Tässä on oma versioni blogosfäärissä kiertävästä punajuuri-vuohenjuustopastasta. Jonkun mielestä tämä saattaisi olla fuusioruokaa, kun se vapaasti yhdistää Välimeren ruokia slaavilaisiin makuihin. Fuusiokeittiön historiasta on vaikea kertoa mitään, sillä useimmiten sellaista ei juuri ole. Fuusiokeittiö ilmestyi ravintola-alalle 90-luvulla ja siihen kuului erilaisten etnisten ruokavivahteiden sekoittaminen lautaselle. Trendille ennustettiin pikaista loppua ja nykyään vallitseva trendi tuntuukin olevan molekyyligastronomia eli kokeellinen ruuanlaitto ja lähiruuan käyttö ravintoloissa. Suomessa molekyyligastronomiasta on mahdotonta puhua mainitsematta Turun Yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopiaa ja hänen blogiaan osoitteessa http://molekyyligastronomia.fi/. Itse olen lueskellut tuota päätäni pyöritellen moneen kertaan, kun on niin korkealentoista ruuanlaittoa että Gastrodonttia samaan aikaan hirvittää ja sormia syyhyttää päästä kokeilemaan. Molekyyligastronomia on ruuanlaittotaiteen tieteellinen sivuhaara, missä ruokaa lähestytään kemian kautta tutkimalla aineen olomuodon muutoksia ja kypsymisen sisäisiä prosesseja. Kokeellinen keittiö tarjoilee elämyksiä, kun asia mikä näyttää joltain ihan muulta, maistuukin taas joltain ihan muulta.
Tuo ei ole mandariini. Se on Heston Blumenthalin Lihahedelmä.
Miltä kuullostaa pyttipannun makuinen jäätelö? Tehty. Entäs ketsuppijäätelö ranskalaisten päällä, mutta ranskalaiset eivät olekaan tehty perunasta vaan kukkakaalista. Täysin mahdollista. Suurimmat wtf-hetket kulinarimissa löytyvät tänä päivänä Heston Blumenthalin Fat Duck-ravintolasta Lontoosta. Ravintolan keittiö muistuttaa kuulemma enemmän laboratoriota kuin perinteistä keittiötä ja sieltä kannetaan pöytiin mm. lihahedelmiä ja ranskalaisia jotka on kypsennetty kolmeen kertaan, välillä jäädyttäen perunat nestemäisessä typessä. Kuulemma on vaivan arvoista. Itse en ole koskaan Fat Duckissa syönyt, mutta ravintola on pyhiinvaelluslistallani aika korkealla.
Mansikka ja korianteri ne yhteen soppii. Yllättävää kyllä.
Usein kokeellinen keittiö perustuu siihen yksinkertaiseen tosiasiaan, että makuaineita on eri aineissa erilaisissa suhteissa. Ruoka-aineet sopivat yhteen koska niissä on yhteisiä makuaineita. Keittiölaboratorioissa on selvitetty tarkemmin mitä kaikkia makuaineita missäkin ruuissa on ja sitä kautta ovat löytäneet erikoisia yhdistelmiä, mitä pelkkä suu ei olisi löytänyt. Esimerkiksi mansikka ja korianteri. Ei tulisi ensimmäisenä mieleen että toimii. Molemmissa on (Z)-3-hexenaalia makuaineena. Nämä päällekäisyydet eivät tietenkään automaattisesti tarkoita että ruuat sopivat yhteen ja siksi kokeellisia keittiölaboratorioita tarvitaan. Alkuperäinen ideani oli tehdä smetanasta ja agar agarista helmiä pastan päälle, mutta aika loppui ja nälkä yllätti. Seuraavalla kerralla sitten. Tässä kuitenkin resepti mokomaan. Reseptin mitat grammoina, sillä nyt puhutaan tieteestä.
Sitruuna-smetanahelmet
Ainekset:
4,5g Agar Agar jauhetta
150g vettä
115g smetanaa
35g sitruunamehua
suolaa maun mukaan
Välineet:
kastikepullo
pakastin
korkea läpinäkyvä astia
n. 0,5L öljyä
Valmistelu:
Pakasta neutraalin makuista öljyä (rapsi-, rypsi- tai auringonkukkaöljyä) vähintään kolme tuntia. Öljy ei jäädy kovin helpolla, eikä se ole tarkoituskaan, vaan ainoastaan saada öljy niin kylmäksi että kun smetana-sitruuna-agar agar seosta pudotellaan kastikepullosta jääkylmään öljyyn, tipat ovat jähmettyneet kiinteiksi ennen kuin osuvat pohjaan. Jääkylmälle öljylle kannattaa etsiä joku korkea ja läpinäkyvä astia, muovituoppi, sauvasekoittimen mitta-astia tai vastaava.
Valmistus:
Nämä helmet on tehty erilaisista mehuista, mutta kuvitelkaa sama valkoisena niin ollaan lähellä totuutta.
Kiehauta vesi ja liota agar agar-jauhe kuumaan veteen samaan aikaan vispilällä sekoittaen. Kun agar agar on liuennut, ota kattila liedeltä ja sekoita smetana ja sitruunamehu vispilällä kattilaan ja lisää suola. (huomio, sen jälkeen kun seokselle ei anneta lämpöä, seokseen ei saa lisätä mitään hapanta, sillä muuten agar agar ei toimi. Kaikki sitruuna siis kerralla). Siirrä seos kastikepulloon ja anna jäähtyä niin että pulloa pystyy pitämään kädessä.
Ota öljy pakkasesta ja siirrä korkeaan läpinäkyvään astiaan. Pudottele kastikepullosta haluamasi kokoisia helmiä öljyyn. Pudotuskorkeus pitää hakea, sillä liian korkealta pudotettuna helmi hajoaa kappaleiksi ja liian matalalta pudotettuna helmi ei pysty rikkomaan kohmeisen öljyn pintajännitystä. Kun oikea korkeus löytyy, koeta pudottaa jokainen helmi eri kohtaan, sillä kuuma seos lämmittää öljyä siitä kohdasta mihin osuu. Jos helmi ei hyydy kunnolla, tee pienempiä helmiä. Smetanaseoksen vähentyessä täytyy joka tapauksessa tehdä pienempiä helmiä, sillä öljy väistämättä lämpenee vähän, eikä kylmyys välttämättä riitä hyydyttymään helmeä jos se on liian iso.
Kun kaikki seos on puristeltu helmiksi, valuta öljy talteen ja siirrä helmet jääkaappiin odottamaan. Jos kaikki meni hyvin, öljy ja smetana eivät ole päässeet sekoittumaan ja öljyn voi käyttää sellaisenaan uudestaan.
Ilman smetanahelmiä tämänpäiväinen ruokani tuskin on mitään korkeampaa molekyyligastronomiaa ja fuusioruokaakaan se ei välttämättä kaikkien mielestä ole, mutta pääasia on siinä, että ruoka maistuu hyvälle.
500 g pastaa (gluteenittomista Rummon pastat pysyvät parhaiten koossa)
Timjami-kaprispesto:
Oliiviöljyä
ruukku tuoretta timjamia
4-5 rkl kapriksia
1 tl piparjuuritahnaa
100g vastaraastettua parmesaania
4 rkl sitruunamehua
Tarjoiluun:
smetanaa (tai sitruuna-smetanahelmiä)
Valmistelu:
Kuori ja raasta punajuuret hienoksi raasteeksi. Kuori ja pilko sipuli ja valkosipuli hienoksi.Raasta kuoritut punajuuret hienoksi raasteeksi esimerkiksi monitoimikoneessa. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi. Tee pesto.
Pesto:
Laita timjami, kaprikset, piparjuuri ja raastettu parmesaani blenderiin. Anna koneen pyöriä ja norota oliiviöljyä alussa ohuena norona, kunnes silppu muuttuu sopivaksi tahnaksi.
Valmistus:
Kuullota sipulit öljyssä syväreunaisella pannulla. Lisää valkosipulit ja hienoksi raastettu punajuuri. Kuullota pari minuuttia. Kaada vesi pannuun. Kuumenna kiehuvaksi ja pudota levyn lämpö miedolle. Keitä kannen alla 10-15 minuuttia. Lisää vuohenjuusto, hunaja, suola ja mustapippuri. Sekoita, kunnes juusto sulaa kastikkeeseen.Keitä pasta kypsäksi runsaassa vedessä ja valuta hyvin. Sekoita tarjoilukulhossa punajuuri-vuohenjuustokastike ja pasta keskenään.
Tarjoilu:
Jos teet annokset, nosta pastaa lautaselle, laita annoksen päälle ruokalusikalla kunnolla pestoa ja pudota päälle vielä teelusikallinen smetanaa. Tarjoile kuumana.
Monelle tulee suurena yllätyksenä, ettei Italia valtiona ole kovinkaan paljon Suomea vanhempi. Se yhdistyi yhdeksi valtioksi lukuisista pienistä kuningaskunnista vasta vuonna 1861 ja Italialainen keittiö on oikeastaan sen maakuntien keittiön summa. Jokaisessa maakunnassa on selkeästi erottuva oma keittiöperinteensä ja tänään tutustumme Toscanaan jonka kultturihistoria ulottuu yli kahdentuhannen vuoden päähän.
Toscana on keski-Italiassa sijaitseva maakunta joka on täynnä kumpuilevia viljapeltoja ja oliivipuita. Siellä kasvatetaan myös viinirypäleitä ja eräät kuuluisimmista italian lajikkeista kasvavat juuri Toscanassa. Firenzen läpi virtaavan Arno-joen laakso on erityisen hedelmällistä maaperää. Ristiriitaisesti Toscanan viinialueet ovat ravinneköyhiä eivätkä rypäleet tuota suurta satoa, joten viljelijät keskittyvät määrän sijaan laatuun ja siitä syystä alueen viinit ovat maailmankuuluja.
Maakunta on tunnettu viineistä, ruuastaan, historiastaan ja valitettavasti myös turisteista. Toscanan pääkaupunki Firenze ja Pisa kaltevine torneineen ovat halutuimpia eurooppalaisia matkakohteita joten jos haluaa päästä autenttisen Toscanan äärelle, kannattaa hakeutua pienempiin paikkoihin kuten Montalcinoon tai Pienzaan tai vielä pienempiin kaupunkeihin ja maalaiskyliin. Pienzasta kannattaa tosin joka tapauksessa käydä poimimassa Pecorino di Pienzaa joka on eräs Gastrodontin lempijuusto. (Kuin myös kuuluu olleen Firenzeä hallinneen Lorenzo di Medicin lempijuusto).
Toscana ja historia
Historia on Toscanassa aina läsnä. Alue on asutettu jo etruskien aikana ennen antiikin Roomaa, joten raunioita ja historiallista arkkitehtuuria ei tarvitse sen kummemmin etsiä, sillä se kävelee vastaan joka paikassa. Renessanssi sai alkunsa Firenzestä ja Toscana on täynnä mielenkiintoisia tarinoita esihistoriasta nykypäivään. Sienan lähistöllä sijaitseva San Gimignano on hyvä esimerkki.
Tornien San Gimignano
Pieni alle 8000 asukkaan kaupunki on perustettu jo ajanlaskun alun tietämillä, mutta keskiajalla sen suuruuden vuosina 1200-luvulla siellä koettiin mitä eriskummallisin ajanjakso.
Koko kaupunki hullaantui torneihin. Tuohon aikaan kaupungissa oli 15 tuhatta asukasta, sillä se sijaitsi sopivasti pyhiinvaellusreitin varrella. Pohjois- ja keski-Italiassa vallasta taistelivat tuohon aikaan kaksi poliittista ryhmittymää, guelfit ja ghibelliinit. Paikoitellen erimielisyyksiä purettiin palkka-armeijoiden ottaessa yhteen, mutta San Gimignanossa poliittinen taistelu sai hienovaraisemman muodon. Kaupungissa vaikutti kaksi mahtisukua joista toiset olivat guelfeja ja toiset ghibelliinejä. Taistelu käytiin siitä kumpi suku rakentaisi kaupunkiin korkeamman tornin.
Viidenkymmenen vuoden aikana kaupunkiin rakennettiin 72 tornia, toinen toistaan korkeampia. Keskiaikaisilla rakennusmenetelmillä tornit eivät olleet aina täysin turvallisia ja korkeuden kasvaessa riskit kasvoivat kunnes kaupunginvaltuusto päätti pysäyttää hullutuksen säätämällä torneille korkeusrajan jota ei saisi ylittää ja vähitellen villitys sortui omaan mahdottomuuteensa. Torneista on säilynyt 14 ja koko kaupungin historiallinen keskusta on valittu UNESCOn maailmanperintöluetteloon.
Toscana ja viini
Kulinaarimatkailijat ovat rampanneet Toscanan viinialueilla niin kauan kun on ollut turisteja. Alueella on viljelty viinirypälettä jo ennen antiikin Roomaa. Toscanalaisia viinejä on myös viety tuliaisina kotiin jo niinkin varhaisina aikoina kuin 700eaa. Etelä-Italiassa ja Galliassa nykyisen Ranskan alueelta on löydetty amforan sirpaleita jotka on voitu tunnistaa toscanalaisiksi viiniruukuiksi.
Italiassa on 74 DOCG-luokituksen eli Denominazione di origine controllata viiniä ja niistä 14 tulee Toscanasta. Tämä on korkein viiniluokka mitä italialainen viini voi saada. Kolmen ensimmäisen DOCG-luokan viinin joukossa oli kaksi toscanalaista, Brunello di Montalcino ja Vino nobile di Montepulciano. Toscana on todellakin legendaarinen viinialue.
Chianti myytiin pitkään ainoastaan tämänmuotoisissa pulloissa.
Varmaankin kuuluisin alueen viineistä on Chianti. Nimi viittaa kapeaan alueeseen Sienan ja Firenzen välissä joista tuli poikkeuksellisen hyvää viiniä. 1700-luvun alussa Firenzeläiset viinikauppiaat alkoivat myydä näitä viinejä nimellä Chianti. Koska muutkin alueen viinitarhat halusivat että heidän viininsä olisi chiantia, Cosimo III de Medici, Firenzen hallitsija sinetöi asian lailla ja määritteli alueen jolta aidot chiantit tulevat. Sama rajaus oli voimassa vuoteen 1932 jolloin aluetta laajennettiin koskemaan myös muutamaa ympäröivää kukkulaa. Alue on kooltaan ainoastaan 259 neliökilometriä ja sieltä tulevat kaikki maailman chianti-viinit. Medicien aikaan resepti saattoi vaihdella paljonkin, mutta 1800-luvulla määriteltiin että ’virallinen’ chianti saa sisältää ainoastaan Sangiovese-, Canaiolo- ja Malvasia-rypäleitä. Myös Chianti on DOCG-viini.
Brunello di Montalcino – yksi maailman parhaista viineistä
Chianti-viinien lisäksi Toscanasta tulee myöskin allekirjoittaneen lempiviini Brunello di Montalcino. Itse asiassa en sietänyt punaviiniä, ennen törmäämistäni Brunello di Montalcino – punaviiniin ja sen löydettyäni olen ollut punaviinien suuri ystävä. Brunello on nimitys jonka saa vain valitut Montalcinon alueella valmistetut 100% Sangiovese-viinit. Brunello di Montalcino on ensimmäinen viini Italiassa joka sai DOCG- laatuluokituksen. Tämä on siis korkein laatuluokka minkä viini voi saada. Joka ainut pullo on numeroitua jumalten juomaa ja hinta on valitettavasti sen mukaista.
Alkosta sitä saa joskus tilaamalla ja Tax Free-myymälöissä sitä sattuu vastaan silloin tällöin. Suosittelen edes kerran elämässä maistamaan, vaikka onkin jokseenkin hintavaa. Tietysti siitäkin on olemassa niitä tosi kalliita vuosikertoja.
Edullisimmillaan olen joskus löytänyt sitä ruotsinlaivan tax freestä 20€ pullo ja sitäkin kypsytin vielä viinihyllyssä muutaman vuoden ja oli taas sen arvoista. Tälläkin hetkellä hyllyssä on yksi pullollinen keräämässä pölyä ja odottamassa sopivaa tilaisuutta juoda tuota ihanaa juomaa. Jos taas raha ei ole este, eikä jaksa pölyynnyttää pulloja vuosikausia, voi ostaa suoraan Biondi Santi Tenuta Greppo Riserva, Brunello di Montalcino 1975, jonka myyntihinta pullolta on noin 1000£ Lontoolaisessa viinipörssissä.
Toscana ja cucina povera
Perinteinen toscanalainen keittiö on maanviljelijöiden keittiötä, eli cucina poveraa jota tosin on harjoitettu myös muualla Italiassa. Toscanalaiset ovat ylpeitä omasta keittiöstään ja ylpeästi kertovat koko ruokakulttuurinsa olevan cucina poveraa, vaikka elintaso onkin noussut 1950-luvulta jolloin sodan runtelemassa maassa köyhyys oli tavallista.
Sananmukaisesti se tarkoittaa ’köyhien keittiötä’ eli siinä käytettiin verrattain vähän lihaa ja paljon edullisia raaka-aineita, kuten kauden vihanneksia ja oliiviöljyä. Toscanan alueella kasvatetaan oliiveja ja tehdään paljon oliiviöljyä, joten laadukaskin oliiviöljy oli halpaa. Jos lihaa oli käytössä, se oli useimmiten jänistä, jota ei yleisyytensä takia juurikaan arvostettu ja sitä oli helposti saatavilla sillä jänis oli peltojen tuholainen.
Cucina poverassa eläimistä käytettiin perusteellisesti kaikki osat sisälmyksistä korvannipukoihin ja usein köyhillä oli varaa ainoastaan niihin ruhon osiin mitä rikkailta jäi syömättä. Toscanassa, jossa kasvatettiin paljon karjaa varakkaiden pöytiin, cucina poverassa käytettiin runsaasti myös sisäelimiä. Usein sisälmyksiä sisältäviin ruokiin käytettiin makua parantamaan runsaasti yrttejä ja chiliä, joten sikäläinen cucina povera on muodostunut paikoitellen yllättävänkin tuliseksi perinteeksi.
Köyhien oli pakko käyttää raaka-aineiden kanssa kekseliäisyyttä. Raaka-aineita opittiin arvostamaan ja niiden mauista opittiin ottamaan kaikki irti rakkaudella. Tästä syystä kuivan leivän käyttäminen ruuassa jatkeena oli aika tavallista ja myös herkullista, sillä muhennoksessa kuivakin ciabatta maistuu ihanalle. Cucina povera opetti maaseudun köyhät myös säilömään ruokaa eri tavoin talven varalle. Suolaaminen, kuivaaminen ja pikkelöinti kuuluivat köyhien keinovalikoimaan. Italian ruokaperinne on tässä asiassa paljon velkaa, sillä ilman näitä tapoja salami, prosciutto ja kymmenet muut upeat kestomakkarat olisivat jääneet syntymättä.
Kasviksista toscanalaisessa köyhien keittiössä käytetiin tomaattia, kaalia, lehtikaalia, porkkanaa ja sipulia, sillä näitä oli halvimmin saatavilla. Toscanalaiset ovat aina olleet kovia syömään papuja, sillä kuivatut pavut säilyvät pitkään ja ne ovatkin tavallisia talvisissa keitoissa ja muhennoksissa. Valkoisia papuja, joista joskus näkee käytettävän nimeä cannellini-pavut, ovat siinä määrin tavallinen toscanalainen raaka-aine, että muualla Italiassa toscanalaisia kutsutaan lempinimellä mangiafagioli, eli ’pavunsyöjät’.
Toscanalainen keittiö nykyään
Entisaikojen cucina povera on fuusioitunut toscanalaisen cucina nobilen eli rikkaan keittiön kanssa muodostaen upean paletin ruuanlaittajalle. Siinä missä köyhien keittiön periaatteet pätevät edelleen, nykyisin myös ennen liian kalliit raaka-aineet ovat tulleet tavallisen kansan ulottuville ja siihen suhtaudutaan samalla rakkaudella kuin mihin tahansa raaka-aineeseen.
Toscanassa kasvatetaan paljon karjaa ja siellä on runsaasti riistaa. Alueella syödään nykyään myös ennen cucina nobileen kuuluneita liharuokia, joissa laadukas liha on pääosassa eikä sen makua peitetä runsailla mausteilla. Näistä kuuluisimpana mainittakkoon Bistecca alla Fiorentina. Nimi tarkoittaa Firenzeläistä pihviä ja on sellainen vajaan kilon painoinen naudanpihvi t-luupihvi joka paistetaan hyvin kevyesti ja tarjoillaan oliiviöljyn ja sitruunaviipaleen kanssa. Ruokalajin konsti on siinä, että pihviä on riiputettu ylimääräiset seitsemän päivää ennen paistoa. Lopputuloksena on järjettömän murea pihvi joka ei tarvitsekaan muuta maustetta kuin suolaa, oliiviöljyä ja sitruunaviipaleen. Lihan laatu maistuu lautasella.
Alueella on ongelmaksi asti paisunut villisikapopulaatio, jota toscanalaiset keittiöissään harventavat parhaan kykynsä mukaan. Myös jänistä ja kyyhkystä syödään paljon, sillä sen lisäksi että ne ovat herkullisia, ne ovat myös viljelykselle haitallisia lajeja. Alunperin köyhien keittiöstä lähtenyt pasta on noussut toscanalaisen keittiön ikoniksi Pappardelle al cinghiale villisikapastassa, jossa kauden vihannekset ja yrtit kohtaavat tuorepastan ja paikalliselta metsästäjältä hankitun villisian. Kirjoitan reseptin blogiin heti kun minulla on varaa hankkia villisikaa pöytään.
Cucina poverassa äärimmäisen mielenkiintoista on se, miten ajan saatossa köyhien ravinto on muuttunut vastaamaan meidän käsitystämme korkealaatuisesta ruuasta. Olisin aika tyytyväinen köyhän osaan, jos valkoiset tryffelit olisivat köyhien ravintoa niinkuin aikoinaan Toscanassa loka-marraskuussa tai jos köyhän olisi pakko syödä villisikaa tuoreyrteillä ja vastapoimituilla tomaateilla.
Nykyisin lienevät köyhät keksineet myydä tryffelinsä kaukaa tuleville ostajille ja villisikasalamia rahdataan rekkalasteittain tänne pohjoiseen ruokamessujen herkuksi, mutta tyypillistä cucina poverassa on aina ollut laadukkaiden lähellä tuotettujen raaka-aineiden käyttö. Metsästä poimitut sienet, puutarhoissa kasvavat yrtit ja laadukas oliiviöljy oman kylän tuottajilta ovat keskeisiä elementtejä kulinaristin cucina poverassa. Nykyisin valinta tosin ei perustu köyhyyteen vaan valintaan. Valitettavasti kotisuomessa lähituotettu villisika ei ole köyhien keittiöön sopivaa ruokaa.
Vaikka köyhien keittiö ammentaa voimaa menneisyyden nostalgiasta, kukaan ei oikeastaan tiedä milloin se oikeastaan vaikutti Italiassa. Menneisyys ja nykyisyys ovat sulautuneet Pikemmin kuin historialliseen ajanjaksoon, cucina povera on ajattelutapaan perustuva keittiöperinne josta meidän olisi hyvä ottaa oppia. Raaka-aineiden kunnioitus, sesongin huomioiminen ruuanlaitossa ja ainesten perusteellinen hyötykäyttö ovat asioita jotka johtavat Suomessakin upeaan ruokaan.
Perinteinen toscanalainen keittiö. Vaatimattomista oloista kasvanut maailmantähti.
Tässä pari perinteistä toscanalaista reseptiä, jotka voi tehdä sekä keittona että muhennoksena. Tällaista on perinteinen toscanalainen kotiruoka:
Tästä on oikeastaan aika vaikea sanoa, onko tämä keittoa vai muhennosta vai puuroa. Vähän niinkuin ribollitaankin tähän tulee leipää vahvikkeeksi, eikä tarvitse pastaa eikä perunaa lisukkeeksi. Keiton tästä saa laittamalla vähemmän leipää. Tekstuurin vuoksi tämä mielestäni tarvitsee myös krutonkeja, sillä muuten ruoka on sellaista että sen voi syödä tarvittaessa vaikka pillillä.
1.5 dl hyvää oliiviöljyä
2 sipulia pilkottuna
3 porkkanaa kuutioituna
1 fenkolinmukula trimmattuna, kanta poistettuna ja sentin kuutioina
4 kynttä valkosipulia murskattuna
500g ciabattaa tai muuta vastaavaa leipää kuoret poistettuna ja isoiksi kuutioiksi leikattuna. (gluteeniton versio syntyy taas mainiosti viipaloimattomasta gluteenittomasta leivästä)
2 prk säilyketomaatteja, mieluusti italialaisia (tuoreetkin käy, mutta pitää olla tosi kypsiä)
1l kana- tai kasvislientä, mieluiten kotitekoista
1.5 dl punaviiniä
1 ruukullinen basilikaa silputtuna
merisuolaa
vastarouhittua mustapippuria
1.5 dl vastaraastettua parmesaania
Ciabattakrutongit:
500g ciabattaa tai vastaavaa samanlaisina kuutioina.
Kuori ja pilko sipuli. Kuori ja kuutioi porkkana sentin kuutioiksi. Trimmaa fenkoli, poista kanta ja pilko sentin kuutioiksi. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet. Leikkaa molemmista ciabattoista kuoret ja pilko sisukset isoiksi kuutioiksi. Pilko säilyketomaatteja vähän pienemmiksi ja laita erilliseen kulhoon odottelemaan. Silppua basilika. Tee kana/kasvisliemi. Raasta parmesaani. (pilko aurinkokuivatut tomaatit)
Valmistus:
Kuumenna öljyä soppakattilassa keskilämmöllä. Heitä sipulit, porkkanat fenkoli ja valkosipuli sekaan ja kuullota about 10 minuuttia kunnes kasvikset pehmenevät. Lisää puolet ciabatta-kuutioista ja paistele vielä 5 minuuttia. Lisää kattilaan tomaatit, kana/kasvisliemi, punaviini, basilika, 1tl suolaa ja 1.5tl mustapippuria. Kiehauta, pudota levyn lämpötila ykköselle ja hauduta kannen alla 45 minuuttia välillä sekoittaen.
Sillä välin kun kattilassa hautuu, lämmitä uuni 200 asteeseen.
Tee ciabattakrutongit:
Ota uunipelti ja laita toinen puoli ciabatta-kuutioista, pancetta (tai aurinkokuivatut tomaatit) ja basilika uunipellille. Valuta päälle oliiviöljyä ja ripottele päälle suolaa ja pippuria. Sekoita ja kääntele seosta pellillä niin että oliiviöljyä on kaikkialla. Heitä uuniin noin 20-25 minuutiksi, käy välillä sekoittelemassa ja tarkastamassa tilanne. Kun pellillä alkaa olla rapsakkaa ja basilikanlehdet ovat tummuneet, ota pois uunista.
Kun keitto on hautunut, sekoita puuhaarukalla tai isolla vispilällä leipä palasiksi ja lisää raastettu parmesaani. Tarkasta maku ja korjaa tarvittaessa suolalla ja pippurilla.
Tarjoilu:
Lämmitä lautaset uunin jälkilämmössä, kaada kuumaa muhennosta lautasille ja ripottele päälle ciabattakrutonkeja ja päällimmäiseksi pirskottele vielä oliiviöljyä, raasta hieman parmesaania ja hienonna basilikaa näön vuoksi.
Ribollita tehtiin alunperin edellispäivän minestronekeitosta suurustamalla se leivällä, jolloin saatiin mainio muhennos. Ribollita tarkoittaakin ”uudelleen keitettyä”. Nykyisin se on itsessään kuuluisa Toscanalainen ruoka, jolloin siihen voi törmätä niin muhennoksena kuin keittona. Klassinen versio tehdään niin, että leivästä leikataan kuoret ja se kuutioidaan mukaan keittoon jolloin keitto sakenee miltei muhennokseksi. Tällä tavoin tehtynä keitto on helpompi tehdä gluteenittomana.
1 dl oliiviöljyä
1 sipuli, ohuiksi siivuiksi leikattuna
1 purjo, pelkät valkoiset osat, hyvin huuhdeltuina
2 porkkanaa sentin kuutioina
2 sellerin vartta, myöskin sentin kuutioina
4 kynttä valkosipulia, kolme ohuiksi siivuiksi leikattuna, yksi kokonaisena
2 oksaa tuoretta timjamia tai rosmariinia. Miksei molempia.
1 laakerinlehti
250g keräkaalia
500g lehtikaalia eli cavolo neroa (jos ei löydy, korvaa tavallisella kaalilla.)
2 rkl tomaattipyrettä
4dl valkoisia papuja yön yli liotettuna
1.5l kasvislientä
kourallinen mustia oliiveja
suolaa
pippuria
vastaraastettua parmesaania
pari paksua siivua hiivaleipää (tai gluteenitonta paahtoleipää)
Valmistelu:
Liota papuja yön yli. Siivuta sipuli ja valkosipuli ohuesti. Kuutioi porkkana ja selleri sentin kuutioiksi. Halkaise ja huuhtele purjo, leikkaa ohuita siivuja. Pilko kaali karkeaksi silpuksi. Tee kasvisliemi.
Valmistus:
Keitä papuja suolatussa vedessä noin tunti. Valuta pavut. Ota iso kattila ja kuumenna sen pohjalla öljyä. Heitä laakerinlehti, yrtit, sipuli, purjo, valkosipuli, porkkana ja selleri kattilaan ja ripottele suolaa päälle. Kuullota kunnes vihannekset ovat pehmeitä, mutta älä ruskista. Lisää kaalisilppu ja kypsentele kymmenisen minuuttia, kunnes kaalit on pehmenneet, maut sekoittuneet ja raa’an kaalin tuoksu on hävinnyt. Maista ja lisää suolaa ja pippuria tarvittaessa. Poista yrtinvarret ja laakerinlehti seoksesta.
Lisää tomaattipyree kattilaan ja sekoita kunnes pyrettä on tasaisesti kasviksissa. Kaada kasvisliemi kattilaan ja lisää pavut. Tarkista maku ja ripottele taas suolaa keittoon. Tässä kohtaa keittoon kannattaa pudottaa makua antamaan myös parmesaanin kantapala, jos sellainen sattuu kaapissa olemaan (tästä syystä meillä ne säästetään, siitä saa keittoihin ja liemiin hyvää makua). Anna hautua puoli tuntia kunnes keitto suurustuu hieman. Lopuksi poista parmesaaninkanta ja lisää mustat oliivit keittoon.
Kuumenna uuni sillä välin kun keitto hautuu, ja paahda hiivaleivän viipaleet rapeiksi ja reunoiltaan ruskeiksi. Hiero kuumia leipiä kokonaisella valkosipulinkynnellä ja valuta vielä noro oliiviöljyä päälle.
Tarjoilu:
Kauho keittoa kulhoihin. Nosta leipäpala kulhoon nojalleen ja raasta parmesaania päälle.
Tätä meillä on tehty jo pitkään vähän eri versioina, mutta sen jälkeen kun kirjoitin tämän ylös on kaikki kehitystyö pohjautunut tähän reseptin. Enemmän Chilli con Carnea tekevät saattavat huomata reseptistä että sillä on alkuperäisenä alustana ollut erään englantilaisen julkkiskokin resepti, mutta olen sen verran runsaasti tässä on omia kierteitä että kutsun tätä jo omakseni. Tässä siis Gastrodontin Chilli con Carne.
600g naudanjauhelihaa
400g lampaanjauhelihaa
2 keltasipulia
2 tuoretta chiliä
7 isoa valkosipulinkynttä
2 punaista paprikaa
pari kourallista kirsikkatomaatteja
1rkl tomaattipyrettä
1tl vasikanfondia
2 kuivattua chiliä
2.5dl kahvia
oliiviöljyä
1tl leivontakaakaota
1.5tl jeeraa eli juustokuminaa
2tl savupaprikaa
1tl oreganoa
2 laakerinlehteä
kanelitanko
merisuolaa
mustapippuria, mieluiten vasta rouhittuna
2 x 400g purkkia tomaattimurskaa mielellään Mutti
2rkl muscovado-sokeria
purkillinen kidneypapuja
muutama pala taloussuklaata
2 rkl limettimehua
lehtipersiljaa
Valmistelu:
Keitä kahvia. Sekoita leivontakaakao kahviin. Laita kuivatut chilit likoamaan liemeen. Sillä aikaa kun chilit heräilevät, siivoa paprika ja pilko se 1cm kuutioiksi. Kuori ja pilko sipuli ja siivuta valkosipulit. Leikka kirsikkatomaatit siivuiksi. Siivoa tuoreet chilit siemenistä ja siemenkiinnikkeistä, niistä ei oteta tulisuutta, vaan hedelmäistä makua. Jos haluat todella tulisen chili con carnen, pilko chilit kokonaisina siemenineen kaikin mokomin.
Valmistus:
Kuumenna iso kannellinen pannu matalalla teholla. Lorauta sinne kunnolla oliiviöljyä. Kun öljy on kuumaa heitä jeera, savupaprika, oregano, laakerinlehti ja sipuli pannuun. Kuullota sipulia kymmenisen minuuttia mausteiden kanssa. Viiden minuutin kohdalla lisää tomaattipyre ja vasikanfondi. Sipulien kuullottuessa pilko kahvissa liotetut chilit, mutta säästä kahviliemi. Lisää pannuun puolet tuoreesta chilistä, liotetut chilit, siivutetut valkosipulit, kanelitanko, loraus kahvilientä, reilu rouhaisu mustapippuria ja ripaus suolaa. Sekoita hyvin. Nosta lämpö kuumalle ja lisää jauhelihat pannuun. Ruskista jauheliha ja pudota lämpö taas minimiin. Lisää loput kahviliemestä, tomaattimurska ja muscovado-sokeri. Sekoita ja tarkista suola sekä pippuri. Lisää tarvittaessa. Laita kansi päälle ja anna hautua pari tuntia, välillä sekoittaen.Parin tunnin päästä lisää paprikat, kirsikkatomaatit, loppu tuore chili, limettimehu, pavut ja suklaa. Anna kuplia hiljalleen puolisen tuntia ilman kantta. Tarkista suola. Lopuksi lisää kourallinen tuoretta pilkottua lehtipersiljaa päällimäiseksi.
Tarjoile jonkun hyvän hiilihydraatin kanssa. Itse suosin pitkäjyväistä tai täysjyväriisiä.
Per Janzon, jolla siis ei ollut kiusausta anjoviksiin
Siitä kuka herra Jansson on ollut ja miksi häntä on pitänyt kiusata anjoviksella, eli kilohaililla laatikossa, on monta tarinaa. Erään tarinan munkaan Jansson viittaa Per Janzoniin joka oli 1800-luvulla vaikuttanut oopperalaulaja. Tarinan mukaan Janzon kutsui taiteilijatovereitaan esitysten jälkeen syömään tätä keksimäänsä herkkuruokaa.
Toinen tarina taas kertoo Erik Janssonista, joka oli saman ajan lahkolaissaarnaaja, joka lähti Ruotsista maanpakoon seurakuntansa kanssa. Yhdysvalloissa Jansson perusti Bishop Hill – nimisen kommunistisen yhteisön ja tarinan mukaan miehen heikkous kyseiseen anjovisruokaan oli siinä määrin traaginen, että mies menetti yhteisönsä luottamuksen ruuan takia ja myöhemmin tuli ammutuksi erään seurakuntalaisensa toimesta.
Ruokahistorioitsijat ovat tosin sitä mieltä, että tätä tarinaa kerrotaan ainoastaan Bishop Hillin Ruotsi-museossa, eikä senkään alkuperään ole uskominen, sillä Janssonin kiusaus sellaisessa muodossa kuin sitä nyt syödään, on keksitty vasta 1900-luvulla ja silloinkin sitä kutsuttiin alkuaikoina vain anjovislaatikoksi. Jäänee siis ikuiseksi mysteeriksi tämä Janssonin henkilöllisyys ja hänen kiusauksensa alkuperä.
Anjovis, sardelli, kilohaili, mikä?
Kilohailia, ei anjovista
Ensimmäiseksi pitää selvittää tämä pohjoismaalaisia usein hämmentävä asia. Anjovis ei sisällä anjovista. Sitä mitä meillä syödään anjoviksena on kilohailia mausteliemessä, eikä sillä ole mitään tekemistä anjoviksen kanssa mitä muualla syödään. Englannin anchovy ja ranskan anchois on sitä oikeata anjovista, mikä taas meillä tunnetaan nimellä sardelli. Sekaannus pääsi syntymään, kun saksalaiset kehittelivät mausteliemessä säilötyn pikkukalan, mitä kutsuivat kauppanimellä Anchosen. Säilykkeessä saattoi olla silliä, silakkaa tai kilohailia, mutta nimi pääsi vakiinnuttamaan asemansa anjoviksena.
Siinä vaiheessa kun Välimeren anjovista tuli pohjoisille markkinoille, oli jo liian myöhäistä, sillä nimi anjovis ja sen johdannaiset olivat juurtuneet varsinkin pohjoismaissa keittiökieleen. Aitoa anjovista alettiin tämän jälkeen kutsua sardelliksi. Sardelli on Atlantilla, Pohjanmeressä, Välimeressä ja Mustallamerellä elävä sillikala. Asiaa tietysti sotkee vielä sekin, että Pohjois-Amerikassa syödään vielä kolmannenlaista anjovista, joka taas on Etelä-Amerikassa elävä sardellilaji, eikä kulinaarisesti pärjää euroopan anjovikselle, eli sardellille lainkaan. Ei siis ihme että asiasta saattaa mennä sekaisin.
Eurooppalainen anjovis, eli sardelli
Välimeren ruuissa ja maustekastikkeissa näkee resepteissä usein anjovista, mutta se ei siis todellakaan ole sama asia, kun mitä meiltä saa kaupasta. Olemme Gastrodonnan kanssa kerran tehneet sen virheen, ettemme ymmärtäneet tätä eroa ja syömäkelvotonta tuli. Yllättävää toisaalta, että Pasta Puttanescaan tämä meikäläinen anjovis taas sopi oikein hyvin. Muistakaa katsoa mistä resepti on kotoisin ja valita sen mukaan anjoviksen tai sardellin jos haluaa tehdä autenttista ruokaa. Sardelliakin nimittäin saa Suomesta, ainakin isommista kaupungeista hyvin varustelluista automarketeista ja niiden herkkukaupoista. Sardelli maistuu kuulemma silakalle, joten se istuu kuitenkin suomalaiseen makuun oikein mainiosti.
Janssonin kiusaukseen kuitenkin kuuluu tätä ”scandinavian anchovy”, eli kilohailia mausteliemessä. Tänään teemmekin sitä, sillä kilohaili on eettisesti kestävä kalalaji ja sitä kehoitetaan suosimaan WWF:n kalaoppaassa. Aito anjovis, eli sardelli on eettisesti keltaisella, joten sitä kannattaa vielä harkita.
Janssonin kiusaus Gastrodontin tapaan.
1kg perunoita
2 prk anjovisfileitä (eli kilohaili)
1 anjovispurkin mausteliemi
2 sipulia
3 kynttä valkosipulia
3dl kermaa
2dl maitoa
merisuolaa
valkopippuria
tilliä
voita
Valmistelu:
Kuori ja suikaloi perunat. Kuori ja silppua sipuli, hienonna valkosipulinkynnet, valuta anjovisfileet. Silppua tilliä. Voitele vuoka, mieluiten voilla. Yhdistä kerma, maito ja mausteliemi.
Valmistus:
Lado vuokaan kerroksina ensin puolet perunoista, rouhi hieman suolaa ja valkopippuria päälle, sitten kerros sipulia ja valkosipulia, sen päälle anjovisfileet joiden päälle loput perunat ja taas hieman suolaa. Kaada kerma-maitoliemi laatikkoon niin että perunat peittyvät. Ripottele päälle tilliä. Paista 200 asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Tarkista kypsyys ja lisää kerma-maitolientä jos laatikko näyttää kuivalta ja paista kunnes perunat ovat kypsiä ja päältä rapeita.
Kasvis-janssoni Pelle Pelottomille:
Kasvisversio on vaikea toteuttaa, koska janssoninkiusaus on lähinnä perunalaatikkoa jossa on anjovista ja makua on vaikea jäljitellä ilman anjovista. Voisi kokeilla prässätä tofua ja marinoida sen mausteliemessä johon tulee vettä, sokeria, suolaa, öljyä, tomaattipyrettä, etikkaa ja mausteiksi kanelia, inkivääriä, kardemummaa, valkopippuria, neilikkaa ja muskottipähkinää. Mittasuhteista en osaa sanoa mitään, mutta jos joku innostuu kokeilemaan, niin haluaisin kuulla asiasta jälkikäteen.
Potaattia on syöty jo kauan. Villiperunaa on arvioiden mukaan syöty Titicaca-järven rannoilla jo kymmeniä tuhansia vuosia. Ensimmäisiä perunanviljelijöitä olivat alueella elelleet tihuanaco-intiaanit, joiden arvellaan kesyttäneen perunan villilajikkeista arviolta 7000-10000 vuotta sitten. Tämä on selvitetty geneetikko-mystikoiden menetelmillä tutkimalla ensimmäisten lajikkeiden takaisinristetystä.
Altiplano. Perunantamppausylänkö.
Ensimmäiset arkeologiset löydöt on tehty Perun alueelta inkoja edeltäneen Ancon-Supe sivilisaation 4000 vuotta vanhoista haudoista. Muumioiden lisäksi haudoista on löytynyt muumioituneita perunoita. Siitä, että perunoita haudattiin sangen arvokkain menoin haudattujen vainajien kanssa, voi päätellä että perunoita arvostettiin korkealle jo noihin aikoihin. Titicaca-järvellä asuneiden intiaanien tiedetään myös valmistaneen perunan muotoista keramiikkaa. Altiplano-ylängön Chiripa-intiaanien kaivauksilta on löydetty perunan muotoisia keraamisia astioita. Muun muassa antropomorfisia ihmisperunoita. Näistä on päätelty perunalla olleen suuri sosiaalinen merkitys chiripa-kansalle.
Altiplanon intiaanikansojen lisäksi peruna on ollut tärkeä polttoaine myös inka-intiaaneille, jotka valtasivat alueen 1200-luvulla. Perunoiden voimalla inka-armeijoiden arvellaan laajentaneen valtakuntansa esikolumbiaanisen ajan suurimmaksi imperiumiksi.
Inkat söivät perunaa monin hyvin samankaltaisin tavoin kun nykyihmiset. Inkat tunsivat muussin, paistetun, keitetyn ja haudutetun perunan lisäksi vielä muutamia hivenen erikoisempia valmistustapoja.
Esimerkiksi ruoka
nimeltä toqosh valmistettiin niin
että virtaavaan veteen kaivettiin pieni allas. Tämän jälkeen perunat laitettiin
ruohoista punottuun verkkopussiin altaaseen ja peitettiin kiviröykkiöllä. Tämän
jälkeen odoteltiin puolesta vuodesta vuoteen että peruna fermentoituu. Kiviröykkiön
läpin virtaava vesi huuhteli perunoista sen pintaan kasvavan haitallisen
bakteerikasvuston. Fermentoinnin jälkeen perunat kuivattiin auringossa ja
säilöttin tulevaa käyttöä varten. Toqoshia nautittiin suurissa juhlissa ja
sitä pidettiin suurena herkkuna voimakkaan makunsa ja hajunsa takia. Sitä
käytettiin myös lääkinnässä ja kaiken lisäksi hyvällä menestyksellä, sillä
fermentaatioprosessissa toqoshiin
varastoitui suuria määriä penisilliiniä jolla inkat osasivat hoitaa monia
sairauksia keuhkokuumesta mahahaavaan.
Inkat osasivat myös pakastekuivata perunoitaan, mikä ei ole
ollenkaan hullumpi suoritus kansalta joka ei tuntenut esimerkiksi pyörää tai
rautaa. Tekniikan sijaan inkoilla oli ylänkö jolla kylmä ilmasto ja
kekseliäisyyttä. Chuñot valmistettiin niin, että perunasadosta lajiteltiin
pienet perunat erikseen ja vietiin Altiplanolle, missä yöpakkaset jäädyttävät ne
ja päivisin aurinko kuivattaa niistä irtoavan nesteen. Viiden päivän mittaisen
jäädytys- ja kuivaussession jälkeen pernat koottiin tasamaalle, missä chuñoja
tallottiin kokonaisten perhekuntien voimin, jotta loppukin vesi saatiin
poistettua perunoista.
Pakastekuivattu avaruusperuna. Inkojen sissimuonaa jolla Altiplano vallattiin.
Chiliä, nautaa ja Chuñoja Cuzcon tapaan.
Lopputulos oli kevyt ja huomattavasti tuoretta perunaa pienempi. Chuño säilyvät jopa vuosikymmeniä syömäkelpoisena ja ravinnerikkaana ilman sen kummempaa säilöntää. Juuri chuñojen valmistuksen salaisuuden arvellaan olleen inkavaltakunnan armeijoiden menestyksen salaisuus. Armeija jolla oli repussaan pakastekuivattua potaattia, ei tarvinnut huoltolinjaansa muuta kuin vettä. Pakastekuivattu peruna säilytti makunsa ja ravinteensa myös katovuosina säästäen inkakansan monelta nälänhädältä.
Chuñot eivät suinkaan kadonneet inkojen myötä. Espanjalaiset valloittajat syöttivät niitä ruuaksi kaivosmiehille, jotka louhivat Andeista valtavan hopeaomaisuuden Espanjan valtiolle. Chuñoja murskataan tai jauhetaan muhennoksiin ja keittoihin vielä tänäkin päivänä perulaisessa ja bolivialaisessa keittiössä.
Peruna Euroopassa
Peruna tuli Andeilta Espanjaan pikemminkin merimiesten kuin varsinaisten löytöretkeilijöiden mukana. Konkistadorien ruumat olivat palatessaan täynnä arvokkaampia aarteita kuten kultaa, hopeaa ja jalokiviä, mutta merimiehet olivat pakanneet matkaevääksi laivoihin perunaa ja maissia mihin olivat tutustuneet uudessa maailmassa.
Espanjalaiset huomasivat pysyvänsä terveenä perunan ansiosta, eikä vaaniva keripukki päässyt yllättämään. Espanja piti salaisuuden keripukin hoitokeinosta itsellään ja pitkään perunaa viljeltiin ainoastaan Kanarian saarilla joka oli lähes kaikkien löytöretkien välisatama. Aiemmin espanjan laivasto oli tiennyt sitrushedelmien hoitavan C-vitamiinin puutostilaa, mutta paremmin säilyvänä ja helpommin kasvatettavana peruna oli pitkään Espanjan laivaston salainen ase.
Carolus Clusiuksen akvarelli perunasta vuodelta 1588
Onneksi myös muutkin kuin suuret purjehtijat keksivät saman lääkkeen ja 1500-luvun loppupuolella peruna välissä levisi baskikalastajien mukana Espanjasta Irlantiin minne kalastajat pysähtyivät kuivaamaan turskasaaliitaan. Englantiin perunan kerrotaan levinneen 1580 Sir Francis Draken myötä tämän maailmanympärysmatkan myötä. Kuitenkin suurimman kunnian mukulan esittelemisestä saa flaamilainen kasvitieteilijä Carolus Clusius, joka istutti sitä Wieniin, Frankfurtiin ja Leideniin, josta se levisi ympäri manner-Eurooppaa aatelisten puutarhoihin ja luostareiden yrttimaihin. Peruna oli karannut suurten merivaltojen käsistä.
Perunaa syötiin Euroopassa aluksi vain lääkkeenä, paitsi merenkävijämaissa, sillä sen uskottiin olevan myrkyllinen kuten useimmat koisokasvit. Väki kutsui sitä lempinimellä Paholaisen omena ja sen uskottiin pikemminkin aiheuttavan sairauksia kuin parantavan niitä.
1600-luvulla Espanja oli maailmanmahti ja kävi lukuisia sotia ympäri Eurooppaa. Myös espanjalaiset keksivät antaa perunaa armeijoilleen ja armeijoiden jäljiltä kärsineet maaseudut hoksasivat ottaa perunan käyttöön. Armeijat ryöstelivät usein maanpäälliset viljasadot ravinnokseen, mutta peruna kypsyi maan alla usein yrttimaassa joten se jäi usein ryösteleviltä sotilailta rauhaan.
Perunakuningas Fredrik Suuri
Vähitellen 1700-luvulla Keski-Euroopan valtaapitävät havahtuivat perunan erinomaisuuteen ja asiaa tutkittuaan totesivat perunasadon tuottavan 2-4 kertaa enemmän kaloreita aarille verrattuna viljaan, sen olevan yhtä halpaa ja vitamiinirikasta kuin ruisleipä eikä vaatinut myllyä jauhamiseen. Saksan alueella Frederik Suuri, Preussin kuningas sai 1750-luvulla kumottua maanviljelijöiden vastahakoisuuden perunaa kohtaan ja antoi julistuksen nimeltään Perunakäsky (Kartoffelbefehl) jossa monisanaisesti ylisti perunan taloudellista terveydellistä paremmuutta alaisilleen ja kehoitti kuninkaallisella mandaatilla kaikkia viljelemään perunoita. Tämän jälkeen hänestä alettiin käyttää nimeä Perunakuningas (Kartoffelkönig).
Peruna Suomessa
Perunapelto kotisuomen Nakkilassa.
Suomeen peruna saapui jo 1730-luvulla saksalaisten
peltiseppien mukana, kun sepät saapuivat komennukselle Inkooseen Fagervikin
kartanoon. Peruna ei kuitenkaan yleistynyt Suomessa ennen Pommerin sotaa joka
sodittiin vuosina 1757-1762. Vaikka sota itse jäi täysin tuloksettomaksi,
Preussin alueella Ruotsin puolesta sotineet suomalaiset löysivät perunan
uudella tavalla. Vähitellen peruna syrjäytti nauriin aseman tärkeimpänä
kansallisravintona.
Perunan puolustaja Axell Laurell
Tieto uudesta mukulasta levisi ympäri maan etenkin
hengenmiesten välityksellä. Asikkalan seurakunnan kappalainen Axell Laurell
otti perunan sydämen asiaksi ja kirjoitti vuonna 1773 oppaan nimeltään ”Lyhykäinen
Kirjoitus, Potatesten Eli Maan-Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja
hyödytyxestä Huonen hallituxesa”.
Erityisellä hengenpalolla asiasta saarnasi myös Tyrvään
kirkkoherra Anders Lizelius joka saarnasi kirkossaan tuntikausia kirkossaan ja
julkaisi omassa lehdessään Suomenkielisissä Tieto-Sanomissa pitkiä artikkeleita
perunan paremmuudesta. Myös Suomen Talousseura teki myyräntyötä
ruohonjuuritasolla levittääkseen perunan ilosanomaa. Talousseuran uurastuksen
tuloksena ainoastaan Savo ja Karjala pitivät itsepintaisesti kiinni nauriista
vuonna 1807 annetun selostuksen mukaisesti.
Perunan suosio suorastaan räjähti, kun Turkulainen
apteekkari Johan Julin kirjoitti vuonna 1815 opaskirjasen: ”Neuwo, Kuinga
Wiinaa, niistä Suomen Maasa säilywäisistä Jywäin-Laista ja Maan-Perunoista
hyödyllisimällä tawalla taitaan polttaa ja Perunoista Leipää walmistaa.”
Perunannostoa luovutetussa Karjalassa.
Tämän jälkeen myös Savo ja Karjala olivat totisesti oppineet
perunalle, sillä pohjoisessa ja idässä, missä talvi oli pitkä ja tuoretta
ravintoa oli hankala saada, pidettiin kellariperunalla keripukki loitolla.
Perunasta oli tullut Suomen kansallisruokaa. 1900-luku oli Suomessa perunan
vuosisata. Enimmillään suomalaisiin upposi perunaa 1950-luvulla, jolloin perunaa
kului 180 kiloa henkeä kohti vuodessa. Nykyisin perunan sijasta käytetään
entistä enemmän riisiä, pastaa ja nuudeleita ja maissijauhoista tehtyjä ruokia sekä
uudempia tulokkaita bataattia ja quinoaa. Vaikka perunan kulutus on pudonnut 52
kiloon henkeä kohti vuodessa (2017), on
se silti kirkkaassa kärjessä suomalaisissa ruokapöydissä.
Kauan eläköön Pottu!
Päivän resepti:
Tämä mies uskoi lujasti perunaan. Augustin Parmentier(1737-1812)
Päivän reseptiin liittyy lyhyt epistola Anders Lizeliuksen hengessä. Monelle tuttu purjo-perunasosekeitto on kappale kulinaristista historiaa sekin. Ensimmäisen kerran resepti on keitetty nimellä Potage Parmentier joka on saanut nimensä Antoine-Augustin Parmentierin (Montdidier August 12, 1737 – December 13, 1813) mukaan. Parmentier oli Ranskassa sälli joka sai aikaan sen, että tuon ajan lääkintäviranomaiset muuttivat mieltään perunan syömäkelpoisuudesta. Parmentier tutki perunaa perusteellisesti ja totesi tieteellisesti sen ravitsevuuden ja sai pitkällisen pr-kampanjan jälkeen myös kansan uskomaan asian. Parmentier myös tutki ruuan säilytystä kylmässä ensimmäisenä ja oli muutenkin ajan edelläkävijä ravitsemustieteessä ja terveydenhuollossa. Hänen ansiostaan Napoleonin Ranskassa käynnistyi ensimmäinen pakollinen rokotuskampanja isorokkoa vastaan. Parmentier työskenteli ankarasti perunan maineen puhdistamiseksi ja tuli samalla kitkeneeksi nälänhädän Pohjois-Ranskasta. Kiitokseksi tästä Parmentierin mukaan on nimetty useita perunaruokia. Itseasiassa, joidenkin historioitsijoiden mukaan ajan tapa oli kutsua kaikkia perunaruokia nimellä ”Parmentier”, mutta tämä tapa on jäänyt historian siipien varjoon. Muita Parmentierin mukaan nimettyjä parmentierejä ovat mm. Hachis Parmentier ja Pommes Parmentier.
Taustatietoa tälle ruokalajille artikkelista Gastrodontti tutkii: Peruna: Monelle tuttu purjo-perunasosekeitto on kappale kulinaristista historiaa sekin. Ensimmäisen kerran resepti on keitetty nimellä Potage Parmentier joka on saanut nimensä Antoine-Augustin Parmentierin (Montdidier 12.8.1737 – 13.12.1813) mukaan. Parmentier oli Ranskassa sälli joka sai aikaan sen, että tuon ajan lääkintäviranomaiset muuttivat mieltään perunan syömäkelpoisuudesta. Parmentier tutki perunaa perusteellisesti ja totesi tieteellisesti sen ravitsevuuden ja sai pitkällisen pr-kampanjan jälkeen myös kansan uskomaan asian. Parmentier myös tutki ruuan säilytystä kylmässä ensimmäisenä ja oli muutenkin ajan edelläkävijä ravitsemustieteessä ja terveydenhuollossa. Hänen ansiostaan Napoleonin Ranskassa käynnistyi ensimmäinen pakollinen rokotuskampanja isorokkoa vastaan. Parmentier työskenteli ankarasti perunan maineen puhdistamiseksi ja tuli samalla kitkeneeksi nälänhädän Pohjois-Ranskasta. Kiitokseksi tästä Parmentierin mukaan on nimetty useita perunaruokia. Itseasiassa, joidenkin historioitsijoiden mukaan ajan tapa oli kutsua kaikkia perunaruokia nimellä ”Parmentier”, mutta tämä tapa on jäänyt historian siipien varjoon. Muita Parmentierin mukaan nimettyjä parmentierejä ovat mm. Hachis Parmentier ja Pommes Parmentier.
Potage Parmentier
500g perunoita
500g purjoa, vain valkoiset osat
1l vettä
1tl suolaa
4-6 rkl kuohukermaa tai 2-3rkl huoneenlämpöistä voita
2-3 rkl hienonnettua persiljaa tai ruohosipulia
Valmistelu:
Kuori ja kuutioi perunat. Leikkaa purjo ohuiksi siivuiksi.
Valmistus:
Keitä perunaa ja purjoa suolatussa vedessä 40-50 minuuttia kunnes perunat pehmenevät.
Soseuta haarukalla (tai nykyaikana sauvasekoittimella) Lisää kerma tai voi samaan aikaan käännellen sosetta puulusikalla. Tarkista maku. Suolaa tarvittaessa.
Tarjoilu:
Kaada keitto keittokulhoon eli pilkkumiin tai suoraan keittolautasille. Koristele yrteillä.
Vichyssoise
Sama kuin potage parmentier, mutta kanaliemeen tehtynä ja kermalla pehmennettynä. Maustetaan ainoastaan suolalla ja pippurilla. Tarjoillaan kylmänä ja siinä on klassikko nimeltään Vichyssoise.
Maustoin nämä vähän perinteestä poiketen, niin näistä tuli aika ihana kombo. Purjoperunasosekeitto on ihanan kermaisen samettisen pehmeää ja juustoinen hernepyree makeaa ja hapanta. Näiden kahden kohtaamisesta syntyy uusia maailmoja.
Purjo-perunasosekeitto
9 perunaa (jauhoista)
1 purjon valkoiset osat
1 sipuli
4 kynttä valkosipulia
2 rkl voita
kasvislientä
1,5dl kuohukermaa
valkopippuria
muskottipähkinää
Valmistelu:
Kuori peruna, sipuli ja valkosipulinkynnet. Pese purjo ja pilko ainekset karkeasti.
Valmistus:
Sulata voi kattilassa ja kuullota sipulit. Lisää perunat kattilaan ja lisää kasvislientä niin että perunat peittyvät. Nosta lämpötilaa ja keitä niin kauan että perunat kypsyvät. Soseuta sauvasekoittimella. Mausta valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Tarkista suola.
Laita kattilaan herneet ja purjot, lisää vettä niin että peittyy. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Keitä 10 minuuttia, lisää kerma. Keitä vielä 5 minuuttia. Tarkasta että herneet ovat pehmeitä. Kaada seos blenderiin. Lisää blenderiin parmesaani, hunaja, sitruunamehu, basilika ja paistettu vuohenjuusto. Tehosekoita tasaiseksi. Mausta ja tarkista että pyre on makeaa ja hapanta.
Mahtava kombo, mutta presentaatio vaatii vielä reeniä.
Tänään siis ruoka Turkista, jonka nimeen liittyy tarina. Tai oikeastaan useampikin tarina siitä miksi imaami pyörtyi. Tarina kertoo imaamista, joka meni naimisiin oliiviöljykauppiaan tyttären kanssa. Tarinan erään version mukaan imaami pyörtyi, koska tuoreen vaimon tekemät täytetyt munokoisot olivat niin herkullisia. Toisessa ilkeäkielisemmässä versiossa nuori vaimo sai myötäjäisinä isältään kaksitoista miehen kokoista amforaa oliiviöljyä. Häiden jälkeen imaami pyysi vaimoltaan kahdentoista päivän ajan joka päivä iltaruoaksi sitä samaa munakoisoa oliiviöljyssä. Mutta kolmantenatoista päivänä sitä ei ollutkaan tarjolla, ja kun imaami kysyi miksi, vaimo vastasi, että öljy oli jo lopussa. Imaami siis pyörtyi tajutessaan syöneensä vaimonsa myötäjäiset. Kolmas versio, joka on näistä kaikkein siveellisin, kalskahtaa vähän imaamin omalta versiolta. Tämän mukaan imaami oli juuri lopettanut pitkän paaston ja pyörtyi vain ilosta saadessaan taas syödä. Ei ihme sillä, kuka vaan pyörtyy jos lopettaa paaston syömällä 12 amforaa oliiviöljyä.
Oliiviöljyn määrä saattoi hyvnkin olla todellinen syy, nimittäin sitä kuluu tähän ruokaan paljon. Muutenkin Turkissa käytetään reilusti oliiviöljyä. Siellä on jopa oma ruokakategoria, nimeltään zeytinyağlı pelkästään oliiviöljyruuille. Mikäs siinä ollessa kun oliivit kasvavat puussa.
Confit byaldi
Mielenkiintoinen lisätrivia: Disneyn Ratatouille-elokuvassa ravintolakriitikko Anton Egolle tarjottu ruokalaji ei ollut Ratatouille vaan Confit byaldi, joka perustuu Imam bayildiin. Näin se Disney vääristelee totuutta.
Imam bayildi ja cacik 4-8:lle (tai yhdelle imaamille)
Imam bayildi on helppo tehdä, mutta siinä menee aikaa ja oliiviöljyä. Aikaa menee puolitoista tuntia ja rapiat. Oliiviöljyä niin paljon että imaamia hirvittää. Tässä ruuassa se on niin tärkeä osa, ettei sen kanssa kannata säästellä.
Pyörtynyt imaami jugurttikastikkeella.
8 munakoisoa
3 sipulia
1.5 dl extra virgin oliiviöljyä
3 kynttä valkosipulia
2 isoa tomaattia
3 rkl silputtua lehtipersiljaa
merisuolaa maun mukaan
vastarouhittua pippuria
puolikkaan sitruunan mehu
½ tl sokeria
1.5 dl vettä
Valmistelu:
Munakoisot:
Pese munakoisot ja poista kannat. Kuori kuorimaveitsellä munakoisoihin pitkittäisiä parin sentin levyisiä rantuja, parin sentin välein. Näyttää siistiltä, ja auttaa munakoisoa imemään itseensä makua (lähinnä oliiviöljyä). Upota munakoisot 20 minuutiksi suolaveteen, että munakoison kitkeryys häviää. Halkaise munakoisot melkein kahtia pituussuunnassa. Jätä pieni siivu kuorta pitämään puolikkaista yhdessä. Leikkaa sisuksiin molemmeille puolille pieni veneenmuotoinen viilto, jotta täytteelle tulee enemmän tilaa.
Täyte:
Kalttaa tomaatit ja pilko pieniksi. Silppua sipuli ja valkosipuli. Silppua persilja.
Valmistus:
Täyte:
Kuumenna puolet oliiviöljystä pannussa ja kuullota sipulit läpikuultaviksi. Lisää valkosipuli ja jatka minuutin verran, mutta älä anna palaa. Kaada seos kulhoon ja sekoita pilkotut tomaatit, persilja (jätä vähän koristeeksi), suola ja pippuri, sitruunamehu, sokeri ja vesi.
Munakoisot:
Kuumenna loppu öljy pannussa todella kuumaksi. Niin että öljy melkein savuaa. Lisää munakoisot pannuun ja paista kuumassa pannussa 5 minuuttia, kunnes ne ovat joka puolelta kevyesti ruskistuneita mutta edeelleen kiinteitä. Nosta munakoisot uunivuokaan sisus ylöspäin. Annostele täytettä munakoisojen koloihin ja loppu täyte kerrokseksi päälle. Lisää vuuan pohjalle vettä ja paista 45 minuuttia 175 asteisessa uunissa. Käy välillä tarkistamassa vesi tilanne, lisää vuokaan vettä jos näyttää kuivalta. Ota ulos uunista ja anna jäähtyä huoneenlämpöön. Turkissa Imam bayildi syödään huoneenlämpöisenä tai kylmänä.
Tarjoilu:
On tosin hyvää suoraa uunista otettunakin. Ripottele loppu persilja munakoisojen päälle. Kaveriksi tälle sopii loistavasti cacik. Keitä Imam bayildin kanssa riisiä tai paista leipää, tai syö kuumana päivänä jääkaappikylmänä.
Cacik-kastike (6:lle)
Muistuttaa aika paljon kreikkalaista tsatsikia. Muutenkin turkkilainen ja kreikkalainen keittiö ovat aika samasta puusta veistettyjä, mutta molemmat osapuolet väittävät ruokia omikseen. Tässä vaiheessa historiaa, on mahdotonta sanoa kuka jugurtti-kurkkukastikkeen keksi ensimmäisenä. Saattoi olla myös intialaiset, sillä raita-kastike muistuttaa myös näitä kahta aika paljon.
1 kpl kurkkua
3 dl turkkilaista jogurttia (vaikka sitä minkä kannessa on kreikkalainen ukkeli)
1 rkl tuoretta tilliä silppuna
3 rkl tuoretta minttua silppuna
2 kpl valkosipulinkynttä (hienonnettuna)
½ tl suolaa
½ tl sokeria
1 tl raastettua sitruunankuorta
1 rkl sitruunamehua
Raasta kurkku ja purista siitä ylimääräinen neste. Sekoita kaikki aineet kulhossa ja anna maustua viileässä noin tunti ennen tarjoilua.
Vielä sananen Penangin ruokakulttuurista. Lauantaisessa postauksessa Penangista mainitsin sivulauseessa että kiinalaisia on ollut Penangissa jo Ming-dynastian ajoista lähtien. Historia asian ympärillä on siinä määrin mielenkiintoinen että päätin kirjoittaa asiasta lisää. Ja ruoka. Se saa veden kielelle pelkästään reseptejä lukemalla.
Erään mielenkiintoisen vivahteen Penangin ruokakulttuuriin tuovat lisänsä niin kutsutut salmikiinalaiset. Tai baba nyonyat tai peranakan-kiinalaiset kuten heidän kulttuurinsa jälkeläiset itseään kutsuvat. Aluksi lyhyesti historiasta.
Löytöretkeilijä Zheng He:n levitettyä islamia Kaakkois-Aasiaan Malakan niemimaata nousi hallitsemaan Malakan sulttaani. Ming-kauden keisari muodosti Malakan sultanaatin kanssa kauppasuhteet sillä seurauksella että Malakan salmen rannoille alkoi 1400-luvulla muuttoliike joka koostui lähinnä kiinalaisista virkamiehistä ja kauppiaista.
Legendan mukaan Ming-keisari lähetti tyttärensä Hang Li Po:n Malakan sulttaanille kiitokseksi sulttaanin lähettämistä lahjoista. Prinsessan mukana seurueeseen kerrotaan kuuluneen 500 nuorta aatelista Kiinasta. Näistä kerrotaan sittemmin periytyneen Salmikiinalainen kulttuuri. Legendasta ei ole historiallista tietoa, mutta se tiedetään että muuttoaalto koostui lähinnä Guangdongista ja Fujianista lähteneistä miehistä jotka asettuivat sultanaatin alueelle ja menivät paikallisten naisten kanssa naimisiin.
Muutamien sukupolvien kuluessa salmikiinalaisten jälkeläiset olivat muodostaneet selkeästi erottuvan erilliskulttuurin, jossa oli piirteitä sekä malakan kulttuureista että etelä-Kiinasta. Salmikiinalaisten keskuudessa oli tavallista lähettää tyttäriä Kiinaan etsimään aviomiehiä tai että Kiinasta tuotiin morsiamia Salmikiinalaisille pojille. Tällä tavoin Salmikiinalainen kulttuuri pysyi erillisenä eikä täysin sekoittunut alueen malajilaiseen yhtenäiskulttuuriin.
Salmikiinalaisia kulttuureita kehittyi myös Indonesian Jaavalla ja Thaimaan Phuketissa, mutta tässä artikkelissa keskityn lähinnä Malakan niemimaan peranakan-kulttuuriin.
Salmikiinalainen pariskunta 1930-luvulla.
Malakan sulttaanikunnassa salmikiinalaiset eivät ehtineet asua edes sataa vuotta, kun 1500-luvun alussa raskaasti aseistetut portugalilaiset imperialistit hävitettivät Malakan sulttaanikunnan ja valtasivat sen alueen. Siirtomaa-aika oli alkanut ja koko Kaakkois-Aasia oli muuttunut länsimaisten valtapyrkimyksien pelikentäksi. Salmikiinalaiset omaksuivat vuorostaan piirteitä portugalilaisten siirtomaaherrojen kulttuurista.
Batiikkivärjäys, hollantilainen pitsi ja kiinalainen koruommel kohtaavat baba nyonya-kulttuurin asuissa.
Myös Hollannin Itä-Intian kauppakomppania havitteli Malakan rikkauksia ja aloitti 1600-luvun alussa kampanjan tuhotakseen portugalilaisten vallan alueella. Hollantilaiset valtasivat portugalilaisten alueet lopullisesti vuonna 1641 ja peranakan-kiinalaiset alkoivat opetella hollantilaista pitsinnypläystä perinnekäsityönä.
Hollannin Itä-Intian kauppakomppania (VOC) hallitsi niemimaata lähes kaksi vuosisataa. 1700-luvulla Britit opettivat kiinalaiset polttamaan oopiumia ja oopiumisotien jälkeen alistivat Kiinan siirtomaakseen. 1800-luvulla Euroopassa riehuneiden Napoleonin sotien jälkimainingeissa Britit ja Hollantilaiset vaihtoivat käsiä vuonna 1824. Malakan niemimaa sekä Singapore siirtyi Brittiläisen Imperiumin hallintaan ja Hollanti sai brittien siirtokunnat Malakansalmen eteläpuolella Sumatralla.
Tästä alkoi toinen, suurempi kiinalaisten muuttoaalto manner-Kiinasta. Peranakan-kulttuuri sai vetoapua myös kun baba nyonyat kaikkialta Malakan niemimaalta hakeutuivat brittien hallitsemiin Salmisiirtokuntiin Penangiin, Singaporeen ja Malakkaan. Jopa siinä määrin että niiden asukkaista enemmistö oli kiinalaistaustaisia. Peranakan-kiinalaiset saivat siirtomaaisänniltä usein korkeakoulutuksen sillä heidän kielitaitonsa kattoi sekä kiinan- että malaijinkieliset kansanosat paremmin kuin mannerkiinalaisilla siirtolaisilla. Salmikiinalaiset muodostivat siirtokunnissa kauppias- ja virkamiesluokan jonka kautta Britit hallitsivat siirtokuntien kasvavaa kiinalaisväestöä sekä pientä malajivähemmistöä.
Peranakan-kartanossa Penangissa erottaa vielä selvästi kiinalaisia vaikutteita.
Siirtomaa-ajan lähestyessä loppuaan, intialaisten kapinoivat ja Britiläinen imperiumi päätti käyttää Singaporea ja Penangia vankisiirtokuntina. Näin siirtokuntiin saatiin myös intialaista kulttuuria, jotka vaikuttivan myös salmikiinalaisten kulttuurissa. Itse asiassa nimessä baba nyonya näkyy hyvin koko Penangin salmikiinalainen historia. Baba tulee intian hindustanin kielestä ja tarkoittaa arvostettua vanhusta tai isoisää. Tällä nimellä Intiasta saapuneet vangit puhuttelivat salmikiinalaisia byrokraatteja. Nyonya taas on muuntunut portugalin kielen sanoista dona ja senhora joilla puhuteltiin korkea-arvoista rouvaa.
Salmikiinalaisten kulttuuri kukoisti itsenäisenä Salmisiirtokunnissa vielä 1900-luvulle asti. Vuonna 1929 Yhdysvalloissa suuresta pörssiromahduksesta alkanut lama löi kuitenkin laineitaan tsunamin tavoin myös Brittiläisessä Imperiumissa ja osui etenkin salmikiinalaisten hallitsemaan kumikauppaan. Samalla kun lama vei peranakan-kiinalaisilta varallisuuden, toinen maailmansota teki tuloaan. Vuonna 1941 japanilaiset valtasivat Malakan niemimaan ja vaikka britit saivatkin sodan jälkeen alueet lyhyeksi aikaa takaisin, ei salmikiinalaisten erilliskulttuuri enää koskaan noussut entisekseen himmeni hiljalleen Malakan niemimaan historialliseksi taustakankaaksi.
Peranakan-keittiö
Salmikiinalaista keittiötä kutsutaan usein nimillä peranakan cuisine ja nyonya cuisine. Käytännössä ne ovat siis sama asia. Peranakan-keittiössä yhdistyvät manner-Kiinan Guangdongin ja Fujianin keittiöperinteet Malakansalmen raaka-aineisiin ja historiallisiin lisämausteisiin. Keittiön kiinalaisten juurien ansiosta Penangilla syödään nuudeleita. Samoin penangin stir-fryt ovat lähtöisin Fujianin wok-perinteestä. Penangilaisessa nyonya-keittiössä vilahtelee myös intialaisia mausteita ja viitteitä portugalilaisista, hollantilaisista ja brittiläisistä vaikutteista.
Assam laksa
Peranakan-keittiö on yksi vanhimmista fuusiokeittiöistä. Siinä on runsaasti paikallista vaihtelua riippuen siitä puhutaanko Penangin peranakan-keittiöstä vai Singaporen. Esimerkkinä vaikkapa eilisen keitto Laksa. Se on kehitelty Penangissa ja sikäläinen versio Assam laksa on hapan, tulinen ja tamarindilla maustettu. Laksa Lemak on jonka resepti on edellisessä postauksessa on Singaporen peranakan-keittiöstä kotoisin ja siinä tuntuvat selvästi enemmän indonesialaisen keittiön vaikutteet kookosmaidon ja kurkumanjuuren muodossa. Siam laksa on taas Phuketin peranakan-keittiötä, siihen tulee thaimaalaista punaista currya, kookosmaitoa, runsaasti sitruunaruohoa, katkarapuja ja muistuttaa läheisesti Tom Yam Gung – keittoa.
Penangilaisen babi assam possupadan juuret ovat portugalilaisessa carne de vinha d’alhos ruuassa, jossa on possunlihaa ja valkosipulia viinissä. Merimiehet toivat tämän euroopasta, sillä se säilyi hyvin viinin etikoituessa. Penangilla viini korvattiin tamarindilla, mutta muuten babi assam on hyvin läheistä sukua vinha d’alhos:lle. (Fun fact: tästä samasta ruuasta on muuten syntynyt myös Intian Goan ylpeys, vindaloo).
Friteerattu kana penangin tapaan on nimeltään Inchi Kabin. Siinä kana marinoidaan kookosmaidossa ja mausteissa joista ensimmäisenä tulee mieleen Intia. Friteerauksen jälkeen kanat dipataan kastikkeeseen johon tulee worcestershire-kastiketta, sinappijauhetta ja limettimehua. God save the Queen!
Kepayang. Tuoreena yhtä äkäinen kuin korvasieni.
Pääpiirteittäin peranakan-keittiöt ovat paikasta riippumatta tulisempia, mausteisempia, yrttisempiä ja ennenkaikkea happamapia kuin malaijilaiset vastineensa. Peranakan-keittiön ruoka on myös slow foodia. Aineksia marinoidaan tuntitolkulla ja usein raaka-aineetkin tulee valmistella huolella, parhaimmillaan viikkokausia ennenkuin ne ovat keittiökunnossa. Esimerkiksi kepayang-puun (lat. Pangium edule) siemenet, joita saa Kaakkois-Aasian mangrovesoilla kasvavasta puusta sisältävät tappavia pitoisuuksia sinihappoa eli syaanivetyä. Siemenet keitetään, haudataan maahan tuhkaan ja banaaninlehtiin käärittynä 40 päiväksi, jonka jälkeen syanidi on fermentoitunut vesiliukoiseksi. Sen jälkeen siemenet keitetään uudestaan ja käytetään mausteena. Maistuu kuulemma hivenen laadukkaalle tummalle suklaalle. Kiinnostaisi tietää kuka tämänkin on keksinyt.
Tässä kuitenkin tälle päivälle resepti johon ei tule mitään syanidia sisältänyttä ja ainekset löytyvät verrattain helposti Suomesta, etenkin jos kaupungista sattuu löytymään kalakauppa.
Tällä rakkaalla lapsella on monta nimeä, lähinnä koska kiinaa on niin hankala kirjoittaa meikäläisillä kirjaimilla. Tuossa eräs muoto mihin netissä törmää. Jos lukee kiinaa, niin ruoka on siis nimeltään 炒粿条. Minua saa sitten lähestyä siitä miten tämä pitäisi kirjoittaa suomeksi. Tämä on yksi Penangin paikallisten lempiruokia. Paistettuja leveitä riisinuudeleita jättikatkarapujen, mung-pavunversojen, chilin ja soijan kanssa. Koska kyseessä on peranakan-keittiön ruoka, chiliä pitää olla runsaasti ja ravut paistetaan wokki liekeissä, jotta maku olisi aito. Ainekset luonnollisesti vaihtelevat ja paikallisilta kysyttäessä, jokaisella on oma suosikkikokkinsa, joka tekee taatusti Penangin parasta Char Kway Teowia.
Sydänsimpukka. Ei välttämätön mutta herkullinen.
Gastrodontti törmäsi tähän ruokaan ensimmäisen kerran tuijottaessaan MasterChef Australiaa. Ihmettelin suuresti sikäläistä merenelävien paljoutta katsellessani, että mitä on Char Kway Teow:n tulevat ”cockles” ja ryhdyin metsästämään internetistä tietoa. Paljastui että kyseinen raaka-aine on sydänsimpukat joiden löytämiseen meni muutama vuosi mutta lopulta löytyi Tampereen kauppahallista. Ei ole tosin näkynyt toista kertaa. Helsingistä saattaa löytyä helpommin. Onneksi ne eivät ole Char Kway Teow:ssa välttämättömiä, joten olen tehnyt sitä ilman niitä. Tässä siis suomalaiseen keittiöön mukaeltu versio:
Parhaiten tämä ruoka maistuu kun sen tekee muurikassa kaasuliekillä, jos ei omaa valurautaista wokkia löydy. Avotulella ja sihisevän kuumalla wokilla tai muurikassa nopeasti kypsennettyyn ruokaan tulee wok hei eli wokin henki. Wok hei ei ole pelkästään fiilistelyä, vaan siihen liittyy aimo annos kulinaarista fysiikkaa. Lukekaa lisää täältä. Muistutan vielä, että tämä ruoka valmistuu hetkessä. Se tehdään todella kuumalla pannulla ja valkosipuli sekä katkaravut ovat hanakoita palamaan. Ollaan ripeitä siellä lastan varressa, eikä jäädä wokkiin makaamaan.
Char Kway Teow
100 g leveitä riisinuudeleita
3 kynttä valkosipulia murskattuna
3 rkl maapähkinäöljyä (rypsiöljyä jos ei löydy maapähkinäöljyä)
450 g kuorittuja jättikatkarapuja (tai 300g katkoja ja 150g sydänsimpukoita jos löytyy)
150 g mung-pavunituja
100 g ruohosipulia leikattuna 3cm pätkiksi tai 3 kevätsipulia
1-3 tl sambal oelekia (makuaistin mukaan)
3 munaa
vettä
Maustekastike:
3 tl soijakastiketta
2 tl tummaa soijakastiketta (paksua ja sokerista soijakastiketta jota saa etnisistä kaupoista. Voi käyttää myös hoi sin kastiketta korvikkeena)
1 tl fariinisokeria
suolaa
valkopippuria
Valmistelu:
Valmista riisinuudelit, eli keitä vettä ja kaada kiehuva vesi kulhoon nuudeleiden päälle ja liota ohjeen mukaan -1 minuutti, toisin sanoen jätä al denteksi ja huuhtele kylmällä vedellä että kypsyminen lakkaa. Valuta uudelleen. Kuori ja hienonna valkosipulit. Pätki ruohosipuli tai kevätsipuli. Sekoita maustekastike kulhoon niin että sokeri liukenee. Mausta kastike suolalla ja sokerilla. Maistele ihan rohkeasti, ettei valkopippuria mene liikaa, mutta ei toisaalta liian vähänkään. Etnisten kauppojen soijakastikkeet ovat suolaisuudeltaan varsin vaihtelevia, joten suolan kanssakin kannattaa olla tarkkana.
Valmistus:
Kuumenna wokki ja 3 rkl öljyä. Paista hienonnettua valkosipulia joitain sekunteja kunnes se alkaa ruskistua. Lisää jättikatkaravut. Pyörittele niitä hetki. Työnnä paistetut ainekset pannun reunoille ja lisää riisinuudelit. Kaada nuudeleiden päälle maustekastike ja kuumin määrä sambal oelekia minkä suu kestää ja wokkaa hellästi 3-5 minuuttia wokin kuumuudesta riippuen. Lisää pari teelusikallista vettä että paistetut asiat sekoittuu paremmin. Sekoita. Työnnä taas kaikki reunoille niin että keskelle tulee tilaa, lisää tilkka öljyä ja riko 2-3 kananmunaa keskelle pannua. Lisää ripaus suolaa kananmunille. Kasaa kaikki ainekset munien päälle ja wokkaa tasaiseksi. Lisää idut ja ruohosipulit. Sekoita vielä kerran että ainekset ovat kunnolla sekaisin.
Surukseni joudun toteamaan että jokainen Penang Laksan resepti on niin paljon paikallisiin aineksiin nojaava, ettei minulla ole hajuakaan siitä miten saada samat maut aikaan suomalaisilla aineksilla. Penangilla käytetään niin montaa erilaista katkaraputahnaa, joita ei saa edes internetin verkkokaupasta, että täytyy vaihtaa suunnitelmaa. Pakko on siis tyytyä perinteisempään malesian laksaan jonka resepti on jo hyväksi todettu. Erona tässä lähinnä se, että Penang Laksa eli Assam Laksa tehdään lähinnä happaman tamarindin makuiseksi ja tämä laksa on kookoskerman ansiosta makea ja pehmeä. Assam Laksaan tulee kahta erilaista katkaraputahnaa, mistä kumpaakaan ei saa Suomesta ja toistakin vain nettikaupasta, joten tänään siis Laksa Lemak. Malesiassa, jos ruuan nimessä on sana lemak, se tarkoittaa että siinä on kookosmaitoa tai -kermaa. Täytyy taas kerran sanoa, että kalaruokien saralla, tämä on yksi ehdottomista lemppareistani. Kasvisruuan tästä saa korvaamalla kalan kiinteällä tofulla, jolle on tehty perus Kaakkois-Aasialainen marinadi johon tulee maapähkinäöljyä, inkivääriä, chiliä, fariinisokeria, limettimehua tai tamarindia ja sitruunaruohotahnaa.
Hienonna kevätsipuli ja valkosipulinkynnet. Raasta inkivääri ja leikkaa kiinankaali ohuiksi suikaleiksi. Keitä kananmunat. Sulata katkaravut. Hienonna korianteri. Leikkaa kalafileet paloiksi ja tee kalaliemi. (Parhaassa tapauksessa siika tai kuha on itse pyydettyä, jolloin liemen voi keittää kalan ruodoista.)
Valmistus:
Kuumenna paksupohjaisessa soppakattilassa öljy ja heitä vihannekset joukkoon. Kuullota muutama minuutti sekoitellen. Lisää kalaliemi ja kuumenna. Lisää kalanpalat ja keitä 5 minuuttia. Lisää keittoon kookoskerma, katkaravut ja riisinuudelit. Hauduta vielä pari minuuttia.
Tarjoilu:
Annostele keittoa lautasille. Halkaise keitetty kananmuna pitkittäin ja laske kananmuna varovasti keittoon keltuainen ylöspäin. Ripottele tuoretta korianteria ja kevätsipulia koristeeksi.
Tällä kertaa kävi niin, että vaatimattomassa yrttipuskassamme oleva korianteri on kuollut liian käytön seurauksena, eikä kaupassa ei ollut tuoretta korianteria. Kevätsipulia ei tietenkään saa tähän aikaan vuodesta, ainakaan meidän lähikaupastamme joten tyydyimme salottisipuleihin ja kiinankaalinkin korvasimme valkokaalilla mitä oli jäänyt yli nasi gorengista. Hyvää tuli, mutta ei aivan ohjesäännön mukaista. Ohjesäännön? Tämä on aasialainen ruoka, ei tähän ole mitään ohjesääntöä.
Ihanaa tuli mutta niin keltaista, että olisi kyllä kaivannut väriä koristeeksi.
Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti lihaa vartaassa. Tämä ruoka on suosittu Malesiassa, mutta on rantautunut jo Suomeenkin. Tämä on siis sama satay, minkä ovat omineet monet kulttuurit alueella. Allekirjoittanutkin luuli aiemmin kana-satayta thaimaalaiseksi ruuaksi. Vaikka on siis peräisin Jaavalta, Indonesiasta. Jos ei ole vielä siis törmännyt, satay on bambuvartaassa kypsennettyä lihaa, useimmiten kanaa tai nautaa, joka paistetaan hiiligrillissä ja paistamisen aikana suditaan maustetulla öljyllä. Vartaat tarjoillaan usein sipulin, kurkun ja jumalaisen maapähkinäkastikkeen kanssa, jossa on chiliä, fariinisokeria ja limettimehua. Usein Suomessa sataylla tarkoitetaan nimenomaan tätä tiettyä maapähkinäkastiketta, mutta tällä uskomuksella saattaa Penangilla yllättyä, sillä kastikkeita on satoja.
Gastrodontin Satay 4:lle
Arviolaskelmat on tehty 4:lle kanan rintafileelle, mutta olen käyttänyt samaa marinaadia myös tofulle ja jättikatkaravuille. Kanaa kuluu n. 500g joten olen arvioinut saman katkaravuille ja tofua olen käyttänyt aina yhden paketillisen.
Maapähkinä-satay on se meille tutuin
Maapähkinäkastike
2 kynttä valkosipulia
2 cm pätkä tuoretta inkivääriä
1 rkl öljyä
2 rkl fariinisokeria
½ tl suolaa
3 rkl maapähkinävoita
½ tl sambal oelekia
1 rkl limettimehua
2 dl kookoskermaa
1 tl jeeraa jauhettuna
1 tl korianteria jauhettuna
½ tl chilijauhetta
Valmistelu:
Kuori ja hienonna valkosipuli ja inkivääri. Valmistus:Kuumenna öljy pannussa keskilämmöllä, lisää kuivat mausteet ja paahda niitä hetki pannussa. Lisää suola ja sokeri, sekoita kunnes sokeri sulaa. Lisää valkosipuli ja inkivääri, paahda hetki. Lisää loput ainekset ja kuumenna hetki sekoittaen. Maistele. Korjaa suolalla, sokerilla ja limettimehulla.
Marinadi
1 dl öljyä
2 rkl soijakastiketta
1 tl chilijauhetta
½ tl suolaa
1 tl jauhettua inkivääriä
1 tl jauhettua korianteria
3 kynttä valkosipulia
Kuutioi tofu/katka/kana suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Murskaa valkosipulinkynnet. Yhdistä mausteet ja öljy esimerkiksi isossa minigrip-pussissa. Ravista. Lisää marinoitavat pussiin ja sulje pussi. Ravista uudelleen. Marinoi vähintään kolme tuntia, mutta mieluummin yön yli, varsinkin tofu. Tofu myös kannattaa prässätä hyvin ennen marinointia, jotta liika neste saadaan pois tofusta, että marinadi myös tarttuu tofupaloihin. Tofun marinoinnissa kannattaa lisätä myös ruokalusikallinen sokeria, joka grillatessa karamellisoituu ja tofusta tulee kivan rapsakkaa. Myös tofun pakastaminen ja sulattaminen muuttaa sen koostumusta niin että se imee paremmin marinadia.
Satay eli vartaat
8 varrastikkuaLiota varrastikkuja tunti vedessä etteivät ne pala (paitsi jos käytät teräksisiä vartaita, silloin tämä ohje kuulostaa tyhmältä). Varrasta proteiini.
Kana:
Grillissä:
Grillaa kuumassa grillissä täysillä minuutti molemmilta puolilta, jonka jälkeen pudota lämpötila puoleen ja sen jälkeen 10 minuuttia molemmilta puolilta. Valele grillauksen ajan marinaadina käytetyllä öljyllä.
Uunissa:
Paista uunissa 250 asteessa 20-30 minuuttia.
Jättikatka:
Raakoja katkoja grillissä 2 minuuttia per puoli, katkat kypsyy nopeasti. Esikeitetyt ehkä puoli minuuttia per puoli. Valele grillauksen ajan marinaadina käytetyllä öljyllä.
Tofu:
Grillissä n. 20 minuuttia per puoli. Valele grillauksen ajan marinaadina käytetyllä öljyllä.
Penangin saari Malesian luoteisrannikolla. Kulinaristin paratiisi ja ehdottomasti maistamisen arvoinen paikka, sanovat.
Historiaa ja katuruokaa Penangista.
Ruuastaan tunnettu Penang on saari Malakan salmessa. Se sijaitsee Malakan niemimaan luoteiskulmassa, lähellä Thaimaan rajaa. Saarta on kutsuttu nimellä Orientin Helmi ja sen pääkaupunki on Brittiläisen Imperiumin jäljiltä George Town, mutta yleensä puhutaan vaan Penangista. Se on Malesian ainut osavaltio, missä malaijit ovat vähemmistössä ja tämä näkyy saaren ruokalistoissa. Saaren malaijinkielinen nimi Pulao Pinang tarkoittaa ”betelpähkinäsaarta” Sen on ensimmäisen maininnut kiinalainen muslimilöytöretkeilijä Zheng He, joka oli muuten siinä määrin eri sortin löytöretkeilijä kuin eurooppalaiset, että ansaitsee omat kappaleensa.
Kolumbuksella oli kolme tuollaista pientä. Zheng He:llä 65 noita isoja.
Siinä missä Kolumbus lähti etsimään meritietä Intiaan vuonna 1492, Zheng He teki 7 löytöretkeä vuosina 1405-1433 ja kierteli Kaakkois-Aasian meriä päätyen Intiaan ja itäiseen Afrikkaan asti. Siinä missä Kolumbus oli liikkeellä neljällä karrakilla jotka olivat n.25 metrisiä, Zheng He:n laivastoon kuului 65 aarrelaivaa joista isoin oli 127 metriä pitkä ja 52 metriä leveä ja loputkin päälle satametrisiä. Näiden lisäksi reissussa oli mukana 190 pienempää laivaa ikäänkuin tukijoukkoina. Miehistöä oli kiinalaisen historiankirjoituksen mukaan reissussa mukana jopa 28000 miestä.
Tarkkaa tietoa ei ole, kuinka kaukana Zheng He matkoillaan kävi, mutta epäillään että hän olisi ainakin kiertänyt Hyväntoivonniemen ja vieraillut Atlantilla asti. Jotkut arvelevat Zheng He:n päätyneen jopa Amerikkaan 70 vuotta ennen Kolumbusta. Arkeologista aineistoa väitteen tueksi ei ole löytynyt, mutta toisaalta venetsialainen munkki ja kartanpiirtäjä Fra Mauro kertoi nähneensä 1420-luvulla kuvauksien mukaisia laivoja Atlantilla, joten väitteissä saattaa ainakin osittain olla perää.
Zheng He kävi kauppaa mukanaan olleilla aarteilla ja jakoi runsaasti lahjoja saadakseen kohtaamansa hallitsijat myötämielisiksi. Diplomatia tuntui toimivan, mutta mukana ollut miltei 30000 miehen armeija lienee ollut osana hyvin sujuneisiin neuvotteluihin.
Joka tapauksessa sälli oli kovan luokan löytöretkeilijä, jolla on ollut Kaakkois-Aasiassa suuri merkitys. Indosian muslimioppineet antavat Zheng He:lle kunnian islamin levittämisestä alueelle. Vastapainoksi mainittakoon, että Indonesiassa vaikutti myös pitkään kultti mikä palvoi Zheng He:tä itseään. Ympyrä sulkeutuu, sillä Penangin saaren nykyasutuksen katsotaan syntyneen nimenomaan helpottamaan Zheng He:n aarrelaivaston kauppaa Malakan niemimaata hallinneen sulttaanin kanssa. Tältä harharetkeltä siis takaisin päivän aiheeseen Penangiin.
Penang – suurvaltojen sulatusuuni
Penang ja Georgetown Brittiläisen imperiumin aikaan
Penangissa on ollut kiinalaisia Ming-dynastian ajoista asti ja kun aluetta hallinnut sultanaatti vuokrasi saaren Englannin Itä-Intian Kauppakomppanialle 1786, alkoi tapahtua. Brittiläinen Imperiumi oli muutama vuosi aikaisemmin menettänyt Pohjois-Amerikan siirtokuntansa kun Yhdysvallat syntyi ja britit päättivät kokeilla kolonialismia Aasiassa. Penangista tulikin Brittien ensimmäinen siirtokunta Kaakkois-Aasiassa. Teknisesti ottaen Kauppakomppania hallitsi Salmisiirtokuntia joihin kuuluivat Penangin lisäksi etelämpänä sijainneet Malakka ja Singapore, mutta 1800-luvulla Britannia otti siirtokunnan haltuunsa ja siitä tuli perinteinen kruununsiirtomaa. Brittiläinen Imperiumi valtasi 1900-luvulle tultaessa koko Malakan niemimaan ja perinteiset rajat hämärtyivät.
Toisessa maailmansodassa Japani vielä valtasi Penangin ja sotki pakkaa entisestään. Toisen maailmansodan aikana saarella toimi saksalainen sukellusvenetukikohta ja sodan aikana kaupunkiin saapuneita saksalaisia jäi saarelle siinä määrin että kulttuurilliset vaikutteet näkyvät. Sotien jälkeen Penang päätyi osaksi Malesian valtiota, mutta historia tuntuu saarella vahvasti. Brittiläisen Imperiumin hallitessa Penangia saarelle muutti paljon intialaisia Brittiläisestä Intiasta ja kaikkialta Imperiumin alueelta. Saarella näkyvät ja tuntuvat voimakkaimmin kiinalaiset, intialaiset ja länsimaiset vaikutteet myöhempien malaijilaisten piirteiden lisäksi.
Muutamia penangin katuherkkuja joihin minulla ei ole reseptiä.
Brittiläisenä siirtomaana Penangin suurimpia vientituotteita olivat pippuri ja muut mausteet, oopiumi, betelpähkinä ja tina, mutta näinä päivinä Penang tunnetaan ehdottomasti katuruuistaan, joissa yhdistyvät kaikkien kulttuurien ruokaperinteet. Ainutlaatuisen sekava historia on mahdollistanut ainutlaatuisen ruokakulttuurin joka eroaa selvästi muusta malesialaisesta. Yhdistävää tekijää on mahdoton löytää, sillä Penangissa liikkuessaan kadut ovat täynnä ruokakaupustelijoita, jotka myyvät tuhatta ja yhtä erilaista ruokaa matkailijoille. Saari on saanut nimen ”Ruokaparatiisi” ja monet tv-kokit ovat tehneet ohjelmaa Penangin katuruuista, mutta siellä on vieraillut paljon muitakin nimekkäitä ihmisiä Kuningatar Elisabet II:sta lähtien. Yahoo! Travelin mukaan Penang on yksi 10:stä saaresta millä pitää vierailla ennen kuolemaansa. Itse en ole Penangilla vielä päässyt käymään, mutta listalla on. Voin kuitenkin esitellä muutaman kuuluisimman ruokalajin, mitä sieltä on maailmalle levinnyt.
Penangilla syödään paljon mereneläviä, joista emme ole koskaan kuulleetkaan.
Penang Laksa – Kaakkois-Aasian kalanuudelikeitto
Assam laksa tai Penang laksa. Riisinuudeleita, kalaa, katkarapua, chiliä ja tamarindia. Tulinen ja todella hapan. Sana ”Assam” tarkoittaa Sana ”Laksa” tulee todennäköisesti Sanskritin sanasta ”Laksha” joka tarkoittaa ”monta” ja viittaa raaka-aineiden paljouteen mitä tähän ruokaan tulee. Assam laksan ainekset ovat Suomessa kiven alla. Edes hyvin varustetuista etnokaupoista ei saa kaikkia aineksia mitä tähän ruokaan tulee, sen verran vahvasti paikallisista ihmeaineista se on tehty.
Tätä keittoa syödään joka puolella Kaakkois-Aasiaa aina vähän eri reseptillä. Penangilla se tehdään paikallisesta makrillista, mutta suomalainen versio syntyy mukavasti kuhasta tai siiasta. Tärkeimpänä piirteenä ruokaan tulee tamarindia, mistä keitto saa happaman makunsa. Penangin Laksasta usein löytyy myös sitruunaruohoa, kurkkua, sipulia, chiliä, kiinankaalia tai lehtisalaattia, ananasta ja mintunlehtiä ja inkiväärinversoja. Tietysti täytyy muistaa, että laksoja löytyy Penangilta yhtä monta kuin on katukauppiaitakin.
Malesiassa syödään myös meikäläiseen keittiöön helpommin taipuvaa ruokaa nimeltä Laksa Lemak, eli kookosmaito-laksa. Sen ainekset löytyvät ovat enimmäkseen lähikauppatavaraa. Sen voi tehdä suomalaisesta kalasta, kasviksista tai kanasta ja kyllä meinaan on hyvää suomalaiseenkin makuun. Tästä tulee sopivasti postaus huomenna. Tämän päivän herkuksi tarjoillaan kanaa satay.
Satay-vartaat eivät ole lähtöisin Malesiasta, vaikka niitä siellä syödäänkin. Tällä nimellä ja maapähkinäkastikkeen kanssa tarjoiltuna ne on kehitelty ihan naapurustossa, Indonesian Jaavalla, mutta niiden alkuperä johtaa meidät takaisin löytöretkeilijä Zheng He:n jäljille. Vartaassa kypsennetty liha on lähtöisin Lähi-idän kebabeista ja on kulkeutunut muslimipyhiinvaeltajien mukana ensin mogulien Intiaan ja sieltä Indosian muslimien mukana Kaakkois-Aasiaan. Vasta Indonesian seudulla keksittiin tarjoilla se maapähkinäkastikkeessa ja klassikko oli syntynyt.
Tämä resepti muuten julkaistiin oikein Docventuresin Lihaton Lokakuu – reseptikirjassakin. Alkuperäinen blogi kun osallistui 31 postauksen blogimaratooniin silloin ensimmäisen Lihattoman Lokakuun aikana. Malesialaista ruokaa pitäisi muutenkin laittaa enemmän, se on nimittäin ihanaa.
Malesian keittiö on aika jännittävä yhdistelmä kaikkea. Tai pikemminkin pitää sanoa että koko Malesia on aika jännittävä yhdistelmä kaikkea. Maa sijaitsee puoliksi Malakan niemimaan eteläkärjessä Thaimaan alapuolella ja puoliksi Borneolla yhdessä Indonesian ja Brunein kanssa. Väliin jää koko Etelä-Kiinan meri merirosvoineen ja taifuuneineen. Tästä on seurauksena se, että Malesia on melkoinen kansojen sekoitus kaikkien lähialueiden ihmisistä, jotka ovat tuoneet omat kansalliset ruokansa mukanaan. Malesian keittiö onkin sekoitus malaijilaista, jaavalaista, intialaista, kiinalaista, thaimaalaista ja arabialaista keittiötä, näin muutamia mainitakseni.
Aivan oma lukunsa on Penangin saari pohjoisessa lähellä Thaimaan rajaa. Penangin ruokakulttuuri on maailmankuulua. Saarella ovat jo 1400-luvulta lähtien törmänneet kansainväliset ruokakulttuurit säkenöivin seurauksin. Saarta ovat vuorollaan hallinneet kiinalaiset, intialaiset, britit, japanilaiset ja saksalaiset, kukin tuoden mukanaan omat kulinaariset vivahteensa. Penangin ruokakulttuuri poikkeaa niin paljon muusta Malesiasta, että siitä on kirjoitettava oma lukunsa.
Uskonnot sekaisin Penangissa.
Malesia on myös monen uskontokunnan maa. Malesian pääuskonnoiksi mainitaan islam, konfutselaisuus, buddhalaisuus, taolaisuus, kristinusko, hindulaisuus, sikhiläisyys ja luonnonuskonnot. Näiden ollessa valtauskonnot, Malesiassa lienee melkoinen määrä vähemmistöuskontojakin. Keittiössä uskonnonot näkyvät niin, että muslimit, joita maassa on 60% enemmistö, ei syö possua ja kaikki muukin liha on halal-teurastettua, hindut ja jotkut buddhalaisuuden haarat eivät syö nautaa sillä se on pyhää. Monet hindut ovat myös täysin kasvissyöjiä. Kalaa ja äyriäisiä maassa syödään runsaasti ja merenelävistä sellaisiakin, mitä ei Suomeen päädy muuten kuin rahtilaivojen pilssiveden mukana. Ainakaan minä en ole nähnyt kaupassa merimakkaraa edes säilykkeenä. Tästä moniuskonnollisesta lihan välttelystä on sellainen kätevän monipuolinen seuraus, että suuri osa malesialaisista ruuista voidaan tehdä mihin tahansa lihaan, tai jättää se kokonaan pois. Raaka-aineissa on monin paikoin sama ongelma kuin thai-ruuan kanssa, eli eksoottisimpia kasviksia ja hedelmiä ei Suomesta saa, mutta onneksi maan ruokakulttuuriin pääsee hyvin tutustumaan ilman tropiikin harvinaisempia antimia.
Eräs hyväksi havaittu ruoka on suomalaisillekin jo monelle tuttu Nasi Goreng. Eli paistettu riisi malesialaiseen tapaan. Jos paiston kohteena ovat nuudelit ruoka on nimeltään Mi Goreng ja paistettu pasta taas on Bahmi Goreng. Viimeistä näistä sai taannoin Suomessakin pussiruokana ja itse en siitä suuremmin innostunut sillä se maistui pussiruualle ja ylikypsälle rakettispagetille. Myönnettävä on että opiskelijayksiössäni sitä on kuitenkin syöty takavuosina useampikin pussillinen. Puolustuksekseni sanon, etten tiennyt silloin ruuanlaitosta mitään, mutta osasin keittää vettä. Hauska lisätrivia malaijin kielestä. Siinä on paljon lainasanoja mm. englannista, jotka kirjoitetaan vaan paikallista äänneasua vastaavaan muotoon. Niinkuin ketjap, kolej, garaj tai biskut. Englanninkieliset vastineet ovat ketchup, college, garage ja biscuit. Joissain lähteissä tosin ollaan sitä mieltä, että ketchup olisi lainautunut englantiin malaijista eikä toisinpäin, mutta siihen en ota kantaa. Kuitenkin kun käytte K-kaupasta ostamassa makeaa malesialaista soijakastiketta ketjap manisia, voitte hymähdellä tämän tiedon kanssa iloisesti. Tänään siis kuitenkin Nasi Goreng alusta asti itse tehtynä.
Nasi Goreng (8:lle)
3 rkl öljyä
3 banaanisalottisipulia
1½ punaista paprikaa kuutioituna
½ keltainen paprika
1 porkkana pieninä kuutioina
2 tomaattia, siemenet poistettuna ja kuutioituna.
4 kynttä valkosipulia murskattuna
2,5c, pätkä inkivääriä
½ pieni kaalinkerä siivutettuna (näihin aikoihin ne vaan ei ole pieniä, että 1/4 sellaisesta päänkokoisesta)
1-2 tl sambal oelek – chilikastiketta sietokyvyn mukaan
4dl basmatiriisiä
100g herneitä
100g maissia
8dl kasvislientä/kanalientä
3-4 rkl ketjap manisia (tavallinenkin käy, mutta sekoita siihen ensin 1-2tl fariinisokeria)
2 kevätsipulia, eli vihersipulia (voi olla vaikea löytää Suomesta tähän aikaan vuodesta)
1 rkl murskattuja maapähkinöitä (jos käytät tavallista soijaa, pähkinöiden pitää olla suolattomia)
2 rkl tamarinditahnaa (voi korvata 3rkl limettimehulla)
1 rkl hienonnettua korianteria
1 rkl fariinisokeria
1tl suolaa
(150g katkarapuja)
Munakasrulla
4munaa
suolaa ja pippuria
1 rkl voita
Tarjoiluun:
½ punainen paprika kuutioina
½ keltainen paprika kuutioina
½ kurkku vinosiivuina
1 kevätsipuli
Valmistelu:
Tee kasvisliemi/kanaliemi. Hienonna salottisipulit ja murskaa valkosipulit. Hienonna inkivääri. Siivuta kevätsipulit. Kuori ja kuutioi porkkana. kalttaa tomaatit jos jaksat, poista siemenet ja kuutioi tomaatit. Siivuta kaali sellaisiksi 5 cm pätkiksi. Sulata herneet ja maissi jos käytät pakastettuja. Murskaa pähkinät huhmareessa. Hienonna korianteri. Sulata katkaravut.
Valmistus:
Keitä riisiä kasvisliemessä kunnes riisi on kypsää. Tällä välin vatkaa 3 kananmunaa kevyesti, suolaa & pippuroi ja paista voissa pannulla isoksi ohueksi munaletuksi. Laita kannen alle ettei tyystin jäähdy. Kun riisi on kypsää, töki riisi kuohkeaksi ja sekoita tamarinditahna riisiin. Laita riisi hetkeksi syrjään. Kuumenna 2rkl öljyä wokissa tai isossa paistinpannussa. Lisää salottisipuli ja kuullota kunnes sipuli pehmenee. Lisää valkosipuli, inkivääri, pähkinämurska ja sambal oelek, kuullota minuutti herkällä tatsilla. Älä polta valkosipulia. Lisää kaalisuikaleet ja kypsennä 5-8 minuuttia kunnes pehmenevät. Lisää suola, tomaatit, porkkanakuutiot, herneet, maissi ja kevätsipuli. Paistele pari kolme minuuttia ja kaada kasvikset hetkeksi toiseen astiaan. Palauta riisi pannuun ja paista miedolla lämmöllä kunnes riisi alkaa kevyesti ruskistua. Palauta vihannesseos pannuun ja lisää ketjap manis, fariinisokeri sekä korianterisilppu. (jos käytät katkarapuja, lisää katkaravut.) Kuumenna pannussa sekoittaen kunnes seos on kauttaaltaan lämmintä. Kääri munalettu rullalle ja leikkaa siitä noin sentin siivuja.
Tarjoilu:
Nosta munakasrullat taiteellisesti nasi gorengin päälle. (jos hifistellään, öljyä iso kulho ja pakkaa nasi goreng tiivisti kulhoon ja kumoa tarjoiluastialle.) Koristele tarjoiluastia tuoreilla kasviksilla.
Tässä ihana nuudeliruoka. Riisinuudeleista tehtynä sopii Gastrodonnallekin. Riisinuudeleista tehdään Thaimaassa enemmän kuin vehnäpohjaisista nuudeleistä. Kasvisversion tästä saa korvaamalla katkaravut kiinteällä tofulla joka on marinoitu inkiväärin, soijan ja sweet chilin seoksessa yön yli ja korvaamalla kalakastikkeen tummalla soijakastikeella.
225g leveitä riisinuudeleita
2 limetin mehu
2rkl kalakastiketta
2rkl fariinisokeria
2rkl öljyä
2 kynttä valkosipulia
2 kevätsipulia
2 tuoretta punaista chiliä
200g katkaravunpyrstöjä
2 kananmunaa
115g pavunversoja
100g paahdettuja maapähkinöitä
4rkl tuoretta thaibasilikaa silputtuna
1 limetti
Valmistelu:
Liota nuudeleita kuumassa vedessä 15-20 minuuttia. Huuhtele kylmällä vedellä, valuta hyvin ja siirrä sivuun. Yhdistä kalakastike, limetin mehu ja fariinisokeri pienessä kulhossa. Sekoita hyvin ja jätä maustumaan. Hienonna valkosipulin kynnet ja kevätsipulit. Poista chileistä siemenet ja hienonna ne.
Valmistus:
Kuumenna öljy wokissa ja kuullota ravunpyrstöjä kunnes ne ovat ruskettuneet nätisti. Nosta ne pois pannusta etteivät sitkisty. Kuullota wokissa valkosipulin kynnet, kevätsipulit ja chilit. Lisää nuudelit, sekoita ja kuumenna pari kolme minuuttia.
Riko kananmunat pieneen kulhoon ja vatkaa kevyesti. Siirrä wokissa muut ainekset vähän syrjään ja kaada munat pannun keskelle. Anna hyytyä hetki, sekoita kaikki ainekset keskenään nostellen niitä pannussa. Hauduta 5 minuuttia. Lisää pavunversot, kalakastike-limettimehuseos sekä paahdetut ja rouhitut maapähkinät. Lisää lopuksi ruskistetut ravunpyrstöt. Kuumenna ja sekoita nostellen.
Tarjoilu:
Nosta tarjoiluvadille ja koristele limettilohkoilla ja tuoreella thaibasilikalla tai sitruunaruohon varsilla.
Minä en ole missään nimessä spesialisti Kaakkois-Aasiasta ja tiedänkin että Kaakkois-Aasia on aika raaka yleistys. Alueella on kuitenkin useita ruokakulttuureita, joissa on omat selkeät erityispiirteensä. Kuitenkin mielessäni niputan kaikki Kaakkois-Aasian ruokakulttuurit samaan nippuun. Jotain samaa niissä on. Chiliä, inkivääriä ja valkosipulia nyt ainakin. Kaakkois-Aasian ruokakulttuureista olen päässyt tutustumaan eniten thaimaalaiseen keittiöön ja jonkin verran myös malesialaiseen ja vietnamilaiseen. Ajattelin tässä esitellä muutaman ainesosan mitä alueella runsaasti käytetään, etteivät ne sitten eteen tullessaan hämmennä. Aion kertoa myös itsestäänselvyyksiä.
Inkivääri
Inkiväärin kukka nupulla
Aloitetaan nyt niistä itsestäänselvyyksistä. Inkivääri tunnetaan käytännössä katsoen joka puolella maailmaa. Sitä käytetään mausteena ja lääkinnällisissä tarkoituksissa joka puolella. Inkivääriä laitetaan joulupipareihin. Sen tutummaksi ei varmaankaan maku pääse suomalaiselle.
Mummoni keitti minulle inkivääri-hunajateetä jos olin flunssassa. Inkivääri helpottaa pahoinvointia, oli se sitten matka-, aamu-, tai kemoterapiapahoinvointia. Alustavissa tutkimuksissa sen on arveltu jopa hidastavan joidenkin syöpien kasvua. Inkivääriä tutkitaan vielä ahkerasti.
Inkiväärijuuri. Tämä osa käytetään.
Länsimaisissa keittiöissä siitä tehdään useimmiten leivonnaisia. Ranskalaiset tekevät inkiväärilikööriä ja britit inkivääriviiniä. Karibialla siitä tehdään rommia, Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa se on niin keskeinen osa ruuan maustamista, että mainitaan se nyt tässä ensimmäisenä. Ja joka puolella maailmaa nautitaan ginger alea ja ginger beeriä. Jokainen Enid Blytonin Viisikko-sarjaa lapsena lukenut muistaa, miten piknikeillä kaivettiin aina ensimmäiseksi inkivääriolut esille. Siinä on myös kaunis kukka. Monipuolijuuri.
Valkosipuli
Valkosipulin kohdatessaan tuskin kukaan hämmentyy enää kovin pahasti. Valkosipulista on oikeastaan vaikea kertoa mitään uutta. Sen verran arkinen kaveri se on suomalaisessakin ruokapöydässä. Sipulien sukua, käytetään mausteena ja lääkintään. Mummoni kehoitti laittamaan valkosipulinkynsiä sukkiin. Jotkut laittavat myös kynnet nenään flunssan uhatessa. Korvakipuun auttaa luonnollisesti korvaan työnnetyt valkosipulinkynnet. Vahvana antioksidanttina kynsilaukka saattaa toimiakin flunssan estäjänä, mutta kynnet nenässä ja inkivääriteetä kupissa olo saattaa maistua thaimaalaiselta ruualta. Valkosipuli on myös antiseptinen, joten sillä on myös hoidettu haavoja ja ihon sienitauteja. Sen on havaittu myös laskevan kolesterolia, ehkäisevän verisuonten kovettumista ja laskevan verenpainetta.
Valkosipulia on käytetty jo Egyptin suurten pyramidien rakentamisen aikaan ja haudoista onkin löytynyt valkosipulin jäänteitä. Ensimmäiset kirjalliset lähteet mainitsevat valkosipulin ruoka-aineena Kiinassa n.2000 eaa. Suomessa valkosipulia on kasvatettu jo viikinkiajalla, mutta 1800-luvulla sen kasvatus ja käyttö unohtui. Nyt valkosipuli on palannut peltoihimme ja pöytiimme. Hyvä näin.
Valkosipulilla on aina ollut hyvin kahtiajakoinen henkinen merkitys. Se yhdistetty sekä hyvään että pahaan. Islamilaisen myytin mukaan Saatana jätti valkosipulin Eedeniin kasvamaan. Saatanan kuljettua paratiisin poikki, sen jalanjälkiin kasvoi sipulia ja valkosipulia. Euroopassa se on karkoittanut vampyyreja, ihmissusia ja demoneita. Filippiiniläisessä kansanperinteessä valkosipuli karkoittaa hirviöitä. (joita siellä päin on huomattavasti enemmän kuin ihmissusia) Hurskaat hindut eivät syö valkosipulia samasta syystä, kuin brahmiinit eivät syö sipulia. Paha haju on hengellisesti huono juttu. Joissain Buddhalaisissa traditioissa tiedetään että se herättää seksuaalisia himoja jotka ovat meditaatiolle haitallisia.
Oma mielipiteeni on se, että valkosipuli on hyvää ja sitä voi laittaa mihin tahansa ruokaan ja paljon. Vaikka ensin luulin, ettei asiasta olisi paljoakaan kerrottavaa, huomaan että asiasta voisi kirjoittaa vaikka kokonaisen blogipostauksen. Tämä riittänee kuitenkin tällä erää.
Chili
Thai-chili. Pieni ja petollinen.
Taas hyvin tunnettu aihe, josta riittäisi kerrottavaa vaikka millä mitalla. Koetan tiivistää, siltä varalta ettei Pihtiputaan Mummo ole vielä kuullut siitä puhuttavan. Chilillä maustetaan ruokaa melkein joka puolella maailmaa. En tiedä inuiteista tai Siperian tundran paimentolaisista, että käyttävätkö, mutta suurin osa maailmaa joka tapauksessa tuntee mausteen. Varsinkin Aasiassa paljon syöty maustehedelmä, joka saa veren kiertämään. Sitä käytetään tuoreena, kuivattuna, jauhettuna, hillottuna ja kaikin mahdollisin tavoin. Ainoana koisokasvina, minkä lehdet eivät ole myrkyllisiä, myös sen lehtiä käytetään ruuanlaittoon esimerkiksi Filippiineillä.
Chili jakaa mielipiteet. Jotkut eivät kestä sen tulisuutta lainkaan ja jotkut rakastavat. Chili on paprika eikä pippuri, niinkuin meille väitettiin vielä 80-luvulla. Joka paikassa puhuttiin chili-pippurista, mutta sekaannus on sinänsä ymmärrettävä, sillä englannin kielessä paprikaa ja pippuria kutsutaan molempia sanalla pepper. Oikeastaan vielä tarkempaa olisi sanoa että paprika on chili. Kyseessä on siis capsicum annuum-koisokasvi, jonka kahta eri alahaaraa kasvatetaan. Toisessa on kapsaisiinia vaihtelevia määriä, toisessa ei juurikaan. Kapsaisiiniä sisältävää kasvia sanotaan chiliksi, kapsaisiinitöntä paprikaksi.
Kasvisuku Capsicum on lähtöisin Etelä-Amerikasta, missä sitä tiedetään mätetyn jo 9000 vuotta sitten ja kasvatettukin jo 6000 vuotta sitten nykyisen Equadorin nurkilla. Löytöretkien jälkeen koko maailma on saanut puhallella tulisten ruokien jälkimainingeissa ja Unkari on jopa tehnyt paprikasta kansalliskasvinsa. Kiitos Kolumbuksen.
Paprika on myös chili. Naurettavan mieto chili.
Chiliä löytyy satoja erilaisia lajikkeita, joissa on jokaisessa hieman eri maku, tulisuus ja ulkonäkö. Löytyy kaikkea makeasta, hieman polttelevasta aina auringon koronalta maistuviin infernaalisen tulisiin nagoihin joita nauttivat ainoastaan extreme-urheilijat. Ruuan maustamisen lisäksi kaikkein tulisimpia chilejä eräät hullut käyttävät myös päihtymistarkoituksiin. Chilin kapsaisiini sitoutuu kivun välittäjäaineiden reseptoreihin ja antavat aivoille käskyn: ”Endorfiinia koneeeseen, söin laavaa, nyt sattuu!”. Kapsaisiini kuitenkin hajoaa 10-15 minuutissa ja elimistön erittämä endorfiini kestää kauemmin ja hetken aikaa nämä masokistit leijuvat sellaisessa endorfiinipöllyssä että se ilmeisesti saa olon tuntumaan kaiken sen kivun arvoiselta. Chiliä käytetään myös paikallispuudutusaineena. Ystäväni joka on sirkustaiteilija, kertoi että mm. Venäjällä on saatavana chililaastareita, joka lätkäistään vaikkapa sijoiltaan menneen kyynärpään ympärille. Laastarissa on kapsaisiinia ja jotain joka rikkoo ihon ja päästää kapsaisiinin kudoksiin. Kuuleman mukaan sattuu ensin kuin olisi kaadettu kiehuvaa vettä käsivarrelle, mutta hetken kuluttua kädestä lähtee tunto ja taas voi kävellä käsillään. Tietenkin kyynärpää täytyy ensin laittaa paikalleen.
Intiassa myös suojellaan peltoja norsuilta chilin avulla. Pellon ympärillä kun kasvaa chiliä, norsut eivät mene pellolle tallomaan, sillä chilin kapsaisiini tuntuu niinkin isonenäiselle kaverille ilkeältä jo haisteltuna. Norsuille tulee pelkästä kapsaisiinin haistelusta epämukava olo.
Galangal
Galangal – Inkiväärin serkku
Tähän juureen törmää nykyään Suomessakin aika ajoin. Sitä löytyy jopa Thai-ruuan yleistyttyä markettien maustehyllyiltä tahnana. Se on sukua inkiväärille ja sitä käytetään usein samoissa ruuissa. Maku on pistävämpi eikä juuri ole yhtä kuituinen kuin inkiväärissä. Sen voi korvata inkiväärillä jos ei kaapista löydy. Aasiassa puhutaan kahden eri lajin galangalista, mutta ero on siinä määrin pieni, että me sivistymättömät länsimaalaiset puhumme vain galangalista. Itse kasvi on lähtöisin Kiinasta ja kasvaa luonnonvaraisena Kiinan kaakkoisrannikolla, mutta sitä viljellään ahkerasti Thaimaassa, Vietnamissa ja Indonesiassa. Galangalin molemmat lajit ovat käytössä laajalti ympäri Aasiaa, mutta eniten se maistuu ruuassa nimenomaan Kaakkois-Aasiassa.
Yrtit:
Yrttejä käytetään runsaasti ja mitä erilaisempia. Keskityn tässä nyt niihin joita voi saada suomesta jotenkin järkevästi. Siis joko Automarkettejen yrttihyllyiltä tai omista kasvihuoneista, jollainen alkaa olla pikku hiljaa allekirjoittaneenkin syntymäpäivälahjalistalla.
Sitruunaruoho
Eräs sitruunaruoho.
Harhaanjohtava nimi, sillä sitruunaruohot eli Cymbopogon on kasvisuku johon kuuluu 55 eri kasvia. Näillä on lukuisia eri käyttökohteita thairuuan maustamisesta aina citronella-hyttyskynttilöiden valmistukseen. Onneksi kun kasvisosastolla myydään sitruunaruohoa, se on sitä syötävää mallia. Siitä saa kivan sitruunan maun ilman sitruunan happamuutta.
Basilikat:
Pyhäbasilika. Ei ole mikään ihme, että se on hinduille pyhä
Thaimaassa käytetään runsaasti basilikaa. Tarkkaan ottaen kolmea eri basilikan lajiketta, jotka Suomessa on vasta viimeaikoina opittu mieltämään eri yrteiksi. Nimittäin thai-basilika, sitruunabasilika ja pyhäbasilika, joista viimeistä saa lähinnä yrttiharrastajien kasvihuoneista, mutta on kuitenkin todella yleinen Aasian alaoikealla. Pyhäbasilika on muuten hinduille pyhä. Se on myöskin adaptogeeni ja superfoodia ja intialaisessa ayurveda-lääkinnässä sitä pidetään ”Elämän Eliksiirinä” ja määrätään moneen vaivaan. Mielenkiintoista on että myös brittilehti Telegraph uutisoi vuonna 2008 tutkimuksesta, jonka mukaan Ocimum tenuiflorum-kasvi (pyhäbasilika) sisältää aineita jotka hidastavat ikääntymistä. Viittaukset tutkimuksiin johtivat linkkeihin joiden takana puhuttiin siinä määrin tiukkaa lääkärilatinaa että allekirjoittaneella ei edes pölähtänyt.
Korianteri
Käytetään monissa ruuissa, mutta huomattavasti pienempiä määriä, kuin esimerkiksi Intiassa. Kuitenkin sillä on paikkansa, eikä sitä saa unohtaa Basilikan ja Kaffirlimetin väliin. Tom Yamissa se on olennaisempaa kuin katkarapu. Sopii limetin kanssa loistavasti. Limetti on thaimaalaisessa ruuassa niin käytetty, että korianteria ei oikeastaan voi olla käyttämättä.
Korianteri on todella monipuolinen yrtti. Siitä voidaan käyttää niin lehdet, juuri kuin siemenetkin. Useimmiten thaimaalaisessa ruuassa käytetään korianterista lehdet. Ja sitä käytetäänkin sitten paljon. Melkein jokaiseen ruokaan tulee hullu kimppu korianteria koristeeksi. Korianteria syödään salaateissa. Eräs lempithaimaalaiseni on Khai Jiao Mu Sap, joka käytännössä on uppopaistettu munakas jossa on kalakastiketta ja possun jauhelihaa sekä vauvan pään kokoinen kimppu korianteria.
Kaikki eivät pidä korianterista. Oikeammin, jotkut ihmiset eivät voi sietää korianteria ja se on synnynnäistä. Joillakin ihmisillä on makureseptori joka reagoi korianterissa olevaan makuaineeseen ja saa sen maistumaan saippualta. Näitä ihmisiä ei saa käännytettyä pitämään korianterista.
Kaffirlimetti eli ryppylimetti.
Oikeastaan meillä törmää ainoastaan kuivattuihin kaffirlimetin lehtiin, mitkä kuuluvatkin perinteisenä mausteena laakerinlehden tilalle thairuokiin. Nykyään sitä saa Pirkka-pussissa, joten ei tarvitse kokea sitä eksoottisetnistä jännitystilaa kun menet etniseen kauppaan ja koetat löytää kauppiaan kanssa yhteisen kielen millä selvittää mitä tarvitset. Kaffirlimetistä meillä käytetään vain lehdet mausteeksi, mutta jos se kasvaisi meillä puissa tuoreena, siitä saatettaisiin koettaa tehdä jälkiruokaa, mutta ehkä epäonnistuisi, koska se nyt vaan on ihan liian hapokasta. Näin myös Aasiassa on todettu. Kambodžassa kokonaiset hedelmät keitetään raskaassa sokeriliemessä ja kristalloidaan karkeiksi.
Kalakastike
Kalakastike saattaa vastaan tullessaan hämmentää kovastikin. Pelkiltään se haisee kamalalle ja liikaa käytettynä tai pelkiltään se maistuukin kamalalta. Pelkkä kalakastikkeen valmistusprosessikin kuulostaa kamalalta. Mutta yllättävää kyllä, sopivasti käytettynä se on ruuassa todella hyvää ja sitä ei oikein voi korvata millään. Soijaa voi käyttää tuomaan suolaa, mutta kalakastikkeessa on oma niin erikoinen makunsa, ettei sitä saa kuin kalakastikkeesta. Thaimaalainen kalakastike tehdään niin, että otetaan 3 tynnyrillistä puhdistettua roskakalaa ja yksi tynnyrillinen suolaa. Ängetään ainekset kerroksittain yhteen isoon tynnyriin, vieritetään tynnyri aurinkoon ja odotellaan. Kala happanee tynnyrissä, ja siitä irronnut käymisliemi otetaan talteen. Kuulostaa ensikuulemalta kuvottavalta, mutta kalakastikeesta on muodostunut Thaimaassa, Vietnamissa, Laosissa, Kambodžassa, Burmassa ja Filippiineillä tärkeä perusmauste. Nykyään sitä saa myös K-kaupasta. Kalakastike on soosi jolla on historia. Muinaiset Roomalaiset tekivät vastaavaa kastiketta, jota kutsuttiin nimellä garum. Se oli oliiviöljyn ohella yksi Antiikin Rooman kovimpia vientituotteita. Rooman hajottua kalakastikkeen valmistuperinne unohtui euroopassa, mutta elelee Aasiassa ja voi hyvin.
Phrik Nam Pla
Thaimaalainen pöytämauste, jota ei suositella kala-allergikoille. Saattaa mennä touhusta maku.
2 valkosipulin kynttä murskattuna
1tl chilimurskaa
(tai 1 vihreä chili murskattuna)
4rkl sokeria
4rkl limettimehua
4rkl kalakastiketta
2-3rkl vettä
Yhdistä ainekset pienessä mausteastiassa, sekoita kunnes sokeri sulaa. Jatka vedellä ruokalusikallinen kerrallaan, kunne se on sopivan vahvuista. Tarjoillaan huoneenlämpöisenä. Säilyy jääkaapissa tiukkaan suljetussa astiassa noin kaksi viikkoa.
Phrik Nam Pla on thaimaalainen pöytämauste jota on helppo tehdä kotonakin. Thaimaassa kippo tätä istuu joka pöydässä ja siihen dipataan syötäviä tai sitä käytetään soijan tapaan tuomaan suolaa ja makua ruokaan. Varoitus, tähän saattaa jäädä koukkuun. Pian thairuoka ei enää maistu ilman tätä.
Osterikastike
Tässä yhteydessä voisi mainita lyhyesti myös osterikastikkeen, joka on vielä Kaakkois-Aasiaakin enemmän käytössä Kiinassa, mutta thai-resepteissäkin siihen törmää ajoittain. Alunperin tehtiin keittämällä ostereita niin kauan että liemi keittyi kokoon intensiivisen maukkaaksi tönköksi soossiksi, johon sitten lisättiin sokeria. Nykyään markkinoilta löytyvät osterikastikkeet on järjestään oiottu niin että kastikkeessa on suolaa, ja sokeria joka on sakeutettu maissitärkkelyksellä ja siihen on lisätty osteriuutetta, ikäänkuin mausteeksi. Prosessiruokateollisuus hyi hyi.
Hyvää se kuitenkin on ja moni ruoka ei vaan maistu oikealle ilman sitä.
Kuivattu katkarapu
Tähän merenelävistä tehtyjen mausteiden kategoriaan kuuluu myös aurinkokuivattu katkarapu, jota Suomessa pitää lähteä hakemaan etnisiin kauppoihin. Alunperin Kiinassa keksitty, sittemmin laajalle levinnyt, aina Afrikkaa ja Brasiliaa myöten käytössä oleva mauste. Eniten sitä kuitenkin käytetään Kiina-Intia-Filippiinit kolmion alueella.
Sitä käytetään jauheena tuomaan umamin makua ruokaan. Thaimaassa sitä useimmiten sekoitetaan chilin kanssa maustetahnoihin, eikä siihen varsinaisesti ruuassa törmää samalla tavalla kuin Intiassa tai muualla Kaakkois-Aasiassa.
Kuivatusta katkaravustai tehdään myös tahnaa jolla Thaimaassa on nimi kapi. Tekee ruuasta aivan järkyttävän hyvää mutta haisee todella pahalle. Kerran ystäväni kokatessaan thaikkua kapista unohti laittaa liesituulettimen päälle. Kun kolmessa päivässä fermentoidun katkaravun aromi ei haihtunut asunnosta, aviomies uhkasi polttaa kaikki asunnon verhot. Mielestäni mies liioitteli, mutta ei tämä tosiaankaan ruusuille tuoksu. Mutta maistuu niin hyvältä että sen kyllä kestää.
Hedelmät:
Hedelmiä käytetään ruuanlaitossa Kaakkois-A:ssa todella paljon. Koko alue on käytännössä tropiikkia ja sieltä niitä hedelmiä löytyy runsaasti viljelemättäkin. Ongelma autenttisen thai-ruuan kanssa on siinä, että vaikka Prismojen hedelmäosastoilta löytyy nykyisin outojakin hedelmiä, on joukossa sellaisia mistä ei ole koskaan kuullutkaan, saatika tietäisi miltä sellainen maistuu. Listaankin tähän lähinnä sellaisia, joita olen nähnyt suomalaisessa kaupassa: pitaija, guava, banaani, tamarindi, papaija, mango, limetti, rambutan, passionhedelmä, ananas, kaffirlimetti ja kookos. Näillä pitää pärjätä, mutta Thaimaan kaupoissa lista on paljon pidempi ja kuulostaa oudolta.
Tropiikki kärsii pahasta runsaudenpulasta
Vihannekset:
Vihanneksilla on sama ongelma. Niistä ei oikein tunnista mitään ja tuskin edes Suomesta saa, ellei ole jotain mustanpörssin kontaktia Bangkokiin. Onneksi kotimaisilla pärjää thaikkuruuan kanssa pitkälle. Tässä kaikki mitä minä tunnistin: tomaatti, kaali, kurkku, kurpitsa ja parsa. Siinä kaikki.
Lehdet:
Myös puiden ja pensaiden lehtiä käytetään ruuanlaitossa Kaakkois-A:ssa. Valitettavasti meillä ei näitä puskia eikä puita kasva, niin kukaan ei ole vaivautunut kääntämään niitä suomeksi. Ainut mikä oikeastaan tarvitsee tietää on banaani. Ruoka höyrytetään usein banaaninlehteen käärittynä, jolloin siitä tarttuu hienovaraista makuakin ruokaan. Banaaninlehteä käytetään alueella usein lautasena, jolle ruoka ladotaan ja siitä sitten vedetään oikealla ja vaan oikealla kädellä naamariin. Nykyään tosin haarukka ja lusikka ovat yleisimmät syömävälineet ja perinteinen banaaninlehvä on lähinnä kuriositeetti.
Maustetahnat:
Thaikeittiöissä käytetään paljon maustetahnoja, jotka tehdään jauhamalla mausteita, yrttejä ja juuria tahnaksi. Näitä saa suomestakin jo monia, mutta Thaimaassa näitä on joka lähtöön. Tässä kuitenkin esiteltynä ne yleisimmät:
Vasemmalta alkaen: punainen curry, vihreä curry, keltainen curry, panang-curry ja massaman-curry
Liota chilejä noin tunnin verran. Paahda korianterinsiemenet ja jeeransiemenet. Kaiva esiin talon järein mortteli. Jauha korianterinsiemenet, jeeransiemenet ja valkopippuri niin hienoksi kuin saat. Tyhjennä mortteli ja ota mausteet sivuun. Jytki maapähkinät hienoksi. Tyhjää mortteli ja ota mausteet sivuun. Valuta chilit ja kuivaa enimmät nesteet talouspaperiin. Leikkaa chilit pieniksi paloiksi. Lisää chili ja karkea merisuola mortteliin ja anna palaa. Nuiji chilejä kunnes saat karkeaa tahnaa. Lisää kuivat mausteet takaisin mortteliin, ne imevät entisestään nestettä tahnasta. Lisää sitruunaruoho, galangal, limetinkuori ja korianterinjuuri mortteliin. Nuiji kunnes seos on hienoa tahnaa. Lisää salotit ja valkosipuli mortteliin. Näytä niille petkelettä kunnes ovat sileää massaa. Lisää maapähkinät ja katkaraputahna mortteliin. Näytä niille. Lopputuloksena syntyy sileää tahnaa joka säilyy jääkaapissa n. 3 viikkoa.
Liota chiliä kymmenisen minuuttia ja poista siemenet. Paahda mausteet kuivassa kuumassa pannussa kunnes tuoksu alkaa nousta. Jauha morttelissa jauheeksi tai surauta tehosekoittimella. Lisää loput aineet ja jauha tasaiseksi tahnaksi.
1 tuore sitruunaruohon varsi tai 3rkl valmista sitruunaruohotahnaa.
1-2 keltaista chiliä tai korvaa 1tl:lla kuivattua chilimurskaa
½-1 sitruunaruohon varsi tai 2-3 rkl sitruunaruohotahnaa
5 cm galangalia tai inkivääriä siivutettuna
4 kynttä valkosipulia
1 tl jauhettua jeeraa
1 tl jauhettua korianteria
1/2 tl jeeraa kokonaisena
1/4 tl kanelia
2 rkl kalakastiketta
1/2 tl katkaraputahnaa etnisestä kaupasta
1 tl kurkumaa
1/3 tl valkopippuria
2 rkl fariinisokeria
1 rkl limettimehua
1 rkl ketsuppia tai 1rkl tomaattipyrettä + 1tl sokeria
3 rkl kookoskermaa. Sen verran ettei blenderi hyydy.
Sekoita blenderissä tahnaksi. Lisää kookoskermaa vain sen verran että terät pysyy liikkeessä. Tarkista maku. Jos kaipaa suolaa, lisää kalakastiketta, jos on liian hapan lisää sokeria, jos kaipaat happamuutta, lisää limettimehua. Säilö jääkaappiin ilmatiivisti, säilyy kolme viikkoa.
Sivusto käyttää evästeitä parhaan mahdollisen käyttäjäkokemuksen tarjoamiseksi. Jos tulet käymään uudestaan, muistamme asetuksesi ja kävijähistoriasi. Klikkaamalla "Hyväksy kaikki" Hyväksyt kaikkien evästeiden keräämisen. Painamalla "Evästeasetukset" voit muuttaa hyväksyntäasetuksiasi.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Duration
Description
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
