torstai, elokuu 29, 2024
Koti Blogi Sivu 5

Maakapteenin kanacurry

0

Taas yksi mystinen ruokalaji jonka alkuperästä ei ole täyttä varmuutta ja alkuperätarinasta löytyy montakin versiota. Alkuperäinen nimi on ’Country Captain Chicken Curry’ ja siirtomaa-aikoina tämä oli todella yleinen ruoka Intiassa ja Englannissa. Ruokalaji on painunut Briteissä unholaan ja Intiassakin tämä muistetaan lähinnä enää Mumbaissa. Tätä nykyä ruoka on Intiaakin suositumpi kaikista maailman paikoista Yhdysvaltojen syvässä etelässä. Sikäläisillä on oma tarinansa ruuan kulkeutumisesta Pohjois-Amerikkaan. Tästäkin ruuasta on mielenkiintoisia legendoja.

Sen verran on selvää että jossain päin joku kapteeni on pitänyt tästä kanaruuasta. Kuka ja missä onkin monimutkaisempi juttu. Country Captain eli ’maakapteeni’ oli erään tarinan mukaan nimitys Hooghlie-joella seilaavien jokilaivojen kapteeneille. Hooghlie kun virtaa keskellä kumpuilevia peltoja ja siellä seilaava höyrylaiva näyttää seilaavan keskellä peltoa. Erään kirjan mukaan tätä on ainakin tarjoiltu mokomalla jokialuksella Goalundo – Chandpur linjalla vuosina 1940-47.

Itä-Intian kauppakomppanian kaupalaiva ’Royal Princess’ joka oli yksi ’country ship’-aluksista.

Toisen tarinan mukaan Country Captain oli lyhennys ilmaisusta ’Mother country ship captain’. ’Country ship’ oli Itä-Intian kauppakomppanian alus joka toi tavaraa emämaasta eli Britanniasta. Näiden laivojen kapteeneita kutsuttiin myös nimellä Country Captain. Erään tällaisen laivan kapteeni kuulemma rakasti kyseistä ruokaa. Tämän tarinan juuret ovat 1800-luvun alkupuolella, joten se voi hyvinkin olla alkuperäinen versio. Kolmas löytynyt tarina kertoo että ’country ship’ tarkoitti itseasiassa intialaisia rannikon läheisyydessä kauppaa käyviä rannikkoaluksia siinä missä muut laivat olivat ’european ships’ ja ruoka olisi saanut nimensä niiden kapteeneilta ja löysimpä vielä erään tarinan jonka mukaan nimi viittaisi erään mummon maatiaiskanoihin, joista hänen poikansa, jonka sotilasarvo oli kapteeni, piti kovasti. Asian perinpohjainen selvittäminen vaatisi jo apurahan. Sen verran uskallan arvailla, että koska ruoka on joka tapauksessa verrattain mietoa,kyllä siellä joku eurooppalainen on ollut kehittelemässä tätä.

Oman kierteensä tämä ruoka ja sen tarinat ovat saaneet kun sitä on alettu valmistaa Yhdysvalloissa. Villeimpiä tarinoita joihin törmäsin oli se, että tätä valmistettiin jo ensimmäisten Jamestownin siirtolaisten keittiöissä 1600-luvun alussa. Tämä lienee hivenen epätodennäköistä, sillä Jamestown perustettiin ennen kun Britannian Itä-Intian kauppakomppania oli edes päässyt maihin Intiassa. USA:n Etelävaltioissa kerrotaan myös Yhdysvaltalaisesta kauppakapteenista joka olisi ominpäin tehnyt maustekauppaa Intiaan ja keksinyt matkallaan tämän ruuan. Tässä versiossa ohitetaan englantilaiset kokonaan.

Olipa ruoka päätynyt miten tahansa Yhdysvaltoihin, se on sikäläisittäin valmistettuna aivan eri ruoka. Siihen laitetaan pekonia, tomaattia, selleriä, paprikaa ja rusinoita. Tämä ameriikan maakapteeni oli kuulemma F.D.Rooseveltin lempiruokia ja tämä myös esitteli sen panssarikenraali Pattonille. Tämä ihastui ruokaan ikihyviksi ja historia muistaa sen olleen myös hänen lempiruokaansa. Kunnianosoituksena tälle Yhdysvaltojen armeija teki maakapteenin kanasta taistelumuonapakkausversion jonka nauttimiseen ei tarvittu kuin lusikkahaarukkayhdistelmä. Mutta jenkkien kapusta myöhemmin lisää New Orleansin yhteydessä, pysytellään vielä Intiassa.

Vanhin tunnettu ’Country captain’ resepti on vuodelta 1849 Kalkutassa painetussa keittokirjassa nimeltä Dr. Riddell’s Indian Domestic Economy and Receipt Book. Resepti on elegantin minimalistinen, miltei runollinen. Tässä on oma käännökseni siitä: ”Leikkaa lintu paloiksi. Revi sipuli pieneksi ja ruskista voissa. Ripottele linnulle suolaa ja currya ja paista ruskeaksi. Laita kattilaan ja kaada päälle tuopillinen keittoa. Hauduta kunnes puolet on jäljellä. Tarjoa riisin kanssa”.

Alkuperäinen kuulostaa hivenen simppeliltä, joten käytetään tätä Mumbain ympäristössä kehittynyttä versiota. Tämäkin on muuten todella simppeli verrattuna moneen intialaiseen reseptiin.

Intialainen maakapteenin kanacurry

(Country captain chicken curry)

Ainekset:

  • 1kg luullista kanaa
  • 2rkl inkivääritahnaa
  • 1rkl valkosipulitahnaa
  • 3 isoa punasipulia
  • 1tl kurkumaa
  • 2tl chilijauhetta
  • suolaa
  • 4-5rkl ruokaöljyä
  • 5-6 mustapippuria
  • 2 kanelitankoa
  • 4-5 neilikkaa
  • 2 tuoretta chiliä
  • 2tl tamarinditahnaa
  • korianteria koristeeksi

Valmistelu:

Pese ja kuivaa kana huolellisesti. Leikkaa osiin jos on kokonainen kana. Tee marinadi jossa on suolaa, kurkumaa, chilijauhetta, inkivääritahnaa ja valkosipulitahnaa. Pyörittele kanat huolellisesti marinadissa ja anna marinoitua tunnin verran. Siivuta punasipulit. Leikkaa chilit vinottain.

Valmistus:

Kuumenna öljy pannussa ja paista punasipulisiivut öljyssä kunnes alkavat ruskistua. Lisää marinoidut kanapalat ja ruskista kanapalat pienissä erissä huolellisesti joka puolelta. Varaa tähän noin 20 minuuttia. Lisää loput ainesosat ja n. puoli litraa vettä. Kiehauta ja pienennä lämpötilaa. Laita kansi päälle ja hauduta kunnes kana on kypsää.

Keitä riisiä. Koristele korianterilla.

Rautatielammascurry Intiasta

0
Imperial Mail – junan ravintolavaunu 30-luvulla

Tähän ruokaan liittyy mielenkiintoisia tarinoita. Tämä ruoka tunnetaan aika laajalti Intiassa, mutta sen syntytarinaa pitää hakea aika syvältä internetin syövereistä. Yleensä tarinasta tiedetään vain se, että se on muuten kuin bengalilainen lammascurry nimeltään kosha mangsho, mutta miedompi ja happamampi, ja että sitä tarjoillaan pitkänmatkan junissa.

Tarina rautatielampaasta kulkeutuu todellakin brittiläisen Intian aikoihin. Se on legendan mukaan syntynyt Bombaysta (nykyisestä Mumbaista) Amritsarin kautta Peshawariin kulkevan ’Frontier Mail’ junan ravintolavaunussa. Yöllä kun ravintolavaunussa oli ollut hereillä ainoastaan pitkään haudutettavaa vartioiva kokki, oli vaunuun örmeltänyt brittiläinen upseeri erittäin tukevassa humalassa. Kutsuttakoon häntä vaikka nimellä ’Eversti Sahib’. Tämä oli vaatinut kokilta jotain uutta ja mielenkiintoista joka ei kuitenkaan saanut olla tulista. Puoliksi paniikin synnyttämän nerouden hetkellä kokki oli todennut, ”Kyllä eversti Sahib” ja rynnännyt keittiöön miettimään.

Hiljaisella tulella oli ollut kypsymässä hapan lammascurry, sillä junien liharuokiin oli lisätty etikkaa että ne säilyisivät koko matkan Peshawariin. Hätäinen kokki keksi jatkaa etikkaista lammascurrya jugurtilla ja eversti Sahib oli enemmän kuin tyytyväinen.

Resepti oli niin suuri hitti, että sen tarjoilua brittiläis-intialaisissa ravintolavaunuissa jatkettiin. Siitä tuli vähitellen vakioruokaa kaikkialla Intiassa. Eteläisessä Intiassa reseptissä ei käytetty happamuuteen etikkaa vaan tamarindia ja tulisuus taitetaan kookosmaidolla. Tästäkin on useita versioita.

Rautatielammasta olkaa hyvä, sahib!

Ainekset

  • 1kg lammasta (mitä halvempi pala, sen pitempi kypsytysaika. Lapa on hyvä.)

Marinadi:

  • 2.5cm inkivääriä raasteena
  • 3 kynttä valkosipulia murskattuna
  • 1rkl öljyä
  • 1rkl etikkaa
  • 1tl sinappijauhetta
  • 2tl chilijauhetta
  • ½tl kurkumaa
  • suolaa

Maustetahna:

  • 1tl fenkolinsiemeniä
  • 1tl korianterijauhetta
  • 1tl jauhettua jeeraa
  • 5-6 kokonaista mustapippuria morttelissa jauhettuna
  • 7 kynttä valkosipulia
  • 5cm pätkä inkivääriä
  • 2tl chilijauhetta
  • sokeria maun mukaan

Kastike:

  • 2 isoa sipulia ohueksi siivutettuna
  • 2 isoa tomaattia kuutioituna
  • 1 vihreä chili pitkittäin leikattuna
  • 2 perunaa pieninä kuutioina (Kiinteitä. Jauhoiset perunat katoaa curryyn)
  • 2dl turkkijugurttia +lisää tarpeen mukaan
  • 4 vihreää kardemummankotaa
  • ripaus kardemummaa
  • 1 kanelitanko
  • neljä neilikkaa
  • ¼ tl raastettua muskottipähkinää
  • 2 laakerinlehteä
  • 2.5cm inkivääriä raasteena
  • 5 kynttä valkosipulia murskattuna
  • 1tl + 1rkl gheetä
  • 3rkl öljyä
  • 1.5tl sinappijauhetta
  • vettä
  • suolaa ja pippuria maun mukaan
  • 1tl garam masalaa

Valmistelu:

Edellisenä iltana:

Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Sekoita marinadi. Leikkaa lammas kuutioiksi. Jos on luullisia paloja, jätä luut paikalleen. Marinoi lammasta yön yli jääkaapissa.

Valmistelu:

Ruuanlaittopäivänä:

Maustetahna:

Paahda fenkolinsiemenet ja mustapippurit kuivalla pannulla. Jauha mausteet morttelissa. Raasta inkivääri ja hienonna valkosipuli. Sekoita jauhetut mausteet, inkivääri ja valkosipuli, chilijauhe ja sokeri ja tee currytahna.

Kastike:

Siivuta sipuli, hienonna tomaatti, kuori ja kuutioi peruna. Rasauta kardemummankodat veitsen lappeella rikki, raasta muskottipähkinä, inkivääri ja murskaa valkosipuli. Leikkaa chili.  Sekoita sinappijauhe ja öljy.

Curry:

Valmistus:

Kuumenna iso kannellinen pannu kuumaksi. Lisää teelusikallinen gheetä. Paista perunaa kunnes kulmat alkaa ruskistua. Ota perunat syrjään. Lisää öljy ja sinappijauhe pannuun. Heitä kardemummat, neilikka, muskotti laakerinlehti ja kaneli pannuun. Paistele raivokkaasti. Kun mausteet alkavat tuoksua, lisää tuore chili, inkivääri ja valkosipuli. Paistele pari minuuttia kunnes raa’an valkosipulin tuoksu häviää.

Heitä sipulisiivut pannuun, lisää ripaus suolaa ja ripaus sokeria. Paistele kunnes sipulit alkavat ruskistua. Lisää tomaattihakkelus. Paista hetki että enin neste haihtuu. Lisää marinoitu lammas seokseen, ja paista pari minuuttia koko ajan hämmentäen ettei marinadi pala kiinni. Pienennä lämpöä miedolle lämmölle ja sekoita jugurtti pannuun.

Paista lammasta matalalla lämmöllä kunnes seoksesta alkaa irrota öljyä. Tässä voi mennä hyvinkin puoli tuntia joten kärsivällisyyttä. Liian kuuma polttaa jugurtin pohjaan ja kuivattaa lampaan.

Tässä vaiheessa lisää maustetahna. Paistele noin viisi minuuttia. Paiskaa paistetut perunat pannuun. Lisää nestettä niin että lihat peittyy. Hauduta miedoimmalla lämmöllä niin kauan että lammas on mureaa. Riippuen siitä mistäpäin lammasta liha on leikattu, tähän voi mennä puolesta tunnista useampaan tuntiin.

Kun lammas on kypsää ja mureaa, sekoita mukaan muutama ruokalusikallinen jugurttia, ruokalusikallinen gheetä ja 1tl garam masalaa.

Anna curryn levätä ja makujen tasoittua 10-15 minuuttia. Maista ja tarkista suolaisuus. Jos curry on vielä liian tulista, lisää vielä jugurttia.

Nauti riisin, pilahvin, rotin, purin, parathan tai naanin kanssa niinkuin intialaiset tai vehnäsämpylöiden kanssa niinkuin ne nautittiin ’Frontier mailin’ ravintolavaunussa.

Kuvat: Imperial Mail: Public domain PD

Operaatio Intia: Anglo-intialainen keittiö.

Ajattelin kirjoittaa tässä muutaman päivän aiheesta anglo-intialainen keittiö. Tarkoitus on hyvä, mutta hivenen ongelmallinen. Intialaiseen keittiöön ei juurikaan tarttunut vaikutteita englantilaisesta, vaan lähestulkoon kaikki vaikutteet menivät intialaisesta englantilaiseen.

Suoralta kädeltä voin luetella kasan asioita joita britit ottivat intialaisesta keittiöstä ja muunsivat englantilaiseen makuun sopiviksi. Merkittävimpänä näistä ehdottomasti chutneyt. Tai etikkasäilykkeet yleensä. Ennen Brittiläistä Intiaa englannissa ei harrastettu suolaisia säilykkeitä, vaan se on kaikki opittu Intiasta. Curryjauhe on tuotu Intiasta. Sitä itse asiassa ei Intiassa juurikaan käytetä, paitsi jos on kyse anglo-intialaisesta ruuasta.

Curryjauheesta olen kirjoittanut jo aiemmin, mutta kertauksen vuoksi kerrottakoon sekaannus mistä curryjauhe on saanut nimensä.

Erään alkuperätarinan mukaan sanalla curry on joskus tarkoitettu murghi ka salan-muhennosta. Eräs brittiläinen upseeri oli lähdössä takaisin kotimaahan ja pyysi kokkiaan, jonka ruuista oli kovin pitänyt, kokoamaan upseerille mausteita muistoksi saamistaan aterioista. Kokki kasasi keittiöstä vähän mitä sattuu samaan pussiin ja lupasi myöhemmin lähettää lisää mausteita. Pian brittiläinen imperialisti myi sekoitusta nimellä “The Best Curry Powder” ja nimi ikäänkuin tarttui. Intialaisesta keittiöstä mitään tietämättömät britit laittoivat curry powderia kaikkeen ruokaan ja näin ollen tekivät siitä intialaista.

Samasta syystä sana on engelsmannien suussa muuttunut tarkoittamaan mitä tahansa intialaista ruokaa. Ja tämä on aika hämmentävää. Varsinkin kun englantilaisten tapa käyttää sanaa curry on jossain määrin levinnyt myös intialaiseen kulttuuriin, saattaa curryn kanssa olla välillä hukassa. Eteläisessa Intiassa ja Sri Lankassa syödään ruokalajia nimeltä kari, joka ääntyy hämmentävän samalla tavalla ja tarkoittaa kastiketta. Pohjois-Intiassa taas kari tarkoittaa kikhernejauhoista ja piimästä tehtyä ruokalajia. Sekaisin menemisen vaara on ilmeinen.

Monia intialaisten syömiä curryja syödään yleisesti myös Brittein saarilla, mutta mausteet on usein pelkistetty ja tulisuutta vähennetty. Hankalaa asiasta tekee, että niitä myös kutsutaan samalla nimellä. Välillä vaatii salapoliisityötä että löytää intialaiset versiot resepteistä, eikä hairahdu englantilaisiin, jotka ovat yleensä vähemmän monimutkaisia ja samalla myös, valitettavan usein myös vähemmän mielenkiintoisia. Brittien saarilta saa luonnollisesti myös hyvää intialaista currya, sillä maa on täynnä kulinaristeja ja myös intialaistaustaisia ihmisiä, jotka osaavat arvostaa hyvää intialaista ruokaa. Brittien pitkä historia Intian kanssa selittää sen, miksi tikka masala on nykyään brittien kansallisruokaa.

Brittiläisvaikutteinen intialaisruoka on vieläkin suuremman salapoliisityön takana. Intialaiset eivät tuntuneet kaipaavan mitään englantilaisesta keittiöstä. Enkä syytä heitä siitä. Yhtään Gastrodonnan pakistanilais-brittiläis-suomalaisia juuria loukkaamatta, kyllähän brittiläinen ruoka maistuu aika laimealta verrattuna kipakoihin intialaisruokiin.

Kuitenkin sieltä täältä kaivautuu esiin mielenkiintoisia ruokalajeja, jotka ovat syntyneet, ei niinkään brittiläisen keittiön, vaan brittiläisen imperiumin myötävaikutuksesta. Useimmiten kyse on mielenkiintoisen tarinan kanssa syntyneestä ruuasta tai yksinkertaisesta kohtaamisesta brittiläisen aatelisrouvan ja palvelusväkeen kuuluvan kokin välillä. Monet ruuista ovat peri-intialaista miedompaa, mutta sattuma on muuttanut reseptiä niin mielenkiintoisella tavalla että se on jäänyt elämään intialaiseen ruokakulttuuriin.

Rautatielammascurry liittyy olennaisesti rautateihin.

Olen kerännyt seuraavalle muutamalle päivälle anglo-intialaisia ruokia joita ovat esimerkiksi ’Rautatielammascurry’, ’Maakapteenin kanacurry’, ’Ruma sana curry’, mystinen mulligatawny-keitto ja kedgeree, lohturuoka molempien kansojen makuun. Nämä tarinat resepteineen saamme blogiin tällä viikolla.

Kuvat: Public domain (PD) tai Stockphoto

Operaatio Intia: Brittiläisen Intian aika ja Mohandas Gandhin kapina.

Tämä artikkeli kertoo enemmän synkästä siirtomaa-aikojen historiasta kuin ruuasta, mutta sillä on paikkansa ruokablogissa, sillä kaikki liittyy olennaisesti ruokaan. Ruoka tai tarkemmin ruuan viljely oli mekanismi jolla Brittiläinen kauppakomppania otti koko valtavan niemimaan haltuunsa. Myös sepoy-kapina josta artikkeli kertoo liittyy ruokaan. Sen syntykipinöinä olivat uskonnolliset ruokatabut, jota britit pakottivat intialaiset rikkomaan. Niin ikään Intian itsenäistymisen eräs käännekohta oli brittien vaatima suolavero, joka rankaisi etenkin Intian köyhiä. Kaiken takana silloinkin oli ruoka.

Olen koettanut kirjoittaa tämän artikkelin mahdollisimman neutraaliin sävyyn, mutta aivan joka paikassa en siinä onnistu, sillä historia pistää vihaksi. Mutta Gandhin sanoin ”Silmä silmästä johtaa siihen että koko maailma on pian sokea”, joten koetan suhtautua menneeseen kiihkottomasti.

Brittiläisen Intian nousu.

Euroopassa sodittiin seitsenvuotista sotaa 1700-luvun puolessa välissä. Pohjois-Amerikassa ja Aasiassa sodittiin Suurta siirtomaasotaa. Elettiin sotaisaa aikaa. Siirtomaat vaihtoivat omistajaa ja pöytä valmisteltiin Krimin sotaa varten. Intiassa Seitsenvuotinen sota käytännössä tarkoitti sitä, että Brittien intialaisista värväämät armeijat valtasivat ranskalaisten ja portugalilaisten kauppakomppanioiden perustamat kaupungit ja Britannian valta Intiassa kasvoi.

Sikhien ruhtinas, todellinen
maharadža Ranjit Singh. 

Kauppakomppanioiden perustamista kauppa-asemista kasvoi vähitellen liki kaupunkivaltioita ja kauppakomppanian asiamiehet kylvivät siinä määrin rahaa ja oopiumia että niillä saattoi ostaa nukkehallitsijoita ympäröiviin ruhtinaskuntiin. Tätä perua on termin maharadža käyttö. Sana radža tarkoittaa hindiksi ruhtinasta. Ostettuaan radžan kauppakomppania antoi tälle haltuun ottamiaan maita ja alkoi kutsua tätä maharadžaksi, eli suuriruhtinaaksi. Tällä kauppakomppania sai vallan ruhtinaan yli. Maharadža-järjestelmä olikin pitkälti brittien siirtomaaimperiumin luomus ja väline Intian hallitsemiseen. Ennen brittien siirtomaavaltaa harvalla radžalla oli niin paljon valtaa että häntä olisi kutsuttu maharadžaksi.

Tultaessa 1800-luvulle brittien siirtomaavalta Intiassa asteittain laajeni ja lopulta imperiumi oli ottanut haltuunsa kaksi kolmasosaa Intian niemimaan pinta-alasta. Loppualuetta britit hallitsivat Maharadža-nukkehallitsijoiden kautta. Jäljellä olevat itsenäiset alueet alkoivat olla ahtaalla. Teknisesti ottaen valtaa Intiassa piti Englannin Itä-Intian kauppakomppania. Punjabissa sikhit perustivat nykyisen Punjabin, Kashmirin ja Pakistanin alueelle yhtenäisen Sikhivaltion Ranjit Singhin johdolla, joka onnistui pitämään puolensa kuolemaansa asti vuonna 1839. Britit kävivät 1840-luvulla kaksi veristä sotaa sikhejä vastaan, joilta puuttui yhtenäinen johto ja huolimatta brittejä pelottaneesta taistelutahdosta sikhit eivät pärjänneet imperiumin tykistölle vanhanaikaisilla aseillaan.

Englannin Itä-Intian kauppakomppania teki Krimit ja liitti Sikhivaltion alueen itseensä. Osa sikheistä jäi Punjabiin ja heistä tuli gurkhien ohella Brittiläisen Imperiumin pelätyimpiä sotilaita. Osa sikheistä ei koskaan suostunut valloittajan alaisuuteen vaan päättivät lähteä muualle. Osa Punjabiin jääneistä Sikheistä pakkosiirrettiin töihin muualle Imperiumin alueelle. Tätä kutsutaan nimellä sikhien diaspora, minkä aikana kolmisen miljoonaa sikhiä on hajaantunut maailman tuuliin. Sitä myötä paljon punjabilaista ruokaa on päätynyt maailman tietoisuuteen.

Sepoy-kapina liekeissä.

Vuonna 1857 alakynnessä olevat intialaiset olivat saaneet tarpeekseen ja niin kutsuttu sepoy-kapina syttyi. Sepoyt olivat kauppakomppanian palkkaamia mogulisotilaita, joita armeijassa oli kuusi kertaa enemmän kuin englantilaisia. Sotilaita oli palkattu monista kasteista, mikä hiersi välejä, sillä ylempikastiset olivat usein upseereita riippumatta kyvykkyydestä. Tämä harmitti rivisotilaita jotka joutuivat toimimaan kyvyttömien sotilaiden johdossa ja jos alempikastinen ylennettiin upseeriksi, ylempikastiset kokivat että heidän kastinsa saastuu.

Mogulisotilas eli sepoy
1800-luvun alusta

Sotilaissa oli sekä hinduja että muslimeja, minkä takia armeijassa kytivät myös uskonnolliset erimielisyydet. Siviiliväestössä eräs pahiten kiukkua nostanut säädös oli, että jos kauppakomppanian ”ostama” Maharadža kuoli ilman kelvollista perillistä, kauppakomppania perisi tämän omaisuuden. Huonoksi onneksi perillisen kelvollisuuden määritteli paikallinen kauppakomppanian edustaja. Paikalliset ruhtinaat olivat raivoissaan.

Maanviljelijät ja maanomistajat olivat usein menettäneet koko omaisuutensa keinokasteluhuijauksen takia. Ensin kauppakomppania rakensi alueelle keinokastelujärjestelmän ja kertoi sen moninkertaistavan sadon. Käyttömaksu oli lainattava kauppakomppanian koronkiskureilta, jotka vaativat maan takuuksi velasta. Kun tuotto-odotukset eivät toteutuneet, komppania pakkolunasti maat. Keinokastelujärjestelmän ansiosta vanhat kaivot alkoivat kuivua ja keinokasteluun osallistuminen muuttui miltei pakolliseksi maanviljelijälle. Siviiliväestö oli raivoissaan.

Moni asia Englannin alati kasvavassa siirtomaavallassa kiristi välejä paikallisten keskuudessa, mutta kapinan sytytti lopulta rasva. Tuon ajan kiväärit olivat suusta ladattavia ja ammukset ja ruuti oli pakattu paperitaskuihin, jossa oli erilliset osastot ammukselle ja ruutipanokselle. Sepoy-sotilaan piti vain puraista paperitaskun pää auki ja kaataa ruuti piippuun, puraista toinen pää ja pudottaa kuula piippuun, tiivistää piippu lataustikulla ja ampua. Ongelma oli siinä, että paperitasku oli rasvattu, jotta ruuti ei kastuisi ja kuula sujahtaisi piippuun nopeammin. Rasva oli ongelma, sillä se oli eläinrasvaa jossa oli sekä naudanrasvaa että sianihraa. Tai ainakin tällainen huhu liikkui miehistön keskuudessa. Sekä armeijan hindut että muslimit olivat tästä raivoissaan. Tilannetta pahensi se, etteivät englantilaiset upseerit ymmärtäneet uskonnollista tabua ja määräsivät kurinpitorangaistuksia niille jotka suorittivat latauksen repäisemällä käsin eivätkä puraisemalla.

Britit teloittivat kapinallisia sitomalla tuomitut tykinpiippuun. Käytäntö oli verrattain tyypillinen Intiassa.

Maaliskuussa 1857 eräs sepoy-sotilas tuomittiin kuolemaan niskoittelusta ja koko loppu rykmentti määrättiin menettämään asemansa. Tämä nähtiin järjettömän kohtuuttomana rangaistuksena ja siitä alkoi mystisten tuhopolttojen sarja joka levisi joka puolelle Intiaa. Toukokuussa vanha moguliruhtinas Bahadur Shah II, joka hallitsi enää omaa linnaansa Delhissä ja oli tyytyväinen kirjoittaessaan sufi-runoutta kaikessa hiljaisuudessa, painostettiin antamaan julistus joka julisti hänet koko Intian keisariksi. Joukoittain eri etniset ryhmät riensivät Vanhan Suurmogulin taa.

Itä-Intian kauppakomppania huomasi että heidän armeijansa on pahasti alakynnessä. Brittejä kauppakomppanian armeijassa oli n.50000 ja intialaistaustaisia sotilaita oli n.300000. Pian koko Intian niemimaa oli liekeissä. Kapinalliset tuhosivat ylilyönneissään eurooppalaisten omaisuutta ja tappoivat eurooppalaisia siviilejä.

Sikhisotilaita 22. Punjabilaisrykmentistä

Esimerkiksi Kanpurin piirityksen aikana tapahtuneessa joukkosurmassa sepoyt surmasivat yli 300 eurooppalaista naista ja lasta. Brittien piti raahata Kiinasta Oopiumisotien veteraanit sekä Krimin sodan veteraanit koko Persian poikki Intiaan tukahduttamaan kapinaa. Sepoy-kapinassa oli lähellä käydä niin, että Intia olisi riistäytynyt brittien hallinnasta jo tuossa vaiheessa, elleivät mogulit olisivat julistaneet Intiaa islamilaiseksi valtioksi.

Siinä vaiheessa kun sharia tuli nimellisesti voimaan, 80000 sikhiä ja toinen mokoma Nepalin alueen Gurkhia, jotka olivat hinduja kääntyivät Sepoy-kapinaa vastaan ja pysyivät uskollisina Britannialle. Molempia pidettiin Brittiläisen Imperiumin pelottavimpina sotureina,  Siinä vaiheessa kun puolen mantereen marssilta väsyneet Britit saapuivat apuun, kapina oli helposti tukahdutettavissa. Ilman sikhejä ja gurkhia olisi voinut käydä huonosti.

Delhin valtaus toukokuussa 1858

Delhi piiritettiin ja Britit reagoivat kehnosti kapinointiin ja eurooppalaisten joukkosurmiin. Vastarintahalut piestiin pois kansasta rautaisella nyrkillä. Geneven sopimus olisi kutsunut kuritustoimia kansanmurhaksi, mutta valitettavasti Geneven sopimus allekirjoitettiin vasta kymmenen vuotta kapinan jälkeen. Kanpurin joukkosurman rankaisutoimissa keskityttiin loukkaamaan rangaistavien uskonnollisia tunteita mahdollisimman rajusti. Laskujen mukaan Kostotoimissa kuoli brittiläisten historioitsijoiden mukaan 7000 intialaista Kanpurin lähistöltä.  Intialainen historioitsija Amaresh Misra arvioi että Intian palauttamisessa ruotuun seuraavan 10 vuoden aikana kuoli yhteensä yli kymmenen miljoonaa intialaista. Tätä lukua tosin Britit eivät ole vieläkään myöntäneet täsmälliseksi. Tarina siitä kuinka paljon voittajat kirjoittivat historiaa siviiliuhrien verellä jäänee kirjoittamattomaksi historiaksi.

Sepoy-kapinan jälkeen Intian niemimaan hallinto siirtyi kauppakomppanialta tosiasiallisesti Britannian kruunun hallintaan. Siirtomaavalta oli todella alkanut. Britit toivat Intiaan paljon, rautatien, kapitalismin, länsimaisen lääketieteen, oikeusjärjestelmän ja hallinnollisen byrokratian, joiden sanotaan hyödyttäneen eritoten Intian aiempaa hallitsevaa luokkaa, joka oppi riistämään köyhää väestöään entistä tehokkaammin. Kaikki tämä oli omiaan pohjustamaan tietä Mohandas Gandhille, jota myöhemmin kutsuttiin nimellä Mahatma, eli Suuri. Mies jonka maailma tuntee pelkästään nimellä Gandhi sai aikaan väkivallattomalla satyagraha-ideologiallaan sen että Britit vetäytyivät Intiasta ja Intia itsenäistyi, hajosi, mullisteli ja syntyi ensimmäisen kerran kansakuntana maailmaan.

Mahatma Gandhi ja Brittiläisen Intian loppu

Mohandas Gandi. Brittiläis-intialainen herrasmies.

Kymmenen vuotta Sepoy-kapinan jälkeen Gujaratissa syntynyt Mohandas Gandhi oli nuorena Brittiläisen Intian mallioppilas. Hän oli syntynyt intialaisesta perspektiivistä katsottuna varakkaaseen perheeseen joka oli kuuliainen brittihallinnolle. Hänen isänsä toimi pääministerinä useammallekin brittien nimittämälle paikallisruhtinaalle eli radžalle. Valmistuttuaan ylioppilaaksi hän matkusti Lontooseen opiskelemaan lakimieheksi. Lontoossa hän opiskeli lakia ja hänestä tuli brittiläis-intialainen gentleman.

Gandhi otettiin jäseneksi Lontoon lakimiesseuraan. Hän käytti laadukkaita mittatilauspukuja ja yritti opetella muun muassa tanssimista. Vakaumuksellisena hinduna hän oli kasvissyöjä ja hän liittyi Lontoon vegetaariseen seuraan ja päätyi sen johtokuntaan. Monet seuran jäsenistä olivat teosofeja ja he tutustuttivat teosofisen seuran kautta Gandhin muiden uskontojen kirjoituksiin. Etenkin Buddhan elämäkerta ja Raamatun Vuorisaarna tekivät häneen suuren vaikutuksen.

Gandhi opiskeli Lontoon yliopistossa ranskaa, latinaa, fysiikkaa ja kemiaa sekä tutki siviilioikeutta ja roomalaista oikeutta. Hän pääsi asianajajaksi kesäkuussa 1891 ja liittyi ylioikeuteen seuraavana päivänä. Heti sen jälkeen hän lähti paluumatkalle Intiaan. Tähän asti Britannian kruunu oli tarjonnut hänelle intialaisesta persepktiivistä katsottuna ylellisen elämän mikä noin miljardilta intialaiselta jäi puuttumaan.

Lakimiehenä Intiassa hän ei päässyt menestymään, sillä hänellä vaikeuksia ristikuulustella todistajia joiden uskoi puhuvan totta. Hän päätyi tekemään rutiininomaisia kirjurin hommia. Hän ei myöskään katsonut hyvällä korruptiota ja mielistelyä mikä Brittiläisen Intian oikeusjärjestelmään oli pesiytynyt. Kun Gandhille tarjottiin komennusta Etelä-Afrikan alueella sijaitsevaan kruununsiirtomaa Nataliin, hän suostui.

Natal oli portugalilaisten perustama siirtomaa, joka oli siirtomaasodissa vallattu Alankomailta. Ganhdin aikaan se oli Britannian kruununsiirtomaa, jossa oli suuri intialaisvähemmistö. Britit olivat juuri sotineet 1879 päättyneen Zulu-sodan alueella hallinnutta Zulujen kuningaskuntaa vastaan samalla tuhoten sen, joten heillä oli suuria vaikeuksia saada paikallista työvoimaa sokeriruokoplantaaseille.

Sodan jälkeen Brittiläinen imperiumi laivasi satoja tuhansia intialaisia Etelä-Afrikan sokeriruokoplantaaseille. Suurin osa näistä oli keinokasteluhuijauksen kaltaisissa keinotteluissa velkavankeuteen joutuneita intialaisia maanviljelijöitä. 1900-luvulle tultaessa Natalin suurimman kaupungin Durbanin väestön enemmistö oli intialaisia.

Mohandas Gandhi lakitoimistonsa ulkopuolella Johannesburgissa 1905.

Kaupunkia kuitenkin hallitsi valkoiseen ylivaltaan tottunut siirtomaaisäntä, joka oli tottunut kohtelemaan paikallisia vieläkin huonommin kuin miten Brittiläinen Intia kohteli intialaisia. Tällaiseen maahan Gandhi tuli kasvamaan kansallissankariksi vuonna 1893. Saapuessaan hän oli omien sanojensa mukaan ’Ensisijaisesti britti, toiseksi intialainen”, mutta tuo käsitys muuttui brutaaliin apartheidiin erikoistuneessa maassa.

Gandi kohtasi apartheidiin ensimmäistä kertaa junanvaunussa, jossa hän oli ensimmäisen luokan lipun ostaneena korkeakoulutettuna gentlemannina omasta mielestään oikeassa paikassa. Konduktööri oli Gandhin ihonvärin takia eri mieltä ja tämän kieltäydyttyä poistumaan ensimmäisestä luokasta, konduktööri heitti tämän junasta. Hän törmäsi avoimeen rasismiin ja viharikoksiin ihonvärin takia jatkuvasti. Hänet mm. pahoinpideltiin eurooppalaisten matkustajien toimesta koska hän ei julkisessa hevosvaunussa suostunut istumaan lattialla, koska penkeillä olisi ollut tilaa. Hänet hakattiin myös pelkästään siitä syystä että hän oli kävellyt kadulla liian lähellä valkoisen miehen taloa.

Kokemukset Natalissa saivat hänet arvioimaan omaa asemaansa suhteessa siirtomaaisäntään. Gandhin komennuksen piti kestää kaksi vuotta, mutta hän jäi lopulta Nataliin puolustamaan intialaisten ihmisoikeuksia yli 20 vuodeksi. Tuona aikana hän kehitti väkivallattoman vastarinnan tien satyagrahan, jonka nimi tarkoittaa ’totuudelle omistautumista.

Gandhi Intiassa

Mahatma Gandhi, kansakunnan Isä, Bapu ji Lontoossa vuonna 1931.

Kun Gandhi palasi Intiaan vuonna 1915 puolustamaan intialaisten ihmisoikeuksia Brittien epäoikeudenmukaisuuksilta, sepoy-kapinan jälkeen tukahdutettu kansallistunne oli taas nousussa. Intian siirryttyä kruunun hallintaan britit päättivät, että liika sotkeutuminen intialaisten asioihin herättää pahaa verta ja niinpä hallinto jätettiin paikallisille radžoille ja kruunu tyytyi vetämään suuria linjoja.

Suuret linjat eivät vain aina olleet kansan mielen mukaisia. Brittiläisen Intian varakuningas George Curzon päätti vuonna 1905 jakaa runsasväkisen Bengalin maakunnan kahtia hallintoa helpottaakseen. Toiselle puolelle jäisivät muslimit ja toiselle puolelle hindut. Bengalin asukkaiden mielipiteitä ei kuultu ja uusien maakuntien vähemmistöt aloittivat pommein ja polttopulloin kapinoinnin kruunua vastaan joka taas tukahdutettiin kovin ottein. Tämä kiristi ilmapiiriä koko niemimaalla.

Sepoy-kapinan jälkeen yleinen ilmapiiri oli muuttunut hallitsevan valkoisen yläluokan puolelta epäilevämmäksi ja vähitellen myös Intiassa oli alkanut vallita Etelä-Afrikasta tutut rotuerottelun käytännöt. Paikallisväestön mielipiteistä piittaamaton keskushallinto ja epäoikeudenmukainen rodullistava sorto olivat omiaan nostamaan kiukkua Brittejä kohtaan.

Kun Gandhi palasi Intiaan, itsenäisyysliike oli jo vauhdissa. Sitä ajoivat kansankongressin radikaalimmat voimat jotka toivoivat nopeita ratkaisuja.
Intia osallistui Britannian rinnalla ensimmäiseen maailmansotaan ja toivoi saavansa palkkioksi laajemman itsemääräämisoikeuden kuten Kanadassa ja Australiassa oli käynyt. Kun näin ei käynyt, tyytymättömyys kasvoi entisestään.

Vuonna 1919 kun intialaiset olivat kokoontuneet viettämään sikhien kevätjuhlaa Amritsariin Jallianwalan puistoon, brittieversti Reginald Dyer oli vakuuttunut siitä että kokoontuminen on merkki alkavasta kansannoususta.
Eversti oli kieltänyt kokoontumisen etukäteen, mutta hänen käskyään ei toteltu. Tämä sai everstin uskomaan kapina-aikeisiin ja antoi sotilaille käskyn avata tulen aseistautumattomaan väkijoukkoon. 400-1500 siviiliä sai surmansa. (Riippuen siitä kenen historiankirjoitukseen tukeutuu).


Jallianwalan verilöylyn muistomerkki Amritsarissa.

Verilöyly herätti taas Intialaiset kapinan liekkeihin ja sitä rauhoittaessaan poliisinväkivallan seurauksena kuoli lisää intialaisia. Tämä sai Gandhin perustamaan väkivallattoman Non-cooperation movementin
eli ’ei-yhteistyöliikkeen’ joka oli ainoana järjen äänenä sai runsaasti huomiota. Se, että poliisi kohdisti väkivaltaisuudet rauhanomaisia protesteja kohtaan sai yleisen mielipiteen Gandhin puolelle. Amritsarin tapahtumien jälkeen Gandhista tuli itsenäisyysliikkeen kasvot.

Gandhin mukaan tehokkain tapa vastustaa brittiläisten epäoikeudenmukaista hallintoa oli laajamittainen kansalaistottelemattomuus. Hän suosi boikotteja, lakkoja ja yhteistoiminnasta kieltäytymistä. Ja ehdottomasti väkivallattomuutta. Gandhi sai lopulta itsenäisyysliikkeeseen mukaan miljoonia intialaisia.

Kun kansakunta kuunteli vihdoin kuunteli Gandhia, tämä kehoitti heitä boikotoimaan Englantilaisia tuotteita, olemaan menemättä töihin brittiläisiin yrityksiin ja tukemaan väkivallattomasti niitä tahoja jotka halusivat rauhanomaista ratkaisua. Väkivallaton vastarinta oli tärkeintä kaikessa.

Gandhi kehrää lankaa khadin kutomista varten.

Kun Yhdysvaltojen sisällissota oli nostanut puuvillan hinnan pilviin, Britit veivät intialaista puuvillaa teollistuneempaan Englantiin jossa teollisesti tehtyä tehtyä kangasta myytiin Intiassa verovapaasti niin halvalla, ettei intialaisilla kutojilla jotka joutuivat maksamaan kallista veroa, ollut mitään mahdollisuuksia pärjätä taloudellisesti. Varsinkaan kun intialaisten kutojien piti ostaa lanka briteiltä, jotka pyytivät siitä kiskurihintaa päästäkseen luomaan Intiaan kangasmonopolin. Gandhi ehdotti että ihmiset boikotoisivat englantilaista kangasta ja kutoisivat kankaansa käsin. Gandhi alkoi itsekin kutoa kangasta esimerkkinä. Käsin kudotusta khadi-vaatteesta tuli Intian itsenäistymisen symboli.

Suolamarssi

Mahatma Gandhi suurella Suolamarssilla maaliskuussa 1930.

Briteillä oli Intiassa suolamonopoli. Suolan valmistuksesta piti maksaa veroa ja siitä huolimatta kruunu maksoi kiinteän kurssin mukaan suolantuottajille. Käytännössä järjestelmä oli systemaattista suolantuottajien eli malangien sortoa, joka oli alkanut Brittiläisen kauppakomppanian aikoihin kun komppania velkavankeuskikkailun avulla hankki oikeuden valtaosaan suolantuotantoon käytetyistä suola-altaista.

Kruunun versio oli vuoden 1882 julistettu Suola-asetus, joka kielsi intialaisilta suolan keräämisen itse ja pakotti heidät ostamaan suolaa siirtomaahallinnon määräämillä hinnoilla. Suola-asetuksen rikkominen oli rikosoikeudellisesti rangaistava teko. Kun 1923 Lordi Reading päätti kaksinkertaistaa suolaveron se kaksinkertaisti suolan kuluttajahinnan, mikä osui pahiten juuri köyhiin intialaisiin.

Gandhi päätti ottaa kansalaistottelemattomuuskampanjansa kohteeksi juuri Suola-asetuksen, sillä se oli kaikkien kansanryhmien silmin epäoikeudenmukainen ja Gandhi halusi myös köyhät mukaan itsenäisyyspyrkimyksiin. 12. päivä maaliskuuta 1930 Gandhi ja hänen 78 seuraajaansa aloittivat kuuluisan Suolamarssin, jossa he kävelivät 400 kilometriä Ahmedabadista Dandiin merenrantaan tehdäkseen laittomasti suolaa. Marssia kesti 24 päivää, sitä seurattiin laajalti ja sen edetessä marssille liittyi tuhansia ihmisiä, kaikki pukeutuneina valkoisiin käsin kudottuun khadiin.

Merenrantaan Dandiin Gandhia oli vastaanottamassa yli 50,000 hurraavaa ihmistä. Seuraavana aamuna keitti merivedestä laitonta suolaa ja sanoi toimittajille kourassaan köntti suolaista mutaa: ”Tällä minä ravistelen brittiläisen imperiumin perustaa”.

Sillä välin kun viranomaiset pohtivat pitäisikö Gandhi pidättää vai ei, kymmenet tuhannet intialaiset alkoivat tehdä laitonta suolaa. Brittiläisiä tuotteita boikotoitiin. Myös muita epäoikeudenmukaisia lakeja rikottiin väkivallattomasti. Maaliskuun loppuun mennessä Gandhi ja yli 60,000 muuta oli pidätetty lainrikkojina. Pidätykset puolestaan johtivat väkivaltaisuuksiin, josta tosin Gandhi sanoutui jyrkästi irti. Vaikka Gandhi oli vankilassa, Suolamarssi oli saanut aikaan juuri sen mihin Gandhi oli pyrkinyt. Intialaiset ottivat satyagrahan eli väkivallattoman vastarinnan massoittain käyttöön. Pian brittiläiset ymmärsivät, että heidän oli ryhdyttävä tekemään myönnytyksiä.

Näistä myönnytyksistä alkoi prosessi joka lopulta johti Intian jakautumiseen Intiaksi ja Pakistaniksi vuonna 1947, näiden molempien julistautuessa itsenäiseksi Britannian vallasta. Tie itsenäisyyteen oli pidempi ja monisyisempi kuin olen kuvaillut, mutta historioitsijat pitävät Gandhin suolamarssia koko itsenäisyyden kannalta merkittävimmäksi tapahtumaksi.

Brittiläisen Intian aika oli ohi.

Kuvat:
Amritsarin verilöylyn muistomerkki: Wikimedia Commons: Sychonet [CC0]
Keikki muut kuvat Public Domain (PD) tai Stock Photo

Samosat. Mogulipasteijoita monilla täytteillä.

0

Samosat ovat tätä nykyä niin olennainen osa intialaista keittiöperinnettä joka puolella Intiaa, että siellä saattaa jopa suututtaa keskustelukumppanin kertomalla että niiden alkuperä on 900-luvun Persiassa, jossa ne tunnettiin nimellä sambosa. Keski-Aasiassa näitä täytettyjä taikinakolmioita on syöty jo toista tuhatta vuotta, mutta Intiaan näiden uskotaan saapuneen jo ennen moguleita vanhan Delhi-sultanaatin mukana 1300-luvulla.

Siinä missä Persiassa syntynyt sambosa oli puhtaasti lihansyöntiväline, intialainen mogulien aikaan kehitelty versio on kasvis-samosa. Mogulit olivat kulinaristeina sekasyöjiä. Nykyään Intiassa samosat ovat lähes poikkeuksetta vege-kolmioita, mutta historiallisena muistumana lisään tähän reseptin myös lihasamosalle. Resepti on saanut alkunsa Brittiläisen Intian aikakaudella, sillä siinä on nautaa ja curryjauhetta. Tästä päästäänkin kätevällä aasinsillalla kohti seuraavaa kulmaa, mistä aion intialaista keittiötä tavoitella, nimittäin Brittiläisen Siirtomaa-ajan vaikutukset intialaiseen keittöön.

Gluteenillisenä tämä ruoka on todella simppeli valmistaa, mutta gluteenittomana leivontosuus on aika hankala. Gluteeniton taikina tuppaa olemaan herkänpuoleista leivottavaa ja ainakin omissa käsissä eivät meinaa pysyä koossa sitkon puutteen takia. Rehellisyyden nimissä, samosat voi tehdä myös valmiista gluteenittomasta voitaikinasta, jota ainakin Vuohelan herkku myy. Siinä ei ole ihan sama koostumus kuin alusta asti tehdyissä samosoissa, mutta kelvollinen jos ei varta vasten halua gluteenittoman leivonnan harrastuksesta alkaa leipoa. Kirjoitin tähän joka tapauksessa myös The Guardian-lehdestä lainatun gluteenillisen samosan ohjeen, koska se on helpompi kuin voitaikinan haku kaupasta.

Parhaimpia näistä tulee öljyssä paistamalla, mutta myös uunissa voi kypsentää, silloin samosat kannattaa vaan öljytä ennen uuniin laittoa, eikä niistä tule samalla tavalla rapeita.

Gluteenillinen samosataikina (24 minisamosaa tai 12 vähän isompaa)

130g vehnäjauhoa
¼ tl suolaa
½ tl ryytineitoa eli maustenigellaa (jos sattuu löytymään)
2 rkl öljyä + lisää voiteluun.

Tee taikina:

Mittaa jauhot suureen kulhoon ja sekoita suola ja maustenigellan siemenet (jos käytät). Lisää öljy ja hiero se käsin jauhoihin. Jatka käsin sekoittamista ja lisää samalla vähitellen kylmää vettä sen verran että koostumus muuttuu jäykäksi taikinaksi – n.50ml pitäisi riittää. Vaivaa noin viisi minuuttia kunnes taikina on sileää, öljyä kevyesti, peitä ja nosta sivuun lepäämään täytteen tekemisen ajaksi.

Jaa taikina 12 osaan, noin 18g palloihin pikkusamosoita varten, tai kuuteen 35g palloon jos teet isompia ja laita kaikki pallot kostean kankaan alle. Kauli kevyesti rasvatulla alustalla pallot halkaisijaltaan noin 18cm ympyröiksi (pienet 10cm) ja leikkaa ympyrät puoliksi.  

Poimi puoliympyrä varovasti käsiisi, kostuta sen suora reuna ja tee puoliympyrästä kartion muotoinen tuutti niin että taikina menee saumassa vähän limittäin ja purista kiinni. Täytä samosa, kostuta pyöreä reuna ja taita läppä täytteen yli. Nipistä samosa umpeen huolellisesti. Toista sama lopullie samosoille ja varmista että kaikki on huolellisesti suljettuja.

Taikinaresepti käännetty The Guardian-lehdestä: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2015/nov/26/how-to-make-the-perfect-samosas

Uppopaista 180 asteessa kullanruskeiksi ja valuta ritilällä. Nauti joko kuumana tai anna jäähtyä huoneenlämpöön.

Gluteenittomanakin tämä onnistuu, mutta resepti on huomattavasti hankalampi ilman sitkoa.

Gluteeniton samosataikina

  • 150 g (2.5dl) vaaleaa riisijauhoseosta.
  • 20 g kaurajauhoa
  • 1-2 tl psylliumia
  • 3/4 tl suolaa
  • 1/2 tl ryytineitoa eli maustenigellaa (jos löytyy)
  • 1/2 tl leivinjauhetta.
  • 4 tl öljyä
  • 60ml + 2 rkl kylmää vettä.

Tee samosataikina:

Laita kaikki kuivat aineet ja öljy yleiskoneen taikinakulhoon ja sekoita parilla pyöräytyksellä. Lisää 60ml +1rkl vettä. Anna koneen pyöriä kunnes taikina näyttää tasaiselta. Taikina ei tässä vaiheessa juurikaan kasaudu itsekseen. Testaa taikinaa välillä puristamalla siitä nyrkissä möntti. Jos taikina pysyy heikosti koossa, lisää vielä toinen ruokalusikallinen vettä.

Kippaa seos kelmun päälle, kokoa kelmun reunat yhteen ja vaivaa taikinaa kelmun sisällä kunnes se on sileää. Jaa taikina neljään osaan palloksi. Ota yksi pallo käsittelyyn ja kelmuta kolme muuta palloa, etteivät ne kuivu.

Kauli pallo hellästi halkaisijaltaan 16cm ympyräksi. Leikkaa ympyrä kahtia.

Kostuta puolet suorasta sivusta. Tee puoliympyrästä tuutti taittamalla suora sivu kahtia niin että kostutettu kohta taitetaan suoran kohdan päälle. Purista hellästi kiinni. (Taikina on sitten aika helposti hajoavaa että sitä pitää käsitellä varovasti. Täytä samosaan n. 1.5rkl täytettä. Kostuta vielä pyöreä reuna ja taita läppä täytteen yli. Toista tämä kaikille palloille kunnes edessäsi on 8 samosaa.

Uppopaista 180 asteessa kullanruskeiksi ja valuta ritilällä. Nauti joko kuumana tai anna jäähtyä huoneenlämpöön.

Täytteet:

Perunatäyte

  • 150 g perunaa keitettynä ja kuutioituna pieniksi kuutioiksi
  • 50 g paneeria kuutioituna saman kokoisiksi kuin peruna
  • ½dl herneitä (tuore tai pakaste)
  • 1 rkl silputtua sipulia
  • 3 kynttä valkosipulia murskana
  • 1/4 tl jeeraa kokonaisena
  • 1/2 tl raastettua inkivääriä
  • 2 vihreää chiliä pilkottuna
  • 1 rkl korianteria silputtuna
  • 3/4 tl amchooria, eli kuivattua mangojauhetta. (Aasiakaupasta)
  • 3/4 tl garam masalaa
  • 1 1/2 rkl öljyä
  • suolaa

Valmistelu:

Keitä perunat. Tee paneer. Silppua sipuli ja murskaa valkosipuli. Raasta inkivääri. Hienonna chili. Silppua korianteri. Sulata herneet jos käytät pakastettuja. Kuutioi keitetty peruna ja paneer.

Valmistus:

Kuumenna öljy pannussa ja lisää jeeransiemenet. Kun siemenet poksuvat, lisää sipuli ja valkosipuli. Paista kunnes sipulit pehmenevät. Älä kuitenkaan anna ottaa väriä. Lisää inkivääri, herneet, chili, kurkuma amchoor ja garam masala. Paista pari minuttia sekoittaen ja lisää perunat ja paneer. Paistele käännellen pari minuuttia. Ota seos pannulta. Sekoita vielä silputtu korianteri. Anna jäähtyä ennen täyttämistä.

Jauhelihatäyte

  • 2 rkl Extra virgin oliiviöljyä
  • 1 sipuli hienonnettuna
  • 3 kynttä valkosipulia hienonnettuna
  • 2 tl raastettua inkivääriä
  • ½ – 1 tl chilihiutaleita
  • 400g vähärasvaista naudanjauhelihaa
  • 1 rkl curryjauhetta
  • 1 tl jauhettua jeeraa
  • ¼ tl jauhettua kanelia
  • ½ tl merisuolaa
  • 1.5dl herneitä (tuore tai pakaste)

Valmistelu:

Hienonna sipuli ja valkosipuli, raasta tai pilko inkivääri hienoksi. Sulata herneet jos käytät pakasteherneitä.

Valmistus:

Kuumenna pannu. Kuullota sipulia n. 5 minuuttia. Lisää valkosipuli, inkivääri ja chilihiutaleet. Lisää jauheliha, curryjauhe, jeera, kaneli ja suola. Paistele kunnes liha on ruskistunut. Lisää herneet ja kuumenna kunnes täyte on kauttaaltaan kuumaa. Ota sivuun ja anna jäähtyä ennen samosoiden täyttöä.

Gastrodonnan käyttämät jauhoseokset.

Monesti Gastrodonna käyttää gluteenittomassa ruuanlaitossa ihan kaupan seoksia, mutta joskus hän innostuu ja tekee varastoon omia seoksiaan. Hänellä on pieni vihko jossa on mielestäni mystisiä ohjeita jauhoseosten tekoon. Jotkin asiat hän osaa tehdä vain omilla seoksillaan, joten niitä täytyy hieman avata tänne. Taidan kirjata näitä sitä mukaa tänne kun tarvitaan. Seosten alkuperä on sekalainen. Osa resepteistä on suoraan käännetty meikäläisille mitoille kirjoista tai internetistä ja osa on Donnan kehittelemiä. Kuitenkaan Donnan raidallisessa vihkossa ei ole mainittu lähteitä, joten Gastrodontin maailma ei ota kunniaa niiden kehittelystä. Nämä vaan ovat jauhoseoksia joita meillä käytetään.

Vaalea riisijauhoseos:

  • 1.2L vaaleaa riisijauhoa
  • 4dl perunajauhoa,
  • 2dl tapiokatärkkelystä
  • 2.5tl xantaania

Tämä jauhoseos sopii suurusteeksi vaaleisiin kastikkeisiin, mutta ei oikein paahdu riittävästi tummaan kastikkeeseen. Sopii leivontaan kun sitä jatkaa jollain toisella jauholla.

Paneer. Intialainen kotijuusto.

Paneer (tai panir) on tärkeä intialaisen ruuan rakennuspalikka. Paneeria käytetään proteiinina monissa intialaisissa ruuissa. Sitä käytetään kuutioidaan curryihin ja raastetaan koftataikinaan ja murennetaan pakoran täytteeksi. Siitä tehdään myös jälkiruokia. Se on Intian monipuolisin juusto.

Teknisesti ottaen tämä ei ole mogulien keksintöä, vaan se on tullut pohjois-Intiaan persialaisten kauppiaiden mukana 1200-luvulla. Sana paneer on samaa kantaa kuin esimerkiksi Turkin kielen juustoa tarkoittava sana peynir ja persian kielen sana panir. Alun alkaen se tosin tehtiin tuoreesta maidosta hapattamalla se jollain hapanmaitotuotteella kuten piimällä tai rahkalla. Juusto oli siis jo Intiassa kun mogulit asettuivat hallitsemaan sitä. He kuitenkin osasivat ottaa sen käyttöön ja siitä tuli olennainen osa mogulien keittiötä. Hindujen Intiassa maidon hapattaminen oli ollut tabu, joten sitä eivät uskovat tehneet. Islamilaisen mogulivallan aikana se kuitenkin yleistyi ja moderneina aikoina sitä syödään kaikkialla Intiassa.

Paneerin tekeminen ei vaadi oikeastaan muuta kuin maitoa ja jotain hapanta, kattilan, siivilän ja kangasta sekä lämmönlähteen. Tämä kannattaa opetella, sillä tästä tulee muutamakin resepti. Helppoa ja hyvää.

Ainekset:

  • 1L tuoretta täysmaitoa
  • 3-4tl sitruunamehua tai etikkaa
  • Juustokangas tai ohutta harsoa

Valmistelu:

Viritä harso tai juustokangas ison siivilän päälle ja siivilä kattilan päälle valmiiksi.Mieti valmiiksi joku noin reilu puolen kilon painoinen esine, jonka voi nostaa juuston päälle kun se on juoksettunut.

Valmistus:

Kuumenna maito miedolla lämmöllä kiehuvaksi kattilassa, välillä hämmentäen. Kun maito kiehuu, ota kattila pois liedeltä. Anna maidon jäähtyä viisi minuuttia ja lisää sitruunamehu tai etikka. Sekoita. Maito alkaa juoksettua. Sekoita varovasti kunnes maito on kokonaan juoksettunut. Jos sekoitat liian voimakkaasti, juoksettuva juusto menee helposti pieniksi palasiksi eikä siitä tule kiinteää juustoa. Anna seoksen jäähtyä ja kun se on kunnolla jäähtyt, valuta seos juustokankaan läpi kattilaan. Hera valuu kattilaan ja juusto jää siivilään. Siitä tosin pitää saada vielä aimo annos nestettä pois.

Kerää kankaan kulmat varovasti yhteen ja nosta juusto siivilästä. Varovasti koska se on kiehuvan kuumaa. Valele kangasnyyttiä kylmällä vedellä että kädet kestää käsitellä sitä hetken.  Pyöritä juustopalloa niin, että kangas kiertyy tiukalle. Laita juusto ja kangas lautaselle ja paino päälle tunniksi. Tunnin aikana siitä irtoaa vielä lisää heraa ja juusto asettuu. Kankaan voi myös solmia kulmistaan ja ripustaa sen valumaan tunniksi. Tällä tavalla saadaan pehmeämpää paneeria.

Kun paneer on valmista, sen voi kuutioida ruuanlaittoa varten tai syödä sellaisenaan.  Paneer on tuorejuusto ja säilyy ainoastaan pari päivää jääkaapissa.

Litrasta maitoa tulee noin 200g paneeria.

Niin ja se kattilaan jäänyt hera. Se on muuten erinomainen ruuanvalmistukseen sekin. Se on erittäin ravinteikasta ja se kannattaa ehdottomasti käyttää. Leivontaan, curryyn, riisinkeittovedeksi, smoothieksi. Jos et muuta keksi niin laimenna se vedellä ja kaada kukille. Kukatkin tykkäävät.

Kheema kofta ja kashyu masala. Eli lammaslihapullat ja cashewpähkinäkastike.

0

Kofta on jotain joka tuli Intiaan Persian alueelta tulleiden mogulien mukana. Kofta on itseasiassa ajautunut aika laajalle joka suuntaan Persiasta. Sitä syödään Joka puolella Euraasiaa, Marokosta Thaimaahan. Sillä on monta nimeä, jotka kaikki kuulostavat jotakuinkin samalta. Köfte, kufta, qofte ja ćufte tarkoittavat kaikki samaa ruokaa. Nimi tulee klassisen persian kielen verbistä kōftan (کوفتن), joka tarkoittaa ’jauhaa’. Kyseessä on tietenkin jauheliha ja siitä tehty lihapulla. Tai pötkö tai puikula. Mausteet
ja raaka-aineet vaihtelevat paikallisesti.

Mogulit toivat tämän ruuan Intiaan, jossa se kyllä on vuosisatojen aikana muuntunut moneksi. Siitä tehdään kala- ja kasvisversioita ja mausteet vaihtelevat pohjoisen miedoista ja pähkinäisistä mauista etelän tulisiin ja hedelmäisiin. Kasviskoftat ovat Intiassa nykyisin eniten syödyin vaihtoehto, mutta tämä mogulien mukanaan tuoma lammasversio on aivan loistava. Tänään sen kaverina on cashewpähkinöistä tehty kermainen kastike joka myös on alunperin Persialaisten keittiöstä. Historiallisina aikoina siinä tuskin oli kuitenkaan kermaa, joka säilyy verrattain kehnosti ilman jääkaappia keski-Aasian suurilla aroilla kirmatessa, mutta cashewpähkinästä tehty maito oli oivallisesti säilyvä vaihtoehto tuhat vuotta sitten.

Ainekset:

  • 450g karitsan jauhelihaa
  • 1rkl turkkilaista jugurttia
  • 1 iso kananmuna
  • ½tl jauhettua kardemummaa
  • ½tl muskottipähkinää
  • 1tl mustapippuria
  • ½tl kuivattua minttua
  • ½-1tl suolaa
  • 3dl vettä
  • 2.5cm pätkä kanelitankoa
  • 5 vihreää kardemummankotaa
  • 5 neilikkaa
  • 2 laakerinlehteä
  • 3rkl öljyä
  • 1 iso sipuli
  • 2tl valkosipulipyrettä tai 3 murskattua
  • 1tl inkiväärijauhetta
  • 1tl fenkolinsiemeniä
  • ½tl kurkumaa
  • ½tl chilijauhetta
  • 125g suolattomia cashew-pähkinöitä
  • 2dl kuohukermaa
  • 1tl pistaasirouhetta
  • silputtua korianteria

Valmistelu:         

Tee lihapullataikina. Sekoita lampaanjauheliha, kananmuna, jauhettu kardemumma, muskottipähkinä, pippuri minttu ja suola yhteen. Vaivaa taikina mahdollisimman tasaiseksi ja laita kelmun alle jääkaappiin puoleksi tunniksi tekeytymään.

Kuori ja pilko sipuli erittäin hienoksi, melkein pyreeksi. Hienonna murskattu valkosipuli vielä pienemmäksi jos et käytä valmista pyrettä. Lisää teelusikallinen öljyä valkosipulimurskaan ja sekoita seos sipulipyreeseen. Mittaa yhteen kippoon kanelitanko, neilikat ja laakerinlehdet. Murskaa huhmareessa fenkolinsiemenet ja mittaa ne inkiväärin, kurkuman ja chilin kanssa toiseen kippoon valmiiksi. Jos ei ole valmista pistaasirouhetta, murskaa pistaasia huhmareessa. Silppua korianteria.

Valmistus:

Jaa taikina neljään osaan. Pyöritä jokaisesta palasta 5 lihapullaa. Kaada vesi syvään pannuun, johon löytyy kansi. Lisää kanelitanko, laakerinlehdet ja kardemummankodat veteen. Kiehauta. Nostele lihapullat reikäkauhalla pannuun yhteen kerrokseen ja pienennä lämpötilaa. Laita kansi päälle ja anna kiehua ja höyryttyä noin 15 minuuttia. Nosta pullat reikäkauhalla syrjään ja pidä lämpimänä. Siivilöi liemi ja ota talteen.

Laita pannuun 3rkl öljyä ja kuumenna. Lisää sipuli-valkosipuliseos pannuun ja paista.Kun väri alkaa olla kullanruskea, lisää jauhetut inkivääri, fenkoli, kurkuma ja chili. Paista mausteita pari minuuttia ja nosta pullat takaisin pannuun ja kaada siivilöity liemi päälle. Sekoita ainekset ja kiehauta. Pudota lämpö pienimmälle ja anna hautua kannen alla 10-15 minuuttia.Sillä aikaa murskaa cashew-pähkinät blenderissä ja kaada pikkuhiljaa kerma blenderiin, niin että saat tasaisen tahnan. Kaada kermainen cashew-ihanuus pannuun ja sekoita. Anna hautua vielä viitisen minuuttia tai kunnes koostumus on sopiva. Koristele pistaasimurskalla ja korianterisilpulla.

Tarjoile muiden intialaisten ruokien tapaan riisin tai ohuen leivän kanssa.

Dum Biryani.

0

Dum Biryani – Järjettömän hyvä moguliruoka joka vaatii vähän paneutumista.

Biryani on oikein viimeisen päälle moguliruhtinaille sopiva ruokalaji. Tätä samaa itseasiassa on tarjottu Shah Jahanin hovissa 1600-luvun alussa. Joskin sitä tarkkaa reseptiä ei oikein osaa soveltaa, sillä raaka-aineita on puolet enemmän ja resepti on kirjoitettu arkaaisella hindillä. Vaikka joku sen osaisi kääntääkin, epäilen ettei niistä puoliakaan löytyisi Suomesta.

Tämä versio on kuitenkin nykyisin Pakistaniin kuuluvasta Peshawarista ja on tarinan mukaan kiertänyt siellä mogulien ajoista asti. Biryania syödään koko Pakistanissa ja Intiassa, kaikkein eteläisintä Intian kärkeä lukuunottamatta. Mausteet vähän vaihtelevat, samoin käytetty proteiini. Kana-biryanit ovat tavallisempia etelässä ja ne ovat usein voimakkaammin maustettuja. Pohjoisessa Intiassa ja Pakistanissa käytetään usein lammasta tai vuohta, jotka saavatkin sitten kypsyä pitkään ja hartaasti. Tässä reseptissä käytetään lammasta tai vuohta. Lammas lienee Suomesta helpommin löytyvä liha. Käytännössä tämä on intialais-pakistanilainen lasagne. Tavallaan. Kypsennetään riisi mausteiden kera, kypsennetään liha omassa marinadissaan hiljaisella tulella mehukkaaksi, sen jälkeen kasataan kerroksittain riisin kanssa ja väliin laitetaan paistettua tai karamellisoitua sipulia ja sahramimaitoa. Sellainen ruoka on biryani.

Merkillistä tässä biryanissa on myös tuo otsikon dum. Se tarkoittaa että ruoka valmistetaan tyyliin dum pukht eli sinetöitynä. Sananmukaisesti  ’dum’ tarkoittaa sisäänhengitystä ja ’pukht’ tarkoittaa kypsentämistä. Käytännössä tämä toimii niin että ruuanlaittoastian kansi sinetöidään leipätaikinalla niin että juurikaan kosteutta eikä makua pääse karkaamaan astiasta. Ruuassa oleva vesi kyllä höyrystyy ja nousee valmistettavan ruuan läpi astian kattoon, mutta kondensoituu siellä ja palaa takaisin ruokaan. Samalla maut tiivistyvät ja leviävät koko ruokaan. Menetelmä on käytössä etenkin pohjois-Intiassa ja Pakistanissa. Etenkin Pakistanissa tämä on juhlaruoka, jota nautitaan varsinkin Ramadan-paastokuukauden päättävän Eid al-Fitr juhlan kunniaksi. Ruoka laitetaan hautumaan hyvissä ajoin ennen Eid-rukoukseen lähtöä ja moskeijasta paluun jälkeen alkavat bileet kun Dum lasautetaan auki ja ruuan tuoksu leviää koko taloon.

Tähän vielä kansi päälle ja haudutus niin Dum biryani on valmis.

Kotisuomessa ’dum pukht’ ruuan voi tehdä tietenkin leipätaikinalla, mutta kerran kokeilun jälkeen totesin että huhhuh miten sotkuista hommaa ja sen jälkeen on käytetty alumiinifoliota. Myönnettäköön että onhan tämä aika työläs resepti, niinkuin ihanilla indoruuilla on usein tapana. Kuitenkin kaikki aika keittiössä voidaan käyttää hyväksi ja sillä aikaa kun Dum biryani hautuu, voi värkkäillä vaikka raitan ja lassin ja vaikka naan-leipää ja muutaman muun curryn. Samasta syystä meidän taloudessa indoateriat muuttuvat seitsemän ruokalajin ihmeiksi. Ja ihmiset pyöreiksi.

Lampaan marinadi

  • 1kg lammasta pilkottuna pieniksi suupaloiksi
  • 1tl chilijauhetta
  • 1tl garam masalaa
  • 1tl korianterijauhetta
  • 1tl jeeraa jauheena
  • 1tl mustapippuria
  • 2.5cm inkivääriä raastettuna
  • 3 kynttä valkosipulia murskattuna
  • ¼ tl kurkumaa
  • 1.5dl turkkilaista jugurttia
  • 1½ rkl sitruunamehua
  • 1rkl öljyä
  • ½tl suolaa

Kastike

  • 3rkl gheetä (tai öljyä)
  • 1l laakerinlehti
  • 1.5tl jeeraa (kokonaista)
  • 6 vihreää kardemummankotaa
  • 1 tähtianis
  • 1 kanelitanko
  • 8 neilikkaa
  • 2 tomaattia hienonnettuna

Riisi

  • 6dl basmatiriisiä
  • 2L vettä
  • 1 laakerinlehti
  • 1tl jeeraa (kokonaista)
  • 3 neilikkaa
  • ½ kanelitanko
  • ½tl fenkolinsiemeniä
  • 3 vihreää kardemummankotaa
  • 1tl muskottipähkinää raastettuna
  • 1 muskotinkukka
  • 1tl suolaa

Muut ainekset

  • 3dl rapeaksi paistettua tai karamellisoitua sipulia
  • 2 vihreää chiliä
  • 4rkl tuoretta korianteria silputtuna
  • 4rkl tuoretta minttua silputtuna
  • 1.5dl jugurttia
  • hyppysellinen sahramia
  • ½dl kuumaa maitoa
  • pari tippaa ruusuvettä
  • gheetä

Marinointi edellisenä iltana:

Valmistelu:

Pilko lammas pieniksi suupaloiksi. Raasta inkivääri ja murskaa valkosipuli. Sekoita chilijauhe, garam masala, inkiväärimurska, valkosipulimurska, kurkuma, jugurtti, sitruunamehu, öljy ja suola tahnaksi.

Marinoi lammas jugurttimaustetahnalla yön yli.

Kokkauspäivänä:

Valmistelu:

Ota lammas lämpiämään  huoneenlämpöön. Silppua yrtit ja pilko chili. Rasauta veitsenlappeella kardemummankodat halki, että maku pääsee paremmin esille. Hienonna tomaatit.

Valmistus:


Kastike:

Ota valurautapata tai iso kannellinen pannu ja laita se kuumenemaan levylle keskikuumalle. Kun pannu on kuuma, lisää ghee ja kokonaiset mausteet. Kun jeeransiemenet alkavat poksua, lisää chili pataan ja paista kiivaasti. Pienennä lämpö matalalle haudutustehoille ja lisää marinoitu lammas jugurtteineen pataan. Heitä sekaan myös puolet silputuista yrteistä ja paistele pari minuuttia sekoitellen. Lisää vettä sen verran että lammas melkein peittyy. Laita kansi päälle ja anna muhia niin kauan kunnes lammas on melkein kypsää. Tähän kestää vähän lampaan osasta riippuen vajaasta tunnista moneen tuntiin. Ota kansi pois ja laita lisää lämpöä alle ja anna kastikkeen kuplia vähän kovempaa kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut ja padassa on lampaan kaverina kastikkeen koostumus.

Riisi:

Liota riisiä puoli tuntia kun liha kypsyy. Valuta huolellisesti.

Kun lammas on melkein kypsää, laita riisi tulille.  Kuumenna vesi kiehuvaksi isossa kattilassa. Lisää kokonaiset mausteet (harsopussissa jos jaksat) ja suola. Kun vesi kiehuu, lisää riisi. Keitä ohjeen mukaan, mutta jätä minuutin verran vajaaksi.

Sillä välin kun riisi kiehuu tee sahramimaito. Kuumenna maitoa ja liota sahrami siihen. Lisää pari tippaa ruusuvettä ja ota sivuun.

Kun riisi on melkein kypsää, valuta se siivilässä mausteineen.

Kun riisi on melkein kypsää ja lammas kypsää ja koostumus kastiketta, valmistetaan biryani.

Biryani:

Valmistelu:

Sekoita toinen jugurttisatsi kastikkeeseen. Sekoita. Tarkista suola. Kaada kastike kulhoon odottamaan ja pese pannu.

 Valmistus:

Sulata gheetä pannussa ja pyörittele sitä niin että pannun pohja on tasaisesti gheetty. Levitä pohjalle kerros riisiä.

Levitä päälle vähän kastiketta tasaiseksi kerrokseksi. Levitä taas kerros riisiä kastikkeen päälle. Pirskottele päälle vähän sahramimaitoa.  Ripottele päälle vähän yrttejä ja paistettua sipulia. Toista kunnes sekä riisi että kastike on lopussa. Jätä viimeiseen kerrokseen riisiä, jonka päälle vähän paistettua sipulia, yrttejä, sahramimaitoa ja teelusikallinen gheetä.

Laita kansi tiiviisti kiinni ja tiivistä pannu joko foliolla tai pakistanilaiseen ja intialaiseen tapaan taikinalla. Nosta pannu vielä liedelle miedoimmalle mahdolliselle lämmölle ja hauduta vielä 20 minuuttia. Nosta pois liedeltä ja anna levätä kannen alla vielä kymmenen minuuttia ennen kannen avaamista.

Tarjoile raitan kanssa.

कृपया भोजन का आनंद लीजिये!

kripyā bhojan kā ānnaṅd lijīyai!

eli Hyvää ruokahalua!

Tai oikeastaan pitäisi sanoa
 مزےکریں eli maze karein, niinkuin urduksi sanotaan, koska ollaan Pakistanin puolella.

Kurkkuraita

Koska intialaiset eivät ole ihmeihmisiä, kyllä chili polttaa suuta sielläkin. Usein aterialla tarjoillaan jotain jugurttipohjaista, jolla ruokaa saa laimennettua tarvittaessa. Joskus toisaalta jugurtin seassa saattaa olla myös chiliä, että varovainen kannattaa olla.

Perheemme intialaisilla aterioilla tarjoillaan useimmiten sekä lassia että raitaa. Lassi on jogurtti-maitopohjainen juoma joka voi olla joko suolainen ruokajuoma tai makea hedelmäinen jälkiruokatyyppinen juoma. Gastrodonna on käynyt syntymässä Pakistanissa, joten meidän perheessä tehdään useimmiten pakistanilainen raita, joka on juuri sitä aluetta mitä mogulit keskeisesti hallitsivat. Sopii siis tälle viikolle mainiosti.

 Tästä postauksesta löytyy muuten klassisen mangolassin resepti.

Kurkkuraita taas on melkein sama kuin kreikkalaisten tsatsiki, mutta raitoja on monia muitakin. Joka tapauksessa se on jugurttikastike jossa on mausteita ja yrttejä. Intiassa kurkun lisäksi raitassa voi olla viilentävänä kasviksena sipulia, porkkanaa, ananasta tai papaijaa, kurpitsaa, perunaa, pinaattia, melonia tai jopa punajuurta. Nokkelimmat saattoivat huomata joukossa muutaman hedelmänkin. Joskus etenkin etelä-Intiassa raitaan laitetaan inkivääriraastetta, valkosipuliraastetta, vihreistä chileistä tehtyä tahnaa tai sinappia. Reseptit vaihtuvat alueen mukaan.

  • 5dl turkkilaista jugurttia
  • puolikas kurkku
  • 1 vihreä chili jos suu on valurautaa.
  • 2rkl tuoretta silputtua korianteria
  • 1rkl tuoretta silputtua minttua
  • ½tl jeeraa
  • ½tl jauhettua korianteria
  • suolaa ja pippuria.

Valmistelu:

Poista kurkusta siemenet ja raasta kurkku. Silppua yrtit. (Pilko chilit) Jotkut valuttavat jogurtinkin, mutta turkkilainen jogurtti on niin kiinteää, etten itse en useimmiten jaksa.

Valmistus:

Sekoita ainekset ja anna maustua jääkaapissa pari tuntia.

Gluteeniton rapeaksi paistettu sipuli

Ainekset:

  • 2  isoa keltasipulia
  • 7dl piimää
  • 100g vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta
  • 1tl suolaa
  • ¼ tl mustapippuria
  • 2rkl sokeria
  • Upporasvakeitin tai syvä pannu johon mahtuu 5cm öljyä pohjalle.

Valmistelu:

Halkaise sipulit ja siivuta ne ohuiksi. Ota iso kulho ja upota sipulisiivut puoleksi tunniksi piimään. Sillä välillä mittaa suola, pippuri, sokeri ja jauho isoimpaan minigrip-pussiin minkä löydät. Sulje pussi ja ravista kuivat aineet sekaisin.

Kuumenna uppokeitin / pannullinen öljyä 190°C asteeseen.

Kun sipuli on lionnut puoli tuntia, valuta se huolellisesti. Sen jälkeen laita sipulit minigrippiin ja ravistele pussia sipuleineen niin että jauho tarttuu sipuleihin kunnolla.

Ota sipuleet pois pussista ja ravistele ylimääräiset jauhot pois.

Valmistus:

Paista öljyssä pienissä erissä vaalean kullankeltaisiksi. n. 3 minuuttia per satsi. Nosta ritilälle valumaan. Käytä heti tai hetken päästä. Jos haluat säilöä tätä pitemmän aikaa, näistä pitää poistaa ylimääräinen kosteus laittamalla säilöntäpurkkiin kankainen riisipussi joka imee sipuleihin jääneen kosteuden. Tällä reseptillä tulee yksi iso litran säilöntäpurkki täyteen.

Kuva: Midori [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)]

Murgh makhani eli voikana ja sitruunapilahvi

Murgh makhani eli voikana on yksi parhaista koskaan syömistäni intialaisista ruokalajeista. Teknisesti ottaen se ei ole kehitetty mogulien aikana, mutta se on kaikkensa velkaa Suurmogulien ajalle. Ajalle, jolloin ruualla oli muukin tarkoitus kun selviäminen. Köyhillä asiat olivat tietysti aina kehnommin, mutta aristokratian keittotaito oli upeaa. Mogulien keittiössä käytettiin runsaasti mausteita ja monikerroksisia makuja, jotka kelpasivat vaativillekin ruhtinaille. Sen juuret ovat niin vahvasti mogulien keittotaidossa, että se ansaitsee paikan tässä mogulien keittiöön keskittyvässä jaksossa. Ennen heidän aikaansa liharuokaa syötiin suoralla lämmöllä paistettuna. Kerrotaan että Moguliruhtinas Akbar pelkäsi linnun luihin tukehtumista niin paljon, että vaati aina lihansa eroteltavaksi luista. Näin aukesi mahdollisuus kypsentää liha paloissa, eikä aina luun päällä. Intialaiseen keittiöön syntyi kokonaan uusi ruokien alalaji, kastikkeessa haudutetut lihacurryt.

Varsinaisesti tämä murgh makhani eli butter chicken on keksitty Delhiläisessä ravintolassa 1950-luvulla, josta se sitten lähti käsistä kun se oli niin hyvää. Tätä tehdään pari päivää ja ruoka on viimeisen päälle vaivan arvoista.

Kanaan:

  • 3rkl merisuolaa
  • 8dl vettä
  • 3 isoa kananrintaa
  • 1tl chilijauhetta
  • 1tl korianterijauhetta
  • 2rkl voita

Kastikkeeseen:

  • 2dl paistettua sipulia**
  • 3tl jeeraa
  • 2tl korianterijauhetta
  • 2tl Kashmirin chilijauhetta.
  • ½tl kuivattua sarviapilan lehteä
  • 1tl suolaa
  • 2.5tl sokeria
  • 5rkl vettä
  • 2.5dl vettä
  • 2.5cm inkivääriä
  • 5 kynttä valkosipulia
  • 3rkl voita
  • 2rkl vaalea gluteenitonta jauhoa
  • 1 tölkki tomaattimurskaa
  • 2dl kuohukermaa

Valmistelu:

Edellisenä iltana: 

Kaada vesi kulhoon ja sekoita suola veteen. Poista kananrinnoista nahka ja laita suolaveteen lillumaan vähintään neljäksi tunniksi tai yön yli. Tee paistettu sipuli**.

Samana päivänä:

Kuivaa kanat taputtelemalla. Sirottele kananrintojen päälle chilijauhetta ja korianteria, vähän molemmille puolille. Hienonna valkosipuli ja inkivääri. Sekoita pienessä kulhossa paahdettu sipuli, jeera, korianteri, kashmirin chilijauhe, kuivattu sarviapila, suola, sokeri, viisi ruokalusikallista vettä, inkivääri ja valkosipulimurska tönköksi tahnaksi.

Valmistus:

Kuumenna kannellinen pannu kuumaksi ja sulata voi. Ruskista kanat molemmin puolin. Pudota lämpötilaa puoleen väliin, laita kansi päälle ja anna höyryttyä 10-15 minuuttia. Ota pannu liedeltä, pilko kanat suupaloiksi ja palauta pannuun voin ja kanan nesteiden kanssa odottamaan kastiketta.Toisessa, isossa pannussa sulata kolme ruokalusikallista voita keskilämmöllä. Lisää kaksi ruokalusikallista gluteenitonta jauhoa ja paistele hetki, kunnes seos alkaa vaahdota ja paahtua. Lisää maustetahna ja 2.5dl vettä. Paistele 5 minuuttia tai kunnes öljy erottuu pinnalle.Lisää tomaattimurska hauduta 15 minuuttia välillä sekoittaen. Soseuta seos sauvasekoittimella ja lisää kanakuutiot. Kypsennä kanoja kastikkeessa 10 minuuttia kannen alla. Sekoita kerma ja hauduta vielä 5 minuuttia. Tarkista suola ja sokeri. Koristele korianterilla.

Kashmirin chili*

Hankaluus intialaisissa resepteissä on lähinnä siinä, että jos reseptissä lukee että kahdeksan kuivattua chiliä, meikäläinen ei voi tietää minkä lajikkeen chilistä puhutaan. Silloin ruuan tulisuus voi vaihdella Scovillen asteikolla 1500SHU:sta 1 miljoonaan SHU:n, riippuen siitä käyttääkö naga jolokiaa vai kashmirin chiliä. Jos reseptissä lukee kashmirin chili, asia on paljon helpompi. Kashmirin chilistä puhuttaessa on kyse hyvin miedosta, suunnilleen unkarilaisen tulisen paprikan vahvuisesta lajikkeesta jolla on hyökkäävän punainen väri, jota käytetään paljon etenkin Intian länsirannikon keittiöissä. Hyvän korvikkeen Kashmirin chilijauheelle voi tehdä itse.Sekoitussuhde on 3 osaa paprikajauhetta ja yksi osa cayenne-pippuria. Jos reseptissä vaaditaan kokonaisia kuivattuja kashmirin chilejä, korvaussuhde on 1 tl jauhetta jokaista kahta kuivattua chiliä kohti.

Gluteeniton paistettu sipuli**

Helppoa ku heinänteko. Kuori sipulit, siivuta ja pilko saman kokoisiksi. Pyörittele gluteenittomissa jauhoissa ja uppopaista reilussa öljyssä kullanruskeiksi. Nosta kuivumaan mieluummin ritilälle kuin talouspaperille. Resepti kilahtaa blogiin näillä sekunneilla.

Sitruunapilahvi

Täyteläisen liharuuan kaveriksi sopii pirteän kirpeä pilahvi, joka sopii erityisen hyvin yhteen rasvaisten tai pähkinäisten ruokien kanssa. Myönnetään, että kermaisena ja runsaalla voilla valmistettu ruoka ei ole ehkä keveimmästä päästä. Tämä riisi keventää kivasti.

Ainekset:

  • 6dl vettä
  • 3dl basmatiriisiä
  • 1 kanelitanko
  • 4 vihreää kardemummankotaa
  • ½tl kurkumaa
  • 1tl jeeraa
  • 1tl suolaa
  • 1-2tl sokeria
  • 1 sitruunan mehu ja kuori.

Valmistelu:

Raasta sitruunankuori ja purista mehu.

Valmistus:

Kiehauta syvässä pannussa vesi, lisää kaikki ainekset, sekoita ja laita kansi päälle. Anna hautua 10-12 minuuttia.

Tarjoiluun lisäksi: Tuoretta naan-leipää.

Operaatio Intia: Mogulien keittiö

Intiassa on 1.26 gigaihmistä. Eli 1260000000 asukasta. Se on maailman toisesksi suurin valtio väkiluvultaan. Intia jää jälkeen Kiinalle vain 100 miljoonaa asukasta. Asukastiheys Intiassa on kuitenkin kaksi kertaa isompi kuin Kiinassa. Tungos ja kaaos ovatkin ensimmäiset asiat mitä Intiaan saapuva kohtaa. Se ottaa haltuunsa jo lentokentän baggage claimissa, eikä jätä rauhaan ennenkuin poistut Intiasta. Suomalaiselle tuttu metrin yksityisyysalue on Intiassa ylellisyyttä. Tungokseen täytyy vaan tottua. Intialaista elämänmenoa leimaa mystinen järjestys kaaoksessa.

Nelikaistaisellä voi rinnakkain ajaa helposti seitsemän autoa ja kahdeksas vielä ohittamaankin. Jalankulkijan on opeteltava intiimi suhtautuminen moottoriajoneuvoihin tai ensimmäistäkään tietä ei uskalla ylittää. Kuumaa, paljon ihmisiä ja melua. Länsimaisen on usein vaikea ymmärtää kuinka asiat voivat toimia sellaisessa sekasorrossa. Englantilaiset vielä toivat Intiaan byrokratian, jonka seurauksena asioiden toimiminen on hierarkkista ja kankeaa, mutta jotenkin asiat vaan tapahtuu, kun osaa kysyä oikeilta ihmisiltä ja maksaa pieni voiteluraha joka välissä. Jotenkin kuvittelisi että jos Intian kokoisessa maassa olisi suomalainen byrokratia, asiat eivät toimisi lainkaan. Intia on mysteeri. Valtava mysteeri.

Äiti Ganga

Siinä missä Kiinan eri ruokakulttuurit ovat megaliittinen kokonaisuus, jotka on mahdoton ottaa haltuun kertakirjoittamalla, Intian keittiöt ovat magnitudiltaan saman kokoinen järkäle tutustuttavaksi. Pääasiallinen ero on siinä, että Kiinan keittiöt on strukturoitu koulukuntiin, joilla on tarkat rajat ja säännöt siitä kuka tekee mitäkin. Intiassa ei. Monen ruokalajin historia voidaan jäljittää johonkin tiettyyn paikkaan tai hetkeen, mutta sen jälkeen kun ruokalaji on yleistynyt, se aloittaa villin evoluution ja leviää joka puolelle, eikä siitä välttämättä jää jäljelle muuta alkuperäistä kuin nimi ja pääraaka-aine. Intian keittiö on samanlaista kaaosta kuin Intiakin, sitä on mahdoton jäsentää kokonaisuudeksi. Varsinkin, kun saman, löyhästi juuriltaan yhteisen ruokakulttuurin pariin kuuluvat Intian lisäksi myös Pakistan, Nepal ja Bangladesh. Pelkästään Wikipedia jakaa artikkelin Indian Cuisine 37:n eri artikkeliin maantieteen perusteella, eikä tässä ole edes laskettu muutamaa fuusiokeittiötä, jotka ovat syntyneet samalla tavalla kuin Peranakan-kiinalaisten keittiö Malakansalmen rannoilla. Tässä postauksessa käytän kaikista indokulttuurien keittiöistä nimeä intialainen keittiö, lähinnä selvennyksen vuoksi, sillä muutoin on vaikeaa kirjoittaa tästä sekamelskasta. Löysin kuitenkin yhden kaikille indokeittiöille yhteisen nimittäjän: mausteet.

Maustekauppiaan puoti Delhin basaarissa. Tässä vaiheessa mennään joko englannilla tai elekielellä.

Mausteiden käyttö on intialaisessa ruuassa keskeistä. Kaikki intialainen ruoka ei ole tulista, mutta mausteista kyllä. Intiassa käytetään yli 100:a erilaista maustetta. Melkein kaikkia käytetään joka puolella eri suhteissa, mutta pieniä alueellisia eroja löytyy. Useimmat intialaiset mausteet ovat niitä, jota me yhdistämme jouluun. Muun muassa neilikka, kaneli ja kardemumma. Erikseen ne tuoksuvat joululta, yhdessä Intialta. Tuoksut ovatkin ensimmäinen mistä Intian tunnistaa. Nenä tietää ennen päätä Suomessakin, että Intian Basaari on lähellä. Tämänkertaisen ateriamme vieras kertoi haistaneensa Intialaisen ruuan jo taloyhtiömme parkkipaikalle, sen verran runsaasti tähän settiin tuli mausteita. Intian mausteista kirjoitin jo pätkän aiemmin blogiin. Siltä varalta etteivät intialaiset mausteet ole tuttuja, intialaisten mausteiden vähä katekismus löytyy täältä.         

Intian keittiö on kuitenkin saanut vaikutteita niin monelta suunnalta, että sitä on vaikea lähestyä ilman että tekee pienen matkan mannerlaatan kokoisen maan historiaan. Nyt kun koko postaus on kirjoitettu, joudun myöntämään että ”pieni matka” historiaan on samassa mittakaavassa kuin Intiakin. Referaattikin on aavistuksen venähtänyt. Joudun jakamaan kirjoituksen pariin eri postaukseen.

Intian keittiö – Henkisiä hedelmiä ja valloittajien vaikutteita.  

Sen lisäksi että Intia on iso, se on myös vanha. Muinainen. Otetaan vertailukohdaksi vaikka jääkausi. Viimeisin, eli Veiksel-jääkausi alkoi noin satatuhatta vuotta sitten ja päättyi noin kymmenen tuhatta vuotta sitten. Suomi asutettiin luolamiesmölleillä kun jää vetäytyi n.9000 vuotta sitten. Intian niemimaa asutettiin toisessa aallossa Mesopotamian jälkeen, eli n. 80000 vuotta sitten. Tätä sopii miettiä. Silloin kun Suomen päällä oli vielä reilun kilometrin verran jäätä, Intian mannerlaatalla käyskenteli jo pystyihmisiä. Eräät varhaisimmista korkeakulttuureista on sijainnut nykyisen Intian alueella Indus-joen laaksossa samoihin aikoihin Babylonin ja Sumerin kanssa. Rooman valtakunnan syntyessä Intialla oli jo pitkä historia. Intialaisen kulttuurin juuret ovat syvällä.
          Induksen laakson varhaiskulttuuri kirjoitti myös Veda-taruston, minkä pohjalle on perustettu maailman vanhimpana edelleen harjoitettavana uskontona pidetty hindulaisuus. Myös toiseksi vanhimpana pidetty buddhalaisuus on samoilta nurkilta, vaikka teknisesti ottaen Siddharta Gautama elikin alueella joka on nykyään Nepalia. Hindulaisuus juurrutti Intiaan dharman käsitteen, jonka mukaan Intia elää tänäkin päivänä oli sitten kyse buddhalaisista, jainalaisista tai sikheistä. Intian niemimaalla syödään myös sielulla ja sydämellä.

Pyhä lehmä.

Dharma tarkoittaa lakia tai maailmanjärjestystä ja se tarkoittaa esimerkiksi sitä että hinduille lehmä on pyhä ja sen syöminen on tabu. Buddhalaiset ja jainalaiset, joka on kolmas Intiassa syntynyt dharma-uskonto, pitävät kaikkea elämää pyhänä. Tästä seurauksena, että suuri osa ihmisistä Intian niemimaalla on kasvissyöjiä. Reilu tuhat vuotta sitten alueelle levinnyt islam taas kieltää puolestaan sianlihan syönnin. Intiassa on myös monia mielenkiintoisia paikallisia ruokatabuja. Jainalaiset eivät syö sipulia eivätkä valkosipulia, sillä niistä saa ”pimeää energiaa”. Sen sijaan he käyttävät runsaasti hingiä eli hajupihkaa, joka meillä on tunnettu myös nimellä pirunpaska. Hing haisee kamalalle, mutta gheessä paistettuna tuo ruokaan sipulia muistuttavan maun. Buddhalaiset taas karttavat ruokia jossa on hingiä, sillä paha haju on uskonnon vastainen. Voisin kuvitella että vastaavia yhteentörmäyksiä löytää Intiasta melko helpolla, sillä pienempiä uskontoja ruokatabuineen on enemmän kuin wikipedia jaksaa luetella.

Hindulaisuuden ollessa valtauskonto Intian niemimaalla, intian keittiö oli suurimmalta osalta kasviskeittiö, jossa syötiin pääasiallisena ravintona linssejä ja riisiä, niinkuin nykyäänkin. Arkeologisten löydösten perusteella intialaiset ovat syöneet dal bhatia jo melkein 9000 vuotta. Mausteet ja lisukkeet ovat vaan vaihtuneet matkan varrella. Hindujen pyhät kirjat Veda-kirjat, joista vanhimmat on kirjattu 1700-luvulla eaa. valottavat sen aikaisia syömätapoja. Eräs tunnetuimmista Bhagavad Gita kuvailee hinduille sopivia ruokia, jolloin saamme hyvän käsityksen mitä muinaiset intialaiset ovat syöneet. Listalla on mm. Riisiä, gheetä, ohraa, sinappia, viikunoita, hunajaa, sahramia, kurkumaa ja seesaminsiemeniä. Näistähän saisi vielä nykyäänkin hyvän aterian.

Uskontojen lisäksi indokeittiöihin ovat uusia vaikutteita tuoneet myös ulkopuoliset valloittajat. Homman aloitti Aleksanteri Suuri 300 vuotta ennen ajanlaskua. Hänen retkensä vaikutukset tosin eivät juuri näy intiassa, sillä Aleksanterin retki pysähtyi jo Induksen liepeille. 700-luvulla arabit perustivat islamin ja alkoivat tehdä miekkalähetystä Indusin laakson liepeille. 1200-luvulla muslimit valtasivat Delhin ja perustivat pohjoiseen Intiaan Delhin sultanaatin joka kaatui 1500-luvulla mongolivalloittaja Baburin vallatessa Delhin. Ei sinänsä mikään häpeä, sillä Babur oli suoraan alenevassa polvessa Tšingis-kaanin ja Timur Lenkin jälkeläinen.

Agran linnoitus. Kappale kauneinta moguliarkkitehtuuria.

1500-luvulta 1700-luvulle, Intiaa hallitsi islamilainen Mogulien valtakunta. Tänä aikana Intian arkkitehtuuri ja taide kukoistivat. Intian kuuluisin rakennus on Suurmoguli Shah Jahanin vaimolleen hautapaikaksi rakentama Taj Mahal. Tuona aikana euroopassa oli renessanssi ja sen vaikutukset maalaustaiteessa tuntuivat myös Mogulien Intiassa. Portugalilaiset kauppiaat perustivat ensimmäiset kauppa-asemansa Goalle Moguliruhtinaiden luvalla ja alkoivat käydä kauppaa mogulien kanssa. Vähitellen muut eurooppalaiset siirtomaita himoitsevat suurvallat saapuivat perustamaan kauppatukikohtia, joista käytiin kauppaa eurooppalaisilla tavaroilla ja sitä kautta eurooppalainen taide saapui Intiaan, varsinkin Suurmoguli Akbarin kaudella.

Mogulien valtakunta suurimmillaan.

Akbar oli mielenkiintoinen hallitsija, sillä hän oli uskonnollisesti avarakatseinen ja kutsui pääkaupunkiinsa kaikkien uskontojen oppineita käymään väittelyitä. Myöhemmin Akbar perusti väkivallattoman Din-i-Ilahi uskonnon, jossa oli piirteitä hindulaisuudesta, suufilaisesta islamista, kristinuskosta, zarathustralaisuudesta ja jainalaisuudesta. Akbar myös poisti valtakunnastaan aiemmin välejä hiertäneen veron jota ei-muslimeilta perittiin. Akbarin aikakausi intiassa on yksi niitä harvoja ajanjaksoja, jolloin kaikki ”kirjan uskonnot” ovat voineet sovussa keskenään. Akbarin aika oli mogulivaltakunnassa rauhan aikaa. Rauhan aikana taiteilla, myös keittotaiteella oli aikaa kehittyä. Mogulien keittotaito on Intian historiallisista keittiöistä ehkäpä tunnetuin.

Akbarin poika Jahangir ja pojanpoika Shah Jahan eivät jatkaneet sivistynyttä linjaa, vaan palauttivat islamin valtionuskonnoksi ja alkoivat vainota ei-muslimeita sekä käydä sotia ympäröiviä hallitsijoita vastaan vaikutusvaltansa lisäämiseksi. Vaikutusvalta kyllä kasvoi ja vähitellen Suurmogulien valtakunta kattoi koko niemimaan, mutta valtion rahavarat ehtyivät ja moguliruhtinaat päätyivät antamaan suurempia ja suurempia myönnytyksiä rannikolle pesiytyneille eurooppalaisille kolonialisteille. Samaan aikaan valloitetut kansat kävivät levottomiksi ja erityisesti Maratit, jotka onnistuivat sissisodalla valtaamaan alueita Suurmoguleilta. Viimeinen suuri moguliruhtinas Aurangzeb, Shah Jahanin poika, kävi 27-vuotisen sodan Marateja vastaan ja sai menetetyt alueet takaisin. Aurangzebin kuoltua 1707, liian laajalle levittyneiden mogulien valta käytännössä romahti ja valtatyhjiön täytti Maratin konfederaatio vallaten suurimman osan Intian niemimaasta. Moguleiden dynastia kuitenkin säilyi hengissä vähävaltaisilla moguleilla aina 1850-luvulle asti, jolloin mogulit hallitsivat enää Delhin ympäristöä.

Viimeinen Suurmoguli Aurangzeb

Maratin valtakunnan valta ei koskaan ollut järin vakaa ja rannikolla eurooppalaiset kauppakomppaniat ostelivat hallitsijoilta lupaa pitää omia armeijoita puolustautuakseen toisten siirtomaavaltojen hyökkäyksiltä. Euroopassa Seitsenvuotinen sota oli ovella. Siirtomaissa sitä kutsuttiin nimellä Suuri Siirtomaasota. Siitä kerron sitten seuraavassa suuressa artikkelissa. Se on jo kirjoitettu, mutta ei sitä kukaan jaksa lukea suoraan putkeen tämän kanssa.

Mogulien keittiö

Keski-Aasian aroilta ja Persiasta tulleiden moguleiden keittiö on sen verran mielenkiintoinen kokonaisuus että siihen aion tarttua. Se on myös ensimmäinen kokonaisuus Intian kulinaarisessa historiassa mistä saan kiinni. Kun Islam saapui Intiaan 1200-luvulla, se toi suuria muutoksia aiemmin hindujen säännöstöihin pohjautuviin käytäntöihin. Lihaa ja kalaa alettiin syödä Intian niemimaalla samaa tahtia kun mogulien valta alueella kasvoi. Mogulien mukana saapui myös pähkinöiden, taatelien ja rusinoiden käyttö ruuanvalmistuksessa. Persiassa syödyt pilahviriisit levisivät mogulien valtakaudella ja kehittyivät omiksi ruokalajeikseen. Esimerkiksi biryani on yksi mogulien ajan riisiruoka. Monet länsi- ja keski-Aasian ruuanlaittotekniikat yleistyivät, kuten grillatut vartaat ja haudutetut liharuuat. Persialaiset liharuuat yleensäkin kohtasivat intialaiset mausteet ja mogulien keittiö syntyi. Monet kansainvälisesti tunnetut ruuat kuten tikka, dopiaza, murgh makhani ja samosat ovat peräisin tältä ajalta.

Alkuaikojen mogulitruhtinaat olivat sivistyneitä ruhtinaita jotka nauttivat ruuasta suuresti. Niin kuulu oli mogulien keittiö että muutamankin ruhtinaan kulinaarisista edesottamuksista on kirjoitettu kirjoja jotka ovat säilyneet nykypäivään. Nuskha-i-Shahjahani on Suurmoguli Shah Jahanin hallintokaudelta peräisin oleva keittokirja jossa on kymmenen luvun mitalta kuvattu reseptejä. Otamme näitä käsittelyyn seuraavien päivien aikana tutkiessamme ensin mogulien keittiötä.

Kuvat:
Varanasi pharmacy © Jorge Royan / http://www.royan.com.ar Wikimedia Commons
Mughal empire in india. Public Domain.
Aurangzeb. Public Domain.

Okonomiyaki. Kaikkea mitä haluat paistettuna.

Tällä reseptillä jätämme Japanin hetkeksi aikaa. Nyt jos koskaan kannattaa liittyä postituslistalle, niin saa sähköpostiin koko tämän Japani-sarjan ensimmäisen osan kaikki artikkelit.

Seuraavaksi lähdemme toviksi Intiaan, mutta vielä tänään ihmetellään suosittua japanilaista katuruokaa nimeltä Okonomiyaki, joka kääntyy suomeksi muotoon ’kaikkea mitä haluat paistettuna’. Käytännössä se on kaalipannari jonka päällä tarjoillaan makealla kastikkeella ja majoneesilla ryydytettynä monenlaisia täytteitä – paistettuna eli yaki. Sana yaki kannattaa painaa mieleen, se nimittäin esiintyy aika monessa japanilaisen ruuan nimessa josta saa mukavasti osviittaa siitä mitä ollaan syömässä. Äkkiseltään luettelemalla tuttuja japanilaisia paistettuja ruokia olisi esimerkiksi teriyaki, yakiniku, yakitori, takoyaki. Näihin palaamme tosin seuraavalla Japanin rupeamalla. Meillä on vielä reilusti opittavaa jäljellä nousevan auringon keittiöistä.

Nuudelia munakkaassa? Kyllä Japanissa. Hiroshima-style Okonomiyaki.

Okonomiyaki on omintakeinen japanilainen pizzan ja pyttipannun risteytys. Sen syntyhistoria on melko samanlainen kuin jämäruokien yleensäkin. Silloin kun ruokaa on vähän, kaikkea pitää syödä. Okonomiyakin alkuperästä on monta tarinaa. Useimmiten sen alkumuodoksi mainitaan Edo-kaudella seremonioissa tarjottu Funoyaki, jonka kehitteli Sen no Rikyū-niminen teemestari osaksi teeseremoniaa jo ennen Edo-kautta, mutta niin kauas en ole valmis harhailemaan ruuan alkuperässä. Teeseremoniastakin puhutaan sitten erikseen, sillä se johtaa meidät väistämättä japanilaisen ruokaperinteen toiseen ääripäähän, kaisekiin joka vastaa meikäläistä fine diningia teknisyydellään ja monimutkaisuudellaan.

Funoyaki oli yksinkertaisesti paistettu ohut vehnäleipä, jonka päälle laitettiin unikonsiemeniä, sokeria ja misoa. Funoyakista tosin tuli okonomiyaki vasta toisen maailmansodan aikana. Sodan aikana, kun ruuasta oli pulaa joku keksi laittaa lättyyn kaikkea mitä kaapista löytyy ja siitähän tulikin hyvää. Tavallinen jämäruokatarina. Varsinaisen Okonomiyakin keksijästä on monta eri teoriaa ja kilpailevaa lähtökohtaa, mutta lopulta sodan jälkeen kaksi erilaista okonomiyakia nousi voittajina tuhkasta. Osakalainen ja Hiroshimalainen.

Tämä on japanilaisille hivenen vihta-vasta tilanne, sillä sekä Osakalaiset että Hiroshimalaiset pitävät tätä omana keksintönään ja loppu Japani jakautuu asuinpaikan mukaan näihin kahteen leiriin. Eroa on jonkin verran. Hiroshiman tyylin okonomiyaki on ohut lettu jolle kasataan kerroksittain täytteitä, jonka jälkeen kokonaisuus käännetään toisella pannulla paistuvaan munakkaan päälle. Hiroshimalaisessa voi myös olla nuudeleita mukana. Osakalainen taas on paksumpi ja kaali ja muut täytteet sekoitetaan usein jo taikinaan. Päälle puristetaan reilusti kastiketta, majoneesia ja muutama kourallinen katsuobushia eli höylättyä tonnikalaa.

Teppanyaki. Vähän niinkuin kuuma pöytä.

Molempia saa japanilaisesta katukeittiöstä niin, että asiakas valitsee tiskillä täytteet ja kokki paistaa ainekset teppanyakiksi kutsutulla grillillä. Teppanyaki on oikeastaan vain kaasuliekillä kuumennettava teräslevy, jotka ovat Japanissa yleisiä monentasoisissa ravintoloissa. Suomalainen vastine on muurikka. Sillä tulee oivallinen okonomiyaki.

Teppanyakin korvaamista suurempi ongelma autenttisen okonomiyakin kanssa meidän taloudessa oli pitkään gluteeni ja mystiset raaka-aineet. Useimmissa okonomiyaki-resepteissä taikinaan käytetään myös raastettua nagaimoa, joka on jamssin sukuinen kasvi jolle ei edes löydy suomenkielistä nimeä. Englanniksi sitä kutsutaan nimellä ’chinese yam’, joten omavaltaisesti käännän tämän nimen nyt kiinanjamssiksi. Sillä on kypsennettynä omalaatuinen kimmoisa ja hivenen limainen tekstuuri jolle ei oikein löydy vastinetta. Tuoreena ei löydy suomesta, mutta Amazonista sitä voi tilata ainakin kauppanimellä Otafuku Yam Powder, jolloin sitä käytetään jauhojen joukossa. Yhdessä vehnän gluteenin kanssa ne muodostavat autenttiselle okonomiyakille tekstuurin jota on vaikea jäljitellä tai oikeastaan edes kuvailla. Tekstuuri muistuttaa vähän japanilaisia mochi-kakkuja, jotka on tehty japanilaisesta tahmariisistä (glutinous rice). Gluteenittomaan jauhoon vaihtaminen saa aikaan vielä sen että okonomiyaki hajoaa helposti koska täytteitä on niin paljon, mutta koska se on niin hyvää, päätin olla välittämättä.

Jos ei gluteeni ole este, anna palaa. Reseptin jauhot vaihtuu suoraan vehnäjauhoon ongelmitta. Taikina itsessään on yksinkertainen. Jotkut Japanilaiset expatit tekevät okonomiyakia pizzataikinan reseptillä.

Sen verran ostosreissua täytyy kuitenkin tehdä Aasiakauppaan, että käy poimimassa okonomiyaki-kastiketta ja qp-majoneesia. Tampereelta löytyy ainakin East Asia Martista ja Helsingissä Tokyokanista. Jos innostutte, niin ostakaa myös katsuobushia ja furikake-riisimaustetta tai vihreitä aonori-merilevähiutaleita. Kuuluvat makupalettiin. Jos ei ole hoodeilla, tavallinen majoneesi käy ja okonomiyaki-kastikkeesta voi tehdä kelpo kotiversion esimerkiksi Just One Foodblogin Namiko Chenin reseptillä.

Okonomiyaki-soosu

  • 4rkl ketsuppia
  • 3½rkl Worcestershire kastiketta (tai Japanilaista Usutah So-sua)
  • 2rkl osterikastiketta
  • 1½rkl sokeria

Valmistus:

Sekoita ainekset. Säädä tarpeen mukaan sokerilla. Kastikkeen pitäisi olla aika makeaa ja umamista.

Okonomiyaki Ōsaka-style

2lle tai yhdelle tosi nälkäiselle

  • 350g ohueksi siivutettua kaalia
  • 2 kevätsipulia
  • 170g vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta
  • 3 munaa
  • 3.5dl dashia
  • 4 tl ruokasoodaa
  • 2 rkl säilöttyä inkivääriä (garia, tuttu sushista. Jos jätät pois, lorauta dashiin jotain hapanta, esim 1 rkl riisiviinietikkaa tasapainottamaan soodaa)
  • (6 siivua rapeaksi paistettua pekonia)
  • (6 jättikatkaravun pyrstöä)
  • (juustoraastetta)
  • (mitä vain haluat)

Valmistelu:

Tee dashi-liemi ja ota jäähtymään. Paista pekoni rapeaksi joko pannulla tai uunissa. Huuhtele kaali ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa kevätsipuli ohuiksi siivuiksi. Raasta juusto, siivoa katkaravut.

Tee taikina kun dashi on jäähtynyt. Vatkaa munat ja dashi yhteen. Lisää gluteeniton jauhoseos ja ruokasooda vähitellen nesteeseen. Sekoita vispilällä kunnes seos on paakutonta. Sekoita kevätsipuli, kaali ja säilötty inkivääri taikinaan (lisää etikka jos et käytä inkivääriä).

Valmistus:

Kuumenna muurikka tai iso paistinpannu keskilämmölle. Sivele pannun pinta öljyllä. (Seesamiöljyn ja ruokaöljyn sekoitus sopii esimerkiksi makujen puolesta loistavasti, mutta ruokaöljykin riittää.) Kaada puolet taikinasta pannuun ja levitä tasaiseksi ympyrähköksi muodoksi. Lisää puolet täytteistä taikinan päälle. Katkaravut alimmaiseksi, sitten juustoraaste ja päällimäiseksi pekoni. Paista n.5 minuuttia. Muurikassa kannattaa välillä kuopaista paistolastalla pannarin alta ettei seos pala muurikkaan kiinni. Pannussa kannattaa pitää kantta päällä että juusto sulaa vähän. Helpompi kääntää.

Viiden minuutin jälkeen käännä paistinlastalla tai pannunkantta apuna käyttäen. Koeta pitää homma kasassa. Ei onnistu allekirjoittaneeltakaan ihan aina. Sitkoa ikävä.

Paista sen aikaa että seos hyytyy. Jos et käytä katkarapuja, pekonin voi laittaa raakana taikinan päälle ja paistaa se tässä vaiheessa kypsäksi. Suomessa jättikatkat ovat melkein poikkeuksetta esikeitettyjä, eivätkä ne kestä sitä paistamista mitä pekoni vaatii, mutta jos löydät raakoja jättikarppuja niin nekin voi paistaa tässä vaiheessa kypsäksi n. 4 minuuttia.

Kun okonomiyaki on paistettu molemmilta puolilta, läväytä se lautaselle täytepuoli ylöspäin ja kaada loput taikinasta ja lado täytteet pannuun kypsymään. Sillä välin kun ensimmäinen puoli toisesta pannarista kypsyy, koristele okonomiyaki.

Sudi okonomiyaki-soosua paksu kerros täytteiden päälle. Sen jälkeen purista majoneesia  (QP:ssa on valmiiksi siihen sopiva suutin, jos ei ole QP:ta niin tavallinen majo pursotuspussissa ajaa saman asian) tiheä viivasto. Ripottele seuraavaksi aonoria tai furikakea ja viimeiseksi kourallinen katsuobushia.

Toista sama toiselle okonomiyakille ja eikun syömään.

Itadakimasu!

Kuvat:
Hiroshimayaki-henkutsuyamelvil [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]
Teppanyaki-kuva By Dustin M. Ramsey, Attribution, Wikimedia Commons

Tonkatsu ja Yōshokun monet kasvot.

Niinkuin tempuran kohdalla kirjoitin, Edo-kauden kohdalla friteeraus saapui Japaniin. Länkkäriruuat saivat vielä hetken odottaa, sillä ’suljetun maan’ kaudella Japaniin ei juurikaan tullut ulkopuolisia vaikutteita. Japanilaisten tuli tyytyä perinteisiin ja tempuraan yli 250 vuoden ajan.

Kun Edo-kausi loppui vuonna 1867 shōgun Tokugawa Yoshinobun luovuttua vallasta, alkoi Japanissa Meiji-restauraatioksi kutsuttu kausi keisari Meijin mukaan. Keisari Meijin johdolla Japani luopui feodaalijärjestelmästä ja päätti ottaa kiinni menetetyt 250 vuotta. Meiji-restauraatio oli käytännössä kapina Tokugawa-shōgunaattia vastaan, joka syntyi osin siitä kun amerikkalainen kommodori Matthew C. Perry saapui sotalaivallaan Japaniin. Japanilaiset huomasivat kuinka pahasti jäljessä Japani oli teknologisesti, eikä teollinen vallankumous ollut Japanissa alkanut ollenkaan, siinä missä Länsimaissa siinä oltiin jo pitkällä.

Keisari Meiji, jonka nimi tarkoittaa ’valistunutta hallitsijaa’ otti todellakin ohjat käsiinsä. Hänen tavoitteenaan oli yhdistää ’modernit uudistukset’ perinteisiin japanilaisiin ’itäisiin arvoihin’. Käytännössä Japani avasi ovet selälleen kaikille länsimaisille uudistuksille. Kyytiä saivat muun muassa Keisari Tenmun lihansyöntikielto, samuraisääty ja perinteinen japanilainen elämäntapa. Japani teollistui ennätysnopeasti ja noin 25 vuodessa japanin infrastruktuuri nousi raiteille, siiville ja meri täyttyi japanilaisista höyrylaivoista. 1900-luvun alulle tullessa Japani oli jo teollinen suurvalta jota oli syytäkin pelätä.

Meiji-kaudella japanilaiset suorastaan janosivat ulkomaisia vaikutteita. Niitä tuotiin Japaniin, mutta myös käytiin hakemassa kauempaa. Paljon vaikutteita otettiin Brittiläisen imperiumin menestyksistä ja myös ruokaa kopioitiin. Kuten curry. Monillle ruuille ei edes vaivauduttu keksimään japaninkielistä nimeä, vaan alkuperäiset nimet ainoastaan translitteroitiin japaniksi. Edelleenkin monet ruuat ovat hillittömän hauskan kuuloisia, koska alkuperäinen nimi on länkkärin korvin tunnistettavissa. Biifusuteeki on ’beefsteak’ ja chiizu hanbaagaa on itsestäänselvästi juustohampurilainen. Ruokien sisältö ei sitten välttämättä olekaan sama mitä länkkäri odottaa. Tässä muutama kuuluisa Yōshoku-ruoka:

Naporitan: Spaghettia, ketsuppia, sipulia, paprikaa, sieniä ja makkaraa. Nimi tulee Napolista.

Mikkusu sando: ’mixed sandwich’ voileipiä joissa täytteenä mitä vain. Munasalaattia umeboshi-etikkaluumuja, tai mustekalaa. Japanilainen mielikuvitus on rajana.

Omuraisu: omu tarkoittaa munaa ja raisu riisiä. Keitettyä riisiä joka on kääritty munakkaaseen jonka päällä on runsaasti ketsuppia. Nykyään päällä saattaa olla myös demiglace-kastike ja riisi saattaa olla jatkettu lihalla ja mausteilla.

Hambaagu: Hampurilainen joka syödään ilman sämpylää. Tai täytteitä. Päälle laitetaan worcestershire-pohjainen kastike ja raastettua retikkaa. Pihvi on hieman normaali hampurilaispihviä monimutkaisempi.

Piroshiki: Tulee venäjän sanasta пирожки eli pirozhki, eli on sukua karjalanpiirakalle. Japanissa tarkoittaa lähinnä lihapiirakkaa. Täytteenä voi olla mitä tahansa currysta hernekeittoon tai munavoihin ja nuudeleihin. Yleensä paneroitu ja friteerattu.

Tonkatsu: katsu on lyhennys sanasta katsuretsu, mikä on tapa millä japanilaiset kirjoittavat englannin kielen sanan ’cutlet’ ja ton tarkoittaa possua. Siis possunkyljys. Paneroitu ja ihana.

Tonkatsu

Tästä onkin hyvä jatkaa itse reseptin pariin. Tonkatsu on siitä hyvä resepti, että se on myös yksi japanilaisen ruokavalion rakennuspalikoista, joita olemme tällä viikolla käyneet läpi. Samalla reseptillä syntyy chikin katsu vaihtamalla liha kanaan. Katsudon on tonkatsu riisipedillä ja katsukare on tonkatsua curryn kanssa. Katsu sando on kahden paahtoleivän väliin kaaliraasten kanssa pakattua tonkatsua. Parilla reseptillä pääsee aika pitkälle.

Tonkatsu on siis paneroitu possun kyljys tai ulkofile joka nuijitaan hyvin ja uppopaistetaan. Tarjoillaan superohueksi silputun kaalin ja hedelmäisen tonkatsu-soosun eli tonkatsukastikkeen kanssa. Ja viereisessä kulhossa luonnollisesti riisiä.

Yleensä japanilaiset käyttävät panko-jauhoja leivitykseen. Panko muistuttaa korppujauhoa, mutta sen murukoko on paljon isompi, jolloin leivitteestä tulee paistettaessa rapeampi. Panko-jauhoja ei löydy gluteenittomana, niin Gastrodonna keksi käyttää leivitykseen gluteenittomia Corn Flakeseja huhmareessa murskattuna, ja lopputulos on todella lähellä samaa.

Tonkatsua tehdään kahta eri versiota. Hire on vähärasvainen fileestä tehty tonkatsu ja rōsu on rasvaisempi luuttomasta kyljyksestä tehty versio. Molemmat paistetaan samalla tavalla, mutta kyljyksestä täytyy leikata sidekudos ympäriltä, ettei kyljys kipristy paistettaessa ja karista leivitettä siinä samalla. Muutenkin suomalaisille suosittelen kyljyksestä tehtyä, sillä suomalaisessa possunfileessä on sen verran kehno marmorointi, että fileestä tehty tonkatsu kuivahtaa helposti. Kyljys pysyy paremmin mehukkaana.

Ainekset:

  • 4 porsaankyljystä
  • 1 kananmuna
  • vaaleaa gluteenitonta jauhoa
  • Gluteenittomia Corn Flakeseja (tai panko-muruja)
  • suolaa
  • mustapippuria

Tarjoiluun:

  • ohueksi siivutettua kaalia
  • tonkatsu-kastiketta (tähän en ole vielä löytänyt hyvää kotireseptiä)

Valmistelu:

Laita rasvakeitin kuumenemaan 180 asteeseen.
Siivuta kaali. Vatkaa muna ja kaada syvälle lautaselle. Murskaa Corn Flakeseja lautaselle. Ripottele suolaa lautaselle.
Leikkaa kyljyksistä sidekudos irti. Nuiji kyljykset hellästi. Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla.

Läväytä kyljys jauhoihin molemmin puolin. Ravistele liika jauho pois.
Dippaa kyljys munaseoksessa niin että munaa tarttuu tasaisesti koko kyljykseen.
Pyörittele maissimuroissa tai pankossa.

Valmistus:

Nosta 2 katsua keittimen koriin ja paista 1.5-2 minuuttia. (Jos uppopaistat pannussa, paista minuutti per puoli ja käännä.) Nosta katsut lepäämään 4 minuutiksi ritilälle (koska talouspaperi kondensoi kosteutta jäähtyvästä katsusta ja vie rapeuden). Sillä välin voi paistaa toisen satsin kun ensimmäinen lepäilee. Kun neljä lepominuuttia on mennyt, uppopaista katsuja vielä minuutti.

Tarjoile kasvisten, kaaliraasteen ja tonkatsu-soosun kanssa. Ja sivuun kulhollinen riisiä.

Itadakimasu!

Oyakodon ja muita japanilaisia ruokasanaleikkejä.

Japanilaisilla on aika hienovarainen ja runollinen tapa nimetä ruokiaan. Kasvojen säilyttämiseen keskittyviltä japanilaisilta tämä on osoitus hienoviritteisestä huumorintajusta. Ruokalajeja ja raaka-aineita on nimetty pitkin historiaa niminllä joissa on salaviisautta tai sisäpiirin merkityksiä. Esimerkiksi hevosenlihaa tarkoittava sana sakuraniku tarkoittaa sananmukaisesti ’kirsikkalihaa’. Nimi on tullut vanhasta japanilaisesta kansanalaulusta jonka sanat käännettynä kuuluvat: ”Miksi ihmeessä sidot hevosesi kukkivaan kirsikkapuuhun, tempoileva hevosesihan ravistelee kaikki kukat mennessään”.

Inarilla on ongelma uppopaistetun tofun kanssa

Uppopaistettuun tofuun kiedottuja vihanneksia sisältävä ruokalaji nimeltä shinoda-maki taas sisältää monimutkaisemman sanaleikin. Shinodan metsä on paikka missä Inari-kami eli kettujen jumala asuu. Inarin lempiruokaa on uppopaistettu tofu eli abura-age, joka muistuttaa väriltään ketun turkkia. Uppopaistettu tofurulla on luonnollisesti siis nimeltään Shinoda-maki.

Tōtomi on ruokalaji johon kuuluu pallokalasashimia ja kalan nahkaa. Tähän liittyvä piilomerkitys on länsimaiselle jo todella esoteerinen.
Tōtomin aluella sijaitsee Hamanakonlahti, jonka maisemat ovat kuuluja japanilaisesta runoudesta joka ylistää Hamanakonlahden tummia mäntyjä ja vaahtopäistä aallokkoa. Pallokalan valkoinen liha edustaa aallokkoa ja tumma kalannahka metsää ja sen lisäksi pallokalan liha on japaniksi nimeltään mi ja iho on kawa yhdessä näistä tulee Mikawa, joka on kaupunki Tōtomin alueella.

Siinä missä edellisissä esimerkeissä sanaleikki on pitkä ja vaikeasti avautuva, osa nimikäytännöistä on brutaalin suoria one-linereita. Samalla tavalla kun keisari Tenmun lihansyöntikieltoa kierrettiin laskemalla jänikset linnuiksi (joita ei ollut kielletty), villisikaa kutsutaan nimellä yama kujira eli ’vuorivalas’, sillä valaan syöminen ei ollut kiellettyä.

Tämän päivän resepti sisältää vitsin hiukan makaaberin puolelta. Oyako donburi eli oyakodon tarkoittaa sananmukaisesti ’äiti ja lapsi riisikulhossa’. Sen pääraaka-aineet ovat kana ja kananmuna. Äiti ja lapsi. Tästä samasta ruuasta on olemassa myös versio tanindon joka tarkoittaa ’muukalaista riisipedillä’, jossa on kanan sijasta possua.

Tänään kuitenkin syödään äiti ja lapsi. Tämä on ruoka josta lapset tykkäävät, tämä on nopea valmistaa ja aika terveellinen jos ei lasketa runsasta sokeria. Mikä saattaa olla syy miksi myös lapset tykkäävät.

Ainekset:

  • 400g kanan paistileikettä
  • 1 sipuli
  • 3 munaa 
  • 2.5dl dashia
  • 2tl miriniä
  • 2rkl sakea
  • 2rkl soijaa
  • 2rkl sokeria
  • 4-5 dl japanilaista riisiä keitettynä.

Valmistelu:

Laita riisi kiehumaan, tee dashiliemin. Mittaa dashi, mirin, sake ja soija kulhoon. Lisää sokeri ja sekoita kunnes sokeri on liuennut. Siivuta keltasipuli todella ohueksi. Vatkaa kananmunat. Leikkaa kana viistosti about viiden sentin siivuiksi. (Japanilaisilla on oma leikkaustekniikkansa tähän, jota kutsutaan sogigiriksi. Siinä leikkuuviilto tehdään loivassa kulmassa viistoon, jolloin saadaan ohut siivu jossa on suuri pinta-ala. Siivu kypsyy nopeasti ja suuren pinta-alan ansiosta se imaisee runsaasti makua.) Siivuta kevätsipuli viistoon niin ohueksi kuin pystyt.

Valmistus:

Ota suuri kannellinen paistinpannu ja levitä sipulisiivut tasaiseksi kerrokseksi pannun pohjalle. Levitä seuraavaksi kerrokseksi kanasiivut. Kaada päälle dashilientä niin että kanat peittyvät. (meillä usein käytetäään kaikki kastike, sillä loppu on hyvä kastike riisille jos sitä jää yli.

Laita levy täysille ja kiehauta. Kun liemi kiehuu, kuori vaahto jos sitä on noussut. Käännä lämpö pienelle ja anna kiehua kannen alla noin viisi minuuttia tai kunnes kana ei enää näytä vaaleanpunaista.

Valuta vatkatut kananmunat tasaiseksi kerrokseksi kanojen päälle. Hauduta miedolla kunnes kananmuna on hyytynyt. (Japanissa tätä syödään juuri  ja juuri jähmettyneen kananmunan kanssa).

Koristele kevätsipulilla ja shichimi tōgarashilla. Nauti.

Itadakimasu!

Sotalaivacurry. Japanin laivaston perjantaiherkku.

Vuonna 1872 Japanin laivastossa tapahtui kummia. Pari kokkia jotka olivat olleet aiemmin töissä brittiläisellä yrityksellä Hong Kongissa värväytyivät laivastoon. Nämä kokit esittelivät laivastolle curryn, joka oli tuossa vaiheessa täysin uusi keksintö japanilaisille. Siinä määrin sekaisin japanilaiset menivät naudanlihan ja curryn sekoituksesta että siitä tuli nopeasti koko laivaston suosikkiruoka ja muutaman vuoden jälkeen vuonna 1877 Yokohamassa avattiin lähelle laivastotukikohtaa ravintola joka tarjoili kaigun karea eli laivastocurrya siviileille. Sen jälkeen homma lähti lapasesta.

Curryriisistä tuli nopeasti koko Japanin lempiruokaa. Toisen maailmansodan jälkeen Japanissa ei ole ollut laivastoa, vaan Itsepuolustusjoukot joten ei ole enää sopivaa kutsua ruokaa samalla nimellä, joten nykyään sitä kutsutaan nimellä kare raisu eli ’Curry rice’ japanilaisittain äännettynä. Nykyisin kare raisu on suosituin japanilainen kotiruoka. Alkuperäisellä kaigun karella on hivenen nostalginen leima. Vähän samanlainen kuin läskisoosilla Suomessa. Kyllä sitä syödään, mutta vähän höhötellen. Eikä vieläkään ole sopivaa puhua Japanin laivastosta koska kasvothan siinä meni. Paras laivastocurry löytyy kuitenkin Yokosukasta, jossa on Itsepuolustusjoukkojen laivojen tukikohta.

Alkuperäisessä kaigun karessa oli vain vähän minkään sortin hienostuneisuutta. Sen pääasiallinen funktio oli estää pitkillä laivamatkoilla esiintyvien vitamiinipuutostautien esiintymistä. Siinä oli paljon suolaa, saman verran laardia ja naudanlihaa, perunaa, porkkanaa ja sipulia. Niin ja iso kauhallinen curryjauhetta. Armeijaruokaa.

Selvä se. Puolustusvoimissa syödään torstaisin hernaria ja Japanin laivastossa syödään perjantaisin sotalaivacurrya (ei nyt takerruta siihen nimeen). Nykyisin on merillä varaa vaatia myös makua ja olla hivenen hienostuneempi. Jokaisella aluksella on oma resepti sotalaivacurrylle. Tämä on Yaeyama-luokan miinanraivaaja-alus Hachijon resepti. Japanin laivasto järjestää vuosittain jopa kilpailuja siitä millä laivalla on paras sotalaivacurry. Tällä reseptillä on pärjätty jo ennenkuin Gastrodontti sai sen käsiinsä. En tiedä mitä japanilaiset seilorit tästä nykyään ajattelisivat.

Yaeyama-luokan miinanraivaaja. Ei tosin Hachijo vaan sen sisaralus Tsushima.

Tämä resepti on alunperin Tadashi Onon ja Harris Salatin kirjasta ’Japanese Soul Cooking’, joka on muuten aivan loistava japanilainen keittokirja. Siitä on karsittu kaikkein eksoottisimmat raaka-aineet pois, joten pienellä Aasiakaupoissa shoppailun jälkeen tämän kirjan reseptit on verrattain helppo valmistaa Suomen olosuhteissa.

Tämä sotalaivacurry on hyvä esimerkki Yōshokusta, eli japaninlänkkäriruuasta. Tässä yhdistyy hienosti karjalanpaistin ja kanacurryn parhaat puolet. Ja näin runsaalla parmesaanilla tästä tulisi myös ihan kelpo italialainen ruoka. Todetkaa itse. Tässä hyvä resepti perjantaille:

Ainekset:

  • 500g possun niskaa tai kassleria
  • 1tl suolaa
  • ½tl mustapippuria
  • 2rkl ruokaöljyä
  • 2rkl voita
  • 2 keltasipulia
  • 4 kynttä valkosipulia
  • 3 keskikokoista porkkanaa
  • 3 keskikokoista perunaa
  • 150g raastettua parmesaania
  • 100g raastettua cheddaria
  • 1dl mustaa kahvia
  • 1.5L kanalientä
  • 5rkl japanilaista curryjauhetta
  • ½tl mustapippuria
  • 4rkl tonkatsu-kastiketta (Käytimme Bulldog-merkkistä)
  • 2rkl Usutah sosua eli japanilaista Worcestershire kastiketta. (Valitettavasti en ole mistään löytänyt japanilaista, joka on kuulemma erilaista kuin englantilainen. Käytin englantilaista)
  • 2rkl ketsuppia
  • ½tl Shichimi tōgarashia
  • 1/4tl cayennepippuria 
  • 2tl hunajaa
  • 1 punainen omena
  • 2rkl katakurikoa eli perunajauhoa
  • 0.5dl vettä

Valmistelu:

Ota possunniska huoneenlämpöön tuntia ennen kokkausta.

Raasta parmesaani ja cheddar. Pilko sipulit. Siivuta valkosipulit ohuiksi siivuiksi. Kuutioi porkkana ja peruna about samankokoisiksi kuutioiksi. Raasta omena hienolla raastimella mössöksi.

Sekoita curryjauhe, tonkatsu-kastike, Worcestershire-kastike, Shichimi tōgarashi, cayennepippuri, hunaja, ketsuppi ja raastettu omena kulhossa.

Kuutioi possu syötävän kokoisiksi kuutioiksi. Kuivamarinoi possua suolalla ja ½tl pippurilla 10 minuuttia.

Tee kanaliemi.

Valmistus:

Kuumenna pannu ja lisää 2rkl ruokaöljyä ja ruskista possukuutiot huolellisesti. Kaada possut pois pannusta nesteineen odottamaan. Lisää toinen 2rkl öljyä ja voi. Kun voi on sulanut, lisää sipuli ja paista n.2minuuttia kunnes sipuli on pehmentynyt. Lisää porkkanat ja valkosipuli ja paista toiset 2 minuuttia.

Sekoita possukuutiot ja niiden paistomehut takaisin pannuun. Lisää kanaliemi ja kuumenna kiehuvaksi. Pienennä lämpö miedolle. Anna hautua kannen alla 30 minuuttia. Käy aina välillä hämmentämässä.

Sekoita perunat pataan ja anna hautua vielä 15 minuuttia.

Sekoita perunajauho ja vesi. Kaada koko ajan sekoittaen pataan.

Viimeiseksi lisää raastettu parmesaani, cheddar ja kahvi. Anna kuplia vielä 5 minuuttia tai kunnes kastike sakenee.

Tarjoile keitetyn riisin kanssa.

Kuva: Tsushima: Wikimedia Commons

Wasabi. Shōgunin vaikea juuri.

Useimmille wasabi on itsestäänselvyys nigirisushin ja soijan välimaastossa. Tuo vaaleanvihreä tahna, josta tulee potkua elämään sushiravintoloissa. Asia ei kuitenkaan ole niin yksinkertainen. Useimmat meistä ovat maistaneet sushinsa kanssa vihreäksi värjättyä piparjuurta, joka on korkeintaan maustettu oikealla wasabilla.

Puutarhurin painajainen.

Oikea wasabi eli maustekrassi tai Wasabia japonica tai japaninpiparjuuri on monimutkainen juuri. Se on pahamaineisen vaikeasti kasvatettava ja joskus käy niin että ainoastaan luonto pystyy järjestämään sopivat olosuhteet. Keinoviljely vaatii miltei laboratorio-olosuhteet. Itseasiassa suurin osa kaupallisesti viljellystä wasabista kasvatetaan Shizuokan prefektuurissa pohjois-Japanissa erityisissä kasvibiologisissa laboratorioissa, joissa saadaan vesiviljelyllä tarkasti oikeat olot ja siltikin wasabi kenkkuilee kasvattajalleen. Suuri osa wasabista korjataan edelleenkin luonnossa kasvavista kasveista.

Wasabi on virtaavassa vedessä kasvava kaalin ja sinapin sukuinen kasvi. Se vaatii kasvaakseen puhdasta virtaavaa vettä jonka lämpötila on ympäri vuoden 8-20°C astetta. Se vaatii erittäin kostean ilmanalan silloin kun on lämmintä, eikä se siedä suoraa auringonvaloa ja se kasvaa ainoastaan 1300-2500 metrin korkeudella merenpinnasta. Wasabin kypsymiseen siemenestä korjuukuntoon kestää kolme vuotta. Ei siis mikään ihme että japanilaiset, jotka rakastavat myös bonsai-puita, arvostavat wasabin niin korkealle.

Suurin osa maailman tuotetaan ja kulutetaan Japanissa. Onnistuneita keinoviljelmiä löytyy myös Kiinasta, Koreasta ja Yhdysvalloista, mutta niidenkin tuotanto myydään lähestulkoon kokonaan Japaniin. Jos Euroopasta löytää aitoa wasabia, eli hon-wasabia, se on silloin todennäköisesti kasvatettu joko Islannissa tai pohjoisessa Skotlannissa. Aito wasabi on harvinaista ja sen kysyntä kasvaa koko ajan. Hinta on nousussa ja sen takia suurin osa meille asti yltävästä wasabista on vain värjättyä piparjuurta, jossa on hivenen samanlainen maku. Laadukkaista markettiwasabeista löytyy sentään joitakin prosentteja aitoa wasabia.

Oroshigane

Wasabin tehoaineita ovat isotiosyanaatit. Niistä irtoaa potkua samalla tavalla kuin chilistä, mutta se hajoaa kipureseptoreista paljon nopeammin. Sen lisäksi että se maistuu tehokkaasti, allyyli-isotiosyanaatti myös tappaa ruokabakteereita, joten wasabin tarjoaminen sashimin kanssa on ollut myös käytännöllinen ratkaisu aikana ennen jääkaappeja. Isotiosyanaatit ovat toimivat myös hyönteisten karkottimena. Loistavaa tavaraa.

Wasabi raastetaan perinteisesti hainnahasta tehdyllä oroshigane-raastimella. Hainnahassa on runsaasti kovia nystyjä joilla on hyvä raastaa tahnaa vastahakoista juuresta. (Joka tosin on paremminkin yrtti kuin juuri)

Isotiosyanaatit myös hajoavat nopeasti kosketuksesta ilman kanssa, joten sitä kannattaa raastaa vain tarpeeseen. Peittämätön wasabitahna menettää potkunsa 15 minuutissa, joten jos saatte käsiinne tätä harvinaista juuresta, pitäkää siitä hyvä huoli, sillä oikein säilöttynä itse kasvi säilyy kuukausia..

Wasabin historia

Wasabia on syöty Japanissa jo pitkään. Varhaisimmat arkeologiset löydökset wasabin syömisestä ovat Asuka-kaudelta (538-710). Eräästä aikakauden asutuksen rauniosta on kaivettu esiin puulaatta johon oli kaiverrettu ”wasabi” ja sen arveltiin olleen mausterasian kansi. Heian-kaudelta (794-1185) wasabista löytyy maininta Japanin vanhimmasta lääkekasvien luettelosta ja sen aikaisen pääkaupungin veroluettelosta. Kansalta on siis kerätty veroa wasabina.

Wasabin viljelyä Shizuokassa.

Vaikka historia on pitkä, wasabinkasvatus lähti lapasesta oikeastaan vasta Edo-kaudella 1600-luvun alussa Tokugawa Ieasun shōguniksi nousun myötä. Ieyasu oli, sen lisäksi että oli sotapäällikkö, myös tunnettu herkuttelija. Aiemmin kirjoitin jo tempuran yhteydessä että Ieyasu rakasti ruokaa ja etenkin tempuraa. Siinä määrin kovan luokan kulinaristi Shōgun Tokugawa Ieyasu oli, että maistettuaan ensimmäistä kertaa Shizuokan viljelijöiden kasvattamaa wasabia hän julisti sen aarteekseen ja antoi määräyksen että sitä saa viljellä ainoastaan Shizuokassa. Se säilyikin alueen erikoisuutena kunnes petollinen maanviljelijä Kankurou Itagaki paljasti vuonna 1744 wasabin viljelyn salaisuuden Amagilaisille viljelijöille ja tieto levisi Shizuokasta. Pian Amagilainen wasabi levisi Edoon joka nykyisin tunnetaan nimellä Tokio. Sieltä wasabi levisi vähitellen koko maailmaan.

Wasabi japanilaisessa keittiössä.

Meikäläiset kulinaristit usein levittävät harhakäsitystä, jonka mukaan wasabia käytetään ainoastaan sushin tai sashimin kanssa ja silloinkin yksin ja suurella kunnioituksella. Japanilaiset kuitenkin käyttävät wasabia keittiössä miten haluavat. Perinteisesti wasabia on todellakin käytetty varsinkin raa’an kalan ja soban eli tattarinuudelin kanssa mutta nykyään kun japanilainen keittiö on sekoittunut länsimaista ammentavan Yōshoku-keittiön kanssa, wasabia käytetään paljon villimmin. Myös wasabin lehtiä syödään. Se on oivallinen salaateissa tai pikkelöitynä lisukkeena minkä tahansa muun ruuan kanssa. Japanissa voi törmätä jännittäviin wasabiylläreihin.

Kokeile seuraavia yhdistelmiä:

  • suolaa ja wasabia kokolihapihvin päällä
  • ketsuppia ja wasabia katkarapujen dippikastikkeena
  • soijaa, wasabia, etikkaa ja öljyä salaattikastikkeena
  • muussattua avokadoa, majoneesia ja sitruunaa sipsidippinä
  • soijaa, wasabia ja voita grillatun kanan päällä

Kuvat: Oroshigane Wikimedia Commons lisenssillä

Soijamarmoroidut munat.

Shōyu tamago – kaunista herkkua

Visuaalisuus on japanilaisessa ruuassa todella tärkeää. Sen takia kannattaa nähdä vaivaa ruuan elementtien kanssa. Shōyu tamago eli soijamunat ovat todella hienoja. Myös maku on tärkeää ja onneksi nämä munat ovat myös aivan sairaan hyviä. Suolainen umami yhdistettynä kananmunaa toimii todella hyvin.

Näissä munissa parasta on niiden monikäyttöisyys. Niitä voi mutustaa sellaisenaan välipalaksi, niistä saa supertyylikkään pastan tai salaatin ja niistä saa upean visuaalisen elementin vaikka ramen-kulhon päälle.

Tämä herkku on naurettavan helppo tehdä, eikä välttämättä vie enempää aikaa kuin pari tuntia. Vaikka myönnettävä on, että yön yli marinoidessa efekti on siistimpi ja maku voimakkaampi.

Marinadia voi vähän varioida, jos pelkän soijan maku alkaa kyllästyttää. Simppeli versio on oikeastaan pelkkää kananmunaa, soijaa ja vettä. Resepti on kuudelle munalle, mutta säädä reseptiä sen mukaan että millaiseen astiaan saat munia uppelukseen. Meillä on käytössä iso patenttikorkillinen purkki, johon menee nätisti juuri 6 munaa. Arkiversio syntyy kuorimalla munat ja marinoimalla ilman kuoria, jolloin lopputuloksena on voimakkaamman makuinen täysin ruskea kananmuna. Koristeellinen versio tehdään rikkomalla kuori ennen marinointia joka puolelta, mutta jättämällä kuori marinoinnin ajaksi munan ylle.

Ainekset:

  • 6 munaa

Marinadi:

  • 5dl vettä
  • 3rkl vähäsuolaista soijaa tai tamarisoijaa
  • 2tl sokeria

Valmistus:

Keitä huoneenlämpöisiä kananmunia kuusi minuuttia kiehuvassa vedessä.
Hyvä konsti on sekoittaa koko keittämisen ajan, sillä tavalla keltuainen päätyy keskipakoisvoiman ansiosta kauniisti keskelle valkuaista. Huoneenlämpöiset munat ovat siitä hyviä, etteivät ne hajoa niin helposti kiehuvaan veteen laskettaessa. Toisaalta jos haluaa munat keskeltä melkein juoksevina, ne kannattaa keittää jääkaappikylmänä. Päätös on sinun.

Jäähdytä puolikovaksi keitetyt munat nopeasti jäävedessä tai jääkylmän hanan alla.

Sekoita marinadi. Kuori kananmunat jos haluat kokoruskeita eguja. Jos haluat marmoroida munat, koputtele kuori lusikalla rikki, mutta älä kuori. Lado munat marinointiastiaan ja kaada marinadi päälle.

Marinoi munia mieluiten yön yli tai noin 12 tuntia, mutta parin tunnin jälkeenkin niissä alkaa olla jo makua. Mitä pitempään marinoit, sitä suolaisemmaksi munat muuttuvat, joten 12 tunnin jälkeen kannattaa varoa verenpainettaan.

Ydykkäämpi Shōyu tamago

Tämä resepti on alunperin otettu Tadashi Onon kirjasta Japanese Soul Food ja oman kierteensä sille ovat antaneet kaikki ne kerrat kun näitä on tullut laitettua. Tässä laitetaan muniin potkua chilillä, valkosipulilla ja inkiväärillä. On meinaan hyvää.

Ainekset:

  • 6 munaa

Marinadi:

  • 4dl vettä
  • 1.5dl tamarisoijaa tai vähäsuolaista soijaa
  • 1.5dl miriniä
  • 1.5rkl sokeria
  • 3 kevätsipulinvartta
  • (1 tuore chili siivutettuna)
  • 3 kynttä valkosipulia murskana
  • 1.5rkl inkiväärimurskaa tai 1 peukalonmitta inkivääriä raastettuna mehuineen.
  • 1rkl riisiviinietikkaa

Valmistus:

Siivuta chili ja kevätsipuli. Murskaa valkosipuli ja inkivääri. Sekoita marinadi. Muuten valmista niinkuin normaalikin soijamuna.

Soija. Ruokamaailman superpapu.

Soijapapu on japanilaisten superruokaa. Siinä on huikeita määriä energiaa ja ravinteita. Sata grammaa soijapapua sisältää 36% päivän proteiinitarpeesta, 37% kuidusta, ja yli 100% raudantarpeesta. Sen lisäksi siinä on fosforia, mangaania, B- ja K-vitamiineja, magnesiumia, sinkkiä ja kaliumia. Karkeasti ottaen kolmasosa soijapavusta on hiilihydraattia, kolmasosa proteeiinia ja loput rasvaa ja vettä. Todella tehokas paketti. Ei siis mikään ihme että soijan viljelyä on harjoitettu itä-Aasiassa jo tuhansia vuosia.

Villisoijan kylvämisestä ja korjaamisesta on arkeologisia havaintoja useista paikoista ympäri itä-Aasiaa, mutta ensimmäiset todisteet systemaattisesta soijan viljelystä ovat Kiinasta vuosien 7000-6000eaa väliseltä ajalta. Japanista arkeologista aineistoa on varhaiselta Jomon-kaudelta 5000-3000eaa. Pitkällä historialla mennään sielläkin. Nykyisin sen viljelyyn liittyy eettisesti arveluttaviakin piirteitä, etenkin amerikkalaiseen tehotuotantoon, mutta japanilaista ruokaa ei voi kuvitella ilman soijapapua ja siitä saatavia aineksia. Pohditaan maailmantuskaa sitten myöhemmin.

Soija on todella monikäyttöinen ruoka-aine. Se taipuu moneksi kuin Barbapapa. Japanissa soija on yksi monikäyttöisimmistä ruoka-aineista. Tässä niistä muutamia:

Soijapapu

Edamame-chiliherkkua

Soijapapuja syödään japanilaisessa kulttuurissa ihan pelkiltään. Niitä syödään paahdettuina ja suolattuina oluen kanssa samalla tavalla kuin meillä pähkinöitä ja kokonaisina palkoina keitettynä niiden nimi on edamame ja ne ovat tavallinen herkku izakaya-tyylisissa olutravintoloissa joihin bisnesmiehet menevät työpäivän jälkeen rentoutumaan työporukassa.

Paahdetusta soijapavusta tehdään kinako-nimistä jauhoa, jota käytetään monella tavalla japanilaisessa keittiössä. Usein sillä esimerkiksi päällystetään esimerkiksi riisistä tai adzuki-pavuista tehtyjä makeisia, jotta ne eivät tartu sormiin. Kinako-jauhosta voidaan myös leipoa voimakkaan makuista leipää tai perinteistä vehnäleipää voidaan jatkaa kinakolla, jolloin leipään saadaan makua ja ravinteita. Kinako löytää usein tiensä myös trendikkäisiin smoothieihin. Sillä tuodaan mihin tahansa smoothieen makua ja hurjasti proteiinia.

Soijapapujen versoja syödään usein ramenin päällä tuoreena tai sellaisenaan wokattuna tai uppopaistettuna rapeana herkkuna muun ruuan päällä.

Soijakastike eli shōyu

Soijakastike. Aasian mustaa kultaa

Tästä tavarasta pitää jossain vaiheess kirjoittaa oma artikkelinsa. Tästä olisi niin paljon asiaa. Meillä soijakastike tarkoittaa usein jääkaapin perukoille unohtunutta Kikkoman-soijapurkkia jota ei ole oikein osattu käyttää. Japanilaisille tämä on kokonainen elämäntapa. Soijaa löytyy varmaan ihan jokaisesta japanilaisesta ruuasta.

Tämä sinänsä ihan ymmärrettävää, koska japanilaisilla on ollut suhteessa aika paljon pitempi aika totutella. Soijakastike on löytänyt tiensä Kiinasta 700-luvulla buddhalaisten munkkien mukana. Siitä lähtien se on ollut olennainen osa japanilaista ruokaa. Se valmistetaan soijapavuista, paahdetusta vehnästä, hiivasta, suolasta ja vedestä käymisen avulla. Sokerin sijasta käymisen käynnistävät riisissä kasvaneet home- ja hiivasienet. Käyneet pavut puristetaan kuiviksi ja talteen otettu mehu keitetään kokoon. Fermentoinnissa soijassa syntyy huikeita määriä umamia.

Japanissa on kymmeniä eri soijalaatuja, joiden hienovaraiset erot vaativat jonkin asteista japanilaisuutta. Suomalaiselle riittää eroksi se että shōyu on suolaista ja tamari on vähäsuolaisempaa.

Muualla maailmassa soijaa pidetään gluteenillisena, mutta Suomen keliakialiitto on suosituksissaan todennut, että mikäli et ole erityisen herkkä gluteenille, myös keliaakikko voi käyttää soijakastiketta. Gluteeni häviää fermentointiprosessissa niin tehokkaasti että ainoastaan herkimmät saavat siitä oireita. Niillekin sopii tamari-soija, joka tehdään viljattomasti.

Miso

Miso-tahna. Salainen paheeni.

Taas yksi japanilaisen ruokakulttuurin rakennuspalikka joka ansaitsisi oman artikkelin. Nykyään sen käyttö alkaa löytää meillekin, mutta japanilaisessa ruokakulttuurissa sillä on pitkä historia. Misotahna on sukua soijakastikkeelle, sillä se valmistetaan samanlaisella fermentointimenetelmällä. Siinä vain käytetään koko papu tahnaksi. Misotahnasta tehdää misokeittoja, joilla on tärkeä asema japanilaisessa keittiössä. Useimmiten ateriaan kuuluu riisin lisäksi kulhollinen miso-keittoa.

Miso on huikean terveellistä ja ravintoarvot ovat samaa luokkaa kuin soijapavulla ennen fermentointia. Feodaaliajan Japanissa misolla olikin tärkeä merkitys ravitsemuksen kannalta. Miso on tullut Japaniin samaan aikaan kuin soijakastikekin, eli 700-luvulla buddhalaisten munkkien mukana, mutta Japanissa on valmistettu mison kaltaista tahnaa jo varhaisella jōmon-kaudella (14000-300eaa.) kalan kanssa fermentoimalla.

Misoa on Japanissa taas kerran satoja eri reseptejä. Eri alueilla on eri reseptejä joissa fermentointivaiheessa misoon sekoitetaan soijapapujen lisäksi myös ohraa, kokovehnää, riisiä, tattaria, ruista, hampunsiemeniä tai käpypalmua.

Mison päätyypit ovat valkoinen miso shiromiso, punainen miso akamiso ja sekoitettu miso awasemiso. Shiromiso ja akamiso tehdään muuten samalla reseptillä, mutta fermentoidaan eri bakteerikannalla. Maku on hienovaraisesti erilainen. Awasemiso on sitä missä voikin olla ihan mitä vaan. Tokion alueella eli Kantōn tasangolla tavallisinta on akamiso ja Kansain alueella missä Osaka, Kioto ja Kobe sijaitsevat, suositaan vaaleampaa shiromisoa.

Misokeitto on kaikessa yksinkertaisuudessaan kiehautettua dashilientä johon sekoitetaan misotahnaa ja muut raaka-aineet joita voikin sitten olla mitä vaan. Tavallisesti misokeittoon voidaan käyttää esim. enoki-sieniä, tofua, kevätsipulia, merilevää, retikkaa, kabocha-kurpitsaa, perunaa, naurista tai okraa. Lista on pitkä. Misokeitto on monipuolinen soppa.

*Hyvä länsimaalaisen niksi misotahnalle on niinkin perverssin kuuloinen asia kuin miso-pekoni-majoneesi. Syntistä ja hyvää. Kokeile myös sekoittaa miso voisulaan ja voidella grillattavat kasvikset misovoilla. Tolkuttoman hyvää.

Soijamaito eli tonyu

Soijamaito on yhtä vanhaa perua kuin tofu, sillä soijamaitoa tarvitaan tofun valmistukseen. Alunperin soijamaito tosin oli pikemminkin soijalitkua, sillä tofun valmistuksen jälkeen jäljelle jäänyt neste ei ollut ehkä yhtä hyvää juotavaa kuin soijamaito nykyisin. Moderni aika on tuonut maidon tekoon teknologiaa, jota soijamaidon kehitelleillä ajanlaskun alun kiinalaisilla ei ollut.

Soijamaito kulkeutui buddhalaisten munkkien mukana Japaniin 700-luvulla. Alunperin sitä käytettiin tofun valmistuksen lisäksi soijaviinin keittämiseen, mutta ei juuri muuhun. Nykyisin on toisin.

Soijamaito valmistetaan liottamalla soijapapuja vedessä ja sen pavut jauhetaan veden kanssa ja kuidut siivilöidään pois maidosta. Maitoa keitetään maun ja säilyvyyden parantamiseksi ja ylijääneestä soijakuidusta tehdään Japanissa okara-nimistä ruoka-ainesta. Okara paistetaan kasvisten kanssa ja syödään ruokalajina nimeltään unohana.

Soijamaidosta valmistetaan leivonnaisia, mutta myös vielä erästä mainitsemisen arvoista ruoka-ainetta eli yubaa. Kun soijamaitoa keitetään, sen pintaan muodostuu kalvo, jota kutsutaan yubaksi, eli tofun nahkaksi. Usein se syödään tuoreena, mutta sitä myös kuivataan, jolloin sitä käytetään raaka-aineeksi muihin ruokiin.

Tofu eli tōfu

Tämä alkaa toistaa itseään. Myös tofusta olisi aika paljon kerrottavaa. Täytyy jättää asioista myös tuleviin artikkeleihin. Tofu on keksitty Kiinassa joskus 220eaa. – 220jaa. välisenä aikana, josta sen käyttö levisi koko Aasiaan. Japaniin se päätyi 700-luvulla buddhalaisten munkkien mukana, jotka korvasivat sillä eläinkunnan tuotteet ruokavalioissaan. Sen käyttö Japanissa yleistyi räjähdysmäisesti Edo-kaudella, kun Japanilaiset alkoivat hifistellä ruualla.

Tofu valmistetaan juoksuttamalla tuore soijamaito esimerkiksi luonnossa esiintyvillä orgaanisilla hapoilla tai kipsillä (tai sen sisältämällä kalsiumsulfaatilla. Historiallisina aikoina käytettiin vuorisuolaa sellaisista kaivoksista, joissa oli myös kipsisuonia lähellä. Näin suolassa oli myös kalsiumsulfaattia). Sen jälkeen soijamaidon jämät ja juoksettunut soijahera erotellaan ja hera otetaan talteen. Hera valutetaan ja puristetaan kuivaksi muoteissa, joissa tofu myös saa ominaisen neliskulmaisen muotonsa.

Tofussa on soijapapujen energia ja hivenaineet ja sitä käytetään monissa japanilaisissa ruuissa raaka-aineena. Tofua on useaa erilaista kovuutta. Meillä niistä esiintyy ainoastaan kiinteää ja sileää, mutta Japanissa käytetään myös merivedellä juoksutettua ’extra-soft’ jun-tōfu tofua joka muistuttaa lähinnä pahasti pieleen mennyttä munakasta. Sileä tofu kinugoshi-dōfuon pehmeää, useimmiten misokeitoissa esiintyvää tofua ja kiinteä tofu momen-dōfu kestää paistamista jolloin sitä käytetään usein wokkiruuissa. Tofu itsessään on aika mautonta, mutta se ottaa helposti makuja itseensä, jolloin tofu luo tekstuuria ruokaan johon sitä laitetaan.

Eräs mieletön tapa syödä tofua on aburaage. Se on tofusta leikattuja ohuita siivuja, jotka on uppopaistettu kahteen kertaan ja säilötty makeaan mirin-riisiviiniin. Näitä aburaage siivuja näkee mm. sushin ympärillä. Nämä ovat myös lasten suosiossa, sillä ne ovat makeita ja herkullisia.