Keitä nuudelit ohjeen mukaan ja valuta hyvin. Nuudelien kiehuessa kuori ja hienonna sipuli. Kuori ja murskaa valkosipuli. Siivoa paprikat ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa file puolen sentin siivuiksi ja siivut puolen sentin suikaleiksi. Kääri lihasuikaleet kelmuun odottamaan. Pese ja valuta sokeriherneet (jos käytät pakastettuja sokeriherneitä, sulata kädenlämpöisen veden alla). Mittaa viismauste valmiiksi kippoon, sillä wokatessa ei ole aikaa mittailla.
Valmistus:
Kuumenna wokki sihisevän kuumaksi, jotta wokin henki ilmestyy. (Mieluiten pihalla rengaspolttimen avulla. Perus-UPO riittää niukin naukin kunnon wokkaamiseen) Laita öljy wokkiin ja kiepauta, että öljyä on tasaisesti koko wokissa. Lisää sipuli ja valkosipuli ja wokkaa minuutti tehokkaasti sekoittaen, ettei valkosipuli pala. Lisää viismauste ja wokkaa kuin vimmattu taas noin minuutin verran.
Lisää possun suikaleet ja wokkaa 2-3 minuuttia. Lisää sokeriherneet ja paprikat ja paista vielä 2 minuuttia. (Jos herneissä on vielä pinnalla vettä tässä vaiheessa, wokki räiskähtelee komeasti, joten valuttamisella on syynsä.) Lisää nuudelit wokkiin, sekoita nuudelit heittelemällä parin minuutin ajan (jos osaat, allekirjoittaneella menee ruokaa hukkaan jos yritän. Heittelen vain jos kukaan ei katso. Lastalla nostelemalla tulee hyvä). Ripottele päälle korianteria.
Kanaviillokki jota niin moni suomalainen inhoaa kouluruokalan kanaliisterin aiheuttamien traumojen takia, on oikein laitettuna todella hyvää. Alunperin se ei edes ole suomalainen ruokakeksintö, vaan sen takana on amerikkalainen TV-kokki Julia Child. Tämä entinen tiedustelupalvelun konekirjoittaja sittemmin ruokakirjailija kehitteli ruuan asuessaan 1960- ja 1970-luvuilla Ranskassa, josta teki televisio-ohjelmaa tutustuttaakseen amerikkalaiset ranskalaiseen keittiöön.
Suomalaisen kanaviillokin kerrotaan olevan peräisin Julia Child’s Kitchen keittokirjasta, joka julkaistiin vuonna 1975. Jossain kohtaa ruokalaji pääsi Julia Childiltä karkuun ja päätyi suomalaiseen peruskoulujärjestelmään hirvittävästi mutatoituneena.
Alkuperäisessä versiossa on monia hienovaraisia makuja, jotka suurtalouskeittiöiden nekromantikot manasivat kumoon kaiken peittävällä curryjauheella, kun siitä tuli niin helposti pirteän keltainen väri ruokaan. En tiedä mitä muita keittiötaiteen pyhänhäpäisyitä siihen aikaan keittiöissä tapahtui, mutta alkuperäinen Fricassee de Poulet A L’Ancienne on keskimääräistä kouluruokaa monimutkaisempi ja maukkaampi ruoka. Gastrodontilla on aiheesta myös oma variaationsa. Lopuksi esittelen Julia Childin alkuperäisen kanaviillokin ja kukin voi kohdallaan miettiä, vieläkö viillokki pelottaa.
Gastrodontin kanaviillokki 8:lle
Kanaliemi (n. 3L):
1.5kg pakastekana (jos ihan kanaa löytyy niin mieluummin kanaa kuin broileria)
2 tl rakuunaa kuivattuna (tai 2 dl tuoretta rakuunaa silppuna)
1 sitruunan mehu
½ rkl sitruunankuorta
Loraus hunajaa.
Valmistelu:
Sulata kana jääkaapissa edellisen yön aikana. Pakastimesta otettu kana sulaa jääkaapissa 22 tunnissa. Hidas sulaminen on tärkeää mehukkuuden säilymiseksi. Laita kana isoon liemikattilaan.
Pilko kasvikset karkeasti, sipulia ei välttämättä tarvitse edes kuoria. Laita kasvikset ja mausteet kattilaan ja kaada vettä kunnes kana peittyy. Joskus tarvitaan enemmänkin kuin 3 litraa, riippuen kattilasta.
Kuumenna poreilevaksi ja anna poreilla kannen alla vähintään neljä tuntia. Kahden tunnin kohdalla poista kana kattilasta (broileri on valmis jo n. tunnissa) ja irrota lihat luista ja ota syrjään. Lisää luut takaisin kattilaan ja anna poreilla vielä pari tuntia.
Ota kansi pois kattilan päältä ja lisää lämpöä kattilan alle. Anna liemen kuplia ja keittyä kokoon vielä noin tunnin ajan. Kun liemen maku on sopivan intensiivinen, siivilöi liemi harson lävitse talteen ja hävitä keitetyt jämät.
(Loppu liemi kannattaa pakastaa keiton tai kastikkeen pohjaksi.)
Valmistus:
Sulata voita syvässä pannussa. Lisää curry, paprikajauhe ja vehnäjauho. Paista jauhoja hetki pannulla. Lisää lientä pannuun kauhallinen kerrallaan koko ajan sekoittaen. Arviolta noin litra. Lisää kanat kastikkeeseen ja kuumenna taas kuplivaksi.
Lisää kerma koko ajan sekoittaen. Lisää sitruunankuori ja sitruunamehu ja anna kuplia, kunnes seos on sopivan suurustunutta. (Jos teet gluteenittomana, tässä kohtaa on tarvis lisätä maizena-suurustetta tai 1tl maissitärkkelystä pieneen vesimäärään liotettuna.) Sekoita rakuuna mukaan kastikkeeseen. Tarkista suola ja makujen tasapaino. Curry ei saa kävellä rakuunan yli eikä toisin päin. Jos sitruuna teki kastikkeen liian happamaksi, lisää hunajaa. Ja sama toisinpäin.
Tarjoilu:
Tarjoile täysjyväriisin ja mustaherukkahyytelön kanssa.
Julia Childin Chicken Fricassee (Fricassee De Poulet A L’Ancienne)eli kanaviillokkia ranskalaiseen tapaan
Breseeratut sipulit (Oignons Glacés à Blanc):
4-5 kuorittua sipulia
1.25dl kanalientä tai kuivaa valkoviiniä
2 rkl voita
Suolaa ja pippuria maun mukaan
pieni yrttinippu (johon tulee 2 persiljanoksaa, 2 timjamin oksaa ja 1 laakerinlehti kiedottuna harsoon)
Haudutetut herkkusienet (Champignons à Blanc):
230g tuoreita herkkusieniä, lohkottuna ja siivutettuna
puolikkaan sitruunan mehu
1 rkl voita
1.25 dl vettä
suolaa ja pippuria
Kanaviillokki (Fricassee De Poulet):
1.4kg kanaa (koipia, koipireisiä, rintapaloja tai niiden sekoitusta)
4rkl voita
2 keskikokoista porkkanaa, kuutioituna hienoksi
2 sellerinvartta, kuutioituna hienoksi
1 keskikokoinen keltasipuli, hienonnettuna
suolaa ja pippuria
3rkl jauhoja
8dl kanalientä, kiehuvan kuumana
2,5dl kuivaa valkoviiniä
pieni yrttinippu (johon tulee 2 persiljanoksaa, 2 timjamineoksaa ja 1 laakerinlehti kiedottuna harsoon)
2 munankeltuaista
2dl kuohukermaa
ripaus muskottipähkinää
1 tl sitruunamehua
2 rkl huoneenlämpöistä voita
1 rkl lehtipersiljaa hienonnettuna
Breseeratut sipulit (tehdään ensimmäisenä):
Kuumenna kastikekasari mietoon lampoon ja lisää sipulit, voi, kanaliemi, mausteet ja yrttinippu. Laita kansi päälle ja anna hautua 45-50 minuuttia. Lisää nestettä jos on tarvis. Sitä mukaa kun sipulit kypsyvät, niistä tulee makeampia ja pehmeämpitä, mutta silti säilyttävät muotonsa. Kun sipulit ovat kypsiä, ota kattila liedeltä, ja laita syrjään kunnes sitä tarvitaan viillokissa alempana.
Haudutetut herkkusienet (tehdään sillä aikaa kun viillokki hautuu):
Kiehauta vettä kasarissa, sekoita voi ja sitruunamehu sekaan. Lisää sienet ja sekoita kunnes sienet ovat kauttaaltaan nesteen peitossa. Laita kansi päälle ja hauduta 5 minuuttia. Laita syrjään kunnes niitä tarvitaan viillokissa.
Kanaviillokki:
Taputtele kanan pinta kuivaksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Lämmitä kannellinen valurautapata keskilämmöllä kuumaksi ja lisää 2 rkl voita. Ruskista kanapalat nahka alaspäin pienissä erissä ja siirrä syrjään.
Kun kaikki kanapalat on paistettu, lisää jäljellä olevat 2 rkl voita. Kuullota mirepoix (porkkana, selleri ja sipulit) keskikuumalla kunnes pehmenee. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan. Kun mirepoix on pehmennyt, lisää jauhot ja sekoita jotta kasvikset saavat jauhokuorrutuksen. Jatka paistamista puolesta minuutista minuuttiin, jotta jauhot kypsyvät.
Lisää viini pataan ja hämmennä pohjaa myöten, että ruskituksessa pohjaan jääneet palat irtoavat. Lisää kiehuvan kuuma kanaliemi. Liemen pitäisi alkaa suurustua hiukan.Lisää yrttinippu ja kanat takaisin pataan vihannesten päälle. Varmista että kanat peittyvät ja lisää tarvittaessa kanalientä tai vettä. Tarkista liemen maku. Laita kansi päälle ja anna hautua miedolla lämmöllä 30-35 minuuttia.
Ota padasta kansi ja kuumenna kuumalla lämmöllä kastike kiehuvaksi, anna kastikkeen keittyä kokoon ja suurustua. Tarkista välillä maku ja säädä tarvittaessa.
Sillä aikaa, vispaa kuohukerma ja kananmunankeltuaiset yhteen pienessä kulhossa. Lisää varovasti lusikallinen kerrallaan kastiketta padasta kerma-munaseokseen koko ajan vispaten. Ole tarkkana ettei tule kokkelia. Lisää kastiketta niin kauan että muna-kermaseos tuntuu lämpimältä. Siinä vaiheessa seoksen voi kaataa pataan. Sekoita ja kastikkeen pitäisi olla kauniin kultaista väriltään. Kuumenna pata taas kiehuvaksi, tarkista suola ja pippuri, lisää sitruunamehu ja ripaus tuoreeltaan raastettua muskottipähkinää. Pienennä lämpöä ja odota kunnes kastike kuplii kevyesti. Lisää breseeratut sipulit ja haudutetut sienet. Sekoita ainekset hyvin kastikkeeseen. Lisää 2 rkl huoneenlämpöistä voita ja tuoretta silputtua lehtipersiljaa pataan ja sekoita uudelleen. Tarjoile keitetyn riisin tai kermaisen perunamuusin kera. Koristele halutessasi vielä persiljalla.
Lähde: Julia Child – Mastering the Art of French Cooking vol 1.Kääntänyt Gastrodontti.
Tänään on taas vuorossa pitkän kaavan mukaan tehtyä ruokaa. Nimittäin Lindströmin pihvi. Niinkuin monilla nimekkäillä ruuilla on tapana, myös Lindströmin pihvin alkuperästä on olemassa useita eri teorioita, joita on vaikea vahvistaa.
Lindströmin pihvit saattavat olla kotoisin täältä. Kuva Tegelbackenilta, missä Tysta Marie sijaitsi. Kuva vuodelta 1950. Koko rakennus hävitettiin -56.
Erään teorian mukaan ruokalajin olisi keksinyt Tukholmassa Regeringsgatanin varrella ruokakauppaa pitänyt Maria Kristina Lindström (1814-1896). Sen verran legendaarinen täti oli kyseessä, että Östermalmin kauppahallissa sijaitsee edelleenkin herkkukauppa ja lounasruokala Tysta Mari joka kantaa Lindströmin lempinimeä. Sieltä saa vieläkin Lindströmin pihvejä, vaikka kahvila nykymuodossaan onkin perustettu vasta 1970-luvulla. Alkuperäinen Tysta Mari sinnitteli vielä miltei 60 vuotta ja se suljettiin vuonna 1954 kun koko kortteli hävitettiin uuden tieltä. Alkuperäinen Tysta Mari eli Hiljainen Mari sai nimensä vaatimattoman hiljaisesta tavasta palvella asiakkaitaan. Paikka oli erityisen suosittu taiteilijoiden, intellektuellien ja toimittajien keskuudessa. Samalla paikalla missä Tegelbackenin kahvila sijaitsi, on nykyään Tysta Marigången – kauppakuja. Legendaarinen täti ja legendaarinen ruokapaikka.
Toisen teorian mukaan ”keksijä olisi Pietarissa syntynyt, Helsingissä keisarillista armeijaa palvellut suomalainen luutnantti Henrik Lindström (1831-1902). Kirjallisuuden mukaan hänellä oli, ”paitsi loistava kielitaito, seitsemän kieltä sujuvasti, myös salonkileijonan hienostunut käytös ja synnynnäiset johtajanlahjat” (Hotelli- ja ravintolamuseon johtajan, Kirsti Grönholmin mukaan). Tämä, myöhemmin kapteeniksi ylennetty sankari istui Kalmarin Witt-hotellissa toukokuun 4. päivänä 1862 ja neuvoi hovimestaria tuomaan jokaiselle eteen neljännesnaulan (n. 120 g) pihvin raaputetusta, hyvin riippuneesta sisäpaistista. Lautasella piti lisäksi olla 14 orttia (noin 60 g) silputtua, paistettua sipulia, 7 orttia (30 g) kaprista ja 20 orttia (85 g) hienoksi kuutioitua punajuurta. Pihvin päälle pantiin vielä munankeltuainen. Jokainen ruokavieras suolasi, pippuroi, sekoitti ja muotoili annoksensa mielensä mukaan, jonka jälkeen lautaset vietiin takaisin keittiöön pihvin paistamista varten. – Tämä, selvästikin venäläisvaikutteinen ja siten kapteeni Lindströmin taustaan sopiva ruokalaji ei kuulu arkiruokiin, vaan edellyttää korkean tason ravintolapalvelua.” (Lainaus Raholan syötävät sanat – sivustolta)
Raaka-Lindström eli Ameriikanpihvi.
Oli ruokalaji sitten kenen keksimä tahansa, se tunnetaan nykyään Pohjoismaiden lisäksi myös laajemmin. Ruokalaji tunnetaan gastronomisessa maailmassa nimellä biftek à l’Américaine, jolloin se tosin on raakana tarjoiltava tartarpihvi, mutta muuten August Escoffierin koulukunnan resepti muistuttaa paljon luutnantin kehittelemää.
Vaikka ranskalaisessa keittiössä sen nimi on sananmukaisesti ’amerikkalainen pihvi’, on sen paistaminen itäisempää perua. Rapeaksi paistettu pihvi joka oli tehty jauhelihasta ja tarjoiltiin paistetun sipulin kanssa on nimeltään bitok ja se tuli ranskalaiseen keittiöperinteeseen venäläisten emigranttien mukana. Suomessa sitä kutsuttaisiin jauhelihapihviksi. Silloin kun nämä kaksi yhdistetään punajuuren kanssa, on tuloksena lindstromin pihvi eli Biff à la Lindström. Venäläiset vaikutteet eli paistaminen, punajuuri, sipuli ja kaprikset viittaavat enemmän Pietariin kuin Tukholmaan.
Tästä reseptistä on netissä monta helppoa ja nopeaa versiota, mutta tämä ei ole yksi niistä. Kastike tehdään Escoffierin linjasta poiketen valmiista fondista, mutta siltikään se ei ole viiden minuutin homma. Tämä ateria kannattaa tehdä ajan kanssa ja rakkaudella, sillä lopputulos on kertaluokkaa maistuvampi ja ajan käyttö on täysin oikeutettu. Terveysruoka tämä ei myöskään ole, sillä ranskalaisen keittiön perinteisiin kuuluen voita ja kermaa käytetään rennolla kädellä.
Lindströmin pihvit ja perunamuusi, balsamicohaudutettua sipulia, madeira-kastiketta ja hunaja-rakuunaporkkanat (8:lle)
Lindströmin pihvit:
750g naudanjauhelihaa (rasvaisempaa, auttaa pihvejä pysymään koossa)
Keitä punajuuret ja perunat eri kattiloissa, johtuen erimittaisista keittoajoista. Punajuurissa kestää noin tunti. Sillä aikaa kun punajuuret kiehuvat, kuori sipuli ja valkosipuli. Raasta ne monitoimikoneen hienolla terällä tai hienonna sauvasekoittimen silppurilla erittäin hienoksi. Yhdistä gluteenittomat korppujauhot ja kerma ja vesi. Anna turvota 15 minuuttia. Kun biitit on kypsiä, kuori perunat ja punajuuret ja raasta ne monitoimikoneen karkealla terällä. Sekoita peruna- ja punajuuriraaste, sipuli&valkosipulisilppu, turvotettu sidosaine, jauheliha, munat ja mausteet isossa kulhossa taikinaksi. Kapristen kanssa ei kannata pihistellä.
Valmistus:
Muotoile pari senttiä paksuiksi pihveiksi ja paista voissa keskikuumalla pannulla pienissä erissä. Voit myös paistaa pihvit uunipellillä 225°C lämmössä 30-40 minuuttia.
Haudutettu sipuli:
4-5 sipulia (joista osa voi olla salottisipulia tai punasipulia)
4 kynttä valkosipulia
3 rkl balsamicoa
3 rkl fariinisokeria
2 dl vettä
1 tl suolaa
1 tl voita
Valmistus:
Tämän voi laittaa tulille jo ihan ensimmäisenä. Lämmitä uuni 150 astetta. Leikkaa sipulit renkaiksi ja valkosipulit siivuiksi. ja kuullota nopeasti voissa pannulla pehmeiksi. Kippaa uuniastiaan, lisää suola, sokeri, balsamico ja vesi. Laita uuniin kannen alle reiluksi tunniksi. Välissä käy hämmentämässä.
Madeira-kastike:
Kastikepohja kannattaa laittaa redusoitumaan samaan aikaan kun keittää punajuuria. Vahva kastikepohja on välttämätön hyvässä kastikkeessa.
mirepoix johon tulee 1 osa porkkanaa, 1 osa sipulia ja 1 osa selleriä kuutioituna. (itse käytin 1 porkkanan, 1 sipulin ja samankokoisen palan juuriselleriä)
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl ruokaöljyä
1 rkl voita kasvisten ruskistamiseen
1 rkl härkäfondia
2-3dl kuohukermaa
3 dl vettä
½ tl merisuolaa
2 rkl madeiraviiniä
1 tl kuivattua timjamia tai kolme vartta tuoretta sidottuna nipuksi
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 laakerinlehti
½ – 1 tl sokeria
1rkl huoneenlämpöistä voita
1rkl vehnäjauhoa.
(gluteenittomassa versiossa esim. tummaa maizena-suurustetta.)
Valmistelu:
Kuutioi kasvikset. Tee yrttinippu.
Valmistus:
Ota pihvien paistossa jäänyt rasva ja kuumenna se pannussa. Lisää siihen mirepoix-kasvikset ja tomaattipyre. Ruskista kasvikset ja lisää härkäfondi, suola ja vesi. Sido mausteet harson sisään nyytiksi. Lisää yrttipussi narusta pannuun. Anna kastikepohjan kuplia ilman kantta kunnes nestettä on jäljellä noin puolet. Tarkista suolaisuus, kastikepohjan pitää olla suolainen ja voimakkaan makuinen, sillä kerma laimentaa pohjaa. Poista yrttinippu ja siivilöi kastikepohja. Lisää kerma. Sekoita hyvin. Kuumenna kuplivaksi. Lisää madeira-viini ja tarkista suola. Tasapainota kastike lisäämällä hieman sokeria. Sekoita voi-jauhosuurus ja lisää se kastikkeeseen. Anna kuplia kunnes haluttu koostumus on suurtunut. (Tai suurusta tummalla maizenalla.) Tässä vaiheessa voi lisätä vielä teelusikallisen voita jos haluaa kastikkeeseen kauniin kiillon.
Hunaja-rakuunaporkkanat
8 porkkanaa
4 rkl juoksevaa hunajaa
2 tl kuivattua rakuunaa
Valmistelu:
Kuori porkkanat ja leikkaa ne lanteiksi
Valmistus:
Keitä porkkanat niin että niihin jää pieni suutuntuma. Valuta, Kaada porkkanoiden päälle hunaja ja rakuuna. Sekoita hyvin ja tarjoile kuumana.
Tein lihakeiton hitaasti hauduttamalla niinkuin pitääkin. Ajattelin tehdä ihan perinteisen lihakeiton, mutta pienoisen keittiöepäonnistumisen jälkeen muunsin reseptin joksikin ihan muuksi, josta tuli loppupelissä aivan käsittämättömän hyvää.
700g karjalanpaistilihaa
9 perunaa
4 porkkanaa
½ juuriselleri
4 kynttä valkosipulia
1 iso sipuli
1 kasvisliemikuutio
1 lihaliemikuutio
1 tlk tomaattimurskaa
1 laakerinlehti
1 timjaminoksa
5 maustepippuria
10 mustapippuria
1 rkl juoksevaa hunajaa
tuoretta lehtipersiljaa
tuoretta basilikaa
(parmesaanin kanta)
voita
Valmistelu:
Ota karjalanpaistilihat huoneenlämpöön. Kuori ja pilko sipulit ja murskaa valkosipulit. Kuori ja kuutioi perunat, porkkanat ja selleri (näistä porkkanat kaikkein pienimmiksi).
Valmistus:
Ruskista lihat voissa valurautapadassa. Rouhi mukaan vähän mustapippuria. Lisää vettä niin että lihat peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori päältä pintaan nouseva verivaahto. Kun vaahtoa ei enää nouse, lisää litra vettä ja heitä sekaan liemikuutiot, pippurit, timjaminoksa ja laakerinlehti. Laita lämpö pienimmälle. Kuullota erillisessä pannussa sipuli ja valkosipulit ja lisää pataan. Anna hautua noin kaksi tuntia. Lisää tomaattimurska, hunaja ja juurekset. Tässä vaiheessa porisemaan kannattaa laittaa myös parmesaaninkanta jos sattuu löytymään. Nosta lämpötilaa ja anna kiehua kunnes juurekset ovat kypsiä. Ongi juustonkanta ja laakerinlehti keitosta. Lisää silputut yrtit viimeisenä. Tarkista suola ja pippuri. Lisää tarpeen vaatiessa.
Ruuan syntysanat:
Ilman kivensirua simpukan ikenissä ei syntyisi helmiä. Joskus virheestä syntyy herkkuja. Niin kävi tällä kertaa. Laiskana kokkina päätin pilkkoa sipulit ja valkosipulit sauvasekoittimen mukana tulleella kätevällä silppurilla. Tein sitten vasemmalla kädellä samaan aikaan jotain muuta ja tuloksena olikin sipulipyrettä. Ei siinä mitään, kuullotin sen pelottomasti niinkuin muutenkin ja kippasin keiton sekaan. Keitto alkoi saman tien näyttää niin epäilyttävältä liemessä lilluvien sipulihitusten ansiosta, että soppa oli samennettava. Siitä siis perinteen selän katkaiseva tomaattimurska, basilika ja parmesaaninkanta. Tuli niin hyvää että taidan tehdä tätä vahinkosoppaa useamminkin.
Kuori ja leikkaa punasipuli ohuiksi siivuiksi. Sekoita oliiviöljy, viinietikka, mustapippuri murskattu valkosipulinkynsi, sokeri ja sitruunamehu. Laita sipulisiivut pehmenemään kastikkeeseen. Pilko tomaatit lohkoiksi, kurkku lohkoiksi, paprika ja feta kuutioiksi, leikkaa oliivit siivuiksi (poista kivet jos on tarvis, niitä ei kannata syödä) ja pese salaatti.
Valmistus:
Vuoraa salaattiastia salaatinlehdillä ja kippaa muut ainekset kulhoon niiden päälle, punasipulit ja kastike viimeisenä. Sekoita salaatti. Lorauta päälle vielä oliiviöljyä ja rouhaise pippuria.
Erilainen tsatsiki
½ kurkku
2,5 dl turkkilaista jugurttia (tai sitä kreikkalaista, jos heittäydytään etnisiksi)
1 valkosipulinkynsi
1 sitruuna
2 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
sokeria
Valmistelu:
Raasta kurkku. Valuta kurkkuraaste hyvin siivilässä harson sisällä ja väännä raaste vielä mahdollisimman kuivaksi. Kaada myös jugurtti siivilälle asennettulle harsolle ja valuta pari tuntia. Raasta valkosipulinkynsi. Raasta sitruunan kuoren keltainen osa ja purista mehu.
Valmistus:
Sekoita ainekset kulhossa, mausta reilusti sitruunankuorella ja mustapippurilla. Tarkista maku ja lisää suolaa ja sokeria tasapainottamaan makua. Laita jääkaappiin maustumaan kannen alle, mieluiten yön yli.
tilli-sitruunatuorejuustoa nokareina ennen juustoraastetta
juustoraastesekoitus parmesaania, mustaleimaemmentalia ja hyvin kypsytettä cheddaria
päälle provencale-yrttiseosta
Sulata katkaravut ja valuta ne huolellisesti. Sekoita kipossa katkaravut, hummerifondi, kaprikset, sitruunapippuri ja sitruunamehu. Valuta tonnikala ja sekoita se katkaraputäytteeseen. Leikkaa paprika suikaleiksi.
Täytä pizza tasaisesti ja lado paprikasiivut kauniisti pizzan päälle. Lopuksi pudottele tuorejuustonokareita päälle. Päällystä juustoraasteella ja mausteeksi provencalea.
yrtti-valkosipulituorejuustoa nokareina ennen juustoraastetta
juustoraastesekoitus parmesaania, mustaleimaemmentalia ja hyvin kypsytettä cheddaria
päälle provencale-yrttiseosta
Pohjan vinkit kannattaa ottaa Täydellisen pizzan jäljillä postauksesta. Tämä pizza tehtiin gluteenittomaan napolilaistyyliseen ohueen pohjaan.
Karamellisoituun sipulin niksi on siivuttaa neljä tai viisi sipulia, kuullottaa niitä matalalla lämmöllä reilu puoli tuntia, kunnes sipulista on haihtunut suurin osa nesteestä ja sipulissa oleva sokeri pääsee karamellisoitumaan. Samalla sipuli katoaa murto-osaan alkuperäisestä.
Voin sanoa melkein sataprosenttisella varmuudella että Pihtiputaan mummokin tietää tässä vaiheessa historiaa, mikä on pizza. Jotkut vääräleuat sanovat pizzaa jo suomalaiseksi perinneruuaksikin. Maailman paras pizza on tunnetusti suomalainen ja pizzaa yleensä pidetään italialaisena keksintönä. Tarkemmin kun asiaa tutkii, käsitykset muuttuvat. Tämän ruuan historia lämmittää kaltaiseni historiafriikin sydäntä kivasti, sillä se alkaa sanoilla: ”Jo muinaiset kreikkalaiset…”
Suur-Kreikka. Muttamutta… Italiahan tämä on.
Jo muinaiset kreikkalaiset paistoivat pizzaa eteläiseen Italiaan perustamissaan siirtokunnissa. Sitä ei sanottu pizzaksi, eikä sitä roiskeläppään tottunut suomalainen edes tunnistaisi pizzaksi. Arkeologit ovat kuitenkin jäljittäneet ruokalajin Magna Graecian eli Suur-Kreikan Etelä-Italian siirtokuntiin aikaan 800 eaa. Mikään ei tietenkään todista ettei pizza olisi vieläkin vanhempi keksintö, sillä leipää tiedetään paistetun jo 7000 vuotta sitten, mutta italialaisen pizzan historia alkaa siitä. Pizza-sanan etymologiasta on taitettu peistä Välimeren alueella kuin puunilaissodissa konsanaan.
Kreikkalaiset yrittävät tässäkin asiassa omia sanan ja väittävät sen olevan johdettu samasta sanasta kuin pita-leipä. Useimmat kuitenkin tyytyvät johtamaan sanan latinan survomista tarkoittavasta pinsa – sanasta. Ensimmäisen kerran pizza lienee mainittu Vergiliuksen Aeneiksen seitsemännessä kirjassa, mutta ei vieläkään nimeltä. 200-luvulla eaa. Rooman historia – kirjassa Marcus Porcius Cato mainitsee ”litteän kivillä paistetun taikinapyörylän, jossa on täytteenä oliiviöljyä, yrttejä ja hunajaa”.
Pompeijista on löytynyt tuhkan alta raunioita joiden on päätelty olevan ensimmäisiä pizzerioita. Persian kuninkaan Dareios Suuren (521–486 eaa.) sotilaiden kerrotaan valmistaneen pitkän marssipäivän päätteeksi kilpensä päällä litteää leipää, jonka he päällystivät taateleilla ja juustolla. Tomaatti tuli kuvioon mukaan vasta paljon myöhemmin. Eurooppalaiset kun tutustuivat tomaattiin vasta 1500-luvun löytöretkien jälkeen. Ennen sitä pizza ehti vaipua unholaan pimeän keskiajan myötä Antiikin Rooman hajottua barbaarien käsissä. Gastrodontti arvelee että Saksassa syötävä Zwiebelkuche, joka on kuin sipulipizza ilman tomaattia, onkin peräisin Rooman hävittäneiden germaanien ryöstöretkiltä.
Pizzan tuoreempi historia tomaatin kera alkaa löytöretkien jälkeen Napolista, kun köyhät leipurit napsivat illalla ylijääneet taikinanpalat kotiin ja paistoivat ne sipulilla, oliiviöljyllä ja tomaatilla maustettuna tai oikeastaan mikä tahansa edellispäivän tähde sopi köyhän pizzan. Tuohon aikaan tomaattia eivät syöneet muut kuin köyhät, sillä uskottiin tomaatin olevan myrkyllistä niinkuin monen muun koisokasvin laita oli, niimpä sitä söivät ne joilla ei ollut varaa muuhun. Tomaatin myötä tämä cucina poveraan kuuluva lätty lähti käsistä ja 1700-luvulla Napoliin alkoi virrata jopa turisteja maistamaan tätä ihmeellisyyttä.
Pizzan kuningatar Margherita. (Oikeastaan Savoijin jos totta puhutaan)
Alunperin näitä paistettuja, tomaatilla maustettuja taikinapaloja myytiin ulkoilmakojuista katuruokana. Vasta 1800-luvun puolessa välissä pizzat päätyivät takaisin ravintoloihin, kun leipuri Raffaele Esposito kehitteli erikoispizzan kuningas Umberto I:n ja Savoijin kuningatar Margheritan vierailua varten. Noihin aikoihin Italian valtiota taottiin kasaan ja sen tähden pizza oli jokseenkin kansallismielinen. Siihen tuli Italian lipun värejä symboloimaan tomaattikastiketta, mozzarella-juustoa ja basilikaa. Kyseinen pizza tunnetaan edelleenkin nimellä Pizza Margherita.
Toinen tunnettu klassikko joka on Margheritaakin vanhempi syntyperältään on Pizza Marinara, johon tulee tomaattia, oreganoa, valkosipulia ja Extra Virgin Oliiviöljyä. Nimensä Marinara on saanut siitä kastikkeesta jota kalastajan vaimot eli la marinarat tekivät mereltä palaaville kalastajamiehilleen. Nämä kaksi pizzaa ovat monien italialaisten pizzapuristien mielestä ainoita oikeita pizzoja ja näitä kahta italialaiset itse syövät kaikkein eniten.
Perinteisen avopizzan lisäksi italialaiset keksivät taittaa täytetyn pizzan puoliksi ja leipoa täytteet kokonaan pohjan sisään. Tällä tavoin paistettua puolikuun muotoista kutsutaan calzoneksi ja on keksitty jo 1800-luvulla. Avopizza on kuitenkin myös Gastrodontin mielestä se ainoa oikea.
Pizzan maailmanvalloitus alkoi tosissaan vasta toisen maailmansodan jälkeen, kun Italiassa sotineet amerikkalaissotilaat veivät ruuan Yhdysvaltoihin ja se tuli tunnetuksi muutenkin kuin italialaisten siirtolaisten keskuudessa. Mahdollisuuksien maassa syntyi mm. Pizza Hut ja siitä se sitten lähti. Sanotaan, että italialaisen ja amerikkalaisen pizzan erottaa vaan siitä, että amerikkalainen pizza syödään käsin. Italiassa ollaan siinä määrin sivistyneitä, että pizza syödään aina haarukalla ja veitsellä. Käsin syöminen on paha etikettivirhe Italiassa. Joka tapauksessa, pitkän tien on pizza kulkenut kreikkalaisten siirtolaisten lätystä Saarioisten roiskeläpiksi.
Pizza Suomessa
Suomalaisen pizzan historia alkaa vuodesta 1961 kun italialainen keittiömestari ja merimies Giovanni Tedescho perusti Haminaan pizzaravintolan. Vuonna 1964 seurasi Lappeenrannan Adriano Bar ja 70-luvulla pizza löi suomessakin läpi ihan tosissaan. Turkuun perustettiin 1975 Pizzeria Denis, joka on vieläkin pystyssä ja on Gastrodontin mielestä yksi Suomen parhaita italialaisia ravintoloita ja pizzerioita. Tuon jälkeen pizzerioita alkoi syntyä joka pitäjään. Ensimmäinen ketju oli Pizzeria N:o 1, jonka perusti Rabbe Grönblom, joka sittemmin perusti Kotipizza-ketjun, joka on nykyään Pohjoismaiden suurin pizzeriaketju, joka laajensi toimintaansa 2011 Etelä-Koreaan. Iso tekijä siis.
Seuraavaksi syntyivät valmispizzat, tai oikeastaan tässä kohtaa voi jo käyttää kielitoimiston suosittamaa muotoa pitsa, sillä vuonna 1981 lanseerattu Saarioisten valmispitsa muistuttaa Margheritaa vain nimellisesti. Roiskeläppä ja kaikki sen rakkaat nimitykset onkin ollut järjetön suksee suomalaisessa einesvalikoimassa. Saarioisten valmispitsoja on myyty niiden ilmestymisen myötä jo käheät 600 miljoonaa kappaletta. Nykyään roiskeläppä on maksalaatikon ohella Suomen myydyintä einesruokaa.
Saarioisten pizza, tuttavallisemmin ”roiskeläppä”. Pizzaa ainoastaan teoriassa.
Teknisesti ottaen roiskeläppäkin on pizza, mutta italialaiselle en sitä uskaltaisi tarjota. Sikäläisillä on muutenkin aika matala kuva suomalaisesta ruokakulttuurista kiitos Italian pääministerin, tuon vanhan kaimaanin, Signor Berlusconin.
Silvio-setä otti asiakseen haukkua suomalaisen ruuan kesällä 2005 saadakseen poliittista pontta EU:n ruokaviraston saamiseksi Italiaan. Berlusconi totesi lausunnoissaan muun muassa että hän on joutunut ”sietämään” suomalaista ruokaa. Parmaan virasto lopulta menikin ja tästä hieman happamana Kotipizzan voitettua 2008 America’s Plate International -pizzakilpailun New Yorkissa, Kotipizza nimesi voittajapizzan Berlusconiksi. Italialaiset tulivat kilpailussa toiseksi. Kotipizzan mainoskampanjassa käytettiin myös slogania ”Berlusconissa ei ole munaa!”, viitaten pizzan kananmunattomuuteen. Kotipizzan kampanja voittikin markkinointialan kansainvälisen Grand Effie – palkinnon kampanjastaan. Ehkä Pizza Berlusconia kehtaisikin tarjota italialaisille. Siihen kuuluu runsaskuituinen pohja, savuporoa, kanttarelleja ja punasipulia.
Tulevaisuudessa Zio-Silvio joutuu tosin haukkumaan norjalaisia, sillä elintarvike- ja kulutustavarajätti Orkla on ostamassa Kotipizzaa norjalaisomistukseen. Norjalaisilla on hallussaan pizzaan liittyvä hivenen kyseenalainen ennätys. Norjassa syödään eniten pakastepizzaa henkilöä kohden. Keskimäärin huikeat 5.4kg henkeä kohti. Norjan kokoisessa maassa se tarkoittaa päräyttävää 50 miljoonaa pakastepizzaa vuodessa.
Pizzoja maailmalta
Vaikka pizza onkin yksi maailman suosituimmista ruuista, samankaltaisia täytettyjä paistettuja leipälättyjä löytyy ympäri maailma vinoin pinoin. Monet niistä ovat ainoastaan kansainvälisen tunnustuksen toivossa uudelleennimettyjä pizzoja, mutta joukossa on muutama siinä määrin mielenkiintoinen että ne ansaitsevat oman kappaleensa.
Stromboli
Stromboli on, sen lisäksi että tulivuori, myös Amerikanitalialaisten keksimä pizzamuoto, joka muistuttaa vähän rullakebabia tai kääretorttua. Se tehdään joko pizzataikinaan tai italialaiseen leipätaikinaan. Siihen ei tule ollenkaan tomaattikastiketta ja se perinteisesti täytetään italialaisilla kestomakkaroilla kuten salamilla, mortadellalla tai bresaolalla sekä mozzarellatyylisellä pizzajuustolla.
Rulla on saanut nimensä vuonna 1950 julkaistusta elokuvasta Stromboli, joka herätti runsaasti kohua julkaisunsa aikoihin, sillä italialainen ohjaaja ja elokuvan tähti aloittivat julkisen salasuhteen jota kauhisteltiin kautta koko Yhdysvaltojen. Mielenkiintoista on myös se, että saman ruokalajin väittää kehittäneensä kaksi eri kokkia eri puolilta Yhdysvaltoja ja sattumalta ovat vielä valinneet ruualle saman nimenkin. Oli miten oli, stromboli on ivallinen tapa syödä italialaista kestomakkaraa.
Flammkuchen/Tarte flambée
Flammkuchen tai Tarte flambée on elsassilainen versio pizzasta. Alsace eli Elsass on alue Saksan ja Ranskan välissä, tällä hetkellä Ranskan puolella rajaa. Alueella puhutaan elsassia joka on puoliksi ranskaa ja puoliksi saksaa (lingvistit eivät tosin ole täysin samaa mieltä karkeasta yleistyksestäni). Vaikka alue nykyisin kuuluu Ranskalle, se on vaihtanut omistajaa Saksan ja Ranskan välillä Napoleonin jälkeen 14 kertaa, joten ei ihme että identiteetti on hieman kahtia jakautunut. Poloiset eivät ehkä vieläkään tiedä ovatko he saksalaisia vai ranskalaisia.
Flammkuchen on saksaa ja Tarte flambée ranskaa. Molemmat tarkoittavat samaa asiaa, eli ’liekkipiirakkaa’. Perinteisesti siihen tulee ainoastaan creme fraichea, sipulia ja pekonia. Kuin ranskalainen ja saksalainen keittiö pienoiskoossa. Pohja leivotaan ohueksi, niin että kun se heitetään tulikuumaan leivinuuniin, se kypsyy kahdessa minuutissa rapeaksi ja melkein palaa reunoiltaan.
Tarinan mukaan elsassilaiset leipurit tapasivat testata leivinuunin lämpöä heittämällä sinne pienen palan ohueksi kaulittua taikinaa ja kun se kypsyi parissa minuutissa valmiiksi, silloin oli uuni valmis. Testierän leipurit nauttivat lounaaksi ennen päivän leipäerän paistorupeamaa. Erään kerran pelkkään leipään kyllästynyt kisälli päätti täyttää lounaansa ranskankermalla, sipulilla ja pekonilla. Klassikko oli syntynyt, mutta vieläkään ei tiedetä onko se enemmän ranskalainen vai saksalainen versio pizzasta.
Lahmacun
Lahmacunista on vaikea sanoa minkä maalainen ruoka on kyseessä. Nimi tulee arabiasta, jossa se tarkoittaa ainoastaan lihaa ja taikinaa. Sitä syödään laajalti ympäri Levanttia ja sen nimi on aina lähellä arabian laḥm bi-ʿajīn -nimeä. Saman kuuloisella nimellä sitä syödään ainakin Turkisssa (lahmacun), Armeniassa (lahmaǰu), Syyriassa, Libanonissa ja Irakissa (laham b’ajin).
Lahmacun on oikeastaan periytynyt pikemminkin Persian kuningas Dareioksen sotilaiden kilpileivästä kuin meidän tuntemasta pizzasta. Se paistetaan edelleen samalla tavalla kuin Dareioksen aikaan ohuen peltipannun päällä saviuunissa. Jauhetun lihan lisäksi lahmacuniin jauhetaan kasviksia ja se on voimakkaasti maustettua. Perinteisesti se maustetaan pippurilla, paprikalla, jeeralla ja kanelilla. Juusto ei tyypillisesti kuulu lahmacuniin. Vaikka pizzasta meitä siinä muistuttaa lähinnä pyöreä muoto ja paistaminen, on se suosittua syötävää koko Levantissa.
Pide
Pide on turkkilainen pizza todennäköisemmin on sukua italialaiselle pizzalle. Pide leivotaan paljon pizzataikinaa muistuttavaan taikinaan, johon tehdään reunat nipistämällä taikina veneenmuotoiseksi. Reunojen ansiosta siihen mahtuu runsaasti täytettä. Usein jauhelihaa ja paprikaa sekoitettuna tomaattiin ja pideä syödään Turkissa myös pelkkänä juustotäytteisenä leipänä.
Hatšapuri
Hatšapuri on yksi kuuluisimmista georgialaisista ruuista. Siitä on useita eri muotoja, riippuen missä päin Georgiaa hatšapuria nautitaan. Kansainvälisesti kuuluisin versio on kuitenkin tämä adjaruli hatšapuri mihin tulee georgialaista sulguni-juustoa ja kananmuna.
Sulguni-juusto on meikäläisissä oloissa hankala korvattava. Makua ja koostumusta voisi jotenkin kuvailla fetan ja pitkään jääkaapissa kypsyneen oltermannin välimuodoksi.i Hyvin erikoisen makuinen juusto. Jos ei varsinaista georgialaista juustoa ole tarjolla, ovat jotkut georgialaiset expatriootit saaneet sinnepäin olevan tuloksen sekoittamalla hatšapuriin mozzarellaa, fetaa, raejuustoa ja halloumia.
Muodoltaan se muistuttaa enemmän karjalanpiirakkaa kuin pizzaa, mutta sillä on ansaittu paikka tällä listalla. Arvellaan että se on saapunut alueelle Rooman legioonien mukana ajanlaskun alun tietämillä. Georgialaiset luonnollisesti ovat sitä mieltä että asia tapahtui toisinpäin, joskaan tähän ei mikään tieteellinen löydös viittaa.
Hatšapuri on saavuttamassa vähitellen suurempaa kansainvälistä huomiota. Georgian juutalaisten mukana se on kulkeutunut Israeliin, missä se on suosittu välipala ja katulounas. Sitä syödään yleisesti entisissä Neuvostotasavalloissa, mutta sen jälkeen kun Sotchin olympialaisissa vuonna 2014 myytiin 175000 Hatšapuria, se on aloittanut todellisen maailmanvalloituksen.
Tšong You Bing (葱油饼)
Exif_JPEG_PICTURE
Kiinassa on vallalla legenda että Marco Pololla olisi tullut ikävä Kiinanreissulla syömiään kevätsipulipannareita. Päästäkseen edes huutomatkan päähän totuudesta, eli kiinalaisesta Tšong You Bing -letusta antoi kokilleen tehtäväksi tehdä Marco Polon kokki ei ymmärtänyt ohjeita, vaan laittoi sipulin taikinalle eikä leiponut sitä sen taikinan sisälle.
Tuloksena oli Kiinanikävän rauhoittava lettunen, josta kiinalaisten mukaan sittemmin kehittyi italiassa pizza. Tämä lienee kuitenkin kiinalaista propagandaa, sillä perinteistä kilpileipää oli syöty Apenniineilla jo reilusti ennen Marco Polon lähtöä ja sana ’pizza’ esiintyi historiallisissa kirjoituksissa jo 250 ennen Marco Polon syntymää.
Propaganda on sinänsä ymmärrettävää, koska kaikki haluavat olla pizzan keksijöitä. Sen lisäksi taikinan koostumus muistuttaa enemmän pizzataikinaa, kuin kiinalaisissa keittiöissä yleisemmin käytettyä löysää lettutaikinaa muistuttavaa taikinaa.
Tšong You Bing siis paistetaan niin, että täytteet on vaivattu mukaan taikinaan ja kevätsipulin lisäksi niissä voi olla fenkolin varsia tai seesamin siemeniä. Kiinassa niitä myydään niin katuruokana kuin ravintolassa osana isompaa ateriakokonaisuutta.
Pizza pähkinänkuoressa.
Jotain kummallista on siinä, kuinka niin yksinkertainen asia kuin täytteiden kanssa paistettu taikina herättää niin suuria intohimoja. Monta väittelyä ja nyrkkitappelua on käyty pizzan alkuperästä tai siitä saako pizzassa olla ananasta vai ei. Pizza ei ole yksinkertainen asia.
Jokin paistetun leivän ja täytteiden symmetriassa vetoaa syviin vastoihimme. Olemme sekasyöjiä ja pizza voidaan rakentaa täysin niin kulma- kuin talttahampaita silmälläpitäen. Pizzan voi tehdä niin kauan kun kaapissa on jauhoja ja jotain muuta. Se on täydellinen hätävara, täydellinen lounas kiireiselle, täydellinen illallinen nautiskelijalle. Se on ruoka jonka jokainen kansakunta ottaa omakseen ja rakastetukseen.
Pizzalla on oma evoluutio. Jokainen kansakunta täyttää sen paikallisilla aineksilla ja se on yhä loistavaa. Hyvät oivallukset kiertävät ympäri maailmaa ja tarttuvat pizzan käsitteeseen. Alkuperäinen on yhä alkuperäistä, mutta nurkan takana saattaa odottaa taas jokin uusi oivallus joka tekee pizzasta entistä parempaa.
Joskus vaikutteet kiertävät täyden ympyrän ja muuttavat käsitystämme asioista syvällisesti. Tällainen hetki oli, kun Roomassa asuva serkkuni löysi paikallisesta pizzeriasta pizzan jonka täytteenä oli ananasta. Silloin kun italialaiset syövät ananasta pizzassa, se on pakko olla sallittua. Lopullista totuutta pizzasta ei taida olla olemassa. Onneksi siitä voi aina käydä pitkiä keskusteluita pizzalautasen äärellä.
Gastrodontti tutkii: Pizza artikkelin innoittamana lähdin vielä etsiskelemään tietä täydellisen pizzan luo. Jos sitä ei pysty hakemaan Italiasta, tässä askelmerkit josta voi aloittaa harjoittelun kohti suomi-pizzaiolon mestarinäytettä.
Mitä täydelliseen pizzaan tarvitaan?
Täydellinen pohja.
Pizzapohjan taiteen ovat italialaiset vieneet niin korkeisiin sfääreihin ettei minulla ole siihen tarjota viisasten kiveä. Parhaan pohjan reseptin tiedän olevan Paistopintaa syvemmältä – blogin Eemelin käsialaa. Hän lienee saanut reseptin suoraan Rooman suurilta pizzamestareilta, sillä tällä reseptillä tulee pizzaan sellainen pohja että sanat eivät riitä kuvailemaan.
Kyseessä on roomalainen peltipizza, jonka pohjan valmistukseen käytetään pari päivää, laadukkaimmat mahdolliset jauhot ja siinä määrin tekniikkaa jossa olen itse vielä sen verran oppipoika-asteella, että kukin ottakoon tekniikan haltuun siltä joka sen osaa:
Toinen pohja, jota meillä käytetään usein on Gastrodonnan tekemä gluteeniton pizzapohja. Sitä on vaikeaa verrata peltipizzan ihanuuteen mutta peltipizzassa olennainen sitkonmuodostaja eli gluteeni on myrkkyä keliaakikolle. Pitkällisen hiomisen jälkeen Gastrodonna on saanut aikaan pizzapohjan joka muistuttaa riittävässä määrin napolilaista ohutpohjaa, jotta sitä voi käyttää gluteenittomana versiona pizzapohjalle.
Täydellinen kastike.
Täydellinen kastike syntyy parhaista mahdollisista tomaateista. Valitettavasti täällä Pohjolan perukoilla ei edes kasvihuoneessa saa sellaista tomaattia mitä täydelliseen pizzaan pitäisi laittaa. Eikä raakana poimituista ja rahtilaivan ruumassa kypsyneistä tomaateista ole yhtään sen enempää apua.
Ihan kelvollista murskaa
Meikäläisittäin ainut vaihtoehto on purkissa kasvavat San Marzano – tomaatit. Niitä löytyy hyvin varustelluista automarketeista ihan kelvollisia Mutti-merkin alta, mutta aivan omaa luokkaansa ovat pienistä erikoiskaupoista hankitut. Ostin joskus Culinaria – keittiöelämää kaupasta Tampereelta San Marzanoja hivenen epäilevänä, että noinkohan kalliimpi hinta tuntuu maussa ja voin sanoa että tuntui.
Italiassa, etenkin Roomassa peltipizzan kanssa nautitaan kirpeämpää kastiketta joka syntyy kun tomaatteja ei kypsennetä ennen pizzan täyttöä. Omasta mielestäni pizzakastikkeen täytyy olla täyteläistä umamiherkkua jota on hauduteltu rakkaudella. Sen tähden tähän sopii klassinen marinara-kastike ilman sen kummempia muunnelmia:
Täydelliset täytteet on sen verran subjektiivinen aihe, että jokainen saa ratkaista mitä ovat pizzan täydelliset täytteet. Minä puolestani olen sitä mieltä että yksinkertainen on kaunista. Silloin mielestäni täydellinen pizza ei tarvitse muuta kuin loistavan juuston ja hivenen basilikaa.
Täytteeksi valikoidaan siis mozzarellaa. Parhaat mozzarellat täytyy hakea Italiasta tuoreeltaan, mutta mikäli käytät Suomesta hankittua, leikkaa se siivuiksi, taputtele juusto kuivaksi ja valuta sitä vielä pari tuntia ennenkuin käytät sen pizzassa.
Täydellinen paisto
Suomalaiset uunit harvoin lämpenevät tarpeeksi kuumaksi pizzan täydellistä paistoa varten. Täydelliesestä paistolämpötilasta käyvät pizzaiolot päättymätöntä sotaa, mutta totuus lienee joka tapauksessa siellä 300 asteen paremmalla puolella. Mikäli uunisi lämpiää yli 250 asteen olet siunattu, sillä useimpien suomalaisten on tyytyminen siihen 250 asteeseen. Silloin kannattaa uunissa lämmittää joko pizzakivi tai uunipelti, jotta pohja saisi riittävästi kuumaa paistuakseen rapeaksi niin nopeasti etteivät täytteet pala.
Monesti herkimmät täytteet kannattaa lisätä pizzalle vasta paiston loppuvaiheessa. Sen sijaan että perinteisen suomalaisen lätyn tapaan täytteet haudataan sentin juustokerroksen alle ja paistetaan miedolla lämmöllä 20 minuuttia, kokeile paistaa pohjaa ja tomaattikastiketta 10 minuuttia niin kuumalla kuin kotiuunista lähtee. Tämän jälkeen lisää herkimmät täytteet kuten valutettu mozzarella pizzaan ja paista vielä pari minuuttia.
Mielestäni täydellinen pizza paistetaan Weber grillissä pizzakivellä. Briketeillä grilliin saa 350 astetta ja silloin pohjasta tulee upean rapea. Tästä syystä talvisin syntyy ainoastaan todella hyvää pizzaa.
Tähän täydelliseen pizzaan olennaisesti kuuluvat basilikanlehdet pitää lisätä vasta paiston jälkeen.
”Taikinan valmistaminen on helpointa yleiskonetta tai vastaavaa käyttäen, koska hyvä alustaminen ja vaivaaminen on lopputuloksen kannalta tärkeää. Jos koneesi ei suoriudu kerralla tehtävästä, tee taikina kahdessa erässä. Voit valmistaa taikinan myös isossa monitoimikoneessa.
Murenna hiiva kulhoon. lämmitä vesi kädenlämpöiseksi 37 asteeseen. Kaada vesi hiivan päälle ja sekoita, kunnes se liukenee. Lisää joukkoon psylliumrakeet, sekoita ja jätä seos turpoamaan kymmeneksi minuutiksi tai kunnes seos on sakeaa ja hyytelömäistä.Lisää joukkoon oliiviöljy, suola ja suurin osa jauhoseoksesta. Säästä jauhoista hiukan leipomiseen. Vaivaa taikina hyvin koneessa. Laita se sitten leivinliinan alle 30 minuutiksi kohoamaan.
Ripottele loput jauhoista leivinpöydälle, kumoa taikina siihen ja alusta hyvin.Jaa taikina kahteen osaan. Pyöritä kumpikin pala pyöreäksi pullaksi ja kaaviloi suoraa pellillä leivinpaperin päällä levyksi.
Kastikkeen nimi tulee italian ’marinaro’ – sanasta joka tarkoittaa merenkävijää. Kastikkeen syntyhistoriasta on monia versioita, mutta molemmissa tapauksissa kastike on saanut alkunsa Napolista 1600-luvun puolivälissä. Tomaatti saapui saapasmaahan vasta verrattain myöhään espanjalaisten merenkulkijoiden neuvottua tien Uuteen maailmaan. Eräässä tarinassa kastikkeen ovat keksineet napolilaisten laivojen kokit, jotka keksivät parantaa uudessa maailmassa laivaan pakattujen tomaattien säilyvyyttä hauduttamalla ne viinissä. Todennäköisesti tuossa vaiheessa matkaa viini oli jo lähempänä etikkaa, mutta pääasia oli että tomaatti säilyi ja keripukki pysyi kaukana.
Toisen version mukaan samaisten napolilaisten merenkulkijoiden vaimot kehittelivät reseptin. Silloin kun taivaanrannassa näkyi tuttu purje, vaimot laittoivat tomaatit hautumaan, jotta merimies saisi pastaa kuumana pöytään heti maihin päästyään. Romanttinen tarina. Riippumatta siitä kumpi pitää paikkaansa, romantikkona pidän itse jälkimmäisestä versiosta.
Marinara-kastike on yksi vanhimmista pastakastikkeista ja todella monipuolinen pohja monelle muulle kastikkeelle. Tästä tulee tällaisenaan täydellinen pizzakastike. Muutamaa raaka-ainetta muuttamalla marinara-pohjasta syntyy monta muuta klassikkopastaa, jotka käsittelen kyllä laajemmin omissa postauksissaan, mutta nyt hauduttamaan.
Tärkeintä marinarassa ovat laadukkaat tomaatit. Jos et satu olemaan Italiassa, missä Välimeren auringossa kypsytetyt tomaatit ovat lähikauppakamaa, suosittelen etsimään Prisman minkä hyllyiltä löytyy San Marzano – tomaatteja säilykkeinä. Jos asut Tampereella, suosittelen lämpimästi Culinaria – keittiöelämää kauppaa, josta löytyy premium-luokan San Marzanoja. Tomaateilla meinaan on eroja.
2 sipulia
9 kynttä valkosipulia
1 rkl tomaattipyrettä
2 prk San Marzano – tomaatteja.
loraus punaviiniä
oliiviöljyä
2 rkl balsamicoa
2 rkl fariinisokeria
suolaa
mustapippuria
(tuoretta basilikaa ja oreganoa)
Valmistelu:
Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli.
Valmistus:
Kuullota ensin sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä keskikuumalla pannulla. Lisää tomaattipyre ja paista sekoitellen niin että pyre tarttuu sipuleihin. Varo ettei valkosipuli pala. Lisää tomaatit (italialaiseen tapaan säilyketomaatit muussataan käsin ennen käyttöä, mutta paistinlasta sopii mainiosti), sokeri ja loput ainekset. Laita lämpö pienimmälle ja hauduta kannen alla noin tunti välillä sekoitellen. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla. (Lisää lopuksi tuoreet yrtit jos käytät marinaraa pastakastikkeena)
Muutama muunnelma:
Arrabiata
Lisäämällä marinara-kastikkeeseen chilirouhetta siitä tulee Arrabiata-kastiketta. ”Arrabiata” tarkoittaa italiaksi vihaista. Muunnelma onkin ainoastaan chilillä tulistettu versio marinarasta.
Puttanesca
Arrabiataan kun lisätään oliiveja, sardellia ja kapriksia, siitä tulee Pasta puttanesca, eli ilotytön pasta. Legendan mukaan napolilaiset prostituoidut kehittelivät reseptin. Kastike on nopea valmistaa asiakkaiden käyntien välissä ja se on raaka-aineiltaan edullinen. Tarinan todenperäisyydestä en voi sanoa mitään, mutta kastike on legendaarinen.
Amatriciana
Pasta all’Amatriciana kastikkeesta tulee kun siihen paistetaan mukaan guancialea eli suolattua ja ilmakuivattua possunposkea jota ei Suomesta meinaa saada mistään. Onneksi siitä tulee aivan loistavaa lisäämällä pancettaa jota saa ainakin suurempien kaupunkien herkkukaupoista. Hätätapauksessa pekoni käy.
Meidän perheessä Gastrodonna hoitaa leipomukset ja tänään oli mustikkapiirakkapäivä.
Gastrodonna on muuten melkoinen velho gluteenittoman leivonnan kanssa. Itse en muistanut syödessäni lainkaan että tämä on nyt gluteenitonta. Toisin on omien gluteenittomien leipomusteni kanssa, joissa maistuvat sahajauho ja epäonnistuminen. Vaimoni, tuo Gluteeniton arkkivelhotar lupasi raottaa Salaisuuksien arkkua sen verran että resepti julkaistaan nyt tässä.
Gastrodonnan gluteeniton mustikkapiirakka
Pohja: 100 g voita ½ dl sokeria ½ tl vaniljasokeria 1 kananmuna 2 dl gluteenitonta jauhoa (Vaalea gluteeniton jauhoseos) 1 tl leivinjauhetta
Valmistelu: Vatkaa voi, sokeri ja vaniljasokeri hyvin vaahdoksi, niin pitkään että sokeri on miltei sulanut rasvaan. Vatkaa muna joukkoon. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita seos vaahtoon. Voitele torttuvuoka. Painele taikina nuolijalla vuoan pohjalle ja reunoille. Pidä huolta ettei pohja jää liian ohueksi. Levitä mustikat torttupohjalle. Sekoita Creme Fraiche, muna, sokeri ja vaniljasokeri hyvin keskenään. Kaada täyte marjojen päälle ja levitä varovasti. Valmistus:Paista 200-asteisen uunin alimmalla tasolla noin puoli tuntia.
Viljattoman oraakkelinsa jumalaisesta visiosta muistiin merkitsi Gastrodontti.
Klassisesti all’Amatriciana syödään bugatini-pastan kanssa. Se on ikäänkuin spaghettia jossa on reikä sisällä. Ei löydy ihan aina Prismasta, mutta silloin kun löytyy, olen tavannut ostaa varastoon. Mukavaa vaihtelua perusletkulle.
1 punasipuli
1 suippopaprika
0,5dl soijarouhetta
½tl paprikajauhetta
1 tl kasvisfondia
6 dl valmista tomaattikastikepohjaa
1 tl chilirouhetta
mustapippuria
oliiviöljyä
2 dl pecorinoa
Valmistelu:
Kuori ja leikkaa punasipuli ohuiksi siivuiksi. Kuutioi suippopaprika. Raasta pecorino.
Valmistus:
Kuumenna oliiviöljyä pannulla, kuullota sipulit. Heitä soijarouhe pannulle sipulien kaveriksi, lisää teelusikallinen kasvisfondia ja paprikajauhe. Lisää suippopaprikakuutiot. Paistele seosta hetki. Kaada tomaattikastike pannuun ja kuumenna. Lisää chilirouhe. Anna kastikkeen vienosti kiehua pari minuuttia.
Tarjoilu:
Keitä pasta ja kun se on al dente, valuta se ja heitä kastikkeeseen. Pyöräytä pari kertaa kunnolla ja nosta lautasille. Päälle ripottele kunnolla pecorinoa.
Eilistä tomaattikastiketta kului ranskalaisiin ja kasvispihveihin sen verran vähän, että tässä hyvä syy tehdä pastaa sen kaveriksi. Tomaattipohja on sen verran neutraali että sitä voi helposti varioida moneen suuntaan. Tekstuurin kannalta olisi ehkä ollut järkevämpää jättää eilen kastike soseuttamatta, mutta nyt asian voi korjata valitsemalla sellainen pasta joka imee kastiketta mahdollisimman paljon. Spaghetti sopii erinomaisesti, kun vaan muistaa olla huuhtelematta, jotta kastike tarttuu pastan tärkkelykseen. Toinen mitä suosittelen on gnocchit-mallilla suomessa myytävä simpukkapasta, niihin saa jemmattua vaikka kokonaisen keiton.
Kuumenna tomaattikastikepohja, lisää sardellit ja hauduttele vartti. Sen jälkeen lisää kaprikset ja kalamata-siivut. Heitä mausteet pannuun ja anna hautua muutama minuutti. Lisää sitruunamehu.
Tarjoilu:
Keitä pasta, valuta al dentenä, heitä pasta kuumaan kastikkeeseen, sekoita pasta ja kastike sekaisin. Nostele annokset lautasille. Ripottele päälle parmesaania.
Tämä paholaishillo puolestaan on minun bravuurini, jota teen aina ystävilleni joululahjaksi, joten osalle lukijoista tämä onkin jo tuttu. Näillä ohjeilla sen voi tehdä kotonakin. Tästä tulee sitten useampi purkillinen, että tätä kannattaa sitten säilöä ihan urakalla.
oliiviöljyä
800g tomaattimurskaa
400-500g paprikoita (punaisia ja keltaisia)
10-15 chiliä lajikkeen tulisuuden ja syöjän suun kestosta riippuen
1 iso sipuli
8 kynttä valkosipulia
1tl mustapippuria
2tl basilikaa ja/tai oreganoa kuivattuna
1pkt hillo-marmeladisokeria
2rkl fariinisokeria
0.25dl omenaviinietikkaa
0.25dl balsamicoetikkaa
1tl suolaa
Valmistelu:
Kuori ja silppua sipuli hienoksi. Murskaa valkosipulit. (Kalttaa tomaatit jos jaksat) Lohko tomaatit. (Irroita paprikoiden kuori paahtamalla jos jaksat) Siisti paprikat ja pilko sentin kuutioiksi. Poista chileistä siemenet ja siemenkiinnikkeet (Jos haluat Übertulista, laita mieluummin enemmän chilejä, kuin jätä siemenkiinnikkeet. Totta on että niissä se enin tulisuus asuu, mutta niin asuu myös kitkerä maku)
Valmistus:
Laita tomaattimurska kattilaan lämpiämään. Kuullota pannussa sipuli. Lisää valkosipuli ja kuullottele pari minuuttia lisää. Siirrä kattilaan tomaattimurskan kanssa. Sekoita kattilaan loput kasvikset ja mausteet. Hauduta kannen alla miedoimmalla lämmöllä reilu tunti. Tässä välissä on hyvää aikaa steriloida purkit uunissa 120 asteessa ja kannet keittämällä.
Lisää tunnin kuluttua etikat ja sokerit ja keitä vielä sekoittaen 5 minuuttia. Tarkasta suola ja sokerin tasapaino, lisää tarvittaessa. Anna jäähtyä hetki ja säilö steriileihin purkkeihin.
Suomalaista kasvisruokaa, ajattelin. Alusta asti itse tehtynä, check. Gluteenittomana, check. Lähiluomuna… no… ei ihan. Mutta sekin on täysin tehtävissä. Gastrodonna tilasi kasvispihvejä jo tuolla Malesian kohdalla ja Gastrotintti ja Gastrotirppa eivät osaa sanoa ”ei” ranskalaisille perunoille, varsinkaan jos ne on kotona kahteen kertaan uppopaistettu ja tarjoillaan kotitekoisen ketsupinkaltaisen kastikkeen kanssa. Juurespihveille heillä ei ollut mitään vaikeuksia sanoa ei, joten otsikko selittynee sillä.
Ei kuulosta monimutkaiselta, mutta kun ruokaa tekee kunnolla alusta asti ja niin että sitä riittää seuraavalle päivällekin, muuttuu homma työlääksi. Siitä kun veitsi haukkasi ensimmäisen kerran sipulia, kesti reilu pari tuntia siihen että ruoka oli pöydässä. Onneksi koko aika ei ollut aktiivista, mutta ei siinä ehtinyt paljoa huilailla. Eikä tuohon aikaan laskettu keittiöön muodostuneen kaaostihentymän entrooppista kuritusta. En ollut aiemmin tehnyt gluteenittomia juurespihvejä, joten homman kelailu piti aloittaa loikasta tuntemattomaan. Vehnäjauhoja kuitenkin käytetään kasvispihveissä juuri sen takia että gluteenin sitko sitoo pihvin kasaan. Onneksi Gastrodonnan kaapista löytyi gluteenittomia korppujauhoja, joihin on lisätty psylliumia, ksantaania tai jotain muuta esoteerista sitkonkorviketta keliaakikkojen maagisesta apteekista. Donnan apu tässä osoittautuikin aika olennaiseksi, kun muuten olisimme varmaan syöneet paistettua raastetta. Lopulta kaikki meni paremmin kuin hyvin. Pihvit pysyivät kasassa kuin gluteenilla liimatut ja perhe sai taas maukkaat kasvisöverit ja pyöri onnellisena kohti ruokalepoa. Hyvää tulee kun tekee pieteetillä.
Juustoisia juurespihvejä, ranskalaisia ja tomaattikastiketta 4-6:lle.
Tee ensin tomaattikastike, joka kuitenkin hautuu pari tuntia, sillä välin on hyvä työstää raastettavia ja leikattavia juureksia. Näperreltävää riittää.
Tomaattikastike:
1kg tomaattimurskaa (2prk)
3 kypsää tomaattia kannat poistettuna
2 sipulia
5 kynttä valkosipulia
2 rkl kasvisfondia
1 rkl tomaattipyrettä
4tl fariinisokeria
2rkl balsamicoa
oliiviöljyä
suolaa
1 tl mustapippuria
½ tl savupaprikajauhetta
Valmistelu:
Kuori sipuli ja valkosipuli ja silppua ne. Poista tomaateista kannat ja lohko ne.
Valmistus:
Kuullota sipulit oliiviöljyssä, lisää valkosipulit ja kuullota hetki. Lisää tomaattipyre ja kasvisfondi ja sekoittele hetki. Lisää tomaatit ja pyörittele niitäkin hetki pannussa kunnes rakenne alkaa hajota. Lisää tomaattimurska, balsamico, fariinisokeri ja mausteet. Suolaa suht. laimeasti, sillä kastike keittyy vielä kokoon. Laita kansi päälle ja pudota lämpö ykköselle. Hauduta kaksi tuntia. Soseuta sauvasekoittimella ja tarkista suola.
Vinkki:
Tämä kastike toimii tällaisenaan aivan törkeän hyvin pastan kanssa. Tätä vaan ja tuoretta parmesaania päälle ja ateria on sillä selvä. Myös pizzan kastikkeena omaa luokkaansa. Jos totta puhutaan, tätä ruokaa tehtiin enimmäkseen tämän tomaattikastikepohjan takia. Tästä tehdään loppuviikon pastat, mutta tämä myös pakastuu näppärästi. Pizzaperjantaista tulee entistä parempi kun tätä on pakkasessa.
Kasvispihvit:
Täytyy myöntää, että ohukaispannu tuo raastepihveihin sellaista särmää mitä on vaikea saada aikaan peruspannulla.
500g bataatti
2 porkkanaa
neljä pientä perunaa
1/4 lanttu
1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
2tl kuivattua timjamia
3 munaa
1dl emmentalia
1dl parmesaania
0.5dl (gluteenittomia) korppujauhoja
1dl maitoa
½tl suolaa
1tl mustapippuria
½tl paprikajauhetta
Valmistelu:
Kuori bataatti, perunat, porkkanat, lanttu, sipuli ja valkosipuli. Raasta kaikki hienoksi. Turvota korppujauhoja 15 minuuttia maidossa. Sekoita kulhossa juuresraasteet, mausteet, juustoraasteet ja kananmunat. Sekoita taikinaksi.
Valmistus:
Paista pannussa voissa miedolla lämmöllä 4-5 puoleltaansa kunnes pihvit ovat ruskistuneet.
Kotiranskalaiset:
1.5kg jauhoisia perunoita 4l uppopaistoöljyä
Valmistelu:
Kuori perunat ja leikkaa ne tikuiksi. Huuhtele ne veden alla ja taputtele pyyhkeellä kuivaksi.
Valmistus:
Kuumenna uppopaistoöljy kattilassa 180 asteeseen ja paista perunat pienissä erissä muutama minuutti kerrallaan kunnes ne ruskistuvat reunoistaan. Valuta perunat lävikössä ja kuumenna öljy 200 asteeseen. Paista perunat uudestaan, tällä kertaa kullanruskeiksi. Siinä ei mene kauaa näillä lämmöillä. Tällä ranskalaisiin saadaan kunnon rapeus. Valuta ranskalaiset ja nosta talouspaperille. Suolaa maun mukaan.
Varoituksen sananen:
Jos ei ole öljykeitintä, kannattaa oikeasti olla varovainen. Tämä on varmaan opetettu jo munkkeja kotitaloustunnilla paistellessa, mutta kertaus ei ainakaan polta kämppää. Liedellä öljyn saa syttymään itsekseen jos ei muista tarkkailla lämpötilaa ja öljy pääsee kuumenemaan liikaa. Meillä käytetään nykyään öljykeitintä, mutta ennen hommasta suoriutui käyttäen digitaalista kinkkumittaria ja anturia roikkumassa öljyssä, että osataan paistaa riittävän kuumassa ja hillittää heti kun ollaan parinsadan kuumemmalla puolella. Pelivaraa on öljyissä on, useimmat eivät leimahda alle 250 asteen, kun useimmat frittiruuat paistellaan kuitenkin tuossa 180-200 astetta välillä. Useimmille on myös ilmiselvää, ettei kuumaan öljyyn saa kaataa vettä. Niille joille se ei ole, sanotaan vielä kerran nyt näin että kun kaksisataa (200) asteiseen öljyyn päätyy kylmää vettä, tai ylipäänsä vettä, se alkaa kiehua räjähdysmäisesti. Samalla levittäen tuon infernaalisen kuuman hiilivedyn joka paikkaan, sieraimista sukukalleuksiin, eikä ole kivaa. Varsinkaan jos sattuu käymään niin onnettomasti että öljy syttyy ensin palamaan ja päätät yrittää sammuttaa sitä vedellä, silloin leviää liekehtivä inferno koko keittiöön. Rasvapalo sammutetaan TUKAHDUTTAMALLA. Kokeile ensimmäiseksi kattilankantta.
Jos kaadat palavaan öljykattilaan vettä, tulos näyttää suurinpiirtein tältä.
Tämä keitto on nimeltään Борщ. Eli eli borssi, borsch, borschtsch, barszcz tai borštš, miten sen haluaakaan kirjoittaa ja riippuen siitä missä sitä syö. Tätä keittoa nimittäin syödään joka puolella vanhan rautaesiripun takana niin että joka kansalla on tälle oma samalta kuulostava nimensä ja omat perinnereseptinsä.
Slaaveilta se sittemmin lähtenyt maailmalle ja nykyään sitä syödään jotakuinkin joka puolella eri kirjoitusasulla ja eri reseptillä Suomen kielitoimisto muuten suosittelee muotoa borssi, ettei mene suomalaiselta liian pahasti kieli solmuun noiden š-kirjainten kanssa. Jos joku väittää tarjoilevansa aitoa borssia, ei kannata uskoa. Aito tuntuu olevan niin monenlaista. Siihen laitetaan useimmiten punajuurta, ja kaalia. Mukaan soppaan laitetaan usein porkkanaa tai perunaa ja proteiiniksi naudanlihaa tai jonkinlaista nakkia. Joidenkin perinteisten reseptien mukaan siihen ei edes kuulu liha vaan proteiinin virkaa hoitaa erilaiset pavut. Edes punajuuri ei ole borssissa välttämätön, vaan sen voi myös tehdä tomaattipohjaisena. Yhteinen tekijä tuntuu olevan smetana jota keittoon lisätään. Monissa perinteisissä resepteissä käsketään käyttää etikkapunajuuria ja punaviiniä, joista tulee keittoon happamuus. Erikseen on kielletty ettei etikkaa saa käyttää, en tiedä miksi. Itse kun olen rajoja rikkova anarkisti, aion käyttää punaviinietikkaa. Eikä tämä ole aivan perinteinen borssi.
Varoituksen sana tiedottomille: Punajuuri värjää IHAN kaiken.
Niille joille borssikeitto ei ole tuttu, se on mahtavan makuinen samaan aikaan hapan ja makea keitto, jolla voi sotkea vaatteensa lopullisesti. Kiitos punajuuren. (Punajuurta on käytetty värjäykseen kautta historian juuri tästä syystä. Tuoreiden punajuurien käsittelyyn kannattaa käyttää kumihanskoja ettei käsistä tule tämän näköisiä. Taannoin en tajunnut tätä ja tuo väri pysyi sitten jonkin aikaa.) Tämä keitto vaatii myös aikaa, ja valmistus kannattaa aloittaa jo edellisenä päivänä. Kunnon liemi on nimittäin tässä ruuassa olennaisessa osassa. Lihaliemi syntyy samalla kun lihat keitetään, mutta jos teet kasvisversion, resepti hyvään kasvisliemeen löytyy vaikkapa Liemioppia-postauksesta. Seuraavana päivänä tulee sitten varsinainen keitto. Rakkaudella valmistettu.
Borssikeitto (8-10:lle)
Borssi on niitä keittoja, jotka paranevat istuessaan jääkaapissa pari päivää. Siksi meillä tehdään borssia kerralla aina iso kattilallinen josta syödään useampi päivä ja loput pakastetaan, sillä borssi pakastuu hyvin. Jotkut vain raastavat juurekset keittoon, mutta itselläni on ollut tapana leikata ne veitsellä sellaisiksi about sentti kertaa sentti tikuiksi tai pikemminkin tangoiksi, jolloin keitto pistää vähän suussa hanttiinkin. Tämä on kuitenkin makuasia ja onhan se myönnettävä että leikkaaminen on monin verroin työläämpää. Itselläni on sellainen ajatus, että mitä kauemmin ruuanlaitto kestää, sitä enemmän ruuassa on rakkautta. Ja siksi minua ei haittaa tehdä vähän ylimääräistä työtä.
Liha ja liemi
Jos ei aika riitä, liemen voi tehdä suoraan liemikuutioihin ja lihan voi korvata nakeilla tai paistetulla bratwurstilla, mutta pitkän kaavan mukaan tehty keitto on huikeasti paremman makuista.
n.1kg nautaa. Palapaisti toimii, mutta luulliset palat olisivat parempia. Luut on hyvä olla mukana, niistä tulee hyvä liemi.
1 sipuli
2 porkkanaa
juuriselleriä
palsternakkaa
musta- ja maustepippuria
4-5 litraa vettä
suolaa
yrttejä esim. persiljaa, lipstikkaa, timjamia
Hienostelematon lihaliemi on helppohoitoinen lemmikki. Siihen ei tarvitse juurikaan muuta kuin aikaa. Ensin ladotaan raaka-aineet isoimpaan kattilaan mitä löytyy. Liha ensin. Lihan voi keittää kokonaisena. Sitten kasvikset. Sipulit halkaistuna, ei tarvitse edes kuoria, juurekset pestyinä niin ettei liemeen tule mullan makua. Sitten vettä niin paljon päälle kuin kattilaan mahtuu.
Lämpö alle. Kun vesi kiehuu, voi pintaan nousta hetken aikaa vaahtoa. Kuori vaahto pois reikäkauhalla. Sen jälkeen lisää mausteet, suola ja yrtit. Anna lihan kiehua matalalla lämmöllä juuri ja kiehuen ainakin tunti. Jos lihassa on runsaasti sidekudosta, anna hautua niin kauan että sidekudos on muuttunut gelatiiniksi. Tarvittaessa lisää nestettä sitä mukaa kun pinta kattilassa vajenee.
Kun liha on suussa sulavan mureaa, nosta se pihdeillä pois liemestä. Heti kun kädet kestävät kuumaa, irrota mahdollinen luu lihoista ja palauta luu liemeen. Leikkaa liha suupalan kokoisiksi kuutioiksi ja jäähdytä dottamaan seuraavaa päivää. Keitä lientä niin kauan kuin sielu sietää. Itse olen joskus keitellyt lientä jopa 12 tuntia, maku vaan tiivistyy. Lopuksi siivilöi liemi kattilaan odottamaan ruuanlaittoa.
Keitto
6 tuoretta punajuurta
3 porkkanaa
½ kaalinkerä (sellainen 2,5 vuotiaan lapsen pään kokoinen)
2 sipulia
6-8 kynttä valkosipulia
2 laakerinlehteä
1-3 rkl merisuolaa (Suolaa saa olla reilusti. Varsinkin jos teet sopan kulinaristin kasvisliemeen joka on suolatonta)
3 tl rouhittua mustapippuria
(kasvisversioon 300g kidneypapuja )
n.3-4 litraa litraa kasvis- tai lihalientä
voita
2 rkl tomaattipyrettä
sitruunamehua
1 rkl hunajaa
n. 1 dl punaviinietikkaa
timjamia tai persiljaa hienonnettuna
Tarjoiluun:
2 prk smetanaa n. desi tuoretta timjamia silputtuna
Hiivaleipää/gluteenitonta paahtoleipää muutama rkl gruyere-juustoa raastettuna
Valmistelu:
Tee liemi. Kuori ja leikkaa tangoiksi punajuuret, ja porkkanat. Pirskottele punajuuritankojen päälle sitruunamehua, jotta niiden väri säilyy. Siivuta kaali. Hienonna sipuli ja valkosipuli. (Kasvisversiossa: Valuta pavut.)
Valmistus:
Ota iso viiden tai kuuden litran kattila ja paistinpannu. Kuumenna pannu ja sulata noin teelusikallinen voita. Sekoita pannussa sipuli ja tomaattipyre. Lisää valkosipuli ja porkkanat. Kuullottele pannussa miedolla lämmöllä, kunnes ne vähän pehmenevät, eli noin 5 minuuttia. Kippaa kasvikset kattilaan. Lisää vähän voita pannuun ja kuullota kaali parissa erässä, aina 5-10 minuuttia kerrallaan, kunnes kaali pehmenee. Älä päästä kaalia palamaan vaan lisää tarvittaessa kaalisatsien välissä voita tai öljyä pannuun. Seuraavaksi sulata vähän reilummin voita ja lisää pannuun myös öljyä, ettei voi pala. Heitä punajuuritangot pannuun, valuta hunajaa päälle ja hauduttele noin 15 minuuttia koko ajan käännellen, ettei punajuuri pääse ruskistumaan. Kippaa rytmijuuret kattilaan. Huuhtele pannu kasvisliemellä (eli deglaseeraa niinkuin MasterCheffit sanovat) ja kaada kattilaan. Lisää lientä niin paljon että kasvikset peittyvät. Laita kattilan alle lämpöä ja kiehauta. Anna sen jälkeen hautua kannen alla ainakin tunnin ajan. (Kasvisversio: Puolen tunnin kohdalla lisää pavut ja anna hautua vielä toinen mokoma.) Tunnin kohdalla lisää lihat kattilaan. Kiehauta. Heitä pippuri kattilaan ja tarkasta maku, lisää tarvittaessa suolaa. Lopuksi lisää punaviinietikka vähän kerrallaan välillä maistellen. Keiton pitää olla hapanta ja makeaa samaan aikaan. Nosta kattila hellalta ja anna makujen tasaantua n.15 minuuttia.
Sillä välin kuumenna uuni 250 asteeseen. Siivuta hiivaleipää pellille. Raasta gruyerea leipäviipaleille ja lätkäise leivät uuniin. Paista kunnes juusto on sulanut. Tarjoile keiton kanssa.
Tarjoilu:
Jos teet valmiit annokset, kauho n.3dl keittoa per lautanen ja annostele ruokalusikallinen smetanaa annoksen päälle. Ripottele vielä timjamisilppua päällimmäiseksi.
Kvinoa, tai Quinoa niinkuin se useasti kirjoitetaan on Andeilla jo kuusituhatta vuotta kasvatettu savikkakasvi jota käytetään hieman perinteisten viljojen tapaan. Se ei kuitenkaan ole sukua perinteisille viljoille, vaan revonhäntiin kuuluvana sen lähimpiä sukulaisia ovat pinaatti ja punajuuri.
Inkat söivät sitä suurella halulla ja kutsuivat sitä nimellä chisoya mama eli ’kaikkien viljojen äiti’. Vuosittaisena perinteenä inkakulttuurissa oli, että keisari istuttaa vuoden ensimmäiset kvinoat käyttäen ’kultaisia välineitä’.
Konkistadorit eivät osanneet käsitellä kvinoaa ja väheksyivät sitä alkuasukkaiden ruokana. Koska sitä käytettiin myös uskonnollisissa seremonioissa, konkistadorit kielsivät sen kasvatuksen ja pakottivat inkat kasvattamaan vehnää. Joka ei kasva parhaalla mahdollisella tavalla Andien kylmissä ja korkeissa olosuhteissa. Seuraukset ovat osa konkistadorien surullista historiaa. Kvinoasta syödään siemenet joissa on ihmiselle kaikkia tarvittavia aminohappoja oikeassa suhteessa, mikä on luonnossa harvinaista. Se on luonnollisesti gluteenitonta ja ravinnerikasta. Viime vuosina se on yleistynyt maailmalla superfoodina ja sitä syödään maailmalla nopeasti kasvavia määriä.
Punaista kvinoaa keitettynä
Kvinoa on Andeilla helposti kasvava kasvi, sillä sen siemenissä on saponiinia joka on karvas ja lievästi myrkyllinen aine syötäväksi. Siementen saponiinin takia linnut eivät kuitenkaan syö kasvia, jolloin sato säilyy ihmisten syötäviksi. Etelä-Amerikan intiaanit keksivät jo kuusituhatta vuotta sitten että kvinoa saadaan syömäkelpoiseksi huuhtelemalla saponiini siemenistä tai kuorimalla siemenet. Kvinoasta voidaan myös tehdä saippuaa nimenomaan korkean saponiinipitoisuuden takia. Ja intiaanit käyttivät kvinoaa myös siihen.
Hyvin käyttökelpoinen kasvi on tämä kvinoa. Juutalaisille se on kosher, eli sitä saa syödä paastonaikana tuoreen talmudintulkinnan mukaan. Se on vegaaninen ja gluteeniton. Desissä kvinoaa on kalsiumia ja proteiinia kaksi kertaa enemmän kuin maidossa. Kaikkiaan kvinoa on lähimpänä ruoka-ainetta josta ihminen saa kaikki tarvittavat vitamiinit ja hivenaineet.
Pitkään se oli eettinen vaihtoehto tehotuotetulle valkoiselle hiilihydraatille, mutta sen syömisen eettisyys on hieman kyseenalaista. Kvinoa nimittäin viihtyy luonnossa tällä hetkellä vain Andeilla jossa se on perinteisesti ollut köyhien ruokaa. Kvinoan tunnettuus maailmalla superfoodina on lisännyt kysyntää siinä määrin että hinta noussut huimasti. Siinä missä kvinoasta sai 80-luvulla vietynä 0.5 dollaria, nykyään sama hinta on 3 dollaria kilolta. Etelä-Amerikan köyhillä ei ole enää varaa syödä kvinoaa.
Kvinoan puintia Andeilla.
Tilanne kuitenkin on muuttumassa. Kvinoasta on jalostettu maailmalla lajike joka viihtyy laajemmilla alueilla kuin Andeilla. Kvinoan kasvatus onkin hitaasti leviämässä, vaikkakin pienessä mittakaavassa. Vuosi 2013 julistettiin YK:n toimesta Kansainväliseksi Kvinoavuodeksi ja sillä saatiin aikaan hyviä tuloksia.
Hyviä uutisia on saatu myös Suomesta. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus (MTT) julkisti syyskuussa 2013, että MTT on 15 vuoden jalostuksella pystynyt tuottamaan vihdoin kvinoalajikkeen, joka kestää myös Suomen pohjoista ilmastoa.
Saksassa päättyi vuonna 2018 viisivuotistutkimus jossa tutkittiin kvinoan laajamittaista viljelyä Euroopassa. Tutkimus tuli siihen lopputulokseen, että eurooppalaisiin oloihin jalostettu lajike soveltuu laajamittaiseen viljelykseen. Se kuinka nopeasti viljelijät osaavat tarttua kvinoan kasvatukseen jää nähtäväksi. Tällä hetkellä Euroopassa on seitsemän valtiota jotka ovat onnistuneet kasvattamaan kvinoaa.
Tilanne Andeilla on kääntynyt siten, että vaikka sikäläisen kvinoan hinta ei olekaan kääntynyt laskuun, paikalliset köyhät ovat oppineet myymään satonsa reilun kaupan kvinoana ja siitä saatavista rahoista ostavat riisiä tai kasviksia. Köyhän kansanosan ruokavalio on kvinoan takia monipuolistunut, vaikka perinteinen kvinoa onkin jäänyt globalisaation jalkoihin.
Tätä juhlistaaksemme tässä resepti Libanonista, joskin tabboulehia syödään ympäri Lähi-itää.
Tabbouleh on arabialainen salaatti joka yleensä tehdään bulgur-vehnästä tai kuskusista. Keliaakikot eivät ole koskaan päässeet osakseen kuskusin maailmasta, joten tässä hyvä gluteeniton ja lihaton vaihtoehto. Tabbouleh on perinteisesti Lähi-idässä persiljasalaatti, jossa bulguria on vain mausteena joten tässä reseptissä on pudotettu persiljan määrä puoleen.
6 dl vettä
3 dl kvinoaa
1 tl merisuolaa
1 dl oliiviöljyä
1 dl sitruunamehua
4 kypsää tomaattia kuutioina
6 kevätsipulia
1 kurkku kuutioina
kaksi nippua silputtua lehtipersiljaa
yksi nippu silputtua minttua
(2 rkl granaattiomenan siemeniä)
Valmistelu: Kuutioi tomaatti, leikkaa kevätsipuli ohuiksi siivuiksi, poista persiljasta isoimmat varret, hienonna yrtit terävällä veitsellä niin hienoksi kuin pystyt(mieluiten leikaten herkällä otteella, ei murskaten, etteivät yrtit mene mössöksi)
Valmistus: Kuumenna vesi kattilassa, lisää puoli teelusikallista suolaa ja kvinoa. Pudota lämpö ykköselle ja anna hautua 15 minuuttia kannen alla.
Nosta liedeltä ja töki haarukalla kuohkeaksi. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Kvinoan jäähtyessä yhdistä salaattikulhossa oliiviöljy, sitruunamehu, puoli teelusikallista merisuolaa, tomaatit, kevätsipulit, kurkku, 1 teelusikallinen libanonilaista seitsenmaustetta ja yrtit.
Lisää huoneenlämpöinen kvinoa (ja granaattiomenan siemenet) ja sekoita hyvin. Tarkasta maku ja lisää tarvittaessa suolaa, sitruunamehua tai seitsenmaustetta. Päälle pirskottele vielä oliiviöljyä.
Näin paljon persiljaa tulee libanonilaiseen tabboulehiin. Jos rakastat persiljaa yli kaiken, Gastrodontti suosittelee reseptissä näkyvän persiljan määrän tuplaamista autenttisuuden takaamiseksi. Bil hana! Hyvää ruokahalua!
Mausteseoksen nimi Bahārāt tarkoittaa arabiaksi ’mausteet’, joten tästä on jokaisessa arabiaa puhuvassa maassa oma versionsa. Tätä mausteseosta käytetään monessa Lähi-idän ruuassa, joten tätä kannattaa tehdä samalla kertaa vähän isompi satsi. Joskin reseptistä riippuen sitä voi vähän tarvittaessa säätää. Riippuen siitä, missäpäin Levanttia liikutaan, siinä voi näiden seitsemän lisäksi olla myös esimerkiksi kardemummaa, sahramia, kurkumaa, tai ruusun terälehtiä. Tämä on kuitenkin Libanonista ja sitä kutsutaan myös nimellä libanonilainen seitsenmauste. Toimii aivan sairaan hyvin rubina kanalle.
2 tl jauhettua mustapippuria
2 tl jauhettua maustepippuria
2 tl jauhettua kanelia
2 tl jauhettua korianteria
1 tl jauhettua muskottipähkinää
1 tl jauhettua neilikkaa
1 tl jauhettua inkivääriä
Tätä riittää pitemmäksikin aikaa, joten tyhjä maustepurkki on tässä kohtaa tarpeen.
Säilötään samalla tavalla kuin muutkin mausteet, ilmatiiviissä purkissa valolta suojassa.
Sivusto käyttää evästeitä parhaan mahdollisen käyttäjäkokemuksen tarjoamiseksi. Jos tulet käymään uudestaan, muistamme asetuksesi ja kävijähistoriasi. Klikkaamalla "Hyväksy kaikki" Hyväksyt kaikkien evästeiden keräämisen. Painamalla "Evästeasetukset" voit muuttaa hyväksyntäasetuksiasi.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Duration
Description
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
