuitenkin oli aiemmin Meksikoa. Teksasin tie Yhdysvaltojen osavaltioksi on osa Meksikon historiaa, joten on luontevaa kuitenkin aloittaa Meksikosta. Erotetaan se sitten sopivalla historian hetkellä Meksikosta.

Oikeastaan on aloitettava ajasta ennen Meksikoa, sillä se on oikeastaan aika nuori valtio ajatellen alueen asutushistoriaa. Ennen Kolumbuksen saapumista aluetta oli asuttanut suuri joukko etnisesti toisistaan eroavia kulttuureita, joista monet ovat jääneet mieleen legendaarisina korkeakulttuureina joiden kohtalo oli jäädä historiaan eurooppalaisten saapumisen myötä kadonneina kansoina. Monet legendaarisimmista kansoista, kuten asteekit, maiat, anasazit, sapoteekit ja olmeekit olivat vaikuttaneet alueella espanjalaisten saapuessa. Nämä ja kymmenet muut alueen korkeakulttuurit ansaitsevat oman artikkelisarjan myöhemmin, mutta tällä reissulla keskitymme Kolumbuksen jälkeiseen aikaan.

Asutus Meksikon tai oikeammin Nueva Españan eli Uuden Espanjan alueella oli jo yli 15000 vuotta vanhaa Kolumbuksen löydettyä tiensä Karibialle. Alueen intiaanit olivat viljelleet alueen luonnonvaraisia kasveja kuten maissia, kesäkurpitsaa ja papuja jo noin 6000 vuoden ajan. Konkistadorien saapuessa 1519 Hernán Cortésin johdolla vallassa olivat asteekit, jotka hallitsivat aluetta Tenochtitlánin kaupunkivaltiosta käsin. Samalla paikalla sijaitsee Meksikon nykyinen pääkaupunki Mexico City.

Tenochtitlánin ruoka ja muut tavat.

Kotka vetää käärmettä kaktuksella. Paras paikka pistää kaupunki pystyyn.

Asteekit olivat perustaneet kaupungin vuonna 1325 Texcocojärven saarelle jota laajennettiin sitä mukaa kun kaupungin väkiluku kasvoi. Enimmillään Tenochtitlánin väkiluku oli 300000-500000, eli se oli suurempi kuin yksikään eurooppalainen kaupunki tuohon aikaan. Legendan mukaan kaupungin sijainti valikoitui ennustuksen mukaan. Mexica-kansan (joista sittemmin tuli asteekkeja) auringon ja sodan jumala Huitzilopochtli antoi pappiensa välityksellä käskyn etsiä paikka jossa kotka syö käärmettä kaktuspensaan päällä ja perustaa siihen kaupunki. Vaikka kyse sitten olisikin soisesta järvimaasta. Luvattu ennusmerkki nähtiin Texcoco-järven saarella, jonne kaupunki perustettiin. Nykyäänkin Meksikon lipussa on kuva kotkasta syömässä käärmettä.

Tenochtitlán ei kieltämättä ollut olosuhteiltaan paras mahdollinen kaupungin paikka. Texcoco-järvi oli murtovesijärvi, eli se oli suolaisempaa kuin juomakelpoinen makea vesi ja kaikki vesi kuljetettiin kaupunkeihin akvedukteja myöten. Viljelymaata ei ollut, joten asteekit rakensivat kelluvia saaria joita kutsutaan nimellä chinampa. Kaupungin jätteet kuljetettiin kehittyneellä järjestelmällä pois kaupungista kanooteilla kanaaleita myöten. Ulosteet vietiin chinampoille ravinteiksi ja virtsa parkkureille omaan pahanhajuiseen kaupungiosaansa. Kaiken kaikkiaan Tenochtitlán oli hygienialtaan ja infrastruktuuriltaan edistynyt kaupunki verrattuna keskiajan lähes barbarismiin upottaneisiin eurooppalaiskaupunkeihin.

Chinampoja Xochimilcossa. Omituisen runollista.

Chinampat ovat oikeastaan aika nerokas järjestelmä. Vaikka alue muuten on kuivaa, kelluva saari ei tarvitse kastelua, sillä juuret yltävät veteen, joten käytännössä asteekit harjoittivat vesiviljelyä ja 1300-luvulla. Asteekkien ruokavalio oli kasvispainotteinen. Chinampoilla kasvoi hurjasti maissia, papuja, chiliä, sipulia, bataatteja, tomaatteja ja avokadoja. Nämä muuten ovat edelleen keskeisessä osassa meksikolaisessa ruuassa. Jo asteekkien aikaan nixtamoidusta maissijauhosta tehtiin maissilettuja joita nykyään kutsutaan tortilloiksi ja tomaatista, avokadosta ja chilistä guacamole-nimistä ruokaa, joka on meillekin tuttu markettien texmex-hyllyistä, mutta on oikeastaan aivan eri ruokaa kuin alkuperäinen. Chinampoilla kasvoi myös järjettömän vitamiini- ja hivenainerikasta amaranttia eli meksikonrevonhäntää jota löytyy nykyisin luontaistuotekauppojen superfood-hyllyistä. Siinä on kolminkertainen määrä kuitua ja viisinkertainen määrä rautaa vehnään verrattuna ja kaksi kertaa enemmän kalsiumia kuin maidossa. Chinampojen kasveihin kuului myös maapähkinä ja cashew-pähkinä, joiden proteeinin avulla asteekit eivät välttämättä olisi edes tarvinneet lihaa ruokavalioonsa ja lihansyönti jäikin enemmän ylhäistön harrastukseksi.

Maaperän kuivuudesta johtuen chinampat ovat edelleenkin Meksikossa tavallinen tapa viljellä. Vaikka lähes koko entinen Texcocojärvi on espanjalaisten toimesta kuivattu ja 21 miljoonan asukkaan Mexico City on vallannut koko Mexicon laakson, sen verran vettä on Xochimilcon alueella jäljellä, että chinampoja viljellään siellä edelleen. Aivan kuten asteekkien aikaan tuhat vuotta aiemminkin.

Silloin kun asteekit söivät lihaa, he söivät koiraa, ankkaa tai kalkkunaa joita pidettiin kotieläiminä, mutta myös hyönteisiä, jota tosin ei pidetty lihansyöntinä. Metsästäjät toivat kaupungin patoihin jänistä, peuraa ja iguanaa. Texcocojärveä hyödynnettiin monin tavoin. Järvestä kalastettiin ja pyydettiin makean veden katkarapuja ja Asteekit söivät myös järvestä korjattua levää jota nykyään myös pidetään superfoodina, nimittäin spirulinaa.

Asteekit joivat agave-kaktuksista tehtyä aoctli juomaa jonka espanjalaiset nimesivät uudelleen aguamieliksi eli ’hunajavedeksi’ koska asteekkien kieli nahuatl ääntyi huonosti espanjalaisten suussa. Aguamieliä ja siitä käyttämällä valmistettua agave-kiljua pulqueta nautittiin suurien juhlien yhteydessä. Sittemmin kun eurooppalaiset toivat tislauksen Meksikoon keksittiin mezcal ja tequila, jotka ovat agavesta tislattuja alkoholijuomia. Näistä Mikko kuustonen laulaa että ”Voiko näihin murheisiin, Juoda liikaa, Kyllä voi, señor, Kaada lisää – kaktusviinaa”

Asteekkiylhäisön herkkuihin kuului myös tarinan mukaan viisauden jumala Quetzalcoatlilta lahjaksi saaduista pavuista tehtyä juomaa jonka nahuatlin kielinen nimi on chocolātl. Sanasta on sittemmin tullut maailmalla tunnetumpi sana ’chocolate’ eli suklaa.

Asteekkien kovaa valuuttaa.

Asteekkien kaakao tosin ei ollut makeaa niinkuin nykyään, vaan kitkerää nestettä joka tarjoiltiin mausteiden ja maissipyreen kanssa mausteista pirtelöä muistuttavana juomana, jolla oli lemmenviettiä kiihottavia ja voimaa antavia vaikutuksia. Kaakaopavuista tehtiin myös käymisteitse alkoholijuomia ja myös pavun ulkokuoren makeaa hedelmälihaa syötiin ja käytettiin ruuanlaitossa. Rehellisyyden nimissä asteekkien ei väitetä keksineen kaakaon käyttöä, sen käytöstä on arkeologista aineistoa jo lähes 7000 vuotta ennen asteekkeja, mutta heidän aikanaan sitä arvostettiin jo niin paljon että kaakaopapuja käytettiin valuuttana. Kanootillinen vettä maksoi 100 papua ja samoin yksi kalkkuna.

Näille ruoka-aineille perustuu meksikon keittiö edelleen näinäkin päivinä. Espanjalaiset toivat oman lisänsä perustaessaan meksikon, mutta moni asteekkien aikainen ruokalaji jäi elämään Meksikoon vaikka asteekit itse kansakuntana katosivat historian poimuihin eurooppalaisten myötä.

Asteekkien imperiumi oli monella mittarilla suurvalta noihin aikoihin. Mitä nyt raudan ja pyörän puute sekä ihmisten uhraaminen jättivät sivilisaatioon parannettavaakin. Asiat voivat kuitenkin muuttua hyvinkin nopeasti.

Muutama sata kullannälkäistä eurooppalaista konkistadoria voi tehdä suuria muutoksia etnologisesti herkässä ympäristössä. Espanjalaiset olivat pahimman sortin vieraslaji Jukatanin niemimaalla. Saavuttuaan nykyisen Meksikon alueelle 1500-luvun alussa Hernan Cortésin miehet tekivät muutamassa vuodessa selvää koko asteekkien korkeakulttuurista niin, että jäljelle jäi vain rippeitä kansasta ja hurja määrä jalometalleja sekä raunioita ja valtava inhimillinen tragedia, joka syntyi löytöretkien ajan pahimpiin lukeutuvista kansanmurhasta. Synkempi historia-artikkeli seuraa hetken kuluttua.

Kuvat:
Muut kuvat: Deposit photo
Chinampamies.jpg – Jflo23 [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

Jäähyväiset Louisianalle ja kohti Meksikoa Konkistadorien jalanjäljissä.

Louisiana paljastui paljon mielenkiintoisemmaksi kulinaarikokemukseksi kuin olin kuvitellut. Paljon jäi vielä kirjoitettavaa, mutta mieli alkaa jo kaipailemaan uusille vesille. Palataan sitten New Orleansiin lähempänä Mardi Gras-juhlaa ja karnevaalimeininkiä. Silloin tapahtuu Louisianan keittiöissä paljon mielenkiintoista nimenomaan makeiden herkkujen osastolla.

Nyt kuitenkin suunnataan vähitellen Konkistadorien jalanjäljille ja lähdemme kiertämään Meksikonlahtea vastapäivään Meksikoon. Ja oikeastaan vielä ennen Meksikoa täytyy poiketa Teksasin kautta, sillä Meksikolla ja Teksasilla on hyvin pitkälle yhteinen historia. Teksasin ja Meksikon keittiöissä on paljon yhteistä ja oikeastaan Meksikon ruokaakin kuuluisampi fuusio on tietysti Tex Mex. Monelle se on huomattavasti tutumpi kuin varsinainen meksikolainen ruoka jota kohti tässä etenemme vähitellen. Meksikosta matka jatkuu sitten Etelä-Amerikkaan konkistadorien reittejä myötäillen.

Konkistadorit olivat useimmiten espanjalaisia valloittajia. Sana conquistador on espanjaa ja tarkoittaa sananmukaisesti ’valloittajaa’, joskin monet heistä kokivat olevansa enemmän Jumalan ja Vatikaanin asialla kuin kruunun asialla. Perimmiltään kyse oli kuitenkin Amerikkojen rikkauksien jakamisesta. Espanjan Reconquista eli Andalusian takaisinvalloitus maureilta oli juuri päättynyt joten Espanjassa oli aseistettuja uskonnollisesti fanaattisia sotajoukkoja jolle ei ollut enää oikein Euroopassa käyttöä. Rahaa Pyhän maan ristiretkeen ei oikein Espanjan Isabellalla ja Ferdinandilla ollut, joten hallitsijapari lähetti heidät Uuteen maailmaan kastamaan heidät Isän, Pojan ja Pyhiksen nimeen ja tuomaan samalla takaisin kaikkea kivaa ja arvokasta.

Kun seuraavan jakson aikana käsittelen heidän reittinsä varrelle sattuneita maita, törmäämme taas väistämättä ihmisen raadolliseen luonteeseen historiallisissa yhteyksissä. Koetan pidättäytyä kiihkottoman historioitsijan roolissa, mutta paikoitellen saattaa tekstistä näkyä läpi mielipiteeni näiden vääryyksien arkkitehtejä kohtaan.

Päädyin valitsemaan tämän johtoajatukseksi, koska huolimatta historiallisista vääryyksistä (joita muuten historia on täynnänsä), siirtokuntakolonialismi jolla Etelä-Amerikan maat alistettiin Espanjan ja Portugalin vallan alle jätti jälkeensä huikean mielenkiintoisia fuusiokeittiöitä. Oikeastaan voisi sanoa, että Etelä-Amerikasta löytöretkien ja konkistadorien aikaan tulleet ruoka-aineet ovat mullistaneet maailman ruokakulttuureita ehkä vielä enemmän kuin Kiinasta Silkkitietä pitkin tulleet. Jossain määrin liikennettä tapahtui myös toiseen suuntaan, eurooppalaiset veivät siirtokuntiinsa Vanhan maailman ruokakulttuurin, joka sulautuin Etelä-Amerikan intiaanikansojen keittotaitoon ja muodostivat yhdessä värikkään ja monisärmäisen kokoelman ruokakulttuureita, mistä meillä ei monestakaan ole mitään hajua. Lähdetään tutustumaan.

Ensimmäisenä siis otetaan tuntumaa Meksikon ja samalla Teksasin historiaan, mistä siinä Tex-Mexissä oikein on kyse ja minkäslaista se Meksikolainen ruoka sitten. Jatkoa seuraa.

Shrimp Étouffée eli tukehdutettua rapua

Mainitsinkin tästä ruokalajista jo tuolla kreoliruuasta kertovassa artikkelissa. Tekniikan nimi étouffée on ranskaa ja tarkoittaa brutaalisti ’tukahduttaa’ tai ’tukehduttaa’. Nimi tosin on harhaanjohtava. Kyse ei ole elävältä hukuttaminen tai vastaava, vaan nimi on hurttia huumoria viljelleen ravintolakokin lausahduksesta peräisin. Tässä tekniikassa käytetään kastikkeeksi suurustettua lientä raaka-aineen kypsentämiseen. Se on siis jotain paistamisen ja breesauksen välimaastosta. Tämän ruokalajin tapauksessa raaka-ainetta ei tarvitse tukehduttaa kovin kauaa, sillä useimmat meikäläiset katkaravut ovat jo valmiiksi esikeitettyjä ja liian pitkällä tukahduttamisella niistä vain ylikypsää ja sitkeää mössöä. Eri asia sitten jos käytät tuoreita rapuja Sama tekniikka kuitenkin sopii kanalle ja muille lihoille. Se on varsin monikäyttöinen tapa laittaa ruokaa. Kanaa étouffée on toinen klassikko, mutta koska louisianalainen keittiö on melkein joka toinen ruoka kanaa ja joka toinen äyriäisiä, niin kirjoitetaan sitten tällä kertaa äyriäisistä.

Étouffée kuuluu tekniikkana ja ruokalajina sekä cajun- että kreolikeittiöihin. Tätä Louisianan matkaa seuranneet lukijat tietävätkin, cajun-versiossa on harvemmin tomaattia ja se tehdään tummempaan suurukseen eli roux’n. Kreoliversio on tomaattisempi, yrttisempi ja se tehdään voihin ja siihen saatetaan vielä lorauttaa tilkka kermaakin. Molemmissa tapauksissa liikkeelle lähdetään ’Pyhästä kolminaisuudesta’ eli sipulista, selleristä ja paprikasta.

Shrimp Étoufféen historia olikin sitten kiven alta kaivettava. Kaikki lähteet mainitsevat étoufféen olevan historiallinen ruokalaji ja täynnä rikasta historiaa ja historiallinen klassikko ja niin edelleen. Oikeastaan missään ei kerrota sen historiasta. Parin tunnin kaivelun jälkeen alkoi kuitenkin tietoa löytyä. Ruokalaji on vasta sata vuotta vanha ja on kehitelty Breaux Bridgen pikkukaupungissa 1920-luvulla. Sen taustalla oli pientä perhehotellia pitänyt Hebertin perhe, joka keksi kypsentää rapuja käyttäen crawfish fatia eli nk. ’ravunrasvaa’ kastikepohjassa (joka todellisuudessa on ravun maksaa, jota ei nykyään saa mistään muualta kuin sieltä missä rapuja pyydetään tonnikaupalla). Hebertit kutsuivat ruokaansa vain nimellä crawfish court bouillon eli vapaasti käännettynä ’rapuliemi’, mutta seuraavaan sukupolveen päädyttyään se sai vahingossa uuden nimen. Kun ranskaa puhunut asiakas kysyi hotellin ravintolassa tapaamaltaan kokilta (joka oli perinyt reseptin Heberteiltä), että mitä kokkailet, tämä oli vastannut ranskaksi että ”tukehdutan rapuja”. Nimi tarttui. Ruokalaji oli joka tapauksessa niin huikea että se lähti leviämään kuin kolera Mississippin suistossa. Sen suosiosta kertoo jotain se, että nykyään siitä voi lukea suomalaisesta ruokablogista.

Rapu-étouffée eli tukehdutettuja rapuja

Ainekset:

  • 4 rkl voita
  • 4 rkl gluteenittomia kaurajauhoja / vehnäjauhoja
  • 500g jättikatkaravunpyrstöjä tai jokiravunpyrstöjä
  • 5dl vettä
  • 1 rkl kanafondia
  • 1 rkl hummerifondia (Touch of Taste brändillä löytyy)
  • 1 iso keltasipuli hienonnettuna
  • 1 sellerinvarsi kuutioituna
  • 1 punainen paprika kuutioituna
  • 4 kynttä valkosipulia hienonnettuna
  • muutama varsi tuoretta timjamia
  • 1 prk tomaattimurskaa (Mutti tai muu hyvä merkki)
  • 1 rkl Cajun-maustetta (esim. Lutakon Läjäys)
  • 1 rkl Lousiana-tyylin chilikastiketta (maun mukaan voi laittaa enemmänkin)
  • (loraus kermaa jos siltä tuntuu)
  • 2 vartta kevätsipulia silputtuna (koristeeksi)
  • kourallinen lehtipersiljaa koristeeksi

Tarjoiluun 4 dl pitkäjyväistä riisiä.

Valmistelu:

Sulata ja siivoa ravunpyrstöt. (Jos teet kokonaisista ravuista, hummerifondin voi korvata heittämällä kuoret 20 minuutiksi kanaliemeen kiehumaan matalalla lämmöllä ja siivilöimällä kuoret liemestä. Jos teet pelkistä pyrstöistä, kannattaa käyttää hummerifondia. Jos teet elävistä ravuista, keitä ohjeen mukaan ja tee keitinliemestä tämän ruuan pohja ja lisää siihen vähän kanafondia.) Tee kanaliemi. Hienonna sipuli ja valkosipuli, kuutioi paprika ja selleri. Irrota timjamista puisevat varret erilleen, käytä pelkät lehdet. Silppua kevätsipuli ja siivoa persiljasta varret.

Valmistus:

Tee roux: Sulata voi keskikuumassa korkelaitaisessa pannussa ja paista sitä kunnes voi alkaa ruskistua (Älä polta. Poltettu voi on sitten vielä piirun verran haastavampi tekniikka.) Lisää jauhot pannuun paahtumaan. Sekoita vispilällä koko ajan. Paahda jauhoja kunnes ovat maapähkinävoin värisiä. Siihen menee jauhoista riippuen 5-10 minuuttia. Roux’n voi vetää halutessaan vielä tummemmaksi (15-20 minuuttia) jolloin siihen tulee vielä paahteisempi maku, mutta useimmiten New Orleansissa ravuille tehdään hivenen vaaleampi roux. Jos teet tumman roux’n, ole varovainen ettet polta sitä. Mikään ei ärsytä niin paljon kuin se että huomaa parinkymmenen minuutin hämmentämisen jälkeen että roux meni just yli ja joudut aloittamaan alusta. (Tehty. Ja paahdoin samalla yhden Ortexin kauhankin pilalle. Pitempi juttu.)

Étouffée: Lisää keltasipulisilppu sekä selleri- ja paprikakuutiot ja paistele kunnes kasvikset pehmenevät, eli siinä kymmenisen minuuttia. Muista että voi on tulikuumaa ja kasviksissa oleva kosteus saa rasvan räiskimään aluksi. Käytä essua. Ja ota varmuuden vuoksi kansi lähelle jos satut joutumaan tukahduttamaan myös rasvapalon. Lisää valkosipuli ja timjami. Kuullottele minuutin verran että valkosipulista lähtee pahin rikinkatku. Sekoita cajun-mauste pannuun. Lisää kana-rapuliemi sekä tomaattimurska ja louisiana-tyylin chilikastike pannuun ja kiehauta. Pudota lämpö sen verran matalalle että liemi edeleen poreilee ja anna kuplia ilman kantta 20 minuutin ajan. Tässä ajassa kastike redusoituu vähän ja maut tiivistyvät mahtavasti.

Laita samalla riisi kiehumaan.

Parinkymmenen minuutin jälkeen lisää jättikatkaravunpyrstöt pannuun ja anna kuplia hiljalleen vielä pari kolme minuuttia (mutta ei kauempaa ettei äyriäiset ylikypsy). Tänä aikana voi myös halutessaan liemeen lisätä suurustetta jos kastike ei ole tarpeeksi suurustunut redusoituessaan. Tarkista maku ja lisää chilikastiketta tarvittaessa.

Koristele valmis Etouffeé silputulla kevätsipulilla ja lehtipersiljasilpulla. Tarjoile riisin kanssa kunhan riisi on kypsää.

Pistolette

Tähän samaan artikkeliin sopii vinkiksi myös toinen ruokalaji, jota tavallisesti syödään seuraavana päivänä kuin étoufféeta, eli Pistolette. Nimi tulee belgialaistaustaisesta kovakuorisesta pistolet-sämpylästä. Nimi tarkoittaa jostain tuntemattomasta syystä ’pientä pistoolia’. Louisianassa tähän ruokalajiin tulee edellisen päivän étoufféen tähteet. Leivästä leikataan toinen pää irti josta leivän sisus kaiverretaan ulos. Leivän sisus sekoitetaan étoufféen jämiin ja juustoraasteeseen, jonka jälkeen seos lusikoidaan takaisin sämpylään. Kansi liimataan paikoilleen kananmunalla, jolla myös loppu sämpylä voidellaan. Tämän jälkeen sämpylä lyödään sopivan pitkäksi ajaksi uuniin. Leivän kuori suojelee étoufféen rapuja ylikypsymiseltä ja juusto sulaa osaksi leipää. Kuulostaa taivaalliselta. Lähtee testiin heti kun seuraavan kerran tehdään tarpeeksi étoufféeta. Yleensä ei mitään jää seuraavaan päivään, se kun on niin hyvää.

Gumbo – Legendaarinen muhennos Etelästä.

Seitsemäs päivä heinäkuuta, Tampere. Ei vieläkään okraa.

Okraa on vaikea löytää silloin kun sitä haluaisi. Yleensä se kävelee vastaan kasvisosastolla kun sitä vähiten odottaa ihan vaan että: ”Kappas, okraa lähimarketin heviosastolla”. Ja sitten kun kiertää koko Tampereen metsästämässä, niin ei löydy. Onneksi gumbo on sen sortin ruokalaji, että siitä on todella monta erilaista reseptiä. Kaikki eivät vaadi Louisianalaista jokirapua sassafras-kasvista tehtyä filé-jauhetta eikä okraakaan. Täytyy tyytyä tänään okrattomaan versioon.

Sassafras. Karsinogeeninen hammastahnanmakuinen maustekasvi.

Jos gumbo ei ole tuttu ruoka niin mennäänpä ytimeen. Gumbo on tummaan roux:n tehty sakea keitto tai muhennos, joka on mauiltaan runsas ja mausteinen ja proteiinina siinä voi olla suurinpiirtein mitä vaan. Tärkeimpinä tekijöinä siinä on vahva liemi ja sopivan pitkälle paahdettu voi-jauhosuurus eli roux, josta kirjoitin edellisessä postauksessani. Koska tummaksi paahtuessaan voi-jauhosuurus menettää parhaan suuruustustehonsa, usein käytetään sassafras-kasvista tehtyä filé-jauhetta tai okraa suurustamaan. Gumbo tarjoillaan useimmiten riisin kanssa, eikä valmistuksessa käytetä riisiä niinkuin jambalayassa. Toinen tyypillinen vaihtoehto on syödä gumboa maissijauhosta tehtyjen kakkusten kanssa.

Joka puolella Louisianaa ja Yhdysvaltojen etelää tehdään gumboa vähän omalla reseptillään. Meksikonlahden rannoilla se tehdään usein mereneläviin ja Mississippin suistossa makeanveden ravuista. Sisämaassa kanaa, savustetttua makkaraa, villiankkaa , peuraa, tai oikeastaan yhdistelmää näistä kaikista. Kasvispuolella okra kuuluu usein gumboon, samoin ’pyhä kolminaisuus’ eli sipuli, paprika ja selleri (ja paavina valkosipuli). Kreoligumboon käytetään myös tomaattia, kermaa ja voita. Cajun-versiossa on usein filé-jauhetta jonka tekemisen Chocktaw-intiaanit opettivat cajuneille. Jotka puolestaan opettivat sen kreoleille. Ruokaa kutsutaan silloin erotuksena Filé gumboksi. Filé suurustaa muhennoksen eikä silloin tarvita lainkaan roux:ta. Filé-jauhetta saisi kyllä nettikaupasta, mutta en ole sitä koskaan tullut hankkineeksi sillä on ole suuremmin maun ystävä. En ole myöskään koskaan pitänyt amerikkalaisesta root beer-virvokkeesta, joka on maustettu sassafrasilla. Se maistuu mielestäni hammastahnalta. Tämä taas johtuu siitä, että lapsuudessa suomessakin myytiin Pepsodent Supergel-hammastahnaa jossa oli sama maku. Siihen on omituista törmätä ruuassa tai virvoitusjuomassa. Tämän lisäksi aito sassafrasin kuoresta tehty filé on myöskin karsinogeenistä, eli joka tapauksessa nykyisin myytävä on vain keinotekoista aromia.

Gumboa historiasta

Kingombo. Vaikeasti tavoitettava vihannes.

Gumbo-nimen etymologia ja ruuan historia yleensäkin on taas hautautunut historian mangrove-tiheikköihin. Nimelle on useampikin alkuperä tarjolla. Erään tarinan ruuan nimi tulee chocktaw-intiaanien filé-jauhetta tarkoittavasta sanasta kombo, mikä on ihan uskottava selitys. Tämän teorian mukaan ruoka muutenkin on saatu Chocktaweilta jotka valmistivat tätä karhunlihasta filéllä maustettuna. Toisaalta yhtä uskottava on tarina siitä että nimi tulee länsi-afrikkalaisesta sanasta kingombo joka tarkoittaa okraa, jonka Yhdysvaltoihin raahatut orjat kuljettivat kotimaastaan. Luonteeltaan se on hyvin lähellä ranskalaista kalakeittoa bouillabaissea, joten teoreetikot uskovat että acadialaiset valmistivat sitä saatavilla olevista aineksista ja joku muu keksi niille nimen.

Eräs legenda gumbon syntyyn liittyy niinsanottuun ’Paistinpannuvallankumoukseen’ (Frying Pan Revolt). Sen mukaan vuonna 1722 New Orleansin alkuaikoina yli 50 kotirouvaa valtasi kuvernööri Jean-Baptise LeMoyne de Bienvillen huvilan ja vaati asioihin muutosta. Rouvat olivat kyllästyneet siihen, ettei tarjolla ole tuttuja raaka-aineita joista kokata. Kuvernööri kääntyi taloudenhoitajansa Madame Langloisin puoleen, jonka chocktaw’t olivat opettaneet valmistamaan ruokaa paikallisista aineksista. Tämä perusti naisille kokkikoulun New Orleansiin, opetti heidät kokkaamaan rapuja ja muita nilviäisiä, villiriistaa ja paikallisia yrttejä, näin palauttaen rauhan kaupunkiin. Gumbon sanotaan syntyneen tämän vallankumouksen mainingeissa, kun orjilta opittu okraruoka sai filé-jauhetta mausteekseen. Tapahtumasta ei ole kirjallisia todisteita, mutta legenda elää. Madame Langloisin kokkikoulusta tosin on mainintoja 1800-luvulta. Ensimmäiset kirjalliset maininnat gumbosta ovat peräisin 1800-luvun alusta. Vielä vuonna 1885 Christian Women’s Exchange-järjestön julkaisussa gumbon valmistusta kutsutaan ’okkultistiseksi tieteeksi’. 1900-luvulta eteenpäin se on saavuttanut legendaarisen asemansa, eikä sitä enää pidetä noituuden harjoittamisena.

Gumbo z’Herbes

Seitsemästä yhteentoista vihreää kasvista, ei enempää eikä vähempää tai huonosti käy.

Tämä variaatio ansaitsee oman kappaleensa. Niinkuin tuolla historia-osuudessa todettiin, Louisiana oli ja on vahvasti katolista seutua siinä missä pohjoinen on protestanttisempaa. New Orleansin kuuluisin juhla Mardi Gras liittyy olennaisesti katoliseen paastoperinteeseen ja kuten Venetsian Carnivale ja slaavien Maslenitsa, myös Mardi Gras on herkuttelun juhla ennen paastoon laskeutumista. Gumbo z’Herbes on paastoon valmistautumisversio gumbosta. Melkein lihaton, olkoonkin että siinä on useimmiten andouillea ja se usein tehtiin pitkään keitettyyn lihaliemeen, mutta se on vissiin ihan jees, jos ei ole täysin fundamentalisti paastoamisen kanssa. Gumbo z’herbes on perinteinen kiirastorstain ruoka Louisianassa. Mielenkiintoisesti siihen on kuitenkin Haitilaisilta ja Länsi-Afrikasta traditiota joka viittaa hivenen voodoon suuntaan.

Ruuan nimessä ’z’herbes’ kertoo paljon ruuasta. Siihen tulee lihaliemen ja makkaran lisäksi paljon yrttejä. Ja lehtikasviksia. Tarkka määrä vaihtelee 7 ja yhdentoista erilaisen yrtin ja lehtikasviksen välillä. Olennaista on se, että niitä pitää olla pariton määrä. Parillinen määrä tuottaa syöjilleen kirouksen. Lisäpointtina on se, että mitä useamman (parittoman) vihreän ruokaan löytää, yhtä monta uutta ystävää saa seuraavan vuoden aikana. Vähän niinkuin Juhannuksena kukkien kerääminen tyynyn alle. Hivenen kätevämpää. Gumbon lisääminen tyynyn alle ei ole suositeltavaa.

Tavallisesti käytettyjä vihreitä ovat esimerkiksi nauriinversot, lehtikaali, mangoldi, pinaatti, sareptansinappi, persilja, voikukan versot, rucola, porkkanan naatit, vesikrassi, retiisinnaatit, basilika, tai oikeastaan mitä tahansa vihreää. Lehtivihreät haudutellaan gumboliemessä ja jossain vaiheessa kalastetaan liemestä, soseutetaan ja palautetaan keittoon. Siitä siis tämän version toinen nimi ’vihreä gumbo’. Tämä on siis helppo tehdä myös kasvisversiona.

Gumbo ze Gastrodonté

Kauraroux gumboa varten. Toimii.

Päätin lähestyä gumboa tällä kertaa täysin omin päin. Aiemmin on tehty netistä lainatuilla resepteillä ja hyvää on ollut, mutta Gastrodonnan keliakian takia kunnon roux on aina ollut enemmän tai vähemmän saavuttamattomissa. Kokeilimme mm. paahtaa riisijauhoa ja kun ei 45 minuutin paahtamisen tuloksena oltu saatu aikaan mitään muuta kuin paha haju, tulkitsimme kokeilun tuloksettomana. Poltimme yhden testierän jytteä ja tattarista saimme aikaan epäilyttävää sotkua. Päädyimme käyttämään pelkkää suurustetta. Olemme sittemmin löytäneet gluteenittoman kaurajauhon, joka ei valitettavasti sovellu bechameliin koska se vain maistuu kaurapuurolta, mutta tummaan roux:n se sopii täydellisesti. Se käyttäytyy tismalleen samalla tavalla kuin vehnäjauho ja nyt maistuu gumbo siltä kuin pitää. Paitsi että okraa ei taaskaan löytynyt kaupasta. Kirjoitan hakasulkuihin mitä okralle pitäisi tehdä jos satutte löytämään okraa gumboa tehdessänne.

Kostoksi päätin valmistaa ruuan niin pieteetillä kuin suinkaan osaan ja kirjoittaa lopputulos ylös ehkä koko maan parhaaksi gumboreseptiksi. Tähän versioon tulee kanaa ja makkaraa ja itsetehty kanaliemi jota on keitelty edellisenä päivänä sellaisen rohkeat viitisen tuntia.

Kreoligumbo Gastrodontin tapaan

Todella hyvä pataruoka Tampereen Louisianasta.

Liemi:

  • 1.5kg kana
  • 1 sipuli
  • 5 kynttä valkosipulia
  • 1 porkkana
  • 1 purjo
  • 1 nauris
  • 2 sellerinvartta
  • kourallinen tuoretta timjamia
  • 2 laakerinlehteä
  • 1 rkl mustapippuria
  • 2 rkl suolaa
  • 2 rkl louisiana-tyylistä chilikastiketta
  • 1 rkl savupaprikaa

Valmistus:

Niinkuin kanaliemi yleensäkin. Kana pataan, muut liemiainekset pestynä kylkeen ja vettä päälle kunnes peittyy. Kiehauta ja pudota lämpö miedolle. Poista ensimmäisen kymmenen minuutin aikana pintaan muodostuva vaahto. Sen jälkeen odottele. About tunnin päästä kana alkaa olla kypsää, joten ota kana pois liemestä ja irrota lihat luista. Kuutioi kaikki syömäkelpoinen liha kanasta jääkaappiin ja loput takaisin pataan ja kansi päälle. Porisuttele lientä vielä sellainen viitisen tuntia miedolla lämmöllä. Jos meinaa neste loppua, lisää vettä. Lopuksi, yön tullen siivilöi liemi ja nosta jääkaappiin odottelemaan gumbopäivää. Meille jäi lientä hivenen vajaa litra mutta oli sitäkin upeamman makuista seosta.

Gumbo:

  • Edellisen päivän kanat leikattuna suupaloiksi
  • 1 pkt pekonia
  • 1 pkt raakamakkaraa (Me käytimme HK:n Pampan Pabloa, koska siinä oli valmiiksi samat mausteet kuin gumbossa)
  • 1 pkt chorizoa (sitä vähemmän tulista)
  • 2 keltasipulia
  • 2 kesäsipulia varsineen
  • 1 valkosipuli (noin 10 kynttä)
  • 3 vartta selleriä
  • 3 paprikaa, yksi kutakin väriä
  • 2 vihreää chiliä
  • 1 prk Muttti San Marzano-tomaatteja
  • 125g voita
  • 75g kaurajauhoa (vehnäjauho käy aivan yhtä hyvin)
  • 2 laakerinlehteä
  • 1 dl tuoreita timjaminlehtiä (tai 1rkl kuivattua)
  • 1 dl basilikaa silputtuna (tai 1rkl kuivattua)
  • ½ tl cayennepippuria
  • 1tl mustapippuria
  • 1tl savupaprikaa
  • 1rkl Louisiana-tyylistä chilikastiketta
  • ½ tl suolaa + tarvittaessa
  • Tummaa maizena-suurustetta

Valmistelu:

Kuutioi pekoni, siivuta raakamakkara parin sentin pätkiksi, leikkaa chorizo ohuemmiksi puolen sentin siivuiksi. Hienonna chilit, sipulit ja valkosipuli karkeasti, kuutioi paprikat ja selleri. Hienonna yrtit. [Leikkaa okra parin sentin siivuiksi]

Valmistus:

[kiehauta muutama desi vettä pienessä kattilassa. Lisää okra ja pudota lämpö matalalle ja anna hiljalleen kuplia 7-10 minuuttia välillä hämmentäen kunnes okra on pehmennyt. Valuta okra lävikössä ja ota syrjään].

Roux
Kuumenna pienehkö paistinpannu ja heitä pekonikuutiot pannuun. Kun pekonista on irronnut vähän rasvaa, lisää raakamakkara pannuun. Paista kunnes pekoni on rapeaa ja makkara kypsää. Nosta reikäkauhalla lihat syrjään. Valuta vielä pekonista mahdollisimman paljon rasvaa takaisin pannuun. Lisää pannuun vielä 100g voita. Paahtele suurusta 10-15 minuuttia koko ajan sekoittaen kunnes seos on suklaan väristä. Noin 7 minuutin kohdalla kannattaa alkaa tarkkailemaan kovalla silmällä, seos paahtuu sopivan tummasta palaneeksi todella nopeasti. Ole varovainen ettei seokseen joudu vettä koska öljyräjähdys. Voin ja pekonirasvan seos on lämmöltään jossain 180 kieppeillä ja reagoi huonosti veteen. Mahdollisen rasvapalon varalta muista tukahduttaa kannella jos leimahtaa. Muuten palaa kämppä. Näillä sanoilla, kun roux on valmis, ota se syrjään jäähtymään.

Kuumenna iso paistinpata tai maalaispannu keskikuumaksi ja heitä pannuun 25g voita ja tilkka öljyä ettei voi pala. Lisää sipulit, paprikat, chilit, ja selleri. Paistele sekoitellen kunnes kasvikset ovat pehmenneet eli n. 8-10 minuuttia. Heitä pekonit ja makkara pannuun. Lisää [okra], tomaatit ja chorizo. Paistele viitisen minuuttia, kunnes enin osa tomaattimehusta on haihtunut. Lisää roux pannuun. Sekoittele paistellen vielä viitisen minuuttia että suurus tasoittuu ruokaan.

Kippaa suola, laakerinlehti, timjami, basilika, cayenne-pippuri, mustapippuri ja savupaprika pannuun ja sekoita. Lisää 1 litra lientä ja/tai vettä. Kiehauta ja pudota lämpö miedolle. Anna kuplia osittain peitetyn kannen alla 30 minuuttia.

Tällä välin on hyvä keittää riisi ja tehdä muut lisukkeet.

Kun puoli tuntia on kulunut, lisää kanat takaisin pannuun ja anna hautua vielä 10 minuuttia että kana lämpenee. Lopuksi tarkista suolaisuus ja lisää tarvittaessa suolaa. Lisää myös louisiana-chilikastike. Sen etikkaisuus tuo hyvän terän muuten pyöreäksi hautuneeseen ruokaan. Jos et nauti tätä keittona ja muhennos on vielä liian vetistä, suurusta tummalla maizenalla.

Koristele timjamilla.

Eiku banjo soimaan ja syömään. Tässä on nimittäin paras toistaiseksi syömäni gumbo. Pitänee lähteä NOLAan syömään parempaa.

Kuvat:
Muut Depositphotos tai Gastrodontti
Sassafras – Wowbobwow12 at the English language Wikipedia [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)]

New Orleansin kreolikeittiö – ranskalaista ruokaa uuden maailman kierteellä.

Tämän blogireissun oli tarkoitus suuntautua New Orleansiin, mutta olen hetkeksi eksynyt Mississippin deltan mangrovesoille ihmettelemään Louisianan cajun-keittiötä. Nyt on kuitenkin tullut aika siirtyä takaisin New Orleansin sihisevän kuumiin keittiöihin ja tutustua syvän etelän ikonisimpaan perinteeseen eli kreoliruokaan.

Kreoliruoka on New Orleansin ruuan syvintä olemusta. Siinä yhdistyvät kaikki kymmenet eri siirtolaisvivahteet herkuttelijan näkökulmasta. Ruoka on runsasta ja huomattavasti leveämmän keittiönpöydän äärellä valmistettua. Yhteneväisyyksiä cajun-keittiöön on paljon, mutta myös eroavaisuudet näkyvät ja tuntuvat. Kuuluisien kreoliruokien listalla on selkeästi enemmän kermaa ja voita sekä majoneesipohjaisia lisukkeita. Siinä missä cajun-ruuissa jälkiruuista ei oikeastaan puhuttu, kreolikeittiö pursuaa ranskalaisvaikutteisia jälkiruokia.

Katkarapu-étouffée. Brutaali herkku.

Muutenkin ranskalaisen keittiön vaikutus näkyy kreoliruuassa selkeämmin kuin cajun-keittiössä. Pitänee lisätä että nimenomaan ranskalaisen ravintolakeittiön vaikutteet näkyvät. Valmistustavat poikkeavat olennaisesti niukkuudesta nerokkuutta synnyttäneen cajun-keittiön valmistusmenetelmistä jotka ottavat kaiken irti vähistä raaka-aineista. Kreolikeittiön lähestymistapa on kikkailevampi ja laveampi. Kaikki ranskalaisen keittiön tekniikat ja muutama itse keksittykin ovat kovassa huudossa. Ranskalainen keittiöterminologia on vahvasti läsnä niin ruokalajeissa kuin keittiössäkin, kun pöytään kannetaan étouffée tai ruokalaji joka on valmistettu fricassée. Fricassée on jotain kuullottamisen ja hauduttamisen välimaastosta. Kanaviillokki on muuten luonteeltaan fricassée, joskin kreolit tekevät senkin vähän eri tavalla. Étouffée taas on ranskaa ja tarkoittaa ’tukahduttaa’ tai ’tukehduttaa’. Tekniikka on sellainen että liha ja kasvikset kypsennetään kannen alla matalalla lämmöllä ja vähässä nesteessä joten ruoka ei varsinaisesti keity, vaan oikeastaan breesaantuu, mutta runsaammassa nesteessä ja kastike syntyy siinä samalla. Kirjoitan tästä tekniikasta myöhemmin lisää, täältä on ainakin tulossa joku versio kreoliruokien eräästä ikonisesta ruokalajista Shrimp Étouffée.

Eräs ranskalaisesta keittiöstä louisianalaiseen lainautunut asia on yrtit. New Orleansiin 1700-luvun alussa asuttautuneet katoliset nunnat ursuliinisisaret opettivat Louisianan kasvattamaan ja käyttämään yrttejä ruuanlaitossa. Noihin aikoihin nunnat käyttivät yrttejä vielä lähinnä lääkintään, mutta ursuliinisisarten puutarhoista laakerinlehti, persilja, timjami, oregano, tilli ja salvia löysivät myös Louisianan maallisempiin ruokapöytiin. Yrtit pelastivat todennäköisesti henkiä New Orleansin alkuaikoina tautien ja nälänhädän riehuessa suistossa. Mitä tärkeintä, se on nykyään olennainen osa tätä funkya fuusiokeittiötä.

Toinen ja oikeastaan vieläkin merkittävämpi ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva asia on roux eli voi-jauhosuurus. Se on käytössä sekä cajun- että kreolikeittiössä, mutta varsinkin Louisianan kreoleille sillä on tärkeä merkitys. Sanotaan että louisianalaisen voi tunnistaa siitä kuinka tummasta roux:sta hän valmistaa gumbonsa. Siinä missä ranskalainen tekee voi-jauhosuuruksen voihin ja vehnäjauhoihin, louisianassa se tehdään voihin tai pekonirasvaan. Kreolikeittiössä oikeanlainen roux oikeanlaisessa ruuassa on yhtä iso asia kuin se juoko kalan kanssa punaviiniä vai valkoviiniä. Eikä sen valmistuskaan ole ihan niin läpihuutojuttu kuin ajattelisi.

Roux. Voi-jauhosuurus. Louisianalaisen keittiön viisasten kivi.

Yleensä New Orleansissa rapuja valmistettaessa roux on vaaleampi eli about velouté-kastikkeen sävyinen vaaleanruskea. Vähän niinkuin silloin kun teki ensimmäistä kertaa ruskeaa kastiketta eikä uskaltanut paahtaa jauhoja tarpeeksi pitkään. Vaalea roux sopii loistavasti merenelävien kanssa koska se ei kävele niiden hienovaraisen maun yli ja New Orleansissa syödään paljon mereneläviä. Lihalle tämä olisi liian vaalea suurus ja ruoka alkaisi muistuttaa sipattia. Ruskea roux vastaa meikäläisen ruskean kastikkeen tai vähän sitä tummemman suuruksen väriä. Amerikkalaiset vertaavat väriä maapähkinävoihin. Se on sopiva yleissuurus joka sopii suurimpaan osaan kreoliruuista ja on tavallisin New Orleansin alueella. Useimmille New Orleansilaisille tämän sävyinen suurus yhdistyy katkarapugumboon. (Tuttu Forrest Gumpista. Shrimp gumbo.)

Kuitenkin arkkityypillisin gumboon käytettävä roux on tumma roux. Se paahdetaan maitosuklaan väriseksi ja on syy siihen miksi louisianan gumbo on legendaarista. Sen valmistus on kieltämättä haastavaa. Otetaan jauhoa ja voita (tai pekonirasvaa) ja matalalla lämmöllä paahdetaan seosta 15-45 minuuttia kunnes seos on sopivan tummaa tai olet polttanut sen syömäkelvottomaksi. Jos olette koskaan tehneet voi-jauhosuuruksella kastiketta, tiedätte varmaan myös kuinka helppoa se on polttaa syömäkelvottomaksi. Onnistuessaan siitä tulee pähkinäinen, melkein toffeemainen aromi ja maku ruokaan joka komppaa täydellisesti kanaa, makkaraa tai voimakkaamman makuista äyriäistä kuten hummeria tai jokirapua. Tumman roux’n valmistamisesta lähtee tuoksu joka tarttuu vaatteisiin päiväkausiksi ja on niin vahvasti sidoksissa gumbon valmistukseen että paikalliset osaavat tuoksusi perusteella sanoa että ”Jaahah, sitä on taidettu tehdä gumboa”.

Tummaa gumboa.

Raaka-ainepuolella kreolikeittiössä käytetään paljon samoja aineksia kuin cajun-keittiössä, mutta perinteisiin kuuluu myös tuontitavara. Aiemmin mainittuina mm. tomaatti ja viini, jotka olivat liian kalliita kasvatettavaksi soisessa Louisianassa ja ne tuotiin Meksikonlahden kuivemmilta seuduilta ja viini aina Euroopasta asti (joskin usein se oli ehtinyt jo lähes etikoitua matkan varrella). New Orleansiin saapuneet tuontiruuat heijastelivat alueen historiaa. Ranskan vallankumousta paenneet pariisilaiset aristokraatit toivat muassaan aimo annoksen haute cuisinea, espanjalaiset toivat riisin käytön ja kalaruokien valmistuksen espanjalaiseen tapaan savustetulla paprikalla maustettuna, Haitin orjavallankumouksen jälkeen kaupunkiin saapuneet siirtolaiset toivat mukaan paljon Länsi-Afrikkalaisia raaka-aineita kuten okraa ja kidney-papuja, munakoisoa, jamssia ja maapähkinöitä. Sisilialaiset toivat italialaiset raaka-aineet kuten tomaatit ja maa-artisokan ja saksalaiset toivat makkaransa. Vaikka tämä monikulttuurinen runsaudensarvi jakautuikin melko tasaisesti koko Louisianaan, New Orleansiin tihentyi varakkaita vaikutteita. Sen keittiö on kreolikeittiöiden runsaimpia ja herkullisimpia. Ottakaamme se seuraavaksi haltuun. Seuraavaksi minä lähden etsimään okraa, jotta saamme valmistetuksi kreoligumboa, tuota siirtolaisruokakulttuurien kiistatonta leikkauspistettä, missä sanonnan mukaan ”kiinalaisen riisin päällä syödään afrikkalaista okraa sisältävää pataa, jossa on italialaisia tomaatteja, ranskalainen suurus, intiaanien yrttejä, espanjalaisia paprikoita, saksalaisten makkaraa ja jugoslavialaisen kalastajan pyytämiä ostereita. ”

Red beans and rice. Cajun-mamman arkiruokaa.

Tämä ruoka on yksi niistä ikonisista ruokalajeista jotka seilaa Louisianassa cajunien ja kreolien välillä siinä määrin että siitä on mahdotonta sanoa onko se kreoliruokaa vai cajunruokaa. New Orleansissa sitä kutsutaan kreoliruuassa ja se on ravintolakelpoinen herkku eri variaatioineen, mutta yhtälailla se on Louisianan maaseudulla cajunväestön tuntema ja rakastama perinneruoka. Sitä kumman keksintöä se alunperin on, lienee tässä vaiheessa mahdotonta sanoa. Se tiedetään että ensimmäisen kerran resepti on kirjoitettu kansiin New Orleansin kreolikeittiöistä. Ehkä siksi että cajun-soilla ei kovin paljon keittokirjoja kirjoiteltu.

Kreoliversio on usein lihaton lisuke ja sen kanssa syödään erikseen kypsennettyä pihvilihaa tai grillattua kanaa. Silloinkin se tosin kypsennetään kinkunluun kanssa, jolloin luusta irtoava luuydin voitelee ja maustaa pavut. Cajun-versio on taas usein perinteisesti sitä lihaa mitä sattuu löytymään. Aika usein savustettua andouille- tai boudin-makkaraa. Meillä tätä on tehty aiemmin Chorizo-makkaralla joka ei ole ehkä kovin autettista, mutta hyvää sekin on. Periaatteessa lihan voi korvata millä vaan.

Alkuperästä riippumatta, siitä on muodostunut Louisianan tavaramerkki jolla on juuret niin historiassa ja perinteessä. Tyypillisesti tätä syödään maanantaisin. Tämä liittyy siihen kinkun luuhun. Sunnuntaisin katoliset louisianalaiset paistoivat kinkun sunnuntaiateriaksi. Maanantaina paluu arkeen alkoi pyykkipäivällä, jolloin ei ollut aikaa vääntää tuntikausia keittiössä. Kreolimammat heittivät sunnuntaisen kinkunluun pataan kuivattujen papujen kanssa, vettä perään ja pyykille. Pata sai porista sen ajan kun pyykkääminen kesti ja illalla oli ruoka valmista. Tästä syystä maanantai on papupäivä. En tiedä onko maanantai enää perinteinen pyykkipäivä, mutta perinteestä on säilynyt sen verran että maanantai on edelleen papupäivä.

Punaiset pavut ovat ihan oma juttunsa. Pitkään luulin että ne ovat yksinkertaisesti sama asia kuin kidneypavut, mutta ei ne ihan ole. Koska tähän hätään en ole löytänyt täysin autenttisia punaisia papuja, olen joutunut korvaamaan ne Bonduelle merkkisillä punaisilla kidneypavuilla, mutta sen verran samanlaisia ne ovat että louisianalaiset itsekin käyttävät niitä molempia samoissa resepteissä.

Tämä versio tehtiin mökillä juhannuksena, koska pikkelöity possu oli uusi keksintö johon ei oltu aiemmin törmätty. Possu säilyi mukavasti koko matkan pohjoiseen Keski-Suomeen. Tämä resepti siis on tehty cajun-tapaan, koska siinä käytetään pikkelöityä possua ja siinä ei ole tomaattia. (alligaattoria ei valitettavasti ollut pienessä kyläkaupassa missä käytiin matkalla) Kuva ei ole kovin kaksinen, mutta ajaa asiansa. Tätä kyllä tehdään uudestaankin, sillä pikkelöity kasleri oli todella hämmentävän mureaa parin tunnin hauduttelun jälkeen. Ja niin hyvää, että vaikka olin ajatellut että siitä olisi riittänyt vielä seuraavaksi päiväksi, padan pohja pyyhittiin lopulta leivänpaloilla puhtaaksi.

”Pickled pork with red beans and rice” eli Pikkelöityä possua ja riisiä punaisilla pavuilla.

6-8 annosta

Aktiivinen aika 0.5h Passiivinen aika 2-2½h Yhteensä: Älä pidä kiirettä.

  • 2rkl ruokaöljyä
  • 2 keskikokoista sipulia
  • 3 paprikaa, yksi joka väriä
  • 1 tuore vihreä chili
  • 1 tuore jalapeño
  • 3 sellerinvartta
  • 2tl suolaa
  • 1tl mustapippuria
  • 6 kynttä valkosipulia murskattuna
  • 750g pikkelöitä possua leikattuna parin sentin kuutioiksi
  • 3 laakerinlehteä
  • 1rkl kuivattua timjamia
  • 2rkl louisiana-tyylin kastiketta
  • ½tl cayenne-pippuria
  • 1tl savupaprikaa
  • 1,5L vettä
  • 500g punaisia kidneypapuja huuhdeltuina ja valutettuna
  • 500g riisiä

Valmistelu:

Pilko sipuli, kuutioi selleri, paprikat ja chili sentin kuutioiksi,  murskaa valkosipulinkynnet. Kuutioi pikkelöity possu parin sentin kuutioiksi. Valuta kidneypavut. (*Pro tip: Ota talteen possunpikkelöinnissä käytettyä lientä ja siinä lilluneet valkosipulit. Suolaista mutta taivaallista, kunhan ensin keität sen varmuuden vuoksi)

Valmistus:

Ota iso kannellinen pannu tai valurautapata ja kuumenna öljy keskikuumalla. Lisää sipuli, paprikat, chili ja selleri pataan ja kuullottele 6-8 minuuttia kunnes paprikat alkavat pehmetä ja sipuli muuttuu läpikuultavaksi.

Lisää valkosipuli ja paistele pari minuuttia. Lisää possu, laakerinlehdet, louisiana-kastike, timjami, cayenne, savupaprika, vesi ja valutetut punaiset kidneypavut (Pro tip tiedottaa täällä terve: Tässä vaiheessa kannattaa heittää etikassa lilluneet valkosipulit ja tilkka pikkelöintilientä sekaan, mutta himmaa suolan kanssa siinä tapauksessa). Käännä lämpö kuumalle kunnes seos kiehahtaa ja anna kiehua muutama minuutti ihan iloisesti. Lisää suola. Sen jälkeen pudota lämpö miedolle hauduttelulämmölle ja lyö kansi päälle. Mene touhuamaan jotain muuta 1½ tunnin ajaksi, mutta käy about puolen tunnin välein hämmentämässä.

Kun puolitoista tuntia on kulunut ota kansi pois ja nosta lämpöä niin että seos edelleen kuplii tasaisesti. Anna ruuan kuplia ilman kantta ½-1 tuntia, kunnes seos on sopivasta kokoon keittynyttä ja pavut pehmenneitä. Keitä samalla riisi ja tarjoile ruoka riisin päällä. (Itse emme jaksaneet tällä kertaa keittää riisiä erikseen kun juhannusväelle tuli jo niin kova nälkä, päätimme laittaa riisin nesteen joukkoon).

Ehtaa cajunruokaa!

Pickled pork, eli etikkaliemessä uitettu possu Louisianan tapaan.

Kaiken rehellisyyden nimissä ei näytä mitenkään järin herkulliselta. Jos totta puhutaan, en itsekään uskonut että tämä olisi niin hyvää kun tämä lopulta sitten oli. Tätä löytyy Louisianassa ihan supermarkettitavarana nimellä ‘Pickled pork’ ja sitä käytetään paljon cajun-ruuassa ja koska en ollut aiemmin mokomaan törmännyt, pitihän se testata. Ensisijaisena ideana possun etikoimisessa ja suolaamisessa on tietysti säilyvyys Louisianan helteissä, sillä kellareita on paha soiseen maahan rakentaa eikä jääkaappikaan ollut Napoleonin aikaan muuta kuin keltakuumeesta kärsivien louisianalaiskeksijöiden kuumehouretta. Toinen etenkin nykyään varmasti vähintään yhtä tärkeä asia on maku ja myös tekstuuri mikä prosessissa syntyy. Etikkaisessa suolaliemessä lilluttaminen mureuttaa lihan ja osittain myös raakakypsyttää, joten lopulta kun tämä hivenen erikoisen näköinen herkku pääsee ruokaan lopputulos on todellakin suussasulava. Haudutetussa ruuassa lihasta katoaa täysin etikan maku, eikä liha ole myöskään ollenkaan liian suolaista. Bonuksena suolaliemen kun keittää ja siivilöi, siitä tulee huikea makupohja muihinkin ruokiin.

Pikkelöity possu

  • 0.5L vettä
  • 2.5dl omenaviinietikkaa
  • 60g suolaa
  • 6 kynttä valkosipulia murskattuna
  • 3rkl hienoa sokeria
  • 2rkl keltaisia sinapinsiemeniä
  • 3rkl Louisiana-tyyppistä chilikastiketta (löysin kaupasta ihan Louisiana-nimistä ja vielä Louisianassa valmistettua. Laitoin sitä.)
  • 1tl sellerisuolaa
  • ½tl savupaprikaa
  • 1 laakerinlehti
  • ½tl mustaa pippuria kokonaisena
  • 750g possun kassleria kuutioituna about 4cm paloihin

Valmistelu:

Kuori ja murskaa valkosipuli.

Valmistus:

Sekoita ainekset kassleria lukuunottamatta kattilassa. Kiehauta ja keitä miedolla muutama minuutti kunnes suola ja sokeri ovat hyvin liuenneet liemeen. Ota liedeltä ja jäähdytä.

Sillä aikaa kun pikkelöintiliemi jäähtyy, pilko kassleri noin 4cm paloihin. Lataa lihakuutiot 4L minigrip-pussiin tai isoon patenttikorkilliseen lasipurkkiin. Kun liemi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, kaada liemi marinointipussiin (tai purkkiin), poista ilma pussista (upottamalla pussi osittain kattilaan ennen sinetöintiä, vakuumipumpulla tms. konstit on monet). Anna possun suolaantua vähintään kolme päivää ennen käyttöä. Käy välillä kääntelemässä pussia tai ravistelemassa possupurkkia. Käytä parin viikon sisällä.

Pyhä kolminaisuus ja Jambalaya Cajun-keittiön tapaan

Sekä cajun-, että kreolikeittiöiden ytimessä on asia jota kutsutaan nimellä ’Pyhä kolminaisuus’. Se on Louisianan versio ranskalaisen keittiön mirepoix-aromaattipohjasta, jolle lähestulkoon koko ranskalainen keittiö perustuu. Ranskassa ruuat alkavat sillä että kuutioidaan kaksi osaa sipulia, yksi osa porkkanaa ja yksi osa selleriä, jotka kuullotetaan öljyssä pitkään ja hartaasti. Tätä kutsutaan nimellä mirepoix, Mirepoix’n herttuan (tai oikeastaan hänen kokkinsa) keksinnön takia. Louisianan keittiöiden yhteisen ranskalaisen historian tuntien ymmärtää miksi tapa on lainautunut sekä New Orleansin ranskalaistaustaisille kreoleille että Ranskan siirtokunnasta Acadiasta tulleiden cajunien keittiöön. Louisianassa tosin käytetään porkkanan sijasta paprikaa ja kaikkia kolmea laitetaan yhtä paljon. Syy miksi porkkana on korvautunut paprikalla on sinänsä yksinkertainen: Porkkana kasvaa oikeastaan aika huonosti Louisianan vetisessä maaperässä. Paprika oli helpompi saada onnistumaan. Samasta syystä riisi on yleisempää kuin peruna. Juurekset kun eivät pidä soisesta maaperästä.

Pyhä kolminaisuus. Ilman Paavia.

Nimi tälle kolmikolle on tuoreempi kuin itse ainesten käyttö. Sen on ensimmäisenä levittänyt käyttöön 80-luvulla julkkiskokki Paul Prudhomme, joka erikoistui Louisianan ruokaan. Nimitys osittain liittyi hyväntahtoiseen vitsiin, joka juontuu siihen että cajunien asuinalue Acadiana edustaa edelleen vahvasti katolista kirkkoa, siinä missä muualla Yhdysvalloissa protestanttiset liikkeet ovat selvästi voimakkaimpia. Nykyisin kolmen kärkikasviken nimi tunnetaan tällä nimellä aika laajalti ympäri maailmaa. Louisianassa, jos joku lisää valkosipulia tähän kolmikkoon sitä kutsutaan ikäänkuin samaa vitsiä jatkaen Paaviksi. Holy Trinity and the Pope.

Käytännössä sitä käytetään niin, että kasvikset leikataan pieniksi kuutioiksi ja kuullotetaan öljyssä matalalla lämmöllä niin pitkään että kasvikset redusoituvat ja kasviksista tulee makeita. Tämä aromaattinen pohja on käytössä suuressa osassa Syvän Etelän ruokia ja varsinkin niissä kaikkein ikonisimmissa, Gumbossa ja Jambalayassa. Siitä päästäänkin itse ruokaan.

Aiemmin blogissa julkaisemani resepti jambalayalle on ainoastaan yleisluontoiseen jambalayaan. Se on oma reseptini, mihin olen vuosien varrella lisännyt sitä sun tätä ja todennut että hyvää tuli, teen seuraavallakin kerralla näin. Ei se välttämättä ole enää mitenkään erityisen autenttista, muuten kuin vahingossa.

Nyt on kuitenkin aika palata jambalayan juurille.

Alunperin jambalaya-sana on erään tarinan mukaan Atakapa-intiaanien ’hyvää ruokahalua’ vastaavasta ilmaisusta ”Sham, pal ha! Ya!” joka tarkoittaa sananmukaisesti ’Ole täysi, älä laiha! Syö!’, mutta minun korvaani se kuulostaa hieman liian alivaltiosihteerimäiseltä. Akateemisemman selityksen mukaan nimi on tullut Kaakkois-Ranskassa puhutun oksitaanin Provençal-murteesta, jossa se tarkoittaa ’riisi- ja lintupataa’. Jos mennään vielä syvemmälle etymologian suohon, sanan alkuosa viittaa italian ciambotta-sanaan, jolla viitataan kesäkasviksista tehtyyn muhennokseen.

Historia toi jollain hämärällä tavalla nämä ainekset yhteen Louisianassa ja olipa nimen synty mikä tahansa, myös ruuan alkuperä on hivenen hämärän peitossa. Jotkut sanovat että se on alunperin Länsi-Afrikkalainen jollof-riisi, joka on kieltämättä hieman samanlainen. Tämän syntytarinan mukaan se saapui Länsi-Afrikasta laivattujen orjien mukana Louisianaan. Toinen versio tarinasta on se, että sen keksivät alunperin aluetta hallinneet espanjalaiset jotka koettivat tehdä paellaa ilman sahramia joka oli kallista tuontituotetta ja korvasivat sahramin cayennepippurilla. Tarinassa muistetaan mainita se, etteivät Louisianan espanjalaiset enää sen jälkeen syöneet paellaa.

Monessa ruuan syntytarinassa on kyse legendoista, joita poikkeuksellisen hyvien ruokien ympärille muodostuu. Todellinen alkuperä jää hämärän peittoon sillä monet tahot haluavat ottaa kunnian legendan synnystä. Esimerkiksi jambalayaa väittävät omaksi keksinnökseen sekä cajunit että kreolit. Heidän versioissaan on tosin hieman eroja. Kreolit New Orleansissa valmistavat nk. ’punaista jambalayaa’, jossa siis on pyhän kolminaisuuden lisäksi myös tomaattia ja proteiinina on useimmiten kanaa ja katkarapuja. Pöydässä kiertää pullollinen tabascon tyylistä chilikastiketta. Kreoliversio ei ole yhtä tulinen kuin cajun-versio.

Cajun-jambalayaa kutsutaan myös ’ruskeaksi jambalayaksi’ koska siinä ei ole sitä tomaattia. Se on tulisempaa ja savuisempaa, sillä cajun-alueiden makkaraperinteiden takia siinä on useimmiten savustettua andouille-makkaraa. Se on köyhän suoseudun ruokaa, joten siinä on sitä mitä on sattunut löytymään. Mikä tahansa yhdistelmä on cajun-jambalayassa mahdollinen. Sitä tiedetään valmistetun ravuista, katkaravuista, ostereista, alligaattorista, ankasta, kilpikonnasta, villisiasta, hirvenlihasta ja nutriasta (nutria on majavan sukulainen littuhäntä.) En tiedä miltä kilpikonna-nutriajambalaya maistuu, joten paha tuomita, mutta ei varmaankaan samalta kuin meikäläisistä lihoista syntyvä.

Koska cajun-jambalaya valmistetaan niistä aineksista mitä on saatavilla, lienee ihan oikein katsoa marketista mitä vaan lihaa sattuu löytymään. Koska andouillea ei oikein löydy S&K-marketista, se ehdotetaan korvaamaan jollain savustetulla raakamakkaralla, tai ihan vaan jauhelihalla ja liquid smokella. Tämä on ruoka jonka voi valmistaa aika löysin rantein.

Cajun-Jambalaya

  • 150g jättikatkarapuja 
  • 250g maustamattomia kanafileitä 
  • 1rkl cajun-mausteseosta (Lutakon läjäys)
  • 2rkl laardia tai öljyä
  • 1 sipuli 
  • 1 punainen paprika
  • 2 punaista chiliä
  • 1 sellerinvarsi
  • 3 kynttä valkosipulia
  • 3 laakerinlehteä
  • 1tl Worcestershire-kastiketta
  • 2tl Louisiana style-chilikastiketta (etikkaista niinku tabasco)
  • 2dl riisiä
  • 7dl kanalientä
  • tuoretta timjamia
  • 200g savustettua raakamakkaraa (kauppahallista ostettu salsiccia toimii savustettuna täydellisesti) tai joku tuoremakkara ja loraus liquid smokea.
  • suolaa ja pippuria

Valmistelu:

Kuori jättikatkaravut tai sulata pakasteet. Pilko kanafileet parin sentin kuutioiksi. Lisää ruokalusikallinen cajun-maustetta ja sekoita hyvin, niin että kana ja katkaravut ovat mahdollisimman hyvin mausteen peitossa. Siirrä jääkaappiin maustumaan.
Savusta tai paista raakamakkara ja leikkaa siivuiksi. Kuori ja hienonna sipuli. Siivoa ja kuutioi paprika ja chili. Kuutioi selleri. Tee kanaliemi.

Valmistus:

Kuumenna laardi/öljy isossa pannussa miedolla lämmöllä kuumaksi ja heitä sipuli, paprikat, ja selleri pannuun. Redusoi parikymmentä minuuttia kunnes kasvikset ovat pehmeitä ja ihanan maukkaita. Nosta lämpöä keskikuumalle, lisää chili, valkosipuli, laakerinlehdet, Worcestershire-kastike ja chilisoossi. Paistele hetken aikaa että valkosipulin rikinkatku häviää. Sekoita joukkoon riisi ja kuullota.

Lisää kanaliemi, kiehauta ja pudota lämpötila miedolle ja keitä välillä sekoittaen kunnes riisi on melkein kypsää, noin 15 minuuttia. Lisää kana-katkarapuseos ja makkarat. Kypsennä kunnes kana on kypsää, eli noin 10 minuuttia. Tarkista maku ja mausta suolalla, pippurilla ja Lutakon Läjäyksellä.

New Orleansin keittiön kaksi sydäntä: Cajun ja Kreoli

Ero kreoli- ja cajunruokien välillä on hämmentänyt minua jo pitkään. Kuuluisimmat New Orleansissa syötävät ruuat ovat varmaankin gumbo ja jambalaya, joitten molempien kerrotaan olevan sekä kreoliruokaa että cajunruokaa. Kumpi on sitten alkuperäistä? Mitä eroa niillä oikeastaan on? Päätin ottaa selvää.

Jos näitä kahta verrataan, ne eivät oikeastaan ole erillisiä keittiöitä vaan ainoastaan Louisianalaisen fuusiokeittiön eri tyylejä. Cajun-ruokaa valmistaneet acadialaiset keskittyivät Louisianassa omiin yhteisöihinsä kaupunkien ulkopuolelle ja kreoliväestöä taas asui enemmän kaupungeissa. Cajun-ruokaa pidetään enemmän rustiikkina kotiruokana ja kreoliruokaa pidetään enemmän kaupunkisapuskana joka sopii paremmin ravintoloihin. Cajun-ruoka on riittoisampaa ja arkisempaa. Kreoliruoka hienostuneempaa ja ylellisempää. Sanonnan mukaan: ”Kreolikokki ruokkii yhden perheen kolmella kanalla. Cajun-kokki ruokkii kolme perhettä yhdellä kanalla.”

Cajun-jambalaya. Ei tomaattia.

Aineksissa ja mausteissa on myös jonkin verran eroa mutta nämäkin erot ovat todella karkeita yleistyksiä, josta poiketaan puolin ja toisin. Jonkinlaisia yleisohjeita ne kuitenkin on. Esimerkiksi jos ruuassa on tomaatteja, se on todennäköisemmin kreoliruokaa, sillä cajun-keittiöissä sitä käytetään vähemmän. Kreoleilla oli käytössään Sisiliasta laivattua Etnan rinteillä kasvatettua tölkkitomaattia, joka on ihan eri kamaa kun soisessa suistossa kasvatetut. Kreoliruuissa rasvana käytetään useammin voita, sillä kaupungeissa voihin oli varaa. Cajun-keittiöiden ruuat voidellaan joko laardilla tai öljyllä. Mausteista molemmat käyttävät hyvin samankaltaista seosta jossa on mustapippuria, suolaa, sipuli- ja valkosipulijauhetta, kuivattua oreganoa ja timjamia sekä paprikaa ja cayennepippuria. Kreolit lisäävät usein seokseen vielä basilikaa, sellerinsiementä ja valkopippuria. Tässä Gastrodontin resepti, jonka inspiraationa on ollut Louisianan keittiöön erikoistuneen kokin Emeril Lagassen kehittelemä Bayou Blast-mausteseos. Olkaa hyvät, ”Lutakon läjäys”

Kreolien Gumbo. Tummalla suuruksella.

Eräs Louisianan keittotaitoon olennaisesti kuuluva osa on ranskalaisesta keittiöstä lainattu roux. Kyseessä on vanha kunnon voi-jauhosuurus. Gluteenittomille tämä on ongelma. Riisijauho ei paahdu eikä suurustu, maissi- ja perunajauhoilla tulee aivan kamalaa sotkua joka ei maistu eikä toimi ollenkaan samalla tavalla. Mutta tattarijauhoista tulee oivallinen paahdettu suurus.

Cajun-keittiössä se tehdään useimmiten vehnäjauhoista sekä pekonirasvasta tai öljystä ja paahdetaan todella tummaksi, about tumman suklaan väriseksi. Marttojen näkökulmasta suurus olisi jo lähes palanut kun se cajun-keittiössä on valmista. Tummaksi paahdetusta suuruksesta tulee vahva täyteläinen maku, mutta se suurustaa vähän kehnommin. Kreolikeittiössä taas suurus tehdään ranskalaiseen tapaan jauhoilla ja voilla eikä sitä vedetä koskaan yhtä tummaksi kuin cajun roux. Kreoleilla on myös tapana joskus käyttää gumbo-pataruuan suurusteena kuivatun sassafras-kasvin lehdistä tehtyä filé-jauhetta. Vähän pelottaa, sillä root beer maustetaan sillä ja mielestäni root beer maistuu hammastahnalta. Koetan silti jos löytäisin sitä jostain verkkokaupasta jotta pääsisin maistamaan miltä maistuu aito ”Jambalaya, a-crawfish pie and-a filé gumbo”, niinkuin Hank Williams laulaa.

Kreoli- ja cajun ruuan erot ovat kuitenkin pelkkiä raaka-aineita syvällisemmät ja hienovaraisemmat, sillä erot ruuissa liittyvät myös eroihin kulttuureissa. Seuraavaksi pieni katsaus näiden kahden kulttuurin ruokatapoihin, ensin Cajun, sillä homma taas venähti. Teen kreoleista oman artikkelinsa, mutta tässä ensin kansa jonka keittiössä on vivahteita niin pohjoisesta Newfoundlannin lahden rannoilta, kuin Elsassin laaksoista ja Mississippin intiaanien ruokaperinteestä. Cajun-keittiö:

Cajun – Syvän etelän cucina povera

Kaikki louisianalainen ruoka on vahvasti ranskalaisvaikutteista ilmiselvän historiallisista syistä. Cajun-ruoka on kuitenkin saanut kreoliruokaa enemmän vaikutteita Louisianan maaseudun siirtolaisväestöjen sekä intiaanien ruuista. Acadialaisten asuinalueelle muuttaneet saksalaiset ovat esimerkiksi tuoneet cajun-ruokaan makkaroiden käytön. Alueen kuuluisat makkarat andouille ja boudin ovat saksalais-acadialaisen fuusion tulosta, ranskalaisista nimistään huolimatta. Toistaiseksi en ole vielä löytänyt näitä mistään suomesta, mutta nyt on Gastrodontti perheineen on muuttanut isompiin tiloihin, saatan joku päivä heittäytyä tekemään makkaraa itsekin. Näillä makkaroilla löytyy vastineensa Euroopasta, mutta Cajun-versiot ovat niin selvästi oma juttunsa että niitä täytyy pitää aivan omina makkaroinaan.

Tulinen andouille

Louisianan cajun-maaseuturuokaan kuuluu raaka-aineiden perinpohjainen käyttö. Teurastetusta eläimestä käytetään huolellisesti kaikki, myös sisäelimet ja veri ruuaksi intiaanien oppien mukaisesti. Nykyisin tosin ei ole enää niin tyypillistä käyttää eläinten jänteitä jousenjänteiksi, mutta jäänteitä tavasta löytyy vieläkin. Boudin-makkarassa on usein täytteenä verta ja sian sisäelimiä kuten maksaa ja sydäntä vahvasti cayennepippurilla maustettuna. Koska etenkin Louisianan maaseudulla kylmäsäilytystiloista oli puutetta (suolle ei kannata rakentaa kellareita) liha usein suolataan tai savustetaan. Sikäläisenä erikoisuutena mainittakoon myös etikkaan säilötty porsaanliha, jossa raaka liha säilötään mausteiden ja tulisen etikkaliemen kanssa. Liha raakakypsyy ja maustuu liemessä ja muutaman päivän jälkeen se on valmista. Tämän jälkeen se kypsennetään vielä lämmöllä erikseen ja lihasta tulee todella mureata ja maukasta. Ja etikkaisen tulista.

Cajun-ruokakulttuuriin kuuluu myös vahvasti sosiaalisuus. Pienissä verrattain eristyneissä etnisissä enklaaveissa asustelleet cajunit kokoontuivat usein ruuan merkeissä. Yhteisöllinen kokkaaminen elää edelleen vahvana Louisianan maaseudun perinteissä. Eräs perinteistä on nykyisin enää historian elävöittämissyistä vietettävä La Boucherie jossa väki läheltä ja kaukaa kokoontui öh… teurastamaan. Sana tarkoittaa kirjaimellisesti ’teurastusta’. Ensin otettiin yksi parisataakiloinen sian emakko ja kylän miehet teurastivat sen. Naiset keräsivät talteen veren ja alkavat valmistaa boudin-makkaraa ja miehet puhdistivat ja leikkasivat ruhon. Päivän ensimmäisestä teuraasta tehtiin ruokaa. Ensimmäisen teuraan jälkeen työ jatkui niin että kaikki teuraaksi aiotut eläimet olivat päättäneet päivänsä. Osa lihasta leikattiin savustumaan, osasta tehtiin jambalayaa, osa käytettiin erilaisiin savustettuihin makkaroihin.

La Boucherie. Ei vegaaneille.

Pääpiirteittäin päivän tehtävät jakautuivat siihen että miehet teurastivat eläimiä ja naiset valmistivat niistä ruokaa. Lapset, en tiedä, ehkä uivat suossa tai jotain. Vaikka syöminen oli tärkeä osa päivää, valtaosa lihasta säilöttiin myöhempää käyttöä varten. Sosiaalisuus oli merkittävä osa tapahtumaa. Ruuanlaiton yhteydessä jaettiin reseptejä ja jututettiin sukulaisia. Jossain vaiheessa oluttynnyrit, banjot ja haitarit (jep. saksalaistyyliin) kaivettiin esiin ja valtavien varrashiillosten ympärillä jamitettiin pitkälle Louisianan yöhön. Nykyisin tapahtumassa keskitytään teurastamisen ja työnteon sijaan BBQ-, kalja- & banjo-osastoon. Kovempia punaniskabileitä on vaikea löytää.

Toinen mielenkiintoinen sosiaalinen ruokajuhla cajunien keskuudessa ’Crawfish boil’. Eli ’ravunkeitto’. Tätä täytyy avata vähän enemmän. Sana ’crawfish’ tai ’crayfish’ tarkoittaa Louisianassa tavallista makeanvedenrapua. Sana on vääntynyt Louisianan englantiin vanhan ranskan rapua tarkoittavasta sanasta ’escrevisse’. Kalan kanssa nimellä ei siis ole mitään tekemistä. Useimmiten kyseessä on Procambarus clarkii-rapu, joka on Mississippissa niin yleinen että sitä pidetään tuholaiseläimenä. Se on myös niin merkittävässä osassa paikallista ruuanlaittoa että osavaltion hallinto julisti sen osavaltion nimikkonilviäiseksi. (”State crustacean”). Vähän niinkuin Joutsen on Suomen kansallislintu, heillä on kansallisnilviäinen. Sillä ei ole suomenkielistä nimeä, mutta englannista käännettynä nimi on osapuilleen ’punainen suorapu’. Suomesta kun sitä ei löydy, joudumme tyytymään resepteissä jättikatkaravunpyrstöihin tai jokirapuun (övereimmät voivat heittäytyä hummerilla peliin). Rapuihin joka tapauksessa törmäämme usemminkin New Orleansin keittiöissä. Makeanveden ravuilla on todella merkittävä asema Louisianassa. Niitä pyydetään vuosittain 50 miljoonaa kiloa. Meikäläisillä rapusaaliilla ei kannata lähteä Mississippin deltaan leveilemään.

Cajunien keskuudessa elää hauska legenda ravuista. Kerrotaan että jo ennen karkoitustaan Newfoundlannin lahden rannoilta acadialaiset rakastivat hummereita ja hummerit rakastivat acadialaisia niin että karkoituksen jälkeen hummerit lähtivät maitse etsimään acadialaisia. Matka oli pitkä ja siinä vaiheessa kun hummerit löysivät cajunit Mississippin deltasta, ne olivat kutistuneet matkan rasituksista suoravun kokoiseksi. Heh.

Crawfish boil. Erinäköistä rapujuhlaa.

Mutta siis ’Crawfish boil’. Käytännössä melkein sama juttu kuin La Boucherie, mutta ravuilla. Kokoonnutaan yhteen syömään ja juomaan. Reseptit alkavat suurin piirtein aina sanoilla: ”Otetaan iso säkillinen eläviä rapuja…” ja keitetään ne isossa kattilassa perunoiden, maissin, makkaran ja sipulin kanssa suolalla, cayennepippurilla, valkosipulilla, sitruunalla ja laakerinlehdillä maustetussa liemessä. Kypsä ruoka nostellaan isoilla siivilöillä suoraan pöydille josta syöjät vetävät ruuan naamariin ilman sen kummempia aterimia. Oluen kera. Mielenkiintoinen idea rapujuhlia silmällä pitäen.

Tapa on saanut alkunsa cajunien alettua pyydystää rapuja verkoilla, joiden avulla ravustaminen muuttui niin naurettavan helpoksi että rapuja alettiin pitää köyhien ruokana. Kun töitä tehtiin yhteisöissä, oli myös tärkeää tehdä koko kylän peltotyöväelle kerralla nopeasti suuri määrä ruokaa. Säkillisellä rapuja, muutamalla maissi- ja perunakilolla ruokkii koko talkooväen nopeasti. Harmi että ruokalaji tulee katkaravuilla tosi kalliiksi. Hummereista puhumattakaan.

Yhteenveto

Cajun-keittiö on maanläheistä, helposti valmistettavaa kursailematonta maalaisruokaa jossa käytetään paljon paikallisia aineksia yhdistettynä eurooppalaisiin aineksiin. Ei läheskään niin tulinen kuin kuvittellaan, mutta cayenne tuo kyllä hyvän potkun ruokaan kuin ruokaan.

Herkullista, mutta harmittavan rapupainotteista.

Lutakon läjäys. Cajun-mausteseos.

Lutakon Läjäys

Alunperin Emeril Lagasse kehitteli Bayou Blast -nimisen cajunmausteseoksen. Emeril Lagassen ohje oli että ”uskokaa omiin seoksiinne, tehkää niistä sellaisia kuin itse haluatte”. Tämä on siis Gastrodontin versio aiheesta. Tämä on loistava sellaisenaan, mutta toimii mainiona pohjana pienillä modauksilla. Lisää tähän vähän jeeraa ja kanelia, niin ollaan Meksikossa. Vielä ripaus neilikkaa ja mustapippuria, ollaan Marokossa. Hyvin monipuolinen mausteseos. Tästä tulee runsas purkillinen, mutta onneksi tämä on älyttömän hyvä mausteseos. Tavallinen mauste meidän kaapissamme.

1½ rkl paprikajauhetta
1rkl savupaprikaa
1rkl savusuolaa
2rkl valkosipulijauhetta
1.5rkl mustapippuria
1rkl sipulijauhetta
1rkl cayennepippuria
1rkl kuivattua oreganoa
1rkl kuivattua timjamia

Sekoita hyvin ja säilö ilmatiiviiseen purkkiin. Käytä runsaasti.

Käyttö: Dry-rubit, marinadit, kastikkeet, padat.

Maque choux eli cajunien maissihässäkkä

Tämä ruoka (tai oikeastaan lisukeruoka) on mielenkiintoinen sekoitus cajun-, kreoli ja intiaanikeittiöitä. Maque choux on ulkomuodoltaan ranskankielinen nimi, mutta kyseessä on kreoliranska eikä kukaan ole täysin varma mitä se tarkoittaa. Eräs lähde kertoo sen olevan Acadian cajuneiden ranskan murteella maigrchou eli ’laiha lapsi’ sen mukaan, että varsinkin maidolla tai kanaliemellä jatkettuna tätä kutsuttiin ’laihaksi lapseksi’ myös englanniksi. Toisen tarinan mukaan se on kreolisoitunut väännös espanjan machica-sanasta joka tarkoittaa paistettua maissia, jota alueen intiaanit opettivat värilliset kreolit syömään. Kolmas versio ehdottaa alkuperäksi moque-chou joka tarkoittaa ranskaksi suurinpiirtein ’valekaalia’. Eräs ruokahistorioitsija sai myös äkäistä palautetta choctaw-heimon intiaanien jälkeläiseltä, joka oli suivaantunut siitä ettei heitä oltu mainittu tämän ruuan alkuperänä. Itse en ota kantaa.

Ensimmäisten alueen ranskalaissiirtolaisten kuitenkin kerrotaan oppineen paikallisilta intiaaneilta sagamité-nimisen ruuan valmistuksen. Tähän intiaanien pataan käytettiin nixtamoitua maissia (ks. Gastrodontti tutkii: Maissi), karhunrasvaa, villiriisiä, papuja, kasviksia jos oli, savustettua kalaa, eläinten aivoja tai oikeastaan mitä vaan mitä sattui löytymään.

Acadialaisten tultua Mississippiä alas, he alkoivat ensimmäisenä jalostaa tätä ruokaa enemmän ranskalais-acadialaiseen makuun sopivammaksi (kenties ilman eläinten aivoja) ja ruoka tästä syystä usein listataan cajunien saavutukseksi. Cajun-kodeissa tämä oli yhtä yleistä syötävää kuin riisi. Reseptit vaihtelevat hieman alueellisesti ja myös tekijän mukaan. New Orleansissa maque choux:iin tulee tomaattia ja valkosipulia, siinä missä muualla Louisianassa ei tule. Hyvää se joka tapauksessa on, ainakin aivottomana.

Monikäyttöinen ruoka tämä myöskin on. Vaikka tämä on tarkoitettu lisukkeeksi, tästä saa mainion lämpimän pääruuan lisäämällä kypsennyksen loppuvaiheessa makkaraa, katkarapuja tai kanasuikaleita ja kypsentämällä ne loppuun. Keitto, eli ’laiha lapsi’ saadaan lisäämällä ylimääräistä kanalientä tai maitoa.

Kuumana kesäpäivänä tästä voi tehdä kylmän salaattiversion kuten artikkelikuvasssa. Siihen ei tarvita pekonia ja kasviksia ei välttämättä grillata vaan salaattiin lisätään yrttejä, kanaliemessä keitettyä riisiä ja kastikkeeksi vähän oliiviöljyä ja limettimehua. Tuoreen chilin määrää säätelemällä tästä saa tarvittaessa äkäisemmänkin lisukkeen.

Ihana ruoka. Helppo ja sopivan aivoton.
(Heh, puujalkavitsi ei ollut vielä tyystin loppuun kulunut)

Ainekset:

  • paketillinen pekonia (jos löytyy paksumpaa pekonia kuten HK:n Englannin pekonia, niin se on parasta. Saatat tosin joutua lisäämään rasvaa.)
  • 2prk makeaa maissia (tai 5-6 tuoretta maissia grillattuna, jos mennään natiivimeiningillä)
  • 1 iso keltasipulia tai kaksi keskikokoista silputtuna
  • 3 vartta kevätsipulia
  • 3 kynttä valkosipulia hienonnettuna.
  • 1 punainen paprika kuutioina
  • 1 vihreä paprika kuutioina
  • 1 sellerinvarsi kuutioina
  • 1 iso tomaatti kuutioina
  • 2 rkl Bayou Blastia eli Lutakon Läjäystä
  • 2dl kuohukermaa tai kanalientä (alkuperäinen on kanaliemeen)
  • 1rkl tuoretta timjamia silputtuna
  • 0.5dl lehtipersiljaa silputtuna
  • suolaa
  • Chilikastiketta (Louisianalaistyyppistä tietysti)

Valmistelu:

Silppua sipuli.  Leikkaa kevätsipuli ohuiksi siivuiksi. Kuutioi pekoni, sellerinvarsi, tomaatti ja paprikat pieniksi kuutioiksi. Hienonna valkosipuli. Silppua yrtit.

Valmistus:

Kuumenna pannu keskikuumalle ja lisää pekoni pannuun. Paista kunnes pekoni paistuu rapsakaksi, about 8-10 minuuttia. Heitä perään maissi, keltasipuli, valkosipuli, kevätsipulin valkoiset osat, selleri, tomaatti ja paprikat. Sekoita mukaan Lutakon läjäys ja sekoita huolellisesti. Paistele kymmenisen minuuttia kunnes kaikki pehmenee. Jos kasvikset imevät kaiken pekonirasvan (Englannin pekonissa ei ole niin paljoa rasvaa kuin ameriikan pekonissa) lisää ruokalusikallinen öljyä tai voita.

Kun kaikki ainekset ovat pehmenneet, lisää joukkoon kerma tai kanaliemi ja kiehauta. Lisää lopuksi tuoreet yritit ja kevätsipulin vihreät osat.

Tarjoile chilikastikkeen kanssa.

Po’boy-leivät eli ’Poikapolot’ jättikatkaravuilla.

Klassikkotäyte. Reilu kilo jättikatkoja.

Tämä ruoka ilmestyi New Orleansin ruokalistoille tällä nimellä 1970-luvulla, mutta vastaavia täytettyjä patonkeja on syöty Louisianasta varmaankin jo Aurinkokuninkaan aikoihin kun ranskalaiset toivat patongin Uuteen maailmaan. Mereneläviä New Orleansissa on aina ollut saatavilla, joten oli luontevaa syödä niitä leivän kanssa.

Tarinan mukaan nimi Po´boy, joka on lyhennys sanoista poor boys eli köyhät pojat (tai poikapolot) juontaa juurensa New Orleansiin vuoteen 1929 ja neljä kuukautta kestäneeseen raitiovaununkuljettajien lakkoon. Tarina liitetään New Orleansilaiseen ravintolaan Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant, jonka omistajat Martinin veljekset olivat entisiä raitiovaununkuljettajia. Veljesten kerrotaan jakaneen lakkolaisille näitä leipiä ilmaiseksi ja jsosain vaiheessa ravintolan työntekijät olivat keksineet nimen lakkolaisille poor boys eli poikaraukat tai miten sen nyt haluaakaan kääntää.

Tätä tarinaa pidetään tosin nykyään 1960-luvulla kehiteltynä viraalimarkkinointikampanjana, sillä sitä aiempia viittauksia ei leipiin tuolla nimellä ole. Moniin muihin merellisiin herkkuihin kylläkin, kuten Oyster loaf eli ’osterilimppu’ tai puolet paistettua katkarapua ja puolet paistettua osteria sisältävä Peace Maker eli La Médiatrice (ransk. ’rauhanvälittäjä’). Nimen alkuperästä ei ole varmuutta mutta kirjassaan The Art of the Sandwich, Jay Harlow kertoo että nimi on syntynyt 1800-luvun New Orleansilaisten aviomiesten palatessa kotiin harhareissuiltaan. Siinä missä herrasmiehet muualla maailmassa palasivat kukkapuketin kanssa, New Orleansissa kotiin palattiin nolona patongin kanssa. Tiedä sitten.

Poikaparkoja myydään New Orleansissa melkein joka kaupassa ja kahvilassa. Niitä löytyy pakasteina ja vakumoituna, tuoreena einestiskiltä ja leipomoiden sivutuotteina myytävinä. Po’boy-leipiä valmistetaan myös lihatäytteisinä, joskin se tapa on ilmeisesti harvinaistunut ja useimmiten nimi tarkoittaa patonkia täytettynä juuri grillatuilla äyriäisillä. Jos po’boyssa on lihaa, se on useimmiten naudan ylikypsää paahtopaistia kreolisinapilla ja demi glace-kastikkeella höystettynä. Kuulostaa hyvältä sekin.

Po’boy Fest. On niitä omituisia kesäjuhlia muuallakin.

New Orleansissa tämä on yksi rakastetuimmista paikallisista herkuista. Jopa siinä määrin, että sitä varten järjestetään vuosittain festarit, jossa livemusiikin, katutaiteen ja katukeittiöiden voimin kunnioitetaan tätä legendaarista voileipää ja katukeittiöiden kokit kilpailevat kehitellessään uusia reseptejä ja lisukkeita po’boylle.

Po’boyt tarjoillaan useimmiten joko ranskalaisten kanssa tai kylkeen lyödään annos toista Louisianan kreolikeittiön erikoisuutta red beans and rice, josta kirjoitan tuonnempana. Tässä reseptissä leipä kuitenkin pelkiltään, jos ei nälkä lähde, voi sille tehdä vielä lisukkeen, mutta itse en jaksa syödä kokonaista tällaista.

Sen verran ikoninen on tämä katkarapuversio po’boysta, että huolimatta sen hankaluudesta meillä päin, tässä on kehittelemäni resepti joka sopii Suomen olosuhteisiin.

Po’boy jättikatkaravun pyrstöillä.

New Orleansin ruoka on tämän blogin kannalta monin paikoin tosi hankalaa, koska NOLAssa (New Orleans LouisianA) käytetään todella paljon mereneläviä. Rapuja, ostereita, hummeria, simpukkaa, pehmytkuorirapua, katkarapua, jättikatkarapua ja kalmaria, mustekalaa ja ihan kummallisia Meksikonlahden kaloja.

Näiden sovittaminen kotimaiseen markettitarjontaan on hiukka vaikeaa. Meiltä kun löytyy kotimaisten kalojen lisäksi lähestulkoon pelkkiä esikeitettyjä pakasteita. Yhtälöstä tekee hankalan se, että esikeitettyä ei oikein voi kypsentää samalla tavalla kuin Louisianassa. Tämäkin ruoka tehdään useimmiten rapeaksi friteeratuilla ravuilla, mutta esikeitetty rapu ehtii helposti ylikypsyä ennen kuin fritti on kypsää.

Tässä reseptissä ravunpyrstöille annetaan vain vähän lämpöä, sen verran että saadaan mausteet kypsytettyä.

Ainekset:

  • Pari 20cm baguettea tai yksi pitkä patonki.
  • 700g jättikatkaravunpyrstöjä siivottuna
  • 3 rkl Lutakon läjäystä
  • pari kynttä valkosipulia siivutettuna
  • 4 rkl ruokaöljyä
  • Cajun rémouladea
  • Rucolaa
  • 2 pihvitomaattia siivutettuna
  • Suolakurkkuja siivuina, amerikkalaistyylisiä (makeita, esim Felixiltä löytyy suoraan amerikkalaisia suolakurkkuja jos ei ole itse tehtyjä kaapissa)
  • (Srirachaa jos tykkää tulisesta)

Valmistelu:

Siivoa ja / tai sulata jättikatkaravut. Itse taitan yleensä myös hännät irti, mutta joidenkin mielestä ne ovat mukavan rapsakoita. Kuivaa pyrstöt ja pyörittele ne cajun blendissä. Laita pyrstöt jääkaappiin hetkeksi maustumaan. (Tee cajun rémoulade) Siivuta valkosipuli. Siivuta pihvitomaatit. Siivuta suolakurkut jos käytät kokonaisia. Halkaise patonki/baguetet, mutta jätä reunaan lipare jolla leipä pysyy kasassa.

Valmistus:

Levitä leivät valmiiksi auki ja levitä molemmille puolille reilusti rémouladea. Lado rucola, suolakurkkusiivut ja tomaattiviipaleet pohjapuolelle.

Kuumenna öljy pannussa. Kuullota valkosipulisiivut kevyesti. Kalasta siivut pannusta ennenkuin palavat. Tarkoitus on tehdä valkosipuliöljyä, ei poltettua valkosipulia. Kippaa pyrstöt pannulle ja paista nopeasti ihan vaan palttiarallaa minuutti koko ajan katkarapuja öljyssä pyöritellen. Älä jää ihmettelemään tai pyrstöt menee ylikypsiksi. Valuta pyrstöt nopeasti lävikössä ja lataa leivän päälle. Sulje leipä. Nauti.

Kuvat:
Oak Street Poboy Fest: Infrogmation of New Orleans [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]

Cajun remoulade. Resepti niille joiden lähikaupasta sitä ei löydy.

Taas ollaan sen asian äärellä, ettei lähikaupasta löydy samoja aineksia kuin New Orleansissa. Silloin nämä täytyy tehdä itse. Onneksi reseptit ovat simppeleitä. Tämä kastike on tosi lähellä kuuluisaa Russian Dressing-kastiketta, joka on ehkä kaikkein paras majoneesipohjainen voileipäkastike. Tämä on silloin toiseksi paras. Meillä tätä ja russian dressingiä tehdään voileipien täytteeksi ehkä liiankin usein jos vaa’alta kysyy. Po’boy leipiin tämä kuuluu olennaisesti. Öljyllä ja sitruunamehulla laimennettuna tämä toimii hyvin myös salaatinkastikkeena.

Cajun Remoulade

  • 3dl majoneesia, mieluiten itse tehtyä
  • 2rkl kreolisinappia
  • 2 vartta kevätsipulia hienoksi silputtuna
  • 1rkl piparjuuritahnaa
  • 1rkl Bayou blendiä (kaupan cajun-maustekin käy, mutta niissä on yleensä suolaa joten ole varovainen ettei mene liian suolaiseksi.)
  • 1rkl sitruunamehua
  • 1rkl kurkkusalaattia (käytän surutta Felixiä, se on hyvää)
  • 1tl Worcestershire-kastiketta
  • 1 valkosipulin kynsi puristettuna.
  • ripaus suolaa
  • ripaus sokeria

Valmistelu:

Silppua kevätsipuli ja purista valkosipuli.

Valmistus:

Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Anna maustua 10 minuuttia jääkaapissa.

Kreolisinappi. Äkäinen tuttavuus Turun sinappiin tottuneelle.

Aivan loistavaa sinappia tämä. Maut ovat aikalailla erilaisia kuin meikäläisessä tuubisinapissa. Valitettavasti tämä ei synny ihan yön yli odotellessa. Mutta säilyy aivan loistavasti ja tuo siistiä vaihtelua makupalettiin. Kokeile esimerkiksi possun kaverina, sekoitettuna huoneenlämpöiseen voihin ja ripaukseen fariinisokeria.
Käytä peruna- ja pastasalaateissa, makkaroiden päällä, kreoliresepteissä, voileivän päällä, päätä itse. Ole kuitenkin varovainen  tämä loppuu aika nopeasti. Taivaallista.

Kreolisinappi

  • 2.5dl kuivaa valkoviiniä
  • 1 iso kynsi valkosipulia puristettuna
  • 1 tl sellerinsiemeniä (Ei meinaa löytyä mistään. Kirjoitin asiasta postia jo Ruoveden herkkuunkin, että voisiko mitenkään ottaa valikoimiin. Korvaa sellerisuolalla jos ei löydy, mutta siinä tapauksessa jätä suola pois)
  • 1 tl jauhettua maustepippuria
  • ½ tl suolaa
  • ¼ tl neilikkaa
  • ripaus vastaraastettua muskottia
  • 2.5dl sinapinsiemeniä (jos löydät, laita puolet keltaisia ja puolet ruskeita. Muuten keltaisia.)
  • 2 rkl rakuunaetikkaa (nykyisin löytyy Santa Marialtakin. Jos et löydä, tee itse. Rakuunanlehtiä ja viinietikkaa, venaa pari viikkoa ja se on valmis. Ei tosin ehdi tähän sinappiin)
  • 2 rkl mallasetikkaa. (Ennen löytyi ainakin Punnitse ja säästä:stä)

Valmistus:

Ota pieni kattila ja sekoita vispilällä valkoviini, valksipuli, sellerinsiemenet (tai sellerisuola), maustepippuri, suola, neilikka ja muskotti. Kiehauta ja ota syrjään. Anna makujen imeytyä parin tunnin ajan.

Sillä välin kun mausteviini muhii, paahda sinapinsiemenet kuivassa pannussa. Kuumenna pannu keskilämmölle ja heitä sinapinsiemenet pannuun. Paahda kunnes siemenet alkavat poksua.

Anna jäähtyä kymmenisen minuuttia. Jauha karkeaksi huhmareessa. Älä tee jauhoa, kreolisinapissa pitää olla purutuntumaa.

Steriloi neljä parin desin lasipurkkia latomalla purkit kylmään uuniin ja kuumentamalla se 120 asteeseen. Pidä purkkeja uunissa kymmenisen minuuttia. Samaan aikaan keitä vettä ja keitä purkkien kansia 10 minuuttia. Nosta purkkien kannet kuivamaan puhtaalle keittiöliinalle.

Ota iso lämmönkestävä kulho ja sekoita karkea sinapinsiemenrouhe, rakuuna- ja mallasetikka tahnaksi. Kuumenna viini- ja mausteseos kiehuvaksi ja kaada seos siivilän läpi kulhoon sinappitahnan sekaan. Sekoita kunnes kaikki ainekset ovat kunnolla sekaisin.

Ota steriloidut purkit uunista *pirun varovasti* ja kaada kuuma sinappi purkkeihin. Jätä sentti tilaa purkkiin ja lyö kuivat steriilit kannet päälle. Kun purkit on vähän jäähtyneet, laita sinappi jääkaappiin tekeytymään kolmeksi viikoksi.

Tämä säilyy jääkaapissa ainakin vuoden jos kaikki pysyi steriilinä säilönnän ajan.

New Orleans ja kaupungin kovia kokenut sielu

Yhdysvaltojen sisällissota ja orjakaupan perintö.

Tässä kaikkein synkin luku New Orleansin historiasta. Tämän jälkeen pääsemme keskittymään blogin pääasiaan eli ruokaan. Historia antaa synninpäästön.

Vuoden 1803 väestönlaskennassa New Orleansissa asui noin 8000 asukasta. Eurooppalaisten valtojen poistuttua Vallankumoussodan ja vuoden 1812 sodan jälkeen omille tonteilleen, New Orleans alkoi kasvaa huikeaa vauhtia. Orjuus toi Etelään varallisuutta ja sen perässä kaupunkiin saapui kiihtyvällä vauhdilla siirtolaisia. Kaupunki kasvoi ja siitä tuli koko eteläisen Yhdysvaltojen suurin kaupunki ja suurin satama. Vuonna 1840 se oli maailman neljänneksi suurin satama kauttakulkevan rahdin arvossa mitattuna.

Kaupunkiin 1840-luvulla saapuneiden irlantilaisten ja saksalaisten myötä New Orleans oli kasvanut lähes 120.000 asukkaan kaupungiksi. Nopeasta kasvusta johtuen kaupungin infrastruktuuri ei ollut pysynyt mukana. Kaupungin juomavesi otettiin Mississippistä ja viemärijärjestelmä puuttui kokonaan. Kolera- ja keltakuume-epidemiat olivat edelleen tavallinen vieras kaupungissa. Pahin niistä oli vuoden 1853 keltakuume-epidemia joka tappoi väkeä saman verran kun kaupungissa oli asukkaita vuonna 1803.

Yhdysvaltojen lopetettua Atlantin yli tapahtuneen orjakaupan vuonna 1808, New Orleansista tuli Yhdysvaltojen orjakaupan keskus 50 vuoden ajaksi. Kaupunkiin oli helppo salakuljettaa Espanjan hankkimia afrikkalaisia orjia Floridasta tai Mississippin länsipuolisesta Espanjasta ja Mississippiä etelään tuotiin muista orjaosavaltioista orjien jälkeläisiä myytäväksi. On arvioitu Yhdysvaltojen itsenäistymisen ja sisällissodan välisenä aikana että New Orleansissa myytiin yli 700.000 orjaa kaikkialle Etelävaltioihin. Synkempää orjahistoriaa ei ole millään muulla Konfederaation osavaltiolla.

Kotimaisen orjakaupan ja sen epäsuorien tulojen on arvioitu tuoneen New Orleansiin kymmeniä miljardeja dollareita. New Orleans ja Louisiana olivat tästä syystä orjatyöllä viljeltyjen kasvien kuten puuvillan, tupakan ja sokerin suurimpia kasvattajia ja viejiä. Andrew Jacksonin alullepanemien Intiaanien pakkosiirtojen ansiosta Etelävaltioissa oli tilaa viljellä. Tähän tarvittiin orjia, paljon orjia.

Pohjoinen oli luopunut orjuudesta jo 1805 ja joutui järjestämään talouskasvunsa palkallisilla työntekijöillä samalla kun Etelävaltioiden talous kasvoi kohisten. Teollistuminen toi teknologiaa puuvillateollisuteen Cotton gin-koneen eli puuvillan siementen erotuskoneen muodossa. Kun aiemmin työläs puuvillan puhdistuvaihe mekanisoitui, orjien kysyntä kasvoi räjähdysmäisesti. Etelävaltiot alkoivat vaatia mm. Kuuban ja Nicaraguan miehittämistä orjien hankkimista varten ja käyttivät puuvillarahoilla hankittua poliittista valtaa orjuuden levittämiseksi länteen uusiin osavaltioihin Teksasiin, Uuteen Meksikoon ja Kaliforniaan.
(Meksiko oli itsenäisynyt vuonna 1821 Espanjasta ja kävi sotaa itsenäisyytensä lisäksi myös Yhdysvaltojen kanssa. Tästä lisää kun lähdemme Konkistadorien jalanjäljille.) Teksasin ja Uuden meksikon julistauduttua orjaosavaltioiksi, Pohjoisella meni vähitellen hermot Etelävaltioiden orjuuteen.

Taiteilija Adam Cuerdernin näkemys sisällissodasta.

Yhdysvallat polarisoitui 1850-luvulla orjuuden puolustajiin ja vastustajiin.
Vuonna 1860 Yhdysvalloissa kampanjoitiin ihmisoikeuksien puolesta. Republikaanipuolue, joka oli jokseenkin erinäköinen kuin nykyään, kampanjoi orjuuden lopettamisen puolesta. Kun orjuuden kovaääninen vastustaja Abraham Lincoln valittiin marraskuussa 1860 Yhdysvaltojen presidentiksi, Etelävaltiot kokivat ettei heillä ole enää sijaa nk. Yhdysvaltojen Unionissa. Asetelma vuonna 1862 puhkeavaa sisällissotaa varten oli valmis.

Vielä ennen joulua Unionista erosi Etelä Carolina ja helmikuussa 1861 kuusi muuta orjavaltiota, Louisiana niiden joukossa. Nämä muodostivat Yhdysvaltojen Konfederaation jossa orjuus oli perustuslaissa hyväksyttyä ja ihanaa. Tilanne kärjistyi sodaksi kun Unioni ryhtyi varustelemaan Konfederaation alueella sijaitsevaa Fort Sumteria. Etelävaltioiden armeija alkoi pommittaa linnaketta ja Yhdysvaltojen sisällissota oli alkanut. Ensimmäisten laukausten jälkeen Unionista erosi vielä neljä osavaltiota ja Yhdysvallat oli melko tasavahvasti keskeltä halki ja jakolinjana toimi suhtautuminen orjuuteen.

New Orleansin valtaus taitelilija Julian Oliver Davidsonin silmin

New Orleans oli Konfederaation vahvimpia kaupunkeja. Sen talous rahoitti Konfederaation sotaponnisteluita ja se tuotti sotateollisuuden tarpeisiin ammuksia ja aseita. Kaupungissa toimi tykistötehdas, laivaston telakka joka kehitteli useita innovatiivisia sota-aluksia kuten sukellusveneitä ja ironclad-aluksia jotka olivat ensimmäisiä panssaroituja sotalaivoja. Tämä kaikki teki New Orleansista houkuttelevan kohteen Pohjoisvaltioiden hyökkäykselle. Kun sisällissotaa oli käyty vuosi, Unioni valtasi kaupungin huhtikuussa 1862 yllättävän helposti. Unionin joukot eivät jääneet perinteitä kunnioittaen taistelemaan Mississippin suulle rakennettujen linnakkeiden kanssa, vaan ainoastaan tuhosivat joelle kulun estävän suojapuomin ja purjehtivat laivaston jokea ylös vallaten kaupungin linnakkeiden estämättä. Linnakkeet jäivät sotaoppien vastaisesti armeijan selustaan, mutta sen jälkeen kun kaupunki oli vallattu linnakkeiden puolustajien tahto rapisi ja pian puolustajat kapinoivat upseereitaan vastaan ja antautuivat.

Kaupungin valtaus oli sodan kannalta tärkeä, sillä se rampautti Etelävaltioiden sotateollisuuden pahasti pysäyttämällä puuvillanviennin ja miehitti Mississippin suun jotta sitä kautta ei voitu kuljettaa joukkoja Pohjoisvaltioiden selustaan. Arvellaan että New Orleansin valtaus oli syy siihen miksi Konfederaatio hävisi sodan. Strategisesti siis pätevä siirto, mutta jälkipyykin olisi voinut hoitaa siistimmin.

New Orleans – Miehitetty kaupunki.

Sisällissodan kolme viimeistä vuotta New Orleans oli Unionin hallussa. Kaupunkia sotatilalain nojalla johtanut kenraalimajuri Benjamin F. Butler piti kuria kovalla kädellä. Monilta osin hänen toimensa olivat perusteltuja ja oikeudenmukaisia, kuten esimerkiksi Konfederaation armeijalle kerätyn ruuan jakaminen kaupungin köyhille tai kansainvälisen kaupan palauttaminen Mississippille, joka toi kaivattuja tuloja pohjoiseen. Hän myös julisti Konfederaation orjat sotasaaliiksi ja Unionin lain mukaan laittomiksi, hän vapautti orjat. Tämä yksinään teki hänestä epäsuositun Etelävaltiolaisten silmissä. Butler kuitenkin jatkoi aseistamalla kolme rykmentillistä entisiä orjia, joista muodostettiin Corps D’Afrique eli ’Afrikan joukot’. Mikään ei kylmännyt New Orleansin entisiä valtaapitäviä kuin nähdä heidän entisten orjiensa partioimassa kaduilla kiväärein ja pistimin aseistettuina.

Corps D’Afrique. Entisten orjien joukko-osasto.

Butler oli riittävän epäsuosittu ilman että hänen olisi tarvinnut antaa käskyä, jonka mukaan Yhdysvaltojen Unionia halventavat tai Konfederaatiota julkisesti hurraavat voitiin tuomita kolmeksi kuukaudeksi pakkotyöhön Fort Jackson-linnakkeen korjaustöihin. Hän myös värväsi kaupunkilaisia rakentamaan ja uudistamaan kaupungin viemärijärjestelmää, joka lopulta pelasti kaupungin jokakesäiseltä keltakuume-epidemialta. Epidemia olisi tappanut tuhansia kaupungissa, mutta paskassa rämpivät etelävaltiolaiset eivät sitä osanneet arvostaa.

Kenraalimajuri Butler verotti rikkaita raskaasti ja loi varoilla kaupungin köyhille sosiaaliturvajärjestelmän. Samalla hän sai köyhien suosion puolelleen, mutta kaupungin rikkaat vihasivat häntä yli kaiken. Eikä yleiskäsky numero 28 tehnyt hänestä yhtään suositumpaa. Käskyn sisältö oli vapaasti käännettynä: ”Jos joku kaupungin naisista loukkaa tai halveksuu Yhdysvaltojen (Unionin) sotilasta, ei häntä tule kohdella kuin ladya, vaan kuin naista joka harjoittaa kadulla ammattiaan”. Muutenkin raivostuneet New Orleansilaiset tulkitsivat tämän tarkoittavan kehoitusta seksuaaliseen väkivaltaan ja olivat järkyttyneitä. Käskyn sanamuoto herätti jyrkän reaktion myös Unionissa ja ulkomailla. Etelävaltioissa tuli muotiin uusi villitys, posliinipotta jonka pohjaan oli maalattu Benjamin F. Butlerin kuva.

Viimeinen niitti kuitenkin oli hänen käskynsä teloittaa eräs kaupunkilainen joka oli repinyt alas Yhdysvaltojen lipun joka liehui New Orleansin rahapajan katolla. Tästä syystä hänet vaihdettiin joulukuussa 1862 hieman sivistyneempään sotilaskomentajaan Nathaniel P. Banksiin. Historioitsijat ovat kuitenkin todenneet, että ilman kenraalimajuri Benjamin F. Butlerin diktaattorimaisia mutta omalla tavallaan perusteltuja otteita Unionin 2500 miestä eivät olisi saaneet mitenkään pidettyä 150000 raivosta kihisevän asukkaan kaupunkia hallussaan. Banksin sotatilahallinnon aikana suhteet kaupunkilaisten ja Unionin sotilaiden välillä paranivat, mutta Butlerin aiheuttamat arvet paranivat pitkään ja liittovaltio joutui miehittämään kaupunkia vielä pitkään sodan päättymisen jälkeenkin.

New Orleans – Ristiriitojen kaupunki

Sota päättyi lopulta Pohjoisen voittoon ja orjuuden kieltämiseen vuonna 1865. Sen jälkeen alkoi kausi jota kutsutaan nimellä Reconstruction eli ’uudelleenrakennus’, jota kesti 1880-luvulle saakka. Vaikka Pohjoinen voitti, ei rasismi ja rotukiistat kadonneet Etelävaltioista minnekään. Ensimmäinen Ku Klux klaani perustettiin pyrkimyksenä vallankumous Pohjoisen republikaanijohtajia vastaan. Menetelmänä oli väkivalta värillisiä vastaan. Millä tavalla tämä sitten olisi auttanut vallankumouksen asiaa, on minulle mysteeri.

Sotatilalain päätyttyä ja New Orleansin palauduttua sotaa edeltävän pormestarin hallintaan, kaupungissa (kuin myös muutamassa muussa entisessä orjaosavaltiossa) syttyi väkivaltaisia mellakoita kun tappiosta katkerat Konfederaation veteraanit purkivat raivoaan Unionin kannattajiin ja entisiin orjiin. New Orleansissa valkoista ylivaltaa kannattava väkijoukko (joiden joukossa runsaasti poliiseja ja palomiehiä) hyökkäsi antirasistisen mustien oikeuksia ajavan Constitutional Convention-kokouksen kimppuun tappaen 150 ihmistä. Liittovaltion armeija palautti kaupunkiin sotatilalain aika nopeasti.

Jim Crow-lait käytännössä. Vain toisen väristen penkki.

1870-luvulla Yhdysvalloissa koettiin tarve lainsäädännölle joka takaisi myös mustalle väestölle yhtäläiset oikeudet valkoisen väestön kanssa. Lakeja oli kuitenkin säätämässä myös Etelävaltioiden entisiä plantaasinomistajia, joilla ei edelleenkään ollut rotuviha palanut loppuun sisällissodasta huolimatta. Tuloksena oli myöhemmin nimellä ’Jim Crow-lait’ tunnettu lakikokoelma, jonka sanamuodossa taattiin ”yhtäläiset mutta erilliset oikeudet” mustalle väestölle. Lain kirjain oli siinä määrin väljä ja jätti tulkinnanvaraa, jota Etelävaltioiden Perusamerikkalaiset käyttivät mielivaltaisesti.

Käytännössä laista tuli osa järjestelmällistä rotusyrjintää jolla rajoitettiin mustan väestön tavallista elämää. Laeilla pyrittiin eristämään mustat valkoisista ja äärimmilleen viritettynä lait johtivat totaalisen absurdiin apartheidiin. Lakeja säädettiin jokaisessa Etelän osavaltiossa korostamaan ennen sisällissotaa vallinnutta asetelmaa. Esimerkiksi Alabaman Birminghamissa ”valkoiset ja värilliset eivät saa pelata keskenään tammea tai dominoa”. Muita Eteläisiä hengentuotteita olivat lait jotka kielsivät mm. mustien ja valkoisten hautaamisen samalle hautausmaalle, alkoholin tarjoilun mustille ja valkoisille samassa ravintolassa, mustien ja valkoisten opettamisen samassa koulussa. Myös sukupuoliyhteys mustien miesten ja valkoisten naisten välillä oli lain nojalla kielletty ja sitä pidettiin juridisesti raiskaukseen rinnastettavana. Lakia valvottiin väkivaltaisesti ja mikäli lakeja katsottiin rikotun, usein seurauksena oli väkijoukon suorittama lynkkaus. Suurin osa lynkatuista olivat historiantutkimuksen mukaan syyttömiä. Jim Crow-lait olivat Yhdysvalloissa voimassa 1960-luvulle asti, kunnes kansalaisoikeusliikkeet Martin Luther Kingin ja Malcolm X:n johdolla saivat vauhtia muutokseen ja lait vähitellen kumottiin.

New Orleans selvisi pahimmilta lain ylitulkinnoilta osittain ehkä sotatilalain alla vietettyjen vuosien ansiosta. Tämä on oma tulkintani, mutta ehkä se että kaupungissa oli ollut liberaalimpi suhtautuminen vapaisiin mustiin kautta historian ja järjestystä ylläpitävä Corps D’Afrique sisällissodan aikana mahdollisti solidaarisemman suhtautumisen mustiin. Historian kirjoissa on että jo vuonna 1900 maininta yli kymmenestä mustasta poliisiupseerista. Lehdistössä valitettiin mustaihoisista poliiseista, mutta heidän auktoriteettiaan kunnioitettiin toisin kuin monilla muilla alueilla Etelävaltioissa. Louisianan panos Jim Crow-lakeihin oli ’Grandfather Clause’, joka oli poliittinen peliliike jolla valtaosa Louisianan mustasta väestöstä menetti äänioikeutensa.

Viimeisiä höyrylaivoja Mississippillä.

Uudelleenrakennuskauden aikana New Orleans joutui Pohjoisesta tulleiden keinottelijoiden haltuun. Yhdessä opportunististen Etelävaltiolaisten kanssa he hankkivat kaupungissa poliittisen vallan ja alkoivat kaataa kaupungin kassasta rahaa omiin taskuihinsa, epämääräisen laillisesti. 1880-luvulle tultaessa kaupunki oli suurissa veloissa ja infrastruktuurin parannushankkeet olivat pahasti jäljessä. Orjakaupan loputtua kaupungin kasvu hidastui olennaisesti. Atlantilta Tyynelle merelle vievän rautatien valmistuttua myös Mississippin höyrylaivaliikenne väheni ja vuosisadan vaihteeseen mennessä säännöllinen rahtiliikenne loppui miltei kokonaan. Kaupunkiin muutti jonkin verran kiinalaisia, jotka oli tuotu Yhdysvaltoihin rakentamaan rautateitä, mutta suurin osa heistä jäi Kaliforniaan ja New Orleansin kiinalaiset eivät koskaan nousseet niin suuriksi vähemmistöiksi kuin he länsirannikolla ovat. Vuonna 1900 New Orleans oli enää Yhdysvaltojen 12. suurin kaupunki huolimatta siitä että sen väkiluku oli kasvanut jo 287.000 asukkaaseen.

Etelävaltioiden kruununjalokivi siirtyi viettämään hiljaiseloa 40 vuodeksi. Infrastruktuuri vanheni ja varallisuus virtasi pois kaupungista. Toisen maailmansodan nurkilla New Orleansin merkitys kauttakulkusatamamana kasvoi, kun kehitettiin proomuja, joihin voitiin lastata kokonaisia junanvaunuja ja rahtia voitiin kuljettaa Mississippiä ylös rautatieliikenteen solmukohtiin. Tuloja se ei valitettvasti suuremmin kaupunkiin tuonut sillä liikenne oli usein liittovaltion sotilasrahtia matkalla sotimaan joko Tyynelle merelle tai Atlantin yli Eurooppaan.

Sodat ja segregaatio

Tuskegee Airmen. Ensimmäinen USA:n värillinen sankarijoukko. Aiemmin ei ole kiitelty.

Toinen maailmansota toi helpotusta Jim Crow-lakeihin etenkin sotaan osallistuneille. Sodan alussa värillisiä ja valkoisia sotilaita kohdeltiin eriarvoisesti. Valkoiset saivat kaikessa, niin kanttiinivuoroissa kuin itsemurhatehtävissä paremman käden verrattuna värillisiin sotilaisiin. Kuitenkin ainoastaan värillisistä sotilaista koostuva ilmavoimien joukko-osasto joka tunnettiin nimellä Tuskegee Airmen ja muutama muu värillisten joukko-osasto kunnostautuivat taistelussa siinä määrin että armeijassa huomattiin ettei värillä ole väliä taistelukentällä. Tämä johti segregaation eli rotuerottelun lakkauttamiseen armeijassa vuonna 1948. Muualla maassa rotuerottelulait kuitenkin rehottivat vielä pitkään.

Raha ja teollisuus löysivät tiensä takaisin New Orleansiin 1950-luvulla kun öljy-yhtiöt kiinnostuivat Louisianasta kun ulkomerellä tapahtuva öljynporaus keksittiin. Presidentti Truman antoi yksinapaisen presidentillisen käskyn jonka mukaan USA:n alue loppui vasta mannerjalustan päättyessä, mikä laajensi hyväksikäytettävää merialuetta entisestä 3 mailin rajasta käytännössä merkittyksettömäksi. Yhtäkkiä lyhyen matkan sisällä New Orleansista oli rikkaita merenalaisia öljykenttiä ja raha kyllä haistaa öljyn nopeasti. Uuden ajan motorisoidut sodat tekivät Louisianasta Yhdysvaltojen toiseksi tuottavimman öljykeskittymän. Vuonna 1955 alkanut Vietnamin sota kasvatti öljyn kulutusta ja pian 70-luvulle tultaessa Louisianasta tuli se kreosootinkäryinen teollisuuskeskittymä jolle ainoastaan Teksasin öljyä tihkuvat tasangot vetivät vertoja.

Poliisioperaatioihin kuluu yllättävän paljon öljyä.

Vietnamin sodan jälkeen New Orleansiin muodostui elinvoimainen vietnamilaissiirtolaisten yhteisö sotilaiden mentyä Vietnamissa naimisiin tai etelävietnamilaisten lähdettyä Vietkongin vainoja pakoon Yhdysvaltoihin. New Orleansin vietnamilaisista suurin osa saapui vuonna 1975 Saigonin sorruttua Pohjois-Vietnamille. Moni ei halunnut jäädä asumaan kommunistiseen Hồ Chí Minh Cityyn.

Vietnamin sota sai roturistiriidat taas pintaan. Armeijan johtoon syvälle iskostunut ehkä alitajuinenkin asenne värillisiä kohtaan sai komentajat lähettämään värillisiä sotilaita vaarallisempiin paikkoihin sillä seurauksella että heidän kuolleisuutensa sodassa oli huomattavasti valkoisia sotilaita korkeampi. Tämä itsessään lisäsi kansalaisoikeusliikkeen suosiota myös etelävaltioissa tai Jim Crow-osavaltioissa niinkuin niitä tuolloin kutsuttiin. Koko 1960-luku Yhdysvalloissa taisteltiin ihmisoikeuksien puolesta Martin Luther Kingin johdolla. Lopulita Jim Crow-lait kumottiin ja väristä riippumatta kaikille taattiin äänioikeus. Tämä ei kuitenkaan riittänyt rauhoittamaan maata repivää ristiriitaa.

Louisianalla oli kiistattoman merkittävä osa kansalaisoikeusliikkeen onnistumisissa ja rotuerottelun purkamisessa. Useita rauhanomaisia kampanjoita onnistui osoittamaan rotuerottelun epäoikeudenmukaisuuden ja edisti liikkeen asiaa. Opiskelijat järjestivät rotuerottelua vastustavia tempauksia ja mm. menivät sekajoukkoina istumaan vain valkoisille tai vain mustille tarkoitettuihin tiloihin ja osoittivat että ihan naurettavaa touhua koko rotuerottelu. Kaikki oli alkanut eräästä Alabamalaisesta tummaihoisesta rouvasta joka yksinkertaisesti kieltäytyi antamasta paikkaansa valkoiselle miehelle vain siksi että tämä oli valkoinen.

Martin Luther King kuitenkin salamurhattiin vuonna 1968 ja tämä sytytti koko Yhdysvallat väkivaltaisten mellakoiden sarjaan. Mustien kansalaisjärjestöt kokivat ettei heillä ole muuta mahdollisuutta kuin militarisoitua ja valkoisten suprematistien kokivat asiat samalla tavalla. Tästä seurasi väkivaltaisten rotumellakoiden aalto joka kesti aina Vietnamin sodan loppuun asti vuonna 1975.

Sotillaat avustivat Washington DC:ssä Martin Luther Kingin salamurhan jälkeen puhjenneiden mellakoiden tukahduttamisessa.

Vähitellen segregaation purku eteni myös käytännössä ja asenteet alkoivat hitaasti muuttua. Vietnamin sotaa seuranneen 40 vuoden aikana kansalaisoikeudet ja rotujen välinen tasa-arvo eteni siihen pisteeseen että Yhdysvalloissa nähtiin tummaihoinen presidentti.

Kuitenkin syvään kansakunnan sieluun palanut jako kytee edelleen. Viimeisen viiden vuoden aikana Yhdysvalloissa on ollut viisi suurempaa rotumellakkaa, jotka ovat lähes poikkeuksetta alkaneet poliisin käytettyä väkivaltaa syytöntä ei-valkoista kansalaista kohtaan. Historia ei ole kadonnut kansakunnan sielusta minnekään.

New Orleansin iltapäivä

New Orleansiin oli perustettu öljynporauslauttojen vanavedessä runsaasti öljyjalostamoja jotka menestyivät sikamaisen hyvin 70-luvun öljykriisin ansiosta. Iranissa tapahtunut Islamilainen vallankumous sulki Iranin öljykenttien halvat hanat ja öljyn maailmanmarkkinahinta nousi jyrkästi. Siinä missä muu Yhdysvallat kärsi talouskasvun jämähtämisestä korkean öljyn hinnan takia, Louisiana ja New Orleans taas rikastuivat 1970-luvulla korkean öljynhinnan takia. Kaikki öljyntuottajat käänsivät hanat kaakkoon ja öljyn tuotantoa lisättiin voimakkaasti. Tämä kostautui 80-luvulla öljyn ylituotantona joka romahdutti maailmanmarkkinahinnan.

Öljytuloista nostetta saanut New Orleans ja sen matalaan öljynhintaan perustuva talous kärsi 1980-luvulla kovan iskun. Kaikki kaupungin infrastruktuurihankkeet lyötiin jäihin ja asiat jäivät hoitamatta. Työttömyys kaupungissa lisääntyi ja satamien lisääntyvä automatisointi vei 80-luvulla entisestään työpaikkoja muutoinkin kärsivästä kaupungista. Vuosikymmenen puoleenväliin mennessä New Orleansin työttömyysluvut olivat maan korkeimmat. Noin 15% työikäisistä oli vailla työtä. Pahimmillaan tilanne oli New Orleansia ympäröivällä maaseudulla, missä pienissä kreoliyhteisöissä työttömyys oli jopa 25%. Normaalisti Yhdysvaltojen työttömyysluvut ovat n.8% luokkaa.

Infrastruktuurin kunnossapidon laiminlyönti kylvi siemenet tuleville ongelmille. Täyteen rakennettu suistoalue ja ihmisen toimista ja ilmastonmuutoksesta johtuva rantojen rapautuminen tekivät New Orleansista aiempaa alttiin tulville ja hurrikaaneille. Kaupunki on suurelta osin rakennettu merenpinnantason alapuolelle samalla kun suistojen suoalueita on kuivattu kaupunhin kasvua varten. Meri ja Pontchartrain-järvi on eristetty kaupungista suurilla tulvapadoilla. Koska merenpinnan alapuolelta ei mikään laskujoki virtaa, kaikki sade on poistettava kaupungista pumppaamalla. Jo 1965 kaupunkiin iskenyt hurrikaani Betsy oli antanut merkkejä tulevasta. Kaupungin tulvamuurit ja pumppujärjestelmät olivat tuolloin uusia eikä Betsy osoittautunut sellaiseksi katastrofiksi mitä oli tuleva. Hälytyskelloja sen olisi pitänyt soittaa.

Vuonna 1995 New Orleans tulvi raskaan sateen tuotua New Orleansin kaduille 60cm vettä. Vaikka pumput pystyivät poistamaan 1300 kuutiometriä vettä sekunnissa, ne osoittautuivat alimitoitetuksi tulvaa vastaan. Tämän seurauksena tulvamuureja korotettiin, mutta muuhun ei oikeastaan ollut varaa. Samaan aikaan suota pumpattiin kuivaksi koko ajan ja pohjaveden pinnan alenemisen kaupunki vajosi hitaasti entistä syvemmälle merenpinnan alapuolelle. Vuosituhannen vaihteessa 51% kaupungin taajama-alueesta oli merenpintaa alempana. Keskimäärin kaupunki on kaksi metriä merenpinnan alapuolella.

Öljyliikenteen vauhdittamiseksi 1970-luvulla rakennettu kanava joka oikaisi reitin Meksikonlahdelta New Orleansiin osoittautui suureksi virheeksi, joka lopulta ratkaisi kaupungin kohtalon pitkäksi aikaa. Vuonna 2005 elokuun 28. päivä kaupunkiin iski 5. kategorian hirmumyrsky Katrina, jonka seurauksia kutsutaan insinööritaidon suurimmaksi mokaksi sitten Tsernobylin ydinvoimalaonnettomuuden. Katrina puhalsi kovimmillaan 78m/s ja nostatti hurjan myrskyvuoksen joka nousi Mississippiä ylös kohti New Orleansia.

Mississippi River–Gulf Outlet kanava toimi kuin suppilo ja voimisti myrskyvuoksea entisestään. Tutkijoiden simulaatioiden perusteella on laskettu että myrskyvuoksi oli reilun metrin korkeampi ja reilusti nopeampi kuin olisi ollut ilman sitä. New Orleansin kohdalle saapuessaan myrskyvuoksi oli melkein 10m korkea ja liikkui 2,4m/s. New Orleansin tulvamuurit olivat seitsemän metriä korkeat. Olivat, sillä myrskyvuoksi pyyhkäisi monet käytännössä olemattomiin ja peitti 80% kaupungista alleen paikotellen jopa viiden metrin syvyyteen. Pumpuista ei ollut juurikaan apua

Liitovaltion hätätilavirasto FEMA oli antanut New Orleansin metropolialueen 1,4 miljoonaa asukasta koskevan evakuointikehoituksen, jota kuitenkin toteltiin jokseenkin satunnaisesti. Olivathan asukkaat ennenkin pärjänneet hurrikaaneille. Vielä Katrinan saapumista edeltävänä päivänä kaupungin pormestari antoi Yhdysvaltojen ensimmäisen koko kaupunkia koskevan pakollista evakuointia koskevan määräyksen, mutta sitä ei ehditty totetuttaa täysin. Arvioiden mukaan metropolialueelta ehdittiin evakuoida miljoona ihmistä, mutta tulvamuurien pettäessä New Orleansissa oli edelleen neljännesmiljoona ihmistä. Suurin osa heistä oli köyhiä tai ihmisiä joilta puuttui auto (sillä evakuointi suoritettiin yksityisautoilla).

Hurrikaanin rantauduttua ja tulvan noustessa kaupunki muuttui nopeasti katastrofialueeksi. Tulvavesissä uiskenteli alligaattoreita jotka kävivät ihmisten kimppuun ja söivät hukkuneiden ruumiita. Alueen sähköntuotanto petti laajalta alueelta ja pian miljoonalta ihmiseltä puuttuivat sähköt, sairaaloista loppuivat lääkkeet ja tulvavesissä mätänevät ruuat ja viemärivesi uhkasivat aiheuttaa tautiepidemioita. Ryöstely ja väkivaltaiset jengit uhkasivat pelastustöitä. Liittovaltion hidas reagointi pelastustöissä sai osakseen runsaasti kritiikkiä ja on suuri ihme että hurrikaanissa sai surmansa ainoastaan 1900 ihmistä, näistä 1500 New Orleansissa. Viranomaiset olivat varanneet pelastustöihin 75000 ruumissäkkiä.

Katrina hävitti kaupungin metropolialueelta yli 800.000 asumusta. Kuukautta myöhemmin Louisianaan iski hurrikaani Rita joka vaikeutti uudelleenrakennustöitä. Seuraavaan kesään mennessä New Orleansin väkiluku oli pudonnut 450.000 asukkaasta 200.000 asukkaaseen. Heistä suurin osa ei ole koskaan palannut kaupunkiin.

Hurrikaaneista on tullut kiitos mm. öljyn polttamisesta aiheutuneen ilmastonmuutoksen myötä New Orleansissa lähes jokavuotisia ja vuosi vuodelta voimakkaampia sääilmiöitä.

Deepwater Horizon öljynporauslautta tulessa

Viisi vuotta myöhemmin vuonna 2010 Meksikonlahdella räjähti Deepwater Horizon-öljynporauslautta aiheuttaen maailman suurimman merellisen öljyonnettomuuden jonka seurauksena Mississippin suisto ja suuri osa Meksikonlahtea saastui ja meriekosysteemi lähestulkoon tuhoutui alueelta. Asukkaiden perinteiset elinkeinot kuten kalastus ja ravustus katosivat lähes yhdessä yössä, eivätkä ole vieläkään täysin elpyneet. Rannikon lääkärit ovat raportoineet alueella lisääntyneistä hengitystiesairauksista ja munuaisongelmista ja syöpätapauksien määrän kasvua odotellaan.

Öljyjätti BP:n öljyntorjujat vähättelivät öljykatastrofin laajutta, kunnes tiedemiehet löysivät merenpohjasta n. Kanta-Hämeen kokoisen öljykerroksen joka on tappamassa merenpohjan syvänmerenkorallit. Nämä korallit ovat osaltaan kiinnittäneet merenpohjan ainesta estäen rannikoiden eroosiota. Nyt aaltojen mukana liikkuu enenmmän irtonaista maa-ainesta joka rapauttaa rantoja ennätysvauhtia antaen lisää tehoa hurrikaaneille. Sitä saa mitä tilaa.

New Orleansin perintö

New Orleans on kulttuurillisesti ja historiallisesti syvämerkityksinen kaupunki. Kerta toisensa jälkeen se rakennetaan uudelleen, oli tuhoajana sitten tuli, meri, tuuli tai ihminen. Huolimatta kovista taipaleista, synkästä historiasta ja inhimillisen elämän kovuudesta ja sosiaalisista ongelmista, kaupunkilaiset ovat jaksaneet säilyttää omalaatuisen uskon elämään. Kaupungissa juhlitaan usein ja Mardi Gras houkuttelee enemmän juhlijoita kuin koskaan. Kuitenkin kuolema on läsnä. New Orleansissa kuollaankin jazzin tahdissa. Elämässä on aina kuolema läsnä ja se ei estä elämästä. Suolla asuminen opettaa. New Orleans hautaa vainajansa maan päälle.

Mitä enemmän maailma on poissa tolaltaan, sitä enemmän löytyy syitä vierailla New Orleansissa ja tutustua kaupungin sieluun joka ei koskaan alistu. New Orleans on arpinen kaunotar jonka hymy ei kalpene eletyn elämän jäljistä ja sen asukkaat tietävät sen.

Olipas pitkä historiikki. Jotenkin koin tarpeelliseksi kirjoittaa auki kaiken tuosta kaupungista jotta sen ruokia osaa arvostaa. En tiedä kuinka moni lukijoistani jaksaa loppuun asti, mutta toivottavasti tämä artikkelisarja lisäsi tietoanne ja ymmärtämystänne. Palkaksi siirrymme ruokien pariin ja jätämme New Orleansin värikkään historian hetkeksi rauhaan. Ehkä jopa ikuiseen rauhaan. Kysykää vaikka Baron Samedilta. Seuraava artikkeli käsittelee joka tapauksessa jollain tavalla voodoota ja New Orleansin mystisempää puolta.

Kuvat:
Spotsylvanian taistelu: Adam Cuerden [Public domain]
Capture of New Orleans 1862 Julian Oliver Davidson (1853-1894). [Public domain]
Port_Hudson_Native_Guard Frank (talk) 16:52, 24 March 2011 (UTC) [Public domain]
Benjamin Butler, George C. Strong [Public domain]
Riverboats at Memphis:Detroit Publishing Co. [Public domain]
Tuskegee Airmen: The original uploader was Signaleer at English Wikipedia. [Public domain]
Soldier at MLK Riots: Warren K. Leffler / Library of Congress [Public domain]
New_Orleans_msi_9mar2004_31aug2005-Merge.gif: Vybr8 [Public domain]
Deepwater Horizon fire (Public Domain: PD)
Deepwater Horizon oil spill: Green Fire Productions (CC2.0)