Tämä resepti syntyi jääkaapin ja kokin mielikuvituksen välisessä tilassa, joten tätä ei oikeastaan uskalla kutsua kiinalaiseksi, ainakaan autenttiseksi, mutta vaikutteita siinä ainakin on. Sekä raaka-aineiden että valmistuksen ideologia on lainattu wok hein, eli wokin henkeä kunnioittavasta kiinalaisesta keittiöperinteestä.
Illalla laitettiin possun marinadiin kaikkea mitä kaapista löytyi ja seuraavana päivänä kaupassa mietittiin että mitäs siihen marinadiin laitettiinkaan. Yleensä ei tällainen improvisoitu arkiwokki päädy blogiin asti, mutta nyt tuli niin oivalista että halusin jakaa tämän kokemuksen.
Ainekset:
500g kassleria
1 porkkana
1 paprika
n.300g valkokaalia
100g neulapapuja
100g siitakesieniä
3 kevätsipulinvartta
2 kynttä valkosipulia
½ peukalonmitta inkivääriä (2.5cm)
kourallinen cashew-pähkinöitä
Marinadi:
1tl inkiväärimurskaa
3rkl hoisin-kastiketta
2rkl tahinia
2rkl seesamiöljyä
2dl kuivaa sherryä
2rkl soijaa
2rkl fariinisokeria
Wokkaukseen:
Rypsiöljyä
Seesamiöljyä
Valmistelu:
Leikkaa kassleri wokkisuikaleiksi. Tee marinadi ja laita possu jääkaappiin marinoitumaan yön yli.
Seuraavana päivänä: Leikkaa porkkana tikuiksi. Siivuta sienet, paprika, kaali, kevätsipuli ja valkosipuli. Ota kevätsipulin vihreät osat syrjään koristeeksi. Hienonna inkivääri. Pätki neulapavut viiden sentin pätkiksi.
Valmistus:
Kassler ei ole paras liha wokkausta varten, sillä pikapaistamalla kassler jää sitkeäksi. Siksi tässä reseptissä se breesataan omassa marinadissaan miedolla lämmöllä ennen wokkiin lisäämistä. Tällä tavalla liha saadaan pysymään mureana.
Kuumenna kannellinen kasari keskikuumaksi ja lorauta seesamiöljyä sekä rypsiöljyä kasariin (seesamiöljy ei kestä kovin hyvin kuumaa). Kippaa possu marinadeineen kasariin ja lisää sherryä ja soijaa sen verran että marinadi on nestemäistä, mutta ei kuitenkaan peitä lihoja. Sekoita hyvin ja kun seos kiehuu, pienennä lämpö miedolle. Breesaa possua parikymmentä minuuttia miedolla lämmöllä.
Sillä aikaa kun possu mureutuu pannussa, keitä ja valuta nuudelit suolatussa vedessä, mutta jätä minuutin vajaaksi. Periaatteessa kasvikset ehtii prepata tässä välissä kunhan työskentelee tarpeeksi isolla vaihteella.
Siinä vaiheessa kun possu on mureaa, ota kasari liedeltä. Kuumenna wokki tosi kuumaksi. Lisää seesami- ja rypsiöljyä pannuun. Kun öljy on savuavan kuumaa, heitä kasvikset ja sienet wokkiin ja paista raivokkaasti. Kun kasvikset ovat vähän pehmenneet, heitä valutetut nuudelit pannuun. Wokkaa hetki niin, että ainekset sekoittuvat ja öljy tarttuu nuudeleihin ja nuudelit irtoavat toisistaan. Kumoa possu ja breesauskastike wokkiin ja sekoita.
Tarkista suola ja lisää tarvittaessa soijakastiketta. Koristele kevätsipulilla ja ripottele päälle kourallinen cashew-pähkinöitä.
Esimerkkitapaus Italiasta lainatusta ruokalajista. Muuten sama kuin saapasmaassa, mutta siellä käytetään ilmakuivattuna kinkkuna Prosciutto di Parmaa siinä missä Espanjassa Jamón Serranoa tai jos hurjaksi heittäydytään niin vapaasti laiduntavaa ympäristöystävällistä ilmakuivattua kesysikaa, jolloin kinkkua kutsutaan Jamón Ibéricoksi. Siitäkin on muuten olemassa överiversio, joka on samaa kaliiberia kuin japanilaisten wagyu-nauta jota hierotaan oluella joka päivä. Jamón Ibérico de Bellota on tehty vapaana kasvaneesta iberiankesysiasta jota on ruokittu koko elämänsä ajan pelkillä tammenterhoilla. Kilohinta on sitten sen mukainen. Kerran olen päässyt maistamaan terhopossua, kun kauppahallista löytyi Jamón Ibérico de Bellotan kanttipaloja tiskistä 2€/100g ja olihan sitä pakko testata. Normioloissa pähkyläpossun kilohinta on n. satasen kilolta.
Ainekset:
150g serranokinkkua (tai jos överityttää, Jamón Ibérico de Bellotaa)
½ hunaja- tai cantaloupe-meloni
Valmistelu:
Leikkaa meloni 3 sentin kuutioiksi. kiedo jokaisen ympärille siivu serranokinkkua ja piikitä paikalleen coctailtikulla.
Chorizo-makkara on Iberian niemimaalla kehitelty porsaanlihamakkara. Siihen liittyy usein sekaannus, kun ihmiset sekoittavat meksikolaisen ja espanjalaisen chorizon keskenään.
Kyseinen makkara on syntynyt vasta löytöretkeilijöiden tuotua paprikan Iberian niemimaalle. Euroopan puolella paprika savustettiin ja liha säilöttiin valkoviiniin, tuloksena ihana kestomakkara, jota meilläkin saa kaupoista niin siivuina kuin pötkönä.
Meksikolainen chorizo on melkein sama asia, mutta latinalaisessa amerikassa totuttiin nopeasti paikallisväestön tuliseen maustamiseen ja paprikan sijaan makkaraan laitettiin chiliä, joka teknisesti ottaen on sekin paprikaa, sillä sitä oli helposti saatavilla. Myöskin valkoviini oli useimmiten tuontitavaraa Espanjasta, joten sitä ei tuhlattu makkaran säilöntään. Sikäläisessä chorizossa on useimmiten käytetty etikkaa (tai sitten se on raakamakkara, joka pitää kypsentää ennen nautintaa.) Lopputuloksena ihana kestomakkara jota meilläkin saa kaupoista niin siivuina kuin pötköinä. Eroa ei aina näe päällepäin, mutta maistaa sitäkin nopeammin. Sen olen huomannut, että jos paketissa lukee picante, chorizo on meksikolaistyylinen. Mielestäni espanjalainen dulce on hienostuneemman makuinen.
Kuumenna pannussa pohjan peitollinen oliiviöljyä keskilämmöllä. Kuullota valkosipulia puolesta minuutista minuuttiin, kunnes siivut ruskistuvat aavistuksen reunoistaan. Lisää leipäkuutiot ja paista koko ajan sekoittaen kunnes leipäkuutiot ovat kullanruskeita, seuraavaksi pannuun heitetään chorizokuutiot, joita paistetaan 1-2 minuuttia. Sen jälkeen valuta seos talouspaperin päällä. Siirrä kuumalle lautaselle, lisää päälle silputtu persilja ja paprikajauhe. Tarjoile coctailtikkujen kera.
Espanjalainen perunamunakas syödään usein kylmänä ja on perusperheen arkiruokaa. Se on siinä määrin tavallista, että sitä saa jopa tyhjiöpakattuna marketeista, monilla eri tavoin maustettuna vähän niinkuin meikäläinen roiskeläppä. Olen törmännyt ihan syötäviinkin versioihin, mutta niissä on hurjia laatueroja. Pahimmat vakuumimunakkaat kannattaa kiertää kaukaa. Ulkonäkö paljastaa, sillä harmaa oliiviöljyä valuva lätty ei ole järin houkutteleva gourmeelounas. Kannattaa tehdä itse jos haluat todella hyvän kokemuksen.
Alunperin tämä on ollut köyhien ruokaa, kun siinä on vain perunaa, munaa ja oliiviöljyä. Nykyään, tässä prosessoidun valmisruuan maailmassa tämä voi hyvinkin olla luomuruuan Korkea veisu, sillä tässä ruuassa maistuu raaka-aine ja rakkaus. Meillä tätä tehdään aina kevään ensimmäisistä uusista perunoista (jotka aika usein ovat niitä espanjalaisia). Missään muussa olosuhteessa ei kylmän munakkaan syöminen houkuttele, mutta tässä tortillassa se on ainoa oikea tapa.
Perhe syö lautasellisen tällä tavalla lohkoina, mutta tapaksia tarjoillessa tämä kannattaa leikata neliöiksi.
Ainekset:
8 luomumunaa
4 uutta perunaa
2 isoa keltasipulia
pari desiä extra virgin oliiviöljyä
maldon-suolaa
Valmistelu:
Tämä pitää tehdä jo edellisenä iltana. Siivuta peruna ja sipuli ohuiksi siivuiksi. Vatkaa munat kevyesti kulhossa ja lisää 2-3 teelusikallista suolaa, vähän kananmunien koosta riippuen.
Valmistus:
Kuumenna syvä pannu keskilämmöllä. Heitä peruna- ja sipulisiivut pannuun ja kaada niin paljon oliiviöljyä että peittyvät. Kuumenna öljy, mutta älä päästä öljyä kuumenemaan liikaa, ettei mene pilalle. Keitä perunoita ja sipulia öljyssä, kunnes pehmenevät. Valuta perunat ja sipulit, mutta suurin osa oliiviöljystä talteen. On herkkua. Tämän jälkeen kaada kananmunaseos pannuun, pudota lämpö matalalle, jonnekin 2:n tienoille, peitä pannu kannella ja anna hautua n.20-25 minuuuttia, tai kunnes munakas on päältä kiinteä. Sen jälkeen käännä kauniisti lautaselle ruskettunut puoli ylöspäin. Jäähdytä yön yli jääkaapissa. Tarjoile kylmänä. Uskomatonta miten maukasta kylmä munakas olla.
Taatelit ovat Espanjaan maurien mukana tullutta ruokaperintöä, mutta pekoni tekee tästä tapasta taatusti haram, koska pekoni on ihan sikaa. Muslimit kun eivät possusta piittaa.
Ainekset:
2pkt suomalaista pekonia
1pss luomutaateleita
Valmistelu:
Lämmitä uuni 220°C:n. Halkaise pekonisiivut pitkittäin ja katkaise keskeltä. Kääri taatelit pekoniin ja kiinnitä cocktailtikulla.
Valmistus:
Nosta pellille leivinpaperille ja paista 20 minuuttia tai kunnes pekoni on rapeaa. Helpoin ikinä.
Varoitus:
Pellillinen katoaa parissa minuutissa. Pidä varasi ettet jää ilman.
Sangria, eli verenpäästö espanjaksi on suurimmalle osalle jo tuttu punaviinipohjainen hedelmäjuoma joka viilentää mukavasti kuumana kesäpäivänä tai vaihtoehtoisesti lämmittää talvipäivänä. Riippuen siitä mihin aikaan vuodesta on liikenteessä. Kesällä espanjalaiset käyttävät runsaasti sitrushedelmiä ja silloin sangriakin on laimeampaa. Talvisin spaniardit tekevät sen täyteläisempään punaviiniin ja vahvempana, usein myös jouluisilla mausteilla ryyditettynä.
Nimen etymologiasta on taas kerran esitetty monia tarinoita, mutta yleisin liittyy antiikin roomalaisiin. Siihen aikaan kun Hispania valloitettiin Rooman provinssiksi, vettä ei ollut turvallista juoda, joten alkoholia juotiin janoon. Espanjalaiset päätyivät kutsumaan roomalaisten istuttamista punaisista rypäleistä tehtyä juomaa hirtehisesti verenpäästöksi, muistona gladiusten niittämästä sadosta Iberian niemimaan tasangoilla. Yllättävää kyllä, vahvasti katolisessa Espanjassa sangrian nimi ei koskaan ole yhdistynyt Kristuksen vereen, toisin kuin Yhdysvalloissa, jonne juoma päätyi vuoden 1964 New Yorkin maailmannäyttelyn yhteydessä. Sangriasta tuli USA:ssa suosittu juoma, jossa sitä myydään pulloissakin, aika usein Kristuksen nimeen liitettynä myyntiartikkelina. Pitihän se arvata.
Useimmiten sangriassa käytetään punaviiniä, mutta siitä on versioita tehtynä valkoviiniin tai cavaan, jolloin sitä kutsutaan nimellä sangria blanca. Monissa Espanjan maakunnissa tehdään myös sangrian tapaista Zurracapotea, jossa on myös persikoita ja kanelia. Maustettua viiniä moneen makuun.
Gastrodontin fiestasangria
(10:lle sivistyneelle tai 5:lle janoiselle.)
Ainekset:
3 litraa punaviiniä
3 litraa 7upia tai Spriteä
2 litraa tuorepuristettua makeaa appelsiinimehua
0.5 litraa Triple Seciä tai muuta vahvaa sitruslikööriä
4 appelsiinia
2 limettiä
2 sitruunaasokeria maun mukaan
Tästä reseptistä tulee kaksi 4.5 litran satsia.
Valmistelu:
Tee sangriapohja edellisenä iltana valmiiksi. Pese sitrukset hyvin juuresharjalla, säilöntäaineesta jää kurja maku. Siivuta puolet hedelmistä jo illalla valmiiksi. Sekoita viini, appelsiinimehu ja Triple Sec kannellisessa ämpärissä. Lisää siivutetut hedelmät ja jäähdytä yön yli. Laita myös riittävästi jäitä pakkaseen.
Valmistus:
Kaada puolet sangriapohjasta boolimaljaan ja iso pullollinen Spriteä tai 7upia päälle. Siivuta loput hedelmät ja lisää niistä puolet boolimaljaan (edellisen illan hedelmät voi esteettisistä syistä poistaa, itse en jaksanut.) Maista ja tasapainota liikaa happamuutta sokerilla. Lataa boolimaljaan myös riittävästi jäitä, ettei sangria pääse lämpenemään. Lämmin sangria on kamalaa. Boolimaljan tyhjentyessä toista operaatio. Pitäydy mitoissa ettei käy niinkuin eräälle ystävälleni, joka oli delegoinut sangriamaljan täytön sillä seurauksella ettei toisessa maljassa ollut laimennetta kuin korkeintaan muodon vuoksi.
Hyvä on. Nopea ja makea maistiainen. Aika tavallinen makea herkku tapaspöydissä. Hyvä esimerkki ruuasta, missä on vaikutteita vaikka mistä. Mantelit, kaneli ja sokeri maureilta ja chili Uudesta maailmasta.
1 munanvalkuainen
300 g kuorittuja manteleita
2 dl ruokokidesokeria
2 tl kanelia
hyppysellinen chilijauhetta
Valmistelu:
Riko valkuaisen rakenne kevyesti rikki. Upota mantelit valkuaiseen ja pyöräytä sekaisin. Sekoita sokeriin kaneli ja chilijauhe. Nosta mantelit sokeriseokseen ja pyörittele niin kauan, että kaikki sokeri on kiinni manteleissa.
Valmistus:
Levitä mantelit leivinpaperin päälle pellille ja paahda niitä 125-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Anna manteleiden jäähtyä ja irrota ne toisistaan. Laita tarjolle kulhoon tai pakkaa kauniisiin rasioihin tai lasipurkkeihin. Meillä näitä mantelikippoja ripoteltiin strategisiin paikkoihin ympäri taloa, josta ihmiset pääsivät napsimaan koko illan ajan makeaa, jos suola tai happamuus alkoi käydä liian jyrkäksi. Kippoja tosin piti olla tasaiseen tahtiin täyttämässä.
Seuraavat pari viikkoa on omistettu Espanjan mielikuvitukselle. Pieniä lautasia ja kulhoja, oliiveja, manteleita, perunoita, kinkkuja ja makkaroita, meren eläviä, hedelmiä, suolaisina, makeina, happamina, kuumina, kylminä tai tulisina, satoina eri variaatioina. Monille meistä tapakset ovat jo tuttuja, joillekin rakas sosiaalinen tapa syödä ja toisille se on jo pakkomielle.
Useimmille tulee tapaksista mieleen Espanja, eikä se ole laisinkaan väärin. Tapaksien historia johtaa meidät eteläiseen Espanjaan, Andalusiaan. Andalusia on yksi mielenkiintoisimmista Espanjan maakunnista. Oikeastaan se on lähempänä valtiota kuin esimerkiksi Skotlanti, sillä Andalusia on autonominen suhteessa Espanjan valtioon, joten on aivan perusteltua puhua andalusialaisesta keksinnöstä. Ennenkuin päästään tapaksiin, täytyy tutustua hieman sikäläiseen historiaan.
Iberian (tai Pyreneiden) niemimaan historia liittyy nimittäin olennaisesti myös Andalusian ruokahistoriaan. Niemimaan eteläkärjessä sijaitsee Gibraltarin kallio, joka on aina ollut strategisesti merkittävä paikka Välimeren suulla. Nykyään sitä hallitsee Iso-Britannia ja edelleenkin asia hiertää Espanjan ja Iso-Britannian diplomaattisuhteita. Andalusiaa ovat hallinneet historiallisina aikoina monet tahot antiikin Roomalaisista Karthagolaisiin ja umaijadien perustamasta kalifaatista katoliseen espanjalaiseen monarkiaan. Jokainen hallitsija on tuonut ruokakulttuuriin jotakin, joten on aiheellista tutustua lyhyesti historiaan ennen sukeltamista tapasten ihmeelliseen maailmaan.
Hispania, Antiikin Rooman vilja-aitta.
Antiikin Rooman provinssina Iberian niemimaa tunnettiin nimellä Hispania. Roomalaiset perustivat alueelle vahvasti linnoitettuja kaupunkeja, joiden infrastruktuuriin kuului sotatekniikan lisäksi akvedukti ja viemäröinti. Etenkin Puunilaissotien aikaan, kun roomalaiset ottivat yhteen Karthagon kanssa, oli eteläisen Iberian strateginen merkitys tärkeä. Taas kerran Gibraltarin takia. Hispania sai laajan tieverkoston kivisiltoineen ja kievareineen, minkä ansiosta Rooma sai legioonat paikalle nopeasti.
Roomaalaisten rakentama silta Cordobassa joka on edelleen käytössä.
Osa silloista on edelleen käytössä. Kyllä roomalaiset rakentaa osasivat. Vaikka Andalusian alueelta onkin löytynyt suurin tiheys roomalaisia siirtokuntia heti italian jälkeen, pidettiin Hispaniaa jokseenkin perifeerisenä provinssina. Sillä katsottiin olevan merkitystä lähinnä Gibraltarin ansiosta ja muu Hispania oli valjastettu raaka-aineiden tuotantoon. Siitä huolimatta roomalaiset eivät suuremmin keskittyneet alueen maatalousinfrastruktuurin kehittämiseen.
Roomalaiset viljelivät alueella viljaa, oliiveja ja viinirypäleitä Roomaan lähetettäväksi. Viiniä Espanjassa on siis tehty jo Antiikin ajoista lähtien. Roomalaisista kauppasatamista laivattiin Roomaan myös paljon kalaa ja fermentoidusta kalasta tehtyä garum-kastiketta, joka muistuttaa thaimaalaisten kalakastiketta. Ruuan lisäksi Espanjasta haettiin myös metalleja. Kaivostoiminta tuotti kultaa, hopeaa, tinaa ja lyijyä Rooman käyttöön. Roomalaisilla oli käytössään huikea kaivostekniikka ruina montium(sananmukaisesti vuoren hajottaminen), jossa orjien kaivamiin kapeisiin kaivoskäytäviin johdettiin kokonaisia tekoaltaita vettä, jonka jälkeen hydrostaattinen paine räjäytti vuoren kappaleiksi ja vesi huuhtoi ylimääräisen maa-aineksen pois. Kaivosmiehille jäi lähinnä metallin keruu ja erotus. Rooman hajoamisen jälkeen tekniikka unohtui, kunnes sen keksi uudelleen Blaise Pascal vasta 1600-luvulla. Pimeä keskiaika oli synkkää aikaa tieteen kannalta.
Gibraltarin kallio. Sotilaan unelma tai painajainen, riippuen siitä joutuuko hyökkäämään vai puolustamaan.
Rooman hajoamisen jälkeen 400-luvulla Hispania ränsistyi tehokkaasti. Alueelle muutti vandaalien germaaniheimo, josta myös Andalusia saa nimensä. Alunperin nimi oli muotoa Vandalusia. Myöhemmin myös gootit ja visigootit tunkivat alueelle ja Bysanttikin valtasi niemimaasta pienen palasen tavoitellessaan Rooman valtakunnan mahtavuutta, mutta käytännössä Iberian niemimaa oli täynnä keskenään tappelevia pieniä kuningaskuntia, jotka eivät sivistyksellä tai kulttuurilla juhlineet. Hispania oli kypsä kohde umaijadien poimittavaksi. Vuonna 711 maurit, eli Pohjois-Afrikan muslimit valtasivat lähes koko niemimaan Pyreneille asti.
Al-Andalus ja islamilaisen Espanjan keittiö.
Olkoonkin että jo antiikin aikaan Iberiassa viljeltiin oliivia ja oliiviöljy tuli alueen keittiöön jäädäkseen, niiden yli 700 vuoden aikana, kun muslimit hallitsivat aluetta niemimaan oliivinviljely nousi uusiin sfääreihin. Arabi-insinöörit rakensivat alueelle edistyneen keinokastelujärjestelmän joka keskittyi enemmän viljelyn edistämiseen. Arabien matematiikassa oli säilynyt Arkhimedeen ja Pythagoraan opit, toisin kuin Euroopassa missä Rooman hajoaminen barbaarien käsissä hävitti paljon antiikin tieteestä.
Esimerkiksi Granadassa sijaitseva maurien rakentama Alhambran linnoitus vihreine puutarhoineen on yksi arkkitehtuurin helmistä maailmanhistoriassa. Sen mosaiikit ovat innoittaneet lukuisia modernin ajan matemaatikoita ja taiteilijoita. Se kuuluu UNESCON maailmanperintöluetteloon ja sen kastelujärjestelmä saa insinöörit pyörryksiin vielä tänäkin päivänä. Jyrkällä mäenrinteellä sijaitsevan palatsin vesi on johdettu läheisen vuoren läpi 6 kilometrin mittaisen akveduktin läpi. Valmistuessaan systeemiä pidettiin ihmeenä, kun kukaan ei osannut selittää mistä vesi tulee 100 metriä laakson pohjaa korkemmalla olevaan linnoitukseen. Moiseen suoritukseen eivät pimeällä keskiajalla kristityt pystyneet. Huikeita tyyppejä.
Alhambran puutarha, Iberian ihme.
Maurien aika on kaikenkaikkiaan Iberian niemimaan historian mielenkiintoisimpia. Huolimatta siitä, että al-Andalus oli tunnettu kristittyjen, muslimien ja juutalaisten jotakuinkin harmonisesta yhteiselosta, sen pohjoisrajoilla käytiin jatkuvia sotia kristittyjä kuningaskuntia vastaan. Laajimmillaan islamilainen Iberia oli heti muslimien valloitusretkien jälkeen vuonna 720, kun koko niemimaa lukuunottamatta kapeaa Asturian kaistaletta Biskajan lahden rannalla oli arabien hallussa. Siitä alkoi ajanjakso joka tunnetaan nimellä Reconquista, eli uudelleenvalloitus, jonka aikana kristityt armeijat ajoivat maurit takaisin Pohjois-Afrikkaan. Granadan Alhambra oli viimeinen maurien linnake, joka sortui vuonna 1492 juuri ennen Kolumbuksen ensimmäisiä matkoja. Sen jälkeen muslimeilla ei ollut mukavat olot Iberiassa. Siitä alkoi espanjalaisen inkvisition yllättävä aika. Nykyisin Andalusia on kiehtova sekoitus islamilaisia ja katolisia vaikutteita. Islamilaisen kulta-ajan jälkiä näkyy niin kielessä, taiteessa, arkkitehtuurissa ja keittotaidossa etenkin Andalusiassa, missä maurien vaikutus tuntui kaikkein pisimpään.
Ruokakulttuuriin al-Andalus on jättänyt ehkäpä kaikkein suurimmat jälkensä. Siinä missä Euroopan puolella eksoottiset Silkkitien mausteet useimmiten pysähtyivät jo Venetsiaan, Pohjois-Afrikan puolella kauppa kävi vilkkaasti ilman Venetsian kauppamonopolia ja Iberian niemimaan keittiö sai runsaasti vaikutteita idästä. Ilman maureja Espanjan keittiöön eivät kuuluisi sahrami, korianteri, kaneli, muskotti, etikka, sitrushedelmät, riisi, porkkana tai sokeriruoko. Myös jälkiruuat ovat välillisesti maurien aikaansaannosta, sillä he opettivat ibeereille sokerin erottamisen sokeriruo’osta. Samoin alkoholin tislaus välittyi arabitiedemiesten kautta Espanjaan. Vaikka muslimit eivät nauti alkoholia, maurit käyttivät sitä lääkkeissä ja parfyymeissa. Toisin sanoen brandyt ja liköörit lasketaan myös arabien ansioluetteloon.
Uuden maailman runsaus ja ranskalainen asketismi.
Kolumbus Isabellan ja Ferdinandin juttusilla.
Vaikka Isabellan ja Ferdinandin jälkeen alkanut aika toi Espanjaan uskonnolliset vainot kaikkia paitsi katolisia kohtaan ja konkistadorien julmuudet uudessa maailmassa, toivat löytöretkeilijät Espanjan ruokakulttuuriin lähes yhtä suuren murroksen kuin maurit konsanaan. Espanjalaiset kutsuvat 1500-lukua nimellä ”Kultainen vuosisata”. Tuolloin kulttuuri kukoisti ja Espanjasta tuli suurvalta. Muodollisesti Iberian niemimaalla oli kaksi kuningaskuntaa, Portugali, jonka Reconquista oli loppunut jo 1200-luvulla ja Espanja, mutta koska tapana oli että molempien maiden ruhtinassuvut menivät keskenään naimisiin, käytännössä Portugali ja Espanja muodostivat valtioliiton.
Niin hyvissä väleissä nuo kaksi kuningaskuntaa olivat, että Kolumbuksen palattua retkeltään nuo kaksi allekirjoittivat keskenään Tordesillasin sopimuksen, missä valtiot jakoivat koko Euroopan ulkopuolisen maailman veljellisesti 47 läntisen pituuspiirin kohdalta puoliksi. Espanjalle kuuluivat molemmat Amerikat lukuunottamatta Brasiliaa, joka jäi Portugalille Afrikan ja Aasian kanssa. Nuo velikullat. Briteillä ja Ranskalla oli luonnollisesti asiaan sanottavaa. Tästä johtui myöhemmin alkaneet 30-vuotinen sota ja siirtomaasodat. Niin ja myös se erikoinen historiallinen tosiseikka että Alankomaat, Belgia ja Luxemburg kuuluivat Espanjalle 1500-luvun lopusta 1700-luvulle. Sekavia aikoja.
Maailma Tordesillasin sopimuksen mukaan.
Tosiasiallisesti El Siglo de Oro, eli kultainen vuosisata venyi useamman vuosisadan mittaiseksi. Ferdinandin ja Isabellan hallituskauden jälkeen Espanja jäi Habsburgien kuningassuvun hallintaan Ferdinandin ja Isabellan tyttären Joannan tultua hulluksi. Habsburgit olivat kunnianhimoisia ja Espanjan suurvaltakausi sai alkunsa, kun uuden hallitsijasuvun kuninkaat perustivat siirtokuntia Uuteen maailmaan ja heidän lähettämänsä löytöretkeilijät olivat pikemminkin valloittajia kuin tutkimusmatkailijoita.
Uuden maailman runsaudensarvi, Luis Menéndezin maalamassa taulussa
Espanjan vaurastuttua, hallitsijasuku korruptoitui vauraudesta. Sitä myötä siirtomaiden tehtävä oli tuottaa vaurautta kuningassuvulle. Sen lisäksi että Habsburgit olivat anteliaita taiteen suosijoita, olivat he myös kulinaristeja. 1500-luvulla Espanjan hoviin syntyi uusia ammatteja, kun kuninkaallisilla oli varaa pröystäillä ruualla. Leipurit, viinurit, lihamestarit, makkaramestarit, sokerileipurit ja kondiittorit saivat töitä hovin keittiöistä. Espanjan hovin kulinarismista kirjoitettiin kasapäin kirjoja ja pian Espanjan laivastot saivat käskyn etsiä myös uusia ruokia ja mausteita hovin iloksi.
Uudesta maailmasta tulleiden laivojen lasteista Espanjalaiset löysivät tomaatin, chilin, paprikan, perunan, kaakaon, vaniljan, monia eri papuja ja maissin. kun Amerikoiden tuontitavarat fuusioitiin maurilaisvaikutteisiin. Yhtenä esimerkkinä vaikkapa oivallus sotkea maitoa, sokeria ja kaakaota, lopputuloksena tuo ihana perisynti, suklaa. Hilpeänä sivuviitteenä inkvisition ansiona on myös se, että espanjalaisessa keittiöperinteessä on niin paljon jälkiruokia, joilla on uskonnolliset nimet. Perinteiset arabiaksi nimetyt jälkiruuat saivat yllättäen sellaisia nimiä kuin Nunnan huokaus, Enkelin hiukset tai Pyhimyksen luut.
Kulta-ajan kirjalliset lähteet kertovat, että Habsburgien hovin arkiateria saattoi sisältää satoja ruokalajeja. Vuodelta 1607 kerrotaan että Espanjan hovissa kilahdettiin ruokalajina maustettuun lumeen. Jopa siinä määrin, että suuri osa hovin tuon vuoden budjetista kului lumen rahtaamiseen vuorilta.
1600-luvun puolessa välissä Espanja oli Amerikoiden vauraudesta huolimatta köyhtynyt lukuisien sotien jälkeen niin, että Portugali pääsi eroamaan Espanjasta, mutta näiden keskinäinen siirtomaavalta oli silti ehdoton. Näiden aikojen peruja on se, että puolet Etelä-Amerikasta puhuu espanjaa ja toinen puoli portugalia. Tähän välirikkoon katsotaan myös ”Kultaisen vuosisadan” päättyneen.
Aavistuksen kuivakka Filip V:n hovi.
Se oli myös lopun aikoja Habsburgien Espanjan dynastialle, sillä 1700-luvun alussa Espanjassa riehuivat perimyssodat, joiden seurauksena Ranskalainen Bourbon-suku nousi valtaistuimelle. Espanjan ensimmäinen Bourbon-kuningas Filip V oli melankolinen mies, joka ei jakanut Habsburgien kulinaarisia tapoja ja keittiö taantui jonkin verran. Filip kun ei syönyt juuri muuta kuin sokerilla ja kanelilla maustettuja munankeltuaisia burgundilaisella punaviinillä ohennettuna. Hyvinä päivänä hän saattoi nauttia lihalientä jatkettuna burgundilaisella punaviinillä. Ranskalaisia vaikutteita tihkui kuitenkin vastahakoisen Espanjan hovin ruokatapoihin ja sitä mukaa myöhemmin tavallisen kansan ruokiin. Myöhemmin Filip V nai Parman herttuattaren jolloin espanjalaiseen keittiöön saatiin vähitellen italialaisia vaikutteita, kuten vaikkapa hunajameloni.
Espanjan keittiön uusi tuleminen.
Legendaarinen ravintola el Bulli.
Espanjalaisen keittiön kehityksen sanotaan pysähtyneen Habsburgien kaaduttua 300 vuodeksi. Bourboneilla oli niin paljon kiireitä Euroopan sotien kanssa ja myöhemmin Espanjan siirtomaavallan vähittäinen mureneminen, Francon aika ja maailmansodat pitivät keittiön jokseenkin nuutuneena. 1900-luvun loppupuolella maailma alkoi löytää espanjalaisen keittiön ja turismin nousun myötä espanjalainen keittiökin heräsi muutaman sadan vuoden horroksesta, joskin ankarimmat kriitikot ovat sitä mieltä, että espanjalaisen keittiön renessanssi tapahtui vasta vuonna 1987 kun Ferran Adrià otti elBulli-ravintolan keittiön vastuulleen ja molekyyligastronomian legendaarinen edelläkävijä oli syntynyt. Ravintola valittiin 2000-luvulla viidesti maailman parhaaksi ravintolaksi ennen sulkemistaan vuonna 2011. Nykyään tiloissa toimii Ferran Adriàn johtama molekyyligastronomian koulu, joka jalostaa entisestään Espanjalaista keittiötaitoa.
Tapaslistoja katsellessa Espanjan kulinaarinen historia puhuttelee meitä raaka-aineillaan. Tämänkin postauksen menussa voi halutessaan nähdä monia historiallisia kerroksia ja pohtia ajan syvyyttä punaviinilasi kädessäään Välimeren kohistessa vaimeasti yösirkkojen sirkutuksen takana akaasiantuoksuisessa Andalusian yössä. Tai sitten olla pohtimatta ja syödä itsensä täyteen hyvää ruokaa ja nauttia itsensä viinistä leppoiseksi, niinkuin tapaksia syödessä kuuluukin.
Tapaksien historiaan liittyy monta eri tarinaa ja oikeasta voi aivan mainiosti tapella punaviinilasi kädessä ja tapas-lautanen sen päällä keikkuen pienessä andalusialaisessa tavernassa. Sana tapar tarkoittaa kantta tai peittämistä ja alunperin tapat ovatkin olleet viinilasin päälle laitettavia ruokapaloja.
Eräs tarina kertoo syntyperästä, että tapas-suolapalat on keksinyt keskiajalla Iberian niemimaata Reconquistan aikaan hallinnut kuningas Alfonso X. Tuohon aikaan vettä ei hygieniasyistä voinut juoda ja sikäläinen kesä on tuskallisen kuuma, joten köyhät joivat ainoastaan viiniä ja useimmiten ruuan kustannuksella. Kuningas oli itse sairastunut juotuaan liikaa viiniä tyhjään vatsaan joten hän antoi kuninkaallisen määräyksen ettei viiniä saanut myydä ilman ruokaa kylkiäisenä. Näin vähennettiin alkoholin haittoja. Ravintoloitsijat kiittivät.
Toisessa tarinassa kerrotaan tapasten keksityn andalusialaisten makean sherryn ystävien parissa. Kinkunpala nostettiin kanneksi lasin päälle, jotta makean perässä pörräävät banaanikärpäset eivät tunkisi lasiin. Kolmas tarina kertoo että idean takana olivat andalusialaiset tavernanpitäjät, jotka keksivät tarjota hyvin suolaista ruokaa viinin kylkiäisenä, jotta ihmisille tulisi entistä kovempi jano, joka luonnollisesti lähtisi ainoastaan juomalla lisää viiniä.
Oli tapasten alkuperä mikä tahansa, niihin liittyy olennaisesti viinin nauttiminen hyvässä seurassa. Tällä kertaa kyseessä oli Gastrodonnan syntymäpäiväjuhlat ja teemana oli tapas. Seuraava fiesta on suunniteltu kymmenelle ihmiselle, jotka näillä eväillä lähtivät kylläisinä kotiin juhlien jälkeen. Tässä koko kattaus. Nämä herkut ilmestyvät tähän artikkeliin resepteineen seuraavan parin viikon aikana:
Tapasmenu suunnitellaan niin, että koko ajan pöydässä on sopivassa suhteessa kylmää ja lämmintä sekä hapanta ja tulista. Hedelmiä ja hiilihydraatteja sopivassa suhteessa, samoin suolaista ja makeaa. Tässä menussa on runsaasti etikkapitoisia ruokia, joten jokaisessa kattauksessa on leipää tarjolla, ettei vieraita ala närästää.
Näissä juhlissa myös vieraat pääsivät keittiöön, mutta yksinkin tämä on mahdollinen toteuttaa, mutta silloin täytyy valmistautua siihen, ettei keittiöstä juurikaan pääse pois.
Paistettu riisi on Aasian pyttipannu. Alunperin siihen käytettin kaikkea mitä oli jäänyt yli. Tähän ruokaan voi käyttää melkein mitä tahansa käytössä olevia kasviksia, ylijäämälihoja edellisiltä päiviltä, pakastekatkarapuja tai vaikka friteerattuja kananpaloja jos sen tekee pyttärihenkisesti. Jos kuitenkin tekee sen vartavasten lisukkeeksi, riisi kannattaa keittää jo edellisenä iltana. Se, että riisi on kylmää ja paakkuista auttaa ruokaa pysymään koossa paistamisen ajan. Näin talvella Suomessa on onneksi aina mahdollisuus viedä vasta keitetty riisi pihalle pakkaseen jäähtymään.
Tämä on se ruokalaji jota allekirjoittanut syö aina liikaa kiinalaisen ravintolan buffassa.
Ainekset:
1.5dl jasmiiniriisiä jos keität tuoretta. Kypsää ylijäämäriisiä joku 4-5dl. Jos on vähemmän, säädä muita aineksia.
2 munaa kevyesti vatkattuna
2 kevätsipulia
1 porkkana
2dl pakasteherneitä
5-6 kynttä valkosipulia
1rkl ruokaöljyä
Kastike:
1-1½ rkl soijakastiketta
2tl seesamiöljyä
1rkl osterikastiketta
1rkl Shaoxing viiniä (tai kuivaa sherry ja sakea)
Valmistelu:
Vatkaa kananmunat kulhossa, silppua kevätsipuli, kuutioi porkkana ja hienonna valkosipuli. Sekoita kastikkeen ainekset yhteen pienessä kulhossa viiniä lukuunottamatta.
Valmistus:
Kuumenna pannu. Lataa pannuun
ruokalusikallinen öljyä. Vatkattu
kananmuna perään. Levitä seos pannuun niinkuin paistaisit ohutta munalettua. Paista
sen aikaa että se hyytyy pohjasta. Sen
jälkeen taita se puoliksi pannulla ja siivuta nopeasti paistinlastalla
silpuksi. Älä anna ruskistua. Kaada melkein
kypsä seos vatkauskulhoon odottamaan. Älä huoli siitä, että osa on täysin
raakaa. Niin pitääkin, seos palaa vielä lopuksi pannuun.
Samalla pannulla, säädä lämpö puolikuumalle ja heitä kylmä riisi pannuun. Riko kylmää riisiä sen verran että sen saa tasoitettua pannulle. Lisää valkosipuli ja herneet, porkkanakuutiot ja kevätsipuli. Sekoita paistellen niin kauan että kaikki alkaa olla kuumaa. Lisää sekalaiset täytteet kuten paistettu pekoni, kana tms. kypsät ainekset.
Lisää kastike viiniä lukuunottamatta ja paista
ihan hulluna. Varo polttamasta kastiketta. Kun kastike on hyvin seonnut
riisiin, lisää vielä viini ja käännä lämpö täysille että viinin alkoholi
haihtuu tehokkaasti. Kääntele seosta hetki ja lisää kananmuna takaisin pannuun.
Jos käytät kypsiä katkarapuja, ne kannattaa lisätä tässä kohdassa.
Kun kananmuna alkaa olla kypsää, eikä raaka
alkoholi enää haise nenässä, riisi on valmista. Tarkista suolaisuus ja lisää
tarvittaessa soijaa tai nosta soijapullo pöytämausteeksi.
Tämä ruoka on suomalaisille verrattain tuttua herkkua
makujensa puolesta. Hapanimelä kana on yksi klassikkoannoksista jotka lähtivät
maailmalle Kantonista. Amerikkalaisten rautatiekiinalaisten saatua rautatiet
valmiiksi moni alkoi pyörittää ravintolaa ja kantonilainen ruoka valtasi
Yhdysvallat. Tämä on yksi Yhdysvaltojen suosituimmista kiinalaisista ruuista.
Myös maailma tuntee tämän, sillä Amerikan jälkeen se valtasi koko muun
maailman, Suomen kiinalaiset ravintolat mukaan lukien.
Tämä resepti on lähempänä hong kongilaista, sillä
amerikankiinalainen sweet and sour friteerataan yleensä lettutaikinan oloisen
taikinan kanssa. Hong Kongissa tavallisempaa on käyttää kananmunia ja jauhoa.
Hong Kongissa hapanimelä kana myös tarjotaan kastikkeen seassa, siinä missä
maailman kiinalaisissa ravintoloissa kastike tarjoillaan useimmiten erillään
friteeratusta kanasta. Se on sinänsä ymmärrettävää, sillä ravintolaolosuhteissa
friteerattu kana helposti vettyy kastikkeesta. Tämä kuitenkin on tarkoitettu
välittömästi syötäväksi, jolloin kana ei ehdi vettyä. Puolet tämän ruuan
ihanuudesta on juurikin puoliksi rapea, puoliksi ihanan kastikkeinen
kanapyörylä.
Kanan muuten voi halutessaan korvata millä tahansa muulla, possulla, kalalla, katkaravulla tai uppopaistetulla tofulla. Kunhan vaan säätää kypsennysaikaa tarvittavaksi. Pitkää reseptiä ei kannata säikähtää, loppujen lopuksi se on verrattain simppeli. Friteerattu kana, hapanimelä kastike ja wokatut kasvikset, siitä tässä perimmiltään on kyse.
Ainekset:
600 grammaa kanan paistileikettä
Marinadi
1rkl soijakastiketta
½rkl seesamiöljyä
2rkl Shaoxing-viiniä (tai kuivaa sherryä ja sakea)
1 kananmunan valkuainen kevyesti vatkattuna
Frittitaikina
500g maissijauhoa / maissitärkkelystä
2 munaa ja ylimääräinen keltuainen joka jäi yli marinadista
Muut ainekset:
1 punainen paprika
1 vihreä paprika
1 sipuli
6 ananasrengasta (iso purkillinen mehussa)
1 peukalonmitta inkivääriä (2.5cm)
3 kevätsipulia
1rkl kasviöljyä
Hapanimeläkastike
3rkl maissijauhoa / maissitärkkelystä
Ananasmehu purkista
4rkl sokeria
4rkl valkoviinietikkaa
1 ananasengas leikattuna 4 osaan
1rkl tomaattipyrettä
Kuumaa vettä sen verran että nestettä ananasmehun kanssa on yhteensä puoli litraa.
Valmistelu:
Leikkaa
kana parin sentin kuutioiksi. Sekoita marinadin ainekset kulhossa lukuunottamatta
munanvalkuaista. Lisää
kanakuutiot marinadiin ja sekoita. Marinoi kanaa 20 minuuttia. Sillä välin
pilko paprikat parin sentin kuutioiksi. Pilko sipulit kahdeksaan osaan ja
irrota kerrokset toisistaan että sipulit kypsyvät tasaisesti. Leikkaa
kevätsipulit puolen sentin pätkiksi ja ota syrjään. Kuori ja hienonna inkivääri.
Valmista hapanimeläkastike:
Sekoita kaikki ainekset paitsi kuuma vesi mittakannussa. Sekoita hyvin että maissijauho tai –tärkkelys liukenee kokonaan. Lisää kuumaa vettä niin paljon että kannussa on yhteensä 5dl. Kaada seos pannuun ja kuumenna sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen kunnes seos vaihtaa väriä tumman oranssiksi ja saostuu about jogurtin paksuiseksi. Perverssiä kyllä, ananaksenpalat kastikkeessa auttavat tässä.
Ota kastike pois liedeltä ja kaada kattilaan ja ota syrjään jäähtymään. Tarkista maku ja säädä hapanimeläkastikkeen happamuus ja makeus kohdalleen valkoviinietikan ja sokerin avulla, reseptin määrät on lähinnä ohjeellisia. Hapanimeläkastikkeen täytyy olla nimensä mukaisesti hapanta ja imelää.
Valmista kana:
Jos omistat öljykeittimen, laita öljy
lämpenemään 180 asteeseen. Jos et omista, odota vielä hetki ennen öljyn
kuumentamista.
Lisää munanvalkuainen kanan sekaan ja sekoita
hyvin. Tee kananleivitysliukuhihna. Mittaa jauhot yhdelle lautaselle, kaksi
kananmunaa ja yksi keltuainen toiselle. Vatkaa munat kevyesti. Jauhota iso
lautanen tai uunipelti valmiiksi leivitettyjä kananpaloja varten.
Pyöräytä marinoidut kananpalat munaseoksessa ja
sen jälkeen maissijauhoissa. Ravistele ylimääräinen jauho pois. Dippaa
kananpala uudelleen munaseoksessa ja sitten taas jauhoissa. Tuplaleivityksellä kanaan
saadaan paksu läpirapea kuori, joka takaa sen, että kun asiat kootaan
hapanimeläkastikkeeseen, osa kastikkeesta imeytyy uloimpaan kuoreen ja osa kuoresta
jää vielä sisältä rapeaksi.
Tässä vaiheessa öljykeitin on todennäköisesti
valmis ja voit alkaa paistaa. Muussa tapauksessa ota syvä paistokasari ja kaada
siihen 3-4cm öljyä. Kasarista riippuen
n.3 desiä. Kuumenna kasviöljy (rypsi-, rapsi-, auringonkukka- tai muu kuumaa
kestävä öljy) ja kuumenna se 180 asteeseen. (sokerilämpömittari tai
digitaalinen paistomittari on tässä hyvä apu. Jos et omista, pudota tippa leipää
testinä öljyyn. Jos se alkaa sihistä ja ruskistuu parissa sekunnissa, öljy on
tarpeeksi kuumaa. Jos se alkaa savuta, se on liian kuumaa. Ole varovainen. Älä räjäytä
koko keittiötä.)
Lado kananpalat pienissä erissä öljyyn ja
paista kullanruskeiksi n.5min per satsi. Laita kypsät kananpalat ritilälle,
jonka alla on talouspaperi. Älä laita suoraan talouspaperille, se tappaa rapeuden.
Kokoa resepti:
Tässä vaiheessa pitää olla kaikki ainekset
valmiina koska kuuma wokki ei odota ketään. Ja tähän tarvitsee wokin tai
muurinpohjalettupannun rengaspolttimella. Tähän tarvitaan KUUMAA.
Kuumenna hapanimelä kastike kattilassa lähes
kiehuvaksi.
Kuumenna wokki savuavan kuumaksi. Lisää
ruokalusikallinen ruokaöljyä. Heti perään heitä inkivääri wokkiin ja wokkaa
raivokkaasti.
Heitä kaikki muut kasvikset joukkoon paitsi
kevätsipuli. Wokkaa kunnes kasvikset vähän pehmenevät.
Lisää friteeratut kananpalat. Kääntele kanat
kasvisten sekaan varovasti kahdella paistinlastalla.
Kaada kuuma hapanimeläkastike wokkiin ja sekoita. Ripottele pilkottu kevätsipuli wokin päälle ja nauti höyrytetyn riisin, nuudeleiden tai paistetun riisin kanssa. Meidän perheessä rakastetaan paistettua riisiä, joten siihen vielä huomenna resepti.
Baot on kiinalaisia täytettyjä pullia, joita syödään kyllä ympäri Kiinaa, mutta Kantonissa nämä ovat olennainen osa dim sumia. Etelä-Kiinalaiset baot ovat makeampia ja pehmeämpi kuin pohjoisessa. Näistä ei löytynyt pitkään aikaan gluteenitonta reseptiä ja kokeilimme tehdä näitä aika kokeelliselta pohjalta, mutta tässä on vihdoin resepti joka on hyväksi havaittu. Tämä on muokattu Great British Chefs – sivuston gluteenittomasta baosta, jossa alunperin oli paljon epäpyhiä brittiläisiä ainesosia, kuten itsekohoavia jauhoja, mutta tämä on modattu suomalaiselle ruokakaapille sopivaksi. (Olkoonkin että Gastrodonna miettii koko ajan parannuksia taikinaan. Saattaa olla että gluteeniton resepti elää vielä.)
7g kuivahiivaa
1 rkl kädenlämpöistä vettä
1 tl hienoa sokeria
250ml rasvatonta maitoa
30g suolatonta voita
1/2tl suolaa
65g hienoa sokeria
75g maissijauhoa
85g perunajauhoa
90g riisijauhoa (glutinous rice flour) löytyy usein aasiakaupoista
100g tavallista riisijauhoa
1 tl leivinjauhetta
Valmistus:
Serkoita yhteen hiiva, 1tl sokeria ja ja 2rkl kädenlämpöistä vettä jätä tekeytymään. Sillä välin lämmitä maito pienessä kattilassa ja lisää voi ja sekoita kunnes voi on sulanut. Ota kattila liedeltä ja jätä jäähtymään kunnes maito on taas kädenlämpöistä.
Punnitse ja sekoita kuivat aineet isossa kulhossa. Kun maito on jäähtynyt kädenlämpöiseksi ja hiiva on aktivoitunut, kaada hiiva-vesiseos kulhoon ja sekoita ainekset yhteen. Tunge kädet kulhoon ja vaivaa kunnes sinulla on pehmeää, muttei tahmeaa taikinaa. Kippaa taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon ja peitä kelmulla. Jätä taikina lämpimään paikkaan kohoamaan. Meillä käytetään mikroa kohotuspaikkana. Kohota noin tunti tai kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi.
Jaa taikina tasakokoisiksi, about golfpallon kokoisiksi mönteiksi. Pyöräytä möhkylät käsissäsi palloiksi. Sen jälkeen litistä pallot ovaaleiksi. Laita lusikallinen täytettä keskelle ovaalia ja taita taikina täytteen päälle. Täytteeksi suositellaan esimerkiksi char siuta. Toista sama kaikille pullille. (Kiinassa baozit pyöräytetään umpeen niin että hivenen täytettä jää näkyviin, mutta itse en edes yritä samaa gluteenittomilla pullilla)
Laita bambuhöyryttimen pohjalle leivinpaperi joka yltää pohjan lisäksi reunoille asti. (Kerran käytettiin liian pientä leivinpaperia ja baot jäivät tosi pahasti bambuun kiinni. Piti hankkia uusi höyrytin. Onneksi bambu on uusiutuva materiaali. ) Lado pullat väljästi höyryttimeen. Laita kattilaan vettä kiehumaan ja höyrytin kiehuvan kattilan päälle. Höyrytä n. 12 minuttia tai kunnes pullat ovat pullistuneet ja ovat pehmeän kiinteitä.
Pullia kannattaa kypsentää useammassa erässä, sillä raa’alla pullala on paha taipumus tarttua kiinni toiseen pullaan jos ne latoo liian tiiviisti. (Kokemuksella on tästäkin jotain sanottavaa.) Kypsät pullat ovat kirkkaasti parhaita, gluteeniton taikina tuppaa jäähtyessään kovettumaan, mutta pullat voi virkistää mikrossa seuraavana päivänä.
Gluteenilliset baot
Gluteenillinen bao on paljon helpompi tehdä. Jopa siinä määrin että minäkin osaan sen, eikä kaikessa tarvitse käyttää Gastrodonnan jauhopeukaloa.
300g vehnäjauhoja ja ylimääräistä leivontaa varten.
40g sokeria
pussillinen kuivahiivaa
1.8dl maitoa lämmitettynä kädenlämpöiseksi.
1rkl ruokaöljyä
ripaus suolaa
Valmistus:
Sekoita kaikki ainekset yleiskoneessa ja vaivaa 7-9 minuuttia hitailla kierroksilla. Peitä kulho ja anna levätä 15 minuuttia. Vaivaa taikinaa käsin, kunnes taikina on sileää.
Jaa taikina 12 osaan, pyöräytä palloiksi ja litistä pallot. Täytä samalla tavalla kuin gluteenittomatkin. Vehnän sitko tosin mahdollistaa todella paljon villimmän muotoilun. Anna valmiiksi täytettyjen pullien levätä puolisen tuntia.
Tavallisilla pullilla on jonkin verran pidempi höyrytysaika, 20-30 minuuttia. Sinä aikana pullat paisuvat kolmasosan ja muuttuvat ihanan kuohkeiksi.
Asia level over 9000 bao. Teen ehkä seuraavassa elämässä.
2.5cm pätkä inkivääriä (perusmitta eli peukalonpää)
2tl kiinalaista viismaustetta
2rkl Shaoxing-viiniä (tai kuivan sherryn ja saken sekoitusta)
(1tl chilihiutaleita jos haluat tulista. Tulisuus on enemmän sichuanin kuin kantonin keittiön juttu.)
(jos haluaa autenttisen kiinalaisen meiningin, pari tippaa punaista elintarvikeväriä. Itse en käytä)
Glasyyri:
2rkl muscovadosiirappia
loppu marinadi
Valmistelu:
Marinoi possu. Leikkaa kassler n.5cm siivuiksi. Pilko valkosipuli ja inkivääri karkeasti. Sekoita marinadin ainekset kulhossa tai jättikokoisessa minigrip-pussissa. Heitä kasslerinsiivut pussiin ja puristele pussia niin että possu on tasaisesti marinadin peittämä. Marinoi 24 tuntia jääkaapissa.
Valmistus:
Poista possu jääkaapista huoneenlämpöön lämpiämään. Jos käytät grilliä, valmistele grilli mietoon n.160 asteen suoraan kypsennykseen Ravistele ylimääräinen marinadi possusta ja siivilöi valkosipuli ja inkivääri pois marinadista. Kiehauta marinadinloppu kattilassa ja lisää vielä pari ruokalusikallista muscovado-siirappia. Tällä glasyyrilla char siusta tulee ihanaa makeantahmeaa syntiä.
Grillissä:
Paista char siuta ensin 15 minuuttia toiselta puolelta, käännä ja paista toiselta puolelta vielä n.10minuuttia. Tarkista lihalämpömittarilla possun sisälämpötila. Jos ei ole 62°C, pidä liha grillissä niin kauan että on. Sen jälkeen sudi glasyyria pintaan neljä, viisi kertaa käännellen lihaa about minuutin välein ettei paisti pala. Kun char siu näyttää tahmealta, kulmistaan vähän kärähtäneeltä ja ihanalta, se on valmis. Anna levätä lautasella vielä 15 minuuttia ennen leikkaamista.
Uunissa:
Lämmitä uuni 200°C ja laita paisti ritilälle. Ritilän alle kannattaa virittää pelti jolla on foliota. Vesipellistä nousee liikaa kosteutta että paistiin saisi hyvän pinnan. Kypsennä possua 20 minuuttia toiselta puolelta, käännä ja paista toiset 20 minuuttia. Viimeisen vartin aikana käännä ja glaseeraa kolmen minuutin välein. Tarkista sisälämpö 62°C. Lopuksi voit vielä kääntää grillivastukset päälle ja lämpötilan kaakkoon minuutiksi, jotta char siun kulmat saavat vähän kaarnaa pintaan. Kuuluu olennaisesti char siuhun. Kun liha on valmis, anna levätä 15 minuuttia ennen leikkaamista.
Siivuta paisti lihansyitä vastaan. Suikaloi paistisiivut noin sentin levyisiksi ja 5 sentin mittaisiksi suikaleiksi. Sekoita marinadi. (sekoita maissitärkkelys veteen ennen lisäämistä) Laita naudansuikaleet marinoitumaan vähintään 15 minuutiksi, mieluummin tunniksi. Kuori ja lohko sipuli. Kuori porkkana ja leikkaa se vinottain ohuiksi siivuiksi. Siivuta valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Hienonna inkivääri. Siivuta herkkusienet. Tee kanaliemi. Sekoita kanaliemi, sokeri ja osterikastike kippoon valmiiksi.
Valmistus:
Kuumenna wokkipannu kuumaksi. Lisää 2rkl öljyä pannuun ja lisää inkivääri. Wokkaa raivokkaasti kunnes inkivääri alkaa tuoksua. Lisää marinoidut paistisuikaleet ja wokkaa kunnes nauta on ruskistunut ja melkein läpikypsää. Siirrä lihat ja inkivääri reikäkauhalla syrjään ja pyyhkäise wokki puhtaaksi.
Lisää taas 2rkl öljyä kuumaan wokkiin ja lisää porkkanat ja sipuli. Wokkaa hetki niin, että kasvikset hieman pehmenevät. Lisää valkosipuli ja sienet. Paista hetki, mutta älä anna valkosipulin palaa. Työnnä kasvikset ja sienet reunoille niin, että keskelle tulee tilaa. Kaada kastike pannuun ja anna kiehahtaa.Lisää paistisuikaleet ja inkivääri pannuun ja sekoita ainekset keskenään. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile keitetyn tai höyrytetyn riisin kanssa.
Siivuta possun file ohuiksi siivuiksi ja siivut ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa kevätsipulit vinottain sentin pätkiksi. Siivuta valkosipulit melkein läpinäkyviksi siivuiksi.
Valmistus:
Keitä nuudelit ohjeen mukaan ja laita syrjään odottamaan. Sillä aikaa ripottele sokeria possun suikaleiden päälle ja sekoita käsin niin että sokeri menee joka possuun. Kuumenna wokki sihisevän kuumaksi ja lisää maapähkinäöljy ja odota että öljy alkaa väreillä (ei mene kauaa). Heitä possut wokkiin ja wokkaa raivokkaasti kunnes possu on kypstä. Kestää ehkä 3 minuuttia. Nosta kypsät possusuikaleet reikäkauhalla syrjään lämpimään. Kippaa etikat pannuun ja redusoi kunnes jäljellä on reilu puolet. Lisää hoisin kastike, maapähkinävoi ja kevätsipulit ja anna redusoitua taas hetki. Kaada hoisin-etikkaseos possujen päälle ja sekoita hyvin. Pyyhkäise tämän jälkeen wokki paperilla ja lisää valkosipuliöljy wokkiin. Kuumenna taas kunnes öljy väreilee. Lisää ohuet valkosipulisiivut ja kourallinen maapähkinöitä pannuun. wokkaa valkosipulisiivuja ja pähkinöitä n. 30 sekuntia, kunnes valkosipulin reunat alkavat olla kauniin ruskeita, mutta ennen kuin palaneen valkosipulin tuoksu tulee nenään. Ota valkosipulit talteen reikäkauhalla. Nosta keitetyt nuudelit wokkiin ja pyörittele niitä kuumassa valkosipuliöljyssä hetki. Jaa nuudelit neljään kulhoon, nosta kastiketta päälle, ripottele päälle rapeat valkosipulisiivut ja pähkinät, koristele korianterilla.
Unohda kaikki mitä olet koskaan luullut tietäväsi kiinalaisesta ruuasta. Se mihin me suomalaiset törmäämme kiinalaisissa ravintoloissa ei ole kovinkaan kiinalaista. Pikemminkin se on amerikkalainen näkemys siitä mitä syödään Kantonin alueella Kiinassa. Ajattelinkin tehdä tutustumismatkan oikeasti kiinalaisiin ruokiin, niiltä osin mitä se on meidän raaka-aineista mahdollista tehdä.
Ensimmäiseksi kun ryhdyin tekemään taustatutkimusta kiinalaisesta keittiöperinteestä, minulle tuli fyysinen korkeapaikan kammo, kun tajusin sen ilmiselvän seikan, ettei miljardin ihmisen ruokakulttuuria voi mitenkään tavoittaa yhden ravintolan listalta. Eikä se myöskään mahtuisi yhteen blogipostaukseen. Niin siis luvassa on useamman postauksen matka tässä kevään aikana, jossa koetan vähän raapaista pintaa muutoinkin kun kiinalaisten ravintoloiden listoilta tutuilla ruuilla.
Oman hankaluutensa asiaan muodostaa se että Kiinalla on käytännössä oma internetinsä, omat googlensa ja omat wikipediansa. Kaikki on kiinaksi eikä google-kääntäjä mahda asialle oikeastaan yhtään mitään. Niinpä suurin osa tiedosta on kuitenkin suodattunut amerikankiinalaisten kautta, joten kuinka autenttisia reseptini sitten ovat jäänee mysteeriksi. Kiinassa on kuitenkin tuhansia ruoka-aineita mitä länsimaista ei saa, joten olen poiminut sellaisia ruokalajeja, jotka ovat jo vakiintuneet länsimaihin tai ainakin muokkautuneet meikäläisille raaka-aineille sopiviksi.
Kiinalainen ruokakungfu
Tätä et saa lähikiinalaisesta. Century Egg eli Vuosisadan Muna. Lisää aiheesta alempana.
Kiinassa on siis järjetön määrä erilaisia keittiökoulukuntia tai traditioita. Erot ovat niin alueellisia, filosofisia kuin tyylillisiä. Monet legendaariset kiinalaiset ruuat kuuluvat useisiin eri keittiökoulukuntiin, mutta ne vaan valmistetaan eri tavoilla. Samoin koulukunnat lainaavat toistensa tekniikoita ja tyylejä niin että kokonaisuudesta on aika vaikea saada selvää. Itselleni tulee tunne että kokit suhtautuvat keittotaitoonsa kuin kungfuun. On tekniikoita ja tyylejä jotka jostain syystä käännettynä tekee mieli kirjoittaa Aina Isolla Kirjaimella. Aion keskittyä blogimatkallani näistä Neljään Suureen Koulukuntaan, joten kiinalaisen ruuan luokitteluun keskittyvä osio on lähinnä kuriositeetti, ellei päätä sitten varta vasten kilahtaa kiinalaiseen ruokaan.
Kiinalainen ruoka on vahvasti sidoksissa Kiinan keisarikunnan historiaan. Kun keisarikunta sodittiin kokoon Qin-dynastian kaudella noin 200eaa, kiinalaiset asuttivat vain yhtä aluetta Keltaisen joen ja Yangtsen ympäristössä. Kiinalainen ruokakulttuuri oli melko yhtenäistä raaka-aineiden ja valmistusmenetelmien osalta. Qin-dynastian jälkeen valtaan noussut Han-dynastia aloitti aggressiivisen laajentumisen jota jatkui seuraavan reilu tuhatviisisataa vuotta. Tuona aikana Han-kiinalaiset levisivät uusille asuinalueille jotka ulottuivat tropiikista subarktiselle alueelle. Uusien alueiden raaka-aineet ja alkuperäisten asukkaiden ruokakulttuurit levisivät koko Kiinan keisarikunnan alueelle. Silkkitietä pitkin saapui tasaisesti ulkopuolisia ruokavaikutteita. Kiinalaiset ruokaperinteet voidaankin jäljittää selkeästi tietyille alueille, joiden raaka-aineet ovat keskiössä. Joka tapauksessa kiinalainen ruokakulttuuri on yli 2000 vuotta vanhaa joten historiallista painolastia alkaa löytyä.
Blogin kirjoittajalle tämä tarkoittaisi sitä, että Kiinassa on kaksikymmentä erilaista voimakasta keittiöperinnettä, joista jokainen on vähintään Italian kokoinen pala haukattavaksi:Beijing, Chaozhou, Guizhou, Hainan, Hakka, Henan, Hong Kong, Hubei, Jiangxi, Macao, Manchu, Koillinen, Shaanxi, Shanghai, Shanxi, Taiwan, Xinjiang, Tiibetiläinen (Xizang) ja Yunnan.
Nämä jaotellaan sitten pienempiin alatyyleihin, alueellisesti ja yhteiskuntaryhmittäin. Tässä kohtaa alkaa bloggaajaa huimata. Onneksi kiinalaiset itsekin halusivat selkeyttää tätä sekamelskaa ja vakiintui käsitys Neljästä Suuresta Koulukunnasta, jotka pitivät sisällään kaikki pienemmät alueelliset keittiöperinteet.
Myöhemmin tämä vakiintunut luokittelu monimutkaistui, kun muutama alueellinen keittiö osoittautui niin hallitsevaksi että niitä pidettiin jo omina koulukuntinaan ja sen takia puhutaan myös Kahdeksasta Suuresta Koulukunnasta. Tämän lisäksi voidaan puhua hyvin karkealla yleistyksellä myös Pohjois-Kiinan ja Etelä-Kiinan keittiöistä. Pohjois-Kiinan tasangoilla kasvatetaan mm. vehnää ja tästä syystä pohjoisessa syödään enemmän täytettyjä nyyttejä ja etelässä Yangtse-joen eteläpuolella, mikä on jo lähempänä trooppisia alueita syödään tavallisesti riisiä.
Neljä ja Kahdeksan Suurta Koulukuntaa
Nykyään katsotaan Neljän Suuren Koulukunnan olevan Shandong, Huaiyang, Kanton ja Sichuan. Asiaa tietysti sotkee, että alunperin Huaiyang oli ainoastaan yksi Jiangsu-koulukunnan alatyyleistä. Huaiyang-tyyli kuitenkin nousi emotyyliään vahvemmaksi ja lasketaan nykyään olevan yksi suurista. Monilla näistä tyyleistä on myös toinen nimi, joka tulee alueesta, millä kyseinen tyyli on hallitseva. Samoin melkein jokainen näistä tyyleistä jakautuu alatyyleihin. Neljän Suuren lisäksi puhutaan Kahdeksasta Suuresta Koulukunnasta, johon kuuluu Neljän suuren lisäksi pari muutakin, mutta en aio sotkea asiaa enää yhtään tämän enempää. Valmiiksi huimaa. Kiinan mittakaava alkaa vähitellen kolahtaa. Asiasta kiinnostuneille seuraava sekava grafiikka. Aloitetaan tänään kuitenkin Kantonista.
Kanton
Kun maailmalla puhutaan Kantonista, puhutaan silloin Kiinan Guangdongin provinssista joka sijaitsee Kiinan eteläisellä rannikolla.Sana Kanton tulee siitä, kuinka portugalilaisilla oli tapana translitteroida nimi ”Guangdong”. Nykyään tosin sanaa Kanton käytetään sen pääkaupungista Guangzhousta ja siellä käytetystä kiinan murteesta. Guangzhou oli yksi ensimmäisistä kaupungeista jotka aloittivat kaupan länsimaisten kanssa 1600-luvulla. Tästä syystä kantonilaisessa keittiössä käytetään paljon ulkomailta tuotuja raaka-aineita, mitä muualla Kiinassa käytetään harvemmin.
Kantonin keittiö painottaa tuoreita raaka-aineita. Varsinkin tuoreita mereneläviä syödään runsaasti hyvän saatavuuden takia. Mausteita kantonilaisessa keittiössä käytetään säästeliäästi ettei tuoreiden raaka-aineiden maku jää alakynteen. Hyvänä nyrkkisääntönä Kantonissa pidetäänkin sitä, että ruuan tulisuus on kääntäen verrannollinen ainesten tuoreuteen. Yrteistä kantonilaisessa keittiössä käytetään lähinnä korianteria ja ruohosipulia, niitäkin yleensä vain koristeluun. Valmistustekniikoina suositaan useimmiten höyrytystä tai wokissa pikapaistamista nopeuden ja helppouden takia, mutta myös perinteisempi öljyssä paistaminen, breesaus ja uppopaisto ovat tavallisesti käytössä.
Erikoisuutena mainittakoon tuplahöyrytys, missä varsinainen ruoka-aines laitetaan veden kanssa pieneen saviastiaan jota höyrytetään tuntikausia. Näin ruuasta ei pääse yhtään makua haihtumaan. Muutenkin kanton on tunnettu slow-foodistaan, varsinkin keitot valmistetaan pitkään ja hartaasti matalassa lämpötilassa. Kantonin keittoja kutsutaan nimellä Lou fo tong eli ”vanhan tulen kypsyttämä keitto”.
Dong Gua Tang
Inception-ruoka Dong Gua Tang eli talvimelonikeitto. Kypsennetyn melonin sisällä kypsennetty keitto.
Erityisen tunnettu kantonilainen keitto on Dong Gua Tang eli talvimelonikeitto. Talvimeloni tosin ei ole meloni vaan vahakurpitsa, mutta resepti on sen verran herkullisen näköinen että tätä aion testata heti kun saan vahakurpitsan käsiini. Siemeniä saa ainakin www.exoticgarden.fi verkkokaupasta. Kasvaa lämpimällä paikalla avomaalla tai kasvihuoneessa. Jos joku kasvattaa, minulle saa lähettää yhden.
Perinteisesti tämä keitto tehdään tuplahöyryttämällä keitto koristekaiverretun kurpitsan sisällä, mutta on ilmeisesti yksi niitä vaikeampia kiinalaisia ruokia valmistaa perinteisesti. Reseptejä on myöskin älyttömän monta erilaista. Tässä House of Annie-blogin versio, jonka kaikki ainekset saa helposti Suomesta (paitsi vahakurpitsan). Perinteiseen versioon tosin laitetaan char siu:ta, mistä lisää alempana.
Vähemmän tuoreet raaka-aineet Kantonissa
Muutoin tuoreisiin aineksiin nojaavaan Kantonin keittiöön on aikojen saatossa tullut ulkopuolisena vaikutteena säilötyt raaka-aineet. Varsinkin Hakka-koulukunta suosii erilaisia kuivattuja, fermentoituja, suolattuja ja muulla tavalla säilöttyjä raaka-aineita. Kantonin keittiössä näillä saatetaan lisätä ruokaan makua, eikä niitä syödä sellaisenaan. Näistä tutumpia ja turvallisempia ovat esimerkiksi kuivattu kevätsipuli, kuivattu katkarapu, fermentoidut soijapavut tai fermentoitu soija. Osastoon muulla tavalla säilöttyjä raaka-aineita kuuluu Vuosisatamuna, josta oli kuva jo tuolla ylempänä. Kaikenkaikkiaan tämä on yksi hurjimpia asioita mitä olen ikinä kuullut liittyvän ruuanlaittoon.
Vuosisadan Muna joka tunnetaan myös nimellä Tuhatvuotinen muna valmistetaan taputtelemalla ankan, viiriäisen tai kananmunan päälle kerros seosta jossa on savea, tuhkaa, suolaa, sammuttamatonta kalkkia ja riisinkuoria. Tämän jälkeen munat jemmataan useiksi kuukausiksi odottamaan ihanuuden kehittymistä. Munassa alkaa tapahtua kaikkea todella funkya. Munan pH nousee lukemiin 9-12 tai jopa yli, eli todella emäksistä kamaa kyseessä. Munan keltuainen hyytelöityy ja muuttuu ruskeaksi. Keltuainen taas kauniin vihreäksi. Ulkopinnalle kasvaa alkalisuoloista kauniita lumihiutaleen näköisiä dendriittejä.
Lopputulos on pelottavan näköinen, haisee ammoniakille, mutta alkutyrmistyksen jälkeen kuulemma ihan hyvää. Sitä syödään congeen eli kiinalaisen riisipuuron kanssa tai alkupalana inkiväärin kanssa ja myös katukaupustelijoilta löytyy joskus tikkunnokkaan istutettu vuosituhantinen muna. Erikoista porukkaa. Kivan näköinen presentaatio sillä saadaan kieltämättä aikaiseksi.
Kantonin kastikkeet
Kantonissa kun ei käytetä mausteita samalla tavalla kuin meillä, alkaa ihmetyttää mistä ruokaan sitten tulee makua. Kantonissa käytetään ruuanvalmistuksessa paljon kastikkeita, joista moni on suomalaisillekin tuttu ravintoloiden ruokalistoilta ja hyvinvarustetuista ruokakaupoista. Tässä muutamia:
Hoisin
Tätä saa nykyään jo lähisupermarketeista. Soijaa, chiliä ja valkosipulia. Usein myös etikkaa ja sokeria. Hoisin-kastikkeesta on olemassa erilaisia versioita, mutta se mitä Suomesta saa on tyyliltään Kantonilaista.
Osterikastike
Alunperin tämä kastike syntyi vahingossa. Guangdongilaisessa Nam Shuin kylässä paikallisen soppalan kokki unohti osterit kiehumaan liian pitkäksi aikaa ja huomasi että normaalisti kirkas osterikeitto oli muuttunut tummanruskeaksi sitkeäksi soossiksi joka maistui todella hyvältä. Kaveri päätti samantien ryhtyä massatuottamaan sitä ja loppu on kulinaarista historiaa. Osterikastiketta käytetään keskeisesti Kiinan lisäksi mm. Thaimaassa, Kambodzassa, Laosissa ja Vietnamissa. Nykyään osterikastike tosin tehdään maissitärkkelyksellä suurustetusta suola & sokeriliemestä johon lisätään soijaa, natriumglutamaattia ja osteriuutetta. Oikeatakin osterikastiketta ilmeisesti valmistetaan vielä ja ero maussa on kuulemma valtava, mutta laatu näkyy myös hinnoissa.
Luumukastike
Hapanimeläkastike jota tarjoillaan tavallisesti dippikastikkeena friteerattujen ruokien, kuten kevätrullien ja friteeratun kanan tai jättirapujen kanssa. Kastikkeessa on luumun lisäksi sokeria, etikkaa, inkivääriä ja chiliä. Usein myös muita hedelmiä kuten persikkaa, ananasta tai aprikoosia.
Kantonilainen hapanimeläkastike
Tälle pitää kirjoittaa erotukseksi kantonilainen hapanimelä, koska tämä kastike kuuluu olennaisesti kantonilaiseen hapanimeläpossuun, mikä on meillekin ravintoloista tuttu. Hapanimeläkastiketta tehdään ympäri Kiinaa, mutta tunnetuin on nimenomaan tämä kantonilainen. Useimmiten kiinalaiset käyttävät sweet & sour – kastiketta lähinnä dippaamiseen ja ruuan valmistaminen hapanimeläkastikkeessa onkin Kantonilaisen koulukunnan spesialiteetti. Sitä on yksinkertaista tehdä kotona. Omenaviinietikkaa, ketsuppia ja worcestershirekastiketta sekaisin, kunnes maku on hyvä.
Mustapapukastike
Taas yksi kiinalaisista ravintoloista tuttu soossi. Tämä on tehty suolatuista ja fermentoiduista soijapavuista. Vanha keksintö on tämä kastike. Arkeologit ovat löytäneet ensimmäiset jäänteet haudasta, joka on ajoitettu noin vuoteen 200 ennen ajanlaskua. Ei pidä sekoittaa Etelä-Amerikassa ahkerasti käytettyyn papulajikkeeseen mistä käytetään myös nimitystä ”black bean”. Valitettavasti tätä pitää hakea aasialaisesta erikoisliikkeesta, mitä tosin alkaa löytyä jo kaikista isommista kaupungeista.
Tämä on yksi kantonilaisen keittiön herkullisimmista asioista. Siu Mei on varsinkin Hong Kongissa suosittu tapa grillata liha avotulella. Paistamisen yhteydessä lihoja valellaan kastikkeella ja useimmiten Siu Mei ruuat ovat siirappisen makeita ja ihanan ruskistuneita. Jokaiselle lihalle on omat kastikkeensa, mutta tänään esimerkkinä on Char Siu, koska tämä grillipossu on sellainen että sitä leikellään mukaan moneen muuhun kiinalaiseen ruokaan ja se on helppo valmistaa suomalaisista aineksista. Sen lisäksi se on aivan käsittämättömän hyvää.
Siu Mei ravintolat ovat käytännössä vain isoja grillejä, joissa on tiski joilta ihmiset jonottavat takeawayta. Juuri muuta ruokaa ei Siu Mei-paikoista saa, kun grillattua lihaa ja riisiä. Siu Meitä ei juurikaan kiinassa laiteta kotona, kun välineitä ei löydykään ihan joka kämpästä, vaan Siu Mei-ravintoloita pyörittävätkin yleensä tietyt perheet aina sukupolvesta toiseen omilla salaisilla resepteillään.
Dim Sum on jotain jonka soisin löytävän tiensä Suomeenkin. Dim sum, joka tarkoittaa vapaasti käännettynä ’pieni teeruoka’ liittyy kantonilaiseen perinteeseen nimeltään Yum Cha (點心), joka tarkoittaa sananmukaisesti ’juoda teetä’. Tavassa on kyse siitä, että viikonloppuisin kantonilaiset ja etenkin Hong Kongilaiset kokoontuvat nauttimaan tonkkakaupalla teetä ja viettämään aikaa perheen ja ystävien parissa.
Perinteen alkuperä on ikivanha. Se on alunperin lähtöisin Silkkitien varrelle perustetuista teehuoneista, joihin keisarilliset lähetit ja muut matkailijat pysähtyivät lepäämään teelle. Teen juomista pidettiin terveellisempänä kuin veden juomista. Mikä itse asiassa on tottakin, koska teevesi kuitenkin keitettin ennen nauttimista.
Tuohon aikaan oli vallalla myös keisarillisen lääkärin levittämä käsitys, että teen kanssa syöminen aiheuttaa liikalihavuutta. Teehuoneiden isännät päättivät ratkaista asian tarjoamalla asiakkaille monia pieniä ruokia. (Kummallisen samanlainen syntytarina on myös myös espanjalaisilla tapaksilla)
Nykyaikaan perinne on selvinnyt etenkin Kantonissa (eli Guangzhoussa) ja Hong Kongissa. Nykyään Yum Cha tarkoittaa kovaäänistä kiinalaisten perheiden ja ystävien tapaamista joka kestää koko aamupäivän ja sen aikana juodaan litrakaupalla teetä ja syödään tusinoittain erilaisia pieniä ja herkullisia ruokia eli dim sumeja.
Useimmiten yum cha mielletään aamiaiseksi tai brunssiksi ja perinteisten ravintoloiden dim sum kattaus päättyy ennen iltapäivää. Kuitenkin aikaa halutaan käyttää mahdollisimman paljon ystävien kanssa, niin esimerkiksi Hong Kongissa monissa ravintoloissa yum cha alkaa jo aamuviideltä. Moderneissa paikoissa dim sum-ruokia on tarjolla koko ajan ja niitä myydään myös mukaan.
Monet kuuluisista kiinalaisista ruuista ovat dim sum ruokia. Erilaiset rullat ja nyytit ovat tavallisia monessa eri muodossa. Kevätrulla on ehkä kuuluisin meillekin kantautunut dim sum, mutta henkilökohtaisesta lempparista riitelevät niin katkaraputäytteiset siu mai ja grillatulla possulla täytetty char siu bao. Suosittelen tutustumaan niihin kaikkiin. Ensi viikoksi kirjoitan tästä reseptinkin.
Ikiliemessä haudutettuja asioita Taipeista, Taiwanilta.
Tässä on myöskin mielenkiintoinen asia. Kiinalainen master stock jonka voisi vapaasti kääntää muotoon ikiliemi. Lou mei on siitä valmistettu ruokalaji. Kantonissa se tarkoittaa sitä, että tehdään liemi eli lou, joka tehdään vedestä, soijasta ja raakasokerista. Liemi maustetaan miljoonalla eri tavalla, mutta useimmiten siihen tulee kevätsipulia tai salottisipulia, tähtianista, kuivattua sitruunankuorta, kassiakanelia, inkivääriä, Sichuaninpippuria, valkosipulia ja kuivattuja sieniä. Tai yhdistelmä mitä tahansa näistä. Tämän jälkeen liha haudutetaan tässä liemessä. Ranskalainen keittiö saattaisi tässä vaiheessa todeta, että tämähän on sama kuin court buillon, mutta siinä missä ranskalainen redusoi liemen kastikkeeksi, kiinalainen lisää siihen nestettä, kiehauttaa, siivilöi ja lyö liemen jääkaappiin tai pakastimeen. Joissain katukeittiöissä sitä ei edes jäähdytetä välissä, vaan se saa porista 24/7 ja välillä kokki vaan lisää pataan vettä ettei liemi lopu kesken.
Ikiliemi eli lou mei käytetään kerta toisensa jälkeen uudestaan ja sen maku tiivistyy ja monimutkaistuu jokaisen käyttökerran jälkeen, kun eri lihojen haudutus lisää liemeen makujen kompleksisuutta. Teoriassa, oikein käsiteltynä ja tasaisin väliajoin kiehautettuna lou voi säilyä ikuisesti. Kiinassa lou tulee perintönä vanhemmilta ja jotkut kiinalaiset kokit väittävätkin että heidän ikiliemensä on satoja vuosia vanhaa ja sen ikä lasketaan sukupolvissa.
Useimmiten maailmalle päätyneissä lou-liemissä haudutetaan kanaa, mutta usein myös kyyhkyä, ankkaa, viiriäistä ja possua. Aina samassa liemessä. Kantonilaisessa lou mei-ruuassa tosin haudutetaan myös ne osat eläimistä mitä länkkärit eivät oikein osaa syödä. Sisäelimet, sisuskalut, korvat ja muut jämäpalat syödään Kiinassa hyvällä ruokahalulla. Kantonissa syödään merenelävistä myös meduusaa lou mei.
Hienommissa ravintoloissa lou mei tarjoillaan usein alkupalana osana suurempaa ateriakokonaisuutta, mutta Kantonilaisissa katukeittiöissä ja Chinatowneissa ympäri maailmaa lou mei muhii pyörillä varustetussa soppatykissä. (Ei muuten kannata sekoittaa termejä lou mei ja lo mein. Jälkimmäinen tarkoittaa tietynlaisia nuudeleita, mutta palaan siihen asiaan seuraavassa postauksessa koska nuudeleiden käsittely on taas Kiinan mittakaavassa ihan oma juttunsa.)
Sama systeemi on muuten ollut käytössä Euroopassa keskiajalla, kun kestikievareissa kiehui ikimuhennos, mihin lisättiin lihaa sen mukaan mitä oli saatavilla. Tämä kun oli ainut tapa säilyttää valmistettu ruoka syömäkelpoisena. Meiltä tapa on kadonnut jääkaappien myötä, mutta Kiinan ruokakulttuuri on, niinkuin aiemmin mainittu yli tuhat vuotta vanhaa, eikä hyväksi havaittuja tapoja suinkaan kannata korjata.
Maistamista suosittelen omalla vastuulla, koskaan ei tiedä mitä liemessä muhii, mutta ruokakokemuksena voisin kuvitella tämän olevan aika mahtava.
Tämä Kantonista tällä erää. Vielä on Kiinaa jäljellä. Seuraavaksi Sichuan.
Tajine bel Lham. Eli lammas-tajine näin Tampereeksi. Tajine tai tagine on pohjois-afrikassa käytettävä kartion mallinen saviastia, missä sikäläisiä pataruokia valmistetaan. Tajinessa valmistuvasta ruuasta nouseva höyry kondensoituu lasitetun saviastian sisäpintaan ja neste sataa takaisin ruuan päälle pitäen ainekset mukavan mehukkaina. Myös kyseisessä tötterössä tehtyjä ruokia kutsutaan nimellä tajine. Saman voi tietysti hoitaa liedellä kannellisella valurautapadalla . Efektiä voi tehostaa sillä että kannen kääntää nurin päin ja kaataa kannelle vettä, mutta tässä ruuassa se ei ole niin olennaista, kun olomuodoltaan se muistuttaa enemmän karjalanpaistia. Tässä kuitenkin resepti:
Gastrodontin lammas-tajine.
Ainekset:
kilo lampaan paahtopaistia
1 sipuli
2 kynttä valkosipulia
½ kiloa porkkanoita
4 rkl oliiviöljyä
½ tl kanelia
3cm pätkä tuoretta inkivääriä raastettuna tai 1 tl jauhettua inkivääriä.
1 sitruuna
1 tl hunajaa
1 tl jauhettua korianteria
1-2 rkl harissatahnaa.
kourallinen mustia kalamataoliiveja.
pieni kourallinen taateleita
ripaus sahramia
suolaa
mustapippuria
koristeeksi korianteria tai persiljaa.
Valmistelu:
Kuutioi lammas parin sentin kuutioiksi. Kuori ja kuutioi sipuli pieneksi. Kuori ja hienonna valkosipuli. Kuori ja pilko porkkana sentin viipaleiksi. Kuumenna uuni 150 asteeseen.
Valmistus:
Kuumenna valurautapata liedellä ja ruskista lampaanpalat. Sen jälkeen lisää kuutioitu sipuli ja valkosipuli, kaneli ja inkivääri. Raasta sitruunan kuori pataan. Kun sipuli on kuullottunut, kaada vettä lihojen päälle niin että lihat peittyvät, lisää suolaa maun mukaan ja mausta tuoreeltaan raastetulla mustapippurilla. Nosta pata uuniin ja anna kypsyä 1½-2 tuntia. Lisää porkkanat, harissatahna (oman suun sietokyvyn mukaan. Meillä menee 2-3 lusikallista) ja korianteri pataan. Lisää myös ripaus sahramia ja pari ruokalusikallista puristetun sitruunan mehua ja teelusikallinen hunajaa. Nosta pata uuniin vielä 45 minuutiksi. Lisää vielä lopuksi oliivit ja taatelit, tarkista suola ja koristele yrteillä. Jos ruoka on liian hapanta, lisää hunajaa, jos taas liian makeaa, lisää sitruunaa. Itse suurustin vielä hieman maissijauholla, mutta ei liene välttämätöntä.
Tarjoillaan riisin ja leivän kanssa. Myös tabbouleh-salaatti sopii erinomaisesti lautaselle tämän kanssa. Jos ei harissaa löydy kaapista, täältä löytyy resepti.
Tämä ruoka on yksi koko perheen lemppareista. Jambalaya on yksi tärkeimmistä syistä, miksi meillä on useimmiten pakastimessa jättikatkarapuja ja selleriä, sekä jääkaapissa lenkki chorizoa. Kaupasta tarvitsee hakea vain paprikoita ja kanaa. Helppo ja nopea herkkuruoka.
150g jättikatkarapuja
250g maustamattomia kanafileitä
1rkl kreolimausteseosta (Bayou Blend)
2rkl rypsiöljyä
1 sipuli
1 vihreä paprika
½ sellerinvarsi
1tl tomaattipyrettä
3 kynttä valkosipulia
2 tomaattia
2dl pakasteherneitä
3 laakerinlehteä
1tl Worcestershire-kastiketta
1tl chilikastiketta (Sriracha tai sambal oelek toimii hyvin)
2dl riisiä
7dl kanalientä, (mielellään itse tehtyä, jos teet itse, laita tupla-annos timjamia liemen valmistusvaiheessa)
200g chorizoa (periaatteessa pitäisi olla Andouille-makkaraa, mutta en ole koskaan Suomessa törmänny mokomaan)
suolaa ja pippuria
Valmistelu:
Kuori katkaravut ja pilko ne parin sentin siivuiksi. Pilko kanafileet parin sentin kuutioiksi. Lisää ruokalusikallinen kreolimaustetta ja sekoita hyvin, niin että kana ja katkaravut ovat mahdollisimman hyvin mausteen peitossa. Siirrä jääkaappiin maustumaan. Pilko Chorizo kuutioiksi. Kuori ja hienonna sipuli. Siivoa ja kuutioi paprika. Kuutioi selleri. Pilko tomaatit. Tee kasvisliemi.
Valmistus:
Kuumenna öljy isossa pannussa kuumaksi ja heitä sipuli, paprikat ja selleri pannuun. Sekoita joukkoon tomaattipyre ja ruskista kolme minuuttia. Lisää valkosipuli, tomaatit, laakerinlehdet, Worcestershire-kastike ja chilisoossi. Sekoita joukkoon riisi ja kuullota.
Lisää kanaliemi, pudota lämpötila miedolle ja keitä välillä sekoittaen kunnes riisi on melkein kypsää, noin 15 minuuttia. Lisää kana-katkarapuseos, makkarat ja herneet. Kypsennä kunnes kana on kypsää, eli noin 10 minuuttia. Tarkista maku ja mausta suolalla, pippurilla ja Bayou Blendillä.
Valmistus: Talvella: Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita kanat uunipellille ja oreganonvarret sekaan, peitä foliolla. Paista 30 minuuttia folion kanssa, sen jälkeen poista folio, lisää kirsikkatomaatit ja oliivit pellille ja paista vielä 5-10 minuuttia kunnes tomaatit alkavat halkeilla ja kana on kypsää.
Kesällä: Sama juttu kuin talvella, mutta hiiligrillissä. Silloin kannattaa myös valita kanankoivet tai koipireidet, jotka kestävät kuumempaa lämpöä kuivumatta. Tomaatit ja oliivit voi paistaa erillisessä grillivuuassa.
Tarjoile uusien perunoiden kanssa jos on kesä. Talvella mieluummin pilahviriisin kanssa.
1.5kg Lapin puikulaperunoita tai rosamundaa (ei kovin ranskalaista, mutta vastaa kuvausta ”laadukkaita jauhoisia perunoita”)
1 rkl huoneenlämpöistä voita
3dl kuohukermaa
3dl kevytmaitoa
3 kynttä valkosipulia murskattuna
1 rkl herbes de provence
suolaa
vastaraastettua mustapippuria
5dl raastettua Gruyere-juustoa
Valmistelu:
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori perunat huolellisesti. Siivuta niin ohueksi kuin pystyt, monitoimikoneella tai mandoliinilla tulee paras, mutta jos ei löydy, juustohöylälläkin syntyy aika ohutta. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet. Voitele iso uunivuoka reilulla kädellä.
Valmistus:
Kuullota valkosipulit pienessä määrässä voita kastikekattilassa. Kippaa yrttiseos kattilaan ja sekoittele hetki. Lisää maito ja kerma. Kiehauta kevyesti ja anna hautua viitisen minuuttia. Mausta kermamaitoseos suolalla ja pippurilla maun mukaan. Siirrä kattila hetkeksi syrjään. Lado perunasiivut limittäin vuuan pohjalle. Aina kun kerros tulee valmiiksi, rouhaise suolaa ja pippuria reilulla kädellä ja ripottele kerroksen päälle kevyesti juustoraastetta. Lado pottu- ja juustokerroksia niin kauan kuin perunoita riittää, ja lataa päällimmäiseksi reilu kerros gruyereä. Painele kevyesti, jotta gratiiniin ei jää koloja. Kaada kermamaitoseosta pannuun niin että perunat peittyvät, mutta ei niin paljoa että juusto peittyisi. Peitä vuoka foliolla. Paista uunissa 30 minuuttia folion kanssa, poista folio ja anna paistua vielä 10-15 minuuttia kunnes juusto on ihanasti ruskistunut.
Anna vetäytyä ja jäähtyä noin 20 minuuttia ennen tarjoilua.
1 tölkki säilöttyjä kirsikkatomaatteja (käyttäisin Mutti-merkkisiä, koska muttigate.)
Koristeeksi tuoretta korianteria
Valmistelu:
Kuori sipuli ja valkosipuli. Hienonna sipulit naurettavan hienoksi silpuksi. Kuori ja raasta inkivääri. Pilko lammas kuutioiksi. Sekoita kuivat mausteet valmiiksi kuppiin, myös suola.
Valmistus:
Ruskista lihapalat padassa kuumalla lämmöllä öljyssä ja ota sivuun. Kuullota sipuli padassa, mutta älä ruskista. Lisää valkosipuli ja inkivääri, kuullota ne. Lisää kuivat mausteet ja paistele muutama minuutti kunnes mausteet alkavat tuoksua kunnolla. Palauta lihat pataan ja sekoita hyvin niin että lammas on kauttaaltaan mausteseoksessa. Lisää sokeri ja tölkkitomaatit mehuineen. Kiehauta ja lisää jogurtti. Pienennä lämpöä ykköselle, laita kansi päälle ja hauduta 2-3 tuntia. Käy sekoittamassa puolen tunnin välein ettei pata pala pohjaan.
Kahdessa tunnissa pata on jo syötävissä, mutta kolmessa tunnissa liha on niin mureaa että se hajoaa kun sitä osoittaa haarukalla. Tarkista lopuksi suola ja silppua päälle korianteria koristeeksi.
Sivusto käyttää evästeitä parhaan mahdollisen käyttäjäkokemuksen tarjoamiseksi. Jos tulet käymään uudestaan, muistamme asetuksesi ja kävijähistoriasi. Klikkaamalla "Hyväksy kaikki" Hyväksyt kaikkien evästeiden keräämisen. Painamalla "Evästeasetukset" voit muuttaa hyväksyntäasetuksiasi.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Duration
Description
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
![National Palace Museum [Public domain]](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Song_Dynasty_Elegant_Party.JPG){kind=link}