Tapakset.  Pieniä tekosyitä ylensyönnille.

Seuraavat pari viikkoa on omistettu Espanjan mielikuvitukselle.
Pieniä lautasia ja kulhoja, oliiveja, manteleita, perunoita, kinkkuja ja makkaroita, meren eläviä, hedelmiä, suolaisina, makeina, happamina, kuumina, kylminä tai tulisina, satoina eri variaatioina. Monille meistä tapakset ovat jo tuttuja, joillekin rakas sosiaalinen tapa syödä ja toisille se on jo pakkomielle. 

Useimmille tulee tapaksista mieleen Espanja, eikä se ole laisinkaan väärin. Tapaksien historia johtaa meidät eteläiseen Espanjaan, Andalusiaan. Andalusia on yksi mielenkiintoisimmista Espanjan maakunnista. Oikeastaan se on lähempänä valtiota kuin esimerkiksi Skotlanti, sillä Andalusia on autonominen suhteessa Espanjan valtioon, joten on aivan perusteltua puhua andalusialaisesta keksinnöstä. Ennenkuin päästään tapaksiin, täytyy tutustua hieman sikäläiseen historiaan.

Iberian (tai Pyreneiden) niemimaan historia liittyy nimittäin olennaisesti myös Andalusian ruokahistoriaan. Niemimaan eteläkärjessä sijaitsee Gibraltarin kallio, joka on aina ollut strategisesti merkittävä paikka Välimeren suulla. Nykyään sitä hallitsee Iso-Britannia ja edelleenkin asia hiertää Espanjan ja Iso-Britannian diplomaattisuhteita. Andalusiaa ovat hallinneet historiallisina aikoina monet tahot antiikin Roomalaisista Karthagolaisiin ja umaijadien perustamasta kalifaatista katoliseen espanjalaiseen monarkiaan. Jokainen hallitsija on tuonut ruokakulttuuriin jotakin, joten on aiheellista tutustua lyhyesti historiaan ennen sukeltamista tapasten ihmeelliseen maailmaan.

Hispania, Antiikin Rooman vilja-aitta.

Antiikin Rooman provinssina Iberian niemimaa tunnettiin nimellä Hispania. Roomalaiset perustivat alueelle vahvasti linnoitettuja kaupunkeja, joiden infrastruktuuriin kuului sotatekniikan lisäksi akvedukti ja viemäröinti. Etenkin Puunilaissotien aikaan, kun roomalaiset ottivat yhteen Karthagon kanssa, oli eteläisen Iberian strateginen merkitys tärkeä. Taas kerran Gibraltarin takia. Hispania sai laajan tieverkoston kivisiltoineen ja kievareineen, minkä ansiosta Rooma sai legioonat paikalle nopeasti.

Osa silloista on edelleen käytössä. Kyllä roomalaiset rakentaa osasivat. Vaikka Andalusian alueelta onkin löytynyt suurin tiheys roomalaisia siirtokuntia heti italian jälkeen, pidettiin Hispaniaa jokseenkin perifeerisenä provinssina. Sillä katsottiin olevan merkitystä lähinnä Gibraltarin ansiosta ja muu Hispania oli valjastettu raaka-aineiden tuotantoon. Siitä huolimatta roomalaiset eivät suuremmin keskittyneet alueen maatalousinfrastruktuurin kehittämiseen.

Roomalaiset viljelivät alueella viljaa, oliiveja ja viinirypäleitä Roomaan lähetettäväksi. Viiniä Espanjassa on siis tehty jo Antiikin ajoista lähtien. Roomalaisista kauppasatamista laivattiin Roomaan myös paljon kalaa ja fermentoidusta kalasta tehtyä garum-kastiketta, joka muistuttaa thaimaalaisten kalakastiketta. Ruuan lisäksi Espanjasta haettiin myös metalleja. Kaivostoiminta tuotti kultaa, hopeaa, tinaa ja lyijyä Rooman käyttöön. Roomalaisilla oli käytössään huikea kaivostekniikka ruina montium(sananmukaisesti vuoren hajottaminen), jossa orjien kaivamiin kapeisiin kaivoskäytäviin johdettiin kokonaisia tekoaltaita vettä, jonka jälkeen hydrostaattinen paine räjäytti vuoren kappaleiksi ja vesi huuhtoi ylimääräisen maa-aineksen pois. Kaivosmiehille jäi lähinnä metallin keruu ja erotus. Rooman hajoamisen jälkeen tekniikka unohtui, kunnes sen keksi uudelleen Blaise Pascal vasta 1600-luvulla. Pimeä keskiaika oli synkkää aikaa tieteen kannalta.

Rooman hajoamisen jälkeen 400-luvulla Hispania ränsistyi tehokkaasti. Alueelle muutti vandaalien germaaniheimo, josta myös Andalusia saa nimensä. Alunperin nimi oli muotoa Vandalusia. Myöhemmin myös gootit ja visigootit tunkivat alueelle ja Bysanttikin valtasi niemimaasta pienen palasen tavoitellessaan Rooman valtakunnan mahtavuutta, mutta käytännössä Iberian niemimaa oli täynnä keskenään tappelevia pieniä kuningaskuntia, jotka eivät sivistyksellä tai kulttuurilla juhlineet. Hispania oli kypsä kohde umaijadien poimittavaksi. Vuonna 711 maurit, eli Pohjois-Afrikan muslimit valtasivat lähes koko niemimaan Pyreneille asti.

Al-Andalus ja islamilaisen Espanjan keittiö.

Olkoonkin että jo antiikin aikaan Iberiassa viljeltiin oliivia ja oliiviöljy tuli alueen keittiöön jäädäkseen, niiden yli 700 vuoden aikana, kun muslimit hallitsivat aluetta niemimaan oliivinviljely nousi uusiin sfääreihin. Arabi-insinöörit rakensivat alueelle edistyneen keinokastelujärjestelmän joka keskittyi enemmän viljelyn edistämiseen. Arabien matematiikassa oli säilynyt Arkhimedeen ja Pythagoraan opit, toisin kuin Euroopassa missä Rooman hajoaminen barbaarien käsissä hävitti paljon antiikin tieteestä.

Esimerkiksi Granadassa sijaitseva maurien rakentama Alhambran linnoitus vihreine puutarhoineen on yksi arkkitehtuurin helmistä maailmanhistoriassa. Sen mosaiikit ovat innoittaneet lukuisia modernin ajan matemaatikoita ja taiteilijoita. Se kuuluu UNESCON maailmanperintöluetteloon ja sen kastelujärjestelmä saa insinöörit pyörryksiin vielä tänäkin päivänä. Jyrkällä mäenrinteellä sijaitsevan palatsin vesi on johdettu läheisen vuoren läpi 6 kilometrin mittaisen akveduktin läpi. Valmistuessaan systeemiä pidettiin ihmeenä, kun kukaan ei osannut selittää mistä vesi tulee 100 metriä laakson pohjaa korkemmalla olevaan linnoitukseen. Moiseen suoritukseen eivät pimeällä keskiajalla kristityt pystyneet. Huikeita tyyppejä.

Maurien aika on kaikenkaikkiaan Iberian niemimaan historian mielenkiintoisimpia. Huolimatta siitä, että al-Andalus oli tunnettu kristittyjen, muslimien ja juutalaisten jotakuinkin harmonisesta yhteiselosta, sen pohjoisrajoilla käytiin jatkuvia sotia kristittyjä kuningaskuntia vastaan. Laajimmillaan islamilainen Iberia oli heti muslimien valloitusretkien jälkeen vuonna 720, kun koko niemimaa lukuunottamatta kapeaa Asturian kaistaletta Biskajan lahden rannalla oli arabien hallussa. Siitä alkoi ajanjakso joka tunnetaan nimellä Reconquista, eli uudelleenvalloitus, jonka aikana kristityt armeijat ajoivat maurit takaisin Pohjois-Afrikkaan. Granadan Alhambra oli viimeinen maurien linnake, joka sortui vuonna 1492 juuri ennen Kolumbuksen ensimmäisiä matkoja. Sen jälkeen muslimeilla ei ollut mukavat olot Iberiassa. Siitä alkoi espanjalaisen inkvisition yllättävä aika. Nykyisin Andalusia on kiehtova sekoitus islamilaisia ja katolisia vaikutteita. Islamilaisen kulta-ajan jälkiä näkyy niin kielessä, taiteessa, arkkitehtuurissa ja keittotaidossa etenkin Andalusiassa, missä maurien vaikutus tuntui kaikkein pisimpään.

Ruokakulttuuriin al-Andalus on jättänyt ehkäpä kaikkein suurimmat jälkensä. Siinä missä Euroopan puolella eksoottiset Silkkitien mausteet useimmiten pysähtyivät jo Venetsiaan, Pohjois-Afrikan puolella kauppa kävi vilkkaasti ilman Venetsian kauppamonopolia ja Iberian niemimaan keittiö sai runsaasti vaikutteita idästä. Ilman maureja Espanjan keittiöön eivät kuuluisi sahrami, korianteri, kaneli, muskotti, etikka, sitrushedelmät, riisi, porkkana tai sokeriruoko. Myös jälkiruuat ovat välillisesti maurien aikaansaannosta, sillä he opettivat ibeereille sokerin erottamisen sokeriruo’osta. Samoin alkoholin tislaus välittyi arabitiedemiesten kautta Espanjaan. Vaikka muslimit eivät nauti alkoholia, maurit käyttivät sitä lääkkeissä ja parfyymeissa. Toisin sanoen brandyt ja liköörit lasketaan myös arabien ansioluetteloon.

Uuden maailman runsaus ja ranskalainen asketismi.

Vaikka Isabellan ja Ferdinandin jälkeen alkanut aika toi Espanjaan uskonnolliset vainot kaikkia paitsi katolisia kohtaan ja konkistadorien julmuudet uudessa maailmassa, toivat löytöretkeilijät Espanjan ruokakulttuuriin lähes yhtä suuren murroksen kuin maurit konsanaan. Espanjalaiset kutsuvat 1500-lukua nimellä ”Kultainen vuosisata”. Tuolloin kulttuuri kukoisti ja Espanjasta tuli suurvalta. Muodollisesti Iberian niemimaalla oli kaksi kuningaskuntaa, Portugali, jonka Reconquista oli loppunut jo 1200-luvulla ja Espanja, mutta koska tapana oli että molempien maiden ruhtinassuvut menivät keskenään naimisiin, käytännössä Portugali ja Espanja muodostivat valtioliiton. 

Niin hyvissä väleissä nuo kaksi kuningaskuntaa olivat, että Kolumbuksen palattua retkeltään nuo kaksi allekirjoittivat keskenään Tordesillasin sopimuksen, missä valtiot jakoivat koko Euroopan ulkopuolisen maailman veljellisesti 47 läntisen pituuspiirin kohdalta puoliksi. Espanjalle kuuluivat molemmat Amerikat lukuunottamatta Brasiliaa, joka jäi Portugalille Afrikan ja Aasian kanssa. Nuo velikullat. Briteillä ja Ranskalla oli luonnollisesti asiaan sanottavaa. Tästä johtui myöhemmin alkaneet 30-vuotinen sota ja siirtomaasodat. Niin ja myös se erikoinen historiallinen tosiseikka että Alankomaat, Belgia ja Luxemburg kuuluivat Espanjalle 1500-luvun lopusta 1700-luvulle. Sekavia aikoja.

Tosiasiallisesti El Siglo de Oro, eli kultainen vuosisata venyi useamman vuosisadan mittaiseksi. Ferdinandin ja Isabellan hallituskauden jälkeen Espanja jäi Habsburgien kuningassuvun hallintaan Ferdinandin ja Isabellan tyttären Joannan tultua hulluksi. Habsburgit olivat kunnianhimoisia ja Espanjan suurvaltakausi sai alkunsa, kun uuden hallitsijasuvun kuninkaat perustivat siirtokuntia Uuteen maailmaan ja heidän lähettämänsä löytöretkeilijät olivat pikemminkin valloittajia kuin tutkimusmatkailijoita. 

Espanjan vaurastuttua, hallitsijasuku korruptoitui vauraudesta. Sitä myötä siirtomaiden tehtävä oli tuottaa vaurautta kuningassuvulle. Sen lisäksi että Habsburgit olivat anteliaita taiteen suosijoita, olivat he myös kulinaristeja. 1500-luvulla Espanjan hoviin syntyi uusia ammatteja, kun kuninkaallisilla oli varaa pröystäillä ruualla. Leipurit, viinurit, lihamestarit, makkaramestarit, sokerileipurit ja kondiittorit saivat töitä hovin keittiöistä. Espanjan hovin kulinarismista kirjoitettiin kasapäin kirjoja ja pian Espanjan laivastot saivat käskyn etsiä myös uusia ruokia ja mausteita hovin iloksi. 

Uudesta maailmasta tulleiden laivojen lasteista Espanjalaiset löysivät tomaatin, chilin, paprikan, perunan, kaakaon, vaniljan, monia eri papuja ja maissin. kun Amerikoiden tuontitavarat fuusioitiin maurilaisvaikutteisiin. Yhtenä esimerkkinä vaikkapa oivallus sotkea maitoa, sokeria ja kaakaota, lopputuloksena tuo ihana perisynti, suklaa. Hilpeänä sivuviitteenä inkvisition ansiona on myös se, että espanjalaisessa keittiöperinteessä on niin paljon jälkiruokia, joilla on uskonnolliset nimet. Perinteiset arabiaksi nimetyt jälkiruuat saivat yllättäen sellaisia nimiä kuin Nunnan huokaus, Enkelin hiukset tai Pyhimyksen luut.

Kulta-ajan kirjalliset lähteet kertovat, että Habsburgien hovin arkiateria saattoi sisältää satoja ruokalajeja. Vuodelta 1607 kerrotaan että Espanjan hovissa kilahdettiin ruokalajina maustettuun lumeen. Jopa siinä määrin, että suuri osa hovin tuon vuoden budjetista kului lumen rahtaamiseen vuorilta.

1600-luvun puolessa välissä Espanja oli Amerikoiden vauraudesta huolimatta köyhtynyt lukuisien sotien jälkeen niin, että Portugali pääsi eroamaan Espanjasta, mutta näiden keskinäinen siirtomaavalta oli silti ehdoton. Näiden aikojen peruja on se, että puolet Etelä-Amerikasta puhuu espanjaa ja toinen puoli portugalia. Tähän välirikkoon katsotaan myös ”Kultaisen vuosisadan” päättyneen.

Se oli myös lopun aikoja Habsburgien Espanjan dynastialle, sillä 1700-luvun alussa Espanjassa riehuivat perimyssodat, joiden seurauksena Ranskalainen Bourbon-suku nousi valtaistuimelle. Espanjan ensimmäinen Bourbon-kuningas Filip V oli melankolinen mies, joka ei jakanut Habsburgien kulinaarisia tapoja ja keittiö taantui jonkin verran. Filip kun ei syönyt juuri muuta kuin sokerilla ja kanelilla maustettuja munankeltuaisia burgundilaisella punaviinillä ohennettuna. Hyvinä päivänä hän saattoi nauttia lihalientä jatkettuna burgundilaisella punaviinillä. Ranskalaisia vaikutteita tihkui kuitenkin vastahakoisen Espanjan hovin ruokatapoihin ja sitä mukaa myöhemmin tavallisen kansan ruokiin. Myöhemmin Filip V nai Parman herttuattaren jolloin espanjalaiseen keittiöön saatiin vähitellen italialaisia vaikutteita, kuten vaikkapa hunajameloni.

Espanjan keittiön uusi tuleminen.

Espanjalaisen keittiön kehityksen sanotaan pysähtyneen Habsburgien kaaduttua 300 vuodeksi. Bourboneilla oli niin paljon kiireitä Euroopan sotien kanssa ja myöhemmin Espanjan siirtomaavallan vähittäinen mureneminen, Francon aika ja maailmansodat pitivät keittiön jokseenkin nuutuneena. 1900-luvun loppupuolella maailma alkoi löytää espanjalaisen keittiön ja turismin nousun myötä espanjalainen keittiökin heräsi muutaman sadan vuoden horroksesta, joskin ankarimmat kriitikot ovat sitä mieltä, että espanjalaisen keittiön renessanssi tapahtui vasta vuonna 1987 kun Ferran Adrià otti elBulli-ravintolan keittiön vastuulleen ja molekyyligastronomian legendaarinen edelläkävijä oli syntynyt. Ravintola valittiin 2000-luvulla viidesti maailman parhaaksi ravintolaksi ennen sulkemistaan vuonna 2011. Nykyään tiloissa toimii Ferran Adriàn johtama molekyyligastronomian koulu, joka jalostaa entisestään Espanjalaista keittiötaitoa.  

Tapaslistoja katsellessa Espanjan kulinaarinen historia puhuttelee meitä raaka-aineillaan. Tämänkin postauksen menussa voi halutessaan nähdä monia historiallisia kerroksia ja pohtia ajan syvyyttä punaviinilasi kädessäään Välimeren kohistessa vaimeasti yösirkkojen sirkutuksen takana akaasiantuoksuisessa Andalusian yössä. Tai sitten olla pohtimatta ja syödä itsensä täyteen hyvää ruokaa ja nauttia itsensä viinistä leppoiseksi, niinkuin tapaksia syödessä kuuluukin.

Tapaksien historiaan liittyy monta eri tarinaa ja oikeasta voi aivan mainiosti tapella punaviinilasi kädessä ja tapas-lautanen sen päällä keikkuen pienessä andalusialaisessa tavernassa. Sana tapar tarkoittaa kantta tai peittämistä ja alunperin tapat ovatkin olleet viinilasin päälle laitettavia ruokapaloja.

Eräs tarina kertoo syntyperästä, että tapas-suolapalat on keksinyt keskiajalla Iberian niemimaata Reconquistan aikaan hallinnut kuningas Alfonso X. Tuohon aikaan vettä ei hygieniasyistä voinut juoda ja sikäläinen kesä on tuskallisen kuuma, joten köyhät joivat ainoastaan viiniä ja useimmiten ruuan kustannuksella. Kuningas oli itse sairastunut juotuaan liikaa viiniä tyhjään vatsaan joten hän antoi kuninkaallisen määräyksen ettei viiniä saanut myydä ilman ruokaa kylkiäisenä. Näin vähennettiin alkoholin haittoja. Ravintoloitsijat kiittivät.   

Toisessa tarinassa kerrotaan tapasten keksityn andalusialaisten makean sherryn ystävien parissa. Kinkunpala nostettiin kanneksi lasin päälle, jotta makean perässä pörräävät banaanikärpäset eivät tunkisi lasiin. Kolmas tarina kertoo että idean takana olivat andalusialaiset tavernanpitäjät, jotka keksivät tarjota hyvin suolaista ruokaa viinin kylkiäisenä, jotta ihmisille tulisi entistä kovempi jano, joka luonnollisesti lähtisi ainoastaan juomalla lisää viiniä.

Oli tapasten alkuperä mikä tahansa, niihin liittyy olennaisesti viinin nauttiminen hyvässä seurassa. Tällä kertaa kyseessä oli Gastrodonnan syntymäpäiväjuhlat ja teemana oli tapas. Seuraava fiesta on suunniteltu kymmenelle ihmiselle, jotka näillä eväillä lähtivät kylläisinä kotiin juhlien jälkeen. Tässä koko kattaus. Nämä herkut ilmestyvät tähän artikkeliin resepteineen seuraavan parin viikon aikana:

Menu

Paahdetut sokerimantelit
Sangriaa

1.Kattaus
Pekonitaatelit
Tortilla españolea
Paistettua valkosipulileipää ja chorizoa

2.Kattaus
Serranokinkkua ja Hunajamelonia
Uunitomaatteja paahdetun valkosipulin kera
Manchegolla ja chilikatkaravuilla täytetyt munat
Tuoretta maalaisleipää valkosipuliöljyllä

3.Kattaus
Maalaisleipää vuohenjuustolla ja aurinkokuivatulla tomaatilla
Etikkamarinoituja porkkanoita
Rosemarinoituja valkosipulinkynsiä

4.Kattaus
Papas arrugadas con mojo, eli suolakuoriperunoita mojokastikkeiden kera
Appelsiini-fenkolisalaattia
Maalaisleipää ja Aiolia

5.Kattaus
Sitruuna-appelsiinimarinoituja oliiveja
Serranokinkkua ja rucolaa
Valkosipulilla höystettyjä jättikatkarapuja
Maalaisleipää

6.Kattaus
Mutakakkua
kahvia

Tapasmenu suunnitellaan niin, että koko ajan pöydässä on sopivassa suhteessa kylmää ja lämmintä sekä hapanta ja tulista. Hedelmiä ja hiilihydraatteja sopivassa suhteessa, samoin suolaista ja makeaa. Tässä menussa on runsaasti etikkapitoisia ruokia, joten jokaisessa kattauksessa on leipää tarjolla, ettei vieraita ala närästää.

Näissä juhlissa myös vieraat pääsivät keittiöön, mutta yksinkin tämä on mahdollinen toteuttaa, mutta silloin täytyy valmistautua siihen, ettei keittiöstä juurikaan pääse pois. 

Kuvat: Wikimedia Commons ja Gastrodontti